1、一、食品的营养价值一、食品的营养价值 (nutritional value)(nutritional value)某种食物所含营养素和能量满足人体某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。营养需要的程度。食物营养价值的高低取决于：食物营养价值的高低取决于：所含营养素的种类是否齐全所含营养素的种类是否齐全 数量及相互比例是否适宜数量及相互比例是否适宜 是否易被人体消化吸收和利用是否易被人体消化吸收和利用营养素在加工烹调过程中的变化营养素在加工烹调过程中的变化食物的抗氧化能力食物的抗氧化能力食物血糖生成指数食物血糖生成指数食物中的抗营养因子食物中的抗营养因子食品分类食品分类 中国居民膳食指南
2、中国居民膳食指南（2007版）中将版）中将食物分为五大类：食物分为五大类：n第一类为谷类及薯类第一类为谷类及薯类n第二类为动物性食物第二类为动物性食物n第三类为豆类和坚果第三类为豆类和坚果n第四类为蔬菜、水果和菌藻类第四类为蔬菜、水果和菌藻类n第五类为纯能量食物第五类为纯能量食物 二、各类食物的营养价值二、各类食物的营养价值（一）谷类（一）谷类 谷类食物主要包括小麦、大米、玉谷类食物主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱等。米、小米、高粱等。我国居民膳食以大米和小麦为主，我国居民膳食以大米和小麦为主，称之为主食，其他的称为杂粮。称之为主食，其他的称为杂粮。你减肥么？你减肥么？（一）谷类（一）谷类
3、 谷类的营养成分及特点谷类的营养成分及特点 n碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，占碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，占70%70%80%80%。谷类淀粉是人类最广泛、最经济的能量来源。谷类淀粉是人类最广泛、最经济的能量来源。n谷皮中含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多，故全谷皮中含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多，故全谷类食物是膳食纤维的重要来源。谷类食物是膳食纤维的重要来源。n蛋白质：蛋白质：7.57.51515，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。醇溶蛋白和谷蛋白是谷类所特有的蛋白质。球蛋白组成。醇溶蛋白和谷蛋
4、白是谷类所特有的蛋白质。n赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸。赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸。n脂肪：普遍较低，约为脂肪：普遍较低，约为1%1%4%4%。n矿物质矿物质：约为约为1.53，主要在谷皮和糊粉层，主要在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙。中。其中主要是磷和钙。n维生素：维生素：B B族维生素的重要来源。玉米和小米含族维生素的重要来源。玉米和小米含有少量的胡萝卜素；有少量的胡萝卜素；玉米和小麦胚芽中含有较多玉米和小麦胚芽中含有较多的维生素的维生素E；精加工的谷物其维生素大量损失。；精加工的谷物其维生素大量损失。（一）谷类（一）谷类 谷类的营养成分及特点谷类的营养成分及特点 （一
5、）谷类（一）谷类 米饭（蒸）米饭（蒸）100克克乐事薯片乐事薯片12片片百事可乐百事可乐255毫升（毫升（4/5罐）罐）旺旺小小旺旺小小酥酥6粒粒100克米饭可以提供克米饭可以提供486千焦的能量千焦的能量奥利奥夹心饼干奥利奥夹心饼干3块块好丽友派好丽友派4/5个个=馒头（蒸）馒头（蒸）52克克（一）谷类（一）谷类 推荐摄入量推荐摄入量 坚持谷类为主，应保持每天膳食中坚持谷类为主，应保持每天膳食中有适量的谷类食物，一般成年人每天应摄有适量的谷类食物，一般成年人每天应摄入入250克克400克。此外，应注意粗细搭克。此外，应注意粗细搭配，建议一周吃配，建议一周吃2次粗粮。次粗粮。（二）薯类（二）薯
