1、2022-11-16乳品工艺基础知识乳品工艺基础知识乳品工艺基础知识乳品工艺基础知识培训对象培训对象 液态奶事业部新入职员工液态奶事业部新入职员工乳品工艺基础知识培训目标培训目标 了解公司产品基础产品工艺知识了解公司产品基础产品工艺知识乳品工艺基础知识目目 录录 一、基本术语一、基本术语二、二、UHTUHT生产工艺生产工艺三、无菌灌装知识三、无菌灌装知识乳品工艺基础知识目 录一、基本术语一、基本术语二、二、UHTUHT生产工艺生产工艺三、无菌灌装知识三、无菌灌装知识乳品工艺基础知识基本术语1、乳定义及主要成分2、乳的风味3、乳理化指标4、牛乳质量检验乳品工艺基础知识乳的定义 乳：是哺乳动物分娩
2、后，由乳腺分泌为幼仔提供营养 的液体。泌乳期：300天左右正常奶牛一生大约产5胎乳品工艺基础知识乳的分类生理异常乳生理异常乳 初乳、末乳、营养不良乳 初乳：牛初乳是指乳牛产犊后一周内所分泌的乳汁 末乳：干乳期前15天所分泌的乳汁。病理异常乳病理异常乳乳房炎乳及其它细菌污染乳 化学异常乳化学异常乳酒精阳性乳、高酸度乳、低成份乳人为异常乳人为异常乳掺水乳、添加防腐剂乳、加中和剂乳、提取脂肪乳等乳品工艺基础知识乳的营养价值 牛乳经杀菌后，不需要进行任何调整即可直接供人们使用 牛乳几乎可以被人体全部消化吸收，并无废弃排泄物 牛乳含有促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分。牛乳所含各种
3、营养成分比例，基本适合人类生理需要乳品工艺基础知识乳的主要成分 水 脂肪 蛋白质 乳糖 矿物质乳品工艺基础知识乳理化指标乳的微量成分乳的微量成分酶类维生素磷脂气体色素乳的感官性质乳的感官性质 色泽 组织状态 滋气味乳品工艺基础知识乳的风味乳的风味是集微甜、酸、咸、苦四种风味的混合体，其中：微甜是起因于乳糖 微酸是因为含有柠檬酸和磷酸 咸味是氨基酸形成 苦味是由镁和钙化合物形成 常乳只显示香味和微甜味 乳的理化指标乳品工艺基础知识乳的感官性质 色泽 不透明的乳白色或微黄色 乳白色：酪蛋白酸钙、磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反射的结果 微黄色：脂溶性胡萝卜素和叶黄素 组织状态 溶液、胶体等混合分散体
4、系 分散介质：水 分散质：乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等乳的理化指标乳品工艺基础知识乳的理化性质真溶液真溶液：分子量小的溶质，可以形成真溶液，如：乳糖、矿物质。溶质颗粒大小在1um左右胶体溶液：胶体溶液：主要以蛋白质为主，颗粒大小在5-10um左右的溶质。在高速离心的作用下分离悬浊液或乳浊液悬浊液或乳浊液以脂肪为主，颗粒大小在0.1-10um之间，可以通过静置、离心的方法进行分离乳的理化指标乳品工艺基础知识乳的理化性质 滋气味滋气味 特殊的香味、稍带甜味 随温度的高低而异 易吸味（牛舍味、纸板味）比重比重 正常乳的比重在1.028-1.032，平均值为1.030 冰点冰点 牛乳的冰点范围
5、为-0.53-0.55度，比水低，影响因素为 盐类、乳糖。沸点沸点 牛乳的沸点100.55（一个大气压下）乳的理化指标乳品工艺基础知识乳的理化指标 脂肪（含量约为34%）成分：主要为三酸甘油酯 直径：0.1-22um，平均：3-4um 密度：0.93 均质后：1-2um 蛋白质（含量约为3.5）酪蛋白 乳清蛋白 脂肪球膜蛋白质 乳糖 乳中的主要甜味物质 甜度相当于蔗糖的1/6 是哺乳动物乳汁中特有的糖乳的理化指标乳品工艺基础知识牛乳质量检验 感官 清洁度 新鲜度 理化指标 微生物指标 新鲜度检验酒精实验 煮沸实验 酸度 乳的微生物指标细菌总数 芽孢总数 耐热芽孢 嗜冷菌乳品工艺基础知识目 录一
