1、茶叶基本知识茶叶基本知识茶文化 茶之源茶叶分类茶叶特点功能茶叶产区分布大纲一、茶一、茶 的的 起起 源源 茶，是中华民族的举国之饮，是世界三大无茶，是中华民族的举国之饮，是世界三大无酒精饮料（茶叶、咖啡、可可）之一。酒精饮料（茶叶、咖啡、可可）之一。中国是世界上最早发现和利用茶树的国家。“茶之为饮，发乎于神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛在宋代”。传说公元前2700多年，神农为了普济众生，采草药，尝百草，日遇七十二毒，得“荼”而解，荼 是茶最早的名字，唐朝陆羽撰写 茶经时将其改为茶，神农氏不仅最早发现茶树，而且将茶叶视为解毒治病养生的妙药。经过历代茶人的探索实践，将其发展为我国、东方乃至整个世界的
2、灿烂的茶文化。野生大茶树 我国是世界上最早种茶、制茶、饮茶的国家，茶树的栽培已有几千年的历史。在云南普洱县有棵“茶树王”，高13米，树冠32米，已有2700年的历史，是现存最古老的人工栽培茶树。唐朝陆羽所著的茶经是世界第一部关于茶的科学专著，他被人们称为世界第一位茶叶专家。我国野生大茶树主要分布：西南茶区（云南、四川、贵州）一带。植物界、被子植物门、双子叶植物纲、山茶目、山茶科、山茶属品种，为多年生常绿木本植物。树型：树型：乔木型、半乔木型和灌木型 叶型：叶型：大叶种【820】厘米；中叶种【58】厘米；小叶种【34】厘米试制性：试制性：大叶种黑茶 中叶种青茶 小叶种绿茶 茶 树 茶叶的传播 目
3、前我国茶叶已行销世界五大洲上百个国家目前我国茶叶已行销世界五大洲上百个国家和地区，世界上有和地区，世界上有5050多个国家引种了中国的茶籽、多个国家引种了中国的茶籽、茶树。茶树。茶园面积茶园面积247247万多公顷，有万多公顷，有160160多个国家和地多个国家和地区的人民有饮茶习俗，饮茶人口区的人民有饮茶习俗，饮茶人口2020多亿。多亿。中国近年来的茶叶年产量达中国近年来的茶叶年产量达286286多万吨，其中多万吨，其中三分之一以上用于出口。三分之一以上用于出口。“茶圣”陆羽陆羽(733-804年)，字鸿渐，唐复州竟陵(今湖北天门)人，一生嗜茶，精于茶道，以著世界第一部茶叶专著茶经闻名于世，
4、对中国茶业和世界茶业发展作出了卓越贡献，被誉为“茶仙”，尊为“茶圣”。茶经 是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专著，由中国茶道的奠基人陆羽所著。此书是一部关于茶叶生产的历史、源流、现状、生产技术以及饮茶技艺，茶道原理的综合性论著，是一部划时代的茶学专著。它不仅是一部精辟的农学著作又是一本阐述茶文化的书。茶经分三卷十节，约7000字。二、茶的分类按发酵程度分：不发酵茶：如绿茶；半发酵茶：如乌龙茶；全发酵茶：如红茶、黑茶按品种分：绿茶、乌龙茶、白茶、黄茶、红茶、黑茶、再加工茶按类型分：基本茶类：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶；再加工茶：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、保健药品
