1、第二章第二章 酱油生产工艺酱油生产工艺第一节第一节 概述概述 酱油又称酱油又称“清酱清酱”或或“酱汁酱汁”，是以植物蛋白及碳水化，是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料，经过微生物酶的作用，发酵水解生成合物为主要原料，经过微生物酶的作用，发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，再经过多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、香气、滋味复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。和体态的调味液。近代研究表明，酱油中不仅含有丰富近代研究表明，酱油中不仅含有丰富的营养物质，而且含有许多生理活性物质，且有抗氧化的营养物质，而且含
2、有许多生理活性物质，且有抗氧化、抗菌、阵血压、促进胃液分泌、增强食欲、促进消化、抗菌、阵血压、促进胃液分泌、增强食欲、促进消化及其他多种保健功能，是人们日常生活中深受欢迎的调及其他多种保健功能，是人们日常生活中深受欢迎的调味品之一。味品之一。我国是酱油及酱类酿造的故乡。远在周朝时期就有酱我国是酱油及酱类酿造的故乡。远在周朝时期就有酱的记载，直到唐朝才由鉴真和尚将酱油的制法传到日的记载，直到唐朝才由鉴真和尚将酱油的制法传到日本。经过几千年的实践，我国劳动人民积累了丰富的本。经过几千年的实践，我国劳动人民积累了丰富的制曲和发酵经验。大约东魏年间（制曲和发酵经验。大约东魏年间（53353354454
3、4年），由年），由贾思勰撰写贾思勰撰写的齐民要术是世界上现存最早的、系的齐民要术是世界上现存最早的、系统而全面的酿造典籍，全书共统而全面的酿造典籍，全书共1010卷、卷、9292篇。卷八、卷篇。卷八、卷九专门记述了包括曲、酱、醋、鼓等酿造调味品的生九专门记述了包括曲、酱、醋、鼓等酿造调味品的生产技术，并一直影响到现在。例如日本现代生产产技术，并一直影响到现在。例如日本现代生产的味的味噌（噌（豆酱）至今尚保留着齐民要术中叙述的制酱豆酱）至今尚保留着齐民要术中叙述的制酱工艺。工艺。酿造酱油的生产，主要以酿造酱油的生产，主要以大豆或豆粕等植物蛋白质大豆或豆粕等植物蛋白质为为主要原料，辅以面粉、小麦粉
4、或麸皮等淀粉质原料，主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经微生物的发酵作用，成为一种含有多种氨基酸、适经微生物的发酵作用，成为一种含有多种氨基酸、适当食盐及具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。当食盐及具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。一、酱油中风味物质的来源一、酱油中风味物质的来源酱油中的风味物质十分复杂，其来源主要由原料中的酱油中的风味物质十分复杂，其来源主要由原料中的蛋白质、淀粉等大分子物质经微生物酶水解后生成的蛋白质、淀粉等大分子物质经微生物酶水解后生成的各种次级产物和小分子最终产物，微生物在发酵过程各种次级产物和小分子最终产物，微生物在发酵过程中产生的代谢产物，以及
5、这些物质之间所产生的十分中产生的代谢产物，以及这些物质之间所产生的十分复杂的生物化学、化学反应的产物。因此，酱油中有复杂的生物化学、化学反应的产物。因此，酱油中有多种氨基酸、糖、有机酸、酯类、醇类、维生素类、多种氨基酸、糖、有机酸、酯类、醇类、维生素类、黄酮类等物质和天然的棕红色素。其物质来源主要是黄酮类等物质和天然的棕红色素。其物质来源主要是原料中的大分子物质及其水解物。原料中的大分子物质及其水解物。1 1蛋白质的水解蛋白质的水解2 2淀粉的分解淀粉的分解3 3脂肪的分解脂肪的分解4 4纤维素的分解纤维素的分解二、酱油中色、香、味物质的生成机理二、酱油中色、香、味物质的生成机理1 1基础物质
6、的形成基础物质的形成氨基酸肽酶多肽蛋白酶朊、胨蛋白酶蛋白质(内肽酶)(内肽酶)(端肽酶)2 2酱油色素的产生酱油色素的产生葡萄糖和氨基酸反应生成葡萄糖和氨基酸反应生成N N葡萄糖基胺，在酸的催化葡萄糖基胺，在酸的催化作用下，再经过酮糖化，生成果糖基胺，再进一步分解作用下，再经过酮糖化，生成果糖基胺，再进一步分解及脱水等反应，生成了羟甲基糠醛、及脱水等反应，生成了羟甲基糠醛、3 3脱氧葡萄糖醛脱氧葡萄糖醛酮及酮及3,43,4二脱氧葡萄糖醛酮。这些物质与氨基化合物二脱氧葡萄糖醛酮。这些物质与氨基化合物（以氨墓酸为主）作用，并经过聚合酶反应，最终生成（以氨墓酸为主）作用，并经过聚合酶反应，最终生成类
