1、第六章第六章 云南饮食文化与云南饮食文化与风物特产风物特产云南云南导游基础知识导游基础知识第一节第一节 云南饮食文化云南饮食文化云南风味概况云南风味概况 云南风味是以昆明地区为中心云南风味是以昆明地区为中心,汇集滇地汇集滇地各方区域风味各方区域风味,以及各民族菜和寺院菜而以及各民族菜和寺院菜而构成的风味名菜构成的风味名菜.云南风味的特点云南风味的特点 第一，用料广泛，讲究鲜嫩第一，用料广泛，讲究鲜嫩 第二，口味以酸辣为主，甜度适中。第二，口味以酸辣为主，甜度适中。第三，技法多样，古风犹存第三，技法多样，古风犹存滇南、滇东南地区滇南、滇东南地区烹饪水平高，重配料，强调菜肴的色、香、烹饪水平高，重
2、配料，强调菜肴的色、香、味、形、质等俱全，追求菜肴的药膳保健功味、形、质等俱全，追求菜肴的药膳保健功效。如：汽锅鸡、过桥米线、鸡丝草芽、石效。如：汽锅鸡、过桥米线、鸡丝草芽、石屏豆腐等屏豆腐等回族：凉鸡、牛肉冷片回族：凉鸡、牛肉冷片壮族：岜夯鸡、三七炖鸡壮族：岜夯鸡、三七炖鸡彝族：清蒸乳饼彝族：清蒸乳饼蒙古族：太极鳝鱼、煮全羊蒙古族：太极鳝鱼、煮全羊 岜夯鸡:“岜夯”为壮语，即酸汤之意。岜夯就是用红青菜或野菜制作的一种酸菜汤。汽锅鸡 过桥米线滇西地区白族乳扇凉鸡（属素菜）、砂锅鱼白族乳扇滇西北地区擅长烹制牛羊肉和腌制琵琶猪，不重配料，擅长烹制牛羊肉和腌制琵琶猪，不重配料，强调牛、羊、猪肉的原汁
3、原味追求饮食高热强调牛、羊、猪肉的原汁原味追求饮食高热量之御寒功效，用名贵药材入菜。量之御寒功效，用名贵药材入菜。藏族：油炸虫草、油松茸牦牛肉、烤犏牛肉、藏族：油炸虫草、油松茸牦牛肉、烤犏牛肉、赛蜜羊肉赛蜜羊肉纳西族：虫草鸡、贝母鸡、天麻扣岩鸡、酿纳西族：虫草鸡、贝母鸡、天麻扣岩鸡、酿松茸松茸普米族：红烧琵琶肉、醉鸡普米族：红烧琵琶肉、醉鸡 虫虫 草草 鸡鸡 酿松茸宁蒗彝族砣砣肉滇东北地区烹饪技艺和风味受川菜影响较深，其菜肴有烹饪技艺和风味受川菜影响较深，其菜肴有川味麻、辣、烫、浓之特点，以配料和腌制川味麻、辣、烫、浓之特点，以配料和腌制见长，强调麻辣以御寒防潮湿，追求口感好见长，强调麻辣以御
4、寒防潮湿，追求口感好与味厚浓，有与味厚浓，有“昭通多名厨昭通多名厨”之说。之说。代表菜肴：竹荪汤爆肚、酥红豆、罗汉笋、代表菜肴：竹荪汤爆肚、酥红豆、罗汉笋、牛干巴、宣威火腿、昭通天麻火锅等牛干巴、宣威火腿、昭通天麻火锅等 昭通天麻宣威火腿宣威火腿中国三大名火腿：云南宣威火腿宣威火腿、浙江金华火腿金华火腿、江苏如皋火腿如皋火腿 苦菜酥红豆滇西、滇西南地区滇西、滇西南地区四个特点：四个特点：1、绿色的都是菜、绿色的都是菜2、会动的都是肉、会动的都是肉3、蘸料突出、蘸料突出4、腌、烤、炸、生吃发达、腌、烤、炸、生吃发达西双版纳香茅草烤西双版纳香茅草烤鱼鱼 德昂族竹筒菜版纳黄蚂蚁蛋滇池、昆明地区滇池、