5、茶。发芽迟早：发芽迟早：早芽种、中芽种、晚芽种。叶色分类：叶色分类：绿色、紫色、白色。叶形分类：叶形分类：近圆形、椭圆形、长椭圆形。树种的分类浅浅深深茶叶名称的由来因产地而得名例如：西湖龙井、太平猴魁。因外形得名例如：瓜片、银针、毛尖。因采摘季节不同得名如：春尖、冬片。因树种得名：水仙、肉桂、大红袍三、茶叶的特点功能 绿茶黄茶 白茶青茶 黑茶红茶绿茶：绿茶：是我国产量最多的茶叶，占世界绿茶贸易总量的70%。绿茶的基本特征是叶绿汤清，加工工艺是鲜叶采摘后经过高温杀青，然后经揉捻、干燥后制成。绿茶中有所谓的“明前茶”和“雨前茶”，它们是在每年清明和谷雨前采摘嫩芽幼叶制成的茶叶，特别珍贵。绿茶：杀青
6、绿茶：杀青揉捻揉捻干燥干燥 绿茶主产区：绿茶主产区：江苏、浙江、安徽炒青绿茶（如龙井、碧螺春）炒青绿茶（如龙井、碧螺春）烘青绿茶（如黄山毛峰、太平猴魁）烘青绿茶（如黄山毛峰、太平猴魁）晒青绿茶（如滇青、川青）晒青绿茶（如滇青、川青）蒸青绿茶（煎茶、恩施玉露）蒸青绿茶（煎茶、恩施玉露）名茶鉴赏：名茶鉴赏：西湖龙井产于浙江省杭州西湖(168平方公里以内)，外形：外形：光滑扁平挺直，色泽嫩绿光润 汤色：汤色：嫩绿【黄】明亮 香气：香气：鲜嫩呈豆香 滋味：滋味：鲜爽甘醇 高级绿茶适宜用80的水冲泡叶底：叶底：细嫩呈朵（传说故事）冲泡方法冲泡方法：（器皿、水温、冲泡方法）选购：选购：鉴别干茶和湿茶储存储
7、存：（1）影响茶叶变质的主要因素：光线、湿度、温度、氧气。（2）绿茶储存应注意：低温、避光、防潮、防挤压，远离异味黄茶：黄茶：黄茶是鲜叶经杀青、揉捻后堆积闷黄，再炒，再堆积闷黄，然后烘焙干燥.黄茶：杀青黄茶：杀青揉捻揉捻闷黄闷黄干燥干燥主产区：主产区：湖南、四川、安徽、浙江品质特点：品质特点：黄茶具有“黄叶黄汤”的特色，属于轻发酵茶。黄茶：黄茶：又分为又分为黄芽茶黄芽茶(如君山银针、蒙顶黄芽如君山银针、蒙顶黄芽)黄小茶黄小茶(如北港毛尖、沩山毛尖、温州黄如北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤汤)黄大茶黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青霍山黄大茶、广东大叶青)常见黄茶：常见黄茶：君山银针，蒙顶黄芽，霍山黄芽
8、冲泡方法冲泡方法:（器皿、水温、冲泡方法）选购：选购：鉴别干茶和湿茶储存：储存：低温、避光、防潮、防挤压，远离异味保健功效：保健功效：促进消化、有利食欲防治食道癌防癌抗癌、杀菌消炎水温在70度-90度白茶：白茶：白茶属于轻微发酵茶，基本工艺是自然枯萎凋、晒干或烘干。成茶芽叶自然舒展，满披白色茸毛，汤色清淡.白茶：萎凋干燥主产区：主产区：福鼎、政和、松溪、建阳等地 品质特点：品质特点：外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘（外观呈白色，故名白茶)白茶：白茶：白叶茶白叶茶(如白牡丹、白毫银针、寿眉、贡眉如白牡丹、白毫银针、寿眉、贡眉)冲泡方法冲泡方法：器皿、水温、浸泡时间、投
