1、文字内容刘跃刘跃QQ:312866839研发中心制作人：制作人：由于湿面条挂在面杆上进行干燥而取名为挂面。是我国各类面条中生产量由于湿面条挂在面杆上进行干燥而取名为挂面。是我国各类面条中生产量最大，销售范围最广的首要品种，占全部面条制品的最大，销售范围最广的首要品种，占全部面条制品的90%左右。左右。用手工或模具把湿面条做成各种形状的、经过蒸熟的、干的或湿用手工或模具把湿面条做成各种形状的、经过蒸熟的、干的或湿的面条的制品，产品颜色为淡黄。的面条的制品，产品颜色为淡黄。日本根据我国传统的面饼生产工艺，在日本根据我国传统的面饼生产工艺，在50年代首先研制成功的新年代首先研制成功的新产品。产品。又
2、称拉面，是用传统手工拉伸或用机制方法制成的直径在又称拉面，是用传统手工拉伸或用机制方法制成的直径在1.0mm以下的面条。以下的面条。挂面面饼方便面线面按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“71”营营养强化面粉等）。养强化面粉等）。按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。面粉、普通面粉等。按筋力强弱分为：高筋面粉、中筋面粉
3、及低筋面粉。按筋力强弱分为：高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。湿面筋含量湿面筋含量28-32%28-32%，筋力中等筋力中等，延伸性好。，延伸性好。新麦粉和新磨制的面粉，须经伏仓处理或添加熟成剂后才能制作挂面。新麦粉和新磨制的面粉，须经伏仓处理或添加熟成剂后才能制作挂面。温度温度20-25 20-25；时间；时间2-42-4周为好。周为好。l 使面粉形成可塑性面团使面粉形成可塑性面团l 促进面筋形成促进面筋形成l 调节面团湿度，便于轧片调节面团湿度，便于轧片l 溶于盐、碱等可溶性辅料溶于盐、碱等可溶性辅料l 干燥时作为传热介质干燥时作为传热介质l 在蒸面时，促使淀粉受热糊化在蒸面时，促使淀粉受热糊
4、化硬度太高，硬水中金属硬度太高，硬水中金属离子与面粉中蛋白质、离子与面粉中蛋白质、淀粉结合，会降低面筋淀粉结合，会降低面筋的延伸性和弹性的延伸性和弹性产生较好的淡黄色产生较好的淡黄色使面条产生一定的碱味，显示独特的风味使面条产生一定的碱味，显示独特的风味中和面粉中的游离脂肪酸，减少其对面筋的危害，并延长面条保中和面粉中的游离脂肪酸，减少其对面筋的危害，并延长面条保存期存期碱作用于面粉中的蛋白质和淀粉，起增强面筋的作用，煮面时不碱作用于面粉中的蛋白质和淀粉，起增强面筋的作用，煮面时不浑汤浑汤1）食盐）食盐 添加量：添加量：一般为面粉重量的一般为面粉重量的2-3%（加盐过多，影响面筋形成）。梅雨季
5、（加盐过多，影响面筋形成）。梅雨季节可不加或少加。节可不加或少加。作用作用添加量：添加量：一般为面粉重量的一般为面粉重量的0.1-0.2%。过多促使淀粉糊化，易浑汤。破坏维生素。过多促使淀粉糊化，易浑汤。破坏维生素。作用作用：增加面团的粘结力，使断条减少，煮面膨胀率低。：增加面团的粘结力，使断条减少，煮面膨胀率低。常用增粘剂常用增粘剂：羧甲基纤维（用量为面粉重量的羧甲基纤维（用量为面粉重量的0.2-0.4%0.2-0.4%）海藻酸钠（用量为面粉重量的海藻酸钠（用量为面粉重量的0.1-0.2%0.1-0.2%）魔芋精粉（用量为面粉重量的魔芋精粉（用量为面粉重量的0.5%0.5%）谷朊粉（用量通常