5、昆明地区特点：特点：1、古老的、古老的“饵食饵食”遗韵犹存遗韵犹存2、南北风味，交错杂呈、南北风味，交错杂呈3、靠山吃山，山珍独冠、靠山吃山，山珍独冠4、小吃兼快餐，风味缤纷、小吃兼快餐，风味缤纷5、果品与蔬菜，四季并存、果品与蔬菜，四季并存6、点心尤精美，滇味悠长、点心尤精美，滇味悠长云南各类风味菜简介筵席菜筵席菜 在筵席菜中常以云南特产宣威火腿和食用菌在筵席菜中常以云南特产宣威火腿和食用菌来做菜肴。来做菜肴。比较著名的食用菌有：比较著名的食用菌有：竹荪竹荪 鸡枞鸡枞 松茸松茸 竹荪竹荪 松茸松茸美味山珍美味山珍鸡枞鸡枞云南小吃云南小吃米制品类：过桥米线、腾冲大救架、小锅卤饵块、豆米制品类：
6、过桥米线、腾冲大救架、小锅卤饵块、豆焖饭、云腿桂花饭、豆花米线、蒙自年糕、烧饵块等焖饭、云腿桂花饭、豆花米线、蒙自年糕、烧饵块等豆类：石屏烧豆腐、凉豌豆粉、抓抓粉等豆类：石屏烧豆腐、凉豌豆粉、抓抓粉等面点类：三线炒面、大酥牛肉面（回族）、破酥包子、面点类：三线炒面、大酥牛肉面（回族）、破酥包子、太师饼、丽江火腿粑粑（纳西族）、火腿坨、玫瑰鲜太师饼、丽江火腿粑粑（纳西族）、火腿坨、玫瑰鲜花饼、燕窝酥等花饼、燕窝酥等丽江火腿粑粑 火 腿 坨 蒙 自 年 糕云南少数民族菜肴云南少数民族菜肴彝族：鹿子干巴、锅贴乳饼、油炸蚂蚱、火烤猪肉彝族：鹿子干巴、锅贴乳饼、油炸蚂蚱、火烤猪肉白族：乳扇凉鸡、大理沙锅
7、鱼、鱼茸乳扇卷、凤羽白族：乳扇凉鸡、大理沙锅鱼、鱼茸乳扇卷、凤羽酸干、泥鳅钻豆腐酸干、泥鳅钻豆腐傣族：牛撒撇、香茅草烤鸡、丁香烤羊腿、红扣牛傣族：牛撒撇、香茅草烤鸡、丁香烤羊腿、红扣牛鼻鼻哈尼族：炸竹虫、灰焐干巴、竹筒鸡、石崩炖蛋哈尼族：炸竹虫、灰焐干巴、竹筒鸡、石崩炖蛋纳西族：丽春铜火锅、酿松茸、琵琶猪、风肝纳西族：丽春铜火锅、酿松茸、琵琶猪、风肝壮族：脆溜蜂儿、油炸沙虫、白炒三七花田鸡壮族：脆溜蜂儿、油炸沙虫、白炒三七花田鸡锅贴乳饼鱼茸乳扇卷红扣牛鼻炸 竹 虫白炒三七花田鸡云南药膳云南药膳 大炖鹿冲、天麻鱼、三七汽锅鸡、臭参炖排大炖鹿冲、天麻鱼、三七汽锅鸡、臭参炖排骨、沙锅枸杞乌鸡、虫草鸭
8、、天麻扣岩鸽、骨、沙锅枸杞乌鸡、虫草鸭、天麻扣岩鸽、银耳乌龙汤、贝母鸡银耳乌龙汤、贝母鸡云南茶文化云南茶文化中国是最早发现和利用茶树的国家，被称为茶的中国是最早发现和利用茶树的国家，被称为茶的祖国，文字记载表明，我们祖先在祖国，文字记载表明，我们祖先在30003000多年前已多年前已经开始栽培和利用茶树。然而，同任何物种的起经开始栽培和利用茶树。然而，同任何物种的起源一样，茶的起源和存在，必然是在人类发现茶源一样，茶的起源和存在，必然是在人类发现茶树和利用茶树之前，直到相隔很久很久以后，才树和利用茶树之前，直到相隔很久很久以后，才为人们发现和利用。人类的用茶经验，也是经过为人们发现和利用。人类
9、的用茶经验，也是经过代代相传，从局部地区慢慢扩大开了，又隔了很代代相传，从局部地区慢慢扩大开了，又隔了很久很久，才逐渐见诸文字记载久很久，才逐渐见诸文字记载。勐海巴达乡勐海巴达乡野生大茶树野生大茶树镇沅千家寨镇沅千家寨野生型茶树王野生型茶树王澜沧县邦崴村澜沧县邦崴村过渡型茶树王过渡型茶树王茶之艺茶之艺沏茶、煨茶、煮茶、烤茶沏茶、煨茶、煮茶、烤茶回族的盖碗茶回族的盖碗茶煨茶煨茶煮茶煮茶烤茶烤茶三道茶三道茶盖碗茶盖碗茶“盖碗茶盖碗茶”，是成都最先发明并独具特色。，是成都最先发明并独具特色。所谓所谓“盖碗茶盖碗茶”，包括茶盖、茶碗、茶船子，包括茶盖、茶碗、茶船子三部分，故称盖碗或三炮台。茶船子，又叫