7、色素。类色素。羟甲基糠醛3脱氧葡萄糖醛酮RNH23,4二脱氧葡萄糖醛RNH2聚合、缩合类黑素(棕红色)3酱油香气的产生酱油香气的产生 酱油中香气的主要成分是酱油中的挥发性组分，其成分酱油中香气的主要成分是酱油中的挥发性组分，其成分十分复杂，它是由数百种化学物质组成的，按其化合物的十分复杂，它是由数百种化学物质组成的，按其化合物的性质分醇、酯、醛、酚、有机酸、缩醛和呋喃酮等；按其性质分醇、酯、醛、酚、有机酸、缩醛和呋喃酮等；按其香型可分焦糖香、水果香、花香、酵香等。与酱油香气组香型可分焦糖香、水果香、花香、酵香等。与酱油香气组成关系密切的是醇类中的乙醇，它是由酵母菌发酵己糖生成关系密切的是醇类中
8、的乙醇，它是由酵母菌发酵己糖生成的，具有醇和的酒香气。有机酸与醇类物质经曲霉和酵成的，具有醇和的酒香气。有机酸与醇类物质经曲霉和酵母酯化酶的酯化作用，可生成各种酯。酱油中有机酸和醇母酯化酶的酯化作用，可生成各种酯。酱油中有机酸和醇类物质还可通过非酶化学反应途径的酯化反应生成酯。醛类物质还可通过非酶化学反应途径的酯化反应生成酯。醛类物质是构成酱油香气成分的主体，具有特殊的芳香气味类物质是构成酱油香气成分的主体，具有特殊的芳香气味 组成酱油香气的另一类主要物质为酚类化合物，其中组成酱油香气的另一类主要物质为酚类化合物，其中4 4乙基愈创木酚（乙基愈创木酚（4 4EGEG）和和4 4乙基苯酚（乙基苯
9、酚（4 4EPEP）是酱是酱油香气的代表性物质。它们主要是由小麦，特别是小油香气的代表性物质。它们主要是由小麦，特别是小麦种皮中木质索，经曲霉及球拟酵母的作用，将小麦麦种皮中木质索，经曲霉及球拟酵母的作用，将小麦在加热处理后制曲过程中产生的酚类物质（香草酸、在加热处理后制曲过程中产生的酚类物质（香草酸、阿魏酸等）转化而得的。因此，在原料配比中应适当阿魏酸等）转化而得的。因此，在原料配比中应适当增加小麦用量。其次采用多菌种制曲也是提高酱油风增加小麦用量。其次采用多菌种制曲也是提高酱油风味的措施之一。味的措施之一。因此，在原料配比中应适当增加小麦用量。其次采用因此，在原料配比中应适当增加小麦用量。
10、其次采用多菌种制曲也是提高酱油风味的措施之一。发酵过程多菌种制曲也是提高酱油风味的措施之一。发酵过程中适当降低发酵温度，延长发酵周期，添加有益微生中适当降低发酵温度，延长发酵周期，添加有益微生物（如耐盐乳酸菌、鲁氏酵母等）也可提高酱油的香物（如耐盐乳酸菌、鲁氏酵母等）也可提高酱油的香气。酱油的加热过程，由于复杂的化学和生物化学变气。酱油的加热过程，由于复杂的化学和生物化学变化也增加了芳香气味，称为化也增加了芳香气味，称为“火香火香”。4 4酱油呈味物质的产生酱油呈味物质的产生酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜昧，且有醇和的酸味而不酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜昧，且有醇和的酸味而不苦。而其成分中则包括咸、
11、鲜、甜、酸、苦五味。作为调苦。而其成分中则包括咸、鲜、甜、酸、苦五味。作为调味料以鲜味为最主要。味料以鲜味为最主要。酱油鲜味来源由米曲霉分泌的蛋白酶、肋酶及谷氨酰胺酱油鲜味来源由米曲霉分泌的蛋白酶、肋酶及谷氨酰胺酶的作用后水解生成氨基酸，其中以谷氨酸含量最多，鲜酶的作用后水解生成氨基酸，其中以谷氨酸含量最多，鲜味浓厚，赋予酱油特殊的调味作用。味浓厚，赋予酱油特殊的调味作用。三、酱油酿造过程中的主要微生物三、酱油酿造过程中的主要微生物酱油具有独特的风味，其风味的来源是在酿造过程酱油具有独特的风味，其风味的来源是在酿造过程中，由微生物引起的一系列生化变化而形成的。中，由微生物引起的一系列生化变化而
12、形成的。酱油酿造中，对原料发酵成熟的快慢、成品颜色的酱油酿造中，对原料发酵成熟的快慢、成品颜色的浓淡以及味道的鲜美有直接关系的微生物是浓淡以及味道的鲜美有直接关系的微生物是米曲霉米曲霉和和酱油曲霉酱油曲霉，对酱油风味有直接关系的微生物是，对酱油风味有直接关系的微生物是酵母菌酵母菌和和乳酸菌乳酸菌。第二节第二节 酱油生产工艺流程酱油生产工艺流程我国酱油发酵是由制酱演变而来的，至今已有我国酱油发酵是由制酱演变而来的，至今已有3 3千多年千多年的历史，随着科学技术的发展，生产方法也不断改进。的历史，随着科学技术的发展，生产方法也不断改进。按照发酵方法，目前国内应用较多的有：按照发酵方法，目前国内应用
