1、2022-11-17食品加工操作PPT课件食品加工操作食品加工操作PPT课件课件食品加工操作PPT课件加工操作与食品安全加工操作与食品安全n不规范的加工操作是大部分食物中毒最为主要的不规范的加工操作是大部分食物中毒最为主要的原因。按照规范的要求开展食品加工操作，是保原因。按照规范的要求开展食品加工操作，是保证所供应食品安全的关键。证所供应食品安全的关键。n“加工操作加工操作”并不仅仅指的是食物的制作，而是并不仅仅指的是食物的制作，而是包括了食品从原料采购到供消费者食用的全部过包括了食品从原料采购到供消费者食用的全部过程。程。n食品安全问题不仅可能产生在食物的制作环节，食品安全问题不仅可能产生在
2、食物的制作环节，而是在原料采购、贮存、加工、烹制、备餐及配而是在原料采购、贮存、加工、烹制、备餐及配送的整个加工操作过程中都有可能发生。送的整个加工操作过程中都有可能发生。n食品安全责任在食品尚未进入到厨房前就已经开始了！食品加工操作PPT课件几类典型的餐饮加工操作流程几类典型的餐饮加工操作流程n采购采购贮存贮存原料加工原料加工烹调加工烹调加工备餐备餐n采购采购贮存贮存原料加工原料加工烹调加工烹调加工冷却冷却改改刀配制刀配制备餐备餐n采购采购贮存贮存原料加工原料加工改刀配制改刀配制备餐备餐n采购采购贮存贮存原料加工原料加工烹调加工烹调加工冷却冷却再再加热加热备餐备餐 餐饮单位食品采购是保证饭菜
3、安全餐饮单位食品采购是保证饭菜安全的第一关，采购的食品、原料、食品添的第一关，采购的食品、原料、食品添加剂和食品相关产品不符合安全要求，加剂和食品相关产品不符合安全要求，就难以保证供应到餐桌上的食品是安全就难以保证供应到餐桌上的食品是安全的的。食品加工操作PPT课件餐饮业食品加工操作环节餐饮业食品加工操作环节n采购n贮存n原料加工n烹调加工n冷菜和生食加工n备餐和配送 食品加工操作PPT课件食品原料、食品添加剂进货食品原料、食品添加剂进货 查验记录制度查验记录制度目的：使用安全食品原料和食品使用安全食品原料和食品添加剂添加剂食品加工操作PPT课件 法规要求食品加工操作PPT课件中华人民共和国食
4、品安全法中华人民共和国食品安全法n 第三十九条第三十九条 n 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。合格的证明文件。n 食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。称及联系方式、进货日期等内容。n 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。n 食品安全法实施条例食品安全法实施条例第二十
5、四条第二十四条n 餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法第十二条第十二条 食品加工操作PPT课件餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定n第九条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场第九条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。n第十条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市第十条
6、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）场等）少量或临时采购时少量或临时采购时，应当确认其有营业执照和食品，应当确认其有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。凭证或每笔送货单。n第十一条从农贸市场采购的，应当索取并留存市场第十一条从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、
7、购物凭证和每笔供应字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。清单。n第十二条从食品流通经营单位（商场、超市、批发第十二条从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。件和动物产品检疫合格证明原件。食品加工操作PPT课件餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品采购
8、索证索票管理规定n第十四条采购乳制品的，应当查验、索取并第十四条采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。照、产品合格证明文件复印件。n第十七条食品、食品添加剂及食品相关产品第十七条食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮服务证是否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。提供者建立电子记录。食品加工操作
