1、review矽肺矽肺刺激性气体与窒息性气体刺激性气体与窒息性气体农药中毒农药中毒噪声危害噪声危害11/21/20221第三章第三章 饮食营养饮食营养与健康与健康 史记、汉书曾载有史记、汉书曾载有“民民以食为天以食为天”的说法。唐代王的说法。唐代王冰在注释黄帝内经素问冰在注释黄帝内经素问中，用中，用“五谷为养，五果为五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充助，五畜为益，五菜为充”来描述各类食物在膳食中应来描述各类食物在膳食中应占的地位。占的地位。11/21/20222第一节第一节 营养素和热能营养素和热能食物（食物（food）：）：是提供给生物体热能是提供给生物体热能和营养物质的重要载体。和营养物
2、质的重要载体。营养素（营养素（nutrients）：）：机体为了维持机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的营养物质。获取必需的营养物质。11/21/20223营养（营养（nutritionnutrition）11/21/20224营养素功能营养素功能参与机体组织、细胞的构成，以满参与机体组织、细胞的构成，以满足生长发育及组织修复的需要。足生长发育及组织修复的需要。这是蛋白质的主要功能。这是蛋白质的主要功能。供给机体基础代谢、活动和生产劳供给机体基础代谢、活动和生产劳动所需的热量。动所需的热量
3、。作为调节生理功能的物质基础，维作为调节生理功能的物质基础，维持和调节正常的生理功能。持和调节正常的生理功能。11/21/20225人体需要的营养素人体需要的营养素蛋白质（蛋白质（protein）脂类（脂类（lipids）碳水化合物（碳水化合物（carbohydrate）（）（膳食纤维膳食纤维）无机盐和微量元素无机盐和微量元素 （mineralµelement）维生素维生素（vitamin）水水11/21/202261.1.宏量营养素宏量营养素11/21/2022711/21/2022811/21/2022911/21/20221011/21/20221111/21/20221211
4、/21/20221311/21/202214摄入氮未吸收氮吸收氮粪内源氮粪氮11/21/20221511/21/20221611/21/202217吸收氮储留氮未储留氮尿内源氮尿氮11/21/20221811/21/20221911/21/202220丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。11/21/20222111/21/2022223.氨基酸模式(amino acid pattern)是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨
5、基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白(reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。11/21/202223几种食物和人体蛋白质氨基酸模式几种食物和人体蛋白质氨基酸模式必需氨基酸 人体 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米异亮氨酸 4.0 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0亮氨酸 7.0 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3 赖氨酸 5.5 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8
6、2.3 蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.3 苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 3.8 苏氨酸 4.5 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.9 缬氨酸 5.0 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8 4.8 色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 11/21/202224食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸(limiting amino acid，LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基
7、酸。植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表1-1。11/21/20222511/21/202226蛋白质分类蛋白质分类11/21/202227 4.蛋白质的互补作用(complementary action of protein)：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值（表1-1-4）。11/21/20
8、222811/21/20222911/21/20223011/21/20223111/21/202232五、蛋白质营养失调1.蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。临床表现：消化不良腹泻血浆白蛋白下降水肿肌肉萎缩体重减轻贫血女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良(Marasmus)”,主要表现为消瘦。11/21/20223311/21/202234Kwashiorkor11/21/20223511/21/20223611/21/202237过
9、量碳水化合物、过量碳水化合物、蛋白质缺乏喂养蛋白质缺乏喂养的婴儿的婴儿11/21/202238阜阳奶粉事件阜阳奶粉事件 2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。11/21/20223911/21/20224011/21/202241国务院调查组通过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴
10、儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准。11/21/202242经初步调查，阜阳市查获的55种不合格奶粉共涉及10个省(自治区、直辖市)的40家企业，既有无厂名、厂址的黑窝点，也有的是盗用其他厂名，还有证照齐全的企业。这些劣质奶粉主要通过郑州万客来市场、合肥长江批发市场、蚌埠市太平街新市场、阜阳元丰市场等批发市场和生产厂家批量购进并批发到各县(市)、区的奶粉经销商、超市、百货商店、日杂店和行政村的小卖部，销售范围主要是阜阳市各区县的乡镇和农村市场。11/21/2022432.蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。若过多含硫氨基