13、较多的有：低盐固态发酵低盐固态发酵法、高盐稀醪发酵法、固稀发酵法、低盐稀酵保温法法、高盐稀醪发酵法、固稀发酵法、低盐稀酵保温法及及其他传统工艺法。其他传统工艺法。1 1低盐固态发酵法低盐固态发酵法 低盐固态发酵工艺是利用酱醅中食盐质量分数低盐固态发酵工艺是利用酱醅中食盐质量分数在在1010以下时对酶活力的抑制作用影响不大，在无盐以下时对酶活力的抑制作用影响不大，在无盐固态发酵的基础上发展起来的。它的优点是：固态发酵的基础上发展起来的。它的优点是：(1)(1)酱油色泽较深，滋味鲜美，后味浓厚，香气可酱油色泽较深，滋味鲜美，后味浓厚，香气可比无盐固态发酵有显著提高；比无盐固态发酵有显著提高；(2)
14、(2)生产不需要添置特殊的设备；生产不需要添置特殊的设备；(3)(3)操作简便，技术不复杂，管理也方便；操作简便，技术不复杂，管理也方便；(4)(4)提取酱油仍可采用浸出淋油的方法；提取酱油仍可采用浸出淋油的方法；(5)(5)原料蛋白质利用率和氨基酸生成率均较高，出原料蛋白质利用率和氨基酸生成率均较高，出品率也稳定；品率也稳定；(6)(6)生产成本较低。生产成本较低。它的缺点是：它的缺点是：(1)(1)发酵周期比无盐固态发酵周期长，比无盐发发酵周期比无盐固态发酵周期长，比无盐发酵要增加发酵容器；酵要增加发酵容器；(2)(2)酱油香气不及晒露发酵、稀醪发酵和分酿固酱油香气不及晒露发酵、稀醪发酵和
15、分酿固稀发酵。稀发酵。结合目前的国情和国力，采用低盐固态工艺容易结合目前的国情和国力，采用低盐固态工艺容易满足消费者对酱油的大量需要，而且根据近年来国满足消费者对酱油的大量需要，而且根据近年来国内的研究，如果采用多菌种制曲及多菌种后发酵，内的研究，如果采用多菌种制曲及多菌种后发酵，还可较显著地改进产品风味。还可较显著地改进产品风味。2 2高盐稀态发酵法高盐稀态发酵法高盐稀醪发酵法适用于以大豆、面粉为主要原料高盐稀醪发酵法适用于以大豆、面粉为主要原料，配比一般为，配比一般为7 7?3 3或或6 6?4 4，成曲加入，成曲加入2 22.52.5倍量的倍量的1818B/20B/20盐水，于常温或盐水
16、，于常温或3030左右保温发酵左右保温发酵3 36 6个月的发酵工艺。该法的特点是发酵周期长，发酵个月的发酵工艺。该法的特点是发酵周期长，发酵醪配成稀醪态。该法生产的酱油香气浓郁，风味美醪配成稀醪态。该法生产的酱油香气浓郁，风味美好，许多著名品牌酱油均用此法生产。例如好，许多著名品牌酱油均用此法生产。例如“生抽生抽王王”、“龙牌酱油龙牌酱油”等均采用该种工艺。等均采用该种工艺。3 3分酿固稀发酵法分酿固稀发酵法分酿固稀发酵是一种继稀醪发酵之后改进的速酿法分酿固稀发酵是一种继稀醪发酵之后改进的速酿法。它利用不同温度、盐度及固稀发酵的条件，把蛋。它利用不同温度、盐度及固稀发酵的条件，把蛋白质和淀粉
17、质原料分开制醪，采用高低温分开，先白质和淀粉质原料分开制醪，采用高低温分开，先低盐固态发酵后加盐水稀醪发酵的方法，可以得到低盐固态发酵后加盐水稀醪发酵的方法，可以得到质量比较满意的产品。质量比较满意的产品。它的优点是：它的优点是：(1)(1)控制盐分对蛋白酶的抑制，使其能较充分地发控制盐分对蛋白酶的抑制，使其能较充分地发挥作用；挥作用；(2)(2)先采用固态低盐发酵，减少食盐对酶活性的抑先采用固态低盐发酵，减少食盐对酶活性的抑制，有利于蛋白质的分解和淀粉的糖化；制，有利于蛋白质的分解和淀粉的糖化；(3)(3)发酵期比稀醪发酵缩短，一般只要发酵期比稀醪发酵缩短，一般只要3030余天；余天；(4)
18、(4)产品色泽较深；产品色泽较深；(5)(5)酱油香气较好，属于醇香型；酱油香气较好，属于醇香型；(6)(6)后期酱醪稀薄，与稀醪发酵一样，便于保温、后期酱醪稀薄，与稀醪发酵一样，便于保温、空气搅拌及管道输送，适于大规模的机械化生产。空气搅拌及管道输送，适于大规模的机械化生产。它的缺点是：它的缺点是：(1)(1)生产工艺较复杂，操作也较繁琐；生产工艺较复杂，操作也较繁琐；(2)(2)稀醪发酵阶段需要酱醪输送和空气搅拌设备；稀醪发酵阶段需要酱醪输送和空气搅拌设备；(3)(3)酱油提取需要压榨设备，压榨手续繁复，劳动酱油提取需要压榨设备，压榨手续繁复，劳动强度甚高。强度甚高。4 4低盐稀醪保温法低
