1、食品检验与分析灰分及几种重要矿物元素含量的测定 第一节 灰分的测定 一、概述 （一）灰分的概念 概念：食品经高温灼烧，有机成分挥发逸散，残留下来的无机成分（主要是食品中的矿物盐或无机盐类）称为灰分，是表示食品中无机成分总量的一项指标。食品在灰化过程中，一方面一些易挥发元素，如氯、碘、铅等会挥发失散，磷、硫等也能以含氧酸的形式挥发散失，使无机成分减少；另一方面，某些金属化合物会吸收有机物分解产生的二氧化碳反应而形成碳酸盐，使无机成分增多。因此，灰分并不能准确地表示食品中原来的无机成分总量。常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分。食品灰分按溶解性不同还可分为：水溶性灰分：主要为钾、钠、钙、镁等元素
2、的氧化物及可溶性盐类；水不溶性灰分：主要为铁、铝等金属的氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐，以及由于污染混入产品的泥沙等机械性物质；酸不溶性灰分：主要为污染渗入的泥沙和存在于食品组织 中的微量二氧化硅。（二）食品中的灰分含量 不同类别食品的灰分含量一般都有一定的范围，脂肪、油类和酥油为04.09%；乳制品为0.5%5.1%；水果、水果汁和瓜类为0.2%0.6%；干果为2.4%3.5%；面粉类和麦片类为0.3%4.3%；纯淀粉为0.3%；小麦胚芽为4.3%；坚果及其制品为0.8%3.4%；肉、家禽和海产品类为0.7%1.3%；含糠谷物及其制品比无糠的谷物及其制品灰分含量高。食品种类食品种类灰分含灰分含
3、量（量（%）食品种类食品种类灰分含灰分含量（量（%）一、谷物、面包、面制品大米（糙米、大颗粒、生的）玉米片（黄色）小麦粉（整粒）黑麦面包二、乳制品乳（浓缩）奶油（含盐）乳（未浓缩）1.50.91.61.51.62.10.7三、水果蔬菜苹果（带皮）香蕉樱桃葡萄干土豆四、肉、家禽鲜鸡蛋猪肉鸡肉牛肉0.30.80.51.81.60.90.91.00.9（三）灰分测定的意义 1、灰分是某些食品重要的质量控制指标，是食品成分分析的项目之一。如：在面粉加工中，常以总灰分评价面粉等级。面粉的加工精度越高，灰分含量越低。总灰分含量还可说明果胶、明胶等胶质品的胶冻性能；水溶性灰分含量可反映果酱、果冻等制品中果汁
4、的含量。我国小麦粉的分类 我国小麦粉可分为等级小麦粉、高低筋小麦粉和专用小麦粉三大类。等级小麦粉基本为通用小麦粉（GB1355-86）；高低筋小麦粉为高筋小麦粉（GB8607-88）和低筋小麦粉（GB8608-88），分别适用于制作某类食品专用；专用小麦粉是指制作某种或某类食品专用；比如：面包粉、蛋糕粉、饼干粉等。2、测定灰分可以判断食品受污染的程度。不同的食品因所用原料、加工方法及测定条件不同，灰分的组成和含量不相同。但当这些条件确定后，某食品中的灰分含量就在一定范围内，如果灰分含量超过了正常范围，说明食品中可能使用了不合乎卫 生标准的原料或食品添加剂，或者是食品 在加工、储运过程中 受到污
5、染。3、测定灰分可以判断食品是否掺假。牛奶中的总灰分在牛奶中的含量是恒定的，一般为0.68%0.74%，平均值非常接近0.70%，因此，可用测定牛奶中总灰分的方法判定牛奶是否掺假，若掺水，灰分就降低。另外还可以判断浓缩比，如果测出牛奶灰分在1.4%左右，说明牛奶浓缩一倍。4、测定植物性原料的灰分可以反映植物生长的成熟度和自然条件的影响，测定动物性原料的灰分可以反映动物品种、饲料组分的影响。尤其对于植物性原料，它的灰分组成和含量与自然条件、成熟度等因素密切相关。因此，通过测定作物在生长过程中的灰分含量及其变化，可以掌握 适时采摘期和环境、气候、施肥等因素对作物 的影响。二、总灰分的测定 总灰分测
