1、NoImage 第三章第三章 食物与健康食物与健康 (食品卫生部分食品卫生部分)食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒黄曲霉毒素污染黄曲霉毒素污染N-亚硝基化合物亚硝基化合物食品添加剂食品添加剂转基因食品转基因食品NoImage细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类。发病率高，死亡率低。类。发病率高，死亡率低。有明显的季节性。有明显的季节性。一般病程短，预后良好。一般病程短，预后良好。中毒食品多为动物性食品。中毒食品多为动物性食品。n沙门氏菌特点：沙门氏菌特点：n外界生存力强（水中可存活外界生存力强（水中可存活2-3周，冰水中生存周，冰水中生存2-3月，月
2、，12-19%咸肉可活咸肉可活80天）天）n繁殖力强繁殖力强n不耐热不耐热n对消毒剂敏感对消毒剂敏感n不分解蛋白质，污染的肉无异味不分解蛋白质，污染的肉无异味 O157:H7是上世纪最重要的食源性病原菌是上世纪最重要的食源性病原菌之一。之一。n流行情况流行情况:n 大肠埃希菌大肠埃希菌(E.E.colicoli)食物中毒是近年来新发现的危害严食物中毒是近年来新发现的危害严重的食物中毒重的食物中毒.n19821982年在美国首次分离年在美国首次分离O O157157:H:H7,7,确定为食物中毒新型致病菌确定为食物中毒新型致病菌.世界范围多次爆发世界范围多次爆发:1999:1999年在美国发生年
3、在美国发生O O157157:H:H7 7中毒中毒116116人人,2,2人死亡人死亡;我国我国20012001年在江苏、安微等地发生年在江苏、安微等地发生2 2万人中毒，万人中毒，引起引起177177人死亡。人死亡。日本、加拿大等国发生过此病流行。日本、加拿大等国发生过此病流行。大肠埃希菌大肠埃希菌(E.E.colicoli)食物中毒主要是由食物中毒主要是由动物性食品引起（畜肉及其制品、蛋类、动物性食品引起（畜肉及其制品、蛋类、奶类、禽肉等）奶类、禽肉等）n3 3、O O157157:H:H7 7为最常见的血为最常见的血清型。n来源（肉毒菌）：来源（肉毒菌）：n带菌土壤、尘埃及粪便尤其是带菌
4、土壤可带菌土壤、尘埃及粪便尤其是带菌土壤可污染各类食品来源。污染各类食品来源。n中毒原因：中毒原因：n被污染的食品原料在自制的家庭发酵和罐被污染的食品原料在自制的家庭发酵和罐头的生产过程中，加热的温度或压力不够。头的生产过程中，加热的温度或压力不够。n不经加热食用的饮食习惯。不经加热食用的饮食习惯。2、控制食品中的细菌繁殖和毒素的产生、控制食品中的细菌繁殖和毒素的产生 影响细菌繁殖的主要因素是温度和储藏的时间。影响细菌繁殖的主要因素是温度和储藏的时间。注意做到：注意做到：食物储藏的时间要短、食品存放的温度食物储藏的时间要短、食品存放的温度要低。要低。3、食前充分加热彻底杀灭病原菌和破坏毒素。、
5、食前充分加热彻底杀灭病原菌和破坏毒素。热彻底杀灭病原菌是防止食物中毒的关键措施。热彻底杀灭病原菌是防止食物中毒的关键措施。注意做到：注意做到：食物加热时间要长、食品消毒的温度要食物加热时间要长、食品消毒的温度要高；肉块要小。高；肉块要小。n毒蕈中毒的急救与治疗原则毒蕈中毒的急救与治疗原则n1、及时催吐、洗胃、导泻、肛口灌肠迅速排出毒物、及时催吐、洗胃、导泻、肛口灌肠迅速排出毒物n食后食后10小时内均应洗胃，用小时内均应洗胃，用1：4000高锰酸钾液，洗胃后高锰酸钾液，洗胃后给活性炭吸附残毒。给活性炭吸附残毒。n2、按不同中毒类型采用不同治疗方案：、按不同中毒类型采用不同治疗方案：如：神经精神型