19、盐稀醪保温法该法吸收高盐稀醪法的优点应用于低盐固态保温该法吸收高盐稀醪法的优点应用于低盐固态保温发酵法中，所不同的是，加盐水量高于固态法成发酵法中，所不同的是，加盐水量高于固态法成稀醪态，故名。在南方得到广泛应用。稀醪态，故名。在南方得到广泛应用。5 5其他工艺法其他工艺法在我国北方有些省份的农村地区，尚有无盐固态发在我国北方有些省份的农村地区，尚有无盐固态发酵工艺。其特点是制酱醅时不加或加少量食盐。为酵工艺。其特点是制酱醅时不加或加少量食盐。为了防腐，发酵温度维持在了防腐，发酵温度维持在55556060，发酵时间只需，发酵时间只需7272h h左右。由于产品质量差，基本上处于被淘汰之列左右。
20、由于产品质量差，基本上处于被淘汰之列。第三节第三节 酱油生产的原料与辅料酱油生产的原料与辅料原料是酱油生产中的物质基础，合理选择原料是降原料是酱油生产中的物质基础，合理选择原料是降低成本、提高经济效益的重要措施。酱油生产的原料低成本、提高经济效益的重要措施。酱油生产的原料可分为可分为基本原料基本原料（如蛋白质原料、淀粉质原料、食盐（如蛋白质原料、淀粉质原料、食盐和水等）和和水等）和辅助原料辅助原料（如增色剂、助鲜剂、防腐剂等（如增色剂、助鲜剂、防腐剂等）。选择蛋白质原料和淀粉质原料应具有：蛋白质含）。选择蛋白质原料和淀粉质原料应具有：蛋白质含量较高，碳水化合物适量，利于制曲和发酵，无霉变量较高
21、，碳水化合物适量，利于制曲和发酵，无霉变、无异味，资源丰富，价格低廉等特点。、无异味，资源丰富，价格低廉等特点。一、蛋白质原料一、蛋白质原料 蛋白质原料是构成酱油成品中氮素成分及鲜味的蛋白质原料是构成酱油成品中氮素成分及鲜味的主要来源，也是构成酱曲色素的基质之一。酱油的主要来源，也是构成酱曲色素的基质之一。酱油的蛋白质原料长期以来以大豆为主，随着科学技术的蛋白质原料长期以来以大豆为主，随着科学技术的发展，人们认为大豆中的脂肪对酿造酱油作用不大发展，人们认为大豆中的脂肪对酿造酱油作用不大，因一部分进入酱渣中被浪费，另一部分则被分解，因一部分进入酱渣中被浪费，另一部分则被分解为脂肪酸、甘油等成分。
22、目前大豆逐渐被豆粕、豆为脂肪酸、甘油等成分。目前大豆逐渐被豆粕、豆饼所代替，既节约了粮食和油脂，又降低了成本。饼所代替，既节约了粮食和油脂，又降低了成本。豆粕、豆饼与大豆豆粕、豆饼与大豆花生饼花生饼 葵花子饼葵花子饼 蚕豆蚕豆 豌豆豌豆 其他如菜子饼、芝麻饼及其他各种油料作物其他如菜子饼、芝麻饼及其他各种油料作物的饼粕和糖糟豆渣等均可综合利用酿造酱油的饼粕和糖糟豆渣等均可综合利用酿造酱油 二、淀粉质原料二、淀粉质原料淀粉是酱油中碳水化合物的主要成分，是构成酱淀粉是酱油中碳水化合物的主要成分，是构成酱油香气、色素的主要原料。淀粉原料通常以小麦油香气、色素的主要原料。淀粉原料通常以小麦、面粉、麸皮
23、等粗原料来代替。、面粉、麸皮等粗原料来代替。(一一)小麦小麦作为酿造酱油的原料通常选用红皮及软质小麦。作为酿造酱油的原料通常选用红皮及软质小麦。小麦中的碳水化合物（无氮浸出物）除有小麦中的碳水化合物（无氮浸出物）除有7070左右左右的淀粉外，还含有约的淀粉外，还含有约2 23 3的糊精和的糊精和2 24 4的蔗的蔗糖、葡萄糖等。此外，在小麦含糖、葡萄糖等。此外，在小麦含10101414的蛋白的蛋白质中，以麸胶蛋白质和谷蛋白质较高。在麸胶蛋白质中，以麸胶蛋白质和谷蛋白质较高。在麸胶蛋白中以谷氨酸最多，它是产生酱油鲜昧的主要成分之中以谷氨酸最多，它是产生酱油鲜昧的主要成分之一。一。(二二)麸皮麸皮
24、 是小麦制面粉时的副产品，也是目前酱油生产的是小麦制面粉时的副产品，也是目前酱油生产的主要淀粉质原料。麸皮的成分因小麦品种、产地及加主要淀粉质原料。麸皮的成分因小麦品种、产地及加工时出粉率的不同而异。麸皮中含有丰富的多缩戊糖工时出粉率的不同而异。麸皮中含有丰富的多缩戊糖和一定量的蛋白质。麸皮质地疏松，体轻，面积大，和一定量的蛋白质。麸皮质地疏松，体轻，面积大，利于制曲。麸皮中的木质素经过酵母发酵后生成利于制曲。麸皮中的木质素经过酵母发酵后生成4 4乙乙基愈创木酚，它是酱油香气的主要成分之一。麸皮中基愈创木酚，它是酱油香气的主要成分之一。麸皮中还含有维生素及钙、铁等元素，因此采用麸皮为原料还含有
25、维生素及钙、铁等元素，因此采用麸皮为原料可促进米曲霉的生长繁殖和产酶，又利于淋油，提高可促进米曲霉的生长繁殖和产酶，又利于淋油，提高酱油原料利用率和出品率。酱油原料利用率和出品率。(三三)其他淀粉质原料其他淀粉质原料米糠是碾米工业的副产品，米糠饼是米糠榨油后的米糠是碾米工业的副产品，米糠饼是米糠榨油后的副产物。两者富含粗淀粉，因此可用作酿造酱油的淀副产物。两者富含粗淀粉，因此可用作酿造酱油的淀粉质原料。玉米俗称包谷、玉蜀黍、包芦、包米、棒粉质原料。玉米俗称包谷、玉蜀黍、包芦、包米、棒子、珍珠米等。玉米淀粉含量高达子、珍珠米等。玉米淀粉含量高达7070以上，也可作以上，也可作为酿造酱油的原料。甘