9、PPT课件处罚条例食品加工操作PPT课件中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法n第八十七条 n违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：可证：n（二）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验（二）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度记录制度 ；n（五）进货时未查验许可证和相关证明文（五）进货时未查验许可证
10、和相关证明文件；食品加工操作PPT课件餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定n 第十九条 n各级食品药品监督管理部门应当加强对餐饮服各级食品药品监督管理部门应当加强对餐饮服务提供者索证索票、进货查验和采购记录落实务提供者索证索票、进货查验和采购记录落实情况的监督检查。情况的监督检查。违反食品、食品添加剂和食品相关产品采违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，由购索证索票、进货查验和采购记录制度的，由食品药品监督管理部门根据食品药品监督管理部门根据食品安全法食品安全法第第八十七条第一款第（二）、（五）项进行查处。八十七条第一款第（二）、
11、（五）项进行查处。食品加工操作PPT课件 如何做好进货台账食品加工操作PPT课件n1票证齐全n索取发票或凭证，分类保存不少于2年n进货时查验以下证明n2验收合格n专人负责n每批验收n货证相符n交叉污染n温度n标签及保质期n感官n问题食品当场拒收n3台帐齐全食品加工操作PPT课件n为保证产品的溯源性，餐饮单位应建立采购食品的进货台账。n台账应记录进货时间、食品名称、规格、数 量、供货商及其联系 方式等内容食品加工操作PPT课件如何选择供应商如何选择供应商食品加工操作PPT课件选择供应商选择供应商1n供应商应该具有生产或销售相应种类食品的资质供应商应该具有生产或销售相应种类食品的资质证明。这是在选
12、择供应商时最先应予以考虑的。证明。这是在选择供应商时最先应予以考虑的。n供应商应该具有良好的食品安全信誉。这点可以供应商应该具有良好的食品安全信誉。这点可以通过询问行业内的其他单位得以证实。通过询问行业内的其他单位得以证实。n供应商为食品销售单位的，要了解所采购食品的供应商为食品销售单位的，要了解所采购食品的最初来源。加工产品应由供应商提供产品生产单最初来源。加工产品应由供应商提供产品生产单位的卫生许可证，食用农产品也应要求提供具体位的卫生许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地。的产地。食品加工操作PPT课件选择供应商选择供应商2n可能的话，不定期到实地检查供应商，或抽取准备可能的话，不定期
13、到实地检查供应商，或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验。实地检查的重点采购的原料送到实验室进行检验。实地检查的重点可以包括食品库房、运输车辆、管理体系等，对于可以包括食品库房、运输车辆、管理体系等，对于生产单位还可以对生产现场进行检查。生产单位还可以对生产现场进行检查。n对于大量使用的食品原料，除应建立相对固定的原对于大量使用的食品原料，除应建立相对固定的原料供应商和供应基地外，建议对于每种原料还应确料供应商和供应基地外，建议对于每种原料还应确定备选的供应商，以便在一家供应商因各种情况停定备选的供应商，以便在一家供应商因各种情况停止供货时，能够及时从其他供应商处采购到符合要止供货时，能够及时
14、从其他供应商处采购到符合要求的原料，而不会发生原料断货或者卫生质量失控求的原料，而不会发生原料断货或者卫生质量失控的情况。的情况。食品加工操作PPT课件查验有关票证食品加工操作PPT课件采购前查验有关证明采购前查验有关证明n食品生产、流通许可证（供应商、生产单位）。食品生产、流通许可证（供应商、生产单位）。n除未经加工的农产品：生产许可证。除未经加工的农产品：生产许可证。n加工产品：检验机构或生产企业出具的检验合格证。加工产品：检验机构或生产企业出具的检验合格证。n畜禽肉类（不包括加工后的制品）：动物卫生监督部门出具畜禽肉类（不包括加工后的制品）：动物卫生监督部门出具的检疫合格证明。的检疫合格