10、三部分，故称盖碗或三炮台。茶船子，又叫茶舟，即承受茶碗的茶托子。茶舟，即承受茶碗的茶托子。回族的盖碗亦称三炮台。因盛水的盖碗由托盘、喇叭口茶碗和茶盖三部分组成，故称盖碗或三炮台。盖碗茶因配料不同有不同的茶名，如红糖砖茶、白糖清茶、冰糖窝窝茶等。用滚开水沏成。给客人上茶，要在吃饭前。倒茶时，要当着客人的面，将碗盖揭开，放入茶料，然后冲开水加盖，双手捧送，表示对客人的尊敬。回族泡盖碗茶，须用滚烫的开水冲一下碗，然后放入茶料盛水加盖，沁茶的时间约为二至三分钟。一些懂茶道的回族老人很会品茶，他们认为，如果茶香而不清则是一般的茶，香而不甜是苦茶，甜而不活也不能称之为上等茶，只有鲜、爽、活的茶才是最好的茶
11、。回族群众把饮茶作为待客的佳品，每当开斋节、古尔邦节或举行婚礼等家里来客人时，主人会热情地给您先递上盅盖碗茶，端上些油香、馓子、花花等干果一类，让您下茶。进茶也有许多良好的礼节，即当着客人的面，将碗盖揭开，将碗里放入茶料，然后盛水加盖，双手捧送。这样做，一方面是表示这盅茶不是别人喝过的余茶，另一方面是表示对客人的尊敬。如果家里来的客人较多，主人根据客人的年龄辈分和身份，分出主次，把茶先捧给主客。回族喝盖碗茶也很讲究，不能拿掉上面的盖子，也不能用嘴吹漂在上面的荷地，而是用盖子刮几下，一刮甜，二刮香，三刮茶卤变清汤。每刮一次后，把盖子盖得有点倾斜度，用嘴吸着喝。不能端起茶盅接连吞饮，也不能对着杯盏
12、喘气饮吮，要一口一口慢地饮，如同汉族饮酒那样。主人倒茶时，客人一般不要客报导，更不能揣上来一口不喝。那样会被主伙是对主人不礼貌、不尊重的表现。三道茶三道茶是云南白族招待贵宾时的一种饮茶方式，属于茶文化范畴之内。驰名中外的白族三道茶，以其独特的“头苦、二甜、三回味”的茶道，早在明代时就已成了白家待客交友的一种礼仪。第一道茶叫“苦茶”，是由主人在白族人堂屋里一年四季不灭的火塘上用小陶罐烧烤大理特产沱茶到黄而不焦，香气弥漫时再冲入滚烫开水制成。此道茶以浓酽为佳，香味宜人。因白族人讲究“酒满敬人，茶满欺人”，所以这道茶只有小半杯，不以冲喝为目的，以小口品饮，在舌尖上回味茶的苦凉清香为趣。寓清苦之意，代
13、表的是人生的苦境。人生之旅，举步维艰，创业之始，苦字当头。正如孟子所言：“天将降大任于斯人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为”。面对苦境，我们惟有学会忍耐并让岁月浸透在苦涩之中，才能慢慢品出茶的清香，体味出生活的原汁原味，从而对人生有一个深刻的认识。第二道茶叫“甜茶”，是用大理特产乳扇、核桃仁和红糖为佐料，冲入清淡的用大理名茶“感通茶”煎制的茶水制作而成。此道茶甜而不腻，所用茶杯大若小碗，客人可以痛快地喝个够。寓苦去甜来之意，代表的是人生的甘境。经过困苦的煎熬，经过岁月的浸泡，奋斗时埋下的种子终于发芽、成长，最后硕果累累。这是对勤劳的肯定，这是付出的回报。当我们在鸟语
