1、第五章第五章 葡萄酒酿造的基本工艺葡萄酒酿造的基本工艺 在葡萄酒的酿造过程中，由于葡萄酒类型的不同，其工艺流程也有所差异，但各类型葡萄酒的酿造工艺中，仍存在着一些共同的环节，它们包括：l 原料的机械处理，原料的机械处理，l 二氧化硫处理二氧化硫处理,l 酵母的添加酵母的添加 l 以及酒精发酵的管理和控制等。以及酒精发酵的管理和控制等。1.1.原料的机械处理原料的机械处理 1.1 1.1 破碎破碎 破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。在破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，降低杂质（葡萄汁中的悬浮物）的含量；在酿造白葡萄酒时，还应避免果汁与皮渣接触时间过长。破碎的作用破碎的作用
2、:有利于果汁流出。使原料的泵送成为可能。有利于发酵过程中“帽”的形成。使果皮和设备上的酵母菌进入发酵基质。使基质通风以利于酵母菌的活动。使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，有利于酒精发酵的顺利触发。使果汁与浆果固体部分充分接触，便于色素、丹宁和芳香物质的溶解。便于使用SO2。缩短发酵时间。破碎的弊端：破碎的弊端：对于霉变的原料，破碎和通风会引起氧化破败病而影响葡萄酒的质量。在高温地区，会使开始发酵过于迅速。提高苦涩物质的溶解量，且丹宁的溶解量比色素的溶解量随破碎强度而增加的速度更快。破碎提高杂质和酒渣的含量。目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，
3、只将原料进行轻微的破碎。微的破碎。1.21.2 压榨压榨l 压榨就是将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通过机械压力而压出来：l 未经压榨所出的汁为自流汁。自流汁。l 第一次和第二次压榨所出的汁为压榨汁压榨汁。l 在生产红葡萄酒时，压榨是对发酵后的皮渣而言。在生产白葡萄酒时，压榨是对轻微沥干的新鲜葡萄而言。一般，对于红葡萄酒，压榨酒占左右。对于白葡萄酒，压榨汁占左右。自流酒与压榨酒的成分比较自流酒与压榨酒的成分比较（红葡萄酒（红葡萄酒）成分 自流酒 压榨酒 酒度（）12.011.6 还原糖（）1.92.6 总酸（H2SO4）3.23 3.57挥发酸（H2SO4）0.350.45总氮（）285 370
4、花青素（）330400 丹宁（）1.753.20 压榨酒与自流酒比较，除酒精含量较低外，其它物质的含量均较高压榨酒与自流酒比较，除酒精含量较低外，其它物质的含量均较高 不同葡萄品种压榨汁的成分比较（白葡萄酒）品种 压榨汁 出汁率 干浸出物g/L 总糖g/L 总酸g/L 总氮g/L 灰分g/L 西万尼 自 流 汁 47 249 219 6.5 0.62 2.80 一次压榨汁 20 253 220 7.2 0.69 3.00 二次压榨汁 4 254 221 7.8 0.80 4.50 雷司令 自 流 汁 43 207 183 7.5 0.59 2.44 一次压榨汁 22 210 186 7.8 0
5、.58 2.56 二次压榨汁 6 212182 8.2 0.69 3.08 用自流汁酿得的酒清淡爽口，酒体柔和圆润；一次压榨汁酿得的酒虽有爽口感，但酒体欠厚实；二次压榨汁酿得的酒较浓厚发涩，酒体粗糙。2.二氧化硫处理 l 选择l 澄清l 抗氧化l 增酸l 溶解等作用2.12.1选择作用选择作用 l SO是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动。如果SO浓度足够高，则可杀死各种微生物。发酵微生物的种类不同，其抵抗SO的能力也不一样。l 细菌最为敏感，在加入SO后，它们首先被杀死；l 其次是柠檬形克勒克氏酵母柠檬形克勒克氏酵母（Kloeckera apiculata）；l 葡萄酒酵母抗SO能力则
6、较强。所以，可以通过SO的加入量选择不同的发酵微生物。2.2 澄清作用 l SO抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。l 这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。2.3 抗氧化和抗氧作用 SOSO的抗氧化作用：的抗氧化作用：破损和霉变葡萄氧化主要由酪氨酸酶酪氨酸酶和漆酶漆酶催化的。而SO可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化。因此，酒精发酵前，正确使用SO可防止原料的氧化。SOSO的抗氧作用：的抗氧作用：发酵结束以后，葡萄酒不再受CO的保护，而易被氧化。对葡萄发酵基质进行SO处理，它所形成的亚硫酸盐亚硫酸盐比基质中的其它物质更容易氧化，从而抑制或推
7、迟葡萄酒各构成成分的氧化作用。2.4 增酸作用l 在基质中SO转化为酸，促进细胞中可溶酸性物质，特别是有机酸盐的溶解。l SO可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。特别是乳酸菌的活动，从而抑制了苹果酸乳酸发酵。2.5 溶解作用 l 在使用浓度较高的情况下，SO可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。l 但在正常使用浓度下，SO的这一作用并不显著。2.6.二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响 有利影响有利影响 l 净化发酵基质，提高葡萄酒酒度；l 提高有机酸含量；l 降低挥发酸含量；l 增加色度；l 改善葡萄酒的味感质量：缓和霉味、泥土味和醋味及氧化味等；保持果香味。不利影响不利影响 l 使用