15、证明。n进口食品：口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。进口食品：口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。n豆制品、非定型包装熟食：生产企业出具的送货单。豆制品、非定型包装熟食：生产企业出具的送货单。食品加工操作PPT课件采购时索取购物凭证采购时索取购物凭证n采购时索取购物凭证采购时索取购物凭证n为便于溯源，采购时应索取发票或购物凭为便于溯源，采购时应索取发票或购物凭证。证。n送货上门的，必须确认供货方有许可证，送货上门的，必须确认供货方有许可证，并留存对方的联系方式，以便发生问题时并留存对方的联系方式，以便发生问题时可以追溯。可以追溯。食品加工操作PPT课件索证注意事项索证注意事项n许可证的经营范
16、围应包含所采购的食品原许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。料。n检验合格证、生产批准证书上产品的名称、检验合格证、生产批准证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等与采购的食生产厂家、生产日期或批号等与采购的食品应一致。品应一致。n送货单、检疫合格证明上的日期、品种、送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。数量应与供应的食品应相符。n建立索证档案，妥善保存索取的各种证明。建立索证档案，妥善保存索取的各种证明。食品加工操作PPT课件开展质量验收开展质量验收食品加工操作PPT课件车辆和证明车辆和证明n运输车辆运输车辆n车厢是否清洁。车厢是否清洁。n是否存在可能导致是否存
17、在可能导致 交叉污染的情形。交叉污染的情形。n应低温保存的食品，应低温保存的食品，是否采用冷藏车或是否采用冷藏车或 保温车运输。保温车运输。n相关证明相关证明n除许可证外的其他证明，都应在验收时要求供除许可证外的其他证明，都应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。应商提供，并做到货证相符。食品加工操作PPT课件温度温度n产品标注保存温产品标注保存温度条件的，应与度条件的，应与产品标签上的温产品标签上的温度条件一致。度条件一致。n散装食品或没有散装食品或没有标注保存温度条标注保存温度条件的，具有潜在件的，具有潜在危害的食品应在危害的食品应在冷冻或冷藏条件冷冻或冷藏条件下保存，热的熟下保存，热的
18、熟食品应保存在食品应保存在60以上。以上。n包装食品应将包装食品应将 温度计放在两温度计放在两 个食品包装间。个食品包装间。散装食品应散装食品应 把温度计插把温度计插 入食物中心入食物中心 部分。部分。食品加工操作PPT课件标签标签 验收时至少应包括以下内容：验收时至少应包括以下内容：n品名、厂名。品名、厂名。n生产日期。生产日期。n保质期限（或到期日期）。保质期限（或到期日期）。n保存条件。保存条件。n食用或者使用方法。食用或者使用方法。n加工食品标签上应有加工食品标签上应有“QS”标志。标志。食品加工操作PPT课件感官和其他感官和其他n感官n看包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是
19、否正常。n闻食品的气味是否正常，有无异味。n摸检查硬度和弹性是否正常。n其他 n冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，已验收原料及时冷冻、冷藏。n不符合要求的食品应当场拒收。n做好验收的记录。食品加工操作PPT课件不采购禁止食品不采购禁止食品食品加工操作PPT课件禁止食品禁止食品n粮油类n酸败的食用油。n霉变的粮食。n生虫的干货等。n果蔬类n发芽土豆。n严重腐烂的水果。n野蘑菇。n鲜黄花菜等。n畜禽类n不能提供上述有关证明的畜禽肉类。n感官不符要求的畜禽肉类等。食品加工操作PPT课件n建议采购食品遵循使用多少采购多建议采购食品遵循使用多少采购多少的原则少的原则n一方面能保证食品新鲜和卫生质量
20、。一方面能保证食品新鲜和卫生质量。n另一方面能避免因积压造成过期食品而另一方面能避免因积压造成过期食品而带来不必要的损失。带来不必要的损失。食品加工操作PPT课件食品添加剂的采购食品添加剂的采购食品加工操作PPT课件关于食品添加剂关于食品添加剂n为改善食品品质和色、香、味，以及为防为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。合成或天然物质。n餐饮业常用的食品添加剂：餐饮业常用的食品添加剂：n面食、糕点制作中使用的膨松剂。面食、糕点制作中使用的膨松剂。n糕点制作中使用的膨松剂、泡打粉、乳化糕点制作中使用的膨松剂、泡打