9、茶量选购选购：鉴别干茶和湿茶储存储存：常温、避光、防潮、防挤压，远离异味水温不宜过高，90度左右即可保健功效保健功效：白茶防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛青茶：青茶：青茶也称乌龙茶，外形色泽青褐，属于半发酵茶。其加工工艺是新鲜叶子采摘后经过晒青萎凋、反复数次摇青，叶子进行部分发酵红变，然后经高温杀青、揉捻、干燥而成。冲泡后叶片上有红有绿，汤色黄红，有天然花香，滋味浓醇。青茶：萎凋青茶：萎凋做青做青杀青杀青揉捻揉捻干燥干燥主产地：主产地：福建、广东、台湾主产区：主产区：闽北乌龙 闽南乌龙 广东乌龙 台湾乌龙青茶：青茶：又分为又分为 闽北乌龙闽北乌龙(武夷岩茶、大红袍武夷岩茶、大红袍)、闽南乌龙闽南
10、乌龙(铁观音、黄金桂铁观音、黄金桂)、广东乌龙广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙凤凰单枞、凤凰水仙)、台湾乌龙台湾乌龙(冻顶乌龙、包种、乌龙冻顶乌龙、包种、乌龙)鉴赏名茶：铁观音鉴赏名茶：铁观音 （外形（外形 汤色汤色 香气香气 滋味滋味 叶底）叶底）冲泡技巧：冲泡技巧：泡茶三要素冲泡乌龙茶，需要用100的沸水来冲泡。选选 购：购：鉴别干茶和湿茶储储 存：存：低温、避光、防潮、防挤压，远离异味功功 效效：除一般保健功能外，还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、降三高、减肥健美等功效。黑茶：黑茶：黑茶原料较粗老，制作过程是杀青、揉捻、堆积发酵(渥堆)、干燥四道工序，由于堆积发酵时间较长叶色油黑
11、，故称为黑茶.黑茶：杀青黑茶：杀青揉捻揉捻渥堆渥堆干燥干燥 成毛茶成型后自然存放生茶 渥堆后存放熟茶主产地主产地：云南、广西、湖南常见黑茶常见黑茶：云南普洱茶、安化黑茶、茯砖、广西六堡茶黑茶：黑茶：普洱茶普洱茶选购选购：鉴别干茶和湿茶储存储存：常温、避光、防潮、防挤压，远离异味功效：功效：暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、降血压、抗衰老、抗癌、降血糖的功效尤为突出.需要用100的沸水来冲泡。红茶：红茶：红茶的基本特征是叶红汤红。红茶在国际市场贸易量最大。红茶的加工工艺是鲜叶采摘后不用高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、发酵（绿茶是不发酵的），叶子变红后再进行干燥。红茶又分为小种红茶（经过松
12、柴烟熏具有特殊松烟香味）、工夫红茶、红碎茶（将叶片切揉后再发酵、干燥）。红红 茶茶：萎凋揉捻发酵干燥主产地主产地：云南、安徽、福建红茶特点红茶特点：红茶属于全发酵茶类，茶条粗实，叶质肥厚，色泽乌黑，汤色红浓，滋味爽口常见红茶常见红茶：小种红茶、工夫红茶、红碎茶名茶鉴赏名茶鉴赏：正山小种（外形外形 汤色汤色 香气香气 滋味滋味 叶底叶底）黑茶：黑茶：普洱茶普洱茶英式下午茶英式下午茶选购选购：鉴别干茶和湿茶储存储存：常温、避光、防潮、防挤压、远离异味功效功效：红茶的抗菌力强，用红茶漱口可防滤过性病毒引起的伤风，并预防龋齿与食物中毒，降低血糖值与高血压。需要用100的沸水来冲泡。西湖龙井茶，产于浙江
