1、烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室单元三单元三 人体微量营养素需要及评价人体微量营养素需要及评价1 1.微量营养素基础知识微量营养素基础知识2 2 营养素缺乏的判断营养素缺乏的判断3 3.食物来源选择及摄入控制量食物来源选择及摄入控制量烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室一、维生素概述一、维生素概述定义：维生素是维持机体正常生理功能及细胞内维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。目前已知有物。目前已知有2020多种维生素多种维生素 。项目一项目一 微量营
2、养素基础知识微量营养素基础知识烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室一、维生素概述一、维生素概述共同的特点共同的特点A：以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。在于天然食物中。大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，必须由食物供给。存于组织中，必须由食物供给。维生素一般不构成人体组织，也不提供能维生素一般不构成人体组织，也不提供能量，常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。量，常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生
3、教研室一、维生素概述一、维生素概述共同的特点共同的特点B：维生素每日生理需要量很少，仅以维生素每日生理需要量很少，仅以mgmg或或gg计，计，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用，不可缺少。不可缺少。不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素的化合物，如维生素A A1 1与维生素与维生素A A2 2，维生素维生素D D2 2和维和维生素生素D D3 3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室一、维生素概述一、维生
4、素概述维生素的分类维生素的分类 脂溶性脂溶性维生素维生素水溶性水溶性维生素维生素类类维生素维生素烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室一、维生素概述一、维生素概述维生素的命名维生素的命名 按字母命名（按字母命名（如如VitA）按化学结构命名（按化学结构命名（如如VitA为视黄为视黄 醇醇）按功能命名（按功能命名（如如VitA为抗干眼维生素为抗干眼维生素）烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素分类情况维生素分类情况类别类别传统名称传统名称化学结构或特点化学结构或特点化学名称、种类、其他名称化学名称、种类、其他名称脂溶脂溶性性维维生生素素维
5、生素维生素A A及类胡萝卜及类胡萝卜素素-紫罗宁二萜衍生物紫罗宁二萜衍生物A A1 1 视黄醇、视黄醇、A A2 2脱氢视黄醇等（抗干眼脱氢视黄醇等（抗干眼病维生素）病维生素）维生素维生素D D类固醇（环戊烷多氢菲）衍生物类固醇（环戊烷多氢菲）衍生物D D3 3胆钙化醇、胆钙化醇、D D2 2麦角钙化醇等（麦角钙化醇等（6 6种）种）（抗佝偻病维生素）（抗佝偻病维生素）维生素维生素E E色满（苯并二氢吡喃）衍生物色满（苯并二氢吡喃）衍生物-生育酚、生育酚、-生育酚等（生育酚等（8 8种）种）（生育维生素）（生育维生素）维生素维生素K K2-2-甲基甲基-1-1，4-4-萘醌衍生物萘醌衍生物K
6、K1 1叶绿醌、叶绿醌、K K等（止血维生素）等（止血维生素）水溶水溶性性维维生生素素维生素维生素B B1 1嘧啶和噻唑环的衍生物嘧啶和噻唑环的衍生物硫胺素（抗脚气病维生素、抗神经炎硫胺素（抗脚气病维生素、抗神经炎因子因子)维生素维生素B B2 2异咯嗪和核糖醇衍生物异咯嗪和核糖醇衍生物核黄素核黄素维生素维生素B B3 3二甲基丁酰二甲基丁酰-丙氨酸丙氨酸泛泛 酸（遍多酸）酸（遍多酸）维生素维生素B B5 5吡啶吡啶33羧酸，羧酸，烟酸和烟酰胺（尼克酸和尼克酰胺）烟酸和烟酰胺（尼克酸和尼克酰胺）（维生素（维生素PPPP、抗癞皮病因子）、抗癞皮病因子）维生素维生素B B6 6吡啶衍生物吡啶衍生物
7、吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺维生素维生素B B7 7氧代咪唑噻吩衍生物氧代咪唑噻吩衍生物生生 物物 素素维生素维生素B B1111喋酰谷氨酸喋酰谷氨酸叶叶 酸酸维生素维生素B B1212 含钴的类咕啉化合物含钴的类咕啉化合物钴胺素或氰钴胺钴胺素或氰钴胺维生素维生素C C烯醇式古洛糖酸内酯烯醇式古洛糖酸内酯L-L-抗坏血酸抗坏血酸烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室脂溶性维生素脂溶性维生素 （一）维生素A （二）维生素D （三）维生素E烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室（一）维生素A 性性 质质 维生素维生素A A又称为视