11、酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。11/21/20224411/21/20224511/21/20224611/21/20224711/21/20224811/21/20224911/21/20225011/21/202251脂肪的生理功能脂肪的生理功能11/21/20225211/21/202253必需脂肪酸的功能是线粒体和细胞膜的重要组成成分；能降低血脂含量，与胆固醇代谢有关；合成前列腺素，与动物精子的形成有关；对X线引起的皮肤损伤有保护作用；促进生长发育，提高智力、视力。11/21/202254必需脂肪酸的来源11/21/202255食物脂肪的营养价值食物脂肪的营养价值消
12、化率消化率必需脂肪酸含量必需脂肪酸含量油脂存放中的稳定性油脂存放中的稳定性脂溶性维生素的含量脂溶性维生素的含量11/21/20225611/21/202257 11/21/20225811/21/202259食用油：什么是1 1 1 “1 1 1”的比例来自于世界卫生组织、世界粮农组织和中国营养学会等权威机构的研究结果，即当人体饮食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸达到1 1 1的比例时，就能确保营养均衡。2002年7月，金龙鱼推出了第二代调和油，由精炼菜籽油、大豆油、玉米胚芽油、葵花子油、花生油、芝麻油、亚麻籽油、红花籽油等8种油品调和而成，随即抛出了“1 1 1”的宣传口号，称“
13、新一代调和油巧妙结合了中国人饮食的实际情况，使人体对饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的摄入量达到1 1 1的最佳比例，能确保营养均衡。”针对“1 1 1”，中国粮油学会专家近日作出了毫不留情的批判：“目前国内外市场上没有任何单一食用油或者食用调和油的成分能达到1 1 1的均衡营养比例。凡是符合国家食用油标准的产品，均在健康、安全和营养的范围内。”“如果油脂真的达到1 1 1，外观会呈现粘稠状，甚至根本无法流动。”中国粮油学会油脂专业分会另一位专家表示。11/21/202260 其实早在两年前，在全国各地就屡屡发生消费者对“1 1 1”质疑的事件。2002年中秋节前夕，南京一位有“另类
14、王海”之称的消费者杨鸿，在对当地一些商场、超市的调查中，发现“金龙鱼”第二代调和油存在着宣传上的“文字游戏”，误导了不明真相的消费者。无独有偶，2002中秋前夕，北京消费者吴某也站了出来，将批判的矛盾直指“1 1 1”。吴某说，他从电视广告、商场的招贴广告和产品的外包装上得知，金龙鱼第二代调和油“符合三大权威机构所提出的健康理论”，于是在北京家乐福超市购买了一桶5升装金龙鱼第二代调和油，但他发现，金龙鱼第二代调和油在醒目的“1 1 1膳食脂肪酸的完美比例”的产品标签下，具体的产品营养成分表却显示三者的比例是“12 44 44”。面对质疑声四起，金龙鱼方面解释：“广告中所出现的1 1 1指的是人
15、体每日膳食应摄入的脂肪酸比例，由于人体所摄入的饱和脂肪酸来源除了调和油之外，还有肉类等食物，因此广告中所说的1 1 1并不是金龙鱼调和油的脂肪酸比例，以金龙鱼调和油的12 44 44比例，再加入正常摄入的肉类等食物所包含的饱和脂肪酸后的比例，就正好是1 1 1。”11/21/202261 11/21/20226211/21/20226311/21/202264生理功能生理功能供给热能供给热能是构成机体组织的重要物质是构成机体组织的重要物质是维持心脏和神经系统正常活动不是维持心脏和神经系统正常活动不可缺少的物质可缺少的物质保肝解毒作用保肝解毒作用抗生酮作用抗生酮作用节约蛋白质的作用节约蛋白质的作
16、用11/21/202265碳水化合物与疾病碳水化合物与疾病不足：不足：热能缺乏，出现消瘦，热能缺乏，出现消瘦，生长缓慢，低血糖，头晕，无力，生长缓慢，低血糖，头晕，无力，甚至休克。甚至休克。过量：肥胖，血脂升高。过量：肥胖，血脂升高。11/21/20226611/21/20226711/21/20226811/21/20226911/21/202270食物来源与供给量食物来源与供给量植物性食物植物性食物25-35克克/天天11/21/202271(energy)1.基础代谢基础代谢 2.劳动和各种活动劳动和各种活动 3.食物特殊动力作用食物特殊动力作用 蛋白质蛋白质16.7 KJ(4 kcal
17、)/g 脂脂 肪肪36.7 KJ(9 kcal)/g 碳水化物碳水化物 16.7 KJ(4 kcal)/g11/21/202272产热产热=需热需热 蛋白质蛋白质 占总热能占总热能 1015%脂脂 类类 占总热能占总热能 2025%碳水化合物碳水化合物占总热能占总热能 6070%40岁以上人群供热量适当减少岁以上人群供热量适当减少 消瘦及肥胖消瘦及肥胖11/21/202273复习思考题复习思考题l蛋白质互补作用蛋白质互补作用l蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值l必需脂肪酸（必需脂肪酸（EFA)l碳水化合物的生理意义碳水化合物的生理意义11/21/202274下列中，非必需氨基酸是下列中，非必需氨
18、基酸是A.A.亮氨酸亮氨酸 B.B.蛋氨酸蛋氨酸 C.C.谷氨酸谷氨酸 D.D.苏氨酸苏氨酸 E.E.色氨酸色氨酸 11/21/202275有关蛋白质的叙述不正确的是有关蛋白质的叙述不正确的是A.A.蛋白质是人体组织细胞的基本成分蛋白质是人体组织细胞的基本成分B.B.给机体提供热能是蛋白质最主要的生给机体提供热能是蛋白质最主要的生理功用理功用C.C.蛋白质在记忆、遗传及解毒等方面起蛋白质在记忆、遗传及解毒等方面起重要作用重要作用D.D.蛋白质在人体各种生理功能中起主导蛋白质在人体各种生理功能中起主导作用作用E.E.蛋白质还可维持氮平衡蛋白质还可维持氮平衡 11/21/202276以下中不正确的是以下中不正确的是A.A.动物性脂肪中含多不饱和脂肪酸较动物性脂肪中含多不饱和脂肪酸较植物油多植物油多B.B.植物油消化率高植物油消化率高C.C.植物油中必需脂肪酸含量较高植物油中必需脂肪酸含量较高D.D.动物脂肪在存放中较易变质动物脂肪在存放中较易变质E.E.海产鱼类脂肪含丰富的维生素海产鱼类脂肪含丰富的维生素A A、D D。11/21/202277_是最重要的必需脂肪酸是最重要的必需脂肪酸A.A.亚油酸亚油酸 B.B.亚麻酸亚麻酸C.C.花生四稀酸花生四稀酸 D.D.丁酸丁酸 E.E.棕榈酸棕榈酸 11/21/202278