26、薯也称山芋、红薯、番薯、白为酿造酱油的原料。甘薯也称山芋、红薯、番薯、白薯、地瓜等，含有大量淀粉，有些地区用作生产酱油薯、地瓜等，含有大量淀粉，有些地区用作生产酱油的淀粉质原料。用于酿造酱油的其他淀粉质原料如大的淀粉质原料。用于酿造酱油的其他淀粉质原料如大麦、粟（小米）及高粱等，可因地制宜地加以采用。麦、粟（小米）及高粱等，可因地制宜地加以采用。三、食盐和水三、食盐和水(一一)食盐食盐食盐也是酱油生产的原料之一。它使酱油具有适当食盐也是酱油生产的原料之一。它使酱油具有适当咸味，并与谷氨酸结合构成酱油的鲜味，在发酵过咸味，并与谷氨酸结合构成酱油的鲜味，在发酵过程及成品中又有防止腐败的作用。程及成
27、品中又有防止腐败的作用。(二二)水水酱油生产中需要大量的水，对水的要求虽不及酿酒酱油生产中需要大量的水，对水的要求虽不及酿酒工业严格，但也必须符合食用标准。一般可因地制工业严格，但也必须符合食用标准。一般可因地制宜选用含铁少、硬度小的自来水、深井水及清洁河宜选用含铁少、硬度小的自来水、深井水及清洁河水、江水、湖水等。因为含铁过多会影响酱油的香水、江水、湖水等。因为含铁过多会影响酱油的香气和风味，而硬度大的水不仅对酱油发酵不利，而气和风味，而硬度大的水不仅对酱油发酵不利，而且还会引起蛋白质沉淀。且还会引起蛋白质沉淀。四、辅料及添加剂四、辅料及添加剂(一一)增色剂增色剂1 1红曲米：红曲米：红曲米
28、是将红曲霉接种在大米上培养红曲米是将红曲霉接种在大米上培养而成的。其色素特点是对而成的。其色素特点是对pHpH值稳定，耐热，不受金值稳定，耐热，不受金属离子和氧化剂、还原剂的影响，无毒，无害。在属离子和氧化剂、还原剂的影响，无毒，无害。在酱油生产中如果添加红曲米与米曲霉混合发酵，其酱油生产中如果添加红曲米与米曲霉混合发酵，其色泽可提高色泽可提高3030，氨基酸态氮提高，氨基酸态氮提高8 8，还原糖提，还原糖提高高2626。2 2酱色：酱色：酱色是用淀粉水解物用氨法或非氨法酱色是用淀粉水解物用氨法或非氨法生产的色素。其中氨法酱色中含有生产的色素。其中氨法酱色中含有种惊厥剂种惊厥剂4 4甲基咪唑（
29、甲基咪唑（C C4 4H H5 5N N2 2），），具有毒性，已被禁用。而具有毒性，已被禁用。而非氨法生产的酱色，没有毒性可用于酱油产品增非氨法生产的酱色，没有毒性可用于酱油产品增色。色。3 3红枣糖色：红枣糖色：利用大枣所含糖分、酶和含氮物利用大枣所含糖分、酶和含氮物质，进行酶褐变和迈拉德反应，经过红枣质，进行酶褐变和迈拉德反应，经过红枣蒸煮蒸煮分离分离浓缩浓缩熬炒制成成品。枣糖色率高，香熬炒制成成品。枣糖色率高，香气正，无毒害并含有还原糖、氨基酸态氮等营养气正，无毒害并含有还原糖、氨基酸态氮等营养成分，是一种安全的天然食用色素。也可用于酱成分，是一种安全的天然食用色素。也可用于酱油增色。
30、油增色。(二二)助鲜剂助鲜剂1 1谷氨酸钠：谷氨酸钠是酱油中一种主要的鲜味谷氨酸钠：谷氨酸钠是酱油中一种主要的鲜味成分，一船在发酵中自然产生。成分，一船在发酵中自然产生。2 2呈味核苷酸盐：呈味核苷酸盐有肌苷酸盐、乌呈味核苷酸盐：呈味核苷酸盐有肌苷酸盐、乌苷酸盐等。均能溶解于水，一般用量在苷酸盐等。均能溶解于水，一般用量在0.010.010.030.03时就有明显的增鲜效果。为了防止米曲霉分泌的磷时就有明显的增鲜效果。为了防止米曲霉分泌的磷酸单酯酶分解核苷酸，通常将酱油灭菌后加入。酸单酯酶分解核苷酸，通常将酱油灭菌后加入。(三三)防腐剂防腐剂防腐剂是防止酱油在贮存、运输、销售和使用过程防腐剂是
31、防止酱油在贮存、运输、销售和使用过程中腐败变质。通常在酱油中使用的防腐剂是卫生部许中腐败变质。通常在酱油中使用的防腐剂是卫生部许可的可的苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾。(1)(1)苯甲酸：又名安息香酸，为白色针状结晶，微溶苯甲酸：又名安息香酸，为白色针状结晶，微溶于水。一般使用前须加碱中和成苯甲酸钠液，再加于水。一般使用前须加碱中和成苯甲酸钠液，再加入酱油中。中和方法是将碱按入酱油中。中和方法是将碱按1 11.21.2加水，加热至加水，加热至50509090，然后再缓缓加入纯碱量，然后再缓缓加入纯碱量2.12.1倍的苯甲酸，倍的苯甲酸，不断搅拌维持一段时间