6、类 薯类的营养成分及特点薯类的营养成分及特点 n含有丰富的淀粉。含有丰富的淀粉。n含有丰富的膳食纤维。含有丰富的膳食纤维。n富含胡萝卜素和维生素富含胡萝卜素和维生素C。n含有较多的矿物质。含有较多的矿物质。n含有某些特殊的营养保健成分。含有某些特殊的营养保健成分。n蛋白质含量较低，儿童时期过多食用，蛋白质含量较低，儿童时期过多食用，对生长发育不利。对生长发育不利。（二）薯类（二）薯类 推荐摄入量推荐摄入量 建议增加薯类的摄入，每周吃建议增加薯类的摄入，每周吃5次次左右，每次摄入左右，每次摄入50克克100克。薯类克。薯类最好选用蒸、煮、烤的方式，可以保最好选用蒸、煮、烤的方式，可以保留较多的营
7、养素。留较多的营养素。谷类谷类薯类薯类+？提供碳水化合物，保证基本能量提供碳水化合物，保证基本能量一定量的维生素、矿物质、膳食纤维一定量的维生素、矿物质、膳食纤维弥补谷薯类食物蛋白质不足弥补谷薯类食物蛋白质不足（三）豆类及其制品（三）豆类及其制品 大豆的营养成分及特点大豆的营养成分及特点 n蛋白质：高达蛋白质：高达3540%，赖氨酸含量高，属于优质蛋白。，赖氨酸含量高，属于优质蛋白。n碳水化物：碳水化物：2530%，其中一半为可利用，另一半为人，其中一半为可利用，另一半为人体不能消化吸收的寡糖。体不能消化吸收的寡糖。n脂肪：脂肪：15%20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总脂量的，以不饱和脂肪酸居
8、多，约占总脂量的85%，其中亚油酸为，其中亚油酸为52%57%，此外大豆油中还含有，此外大豆油中还含有1.64%的磷脂。的磷脂。n大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，还富含维生素大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，还富含维生素E。n大豆中的特殊成分大豆中的特殊成分n大豆异黄酮大豆异黄酮n大豆皂苷大豆皂苷n大豆甾醇大豆甾醇n大豆卵磷脂大豆卵磷脂n大豆低聚糖大豆低聚糖n植酸植酸n蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂n豆腥味豆腥味n植物红细胞凝血素植物红细胞凝血素（三）豆类及其制品（三）豆类及其制品 大豆的营养成分及特点大豆的营养成分及特点 n豆腐豆腐n豆腐干豆腐干n豆浆豆浆n粉条、粉皮、凉皮粉条、粉皮、凉
9、皮n发酵豆制品发酵豆制品n大豆蛋白制品大豆蛋白制品 （三）豆类及其制品（三）豆类及其制品 豆制品的营养成分及特点豆制品的营养成分及特点 建议健康成人每天摄入建议健康成人每天摄入40克大豆或与克大豆或与其相当的制品。其相当的制品。40克大豆提供的蛋白质相当于：克大豆提供的蛋白质相当于：200克豆腐克豆腐 100克豆腐干克豆腐干 30克腐竹克腐竹 700克豆腐脑克豆腐脑 800克豆浆克豆浆（三）豆类及其制品（三）豆类及其制品 推荐摄入量推荐摄入量谷类谷类薯类薯类+？提供碳水化合物，保证基本能量提供碳水化合物，保证基本能量提供优质蛋白质提供优质蛋白质豆类及其制品豆类及其制品提供丰富的矿物质和维生素提
10、供丰富的矿物质和维生素+（四）蔬菜类（四）蔬菜类 蔬菜的营养成分及特点蔬菜的营养成分及特点n蛋白质：含量很低，一般为蛋白质：含量很低，一般为1%2%n脂肪：含量极低，不超过脂肪：含量极低，不超过1%n碳水化合物：一般为碳水化合物：一般为4%左右，根茎类蔬菜含碳水左右，根茎类蔬菜含碳水化合物较高化合物较高n矿物质：含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜矿物质：含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等矿物质，其中以钾最多，钙、镁含量也较丰富。等矿物质，其中以钾最多，钙、镁含量也较丰富。n维生素：新鲜蔬菜含丰富的维生素维生素：新鲜蔬菜含丰富的维生素C、胡萝卜素、胡萝卜素、维生素维生素B2和叶酸和叶酸 n