6、为面粉重量的谷朊粉（用量通常为面粉重量的1-2%1-2%）这类添加剂是针对挂面的营养不足和人们的食用要求而使用的。这类添加剂是针对挂面的营养不足和人们的食用要求而使用的。常用的有鸡蛋、豆粉、牛奶、肉粉、辣味剂、海蛎、味精、骨常用的有鸡蛋、豆粉、牛奶、肉粉、辣味剂、海蛎、味精、骨粉、鸡汁、番茄酱等高蛋白和维生素之类的营养品和调味物质粉、鸡汁、番茄酱等高蛋白和维生素之类的营养品和调味物质。作用：增添美感，增强食欲。作用：增添美感，增强食欲。常用的有核黄素（即维生素常用的有核黄素（即维生素 B B2 2）、桅子黄色素、黄色绿藻等。）、桅子黄色素、黄色绿藻等。挂面生产挂面生产分为和分为和面、熟面、熟化
7、、压化、压片、切片、切条、干条、干燥、切燥、切断、包断、包装等工装等工序。其序。其工艺流工艺流程：程：原辅原辅料料和和 面面计计 量量轧轧 片片熟熟 化化烘烘 干干切切 条条切切 断断成成 品品计量包装计量包装干干面面头头湿面头湿面头干干面面头头处处理理u使各种原辅料混合均匀；使各种原辅料混合均匀；u使面筋蛋白质、淀粉吸水胀润，二者结合成具一定粘性和可塑性的面团。使面筋蛋白质、淀粉吸水胀润，二者结合成具一定粘性和可塑性的面团。料坯呈散豆腐渣状的松散颗粒，并且干潮适当，色泽均匀，不含生粉，料坯呈散豆腐渣状的松散颗粒，并且干潮适当，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻轻揉搓能松散成小颗粒。手握能成团
8、，轻轻揉搓能松散成小颗粒。加水量一般为面粉重的加水量一般为面粉重的26-32%26-32%。和面用水温度以和面用水温度以202025 25 为宜。为宜。一般以一般以10-1510-15分钟为宜。分钟为宜。要使面粉能充分吸水，和面加水量要达到要使面粉能充分吸水，和面加水量要达到50%50%。挂面生产中由于是机械压片、悬挂式烘干，为挂面生产中由于是机械压片、悬挂式烘干，为了减少压片时粘辊，悬挂时断条，烘干时消耗了减少压片时粘辊，悬挂时断条，烘干时消耗能量，生产中对加水量进行了限制能量，生产中对加水量进行了限制。水温根据面粉中最适蛋白质吸水温度来掌握。水温根据面粉中最适蛋白质吸水温度来掌握。实践证明
9、，面粉中蛋白质的最佳吸水温度为实践证明，面粉中蛋白质的最佳吸水温度为30 30 左右，温度达到左右，温度达到50 50 以上时，蛋白质受热变以上时，蛋白质受热变性影响湿面筋的形成。性影响湿面筋的形成。和面时间过长：温度升高，蛋白质热变性。和面时间过长：温度升高，蛋白质热变性。和面时间过短：混合不均，面筋形成不够。和面时间过短：混合不均，面筋形成不够。熟化即放置成熟，或自然成熟的意思，也就是借助时间的推移来自动熟化即放置成熟，或自然成熟的意思，也就是借助时间的推移来自动地地 改善原料、半成品或成品的品质的过程。改善原料、半成品或成品的品质的过程。挂面制作中挂面制作中 “熟化熟化”，俗称，俗称“醒
10、面醒面”或或“存粉存粉”，即把经过和面后，即把经过和面后的颗粒状面团存放一段时间，促使水分子最大限度地渗透到蛋白质内部，的颗粒状面团存放一段时间，促使水分子最大限度地渗透到蛋白质内部，进一步形成面筋质，改善面团的工艺性质。进一步形成面筋质，改善面团的工艺性质。长时间的静置，面团会粘连结块。为防止面团结块，熟化一般采用长时间的静置，面团会粘连结块。为防止面团结块，熟化一般采用都都低速搅拌低速搅拌的方法。的方法。熟化时间熟化时间 一般为一般为10-20min10-20min。（和面时间。（和面时间+熟化时间熟化时间=30min=30min）搅拌速度搅拌速度 在面料能保持松散的颗粒状态和不影响供料的