14、花香里，明月清辉下品尝甜美的果实之时，我们又怎能不感到生活的快意？第三道茶叫“回味茶”是用蜂蜜加少许花椒、姜、桂皮为作料，冲“苍山雪绿茶”煎制而成。此道茶甜蜜中带有麻辣味，喝后回味无穷。因桂皮性辣，辣在白族中与“亲”谐音，而姜在白语中读“gao（第三声）”，有富贵之意，所以此道茶表达了宾主之间亲密无比和主人对客人的祝福（如恭喜发财，大富大贵）。因集中了甜、苦、辣等味，又称回味茶，代表的是人生的淡境。一个人的一生，要经历的事太多太多，有高低，有曲折，有平坦，有甘苦，也有诸如名利、权势、富贵荣华等等的诱惑。要做到“顺境不足喜，逆境不足忧”，需要淡泊的心胸和恢宏的气度。如果一味沉湎于成功或失败之中，
15、把身外之物看得太重，太过执着，就会作茧自缚，陷入生活的泥潭不能自拔，丧失了许多人生乐趣。所以，这道茶清清楚楚地告诉我们：对于一些无关紧要的事，我们不妨看得轻些淡些，不要让生命承受那些完全可以抛弃的重负，只有这样，才能达到“宠辱不惊，闲看庭前花开花落；去留无意，漫随天外云卷云舒”的人生境界。普洱茶普洱茶 普洱茶是历史以来形成的云南特有的地方名茶。是以云南原产地的大叶种晒青茶及其再加工而成两个系列：直接再加工为成品的生普和经过人工速成发酵后再加工而成的熟普，型制上又分散茶和紧压茶两类；成品后都还持续进行着自然陈化过程，具有越陈越香的独特品质。普洱茶普洱茶属于黑茶，因产地旧属云南普洱府（今普洱市），
16、故得名。现在泛指普洱茶区生产的茶，是以公认普洱茶区的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。有生茶和熟茶之分，生茶自然发酵，熟茶人工催熟。“越陈越香”被公认为是普洱茶区别其他茶类的最大特点，“香陈九畹芳兰气，品尽千年普洱情。”普洱茶是“可入口的古董”，不同于别的茶贵在新，普洱茶贵在“陈”往往会随着时间逐渐升值。生茶 普洱茶（生茶）是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的茶包括散茶及紧压茶。其品质特征为：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿。熟茶普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶产地环境条
17、件的云南大叶种晒青茶为原料，采用渥堆工艺，经后发酵（人为加水提温促进细菌繁殖，加速茶叶熟化去除生茶苦涩以达到入口淳化汤色红浓之独特品性）加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为：汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐均匀。加工步骤：加工步骤：生茶毛茶湿水反复翻堆出堆解块干燥分级蒸压(类似生茶蒸制过程）干燥摊凉。1、饼茶：2、沱茶：3、砖茶。4、金瓜贡茶5、千两茶：压制成大小不等的紧压条型，每条茶条重量都比较重（最小的条茶都有100斤左右），故名：千两茶 6、散茶7、普洱茶的中级，上级品大都以沱茶及饼茶居多。云云 南南 普普 洱洱 茶茶滇滇 红红滇红即云南红茶，由冯绍裘始创于1938年。