11、蔬菜中的特殊成分蔬菜中的特殊成分n植物化学物：蔬菜的植物化学物主要有类胡植物化学物：蔬菜的植物化学物主要有类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等。物、植酸等。n蔬菜中的抗营养因子和有害物质蔬菜中的抗营养因子和有害物质（四）蔬菜类（四）蔬菜类 蔬菜的营养成分及特点蔬菜的营养成分及特点 每餐吃蔬菜。建议每每餐吃蔬菜。建议每天摄入多种蔬菜天摄入多种蔬菜300克克500克，尽量选择新鲜克，尽量选择新鲜应季蔬菜。深色蔬菜应占应季蔬菜。深色蔬菜应占总摄入量的一半，注意增总摄入
12、量的一半，注意增加十字花科蔬菜、菌藻类加十字花科蔬菜、菌藻类食物的摄入。食用马铃薯食物的摄入。食用马铃薯、芋头等时，适当减少主、芋头等时，适当减少主食，避免能量摄入过多。食，避免能量摄入过多。（四）蔬菜类（四）蔬菜类 推荐摄入量推荐摄入量n蛋白质及脂肪含量均不超过蛋白质及脂肪含量均不超过1%n碳水化合物：水果中所含碳水化合物在碳水化合物：水果中所含碳水化合物在6%28%之间，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，还富之间，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，还富含纤维素、半纤维素和果胶含纤维素、半纤维素和果胶n矿物质：水果含有人体所需的各种矿物质，以矿物质：水果含有人体所需的各种矿物质，以钾、钙、镁、磷含量较多钾、
13、钙、镁、磷含量较多n维生素：新鲜水果中含维生素维生素：新鲜水果中含维生素C和胡萝卜素较多和胡萝卜素较多（五）水果类（五）水果类 水果的营养成分及特点水果的营养成分及特点n水果中的特殊成分水果中的特殊成分n有机酸有机酸n植物化学物：水果中富含各类植物化学物，不植物化学物：水果中富含各类植物化学物，不同种类的水果含有的植物化学物也不同同种类的水果含有的植物化学物也不同（五）水果类（五）水果类 水果的营养成分及特点水果的营养成分及特点 每天吃水果。建议每天摄入多种水果每天吃水果。建议每天摄入多种水果200克克400克。不要用加工的水果制品克。不要用加工的水果制品代替新鲜水果。代替新鲜水果。（五）水果
14、类（五）水果类 推荐摄入量推荐摄入量谷类谷类薯类薯类+？提供碳水化合物，保证基本能量提供碳水化合物，保证基本能量提供一定量优质蛋白质提供一定量优质蛋白质豆类及其制品豆类及其制品提供丰富的矿物质和维生素提供丰富的矿物质和维生素+蔬菜类蔬菜类水果类水果类+进一步丰富优质蛋白质进一步丰富优质蛋白质（六）畜禽肉类（六）畜禽肉类畜禽肉类营养成分及特点畜禽肉类营养成分及特点n蛋白质：主要存在于肌肉组织，蛋白质：主要存在于肌肉组织，10%20%，属于优质蛋白质；属于优质蛋白质；畜禽的内脏器官如肝、心畜禽的内脏器官如肝、心等蛋白质含量较高；等蛋白质含量较高；n脂肪：因牲畜的品种、年龄、肥瘦程度脂肪：因牲畜的品
15、种、年龄、肥瘦程度以及部位不同有较大差异。以及部位不同有较大差异。n猪肉最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉较低；猪肉最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉较低；在禽类中鸭和鹅肉的脂肪含量较高，鸡和在禽类中鸭和鹅肉的脂肪含量较高，鸡和鸽子次之。鸽子次之。n畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主。畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主。（六）畜禽肉类（六）畜禽肉类 畜禽肉类营养成分及特点畜禽肉类营养成分及特点n碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。含量极少。n矿物质：畜禽肉矿物质含量为矿物质：畜禽肉矿物质含量为0.8%1.2%，瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。畜禽肉和禽血瘦肉高于肥肉，
