1、地震救灾食品卫生保障吴永宁地震灾区食品卫生特点食物资源受到不同程度的破坏，引起的饥饿是首当其冲的危害。食物供给来源扩大，污染环节增多。食物污染途径广泛、情况严重。灾区人员抵抗力下降，饮食环境恶化。食品卫生工作指导原则 在食物资源已被破坏和食物严重缺乏的情况下，按照基本要求管理，考虑到可能引起的潜在性危害，使灾民和救援人员能吃到基本安全的食品，切断食源性疾病主要传播途径，减少疾病发生。工作重点 对救援食品的卫生监督和管理；灾区原有食品的清挖整理与卫生质量鉴定和处理；对灾区在简易条件下生产经营的集体食堂和饮食业单位进行严格卫生监督和临时控制措施；加强食品卫生知识宣传，以居民家庭预防食物中毒为主。需
2、要开展的工作 一、重点需要预防的食物中毒一、重点需要预防的食物中毒 二、发生食物中毒的现场应急处理二、发生食物中毒的现场应急处理 三、灾区食品卫生监督管理三、灾区食品卫生监督管理 四、开展对预防食物中毒的宣传教育四、开展对预防食物中毒的宣传教育一、需要重点预防的食物中毒一、需要重点预防的食物中毒（一）细菌性食物中毒（二）化学性食物中毒（三）有毒动、植物性食物中毒（一）细菌性食物中毒 食用已死亡畜禽肉和未很好冷藏的米饭、蔬菜食品特别容易引起。以胃肠道症状为主，如腹泻、腹痛、恶心、呕吐，有时有发热、头痛，潜伏期一般在312小时，部分在1324小时，少数在4872小时。需要及时治疗，以对症治疗为主，
3、及时补充体液和电解质，必要时给予抗生素治疗。（二）化学性食物中毒 一般为误食有毒物质（农药、亚硝酸盐等）引起。食化学有毒物发病快，一般潜伏期在数分钟1小时内，死亡率较高，因此要及时对症治疗，包括停止食用毒物，及时进行催吐、洗胃、灌肠，使用特效解毒药等。如亚硝酸盐中毒给予美蓝，有机磷中毒采用阿托品和氯磷定、解磷定，砷中毒采用二巯基丙醇，条件允许时应送医院抢救。（三）有毒动、植物性食物中毒 食用未经充分加热的豆浆、扁豆或食用苦杏仁、发芽土豆、毒蘑菇会引起有毒植物性食物中毒；误食猪甲状腺、肾上腺和含毒的鱼类会引起有毒动物性食物中毒。该类中毒一般采取洗胃、急救和对症治疗。二、发生食物中毒的现场应急处理
4、二、发生食物中毒的现场应急处理（一）对病人紧急处理和报告。（二）对中毒食品进行控制处理（一）对病人紧急处理和报告。停止食用中毒食品，对病人及时诊断和急救治疗并向疾控中心报告，内容包括食物中毒发生地点、时间、人数、典型症状和体征、治疗情况、中毒食物及进一步措施的建议。（二）对中毒食品进行控制处理 1封存现场的中毒食品或疑似中毒食品，通知追回或停止食用其他场所的中毒食品或疑似中毒食品。待调查确认不是中毒食物以后才能食用。（二）对中毒食品进行控制处理 2对中毒食品进行无害化处理或销毁，并对中毒场所采取相应的消毒处理。对细菌性食物中毒，固体食品，可用煮沸消毒1530分钟处理；液体食品可用漂白粉消毒，消
5、毒后废弃。餐具等可煮沸1530分钟，也可采用漂白粉消毒。对病人的排泄物、呕吐物可用20石灰乳或漂白粉消毒（一份排泄物加二份消毒液混合放置2小时），环境可采用过氧乙酸进行喷洒消毒。化学性或有毒动植物性食物中毒应将引起中毒的有毒物进行深埋处理。三、灾区食品卫生监督管理三、灾区食品卫生监督管理（一）救援食品最好是直接入口的防污染和卫生质量稳定的定型包装或者袋装密封食品和瓶装饮料。（二）保证清洁瓜果蔬菜供应，禁止游动摊贩售卖非包装熟食品，尤其是散装熟肉、水产品和切开的水果。（三）不准销售来源不明的食品及原料；（四）集体用餐单位应优先配备清洁用水、洗涤消毒设备以及食品加热和冷藏设备；（五）食品生产经营单