6、定的方法：直接灰化法、硫酸灰化法及醋酸镁灰化法。硫酸灰化法适用于糖类制品，测定结果以硫酸灰分表示；醋酸镁法适用于含磷酸较多、灼烧过程中易形成熔融无机物而致使灰化不完全的样品，比如谷类食品。其中直接灰化法（GB/T 5009.42003）广泛应用于各类食品灰分含量的测定.（一）原理 一定量的样品经炭化后放入高温炉（500600）内灼烧，其中有机物质以二氧化碳、氮氧化物及水等形式逸出，无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物形式残留下来（灰分），称量残留物的质量即可计算出样品中总灰分的含量。（二）仪器和试剂 马弗炉；分析天平；石英坩埚或瓷坩埚；干燥器。（1：4）盐酸；5g/L三
7、氯化铁溶液与等量蓝黑墨水混合液。（三）操作步骤 将坩埚用（1：4）盐酸煮12h，洗净晾干后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩埚外壁及盖上编号；然后放置于55025的马弗炉中灼烧0.5 h，冷却至200以下后取出，放入干燥器中冷却至室温，准确称量并重复灼烧至恒重（两次称量相差小于0.5mg）。在坩埚中加入预先处理好的23g固体试样或510g液体试样后，准确称量。液体试样应先在沸水浴上蒸干，固体或蒸干后的试样以小火加热使试样充分炭化至无烟后放置在马弗炉中，在55025下灼烧4 h.。冷至200以下后取出放入干燥器中冷却30分，称量前如灼烧残渣有炭粒时，向试样中滴入少许水浸润，使结块松散，蒸出水分再次
8、灼烧直到无炭粒就算灰化完全了，然后准确称量，重复灼烧至前后两次称量相差小于0.5 mg为恒重。结果按公式计算。X=式中 m0空坩埚质量，g；m1样品加空坩埚质量，g；m2灰分加空坩埚质量，g。计算结果保留3位有效数字。100021mmmmo（四）样品的预处理及操作条件的选择 1 采样量的确定 取样量的多少应根据试样种类和性质来决定，同时应考虑到称量误差。一般是以灼烧后得到的灰分量为10100mg来决定取样量。奶粉、大豆粉、调味料、鱼类及海产品等取12g；谷类食品、肉及肉制品、糕点、牛乳取35g；蔬菜及其制品、糖及糖制品、淀粉及其制品、奶油、蜂蜜等取510g；水果及其制品取20g；油脂取50g。
9、表62 AOAC官方分析法规定不同食品灰分测定温度与质量食品名称食品名称测定条件（测定条件（C)试样量试样量谷类及其制品谷类及其制品通心粉、鸡蛋面条及制品通心粉、鸡蛋面条及制品大豆粉大豆粉肉及其制品肉及其制品乳及其制品乳及其制品鱼类及海产品鱼类及海产品水果及其制品水果及其制品蔬菜及其制品蔬菜及其制品啤酒啤酒550或70055060052555052552552552535g35g2g35g35g2g25g510g50ml 2 样品预处理 （1）果汁、牛奶等液体试样：准确称取适量试样放入已知质量的瓷坩埚（或蒸发皿）中，然后置于水浴上蒸发至接近干燥，再进行炭化。这类样品如果直接炭化，液体就要沸腾，
10、容易造成损失。（2）果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先制备成均匀的试样，再准确称取适量放入已知质量的坩埚中，然后在烘箱中干燥，最后进行炭化。也可以取测定水分后的干燥试样直接进行炭化。（3）谷物、豆类等含水分较少的固体试样：先粉碎成均匀的试样，然后取适量的试样放入已知质量的坩埚中再进行炭化。3 灰化容器瓷坩埚：优点：耐高温（1200）、耐酸、价格低廉；缺点：耐碱性差，灰化碱性食品（水果、蔬菜、豆类等）时，瓷坩埚内壁的釉彩会被部分溶解，多次使用往往难以得到恒重。另外当温度突然变化时，容易发生破裂。铝箔杯：在525600范围内，稳定性和冷却效果好，能抗碱金属碳酸盐及氟化氢的腐蚀，导热性能好，在一般