11、前提下，搅拌速在面料能保持松散的颗粒状态和不影响供料的前提下，搅拌速 度越慢越好，以度越慢越好，以8-10r/min8-10r/min为宜为宜熟化的温度熟化的温度 理想的熟化温度为理想的熟化温度为2525。相同之处：都有促进面筋形成的作用。相同之处：都有促进面筋形成的作用。不同之处：和面为动态。作用主要为混合，面筋形成粗糙，不同之处：和面为动态。作用主要为混合，面筋形成粗糙，粘性小。粘性小。熟化为静态或接近静态，作用主要在于使水分进熟化为静态或接近静态，作用主要在于使水分进一步扩散被一步扩散被 吸收，面筋形成细密，粘性好。吸收，面筋形成细密，粘性好。又称压面、辊轧又称压面、辊轧，把经过和面与熟
12、化的散料，通过几道轧辊形成面带。，把经过和面与熟化的散料，通过几道轧辊形成面带。单片压延单片压延：散料直接经轧辊初压成面带，再依次通过几组轧辊逐步压薄：散料直接经轧辊初压成面带，再依次通过几组轧辊逐步压薄 到所需厚度。到所需厚度。合并压延合并压延：散料同时通过两对轧辊压成两条面片，再经过一对轧辊把它：散料同时通过两对轧辊压成两条面片，再经过一对轧辊把它 们压成一块面片，再依次通过几组轧辊，逐步把面片压薄。们压成一块面片，再依次通过几组轧辊，逐步把面片压薄。+l卧式卧式压面机：每对轧辊呈水平排列。压面机：每对轧辊呈水平排列。调轧距难，进料易。调轧距难，进料易。l立式立式压面机：每对轧辊沿竖直方向
13、排列。进料难，调轧距易。压面机：每对轧辊沿竖直方向排列。进料难，调轧距易。l倾斜式倾斜式压面机：每对轧辊成压面机：每对轧辊成4545或或6060倾斜排列。进料易，调轧距易。倾斜排列。进料易，调轧距易。降低水分（降低水分（40-45%14%40-45%14%），利于贮存；固定面条组织。），利于贮存；固定面条组织。热空气将热能传递给湿面条，湿面条内的水分就向外扩散，汽化，热空气将热能传递给湿面条，湿面条内的水分就向外扩散，汽化，离开湿物料进入热空气。离开湿物料进入热空气。挂面干燥关键是采用合理的温度和湿度，使表面水分汽化速度等于挂面干燥关键是采用合理的温度和湿度，使表面水分汽化速度等于内部水分扩散
14、速度。内部水分扩散速度。静置式静置式：把挂面静置，干燥过程间歇完成。：把挂面静置，干燥过程间歇完成。单排移行式单排移行式：挂面仅以一排按一定路线在烘房内迂回移行；：挂面仅以一排按一定路线在烘房内迂回移行；多排隧道式多排隧道式：挂面以多排并列移行的形式在烘房内烘干。目前使用较多。：挂面以多排并列移行的形式在烘房内烘干。目前使用较多。目的：目的：去除部分表面水分，使面条从可塑体向弹性体转变，使湿面条强度增加，初步定型。去除部分表面水分，使面条从可塑体向弹性体转变，使湿面条强度增加，初步定型。措施：措施：不加温，只吹冷风，适量排潮。不加温，只吹冷风，适量排潮。参数：参数：运行时间占总时间的运行时间占