16、内脏高于瘦肉。畜禽肉和禽血铁是膳食铁的良好来源。牛肾和猪肾中硒的含铁是膳食铁的良好来源。牛肾和猪肾中硒的含量较高。量较高。n畜禽肉可提供多种维生素，其中主要以畜禽肉可提供多种维生素，其中主要以B族维族维生素和维生素生素和维生素A为主，尤其内脏含量较高。为主，尤其内脏含量较高。（六）畜禽肉类（六）畜禽肉类 畜禽肉类营养成分及特点畜禽肉类营养成分及特点常见禽畜肉类营养素含量（每常见禽畜肉类营养素含量（每100克）克）能量能量（kJ）脂肪脂肪（g）蛋白质蛋白质（g）碳水化合物碳水化合物（g）胆固醇胆固醇（mg）猪肉猪肉165337.013.22.480羊肉羊肉84914.119.0092牛肉牛肉52
17、34.219.92.084鹅肉鹅肉105019.917.9074鸭肉鸭肉100419.715.50.294鸡肉鸡肉6999.419.31.3106 建议健康成年人每天摄入禽畜肉类建议健康成年人每天摄入禽畜肉类50克克75克。适当多吃禽肉，减少猪肉克。适当多吃禽肉，减少猪肉的摄入。的摄入。（六）畜禽肉类（六）畜禽肉类 推荐摄入量推荐摄入量n蛋白质：蛋白质：15%25%，优质蛋白质。，优质蛋白质。n存在于鱼类结缔组织和软骨中的蛋白质主要存在于鱼类结缔组织和软骨中的蛋白质主要是胶原蛋白和粘蛋白，煮沸后成为溶胶，是是胶原蛋白和粘蛋白，煮沸后成为溶胶，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。鱼汤冷却后形成凝胶的
18、主要物质。n其他水产品中河蟹、对虾、章鱼的蛋白质含其他水产品中河蟹、对虾、章鱼的蛋白质含量约为量约为17%，软体动物的蛋白质含量约为，软体动物的蛋白质含量约为15%。（七）水产品（七）水产品 水产品营养成分及特点水产品营养成分及特点n脂肪：含量低，一般为脂肪：含量低，一般为1%10%。多由不饱。多由不饱和脂肪酸组成（占和脂肪酸组成（占80%），消化吸收率可达），消化吸收率可达95%。n深海鱼类脂肪含长链多不饱和脂肪酸，其中含量较深海鱼类脂肪含长链多不饱和脂肪酸，其中含量较高的有二十碳五烯酸（高的有二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸）和二十二碳六烯酸（DHA），具有调节血脂、防治动脉粥样硬化
19、、辅），具有调节血脂、防治动脉粥样硬化、辅助抗肿瘤等作用。助抗肿瘤等作用。n蟹、河虾等脂肪含量约蟹、河虾等脂肪含量约2%，软体动物的脂肪含量，软体动物的脂肪含量平均为平均为1%。（七）水产品（七）水产品 水产品营养成分及特点水产品营养成分及特点n碳水化合物：含量低，约为碳水化合物：含量低，约为1.5%，主要，主要以糖原形式存在。以糖原形式存在。n有些鱼不含碳水化合物，如草鱼、青鱼、桂有些鱼不含碳水化合物，如草鱼、青鱼、桂鱼、鲈鱼等。鱼、鲈鱼等。n其他水产品中海蜇、牡蛎和螺蛳等含量较高，其他水产品中海蜇、牡蛎和螺蛳等含量较高，可达可达6%7%。（七）水产品（七）水产品 水产品营养成分及特点水产品
20、营养成分及特点n矿物质：矿物质：1%2%，磷的含量占总灰分的，磷的含量占总灰分的40%，钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。n钙的含量较畜、禽肉高，为钙的良好来源。钙的含量较畜、禽肉高，为钙的良好来源。n海水鱼类含碘丰富海水鱼类含碘丰富n鱼类含锌、铁、硒也较丰富鱼类含锌、铁、硒也较丰富n河虾的钙含量高达河虾的钙含量高达325mg/100g，虾类锌含量也较高；，虾类锌含量也较高；n河蚌中锰的含量高达河蚌中锰的含量高达59.6mg/100g，鲍鱼、河蚌和田，鲍鱼、河蚌和田螺铁含量较高。螺铁含量较高。n软体动物中矿物质含量为软体动物中矿物质含量为1.0%1.5%，其中钙、钾、，其