11、温度下没有吸湿性，如果将杯子上缘折叠封口，密封基本较好，快速测定冷却时可不放入干燥器内，几分钟后便可降到室温，但是价格昂贵。4 灰化温度 一般灰化温度为500600，多数样品以52525最好。灰化温度过高，容易造成无机物的损失，会引起钾、钠、氯等元素的挥发，而且磷酸盐也会熔融，将炭粒包藏起来，使炭粒无法氧化；灰化温度过低，灰化速度就会慢、时间还长，灰化还不完全。（）5 灰化时间 标准：以样品灼烧至灰分呈白色或浅灰色，没有炭粒存在并达到恒重为止。铁含量高的食品，残灰呈褐色；锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色。有时即使灰分的表面呈白色，但内部仍残留有炭块，也是没有炭化完全。根据样品的组成、性状注意观
12、察残灰的颜色，正确判断灰化程度。（五）加速灰化的方法 1、对难挥发的样品，先初步灼烧，取出冷却后，从灰化容器边缘慢慢加入（千万不要直接洒在残灰上，以防残灰飞扬）少量无离子水，使水溶性盐类溶解，使包住的炭粒暴露出来，再在水浴上蒸干，然后置于120130烘箱中充分干燥，再灼烧到恒重。2 添加硝酸、双氧水加速样品灰化。主要是利用它们的氧化作用加速炭粒灰化，同时这些物质经灼烧后完全消失不会影响测定。3 硫酸灰化法：白糖、葡萄糖、饴糖等糖类制品的灰化，这类样品是以钾等为主的阳离子过剩，灰化后的残灰为碳酸盐，添加硫酸后阳离子全部以硫酸盐形式存在，结果用硫酸灰分来表示。添加浓硫酸时，如果有一部分残灰溶液和和
13、二氧化碳气体呈雾状样扬起，这时要边用表面玻璃将灰化容器盖住边加硫酸，等不起泡后，用少量去离子水将表面玻璃上的附着物洗入灰化容器中。4 加入乙酸镁、硝酸镁等灰化助剂：谷物及其制品中的磷酸将以磷酸二氢钾的形式存在，随着灰化的进行，容易形成在比较低的温度下熔融的无机物，因而包住未灰化的碳而难以灰化完全。添加乙酸镁或硝酸镁（通常用醇溶液）等灰化辅助剂，这些镁盐随着灰化进行而分解，与过剩的磷酸结合，残灰不熔融，成白色松散状态，避免碳粒被包裹，使灰化更容易进行，大大缩短了灰化时间。（六）说明 1、试样经预处理后，放入高温炉灼烧前要先进行炭化处理，炭化时要注意热源强度，防止灼烧时因高温引起试样中的水分急剧蒸
14、发，使试样飞溅。2、对含糖、淀粉、蛋白质较高的样品，为防止它们发泡溢出来，炭化前可加入数滴纯植物油。3、坩埚放入马弗炉或从炉中取出来的时候，要放在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却，主要是为了防止因为温度剧烈变化而使坩埚破裂。4、灼烧后的坩埚应该冷却到200以下再移入到干燥器中，否则因为热对流作用造成残灰飞散，而且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不容易打开。从干燥器内取出坩埚时，因内部成了真空，开盖恢复常压时，应该使空气缓缓流入，以防止残灰飞散。5、如果液体样品的量过多，可分几次在同一个坩埚中蒸干。测定果蔬类含水量高的样品时，要预先测定样品的水分，再将其干燥物继续加热灼烧，测定其灰分含
15、量。6、灰化后的所得到的残渣可用作钙、磷、铁等成分的分析。7、新坩埚用前需要在盐酸溶液（1：4）中煮沸12h后，用自来水和蒸馏水分别洗净并烘干。用过的旧坩埚经初步清洗后，可以用废盐酸浸泡20分钟后，再用水冲洗干净。第二节 几种重要矿物元素的测定 一、概述（一）矿物元素的概念及其营养功能 食品中所含的元素有50余种，除C、H、O、N四种构成水分和有机物质以外，其他元素统称为矿物元素。钙、镁、磷、钠、钾、氯、硫等7种常量元素；铁、铜、锌、碘、锰、钼、钴、硒、镍、锡、硅、氟、钒、铬等14种必需的微量元素。涉及体液调节的矿物质；构成骨骼的矿物质；参与体内生物化学反应和作为生物体化学成分的矿物质。1 常