8、黄醇、抗干眼病维生素，又称为视黄醇、抗干眼病维生素，是指含有是指含有-紫罗酮环的多烯基结构并具有紫罗酮环的多烯基结构并具有视黄醇视黄醇(retinol)(retinol)生物活性的一大类物质。生物活性的一大类物质。维生素A 视黄醇(retinol)、视黄醛 (retinal)、视黄酸(retinoic acid)维生素A原 -胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室（一）维生素A 生理功能（1）维持正常视觉。（2）维持上皮的正常生长与分化。（3）促进生长与生殖。（4）促进骨骼和牙齿的发育。（5）抑癌作用。（6）维持机体正常免疫功能。烹饪
9、营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室视黄醇参与视觉形成中的循环过程视黄醇参与视觉形成中的循环过程 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室视黄醇当量(retinal equivalents，RE)1g1g视黄醇视黄醇=0.0035mol=0.0035mol视黄醇视黄醇=1g=1g视黄醇当量视黄醇当量(RE)(RE)1g-1g-胡萝卜素胡萝卜素=0.167g=0.167g视黄醇当量视黄醇当量 lglg其它维生素其它维生素A A原原=0.084g=0.084g视黄醇当量视黄醇当量 食物中总视黄醇当量食物中总视黄醇当量(g RE)(g RE)=视黄醇视
10、黄醇(g)+0.167(g)+0.167-胡萝卜素胡萝卜素(g)+0.084(g)+0.084其他维生素其他维生素A A原（原（gg）1IU维生素维生素A=0.3g视黄醇视黄醇烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室（二）维生素（二）维生素D D 性 质 酵母菌、植物油或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后 维生素维生素D D2 2（麦角麦角钙化醇）钙化醇）7-脱氢胆固醇储存于皮下在紫外光照射后 维生素维生素D D3 3（胆钙胆钙化醇）化醇）烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素D D生理功能生理功能（1）促进小肠钙吸收。（2）促进肾小管
11、对钙、磷的重吸收。（3）通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡，影响骨骼钙化。（4）免疫调节功能。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室（三）维生素（三）维生素E E 维生素维生素E E是指含苯并二氢吡喃结构、具有是指含苯并二氢吡喃结构、具有-生育酚生物活性的一类物质。包括生育酚生物活性的一类物质。包括-、-、-、-生育酚和四种生育三烯酚（生育酚和四种生育三烯酚（TTTT）等形式。通常等形式。通常以以-生育酚作为维生素生育酚作为维生素E E的代表进行研究的代表进行研究。性 质烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素E E膳食中总的生育酚
12、膳食中总的生育酚 (mg)(mg)=d-T(mg)d-T(mg)+0.5-T(mg)0.5-T(mg)+0.1-T(mg)+0.3TT(mg)0.1-T(mg)+0.3TT(mg)+0.74dl-T(mg)0.74dl-T(mg)1 1个国际单位个国际单位(1U)(1U)维生素维生素E E的定义是的定义是lmglmg dl-a-dl-a-生育生育酚乙酸酯的活性，换算关系如下：酚乙酸酯的活性，换算关系如下：lmglmg d-d-生育酚生育酚=1.49 IU1.49 IU维生素维生素E E-TE1mg dl-生育酚=1.1 IU维生素E烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研
13、室维生素维生素E E生理功能生理功能(1)(1)抗氧化作用。抗氧化作用。(2)(2)预防衰老。预防衰老。(3)(3)与动物的生殖功能和精子生成有关。与动物的生殖功能和精子生成有关。(4)(4)调节血小板的粘附力和聚集作用。调节血小板的粘附力和聚集作用。降低血浆胆固醇水平烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室三、水溶性维生素三、水溶性维生素 （一）（一）硫胺素硫胺素 （二）二）核黄素核黄素 （三）（三）烟酸烟酸 （四）（四）维生素维生素B B6 6 （五）（五）叶酸叶酸 （六）六）维生素维生素C C 溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂，容易破坏损溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂，容易