15、总时间的15%15%左右，温度控制在左右，温度控制在20203030。目的：目的：使外扩散与内扩散速度基本平衡，面条内部水分缓慢扩散到表面蒸发。使外扩散与内扩散速度基本平衡，面条内部水分缓慢扩散到表面蒸发。措施：措施：保持相当高的相对湿度和温度。保持相当高的相对湿度和温度。参数：参数：运行时间占总时间的运行时间占总时间的25%25%左右，左右，RH 80-85%RH 80-85%，温度控制在，温度控制在35354545。目的：目的：加速表面水分的去除。加速表面水分的去除。措施：措施：加大热风流量，提高温度。加大排潮量，降低湿度。加大热风流量，提高温度。加大排潮量，降低湿度。参数：参数：运行时间
16、占总时间的运行时间占总时间的30%30%左右，左右，RH 55-60%RH 55-60%，温度，温度45-5045-50。目的：目的：使面条温度逐渐接近房外温度，防止出烘房后突然遇冷而产生爆裂。使面条温度逐渐接近房外温度，防止出烘房后突然遇冷而产生爆裂。措施：措施：不加温，只通风，借助主干燥的余温，除去部分水分。不加温，只通风，借助主干燥的余温，除去部分水分。参数：参数：运行时间占总时间的运行时间占总时间的30%30%左右，降温速度为左右，降温速度为0.5/min0.5/min。烘干过程的主要参数烘干过程的主要参数干燥阶段干燥阶段温度（温度（）相对湿度（）相对湿度（）运行时间占总运运行时间占总
17、运行时间的百分率行时间的百分率（）（）冷风定条冷风定条低于室温低于室温15859525保潮出汗保潮出汗3540809015升温降潮升温降潮4050556535降温散热降温散热 高于室温高于室温210607025挂面置于低温、低湿的环境下，内部湿热传挂面置于低温、低湿的环境下，内部湿热传递速度过快，造成挂面表面龟裂而产生酥递速度过快，造成挂面表面龟裂而产生酥条。挂面出烘房后应有一个缓酥过程，直条。挂面出烘房后应有一个缓酥过程，直到挂面温湿度与外界空气湿热相对平衡。到挂面温湿度与外界空气湿热相对平衡。（一）酥面产生的原因一）酥面产生的原因 酥面：挂面出现的明显断裂和龟裂裂纹。一般酥酥面：挂面出现的
18、明显断裂和龟裂裂纹。一般酥面脆而易断，弹性差，外观毛糙呈灰白色，折断面脆而易断，弹性差，外观毛糙呈灰白色，折断时断面为锯齿形，水煮时即断成小块。一般分为时断面为锯齿形，水煮时即断成小块。一般分为两种：干酥面，水分在两种：干酥面，水分在10-1110-11或更低时，产生酥或更低时，产生酥条现象；潮酥面，即挂面外干内湿。条现象；潮酥面，即挂面外干内湿。产生酥面的原因很多，主要有两种：1 1 原料、和面及压面过程产生的影响原料、和面及压面过程产生的影响 原料影响主要是指使用的面粉质量原料影响主要是指使用的面粉质量“先天不足先天不足”，面筋质，面筋质含量过低或使用虫蚀、霉变、冻伤的小麦粉、或未后熟的含
19、量过低或使用虫蚀、霉变、冻伤的小麦粉、或未后熟的面粉，这类原料容易产生酥面。和面、熟化和轧片时未按面粉，这类原料容易产生酥面。和面、熟化和轧片时未按工艺要求，急于求成，未做到工艺要求，急于求成，未做到“四定四定”，即定量、定水、，即定量、定水、定时、定温；使面团吃水不足，面片厚薄不匀，水分渗透定时、定温；使面团吃水不足，面片厚薄不匀，水分渗透不匀，熟化程度不够，都容易产生酥面。不匀，熟化程度不够，都容易产生酥面。在烘房升温阶段，挂面内部水分向表面扩散转移和表面水在烘房升温阶段，挂面内部水分向表面扩散转移和表面水分的蒸发是同时进行的，但两者速率不同。表层水分首先分的蒸发是同时进行的，但两者速率不
