1、张裕解百纳张裕解百纳经典葡萄酒经典葡萄酒时尚健康饮时尚健康饮品品果醋果醋 人类利用人类利用微生物发酵微生物发酵制作果酒、果醋的制作果酒、果醋的历史，源远流长，与这悠久的历史一同沉淀历史，源远流长，与这悠久的历史一同沉淀的，是有关酒与醋的各种传说与文化。的，是有关酒与醋的各种传说与文化。你品尝过你品尝过美味的美味的果酒吗？果酒吗？你喝过酸酸甜甜的果醋吗？你喝过酸酸甜甜的果醋吗？活动目标活动目标酒酒从何来？从何来？酵母菌发酵酵母菌发酵葡萄酒可令人葡萄酒可令人“驻颜驻颜色色”也就是通常说的也就是通常说的“补血补血”李时珍李时珍 一、基础知识一、基础知识1.1.发酵发酵:利用微生物在有氧或无氧条件下的
2、生命活利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备动来制备微生物菌体微生物菌体及及各种不同代谢产物各种不同代谢产物的过程的过程.发酵发酵据氧气需求情况据氧气需求情况据发酵生成产物据发酵生成产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵发酵=无氧呼吸?代谢类型：代谢类型：适宜发酵温度：适宜发酵温度：发酵条件：发酵条件：自然发酵菌种来源自然发酵菌种来源分类：分类：生殖方式（主要）：生殖方式（主要）：酵母菌酵母菌代谢类型：代谢类型：适宜发酵温度：适宜发酵温度：发酵条件：发酵条件：自然发酵菌种来源自然发酵菌种来源分类：分类：生殖方式（主要）：生殖方式（主要）：醋酸菌醋酸菌C6H1
3、2O6 2C2H5OH+2 CO2C6H12O6+6O2 6CO2+6H2OC2H5OH+O2 CH3COOH+H2OC6H12O6 3CH3COOH酒精酒精发酵发酵醋酸醋酸发酵发酵7-8d实验流程实验流程:【二 实验设计】实验装置实验装置:【实验设计】操作思考操作思考思考思考1 1应先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？先冲洗再除去枝梗，以免除去枝梗时葡萄先冲洗再除去枝梗，以免除去枝梗时葡萄破损，增加杂菌污染的机会破损，增加杂菌污染的机会 思考思考2 2不能反复冲洗，为什么？不能反复冲洗，为什么？葡萄皮上有野生酵母菌葡萄皮上有野生酵母菌思考思考3 3为何发酵瓶
4、要留为何发酵瓶要留1/31/3的空间？的空间？暂时储存暂时储存COCO2 2，起缓冲作用，起缓冲作用思考思考4在酒精发酵过程中往往在酒精发酵过程中往往“先通气后密先通气后密封封”。“通气通气”目的是目的是 。“密封密封”目的是目的是 。使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精酵母菌首先进行有氧呼吸产生水，然后进行无氧酵母菌首先进行有氧呼吸产生水，然后进行无氧呼吸产生酒精。呼吸产生酒精。思考思考5酒精发酵过程中发生酒精发酵过程中发生“先来水后来酒先来水后来酒”现象，其原因是什么？现象，其原因是什么？思考思考7醋瓶子、未喝干的
5、啤酒瓶子放置久了，醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层在醋和啤酒表面形成一层“白膜白膜”。它是怎样。它是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？形成的？溶液内部能形成菌膜吗？醋酸菌大量繁殖形成的。醋酸菌大量繁殖形成的。不能不能 溶液内部含氧量低溶液内部含氧量低思考思考6如何使酒精发酵变为果醋发酵？如何使酒精发酵变为果醋发酵？及时补充氧气（打开瓶盖）及时补充氧气（打开瓶盖）酒精酒精发酵发酵醋酸醋酸发酵发酵【三 进行操作】白糖白糖酒曲或酒曲或醋曲醋曲1.1.为避免杂菌污染，应该有哪些操作要求？为避免杂菌污染，应该有哪些操作要求？操作注意事项操作注意事项2.2.发酵瓶是否需要留有一定的
6、空间？为什么？发酵瓶是否需要留有一定的空间？为什么？3.3.果酒发酵结束后，如何转化为醋酸发酵？果酒发酵结束后，如何转化为醋酸发酵？嗅味和品尝、嗅味和品尝、显微镜观察酵母菌、用重铬酸钾检验酒精的存在显微镜观察酵母菌、用重铬酸钾检验酒精的存在嗅味和品尝、嗅味和品尝、比较发酵前后的比较发酵前后的pH（醋酸产生后（醋酸产生后PH值变小）值变小）显微镜观察是否有醋酸菌显微镜观察是否有醋酸菌【四 结果分析与评价】原理：在原理：在酸性酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈条件下，重铬酸钾与酒精反应呈 。酒精发酵后是否有酒精产生，可用酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。来检验。重铬酸钾重铬酸钾灰绿色灰绿色课题
7、延伸 酒精的检测橙橙红红色色灰灰绿绿色色重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应重铬酸钾与酒精反应 果酒和果醋的营养价值，兼具了水果和酒、水果和醋的双重功效，忙碌之余，能为自己和家人朋友制作一杯美味的果酒果醋，既陶冶了既陶冶了情操，又释放了压力，既增情操，又释放了压力，既增进了感情，又收获了健康。进了感情，又收获了健康。实践出真知！实践出真知！要求同学们利用空余时要求同学们利用空余时间，自己在家制作果酒间，自己在家制作果酒和果醋。和果醋。成果展示课后练习应用课后练习应用 比较自己制作的果酒果醋的方法与当今比较自己制作的果酒果醋的方法与当今果酒果醋生产厂家的工艺流程有哪些异同？果酒果醋生产厂家的工艺流程有哪些异同？在此基础上，总结在此基础上，总结少量制作转化为大规模生少量制作转化为大规模生产时，需要解决哪些实际问题？产时，需要解决哪些实际问题？科学技术转化为生产力科学技术转化为生产力