21、粉、乳化油。油。n肉类食品加工中使用的嫩肉粉、小苏打。肉类食品加工中使用的嫩肉粉、小苏打。n食品着色用的色素。食品着色用的色素。食品加工操作PPT课件食品添加剂采购注意事项食品添加剂采购注意事项n单一品种：如小苏打、胭脂红、柠檬黄等色素单一品种：如小苏打、胭脂红、柠檬黄等色素 。n复合品种：两种以上单一品种混合所得产品，如膨复合品种：两种以上单一品种混合所得产品，如膨松剂、泡打粉、乳化油、嫩肉粉、果绿等色素松剂、泡打粉、乳化油、嫩肉粉、果绿等色素 。组分中的单一品种也应符合要求。组分中的单一品种也应符合要求。n标签：还应标注标签：还应标注“食品添加剂食品添加剂”字样及明确的可使字样及明确的可使
22、用的食品范围、使用限量和使用方法，复合食品添用的食品范围、使用限量和使用方法，复合食品添加剂应标出各单一品种的名称。加剂应标出各单一品种的名称。n许可证：核准生产的食品添加剂品种前应标注许可证：核准生产的食品添加剂品种前应标注“食食品添加剂品添加剂”。食品加工操作PPT课件n不误用食品添加剂n专人保管专人保管n专人采购专人采购n专人领用专人领用n专人登记专人登记n专用贮存场所保存并专用贮存场所保存并上锁上锁n保留原包装保留原包装n不贮存使用亚硝酸盐不贮存使用亚硝酸盐食品加工操作PPT课件 食品的贮存因不会直接产生经济效益经常会被食品的贮存因不会直接产生经济效益经常会被忽视。但如果食品贮存不当，
23、也会影响食品忽视。但如果食品贮存不当，也会影响食品的安全，食品的贮存涉及到了包括生熟分开的安全，食品的贮存涉及到了包括生熟分开、保持清洁、控制温度、控制时间等多项预、保持清洁、控制温度、控制时间等多项预防食物中毒基本原则。（防食物中毒基本原则。（这里所讲的贮存是食品原料和半成品的贮存。）二 食品原料的贮存食品加工操作PPT课件餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范n第三十七条贮存要求第三十七条贮存要求n（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活
24、用品。用品。n（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在在10cm10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。食品添加剂。食品加工操作PPT课件餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 n（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品原料、半成品、成品严格严格分开放置，分开放置，植物性食品、动物
25、性食品和水产品植物性食品、动物性食品和水产品分分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。度（指示）计。食品加工操作PPT课件食品原料的贮存食品原料的贮存 n（一）原料贮存控制（一）原料贮存控制n（二）贮存管理原则（二）贮存管理原则n（三）贮存方式要求（三）贮存方式要求n（四）特殊原料贮存（四）特殊原料贮存主要内容主要内容食品加工操作PPT课件（一）原料贮存控制（一）原
26、料贮存控制n食品原料贮存控制：食品原料贮存控制：首先应当制定有效首先应当制定有效的管理措施，合理地控制食品原料的库的管理措施，合理地控制食品原料的库存量，建立完备的食品验收、领用、发存量，建立完备的食品验收、领用、发放、清仓、盘点制度、清洁卫生制度，放、清仓、盘点制度、清洁卫生制度，科学地存放各种原料，使其整齐清洁，科学地存放各种原料，使其整齐清洁，井井有条，便于收发和盘点。井井有条，便于收发和盘点。食品加工操作PPT课件食品原料的验收控制n食品原料的验收控制（指食品原料验收员根据本单位制定的食品原料验收程序对供应商发送的或采购员购来的食品原料质量、数量、规格、单价和总额进行验收，将检验合格的
27、各种原料送到仓库或厨房，并记录检验结果的过程）：1、验收员要求验收员要求：既要懂得财务制度，有丰富的食品原料知识，又应是一个诚实、精明、细心、秉公办事的人。食品加工操作PPT课件食品原料的验收控制验收程序验收程序：n 1、验收员应根据本单位的食品原料订购单核对供应商送来或采购员、验收员应根据本单位的食品原料订购单核对供应商送来或采购员购来的食品原料，防止接收本单位未订购的货物购来的食品原料，防止接收本单位未订购的货物n 2、验收员应根据单位的食品原料订购单接收供货商送来或采购员购、验收员应根据单位的食品原料订购单接收供货商送来或采购员购来的食品原料，防止接收重量或数量、质量或规格与订货单不相符
28、的任来的食品原料，防止接收重量或数量、质量或规格与订货单不相符的任何原料何原料n 3、验收员应认真地对供货商发票上的食品名称、数量、产地、规格、验收员应认真地对供货商发票上的食品名称、数量、产地、规格、单价和总额与本单位的食品原料订购单和收到的食品原料进行核对单价和总额与本单位的食品原料订购单和收到的食品原料进行核对n 4、在食品包装上或肉类食品原料的标签上注明收货日期、重量和单、在食品包装上或肉类食品原料的标签上注明收货日期、重量和单价等有关数据以便计算食品成本和执行价等有关数据以便计算食品成本和执行“先入库先使用先入库先使用”的原则的原则n 5、食品原料验收合格后，验收员应在发货票上盖上验