13、省杭州市西湖山区的西湖龙井茶，产于浙江省杭州市西湖山区的狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞，故有狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞，故有五品著称，并以五品著称，并以四绝著称。龙井，既是四绝著称。龙井，既是地名又是泉名和茶名。因此西湖龙井茶，正是地名又是泉名和茶名。因此西湖龙井茶，正是三名巧合，四绝俱佳。三名巧合，四绝俱佳。龙井茶品质特点为，色绿光润，形似碗钉，龙井茶品质特点为，色绿光润，形似碗钉，藏风不露，味爽鲜醇，采摘十分细致，要求苛刻藏风不露，味爽鲜醇，采摘十分细致，要求苛刻。在产品中因为产地的分别，品质风格略有不同。在产品中因为产地的分别，品质风格略有不同。龙井茶极品，产量很少，异常珍贵，常见的
14、龙。龙井茶极品，产量很少，异常珍贵，常见的龙井茶，历史上又分井茶，历史上又分等花色。等花色。碧螺春，产于碧螺春，产于，以，以花香果味，芽叶细嫩，色泽碧绿，形纤卷曲，满花香果味，芽叶细嫩，色泽碧绿，形纤卷曲，满披茸毛，为古今赞美。碧螺春原称披茸毛，为古今赞美。碧螺春原称，清朝康熙皇帝以其称不雅，就按茶色碧绿，卷，清朝康熙皇帝以其称不雅，就按茶色碧绿，卷曲似螺，又采制于春分到谷雨时间，故命名为碧曲似螺，又采制于春分到谷雨时间，故命名为碧螺春。螺春。碧螺春采摘十分细嫩，生产季节性很强。春碧螺春采摘十分细嫩，生产季节性很强。春分开始采茶，到谷雨碧螺春采制结束，前后不到分开始采茶，到谷雨碧螺春采制结束，
15、前后不到一个月的时间，极品为碧螺春，其特色嫩摘、精一个月的时间，极品为碧螺春，其特色嫩摘、精剔、细致、色香味形俱佳，故有剔、细致、色香味形俱佳，故有之之称。所谓一嫩是芽叶嫩，三鲜是色、香、味鲜。称。所谓一嫩是芽叶嫩，三鲜是色、香、味鲜。太平猴魁产于太平猴魁产于，位于湘潭，位于湘潭南面山麓，属黄山山脉。境内海拔南面山麓，属黄山山脉。境内海拔10001000公尺，湖公尺，湖漾溪流，山青水秀，颐然成画。此地产制尖茶漾溪流，山青水秀，颐然成画。此地产制尖茶，尖茶中的极品奎尖，品质优异获得赞赏，尖茶中的极品奎尖，品质优异获得赞赏，后来加以改进提高，并，后来加以改进提高，并 猴坑遍生兰草花，花香逸熏对茶叶
16、品质形成猴坑遍生兰草花，花香逸熏对茶叶品质形成有利影响，味厚鲜醇回干留味，冲泡杯中芽叶成有利影响，味厚鲜醇回干留味，冲泡杯中芽叶成朵，生浮沉降，与叶翠汤明相映成趣，并有兰花朵，生浮沉降，与叶翠汤明相映成趣，并有兰花为特质。猴魁的外形叶里顶芽，有为特质。猴魁的外形叶里顶芽，有、之称。芽藏峰露尖，顶尖尾削形成两端之称。芽藏峰露尖，顶尖尾削形成两端尖细的特殊形状。尖细的特殊形状。黄山毛峰，产于安徽省著名风景名胜地黄山毛峰，产于安徽省著名风景名胜地，黄山素以奇松、怪石、云海、温泉著称，黄山素以奇松、怪石、云海、温泉著称，号称黄山四绝。其茶园分布在拔约号称黄山四绝。其茶园分布在拔约10001000公公尺