6、位应在做好食品设备、容器、环境的清洁。消毒后，经当地卫生行政部门认可后开业，并加强对其食品和原料的监督，防止食品污染。四、开展对预防食物中毒宣传教育四、开展对预防食物中毒宣传教育 避免在简易住处集中做大量食物和集体供餐，避免购买和食用摊贩销售的未包装的熟肉和冷荤莱；食品要生熟分开，现吃现做，做后尽快食用；所有现场加工的食品应烧熟煮透，剩饭菜一定要在食用前单独重新加热，存放时间不明的食物不要直接食用。四、开展对预防食物中毒宣传教育四、开展对预防食物中毒宣传教育（一）灾区不吃的食品 已死亡的畜禽、水产品；己腐烂的蔬菜、水果；来源不明的、非专用食品容器包装的、无明确食品标志的食品；其他已腐败变质的食
7、物和不能辨认是否有毒的蘑菇。四、开展对预防食物中毒宣传教育四、开展对预防食物中毒宣传教育（二）能吃的食物 1.新鲜的或工厂包装的未被污染的食品；2.烧熟煮透的现场加工食品；3.加工后常温下放置时间不超过4小时的熟食品；4.消过毒的蔬菜、水果。四、开展对预防食物中毒宣传教育四、开展对预防食物中毒宣传教育（二）能吃的食物 1.新鲜的或工厂包装的未被污染的食品；2.烧熟煮透的现场加工食品；3.加工后常温下放置时间不超过4小时的熟食品；4.消过毒的蔬菜、水果。灾期食品卫生保障措施加强监督管理、把好食物制作、运输、储存、分发四个环节严防食物中毒加强对外源食物的宏观控制做好灾初期及后期的食品卫生工作。救援
8、阶段食品卫生具体保障要求救援阶段食品卫生具体保障要求建立外源食物的检查制度在外源食物集中的车站、码头、机场设置检查站，在送往灾区之前分类抽查救灾食物的卫生状况。对符合卫生要求的食物做好卸货、储存、转运、分发的卫生指导。临时储存食物的场所应保持干燥、清洁，不放杂物，食物隔墙离地存放，注意通风、防虫、防鼠、防蝇、防尘、防霉变。加强食品卫生宣传在灾区广泛深入地进行食品卫生知识的宣传，提高灾民自我保护能力，实现大灾之后无大疫。采取会议宣传、广播、电视台宣传、现场巡回宣传、大量张贴和散发标语、传单、宣传画等行之有效的宣传方式进行宣传。救援食物的选择原则适宜作为救援的食物：清洁的饮水、直接入口定型包装的食
9、物、干燥食物或水活性值低的食物、清洁的瓜果蔬菜、小包装的复合维生素及矿物质、生大蒜等。不适宜作为救援的食物：鲜肉类、鱼类及其熟肉、熟鱼贝类食物、冷冻鲜肉、鱼类食物、含水量较大的非定型包装食物。食品卫生工作的各项具体措施1 受灾后普通食物的利用与处理应尽一切努力利用尽可能多的食物，要根据经验对可疑食物检查。将判定为不宜再供食用的食品进行焚烧或集中管理，防止人们在处理现场拣食废弃食品。以下几种食品不能食用：地震中被砸死或其它原因致死的畜禽肉；死亡的鱼类、贝类和鸭鹅类等水禽；抛洒、丢弃等来源不明的食物；腐败变质的食物；包装受损的食物；冷藏食物在高于冷藏温度一段时间后；蛋壳破裂了的蛋等。食品卫生工作的
10、各项具体措施2.大宗食物和粮食处理措施凡有严密包装、无渗染可疑的食物成品，诸如罐装、瓶装、铝箔装的食物，可先清洗外表，再消毒后供食。有渗染可疑的，应开启包装，经检验查明无异常情况的，可经加工后食用。被水浸泡过的玻璃容器内的食物不宜再供食用。如为真空盖玻璃容器，可彻底清洗和消毒表面，然后将食物取出，重新加热消毒并重新包装。带螺旋盖、波形盖以及这类盖子的容器泡水后，不能再利用。如：饮料、啤酒、酒类等。食品卫生工作的各项具体措施3.房屋倒塌后被埋压食物的清挖、检验鉴定和处理食物厂、库、店中的食物，因地震导致的房屋倒塌而被污染和损害时，应尽快清挖整理、检验、鉴定和适当处理。凡能食用和清除污染物及进行无
