1、产品工艺流程的确定综合实训产品工艺流程的确定综合实训 实训项目四实训项目四目录目录【概念概念】工艺流程设计是食品工厂设计中非常重要的工艺流程设计是食品工厂设计中非常重要的环节，它通过工艺流程图的形式，形象地反环节，它通过工艺流程图的形式，形象地反映了食品生产由原料进入到产品输出的过程，映了食品生产由原料进入到产品输出的过程，包括物料和能量的变化，物料的流向以及生包括物料和能量的变化，物料的流向以及生产中所经历的工艺过程和使用的设备仪表。产中所经历的工艺过程和使用的设备仪表。【工艺路线选择原则工艺路线选择原则】在选择生产方法和工艺流程时，应考虑以下原则在选择生产方法和工艺流程时，应考虑以下原则
2、1.1.先进性先进性2.2.可靠性可靠性3.3.结合国情结合国情【生产方法和工艺流程确定的步骤生产方法和工艺流程确定的步骤】确定生产方法，选择工艺流程一般要经过以确定生产方法，选择工艺流程一般要经过以下三个阶段下三个阶段 1.1.搜集资料、调查研究搜集资料、调查研究2.2.落实设备落实设备 3.3.全面对比全面对比 【实训目的实训目的】掌握工艺流程设计的内容、程序、工艺流程图的绘制方法。掌握工艺流程设计的内容、程序、工艺流程图的绘制方法。对给定某一产品工艺流程，可了解食品生产由原料到产品的整对给定某一产品工艺流程，可了解食品生产由原料到产品的整个流向和过程。个流向和过程。对于给定某一产品工艺流
3、程设计任务，可以确定各生产过程的对于给定某一产品工艺流程设计任务，可以确定各生产过程的具体内容、顺序和组合方式。具体内容、顺序和组合方式。了解工艺流程图的形式，并能规范绘制出工艺流程草图。了解工艺流程图的形式，并能规范绘制出工艺流程草图。能看懂工艺管道及仪表流程图中各项标注所代表的物理意义。能看懂工艺管道及仪表流程图中各项标注所代表的物理意义。【实训要求实训要求】实训态度认真，科学严谨。从事工艺设计时，必须全面、综合实训态度认真，科学严谨。从事工艺设计时，必须全面、综合考虑，思路清晰，有条不紊，前后一致。只有这样，才能高考虑，思路清晰，有条不紊，前后一致。只有这样，才能高质量地完成这项复杂又细
4、致的设计任务。质量地完成这项复杂又细致的设计任务。在此项实训之前做好资料搜集等准备工作。在此项实训之前做好资料搜集等准备工作。对所设计内容应反复推敲，综合比较，最终确定技术上先进，对所设计内容应反复推敲，综合比较，最终确定技术上先进，经济上合理的工艺流程。经济上合理的工艺流程。绘制纯净水制备的工艺流程图，要符合制图规范，深度要求达绘制纯净水制备的工艺流程图，要符合制图规范，深度要求达初步设计（方案设计）深度即可。初步设计（方案设计）深度即可。【实训任务实训任务】生产工艺流程设计的主要任务包括两个方面。生产工艺流程设计的主要任务包括两个方面。一是确定由原料到成品的各个生产过程及顺序和组一是确定由
5、原料到成品的各个生产过程及顺序和组合方式，以达到加工原料生产出产品的目的；合方式，以达到加工原料生产出产品的目的；二是绘制工艺流程图。二是绘制工艺流程图。【实训步骤实训步骤】1.生产方法的确定；生产方法的确定；2.绘制纯净水制备的工艺流程方框图绘制纯净水制备的工艺流程方框图(如如图图4-1所示所示)；3.选择设备及主要设计参数选择设备及主要设计参数；4.正确选择图幅和比例；正确选择图幅和比例；5.绘出设备小样；绘出设备小样；【实训步骤实训步骤】6.绘出主要管线、物料线、阀门和仪表符号等；7.标注设备位号和名称（可在实训九中进行训练）（1）示例：如图4-2所示。（2）带控制点工艺流程图，要标明有
6、关控制点。图形符号检测仪表、显示仪表的图例均用圆圈来表示，并用圆圈中间的横线来区分不同的安装位置。仪表的常见图例和安装位置如图4-3所示。字母代号表示被测变量和仪表功能的字母代号如表4-2所示。仪表位号在检测控制系统中，一个回路中的每一个仪表（或元件）都应标注仪表位号，如图4-4所示。8.其他需要说明的可以在图纸空白处写出，填写标题栏内容等。【典型食品生产车间设计实例典型食品生产车间设计实例】1饮料车间设计饮料车间设计 （1）工艺流程）工艺流程 果汁调配生产工艺流程图见果汁调配生产工艺流程图见图图4-5。（2）果汁调配系统主要生产设备）果汁调配系统主要生产设备 果汁饮料调配的主要生产设备见果汁