20、同。表层水分首先汽化并收缩，收缩程度以长度方向最大，宽度方向其次，汽化并收缩，收缩程度以长度方向最大，宽度方向其次，厚度方向最小。由于内外及各个方向上的收缩不同，将会厚度方向最小。由于内外及各个方向上的收缩不同，将会产生一种应力，使挂面组织的机械强度减小。这种收缩会产生一种应力，使挂面组织的机械强度减小。这种收缩会使挂面中的毛细管直径变小，特别是当升温过快，表层水使挂面中的毛细管直径变小，特别是当升温过快，表层水分下降较多时，毛细管收缩较快。毛细管直径变小，障碍分下降较多时，毛细管收缩较快。毛细管直径变小，障碍了内部水分的外移和蒸发，这样使内外扩散的水分呈不平了内部水分的外移和蒸发，这样使内外
21、扩散的水分呈不平衡状态，从而产生不均匀的收缩，导致挂面产生裂纹和酥衡状态，从而产生不均匀的收缩，导致挂面产生裂纹和酥条现象。条现象。（二）预防产生酥面的措施合理安排和掌握烘房各区段的温度、相对湿度、干燥介质合理安排和掌握烘房各区段的温度、相对湿度、干燥介质流动的方向、速度和排湿量，使挂面内部水分的外移速率流动的方向、速度和排湿量，使挂面内部水分的外移速率和表层水分的蒸发速率趋于一致。和表层水分的蒸发速率趋于一致。采用间歇烘干的方法，即在烘干过程中，适当安排一个或采用间歇烘干的方法，即在烘干过程中，适当安排一个或两个不失水的缓苏段。挂面缓苏段的水分基本不蒸发，而两个不失水的缓苏段。挂面缓苏段的水
22、分基本不蒸发，而内部水分却在湿度梯度的作用下，向外扩散转移，水分重内部水分却在湿度梯度的作用下，向外扩散转移，水分重新分配，既能防止挂面表面硬结，又有利于阶段干燥，可新分配，既能防止挂面表面硬结，又有利于阶段干燥，可有效地防止酥面产生。有效地防止酥面产生。加入某些添加剂，改善挂面的烘干特性，加速挂面内部水加入某些添加剂，改善挂面的烘干特性，加速挂面内部水分的外移或减慢表面水分的蒸发，减少或防止酥面的分的外移或减慢表面水分的蒸发，减少或防止酥面的产主。例如：在复合压延时，在两面带之间均匀加入产主。例如：在复合压延时，在两面带之间均匀加入少量淀粉，可提高挂面内部水分外移速率；在和面时少量淀粉，可提
23、高挂面内部水分外移速率；在和面时加入适量食盐，以增强挂面强度，改变吸湿特性，能加入适量食盐，以增强挂面强度，改变吸湿特性，能使挂面表面边界内的水分蒸气压下降，从而降低表面使挂面表面边界内的水分蒸气压下降，从而降低表面水分的蒸发速率。水分的蒸发速率。挂面的冷却速度不宜太快，刚出炉的挂面温度不能太高，挂面的冷却速度不宜太快，刚出炉的挂面温度不能太高，一般以接近室温为宜，避免热面遇冷风而造成酥面。一般以接近室温为宜，避免热面遇冷风而造成酥面。因此，在冷却前采用一段时间的缓苏和适当延长低温因此，在冷却前采用一段时间的缓苏和适当延长低温冷却时间是防上产生酥面的有效措施之一。冷却时间是防上产生酥面的有效措
24、施之一。五、切断、计量和包装五、切断、计量和包装 半干面头半干面头：即烘房中段：即烘房中段(低温区后部和高温区低温区后部和高温区)的的落条面头。由于它有不同程度的脱水，所以处理的落条面头。由于它有不同程度的脱水，所以处理的方法有两种：一种是经浸泡后加入和面机与新料混方法有两种：一种是经浸泡后加入和面机与新料混合搅拌；另一种是凉干或烘干后，同干面头一起处合搅拌；另一种是凉干或烘干后，同干面头一起处理。理。干面头干面头：产生于烘房后段、切断机和计量包装处，：产生于烘房后段、切断机和计量包装处，即面筋网络结构经干燥已基本固定的面头。处理方即面筋网络结构经干燥已基本固定的面头。处理方法有浸泡法、烫面头法和粉碎法法有浸泡法、烫面头法和粉碎法(干法干法)。