21、中钙、钾、铁、锌、硒和锰含量丰富。铁、锌、硒和锰含量丰富。（七）水产品（七）水产品 水产品营养成分及特点水产品营养成分及特点n维生素维生素n鱼类肝脏是维生素鱼类肝脏是维生素A和维生素和维生素D的重要来源；的重要来源；n鱼类是核黄素的良好来源，维生素鱼类是核黄素的良好来源，维生素E、硫胺、硫胺素和烟酸的含量也较高，但几乎不含维生素素和烟酸的含量也较高，但几乎不含维生素C；n一些生鱼中含有硫胺素酶，当生鱼存放或生一些生鱼中含有硫胺素酶，当生鱼存放或生吃时可破坏硫胺素，但加热可破坏此酶；吃时可破坏硫胺素，但加热可破坏此酶；n软体动物维生素的含量与鱼类相似，但维生软体动物维生素的含量与鱼类相似，但维生
22、素素B1较低；较低；n贝类食物中维生素贝类食物中维生素E含量较高。含量较高。（七）水产品（七）水产品 水产品营养成分及特点水产品营养成分及特点常见水产品营养素含量（每常见水产品营养素含量（每100100克）克）能量能量（kJkJ）脂肪脂肪（g g）蛋白质蛋白质（g g）碳水化合物碳水化合物（g g）胆固醇胆固醇（mgmg）牛肉牛肉5235234.24.219.919.92.02.08484鸡肉鸡肉6996999.49.419.319.31.31.3106106鲅鱼鲅鱼5065063.13.121.221.22.12.17575鲤鱼鲤鱼4564564.14.117.617.60.50.58484
23、海虾海虾3313310.60.616.816.81.51.5117117海蟹海蟹3973972.32.313.813.84.74.7125125海参海参3263260.20.216.516.52.52.55151扇贝扇贝2512510.60.611.111.12.62.6140140 推荐健康成人每天摄入推荐健康成人每天摄入50克克100克克鱼虾类食物。鱼虾类食物。（七）水产品（七）水产品 推荐摄入量推荐摄入量谷类谷类薯类薯类+？提供碳水化合物，保证基本能量提供碳水化合物，保证基本能量提供一定量优质蛋白质提供一定量优质蛋白质豆类及其制品豆类及其制品提供丰富的矿物质和维生素提供丰富的矿物质和维生
24、素+蔬菜类蔬菜类水果类水果类+进一步提供丰富的优质蛋白质进一步提供丰富的优质蛋白质提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸禽畜肉类禽畜肉类水产类水产类+营养更为全面，锦上添花营养更为全面，锦上添花n乳类：包括牛奶、羊奶和马奶等，其中人们食乳类：包括牛奶、羊奶和马奶等，其中人们食用最多的是牛奶。用最多的是牛奶。n乳制品：是以乳类为原料经浓缩、发酵等工艺乳制品：是以乳类为原料经浓缩、发酵等工艺制成的产品，如奶粉、酸奶、炼乳等。制成的产品，如奶粉、酸奶、炼乳等。（八）乳类及其制品（八）乳类及其制品我国居民为什么要增加饮奶量？我国居民为什么要增加饮奶量？世界平均世界平均 （kgkg）发达国家发达国家 （kgkg）
25、我我 国国 （kgkg）奶奶 量量10310331231213-1413-14人均年占有奶量人均年占有奶量（八）乳类及其制品（八）乳类及其制品 乳类营养成分及特点乳类营养成分及特点n蛋白质蛋白质n牛奶中蛋白质含量约为牛奶中蛋白质含量约为2.8%3.3%，主要由酪蛋白，主要由酪蛋白（79.6%）、乳清蛋白（）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白）和乳球蛋白（3.3%）组成。人乳较牛乳蛋白质含量低，且酪蛋）组成。人乳较牛乳蛋白质含量低，且酪蛋白比例低于牛乳，以乳清蛋白为主。白比例低于牛乳，以乳清蛋白为主。n奶类蛋白质消化吸收率为奶类蛋白质消化吸收率为87%89%，属优质蛋白，属优质蛋白n脂类脂类n乳