6、、基本术语一、基本术语二、二、UHTUHT生产工艺生产工艺三、无菌灌装知识三、无菌灌装知识乳品工艺基础知识乳品工艺知识 长货架期产品（UHT）利乐砖、利乐枕、利乐钻、百利包、康美包 日配产品屋顶、袋奶、塑杯消毒乳定义：以鲜牛乳为原料，经净化、均质、杀菌等处理，以液态鲜乳状态用瓶装或其他包装材料包装，直接供应消费者饮用的商品乳乳品工艺基础知识产品类别 普通消毒乳：不加任何添加剂 强化消毒乳：添加各种维生素或Ca、Fe等元素 花色消毒乳：添加咖啡、可可及各种果汁或香精 再制消毒乳：以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油 等为原料乳品工艺基础知识杀菌方式 低温长时间杀菌：62-65、30分钟 高温短
7、时杀菌：72-75,15s或80-85,10-15s 超巴氏杀菌：125-138，2-4S UHT：130-150，2-4s 保持灭菌：115-120，20-30min乳品工艺基础知识UHT生产工艺乳品工艺基础知识 净乳（过滤）净乳（过滤）净乳机 工作原理同分离机 碟片上不开小孔，碟片间 距大，沉渣体积大。乳品工艺基础知识牛奶分离机 分离前预热至35-40；分离后脱脂乳含脂率位于0.040.07 碟片上开有3-4个孔，牛乳通过这些孔进入碟片间乳品工艺基础知识板式换热器对敏感产品有温和的加工工作时间长且易于清洗更高的卫生要求且结构更便于维护突出的适应性及可改造特性乳品工艺基础知识均质机 对物料起
8、挤压、剪切、涡流、泄压、空化作用，使颗粒减小、分散均匀。乳品工艺基础知识均质的目的 使脂肪分布均匀，没有乳脂层 降低氧化的敏感性 风味更一致均质过程：均质过程：柱塞泵提供高压，阀座和阀心之间缝隙不超过0.1mm，流速150-200m/s。均质前的产品均质前的产品压力可达 400 bar(5 800 psi)均质后的产品均质后的产品压力5 80 bar(751 200 psi)乳品工艺基础知识均质效果 二级均质二级均质 一级均质一级均质乳品工艺基础知识UHT预热脱气均质UHT冷却灌装乳品工艺基础知识管式热交换器高温消毒处理长时间消毒易堵塞产品的处理有纤维和颗粒的产品乳品工艺基础知识乳品工艺基础知
9、识目 录一、基本术语一、基本术语二、二、UHTUHT生产工艺生产工艺三、无菌灌装知识三、无菌灌装知识乳品工艺基础知识利乐无菌灌装机乳品工艺基础知识利乐无菌灌装机乳品工艺基础知识康美无菌灌装机乳品工艺基础知识利乐包材结构乳品工艺基础知识清洗 通过物理和化学的作用去除被清洗表面上可见和不可见的杂质的过程。清洗所要达到的清洗标准是指被清洗表面所要达到的清洁程度。CIPCIP（就地清洗）（就地清洗）指设备(罐体、管道、泵等)及整个生产线在无须人工拆开或打开的前提下，在闭合的回路中进行清洗；清洗过程是在达到一定的湍动性和流速的条件下，通过清洗液对设备表面喷淋或在管路中循环。AICAIC（中间）清洗（中间
10、）清洗 指生产过程中，在没有失去无菌状态的情况下，对热交换器进行清洗，而后续的灌装生产可在无菌罐供料的情况下或者中间清洗结束后，继续进行的过程。乳品工艺基础知识清洗的标准 物理清洗物理清洗 被清洗表面上去除了肉眼可见的污垢 化学清洗化学清洗 被清洗表面上不仅去除了肉眼可见的污垢，而且还去除了 微小的、通常为肉眼不可见的沉积物 微生物清洁微生物清洁 被清洗表面上大部分附着的细菌和病原菌被杀死了。无菌清洁无菌清洁 被清洗表面附着的所有微生物均被杀灭了。这是UHT和无 菌包装的基本要求。乳品工艺基础知识影响清洗的因素乳品工艺基础知识产品包装打印规定1AB-11AB-1 前两位打印生产分厂的标识。第三位打印:A、E、N 第四位打印：A、B、C-至X、如果是后半小时，则在该字母的后面加一横杠 20090906 20090906 产地产地 M10102AE5421 M10102AE5421 呼和浩特呼和浩特 2009090620090906生产日期生产日期 M1M1：生产厂代码 0101：机器代码 0202：夹爪号 A A：班次 E E：小时代码 5454：分钟 2121：秒2022-11-16乳品工艺基础知识