8、不当或用量过高，可使葡萄酒具怪味且对人产生毒害：在还原条件下，可形成具臭鸡蛋味的HS。l 由于控制降酸微生物的活动和抗氧作用，推迟葡萄酒的成熟。总之，由于SO的特殊作用和效应，它在葡萄酒的生产和贮藏中占有不可取代的地位。因此，正确使用SO能够使葡萄酒的酿造和贮藏顺利进行，提高葡萄酒的质量。2.7发酵基质和葡萄酒中SO存在的形式 游离SO l 具有挥发性和气味，且具有杀菌作用。结合态SO l 与糖化合，含糖量越高，这类化合物越多。l 与乙醛化合。2.8二氧化硫的用量 l 含糖量越高，结合SO的含量越高，从而降低活性SO的含量。l 含酸量越高，p值越低，活性SO含量越高。l 温度越高，SO越易与糖
9、化合，而降低活性SO的含量。l 破碎和霉变的葡萄原料中，各种微生物的含量高且活性强。l 所生产的葡萄酒类型（红、白葡萄酒）。因此，温度越高，原料含酸量越低，含糖量越高，破碎、霉变越严重，在发酵基质中所加入的SO量也越高。红、白葡萄酒原料常用的红、白葡萄酒原料常用的SOSO浓度浓度 原料状况 红葡萄酒mg/L 白葡萄酒mg/L 无破损、无霉变、成熟度中，含酸量高 6080 无破损、无霉变、成熟度中，含酸量低 80100 破损、霉变 100120 2.9 二氧化硫处理的时间 l 酿造红葡萄酒的原料，应在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且一边装罐一边加入SO。装罐完毕后进行一次倒罐。l 白葡萄
10、酒的原料，SO处理应在取汁以后立即进行，以保护葡萄汁在发酵以前不被氧化。严格避免在破碎除梗后、葡萄汁与皮渣分离以前进行SO处理。在葡萄酒陈酿和贮藏时 SO浓度类型 葡萄酒类型 游离SO mg/L 贮藏浓度 优质红葡萄酒 普通葡萄酒 干白葡萄酒 加强白葡萄酒 消费浓度（装瓶浓度）红葡萄酒 干白葡萄酒 加强白葡萄酒 3.酵母的添加 l SO处理会使与葡萄原料同时进入发酵容器中的酵母菌的活动暂时停止，并使这些酵母的生命活动速度减慢而呈休眠状态。添加活性强的酵母可以迅速触发酒精发酵，使发酵完全，酒度提高，易于贮藏。l 对于变质的葡萄原料的酒精发酵和残糖含量过高的葡萄酒的再发酵，添加酵母就更为重要了。3
11、.1葡萄酒酒母的制备 l3.1.1利用自然酵母制备葡萄酒酒母（定向筛选）l 选取待发酵体积2.5的葡萄，分装在和两个容器中。这部分葡萄果实不能压榨不能压榨。l 在容器中装入110的葡萄原料，使之自然发酵或略为加热以便更快地触发酒精发酵。l 其余的葡萄原料（9/10）装入容器中，并对之进行高浓度的SO处理（300mg/L）。l 当容器发酵旺盛时，加入少量的容器中的葡萄原料，原则是所加入的量不影响容器的正常发酵。l 直到所有葡萄原料都在进行旺盛发酵时，就可作为酵母母液投入生产。3.1.2利用人工选择酵母制备葡萄酒酒母 l 我国所利用的人工选择酵母一般为试管斜面培养的酵母菌。利用这类酵母菌制备葡萄酒
12、酒母需经几次扩大培养。l 其工艺流程如下：l 3.1.3利用活性干酵母制备葡萄酒酒母l 其使用方法为：l 在14升温水中加入6升葡萄汁，温度为30-35。l 再加入2公斤活性干酵母（10）。l 放置1530分钟。l 活化的的酒母可发酵10000升葡萄汁。葡萄酒活性干酵母的用量实例(g/100L)使用目的法国等地使用意大利使用生产白葡萄酒5201020生产红葡萄酒10251525中断发酵后的再发酵20503050起泡酒的二次发酵153015304.酒精发酵的管理和控制 l 4.1 4.1 发酵过程的物理现象发酵过程的物理现象l“帽”的形成，由于CO气体释放所引起的发酵基质的膨胀。l 在发酵基质温
13、度升高。l 比重降低最后接近水的比重。l 红葡萄酒颜色变浓。l 味道发生变化。4.24.2温度的控制温度的控制 直接降温直接降温 l 喷淋冷却喷淋冷却 将葡萄酒通入蛇形管中，用喷淋的方式进行冷却。如果发酵容器为金属容器，也可直接对发酵容器进行喷淋冷却。l 换热器换热器l 夹套冷却夹套冷却l 用冰进行冷却用冰进行冷却 将冰块装入塑料袋中，然后浸入发酵罐进行冷却。间接降温间接降温l 主要是通过推迟发酵来控制温度：如高浓度SO处理（0.30g/L）、加入酒精以及对葡萄汁进行离心处理等。葡萄酒发酵的温度范围（）葡萄酒种类 最低 最佳最高红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒甜型葡萄酒 4.3 4.3 倒罐倒罐 倒
14、罐就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部。倒罐的作用有：l 使发酵基质混合均匀。l 压帽，防止皮渣干燥，促进液相和固相之间的物质交换。l 防染菌l 使发酵基质通风，提供氧，有利于酵母菌的活动。l 可避免SO被还原。l 倒罐分封闭式和开放式。l l 图图1 封闭式倒罐示意图封闭式倒罐示意图 图图2开放式倒罐示意图开放式倒罐示意图 发酵过程中进行34次倒罐:l 第一次为封闭式倒罐，在SO处理后马上进行，倒罐量可为1/5,以便发酵基质充分混合；l 第二次为开放式倒罐，在添加酵母时进行，倒罐量可为1/20；l 第三次为开放式倒罐，倒罐量可为1/5，在发酵顺利触发以后，使酵母菌均匀地分布。可根据发酵的进展情况，进行一次倒罐。例如，如果发酵进行缓慢，可进行一次开放式倒罐，以加速发酵。