7、饮料调配的主要生产设备见表表4-3。【典型食品生产车间设计实例典型食品生产车间设计实例】2.焙烤食品车间设计焙烤食品车间设计 （1）二次发酵法生产面包的工艺流程）二次发酵法生产面包的工艺流程（如（如图图4-6所示）所示）（2）二次发酵法生产面包的生产设备）二次发酵法生产面包的生产设备（见（见表表4-4）【实训评分实训评分】【考核方式考核方式】在制图室和计算机机房以及模拟实训室进行，在制图室和计算机机房以及模拟实训室进行，从出勤率、劳动态度与表现、团结合作互助精从出勤率、劳动态度与表现、团结合作互助精神，与企业人员相处的协调性等多方面来评定神，与企业人员相处的协调性等多方面来评定成绩。考核地点设
8、在校内实训基地中进行，既成绩。考核地点设在校内实训基地中进行，既可以充分利用教学基地的资源优势，又可以使可以充分利用教学基地的资源优势，又可以使学生反复学习与训练。学生反复学习与训练。1.设备位号设备位号R1201A表示什么含义？表示什么含义？2.论述乳粉厂工艺流程设计的步骤和包论述乳粉厂工艺流程设计的步骤和包含的内容。含的内容。本项目所附表格及插图本项目所附表格及插图附录附录图图4-1 4-1 纯净水制备的工艺流程方框图纯净水制备的工艺流程方框图返回图图4-24-2设备位号的表示方法设备位号的表示方法返回同样设备的分序号同样设备的分序号设备序号设备序号设备的分类序号（可用大写拼音字母表示）设
9、备的分类序号（可用大写拼音字母表示）见下表（见下表（表表4-14-1所示）所示）B B201201 a ba b工段（或车间分区）序号工段（或车间分区）序号表表4-14-1部分设备分类代号表示部分设备分类代号表示返回设备分类设备分类代号代号设备分类设备分类代号代号泵类泵类B B贮罐（槽）贮罐（槽）R R反应器、转化器反应器、转化器F F提升、输送设备提升、输送设备Q Q换热器类换热器类H H塔塔 器器T T工业炉类工业炉类L L压缩机、风机压缩机、风机J J图图4-3 4-3 仪表的常见图例和安装位置仪表的常见图例和安装位置返回表表4-2 4-2 常见被测变量和仪表功能的字母代号常见被测变量和
10、仪表功能的字母代号返回字字母母第一字母第一字母后续字母后续字母字字母母第一字母第一字母后续字母后续字母被测变量被测变量修饰词修饰词功能功能被测变量被测变量修饰词修饰词功能功能A AB BC CD DE EF FG GH HI IJ JK KL LM M分析分析喷嘴火焰喷嘴火焰电导率电导率密度密度电压电压流量流量尺度尺度手动手动电流电流功率功率时间或时间程时间或时间程序序物位或液位物位或液位水分或深度水分或深度差差比（分比（分数）数）扫描扫描报警报警供选用供选用控制或调节控制或调节检出元件检出元件玻璃玻璃指示指示自动或手动操自动或手动操作器作器信号信号N NO OP PQ QR RS ST TU
11、 UV VW WX XY YZ Z供选用供选用供选用供选用压力或真压力或真空空数量或件数量或件数数放射性放射性速度或频速度或频率率温度温度多变量多变量黏度黏度重量或力重量或力未分类未分类供选用供选用位置位置累计、累计、积算积算安全安全供选用供选用节流孔节流孔连接点或测试连接点或测试点点累计、积算累计、积算记录或打印记录或打印开关或联锁开关或联锁传达或变送传达或变送多功能多功能阀、挡板阀、挡板套管套管未分类未分类计算器计算器驱动、执行驱动、执行图图4-4 4-4 仪表位号的表示方法仪表位号的表示方法返回返回图图4-5 4-5 果汁果汁调配调配工艺工艺流程流程方框方框图图表表4-3 4-3 果汁调
12、配系统主要设备果汁调配系统主要设备返回设备名称设备名称规规 格格备备 注注（1 1）2t/h2t/h调配系统调配系统溶糖系统溶糖系统双联过滤器双联过滤器糖液罐糖液罐离心式卫生泵离心式卫生泵配料罐配料罐2000L2000L卧式离心过滤机卧式离心过滤机LH2H 2000kg/hLH2H 2000kg/h真空脱气机真空脱气机LH8B1 2500kg/hLH8B1 2500kg/h均质机均质机 2000kg/h2000kg/h超高温瞬时杀菌机超高温瞬时杀菌机LH4A3 2000kg/hLH4A3 2000kg/hCIPCIP清洗系统清洗系统（2 2）6t/h6t/h配料系统配料系统气动活塞泵气动活塞泵