14、破坏损失，体内仅有少量储存，绝大多数以辅酶或失，体内仅有少量储存，绝大多数以辅酶或辅基的形式参加各种酶系统而发挥重要作用；辅基的形式参加各种酶系统而发挥重要作用；缺乏症状出现较快；毒性很小缺乏症状出现较快；毒性很小烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室水溶性维生素水溶性维生素 水溶性维生素包括维生素水溶性维生素包括维生素C C和和B B族维生素（维族维生素（维生素生素B B1 1、维生素维生素B B2 2、维生素维生素B B6 6、维生素维生素B B1212、叶酸、叶酸、泛酸、生物素等）。泛酸、生物素等）。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研
15、室硫胺素硫胺素性质性质 硫胺素硫胺素(thiamine)(thiamine)又称维生素又称维生素B B1 1或抗脚气病维或抗脚气病维生素，是人类发现最早的维生素之一。生素，是人类发现最早的维生素之一。硫胺素分子是由硫胺素分子是由1 1个嘧啶环和个嘧啶环和1 1个噻唑环，通个噻唑环，通过亚甲基桥连接而成。过亚甲基桥连接而成。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室硫胺素硫胺素生理功能生理功能 硫胺素在体内参与硫胺素在体内参与-酮酸的氧化脱羧反应，对糖代酮酸的氧化脱羧反应，对糖代谢十分重要谢十分重要 硫胺素还作为转酮酶的辅酶参与磷酸戊糖途径的转酮硫胺素还作为转酮酶的辅酶参与
16、磷酸戊糖途径的转酮反应，这是唯一能产生核糖以供合成反应，这是唯一能产生核糖以供合成RNARNA的途径的途径 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室核黄素核黄素性性 质质 核黄素核黄素(riboflavin)(riboflavin)又称维生素又称维生素B B2 2。为橙黄为橙黄色针状结晶，带有微苦味，水溶性较低色针状结晶，带有微苦味，水溶性较低 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室核黄素核黄素生理功能生理功能 核黄素是机体许多重要辅酶的组成成分；核黄素是机体许多重要辅酶的组成成分；核黄素还在氨基酸和脂肪氧化、嘌呤碱转化成尿酸、核黄素还在氨基酸
17、和脂肪氧化、嘌呤碱转化成尿酸、芳香族化合物的羟化、蛋白质与某些激素的合成以及体内芳香族化合物的羟化、蛋白质与某些激素的合成以及体内铁的转运过程中发挥重要作用。铁的转运过程中发挥重要作用。核黄素具有抗氧化活性，对于机体抗氧化防御体系至核黄素具有抗氧化活性，对于机体抗氧化防御体系至关重要。关重要。核黄素还参与维生素核黄素还参与维生素B B6 6和烟酸代谢。和烟酸代谢。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室烟酸烟酸性质性质 烟酸（烟酸（nicotinicnicotinic）,又称为维生素又称为维生素PPPP、尼尼克酸克酸(niacin(niacin，nicotinic ac
18、id)nicotinic acid)、抗癞皮病因子，抗癞皮病因子，是吡啶是吡啶3-3-羧酸及其衍生物的总称，包括尼克酸和羧酸及其衍生物的总称，包括尼克酸和尼克酰胺等。尼克酰胺等。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室烟酸烟酸生理功能生理功能 烟酸在体内是一系列以辅酶烟酸在体内是一系列以辅酶（NADNAD）和和（NADPNADP）为辅为辅基的脱氢酶类的成分；基的脱氢酶类的成分；烟酸以烟酸以NADNAD的形式为核蛋白合成提供的形式为核蛋白合成提供ADP-ADP-核糖，对核糖，对DNADNA的复的复制、修复和细胞分化起重要作用；制、修复和细胞分化起重要作用；尼克酸还是葡萄糖
19、耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素尼克酸还是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。效能的作用。大剂量服用尼克酸有降低血胆固醇、甘油三脂和扩张血管大剂量服用尼克酸有降低血胆固醇、甘油三脂和扩张血管的作用。的作用。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素B B6 6 性 质 维生素维生素B B6 6是一类含氮化合物，包括吡哆醇、是一类含氮化合物，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种天然形式，以磷酸盐的形式吡哆醛和吡哆胺三种天然形式，以磷酸盐的形式广泛分布于动植物体内。广泛分布于动植物体内。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维