29、收合格章，并、食品原料验收合格后，验收员应在发货票上盖上验收合格章，并将验收的内容和结果记录在每日验收报告单上将验收的内容和结果记录在每日验收报告单上n 6、将验收合格的货物送至仓库或加工间、将验收合格的货物送至仓库或加工间食品原料日报表：食品原料日报表：验收员每日应当填写食品原料日报表，该表内容应包括发货票号、供应验收员每日应当填写食品原料日报表，该表内容应包括发货票号、供应商名称、货物名称、货物数量、货物单价、货物总金额、货物分发（接商名称、货物名称、货物数量、货物单价、货物总金额、货物分发（接收）部门、货物贮存地点、合计、总计、验收人等。收）部门、货物贮存地点、合计、总计、验收人等。食品
30、加工操作PPT课件（二）贮存管理原则（二）贮存管理原则n1、分类贮存n2、安全贮存n3、最佳效益n4、先进先出n5、避免交叉污染n6、标识管理食品加工操作PPT课件n 先进先出先进先出是保证所贮存食品新鲜程度的有效方是保证所贮存食品新鲜程度的有效方 法，以下几种做法可供参考：法，以下几种做法可供参考：n对每批原料出入库情况进行登记，对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括品名、批号、保质期、入库日期、登记的内容包括品名、批号、保质期、入库日期、出库日期、入库数量、出库数量、结存数量等。出库日期、入库数量、出库数量、结存数量等。n经常性对贮存的食品原料进行检经常性对贮存的食品原料进行检查。对
31、于接近保质期限的原料，查。对于接近保质期限的原料，可以在外包装上贴上醒目标识，可以在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。表示要优先使用。食品加工操作PPT课件n经常性整理贮存的货物，经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品放置将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方，于较晚加工食品的前方，使员工在提货时最容易使员工在提货时最容易拿到早加工的食品。拿到早加工的食品。n制定管理制度，要求所制定管理制度，要求所有员工在提有员工在提 货时必须核货时必须核对登记卡。对登记卡。食品加工操作PPT课件食品加工操作PPT课件n食品应在专用场所贮存。除不会导致食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、
32、包装材料、工食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。同处存放。n冰箱内食品贮存应做到冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、原料、半成品、成品成品分开，不得在同一冰室内存放，分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部标明存放食品的种类并应在冰箱外部标明存放食品的种类（原料、半成品或成品）。（原料、半成品或成品）。n冷库内可同时存放食品原料和半成品，冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。行存放场所的分区。避免交叉污避免交叉污染染食品加工操作PPT课件食品加工操
33、作PPT课件n餐饮单位应餐饮单位应标识使用期限标识使用期限的食品：的食品：n散装的具有潜在危害的食品原料。散装的具有潜在危害的食品原料。n已拆封的定型包装具有潜在危害的食品原料。已拆封的定型包装具有潜在危害的食品原料。n经初步加工的具有潜在危害的食经初步加工的具有潜在危害的食 品半成品。品半成品。n规定各类食品的规定各类食品的 使用期限。使用期限。n在标识使用期限在标识使用期限 时，可直接标识时，可直接标识 日期，也可以采日期，也可以采 用一周用一周7 7天不同天不同 颜色标识的方法。颜色标识的方法。食品加工操作PPT课件（三）贮存方式要求 1、冷藏n低温可降低或停止食品中微生物的增殖速度，绝
34、低温可降低或停止食品中微生物的增殖速度，绝大多数致病菌和腐败菌的生长繁殖能力在低温条大多数致病菌和腐败菌的生长繁殖能力在低温条件下大为减弱，食品中酶活力和化学反应速度也件下大为减弱，食品中酶活力和化学反应速度也同时降低，但通常这些过程不会完全停止。同时降低，但通常这些过程不会完全停止。n对于具有潜在危害的食品，冷藏只能在有限的时对于具有潜在危害的食品，冷藏只能在有限的时间内保持其质量。间内保持其质量。n一般来说，冷藏的温度越低，食品就越安全，因一般来说，冷藏的温度越低，食品就越安全，因此应尽可能降低温度。此应尽可能降低温度。食品加工操作PPT课件冷藏n不同的食品的适宜保存温度条件不同，肉类、水