32、。不断搅拌维持一段时间。苯甲酸在酱油中添加量不苯甲酸在酱油中添加量不超过超过0.10.1。(2)(2)苯甲酸钠：又名安息香酸钠，呈白色颗粒状、苯甲酸钠：又名安息香酸钠，呈白色颗粒状、粉末状，无臭或微带安息香气味，味微甜可溶于水。粉末状，无臭或微带安息香气味，味微甜可溶于水。2525时其溶解度为时其溶解度为5353，置空气中稳定性较好。在，置空气中稳定性较好。在酸性或微酸性溶液中，它具有较强的防腐能力。其酸性或微酸性溶液中，它具有较强的防腐能力。其防腐机理是它能非选择性地抑制微生物细胞的呼吸防腐机理是它能非选择性地抑制微生物细胞的呼吸酶活性，特别是具有很强的阻碍乙酰辅酶酶活性，特别是具有很强的阻
33、碍乙酰辅酶A A缩合反应缩合反应等作用。等作用。(3)(3)山梨酸和山梨酸钾山梨酸和山梨酸钾山梨酸与微生物酶系的硫基结合，从而破坏许多重山梨酸与微生物酶系的硫基结合，从而破坏许多重要酶系的作用，抑制微生物的增殖而达到防腐的目要酶系的作用，抑制微生物的增殖而达到防腐的目的。山梨酸属于不饱和脂肪酸，在机体内可以正常的。山梨酸属于不饱和脂肪酸，在机体内可以正常参与物质代谢，产生二氧化碳和水，因此是无毒的参与物质代谢，产生二氧化碳和水，因此是无毒的。山梨酸钾是山梨酸的钾盐无色或白色磷片状结晶。山梨酸钾是山梨酸的钾盐无色或白色磷片状结晶，成为结晶状粉末，无臭或稍有臭味，有吸湿性，成为结晶状粉末，无臭或稍
34、有臭味，有吸湿性，在空气中不甚稳定，易溶于水和乙醇，因此包装时在空气中不甚稳定，易溶于水和乙醇，因此包装时必须置于密封容器中。必须置于密封容器中。第四节第四节 制曲制曲一、种曲的制备一、种曲的制备(一一)菌种的选择菌种的选择曲菌的生理与生化作用是决定酱油性质的重要因素曲菌的生理与生化作用是决定酱油性质的重要因素，而且会影响酱油的色、香、味以及原料利用率等，而且会影响酱油的色、香、味以及原料利用率等。目前酱油酿造中所用的曲菌是米曲霉，但是有很。目前酱油酿造中所用的曲菌是米曲霉，但是有很多变种。为了使发酵调味品不致受到污染，因此对多变种。为了使发酵调味品不致受到污染，因此对菌种的选择要求十分严格。
35、菌种的选择要求十分严格。菌种选择的条件如下：菌种选择的条件如下：1 1不产生黄曲霉毒素；不产生黄曲霉毒素；2 2蛋白酶及糖化酶活力强；蛋白酶及糖化酶活力强；3 3生长繁殖快，对杂菌抵抗力强；生长繁殖快，对杂菌抵抗力强；4 4发酵后具有酱油固有的香气而不产生异味。发酵后具有酱油固有的香气而不产生异味。麸皮面粉水混合蒸料过筛摊冷接种装盘第一次翻曲及加水种曲揭去纱布(或草帘)第二次翻曲扩大培养纯种(二)种曲制造工艺流程(三三)种曲质量检验种曲质量检验(1)(1)外观检查：胞子旺盛，呈新鲜的黄绿色，具有外观检查：胞子旺盛，呈新鲜的黄绿色，具有种曲特有的曲香，无夹心，无根霉种曲特有的曲香，无夹心，无根霉
36、(灰黑绒毛灰黑绒毛)，无，无青霉青霉(蓝绿色斑点蓝绿色斑点)及其他异色。及其他异色。(2)(2)胞子数测定：用血球计数板法测定米曲霉种曲胞子数测定：用血球计数板法测定米曲霉种曲胞子数，每克种曲胞子数应在胞子数，每克种曲胞子数应在6060亿个以上亿个以上(干基计干基计)(3)(3)发芽率测定：必要时需用悬洒法测定发芽率，发芽率测定：必要时需用悬洒法测定发芽率，新鲜种曲要求胞子发芽率在新鲜种曲要求胞子发芽率在9090以上。以上。二、制曲原料处理二、制曲原料处理 制曲是我国酿造工业一项传统技术，是酱油酿造制曲是我国酿造工业一项传统技术，是酱油酿造的关键之处。没有良好的曲子，就不能酿造出品质的关键之处
37、。没有良好的曲子，就不能酿造出品质优良的酱油。它是酿造酱油的基础。制曲前，首先优良的酱油。它是酿造酱油的基础。制曲前，首先要选择原料，给予适当的配比，并经过合理的处理要选择原料，给予适当的配比，并经过合理的处理，然后在蒸熟原料中混和种曲，使米曲霉充分发育，然后在蒸熟原料中混和种曲，使米曲霉充分发育繁殖，同时分泌出多量的酶繁殖，同时分泌出多量的酶(蛋白酶、淀粉酶、氧化蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纤维素酶等酶、脂肪酶、纤维素酶等)。制曲时，从米曲霉菌体。制曲时，从米曲霉菌体中分泌出来的酶，不但使原料起了变化，而且也是中分泌出来的酶，不但使原料起了变化，而且也是以后发酵期间发生变化的根源。所以曲