26、中脂肪含量一般为乳中脂肪含量一般为3.0%5.0%，主要，主要为甘油三酯，少量磷脂和胆固醇。为甘油三酯，少量磷脂和胆固醇。n乳脂肪吸收率高达乳脂肪吸收率高达97%；n乳脂肪中脂肪酸组成复杂，油酸占乳脂肪中脂肪酸组成复杂，油酸占30%，亚，亚油酸和亚麻酸分别占油酸和亚麻酸分别占5.3%和和2.1%，短链，短链脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也较高，脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也较高，这是乳脂肪风味良好及易于消化的原因。这是乳脂肪风味良好及易于消化的原因。（八）乳类及其制品（八）乳类及其制品 乳类营养成分及特点乳类营养成分及特点n碳水化物：碳水化物：3.4%7.4%，主要形式为，主要形式为乳糖
27、。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动和乳糖。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌作用，还能促进钙的吸收和助消化液分泌作用，还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，对肠道健康具有重长肠道乳酸杆菌繁殖，对肠道健康具有重要意义；要意义；n矿物质：富含钙、磷、钾、镁、钠、硫、矿物质：富含钙、磷、钾、镁、钠、硫、锌、锰等，牛乳中含钙锌、锰等，牛乳中含钙104mg/100ml，且吸收率高，是钙的良好来源。奶中铁含且吸收率高，是钙的良好来源。奶中铁含量很低，用奶喂养婴儿时应注意铁的补充。量很低，用奶喂养婴儿时应注意铁的补充。（八）乳类及其制品（八）乳类及其制品 乳类营养成分及特点乳类营养成分及特点n维生素：牛
28、奶中含有人体所需的各种维生维生素：牛奶中含有人体所需的各种维生素。牛奶中维生素素。牛奶中维生素D含量较低。牛奶是含量较低。牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素族维生素的良好来源，特别是维生素B2。（八）乳类及其制品（八）乳类及其制品 乳类营养成分及特点乳类营养成分及特点n其他成分其他成分 酶类酶类 有机酸有机酸 生理活性物质生理活性物质 细胞成分细胞成分 （八）乳类及其制品（八）乳类及其制品 乳类营养成分及特点乳类营养成分及特点1.巴氏杀菌乳、灭菌乳和调制乳巴氏杀菌乳、灭菌乳和调制乳 除维生素除维生素B1和维生素和维生素C有损失外，营养价值与有损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大，但调制乳
29、因其是否进行营养新鲜生牛奶差别不大，但调制乳因其是否进行营养强化而差异较大。强化而差异较大。（八）乳类及其制品（八）乳类及其制品 乳制品营养成分及特点乳制品营养成分及特点2.酸奶酸奶n发酵乳营养价值更高，如蛋白质的生物价提高，叶酸含发酵乳营养价值更高，如蛋白质的生物价提高，叶酸含量增加量增加1倍；倍；n酸乳更容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌；酸乳更容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌；n益生菌可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，防止腐败胺类产益生菌可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，防止腐败胺类产生，对维护人体的健康有重要作用，尤其对乳糖不耐受生，对维护人体的健康有重要作用，尤其对乳糖不耐受症的人更适合。症的人更适合
30、。（八）乳类及其制品（八）乳类及其制品 乳制品营养成分及特点乳制品营养成分及特点3.奶粉奶粉n全脂奶粉：营养素含量约为鲜奶的全脂奶粉：营养素含量约为鲜奶的8倍。倍。n脱脂奶粉：脂肪含量低于脱脂奶粉：脂肪含量低于0.5%，会损失较多，会损失较多的脂溶性维生素，其他营养成分变化不大。的脂溶性维生素，其他营养成分变化不大。n调制奶粉：根据不同人群的营养需要特点，对调制奶粉：根据不同人群的营养需要特点，对牛奶的营养组成成分加以适当调整和改善调制牛奶的营养组成成分加以适当调整和改善调制而成，例如婴幼儿配方奶粉。而成，例如婴幼儿配方奶粉。（八）乳类及其制品（八）乳类及其制品 乳制品营养成分及特点乳制品营养