17、左右的挺拔壮观如画的山间，山区气候温和尺左右的挺拔壮观如画的山间，山区气候温和，年均温，年均温1414到到1717度，年降水量在度，年降水量在2000mm2000mm以上。以上。黄山毛峰以黄山毛峰以芽叶细嫩多芽叶细嫩多毫，色泽黄绿光润，汤色明澈为特质。冲泡细毫，色泽黄绿光润，汤色明澈为特质。冲泡细嫩的毛峰茶，芽叶竖直悬浮汤中，然后除除下嫩的毛峰茶，芽叶竖直悬浮汤中，然后除除下沉，芽挺叶嫩、黄绿鲜艳，且黄山毛峰耐冲泡沉，芽挺叶嫩、黄绿鲜艳，且黄山毛峰耐冲泡，冲泡五六次，香味犹存。，冲泡五六次，香味犹存。六安瓜片产于安徽省六安瓜片产于安徽省，品，品质以斋云山蝙蝠洞所产最优，故又称质以斋云山蝙蝠洞所
18、产最优，故又称。依产地不同分为内山、外山，内山。依产地不同分为内山、外山，内山是指斋云山的黄石、里冲等地，内山所产的品质是指斋云山的黄石、里冲等地，内山所产的品质优于外山。优于外山。瓜片茶是由柔软的单叶片制成，茶味鲜爽回瓜片茶是由柔软的单叶片制成，茶味鲜爽回干，汤色青绿明澈。采摘鲜叶制造瓜片茶须待顶干，汤色青绿明澈。采摘鲜叶制造瓜片茶须待顶芽开展，若采摘带顶芽的，采后要将芽叶摘散，芽开展，若采摘带顶芽的，采后要将芽叶摘散，称作扳片分别制造，凡以称作扳片分别制造，凡以制成品称攀制成品称攀针或银针。以针或银针。以制的成品称瓜片制的成品称瓜片或提片；以或提片；以的制成品称为梅片的制成品称为梅片；而以
19、；而以制成品为副茶，称为针把子。制成品为副茶，称为针把子。君山银针，产于君山银针，产于号称八百里的号称八百里的洞庭湖中一个秀丽的君山岛上。香气清高，味醇洞庭湖中一个秀丽的君山岛上。香气清高，味醇甘爽，汤黄澄亮，芽壮多毫，条直匀齐，着淡黄甘爽，汤黄澄亮，芽壮多毫，条直匀齐，着淡黄色茸毫，香气高而清纯。色茸毫，香气高而清纯。他的采茶季节性强，采摘十分细致。早在清他的采茶季节性强，采摘十分细致。早在清代，君山茶就有代，君山茶就有之分。采回之分。采回的芽叶，要经过拣尖，把芽头和幼叶分开。芽头的芽叶，要经过拣尖，把芽头和幼叶分开。芽头如箭，白毛茸然，称为尖茶。此种焙制成的茶，如箭，白毛茸然，称为尖茶。此
20、种焙制成的茶，作为贡品，则称为作为贡品，则称为。拣尖后，剩下的幼嫩叶。拣尖后，剩下的幼嫩叶片，叫做兜茶，制成干茶称为贡兜，不作贡品，片，叫做兜茶，制成干茶称为贡兜，不作贡品，也由芽头制成。也由芽头制成。铁观音，产于福建省铁观音，产于福建省县，境内多山，自县，境内多山，自然环境适合茶树生长，优良茶树品种较多，而以然环境适合茶树生长，优良茶树品种较多，而以铁观音种作原料制造出来的乌龙茶，独具特色，铁观音种作原料制造出来的乌龙茶，独具特色，是中国乌龙茶的极品，铁观音香高郁持久，味醇是中国乌龙茶的极品，铁观音香高郁持久，味醇韵厚爽口，齿颊留香回干，具有独特的香味风韵韵厚爽口，齿颊留香回干，具有独特的香
21、味风韵，评茶上称为，评茶上称为，简言音韵，其茶，简言音韵，其茶叶质厚坚实，有叶质厚坚实，有之喻。之喻。品尝铁观音时，领略音韵，是品茶行家品尝铁观音时，领略音韵，是品茶行家和乌龙茶爱好者的乐趣。铁观音由于香郁味厚，和乌龙茶爱好者的乐趣。铁观音由于香郁味厚，故耐冲泡，因此有故耐冲泡，因此有之称。之称。凤凰水仙，产于广东省凤凰水仙，产于广东省，海拔，海拔在在11001100公尺以上，属海洋性气候，年均温公尺以上，属海洋性气候，年均温1717度，度，年降水量年降水量2000mm2000mm，土质为黄土壤，是茶树良好的，土质为黄土壤，是茶树良好的生长环境。生长环境。凤凰水仙由于选用原料优次，制造工艺精细