20、生素维生素B B6 6生理功能生理功能 维生素维生素B B6 6是体内多种酶的辅酶，主要以是体内多种酶的辅酶，主要以5-5-磷酸吡哆醛磷酸吡哆醛(PLP)(PLP)的形式参与近百种酶反应的形式参与近百种酶反应 对糖原和不饱和脂肪酸代谢、某些神经组织的介质合对糖原和不饱和脂肪酸代谢、某些神经组织的介质合成方面亦发挥重要作用。成方面亦发挥重要作用。维生素维生素B B6 6还参与烟酸的形成，影响核酸和还参与烟酸的形成，影响核酸和DNADNA的合成等的合成等 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室叶酸叶酸性性 质质 叶酸是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称。叶酸是含有蝶酰谷
21、氨酸结构的一类化合物的统称。叶酸为黄色结晶，微溶于水，钠盐易溶于水，不溶于乙叶酸为黄色结晶，微溶于水，钠盐易溶于水，不溶于乙醇、乙谜及其他有机溶剂。叶酸的水溶液很容易被光解破醇、乙谜及其他有机溶剂。叶酸的水溶液很容易被光解破坏而产生蝶啶和氨基苯甲酰谷氨酸盐。坏而产生蝶啶和氨基苯甲酰谷氨酸盐。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室叶酸叶酸生理功能生理功能 是体内生化反应中一碳单位的传递体是体内生化反应中一碳单位的传递体 作为辅酶参与嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和肌酐作为辅酶参与嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和肌酐-5-5磷酸的磷酸的合成；合成；通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成
22、；通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成；可促进苯丙氨酸与酪氨酸、组氨酸与谷氨酸、半胱氨可促进苯丙氨酸与酪氨酸、组氨酸与谷氨酸、半胱氨酸与蛋氨酸的转化；酸与蛋氨酸的转化；是构成血红蛋白的成分，可预防恶性贫血。是构成血红蛋白的成分，可预防恶性贫血。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素C C性质性质 维生素维生素C C，又名抗坏血酸又名抗坏血酸(ascorbic acid)(ascorbic acid)，为一种含六碳的为一种含六碳的-酮基内酯的弱酸，具有强还原酮基内酯的弱酸，具有强还原性。自然界天然存在的具有生理活性的抗坏血酸性。自然界天然存在的具有生
23、理活性的抗坏血酸是是L-L-型的，其异构体型的，其异构体D-D-型抗坏血酸的生物活性只型抗坏血酸的生物活性只有有L-L-型的型的10%10%。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素C C生理功能生理功能（1）促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性。（2）作为酶的辅助因子或辅助底物参与多种重要的生物合成过程。（3）促进类固醇的代谢。（4）改善对铁、钙和叶酸的利用。（5）促进伤口愈合。羟化反应抗氧化作用烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室无机盐无机盐概概 述述 概念：无机盐又称为矿物质、灰分，人体所含的各种元无机盐又称为矿物质、灰分
24、，人体所含的各种元素中，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，素中，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的统称为无机盐。其余的统称为无机盐。人体内已发现有20多种元素是人体必需的，总重量约占人体体重的4%-5%，是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的重要营养素。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫微量元素：必需微量元素 碘碘I I、锌锌ZnZn、硒硒SeSe、铜Cu、钼Mo、钴Co、铬Cr、铁铁FeFe 氟F、可能必需微量元素 硅Si、镍Ni、硼B、钒V、锰Mn 有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微 量
25、元素 氟F、铅Pb、镉Cd、汞Hg、砷As、铝Al、锂Li 依据对人依据对人体的影响体的影响可将其分可将其分为三类为三类烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室常量元素常量元素 v 定义 含量大于体重的0.01%的元素 生理功能构成人体组织的重要成分：骨骼构成人体组织的重要成分：骨骼 维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡。维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡。维持神经肌肉兴奋性维持神经肌肉兴奋性构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢。构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室微量元素微量元素(micro elemen