31、成分及特点4.奶油奶油 稀奶油（脂肪含量稀奶油（脂肪含量10%-80%）奶油（脂肪含量奶油（脂肪含量80%）无水奶油（脂肪含量无水奶油（脂肪含量99.8%）5.奶酪奶酪 制作制作1kg的奶酪需要的奶酪需要10kg牛奶，蛋白牛奶，蛋白质、脂肪、钙、维生素质、脂肪、钙、维生素A、维生素、维生素B2是鲜奶是鲜奶的的7-8倍，乳糖转化为乳酸。倍，乳糖转化为乳酸。（八）乳类及其制品（八）乳类及其制品 乳制品营养成分及特点乳制品营养成分及特点 建议大大提高奶类的摄入量，每人每天建议大大提高奶类的摄入量，每人每天应饮用应饮用300克鲜奶或与其相当的奶制品。克鲜奶或与其相当的奶制品。300克鲜奶可为人体提供约
32、克鲜奶可为人体提供约300毫克的毫克的钙质，加上其他食物中的钙质，基本能够满钙质，加上其他食物中的钙质，基本能够满足人体钙的需要，有条件者可以多饮用些奶足人体钙的需要，有条件者可以多饮用些奶和奶制品以确保钙质的充分摄入。和奶制品以确保钙质的充分摄入。（八）乳类及其制品（八）乳类及其制品 推荐摄入量推荐摄入量n蛋白质：蛋白质：10%以上，蛋黄高于蛋清。鸡以上，蛋黄高于蛋清。鸡蛋蛋白的必需氨基酸组成与人体接近，是蛋蛋白的必需氨基酸组成与人体接近，是蛋白质生物学价值最高的食物，常被用作蛋白质生物学价值最高的食物，常被用作参考蛋白。参考蛋白。（九）蛋类（九）蛋类 蛋类营养成分及特点蛋类营养成分及特点n
33、脂肪：脂肪：98%的脂肪集中在蛋黄中，易消的脂肪集中在蛋黄中，易消化吸收。蛋黄中的卵磷脂和脑磷脂卵磷化吸收。蛋黄中的卵磷脂和脑磷脂卵磷脂具有降低血胆固醇的作用，并能促进脂具有降低血胆固醇的作用，并能促进脂溶性维生素的吸收。同时蛋类胆固醇脂溶性维生素的吸收。同时蛋类胆固醇含量较高，主要集中在蛋黄。含量较高，主要集中在蛋黄。（九）蛋类（九）蛋类 蛋类营养成分及特点蛋类营养成分及特点n碳水化合物：蛋类含碳水化合物较少碳水化合物：蛋类含碳水化合物较少n矿物质：主要存在于蛋黄内，蛋清中含矿物质：主要存在于蛋黄内，蛋清中含量极低。其中以磷、钙、钾、钠含量较量极低。其中以磷、钙、钾、钠含量较多，此外还含有丰
34、富的铁、镁、锌、硒多，此外还含有丰富的铁、镁、锌、硒等矿物质。等矿物质。n维生素：主要集中在蛋黄中，以维生素维生素：主要集中在蛋黄中，以维生素A、维生素、维生素E、维生素、维生素B2、维生素、维生素B6、泛、泛酸为主，也含有一定量的维生素酸为主，也含有一定量的维生素D、维、维生素生素K等，维生素种类相对齐全。等，维生素种类相对齐全。（九）蛋类（九）蛋类 蛋类营养成分及特点蛋类营养成分及特点建议健康成人每日可食用建议健康成人每日可食用25克克50克蛋类。克蛋类。（九）蛋类（九）蛋类 推荐摄入量推荐摄入量n蛋白质：含量约蛋白质：含量约12%25%n脂肪：油脂可高达脂肪：油脂可高达44%70%，以不
35、饱和，以不饱和脂肪酸为主。如常见的核桃脂肪含量为脂肪酸为主。如常见的核桃脂肪含量为60%以上，其中亚油酸为以上，其中亚油酸为47%73%，并富含亚麻酸和油酸。并富含亚麻酸和油酸。n碳水化合物：依不同种类而异。碳水化合物：依不同种类而异。n微量营养素：坚果中的矿物质比较丰富，含微量营养素：坚果中的矿物质比较丰富，含有大量的维生素有大量的维生素E和硒等具有抗氧化作用的和硒等具有抗氧化作用的营养成分。营养成分。（十）坚果类（十）坚果类 坚果类营养成分及特点坚果类营养成分及特点每周食用每周食用5050克较为适宜。克较为适宜。（十）坚果类（十）坚果类 推荐摄入量推荐摄入量一、中国居民膳食营养与健康现状膳
36、食结构和营养状况是衡量一个国家的社会和经济发展水平、人口素质及国民生活质量和健康水平的客观指标。我国的四次全国营养调查：1959年、1982年、1992年、2002年一、中国居民膳食营养与健康现状（一）食物摄入状况食物食物摄入量（摄入量（g）（全国食物摄入量以每标准人计）平均每日谷类食物摄入量402平均每日蔬菜275平均每日水果46平均每日畜禽肉类食物69平均每日鱼虾类食物30城乡居民平均每日奶类制品的摄入量26干豆类食物平均每日摄入量4全国平均食用油日摄入量42（其中植物油33 g，动物油9 g）全国平均每日食盐摄入量12全国平均每日酱油摄入量10一、中国居民膳食营养与健康现状（二）膳食能量