22、凤凰水仙由于选用原料优次，制造工艺精细程度不同，按成品品质，依次分为程度不同，按成品品质，依次分为三个品种。凤凰水仙味醇厚回三个品种。凤凰水仙味醇厚回甘，香芳浓烈持久，汤澄黄明澈，叶呈绿叶红甘，香芳浓烈持久，汤澄黄明澈，叶呈绿叶红镶边，外形状挺，色泽金褐光润，泛朱砂红点镶边，外形状挺，色泽金褐光润，泛朱砂红点。以小壶泡饮浓香扑鼻。以小壶泡饮浓香扑鼻。祁门红茶产于祁门红茶产于，产地在历口、，产地在历口、闪里两地为大宗。属于工夫红茶，主要以优良品闪里两地为大宗。属于工夫红茶，主要以优良品种储叶种的芽叶制成约占种储叶种的芽叶制成约占70%70%；其次为柳叶种约占；其次为柳叶种约占17%17%。所制红
23、茶香气特高汤红而味厚。其外形细紧。所制红茶香气特高汤红而味厚。其外形细紧纤长，完整匀齐，有峰毫，色泽乌润匀一，净度纤长，完整匀齐，有峰毫，色泽乌润匀一，净度良好，良好，是工夫茶称谓的来源。是工夫茶称谓的来源。祁门红茶独树一职，百年不衰，以高香形秀祁门红茶独树一职，百年不衰，以高香形秀著称，博得国际市场的称赞，奉为茶中佼佼者。著称，博得国际市场的称赞，奉为茶中佼佼者。并把并把和和、，并列为世界公认的三大高香茶，而祈，并列为世界公认的三大高香茶，而祈门红茶的地域性香气称为祁门香，誉为王门红茶的地域性香气称为祁门香，誉为王子茶、茶中英豪、群芳最。子茶、茶中英豪、群芳最。产于产于。所谓五山两潭为。所谓
24、五山两潭为主要产地，就是车云山、震雷山、云雾山、天云主要产地，就是车云山、震雷山、云雾山、天云山、脊云山和黑龙潭、白龙潭。这些地区属于大山、脊云山和黑龙潭、白龙潭。这些地区属于大别山区，海拔别山区，海拔800800公尺以上，溪流纵横，云雾多，公尺以上，溪流纵横，云雾多，为制造独特风格的茶叶提供了天然条件。为制造独特风格的茶叶提供了天然条件。外形细、圆、紧、直、多白毫；内直清香，外形细、圆、紧、直、多白毫；内直清香，汤绿味浓，芽叶嫩匀，色绿光润。汤绿味浓，芽叶嫩匀，色绿光润。，以一芽一叶初展为特级；一芽二叶，以一芽一叶初展为特级；一芽二叶为一级；一芽二、三叶为为一级；一芽二、三叶为2 2到到3
25、3级。毛尖炒制操作级。毛尖炒制操作法，兼收并蓄了法，兼收并蓄了，其，其杀菁使用炒帚，为瓜片茶炒法的演变；其炒条使杀菁使用炒帚，为瓜片茶炒法的演变；其炒条使用理条手法，为龙井茶炒法的演变。用理条手法，为龙井茶炒法的演变。传统十大名茶传统十大名茶 西湖龙井 安溪铁观音 洞庭碧螺春 信阳毛尖 六安瓜片 太平猴魁 黄山毛峰 君山银针 祁门红茶 武夷大红袍/凤凰水仙 四、茶叶产区分布包括云贵川和西藏东南部，这是中国最古老的茶区。西南茶区包括连两广、福建、台湾、海南等省区,这是中国茶树生长的最适宜区。华南茶区包括浙江、湖南、江西和皖南苏南鄂南,为中国茶业的主产区。江南茶区包括皖北、苏北、鄂北、河南、陕西、山东、甘肃等地,该茶区主要生产绿茶。江北茶区谢谢！