38、的好坏，直以后发酵期间发生变化的根源。所以曲的好坏，直接影响酱油品质和原料利用率。因此，必须把好这接影响酱油品质和原料利用率。因此，必须把好这一关。一关。(一一)制曲工艺流程制曲工艺流程豆粕 混合 润水 蒸熟 冷却 接种 通风培养 成曲麸皮水种曲(二二)制曲原料的选择制曲原料的选择制曲的目的在于通过米曲霉在原料上的生长繁殖，制曲的目的在于通过米曲霉在原料上的生长繁殖，以取得酱油酿造上需要的各种酶，其中特别是蛋白以取得酱油酿造上需要的各种酶，其中特别是蛋白酶和淀粉酶更为重要。制曲时虽然要十分注意温湿酶和淀粉酶更为重要。制曲时虽然要十分注意温湿度的控制，但合适的培养基的使用及处理，仍为制度的控制，
39、但合适的培养基的使用及处理，仍为制曲的先决条件。所以选用原料时，必须充分考虑到曲的先决条件。所以选用原料时，必须充分考虑到原料对制曲的影响。也就是说，制曲原料的选用，原料对制曲的影响。也就是说，制曲原料的选用，既要以米曲霉能正常生长繁殖为前提，又一定要考既要以米曲霉能正常生长繁殖为前提，又一定要考虑到酱油本身质量的需要。因此，理想的制曲原料虑到酱油本身质量的需要。因此，理想的制曲原料应具备制曲容易、曲酶活性强、价格低廉、来源广应具备制曲容易、曲酶活性强、价格低廉、来源广及不影响酱油质量等条件。根据地区供应条件能够及不影响酱油质量等条件。根据地区供应条件能够节约代用，或综合利用则更佳。节约代用，
40、或综合利用则更佳。由于酱油的鲜味主要来源于原料中蛋白质分解由于酱油的鲜味主要来源于原料中蛋白质分解成氨基酸，所用原料必须有相当高的蛋白质含量。酱成氨基酸，所用原料必须有相当高的蛋白质含量。酱油的特殊香气的形成也与原料种类有密切关系。不同油的特殊香气的形成也与原料种类有密切关系。不同的原料，不但会带来不同的制曲结果，而且产品质量的原料，不但会带来不同的制曲结果，而且产品质量也有所不同。因此，选用原料不能单凭其化学成分，也有所不同。因此，选用原料不能单凭其化学成分，还必须注意发酵后酱油的质量。豆粕蛋白质含量非常还必须注意发酵后酱油的质量。豆粕蛋白质含量非常丰富，宜于作为主料，麸皮既适合于米曲霉的生
41、长繁丰富，宜于作为主料，麸皮既适合于米曲霉的生长繁殖，又较其他原料适合于米曲霉分泌酶类，可以作为殖，又较其他原料适合于米曲霉分泌酶类，可以作为辅料。两者搭配使用，确是一种较理想的制曲原料。辅料。两者搭配使用，确是一种较理想的制曲原料。(1)(1)轧碎轧碎轧碎是为润水、蒸熟创造条件的重要工序。豆饼颗粒大，轧碎是为润水、蒸熟创造条件的重要工序。豆饼颗粒大，颗粒内部不易吸足水分，因而蒸料不能熟透，同时影响颗粒内部不易吸足水分，因而蒸料不能熟透，同时影响制曲时菌丝的深入繁殖，减少了米曲霉繁殖的总面积，制曲时菌丝的深入繁殖，减少了米曲霉繁殖的总面积，相应地减少了酶的分泌量。相应地减少了酶的分泌量。(三三
42、)制曲原料的处理制曲原料的处理（2 2）加水及润水）加水及润水目的有以下三个方面：目的有以下三个方面：使原料中蛋白质含有一定的水分，以便在蒸使原料中蛋白质含有一定的水分，以便在蒸料时迅速达到适当变性的目的。料时迅速达到适当变性的目的。使原料中淀粉易于糊化，以使溶出米曲霉所使原料中淀粉易于糊化，以使溶出米曲霉所需要的营养成分。需要的营养成分。供给米曲每生长繁殖所必需的水分。供给米曲每生长繁殖所必需的水分。(3)(3)蒸料蒸料 蒸料的目的和要求：蒸料的目的和要求：使原料中的蛋白质完成适度变性，即成为酶容易使原料中的蛋白质完成适度变性，即成为酶容易作用的状态。作用的状态。使原料中的淀粉吸水膨化，进而
43、随温度上升，促使原料中的淀粉吸水膨化，进而随温度上升，促使分子间的联系削弱，达到颗粒解体的程度，即糊使分子间的联系削弱，达到颗粒解体的程度，即糊化。淀粉糊化变成可溶性淀粉和糖分。化。淀粉糊化变成可溶性淀粉和糖分。消灭附着在原料上的微生物，以使米曲霉能正常消灭附着在原料上的微生物，以使米曲霉能正常生长繁殖。生长繁殖。蒸料要求达到一熟、二软、三疏松、四不粘手、蒸料要求达到一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有的色泽和香气。五无夹心、六有熟料固有的色泽和香气。三、制曲工艺与管理三、制曲工艺与管理(一一)制曲方式与设备制曲方式与设备1 1厚层通风制曲机厚层通风制曲机我国的大部分酱油工厂己
44、采用厚层通风制曲法。厚我国的大部分酱油工厂己采用厚层通风制曲法。厚层通风制曲就是将曲料置于曲池层通风制曲就是将曲料置于曲池(也称曲箱也称曲箱)内，其内，其厚度增至厚度增至3030cmcm左右，利用通风机供给空气及调节温左右，利用通风机供给空气及调节温度，促使米曲霉迅速生长繁殖。厚层通风制曲有许度，促使米曲霉迅速生长繁殖。厚层通风制曲有许多优越性：成曲质量稳定。节约制曲面积，为多优越性：成曲质量稳定。节约制曲面积，为增产创造条件。管理集中，操作方便。改善制增产创造条件。管理集中，操作方便。改善制曲劳动条件，减轻劳动强度。便于实现机械化，曲劳动条件，减轻劳动强度。便于实现机械化，从而节约劳动力，提