26、ts)micro elements)或痕量元素或痕量元素（trace elementstrace elements）v 定义 凡是在人体中含量小于凡是在人体中含量小于0.01%0.01%者者生理功能作为酶和维生素必需的活性因子。作为酶和维生素必需的活性因子。构成某些激素或参与激素的作用。构成某些激素或参与激素的作用。参与核酸代谢。参与核酸代谢。协助常量元素发挥作用。协助常量元素发挥作用。微量元素还影响人体的生长、发育。微量元素还影响人体的生长、发育。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室常量元素常量元素-钙钙 钙钙(calcium)calcium)人体含量最多的无机盐
27、元素人体含量最多的无机盐元素。99%99%集中在集中在骨骼和牙齿骨骼和牙齿，主要以羟磷灰石结，主要以羟磷灰石结晶晶33CaCa3 3(P0(P04 4)2 2(OH)(OH)2 2 形式存在，少量为无定形形式存在，少量为无定形钙。钙。其余其余1%1%以结合或离子状态存在于软组织、细以结合或离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，称为胞外液和血液中，称为混溶钙池混溶钙池(miscible miscible calcium pool)calcium pool)烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室常量元素常量元素营养卫生学-钙 生理功能 （1）构成骨骼和牙齿；（2）维持神
28、经与肌肉活动；（3）激活体内某些酶的活性。此外，钙还参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定等。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室常量元素常量元素-钙钙钙在小肠通过主动转运与被动(扩散)转运吸收，一般钙吸收率为20%-60%不等。影响吸收有利因素维生素维生素D D、乳糖、乳糖、蛋白质蛋白质 影响吸收不利因素影响吸收不利因素膳食中草酸盐与植酸膳食中草酸盐与植酸盐盐膳食纤维膳食纤维脂肪摄入量过高脂肪摄入量过高磷酸磷酸碱性药物碱性药物烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室钙的代谢和平衡钙的代谢和平衡烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学
29、烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室常量元素常量元素-钙钙 排泄排泄钙的排泄主要通过肠道与泌尿系统。大部分通过粪便排出，每日排入肠道的钙大约400mg,其中有一部分可被重新吸收。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室微量元素微量元素-铁铁 铁(iron)是人体微量元素最多的一种，总量约为45g。存在形式：铁主要以功能性铁的形式存在于血红蛋白、肌红蛋白以及含铁酶中，约占体内总铁量的60%-75%，其余则以铁蛋白等贮存铁的形式存在于肝、脾、骨髓中，约占25%。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室微量元素微量元素-铁铁 生理功能 构成血红蛋白、肌
30、红蛋白构成血红蛋白、肌红蛋白 铁还参与许多重要功能铁还参与许多重要功能 参与过氧化物酶的组织呼吸过程，促进生物氧化还原反应的进行；参与过氧化物酶的组织呼吸过程，促进生物氧化还原反应的进行；促进促进-胡萝卜素转化为维生素胡萝卜素转化为维生素A A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等。生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室微量元素微量元素-铁吸收与代谢铁吸收与代谢 人体铁的摄取和排泄量都很小。人体铁的摄取和排泄量都很小。人体铁的来源有两条途径：一是从食物中摄取，二是再人
31、体铁的来源有两条途径：一是从食物中摄取，二是再次利用血红蛋白破坏时释放出的血红蛋白铁。次利用血红蛋白破坏时释放出的血红蛋白铁。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室微量元素微量元素-铁吸收与代谢铁吸收与代谢人体对铁的吸收利用率很低，只有人体对铁的吸收利用率很低，只有10%-20%10%-20%。影响铁的吸。影响铁的吸收利用率的因素主要有：收利用率的因素主要有：（1 1）铁的存在形式。）铁的存在形式。（2 2）食物成分。）食物成分。（3 3）“肉因子肉因子”(”(meat factor)meat factor)或或“肉鱼禽因子肉鱼禽因子”(”(MFP MFP facto