11、害化处理后能食用的，应立即按规定的安全食用方法分发食用，作为救灾食物的重要来源。清挖食物时应首先组织食品卫生专业人员和有关人员对震区被压埋食物进行现场调查，了解被压埋食物的种类、数量、包装、贮存方式及位置、库房建筑物结构等情况，查看周围环境及污染情况，掌握库存食物入库前的卫生质量情况。根据全面情况，进行综合分析，提出初步处理方案，首先采取防止食物及环境污染和变质的措施。清挖处理食物的顺序为：冷冻冷藏厂、库中贮存的食物、直接入口食物、其他各种食物。无论是冷冻冷藏厂、库中贮存的食物，常温食物厂、库、店震塌后挖出的食物还是灾区居民家中清挖出的食物都应经过检验鉴定和处理后方可食用。食品卫生工作的各项具
12、体措施4.防范营养缺乏症要给受灾群众合理调整饮食，补充蛋白质、热量、维生素和矿物质。重度营养缺乏者需静脉给予葡萄糖、水解蛋白、氨基酸及维生素等营养物质 食品卫生工作的各项具体措施5.防止食物中毒宣传教育预防食物中毒发生食物中毒后的处理措施禁止继续食用中毒食物，追查中毒食物的来源、予以暂时封存。及时向主管部门报告食物中毒发生的时间、地点、中毒人数及原因，同时采取救治措施。抢救中毒病人的原则：排毒(催吐、洗胃、导泻、灌肠)、对症治疗、采用特效药。采集中毒食物、患者呕吐液、粪便、血液、洗胃液等送实验室进行检验。对中毒食物的处理中毒食物应经无害化处理后销毁，并对中毒场所采取相应的消毒措施。灾后期食品卫
13、生工作各项具体措施尽量清除居民家庭临时居住棚、集体食堂及饮食业临时场所及其周围环境中存在的垃圾、污物；对环境和污物进行药物消毒杀虫。建立临时厕所，每日对厕所进行消毒、灭蝇，掩埋粪便污物。供给清洁饮用水。对贮水池、缸、桶等贮存的饮水一律进行消毒处理后再用；对水井和其它饮用水源，每日进行消毒；装运饮水的容器必须经洗刷干净并消毒后才能使用；被有毒有害物质污染或可疑被这些物质污染的水源，不得作为饮水水源。生水要烧开后方可饮用。不得将灭鼠毒饵放在食物加工贮存场所；在住所、棚内布放时，应放到儿童和家畜、家禽不能接触到的地方，严防污染食物和误食造成中毒。食物原料和食物应符合卫生标准要求；如为条件可食食物，必
14、须严格按照规定的处理方法进行无害化处理后再食用。居民和集体单位中发现肠炎、痢疾等传染病人，要做到早诊断、早治疗，并尽可能做到隔离(可用家庭隔离等简易措施)和对排泄物进行消毒。治疗要全程彻底，以减少带菌机会。地震灾害地区食品卫生状况评估要点地震灾害地区食品卫生状况评估要点饮用水是否有充足的饮用水源？是否有清洁的饮用水？是否有饮水消毒措施？地震灾害地区食品卫生状况评估要点地震灾害地区食品卫生状况评估要点食物的供应食物的来源是否充足？食物的来源是否清楚？供应的食物是否霉变、腐烂？定型包装的食物是否破损？定型包装的食物是否在保质期内？食物的加工场所是否有相对封闭独立的加工场所？加工场所的环境状况，周边
15、是否有污染源？加工场所是否有消毒措施？是否有防止污染的食物及其原料存放场所和措施？是否有废弃物及厨余垃圾的处理场所和措施？地震灾害地区食品卫生状况评估要点地震灾害地区食品卫生状况评估要点食物的加工设施是否有满足加工条件的洗手设施？是否有满足供餐能力的加工设施？是否有冷藏或清洗消毒措施？是否有生熟分开的加工和盛放工具？是否有防蝇防鼠设施或措施？食物的操作行为加工食物前是否洗手？生的肉、禽和水产品是否与其它食物分开？处理生的食物是否有专用的设备和用具？加工场所内调味品是否有清楚地标示？食物加工是否做到彻底做熟？熟食和易腐烂的食物是否及时冷藏？剩菜剩饭再次供应食用前是否彻底加热？地震灾害地区食品卫生