35、产不同的食品的适宜保存温度条件不同，肉类、水产品和禽类所需要的保存温度较蔬菜、水果来得低。品和禽类所需要的保存温度较蔬菜、水果来得低。n如果条件允许，贮存这两类食品的冷库（冰箱）如果条件允许，贮存这两类食品的冷库（冰箱）应分开。应分开。n如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库（冰箱）内温度较低的区域，并尽可能远离冷库（冰箱）内温度较低的区域，并尽可能远离冷库（冰箱）门。冷库（冰箱）门。n冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品中心温度冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品中心温度低低11。食品加工操作PPT课件冷藏n千万不要把热的食品放到冰箱里。因为
36、这将会千万不要把热的食品放到冰箱里。因为这将会升高冰箱内部的温度，使其他食品处于危险温升高冰箱内部的温度，使其他食品处于危险温度条件之下。度条件之下。n不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。n冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。n为避免交叉污染，贮存的食品应装入密封的容为避免交叉污染，贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。器中或妥善进行包裹。食品加工操作PPT课件2、冷冻n在低于在低于00的条件下，有些微生物虽能生长，的条件下，有些微生物虽能生长，但已不能分解蛋白质和脂肪，对碳水化合物的但已不能分解蛋白质和脂肪，对碳水化合物的
37、发酵能力也明显减弱。冷冻可以较长时间地贮发酵能力也明显减弱。冷冻可以较长时间地贮存具有潜在危害的食品。存具有潜在危害的食品。n冷冻一般应在冷冻一般应在-18-18以下。除应遵守以上关于以下。除应遵守以上关于冷藏的要求外，食品冷冻还应注意：冷藏的要求外，食品冷冻还应注意：n不应将冷冻食品长时间放置在室温环境下。不应将冷冻食品长时间放置在室温环境下。n食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。n定期对冷冻库或冰箱除霜。定期对冷冻库或冰箱除霜。食品加工操作PPT课件3、常温贮存n常温贮存适用于具有潜在危害食品以外的食品品种，常温贮存适用于具有潜在危害食品以外
38、的食品品种，如干货、罐头等。这些食品也必须在适宜的温度和如干货、罐头等。这些食品也必须在适宜的温度和湿度条件贮存，且库房应有良好通风。湿度条件贮存，且库房应有良好通风。n在常温贮存时应做到：在常温贮存时应做到：n温度通常控制在温度通常控制在1020，湿度，湿度 在在50%60。n一般应在货架上进行存放，距离一般应在货架上进行存放，距离 墙壁、地面均在墙壁、地面均在10厘米以上，避厘米以上，避 免食品直接接触墙或地面后，因免食品直接接触墙或地面后，因 受潮而易于变质。受潮而易于变质。n避免食品受到阳光的直射。避免食品受到阳光的直射。食品加工操作PPT课件（四）特殊原料贮存n1、推荐几类食品的冷藏
39、温度：推荐几类食品的冷藏温度：鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于55。鲜蛋和活的贝类：低于鲜蛋和活的贝类：低于77。新鲜蔬菜和水果：新鲜蔬菜和水果：5 577。定型包装食品一旦拆封后：低于定型包装食品一旦拆封后：低于55。食品加工操作PPT课件n超过保质期和其他不符合超过保质期和其他不符合安全要求的食品，应及时安全要求的食品，应及时销毁。销毁。n设置专门的场所存放不符设置专门的场所存放不符合要求的食品（该场所要合要求的食品（该场所要有醒目标志）有醒目标志）。n销毁时应破坏食品原有的销毁时应破坏食品原有的形态（如破坏包装、捣碎、形态（如破坏包装、捣碎、染色等），以免造成误食。染色等），以免造成误食。2、妥善处理不符合安全要求的食品妥善处理不符合安全要求的食品食品加工操作PPT课件n食品在常温下进行采购验收、原食品在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。料加工后，应尽快冷藏或冷冻。n从冷库（冰箱）中取出食品进行从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次，取出一原料加工，应少量多次，取出一批，加工一批。批，加工一批。3、具有潜在危害食品的贮存具有潜在危害食品的贮存2022-11-17食品加工操作PPT课件