32、r)factor)。（4 4）生理因素。生理因素。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室微量元素微量元素-碘碘 人体内约含碘(iodine)2050mg。甲状腺组织内含碘最多，约占体内总碘量的20%左右(约8mg)。其余的碘存在于血浆、肌肉、肾上腺和中枢神经系统等组织中。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室微量元素微量元素-碘碘 生理功能生理功能碘人体参与合成甲状腺素 促进幼小动物的生长发育和调节促进幼小动物的生长发育和调节基础代谢的作用，通过对能量代谢、基础代谢的作用，通过对能量代谢、产热营养素等影响个体体力与智力的产热营养素等影响个体体
33、力与智力的发展，影响神经、肌肉组织的活动。发展，影响神经、肌肉组织的活动。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室微量元素微量元素-锌锌 锌是人体必需的微量元素。人体含锌锌是人体必需的微量元素。人体含锌(Zinc)2-2.5gZinc)2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。锌在细胞中的分布很广，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。锌在细胞中的分布很广，是细胞内最丰富的微量元素。锌对人体的多种生理功能，是细胞内最丰富的微量元素。锌对人体的多种生理功能，特别是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢都起一定的调特别是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢都起一定的调节作用。节作用。烹饪营养卫
34、生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室微量元素微量元素-锌锌 生理作用生理作用 作为酶的组成成分或作为酶的激活剂作为酶的组成成分或作为酶的激活剂 促进生长发育与组织再生促进生长发育与组织再生 作为味觉素的结构成分，促进食欲作为味觉素的结构成分，促进食欲 参与创伤组织的修复参与创伤组织的修复 维护免疫功能维护免疫功能烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室微量元素微量元素-硒硒 硒（硒（seleniumselenium）在人体内的质量分数很低，总量为在人体内的质量分数很低，总量为14142020mgmg，广泛分布于所有组织和器官中，其中肝、胰、广泛分布于所
35、有组织和器官中，其中肝、胰、肾、心、脾、牙釉质等部位质量分数较高，脂肪组织最低肾、心、脾、牙釉质等部位质量分数较高，脂肪组织最低。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室微量元素微量元素-硒硒 生理作用生理作用 抗氧化作用。抗氧化作用。解毒作用。解毒作用。保护心血管、维护心肌的健康。保护心血管、维护心肌的健康。增强机体免疫功能。增强机体免疫功能。此外，硒还有促进生长、保护视觉器官等作用。此外，硒还有促进生长、保护视觉器官等作用。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室 项目二项目二 微量营养素缺乏的判断微量营养素缺乏的判断维生素缺乏维生素缺乏无机
36、盐缺乏无机盐缺乏烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素A缺乏 缺 乏 症 维生素A缺乏可引起眼病和上皮组织角化、肿瘤等疾病。维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降，严重者可致夜盲症、干眼病。维生素A缺乏还会引起机体上皮组织分化不良，免疫功能低下和对感染敏感性增强。维生素缺乏症维生素缺乏症烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素D D缺乏症缺乏症 婴儿缺乏维生素婴儿缺乏维生素D D可引起佝偻病可引起佝偻病(rickets)(rickets)佝偻病骨X光片抗维生素D佝偻病烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教
37、研室维生素维生素D D缺乏症缺乏症 成人，尤其是孕妇、乳母、老年人等对钙成人，尤其是孕妇、乳母、老年人等对钙需求量较大的人群，在缺乏维生素需求量较大的人群，在缺乏维生素D D和钙、磷时，和钙、磷时，容易出现容易出现骨质软化症或骨质疏松症骨质软化症或骨质疏松症(osteoporosis)(osteoporosis)。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素D D缺乏症缺乏症 缺乏维生素缺乏维生素D D，钙吸收不足，甲状旁腺功能钙吸收不足，甲状旁腺功能失调或其它原因会造成血清钙水平降低引起手足失调或其它原因会造成血清钙水平降低引起手足痉挛症。表现为肌肉痉挛，小腿