16、状况评估要点地震灾害地区食品卫生状况评估要点食物的操作人员加工和供餐人员的身体健康状况？加工和供餐人员的卫生操作知识？加工和供餐人员的个人卫生状况？加工和供餐人员是否有相关的工作经验？食物的供餐方式就餐的环境是否清洁？加工后到食用之间的时间间隔是否能保证食物的安全？食物配送是否有符合卫生要求的供餐设施？就餐者是否使用符合卫生要求的餐具？地震灾害地区食品卫生状况评估要点地震灾害地区食品卫生状况评估要点餐具的清洗消毒是否有满足卫生要求的餐具清洗用水？是否有餐具消毒设施或消毒剂？清洗消毒后的餐具是否有防止污染的存放场所？管理措施加工场所是否有专人负责食物卫生管理？是否建立场所设施的清洗消毒制度？食品
17、卫生监督现场是否有食品卫生监督队伍？监督人员数量是否适应工作需求？是否实施了有效的监督管理？地震灾害地区集体供餐食品卫生要求地震灾害地区集体供餐食品卫生要求加工场所卫生要求加工场所卫生要求 应设在远离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污应设在远离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源的区域，并与周围环境相对隔离。加工场所内应染源的区域，并与周围环境相对隔离。加工场所内应有清洁的饮用水源或经过消毒处理的饮用水。有清洁的饮用水源或经过消毒处理的饮用水。加工设施卫生要求加工设施卫生要求 应有满足加工需要的食品加工容器和工具、清洗消毒应有满足加工需要的食品加工容器和工具、清洗消毒设施、废弃物暂存处理
18、设施。生熟食品的加工工具要设施、废弃物暂存处理设施。生熟食品的加工工具要分开。分开。食品原料卫生要求食品原料卫生要求 不得使用来源不明的食品原料以及死亡的家禽畜加工不得使用来源不明的食品原料以及死亡的家禽畜加工食品。发现有霉变、腐败变质迹象或者其他感官性状食品。发现有霉变、腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。异常的，不得加工和使用。地震灾害地区集体供餐食品卫生要求地震灾害地区集体供餐食品卫生要求食品存放卫生要求食品存放卫生要求 食品原料应存放有序，分类放置，防止生食品与熟食食品原料应存放有序，分类放置，防止生食品与熟食的交叉污染。食品存放应当隔墙离地并防止蝇、鼠等的交叉污染。食
19、品存放应当隔墙离地并防止蝇、鼠等的污染。的污染。加工操作卫生要求加工操作卫生要求 烹调食品要烧熟煮透。生熟食品避免接触产生交叉污烹调食品要烧熟煮透。生熟食品避免接触产生交叉污染。食品应当加工后当餐食用，不得存放。剩饭剩菜染。食品应当加工后当餐食用，不得存放。剩饭剩菜必须食用时应确认感官正常并彻底加热后食用。必须食用时应确认感官正常并彻底加热后食用。供餐卫生要求供餐卫生要求 食物提倡现做现吃，从烹调到供应的时间不得超过四食物提倡现做现吃，从烹调到供应的时间不得超过四小时。小时。地震灾害地区集体供餐食品卫生要求地震灾害地区集体供餐食品卫生要求餐饮具的清洗消毒餐饮具的清洗消毒 餐饮具使用前应用清洁水
20、清洗并采用煮沸、化餐饮具使用前应用清洁水清洗并采用煮沸、化学消毒剂浸泡等方式进行消毒。清洗消毒后的学消毒剂浸泡等方式进行消毒。清洗消毒后的餐饮具应存放在防止污染的环境中餐饮具应存放在防止污染的环境中。人员卫生要求人员卫生要求 加工人员应身体健康，保持手部清洁，便后洗加工人员应身体健康，保持手部清洁，便后洗手。加工过程中避免有碍食品卫生的行为。手。加工过程中避免有碍食品卫生的行为。地震灾害地区食品卫生宣传要点地震灾害地区食品卫生宣传要点喝清洁的饮用水，生水应烧开后饮用；饭前便后要洗手，加工食品前要洗手；制作食品要烧熟煮透；生熟食品要分开制作放置；剩菜剩饭要确保没有变质，经彻底加热后再食用；不吃来