13、3 34m4m3 3/h,0.3MPa/h,0.3MPa压袋机压袋机储罐储罐表表4-3 4-3 果汁调配系统主要设备果汁调配系统主要设备返回螺杆泵螺杆泵混合罐混合罐4000L4000L螺旋提升机螺旋提升机溶糖罐溶糖罐2000L2000L离心式卫生泵离心式卫生泵101015m15m3 3/h,0.25MPa/h,0.25MPa糖浆过滤器糖浆过滤器糖浆储罐糖浆储罐3000L3000L辅料混合溶解罐辅料混合溶解罐300L300L热交换器热交换器6000kg/h6000kg/h预热用预热用真空脱气机真空脱气机6t/h6t/h容积式泵容积式泵均质机均质机6m6m3 3/h,25MPa/h,25MPa热交
14、换器热交换器杀菌用杀菌用续表返回图图4-6 4-6 二次发酵法生产面包工艺流程图二次发酵法生产面包工艺流程图表表4-4 4-4 二次发酵法生产面包的设备一览表二次发酵法生产面包的设备一览表返回序序 号号设备名称设备名称型型 号号规规 格格备备 注注1 1调粉机调粉机WF-7WF-72 2自动切块机自动切块机CB-804CB-8043 3揉圆机揉圆机CB-870CB-870长长15m15m4 4面包饧发机面包饧发机F-ISF-IS17m17m1.3m1.3m自行设计自行设计5 5远红外烤炉远红外烤炉自行设计自行设计6 6冷却装置冷却装置自行设计自行设计表表4-5 4-5 产品工艺流程确定实训操作
15、标准及参考评分产品工艺流程确定实训操作标准及参考评分序序号号实训项目实训项目工作内容工作内容技能标准技能标准满分满分 纯净水生产纯净水生产方法的确定方法的确定简述工艺过程简述工艺过程 确定的纯净水生产方法，应体现技术先进、经济合理等特点，确定的纯净水生产方法，应体现技术先进、经济合理等特点，用这种方法生产出的纯净水能达到相关质量标准，并且切实可用这种方法生产出的纯净水能达到相关质量标准，并且切实可行。根据生产规模、投资条件确定操作方式。对于目前我国的行。根据生产规模、投资条件确定操作方式。对于目前我国的实际情况，采用半机械化、机械化操作很广泛，自动化操作是实际情况，采用半机械化、机械化操作很广
16、泛，自动化操作是发展方向发展方向1010表明物料流程表明物料流程绘制方框图绘制方框图 绘制时无须在绘图技术上多花费时间，而要把主要精力用于绘制时无须在绘图技术上多花费时间，而要把主要精力用于工艺技术问题上。工艺技术问题上。配合可行性论证中对设计方案的论证要求，配合可行性论证中对设计方案的论证要求，粗线条地勾划并作出工艺流程设想的示意图。该图要能定性地粗线条地勾划并作出工艺流程设想的示意图。该图要能定性地标出物料由原料转变成为成品的路线，以及采用的各设备，内标出物料由原料转变成为成品的路线，以及采用的各设备，内容包括工序名称、完成该工序工艺操作的手段（手工或机械设容包括工序名称、完成该工序工艺操
17、作的手段（手工或机械设备名称）、物料流向、工艺条件等。物料流向用箭头表示，设备名称）、物料流向、工艺条件等。物料流向用箭头表示，设备用方框图表示备用方框图表示1515选择设备选择设备 上网收集设上网收集设备厂家的产品备厂家的产品 根据确定的生产方法选择设备的类型，上网收集同类型设备根据确定的生产方法选择设备的类型，上网收集同类型设备的生产厂家，要提供设备相应的技术经济指标，并对设计制造的生产厂家，要提供设备相应的技术经济指标，并对设计制造单位的技术力量、技术条件、售后服务等方面加以了解单位的技术力量、技术条件、售后服务等方面加以了解5 5返回表表4-5 4-5 产品工艺流程确定实训操作标准及参
18、考评分产品工艺流程确定实训操作标准及参考评分绘制绘制工艺工艺流程流程图图选图幅、比例选图幅、比例 工艺流程图采用图幅，特别简单的可以采用的。物料流程制图的工艺流程图采用图幅，特别简单的可以采用的。物料流程制图的比例一般采用比例一般采用1 1100100。如设备过小或过大，则比例相应采用。如设备过小或过大，则比例相应采用1 15050或或1 1200200绘制设备小样绘制设备小样 图中的设备只画出大致轮廓和示意结构即可，设备的相对位置高低也不要图中的设备只画出大致轮廓和示意结构即可，设备的相对位置高低也不要求准确，但设备在图框中摆放均匀，并留出画物料线、管线等的位置，同时，求准确，但设备在图框中
