1、公共营养师培训（三级肉类食物的营养 主讲教师：新疆农业职业技术学院 石秀花 3 一、肉类食物肉类食物的营养价值肉类食物 肉类是人类饮食中最重要的一类食物。它的原料为各种动物身上可供食用的肉及一些其他组织，经过不同程度及方法的加工，成为不同种类的肉类食物。4 肉类包括畜肉、禽肉。畜肉有猪、牛、羊、免肉等。禽肉有鸡、鸭、鹅肉等。肉类食品包括禽畜的肌肉、内脏及其制品。肉类食物肉类食物的营养价值一、肉类食物 5 畜肉有猪、牛、羊、免肉等禽肉有鸡、鸭、鹅肉等一、肉类食物肉类食物的营养价值 6 肉类含丰富的蛋白质、脂肪和B族维生素、矿物质，是人类的重要食品。肉类营养丰富，吸收率高，滋味鲜美，可烹调成多种多
2、样为人所喜爱的菜肴，所以肉类是食用价值很高的食品。人食用肉类食物，可以刺激消化液分泌，助于消化。一、肉类食物肉类食物的营养价值 7 肉类含丰富的蛋白质、脂肪和B族维生素、矿物质，是人类的重要食品。肉类营养丰富，吸收率高，滋味鲜美，可烹调成多种多样为人所喜爱的菜肴，所以肉类是食用价值很高的食品。人食用肉类食物，可以刺激消化液分泌，助于消化。二、肉类食物的成分与营养肉类食物的营养价值 8 二、肉类食物的成分与营养肉类食物的营养价值 肉类食物的蛋白质是完全蛋白质，可以提供人体所需的全部种类的氨基酸。当肉类蛋白质在人体内被消化时，分解出来的氨基酸即可被吸收。1.蛋白质 9 二、肉类食物的成分与营养肉类
3、食物的营养价值肉类蛋白质 植物类食物蛋白质肉类蛋白质与植物性蛋白质混合食用，便可以互相补充，更具营养。完全蛋白质氨基酸不全面 10 二、肉类食物的成分与营养肉类食物的营养价值肉类的蛋白质经过烹调，有一部分会散在肉汤中，也有一部分水解成胺基酸，溶于肉汤里，故烹调好的肉汤味道鲜美而富于营养。不同的烹饪方式，可能保持也可能破坏胺基酸的完整性。罐头食品、冷冻和速冻肉，这些现代技术的储存手段不会像曾经主要使用的腌制、晒干方法那样破坏食物成分胺基酸。11 二、肉类食物的成分与营养肉类食物的营养价值 2.脂肪肉中的脂肪，可供给人体热量和必需的脂肪酸。脂肪是肉的所有成分中，所占比例变化范围最大的，平均含量是1
4、030%。动物脂肪的熔点因相对较高，故不易被人体消化和吸收。脂肪及脑、肝、肾等内脏，都有高含量的胆固醇，这对高血脂或动脉粥样硬化这样的患者是有害的。12 二、肉类食物的成分与营养肉类食物的营养价值 3.碳水化合物肉类的碳水化合物含量比较低，一般约为15%。以糖原形式存在于肌肉（肌糖原）和肝脏（肝糖原）中，含量极少。肉的保存：需要在一定的条件下保存生肉;包括控制并保持冷藏温度，存贮时间不能过长或过短。要使肉的存熟期完美地进行。肉味变得鲜嫩，更合人的胃口。13 二、肉类食物的成分与营养肉类食物的营养价值 4.无机盐肉类含铁、磷、钾、钠、铜、锌、镁等许多种矿物质，其中含磷较丰富，约130170毫克/100克;钙含量颇少，约710毫克/100克。肉类食物无机盐的总含量约为0.61.1%，瘦肉的无机盐含量高于肥肉，内脏的含量高于瘦肉。动物的肝脏、肾脏含铁较丰，且利用率高。14 二、肉类食物的成分与营养肉类食物的营养价值 5.维生素 肉类含维生素B，而含极少的脂溶性维生素A、维生素D以及维生素C。一些动物的肝脏也是常见的肉类食物，其含有丰富的钴胺素。猪肉的硫胺素含量高于牛肉。