37、和营养素摄入状况 能量和营养素能量和营养素摄入量（摄入量（g）（全国城乡居民平均摄入量）能量2262 kcal蛋白质66 g脂肪77g视黄醇当量479 g维生素B11 mg维生素B20.8 mg抗坏血酸89 mg钙397 mg(女性摄入不足的比例高于男性)铁24 mg锌11 mg一、中国居民膳食营养与健康现状（三）营养与健康状况 1婴幼儿、青少年的营养状况逐步得到改善。2营养不良患病率大幅度下降。3营养缺乏和营养缺乏病依然存在。4城市居民超重和肥胖率迅速上升。5慢性病不断增加。二、膳食结构对居民健康的影响 膳食结构膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。根据各类食物所能提供能量
38、及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。二、膳食结构对居民健康的影响（一）世界膳食结构模式 依据动、植物性依据动、植物性食物在膳食构成食物在膳食构成中的比例划分不中的比例划分不同的膳食结构同的膳食结构 1东方膳食模式 2经济发达国家膳食模式 3日本膳食模式 4地中海膳食模式 二、膳食结构对居民健康的影响（二）我国的膳食结构及存在的问题 我国膳食结构的特点：我国膳食结构的特点：植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜摄入量较高，肉类摄入较低，奶类食物消费较少。此种膳食特点为高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪，是一种东方膳食模式。对健康的影响：对健康的影响：容易出现营养不良，但有利于血脂异
39、常和冠心病等慢性病的预防。近20年来，随着经济的发展和居民生活水平的提高，我国的膳食结构正逐渐向西方化转变，城市和经济发达地区的膳食结构不尽合理。畜、禽、蛋等动物性食物及油脂消费过多，谷类食物消费偏低，尤以杂粮摄入量下降明显。三、中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔第一条第一条 食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配第二条第二条 多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类 第三条第三条 每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品第四条第四条 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉第五条第五条 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食第六条第六条 食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重第七条第七条 三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当第八条第八条 每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料第九条第九条 如饮酒应限量如饮酒应限量第十条第十条 吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物中国居民膳食指南：中国居民膳食指南：NoImage中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔 三、中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔：平衡膳食宝塔：