38、抽筋、惊厥等。痉挛症。表现为肌肉痉挛，小腿抽筋、惊厥等。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素E E缺乏症缺乏症 维生素维生素E E缺乏症在人类极为少见，表现为溶缺乏症在人类极为少见，表现为溶血性贫血。低的维生素血性贫血。低的维生素E E营养状况可能增加动脉粥营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌样硬化、癌(如肺癌、乳腺癌如肺癌、乳腺癌)、白内障以及其它、白内障以及其它老年退行性病变的危险性。老年退行性病变的危险性。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室硫胺素缺乏症硫胺素缺乏症脚气病(beriberi)主要损害神经血管系统，导致多发性末
39、梢神经炎及心脏功能失调，发病早期可有疲倦、烦躁、头痛、食欲不振、便秘和工作能力下降等。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室核黄素缺乏症核黄素缺乏症摄入不足和酗酒是核黄素缺乏最常见的原因摄入不足和酗酒是核黄素缺乏最常见的原因 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室核黄素缺乏症核黄素缺乏症 核黄素缺乏症核黄素缺乏症表现为疲倦、乏力，出现口角表现为疲倦、乏力，出现口角裂纹、口腔粘膜溃疡及地图舌等口腔症状，皮肤裂纹、口腔粘膜溃疡及地图舌等口腔症状，皮肤出现丘疹或湿疹性阴囊炎，脂溢性皮炎，眼部出出现丘疹或湿疹性阴囊炎，脂溢性皮炎，眼部出现角膜毛细血管
40、增生等。长期缺乏还可导致儿童现角膜毛细血管增生等。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。口角炎，舌炎和阴囊炎口角炎，舌炎和阴囊炎 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室烟酸缺乏症烟酸缺乏症癞皮病癞皮病(pellagra)(pellagra)典型病例可有皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(depression)等。初期症状有体重减轻，食欲不振，失眠、头疼、记忆力减退等，重度缺乏时表现为皮肤、消化道和神经系统病变。烟酸缺乏常与硫胺素、核黄素缺乏同时存在。“三三D”症状症状烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫
41、生教研室烹饪营养卫生教研室烟酸缺乏症烟酸缺乏症 玉米玉米、高粱高粱中的烟酸大约有中的烟酸大约有64-73%64-73%为结合型为结合型烟酸，不能被人体吸收，导致以玉米为主食的人烟酸，不能被人体吸收，导致以玉米为主食的人群，容易发生癞皮病。但是，结合型烟酸在碱性群，容易发生癞皮病。但是，结合型烟酸在碱性溶液中可以分离出游离烟酸，而被动物和人体利溶液中可以分离出游离烟酸，而被动物和人体利用。用。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素B B6 6缺乏症缺乏症 维生素维生素B B6 6缺乏症一般常伴有多种缺乏症一般常伴有多种B B族维生素摄族维生素摄入不足症状。主
42、要表现为脂溢性皮炎、口炎、口入不足症状。主要表现为脂溢性皮炎、口炎、口唇干裂、舌炎，易激怒、抑郁等。唇干裂、舌炎，易激怒、抑郁等。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室叶酸缺乏症叶酸缺乏症 巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血 同型半胱氨酸血症同型半胱氨酸血症 叶酸缺乏还有身体衰弱、精神萎靡、健忘、叶酸缺乏还有身体衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、胃肠功能紊乱和舌炎等症状。儿童可见有失眠、胃肠功能紊乱和舌炎等症状。儿童可见有生长发育不良。生长发育不良。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素C C缺乏症缺乏症坏血病(scurvy)表现为疲劳倦怠、
43、皮肤出现瘀点、毛囊过度角化，继而出现牙龈肿胀出血，眼球结膜出血，机体抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛，同时伴有轻度贫血以及多疑、抑郁等神经症状。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室-钙钙钙缺乏症主要表现为骨骼的病变钙缺乏症主要表现为骨骼的病变 儿 童佝偻病成年人骨质疏松症无机盐缺乏症无机盐缺乏症烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室钙缺乏的临床表现钙缺乏的临床表现*婴儿的佝偻病婴儿的佝偻病;*成人骨质软化症成人骨质软化症*老年骨质疏松症老年骨质疏松症烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生学烹饪营养卫生