19、摆放均匀，并留出画物料线、管线等的位置，同时，设备一般都要进行编号，并在图纸空白处按编号顺序集中列出设备名称设备一般都要进行编号，并在图纸空白处按编号顺序集中列出设备名称1515 画管线、箭头、画管线、箭头、阀门和仪表阀门和仪表 流程图中，物料管线应用粗实线画出，动力管线用中粗实线画出。在管道流程图中，物料管线应用粗实线画出，动力管线用中粗实线画出。在管道上用细实线绘出阀门和管件的符号。上用细实线绘出阀门和管件的符号。粗实线箭头表示主要物料流动方向，细粗实线箭头表示主要物料流动方向，细实线箭头表示余料、废料的流动方向实线箭头表示余料、废料的流动方向5 5 标注设备位号和标注设备位号和名称名称
20、设备的位号和名称一般标注在相应设备的图形上方或下方，即在图纸的上设备的位号和名称一般标注在相应设备的图形上方或下方，即在图纸的上端及下端两处，各设备在横向之间的标注方式应基本排成一行。设备位号和端及下端两处，各设备在横向之间的标注方式应基本排成一行。设备位号和名称一般用粗实线分开，线上注明设备位号，线下注明设备名称名称一般用粗实线分开，线上注明设备位号，线下注明设备名称1010 填写标题栏等文填写标题栏等文字说明字说明 标题栏（图签）的作用是表明图名，设计单位，设计、制图、审核人员签标题栏（图签）的作用是表明图名，设计单位，设计、制图、审核人员签名，图纸比例尺，图号等。其位置一般在流程草图右下
21、角，其尺寸依据名，图纸比例尺，图号等。其位置一般在流程草图右下角，其尺寸依据机机械制图械制图及实训二中的标准及实训二中的标准7 7设备一览表设备一览表 设备一览表的长度需和图签长度取齐，这样显得整齐美观。设备一览表的设备一览表的长度需和图签长度取齐，这样显得整齐美观。设备一览表的作用是表示出物料流程中所有设备的名称、数量规格、材料等。设备一览表作用是表示出物料流程中所有设备的名称、数量规格、材料等。设备一览表是列在图签上部，由下往上写。它包括下列项目：序号、流程号（有的与序是列在图签上部，由下往上写。它包括下列项目：序号、流程号（有的与序号合在一起）、设备名称、设备规格、设备数量、设备材料、备
22、注等号合在一起）、设备名称、设备规格、设备数量、设备材料、备注等8 8熟知熟知仪表仪表控制控制点的点的表示表示方法方法图形符号图形符号字母代号字母代号仪表位号仪表位号 能看懂图形符号、字母代号和仪表位号所代表的物理意义，能从中获悉被能看懂图形符号、字母代号和仪表位号所代表的物理意义，能从中获悉被测变量和仪表的功能测变量和仪表的功能1010返回表表4-6 4-6 产品工艺流程确定考核要点及评分产品工艺流程确定考核要点及评分序号实训内容相关知识技能标准满分评分1资料准备 开展食品厂产品工艺流程设计，最初的工作就是掌握设计的技术条件，这是工艺设计的基础资料。包括同类型食品厂的产品的工艺流程，先进的工
23、艺流程等资料的收集 要有条不紊、迅速准确地得到产品工艺流程设计的基础资料，并安排补充搜集和资料核实工作202实训态度 实训是食品专业学生的必修课，实训成绩单独考核。实训成绩的考核分优、良、中、及格和不及格五个等级。其中，实训态度直接影响实训效果 学生应认真完成各次实训任务，及时进行总结。听从指导，态度科学严谨203工艺路线选择 产品种类繁多是食品工厂区别于其他工厂的特点。主要产品的工艺路线的选择直接关系到整个食品工厂其他产品的生产，因此一定要合理选择 主要产品工艺路线应经济合理、技术先进、设计规范，符合选择原则。（参看前面介绍）204工艺流程图的绘制 把各个生产单元按照一定的目的要求，有机地组织在一起，形成一个完整的生产工艺过程，并用图形描绘出来，即是工艺流程图 生产工艺设备流程图中应有有关设备的基本外形、工序名称、物料流向。注意生产流程顺序和高低位置在图面上自左至右展开。物料流程、图例、设备一览表及图签的相对位置是由左至右展开排列的。先物料流程，然后图例，最后为设备一览表和图签205对带控制点的工艺图能正确读出 带控制点的工艺流程图又称作是工艺管道及仪表流程图，是由工艺人员与自控人员合作进行绘制的。它是设备布置和管道布置设计的依据，并可供施工、安装、生产操作时参考不需要进行绘制，能看懂此图即可。清楚仪表控制点的表示方法，能读懂仪表常见图例和安装位置。20返回