21、源不明的、腐败变质的食品，不吃死亡的家禽家畜，不吃霉烂变质的粮食；不生食动物性食品；不使用来源不明的容器盛装食品，食品容器、餐具用后要彻底清洗和消毒；不使用污水清洗瓜果、碗筷餐具；食品要避免受到苍蝇、老鼠等的污染；常用餐具清洗消毒方式及注意事项常用餐具清洗消毒方式及注意事项 一、清洗方法 1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。常用餐具清洗消毒方式及注意事项常用餐具清洗消毒方式及注意事项二、消毒方法 1、煮沸、蒸汽消毒保持10010min以上。2、使用含氯消毒剂消毒，消毒液浓度应当含有效氯250mg/L（又称250ppm
22、）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5min以上。3、化学消毒后的餐饮具应当用净水冲去表面的消毒剂残留。常用餐具清洗消毒方式及注意事项常用餐具清洗消毒方式及注意事项三、保洁方法 1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应当使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐饮具应当及时放入防尘、防蝇的容器内。四、常用消毒剂（一）漂白粉：主要为次氯酸钠，还含氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应当先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。（二）次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应当碾碎后加入
23、水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。（三）次氯酸钠：使用时在水中混匀。使用范围同漂白粉。（四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应当碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。（五）二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应当在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应当避免接触油脂，以防止加速其氧化。（六）碘伏：0.30.5%,可用于手部浸泡消毒。（七）新洁而灭：0.1%,可用于手部浸泡消毒。（八）乙醇：75%用于手部或操作台、设备、工具涂擦消毒常用餐具清洗消毒方式及注意事项常用餐具清洗消毒方式及注意事项六、化学消毒注意事项（一）使用的消毒剂应当在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。（二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应当充分溶解。（三）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。（四）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。（五）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应当作用5min以上。（六）应当使消毒物品完全浸没于消毒液中。（七）餐具消毒前应当洗净，避免油垢影响消毒效果。（八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。