45、高劳动生产率。从而节约劳动力，提高劳动生产率。图图2 21 1 矩形曲池矩形曲池(曲箱曲箱)通风制曲示意图通风制曲示意图1 1温湿调节箱温湿调节箱 2 2通风管道通风管道 3 3通风机通风机 4 4贮水池贮水池5 5曲池曲池(曲箱曲箱)6)6通风假底通风假底 7 7水管水管 8 8蒸汽管蒸汽管 9 9闸门闸门2 2圆盘式自动曲料培养装置圆盘式自动曲料培养装置(圆盘制曲机圆盘制曲机)圆盘制曲机是我们酿造行业近来开发的先进设备。圆盘制曲机是我们酿造行业近来开发的先进设备。它是根据微生物的培养规律，为米曲霉的发芽、发它是根据微生物的培养规律，为米曲霉的发芽、发育、成长、壮大到成熟，提供一切必要条件，
46、针对育、成长、壮大到成熟，提供一切必要条件，针对平床曲室曲料输送难度大，设备操作繁琐，生产环平床曲室曲料输送难度大，设备操作繁琐，生产环境差，工人劳动强度大，人和物料无法分离等不足境差，工人劳动强度大，人和物料无法分离等不足，借鉴了国外先进技术，开发的全自动曲菌培养装，借鉴了国外先进技术，开发的全自动曲菌培养装置。置。(二二)制曲操作与管理制曲操作与管理1 1操作步骤操作步骤(1)(1)冷却、接种及入池经过蒸煮的熟料必须迅速冷冷却、接种及入池经过蒸煮的熟料必须迅速冷却，并把结块的部分打碎。使用带有减压冷却设备却，并把结块的部分打碎。使用带有减压冷却设备的旋转式蒸煮锅，可在锅内直接冷却。出锅后迅
47、速的旋转式蒸煮锅，可在锅内直接冷却。出锅后迅速接种拌匀，立即用气力输送、绞龙或输送带送入曲接种拌匀，立即用气力输送、绞龙或输送带送入曲池内培养。池内培养。没有冷却设备的蒸锅在出料以后可用绞龙或其他吹没有冷却设备的蒸锅在出料以后可用绞龙或其他吹风设备冷却至风设备冷却至4040左右接种，接种量为左右接种，接种量为0.30.30.50.5。种曲要先用少量麸皮拌匀后再掺入熟料中以增加。种曲要先用少量麸皮拌匀后再掺入熟料中以增加其均匀性。其均匀性。(2)(2)培养培养 曲料装池的厚度一般为曲料装池的厚度一般为3030cmcm左右。为了保持均匀左右。为了保持均匀而良好的通风条件，必须做到堆积疏松及平整。如
48、果而良好的通风条件，必须做到堆积疏松及平整。如果接种后料层温度较高，或者上下品温不一致，应及时接种后料层温度较高，或者上下品温不一致，应及时开启通风机调节温度至开启通风机调节温度至3232左右。在曲料上、中、下左右。在曲料上、中、下及面层各插温度计及面层各插温度计1 1支。静置培养支。静置培养6 6h h左右，此时料层左右，此时料层开始升温到开始升温到3737左右时即应开机通风，以后用间断通左右时即应开机通风，以后用间断通风的方法维持曲料品温为风的方法维持曲料品温为3535左右。温度的调节还可左右。温度的调节还可以采取循环通风或以换气的方式控制，使上层与下层以采取循环通风或以换气的方式控制，使
49、上层与下层的温差尽量减少。的温差尽量减少。接种接种12121414h h以后，品温上升甚速，米曲霉菌丝生长以后，品温上升甚速，米曲霉菌丝生长使曲料结块，通风阻力增大。虽连续通风数小时，使曲料结块，通风阻力增大。虽连续通风数小时，品温仍有超过品温仍有超过3535的趋势，此时应进行第一次翻曲，的趋势，此时应进行第一次翻曲，使曲料疏松，减少通风阻力，并保持温度使曲料疏松，减少通风阻力，并保持温度3 33535，继续培养继续培养4 46 6h h后，根据品温上升情况进行第二次翻后，根据品温上升情况进行第二次翻曲。翻曲后则继续连续通风培养。品温以维持曲。翻曲后则继续连续通风培养。品温以维持3030323
50、2为宜。为宜。翻曲时间及次数是通风制曲的主要环节之一，必须翻曲时间及次数是通风制曲的主要环节之一，必须认真掌握。要根据原料配比的松实度、通风机的风认真掌握。要根据原料配比的松实度、通风机的风压和风量以及操作方法等因素来统一考虑。如果用压和风量以及操作方法等因素来统一考虑。如果用机械翻曲，则翻曲机的转速不宜过快机械翻曲，则翻曲机的转速不宜过快(一般以一般以200200250250r/minr/min为宜为宜)，池底曲料要全部翻动，以免影，池底曲料要全部翻动，以免影响米曲霉的生长。响米曲霉的生长。(4)(4)制曲时间的确定制曲时间的确定厚层通风制曲时间以多少小时为最适宜，主要以厚层通风制曲时间以多