44、学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室健康的骨骼健康的骨骼骨质骨质疏松的骨骼疏松的骨骼烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室铁铁缺乏症缺乏症烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室-碘碘 碘缺乏造成甲状腺素合成分泌不足，引起垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌增多，刺激甲状腺增生肥大，称为甲状腺肿。甲状腺肿可由于环境或食物缺碘造成，常为地区性疾病，称为地方性甲状腺肿。如果摄入碘过高，也可导致高碘性甲状腺肿。烹饪营养卫生学烹饪
45、营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生学碘碘 孕妇严重缺碘可殃及胎儿发育，使新生儿组织生长损伤，尤其是神经组织与肌肉组织，认知能力低下，造成呆小症。呆小症呆小症烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室锌（锌（Zinc）慢性锌缺乏对机体的影响慢性锌缺乏对机体的影响 *儿童生长障碍儿童生长障碍 *性腺发育不全性腺发育不全 *免疫力下降免疫力下降 *味觉障碍味觉障碍 *皮肤疾患皮肤疾患烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室-硒硒 硒缺乏症硒缺乏症 硒缺乏可导致硒缺乏可
46、导致克山病与大骨节病克山病与大骨节病。克山病在我国初发。克山病在我国初发生于黑龙江省克山县，其易感人群为生于黑龙江省克山县，其易感人群为2 26 6岁的儿童和育龄岁的儿童和育龄妇女，表现为各种急慢性的心脏功能不全、心律失常、心妇女，表现为各种急慢性的心脏功能不全、心律失常、心动过速或过缓，急性病人可导致死亡。缺硒也与大骨节病动过速或过缓，急性病人可导致死亡。缺硒也与大骨节病有关，大骨节病是软骨内骨化障碍和关节畸形的一种地方有关，大骨节病是软骨内骨化障碍和关节畸形的一种地方性骨关节疾病，用硒治疗有显著疗效。性骨关节疾病，用硒治疗有显著疗效。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫
47、生教研室 项目三项目三 食物来源选择及摄入量控制食物来源选择及摄入量控制烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素A A参考摄入量参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量 男性成人每人每天摄入维生素A800g RE/d 女性700g RE/d 01岁的婴儿为400g RE/d 13岁的幼儿为500g RE/d 47岁为600g RE/d 713岁为700g RE/d 维生素维生素烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素A A食物来源食物来源 动物性食品是维生素是维生素A A最好的来源，动物最好的来源
48、，动物肝脏维生素肝脏维生素A A最为丰富，鱼肝油、鱼卵、奶、禽蛋最为丰富，鱼肝油、鱼卵、奶、禽蛋等也是维生素等也是维生素A A的良好来源；的良好来源；维生素维生素A A原的良好来源是深色或红黄色的蔬原的良好来源是深色或红黄色的蔬菜和水果。菜和水果。膳食中维生素膳食中维生素A A和维生素和维生素A A原的比例最好为原的比例最好为1 1：2 2。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素D D参考摄入量参考摄入量维生素维生素D D的推荐摄入量的推荐摄入量（单位（单位 g/dg/d ）人人 群群婴儿-10岁 11-49岁 50岁 孕妇乳母RNI105101010UL
49、为为20g/d 1IU维生素D3=0.025g维生素D3 1g维生素D3=40IU维生素D3 烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素D D食物来源食物来源 维生素维生素D D的的主要食物来源主要食物来源包括高脂海水鱼包括高脂海水鱼(质量分数为质量分数为200200500IU/g)500IU/g)及其鱼卵、动物肝脏、及其鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油和奶酪等动物性食品，质量分数为蛋黄、奶油和奶酪等动物性食品，质量分数为50-50-100 IU/g100 IU/g。鱼肝油中维生素鱼肝油中维生素D D质量分数高达质量分数高达85IU/g85IU/g，是最常见的维生素
50、是最常见的维生素D D补充剂。补充剂。晒太阳、紫外线灯预防性照射晒太阳、紫外线灯预防性照射烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素E E参考摄入量参考摄入量 中国居民膳食营养素参考摄入量中推荐的维中国居民膳食营养素参考摄入量中推荐的维生素生素E E的适宜摄入量为的适宜摄入量为14mg-14mg-生育酚生育酚/d/d，大约折大约折合维生素合维生素E30mg/dE30mg/d。当多不饱和脂肪酸摄入量增多当多不饱和脂肪酸摄入量增多时，相应地应增加维生素时，相应地应增加维生素E E的摄入量，一般每摄入的摄入量，一般每摄入1g1g多不饱和脂肪酸，应摄入多不饱和脂肪酸，