16、量元素（含量0.01%以上，约占矿物质总量的80%）钙、磷常量元素是构成骨骼和牙齿的主要成分之一，钙可促进血液凝固，控制神经兴奋，对心脏的正常收缩与舒张有重要作用。食物中钙的最好来源是牛奶、豆类和水产品等。磷是细胞中不可缺少的成分，缺磷会影响钙的吸收而得软骨病，磷还可以调节体液的酸碱平衡，所以成人膳食中钙磷比例以 1:11:2比较好。镁参与骨骼组成，与钙同样有抑制神经兴奋的作用，是细胞中的主要阳离子之一。镁在谷类、豆类等食品中含量丰富。磷多来源于豆类及动物性食品。钠、钾、氯在生理上具有调节体液酸碱度和渗透压的作用，钠、钾还有加强神经与肌肉的应激性的作用，缺钾将对心脏产生损害，氯是人体内维持渗透
17、压最重要的阴离子，氯、钠大部分以氯化钠的形式存在于细胞体液中。钾来源于蔬菜、谷类、肉类等，钠、氯主要来源于食盐，一般不会缺乏。硫是人体必需元素之一，是组成蛋白质、硫胺素等体内重要物质的成分。当食物中蛋白质含量适当时，机体对硫的需要完全可以得到满足。2、微量元素（含量在0.01%以下）微量元素：必需和非必需两大类。必需元素，即保证生物体健康所必不可少的元素，缺少时生物体会发生病变。在14种必需微量元素中，对人体最重要的是铁、铜、锌、铬（）、碘、锰、钴、硒等。碘是甲状腺素合成的重要原料。缺碘会引起甲状腺肿大。3、有害元素 对人体有中等或严重毒性的有害元素有：铅、砷、汞、镉、铬（）、铜、锌、锡等。但
18、必需元素和有害元素的划分只是相对而言，即使对人体有重要作用的微量元素如铜、锌、硒、氟等，过量时同样对人体有害。国家食品卫生标准对食品中有害元素的含量都做了严格的规定。（二）食品中矿物质元素测定的意义 1、测定矿物质元素，对评价食品的营养价值、开发强化食品具有指导意义。2、测定食品中各成分元素含量有利于食品加工工艺的改进和食品质量的提高。3、测定食品中重金属元素的含量，可以了解食品污染情况，以便采取相应措施，查清和控制污染源，以保证食品的安全和食用者的健康。（）矮砧苹果成为果园新宠 树冠小，个子高，密集整齐栽植，一排排水泥杆支撑下，果树沿着铁丝架攀爬生长，指头粗的枝干挂满果实，完全颠覆以往的苹果
19、园形象，这便是千阳矮砧苹果标准化示范园的景象。二、钙的测定 表63 部分食品中钙的含量 单位：mg/100g 食品名食品名称称钙含钙含量量食品名食品名称称钙含钙含量量食品名食品名称称钙钙含含量量食品食品名称名称钙含钙含量量牛肉牛肉鸡肉鸡肉全脂乳全脂乳粉粉鸡蛋白鸡蛋白1211103019猪肉猪肉鸭肉鸭肉脱脂乳脱脂乳粉粉鸡蛋黄鸡蛋黄11111300134羊肉羊肉牛乳牛乳鸡蛋鸡蛋全蛋粉全蛋粉1512058186鸭蛋鸭蛋鲤鱼鲤鱼对虾对虾干虾干虾皮皮7125351760 （一）高锰酸钾滴定法 原理：样品经过灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草酸生成草酸钙沉淀，沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草酸游离出