18、滇红是以当地所产大叶茶经发酵、精制而成、产品形美、色泽艳、香气高、味道浓，屡创国际市场红茶最高价，属国务院外事活动的礼茶。1986年凤庆茶厂生产的滇红，曾作为礼物赠送给当时访问云南的英国女王伊丽莎白二世。云南红有滇红功夫茶和滇红碎茶两大系列。滇 绿滇绿即云南绿茶，国外称“云绿”。选用云南大叶茶种鲜叶加工，精选细嫩的一芽二叶，经过杀青、揉捻、烘干等工艺处理而成，形成质优味美、滋味醇浓、香气持久、汤色绿中泛黄、饮后回味悠长等特点。下 关 沱 茶 下关茶厂生产，选用大叶良种优质青茶经多道工序后蒸压而成，外形呈碗臼状。云南酒文化无酒不成宴客来敬酒名酒鉴赏独具特色的云南饮食风俗独具特色的云南饮食风俗节日
19、饮食风俗十月年、泼水节等婚嫁生育饮食风俗瑶族、阿昌族、怒族等宗教信仰饮食风俗（原始宗教信仰的祭祀饮食尤为突出）长 街 宴第二节 云南的风物特产陶瓷器1、建水陶瓷“宋有青瓷，元有青花瓷，明有粗陶，清有紫陶”元朝时期，建水曾经是全国第二大青花瓷产地，现在建水以生产紫陶闻名中外建水陶器的美誉：“明如月，亮如镜，光鉴照人”“体如铁石，音如擎鸣”华宁陶器明朝初年由江西景德镇传入。有“白如玉，黄如橙，绿似翡翠”的美誉永胜瓷器永胜瓷器以胎薄、色白、透明度高而著名丝织刺绣品丝织刺绣品1、丝绸、丝绸2、民族刺绣工艺品、民族刺绣工艺品（1）傣锦（）傣锦（2）筒帕）筒帕3、纺织印染制品、纺织印染制品（1）蜡染（）蜡
20、染（2）扎染）扎染傣锦蜡 染扎 染工艺美术品玉石木工艺品大理石工艺品腾冲玉雕剑川木雕 金属工艺品斑铜乌铜走银户撒刀其他工艺品云子羽毛画彩 花 石云 灰 石 汉 白 玉 剑川木雕 腾冲玉雕 斑铜 乌铜走银 户撒刀 云子 羽毛画中 药三七 明代著名的药学家李时珍称其为“金不换”。本草纲目拾遗中记载：“人参补气第一，三七补血第一，味同而功亦等，故称人参三七，为重要中之最珍贵者。”三七具有“生打熟补”的功效。三七分“春三七”和“冬三七”两种，以“春三七”的品质为佳。三七天麻据神农本草经记载，天麻有医治凉风、神志昏迷、提气益神的作用。虫草又名冬虫夏草，是虫菌的复合体，为肉座菌科冬虫夏草菌，寄生在磷翅类昆
21、虫幼虫上的菌座及幼虫躯体的干燥物。虫草是著名的滋补强壮药，能治疗肺气虚和肺肾两虚、肺结核等所导致的咯血或痰带血，对肾虚的腰膝酸痛亦有疗效。天麻虫 草云归云南所产当归故名云归。云归有补气有补血活血、润燥滑肠、破瘀生新、调经止痛等功效，是治疗血虚头痛、腰痛、虚劳寒热及妇科疾病的主药。云南白药中华民族的医药瑰宝，为江川县民间医生曲焕章于1902年首创。它以云南特产三七为主要成分，对跌打损防、止血愈伤、活血散瘀、消炎去肿、排脓驱毒，尤其是内脏出血有显著疗效。云 归云南白药天麻素片昆明制药股份有限公司生产，国内首创，具镇静、安眠和镇痛的功用。使用精神衰弱综合症、血管神经性头疼所导致的失眠、多梦、头晕、心烦、耳鸣和食欲减退症。蒿甲迷昆明只要股份有限公司生产的一种高效、速效和低毒的抗疟新药，是我国第一个在国际上注册的制剂药品，被世界卫生组织认定为目前世界上最好的抗疟药品