6、用阿托品；溶血型用肾上腺皮质激素；肝、肾如：神经精神型用阿托品；溶血型用肾上腺皮质激素；肝、肾型用二巯基丙磺酸钠。型用二巯基丙磺酸钠。毒蕈中毒的预防原则毒蕈中毒的预防原则食物中毒的处理：食物中毒的处理：3 3、中毒特点：、中毒特点：急性毒性：急性毒性：黄曲霉毒素属剧毒物质（比黄曲霉毒素属剧毒物质（比KCNKCN大大1010倍，比倍，比ASAS2 2O O3 3大大6868倍。倍。中毒表现：食欲下降、口渴、便血、生长缓中毒表现：食欲下降、口渴、便血、生长缓慢、抽搐、黄疸、肾出现病变。病理上出慢、抽搐、黄疸、肾出现病变。病理上出现出血、肝细胞坏死、胆小管及纤维组织现出血、肝细胞坏死、胆小管及纤维组
7、织增生。增生。慢性毒性：慢性毒性：动物生长障碍、肝呈慢性损害、不孕、产仔动物生长障碍、肝呈慢性损害、不孕、产仔少等。少等。致癌性致癌性 目前发现最强的化学致癌物（为二甲基亚目前发现最强的化学致癌物（为二甲基亚硝胺的硝胺的75倍，奶油黄（二甲基偶氮苯）的倍，奶油黄（二甲基偶氮苯）的900倍，比倍，比B(a)P大大4000倍。倍。主要诱发动物：主要诱发动物：肝癌、胃癌、肾癌等。以在肝癌、胃癌、肾癌等。以在白鼠为敏感。白鼠为敏感。流行病学调查显示：人的肝癌与食物高污染地区有流行病学调查显示：人的肝癌与食物高污染地区有平行关系。黄曲霉毒素已被平行关系。黄曲霉毒素已被IARC确认为第确认为第1类致类致癌
8、物。癌物。b强致癌性；可由其前体物质合成；鱼类强致癌性；可由其前体物质合成；鱼类食品最高；胃。食品最高；胃。b危害：危害：诱发肝癌、食管癌、胃癌、肠癌等诱发肝癌、食管癌、胃癌、肠癌等b预防措施预防措施2、常见污染食品、常见污染食品3、毒性及中毒表现、毒性及中毒表现 N-亚硝基化合物既是强致癌物又是致畸形和致突亚硝基化合物既是强致癌物又是致畸形和致突变物变物.致癌作用致癌作用 已发现的已发现的300余种的亚硝胺中其中余种的亚硝胺中其中90%诱发不同诱发不同器官肿瘤并可通过胎盘、乳汁使子代发生肿瘤。器官肿瘤并可通过胎盘、乳汁使子代发生肿瘤。流行病学调查：食品中亚硝胺高检出率食道癌高达流行病学调查：
9、食品中亚硝胺高检出率食道癌高达23.3%（林县）低发区为（林县）低发区为1.2%。机理：机理：亚硝酰胺亚硝酰胺:化学性质活泼，不需经代谢激活，化学性质活泼，不需经代谢激活，直接在接触部位诱发肿瘤。如直接在接触部位诱发肿瘤。如N-N-甲基甲基-N-N-亚硝亚硝基基-N-N-乙酰脲对大鼠乙酰脲对大鼠100%100%诱发胃癌。诱发胃癌。亚硝胺亚硝胺:需在体内被激活后在组织内代谢产生重氮烷，需在体内被激活后在组织内代谢产生重氮烷，引起遗传因子突变作用后才致癌。引起遗传因子突变作用后才致癌。致畸、致突变作用致畸、致突变作用 亚硝酰胺可使仔鼠产生脑、眼、肋骨畸形。呈剂量亚硝酰胺可使仔鼠产生脑、眼、肋骨畸形
10、。呈剂量-效应效应关系。亚硝胺此作用弱。关系。亚硝胺此作用弱。亚硝酰胺是一类直接致突变物可引起细菌、真菌、哺乳亚硝酰胺是一类直接致突变物可引起细菌、真菌、哺乳类动物细胞发生突变。类动物细胞发生突变。中毒：中毒：某些亚硝胺类化合物，高浓度作用机体可致消化系统，特别某些亚硝胺类化合物，高浓度作用机体可致消化系统，特别肝脏病变。肝脏病变。n4、预防措施、预防措施n防止食品中微生物污染（新鲜、存放时间短防止还原）防止食品中微生物污染（新鲜、存放时间短防止还原）n控制食品品前体物含量（改正食品加工方法）控制食品品前体物含量（改正食品加工方法）n利用食物成分阻断亚硝胺合成（多吃维生素利用食物成分阻断亚硝胺合成（多吃维生素C、E食物）食物）n改正蔬菜种植被方法（改传统的氮肥用钼肥种植蔬菜）改正蔬菜种植被方法（改传统的氮肥用钼肥种植蔬菜）n严格执行卫生标准严格执行卫生标准