20、来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙离子等量结合的草酸，稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴定终点。根据高锰酸钾标准溶液消耗的量，可计算出食品中钙的含量。用化学反应式表示：CaCl2+(NH4)2C2O4=CaC2O4+2NH4Cl CaC2O4+H2SO4=CaSO4+H2C2O4 5H2C2O4+2KMnO4+3H2SO4=K2SO4+2MnSO4+10CO2+8H2O 在这里，2KMnO4相当于5H2C2O4，相当于5 CaC2O4，相当于5Ca+n(Ca)=5/2n(KmnO4)食品中钙的含量 式中：c KMnO4标准溶液浓度,mol/L；V滴定时消耗KMnO4的体积，L；40.08
21、1/2Ca2的摩尔质量，g/mol；M样品的质量，g。g)100(mg/100100008.40)(5.2mcv（二）EDTA络合滴定法 1 原理 在适当pH（1314）范围内，用氨羧配位剂EDTA（乙二胺四乙酸二钠盐）滴定钙，达到化学计量点时，EDTA就从指示剂配合物中夺取钙离子，使溶液呈现游离指示剂的颜色（终点）（整个过程是这样的，首先是钙红指示剂与溶液中钙络合成酒红色，随着不断滴入EDTA，形成更稳定的EDTACa络合物，钙红指示剂变成蓝色的游离状态，终点时溶液变成纯蓝色）。根据滴入的EDTA量和它的滴定度就可以计算出消化液中钙的百分含量。2 仪器和试剂 所有玻璃仪器都要用硫酸重铬酸钾洗
22、液浸泡数小时，再用洗衣粉洗刷，然后用水反复冲洗，最后用无离子水冲洗后晒干或烘干，才能使用。烧杯（250mL）；微量滴定管（1mL;2mL）；碱式滴定管（50mL）；刻度吸管（0.51mL）；电热板等实验室常用仪器。1.25mol/L氢氧化钾溶液：称取70.13g氢氧化钾，用水稀释至1000mL；0.05mol/L柠檬酸钠溶液：称取14.7g柠檬酸钠，用水稀释至1000mL；10g/L氰化钠溶液；（4：1）硝酸+高氯酸混合消化液；EDTA溶液：准确取4.50gEDTA用水稀释至1000mL，贮存于聚乙烯瓶中，4保存，使用时稀释10倍；钙标准溶液：称取0.1248g碳酸钙（纯度大于99.99%，1
23、05110烘干2h），加20mL水及3mL0.5mol/L盐酸溶解，移入500mL容量瓶中，加水稀释至刻度，贮存于聚乙烯瓶中，4保存，此溶液每毫升相当于100g钙；钙红指示剂：称取0.1g钙红指示剂，用水稀释至100 mL，溶解后就可使用，贮存于冰箱中可保持1个半月以上。3 测定 试样处理：首先微量元素的试样制备过程中应特别注意防止各种污染；第二所用设备如电磨、绞肉机、匀浆器、打碎机等必须是不锈钢制品；第三所用容器必须使用玻璃或聚乙烯制品，用作钙测定的试样不得用石磨研碎；第四鲜样（如果蔬、鲜肉等）先用自来水冲洗，再用去离子水充分洗净；第五干粉类试样（如面粉、奶粉等）取样后立即装容器密封保存，防
24、止空气中的灰尘和水分污染；液体样品可直接测定。标定EDTA浓度：吸取1.05 mL钙标准溶液，以EDTA滴定，标定其EDTA的浓度，根据滴定结果计算出每毫升EDTA相当于钙的毫克数，即滴定度（T）。试样及空白滴定：分别吸取0.10.5 mL试样消化液及空白试管中，加1滴氰化钠溶液和0.1 mL柠檬酸钠溶液，用滴定管加1.5 mL1.25 mol/L氢氧化钾溶液,加3滴钙红指示剂，立即以稀释10倍的EDTA溶液滴定至指示剂由紫红色变蓝为止。结果按公式计算。X=式中 x试样中钙的百分含量,mg/100g；TEDTA滴定度，mg/mL；V滴定试样时所用EDTA体积，mL；V0 滴定空白时所用EDTA
25、体积，mL；f试样稀释倍数；m试样质量，g。计算结果表示到小数点后两位。mfVVT100)(04 说明 样品处理也可采用湿法消化：准确称取样品25 g，加入浓硫酸58 mL、浓硝酸58 mL，加热消化至试液澄清透明，冷却后定容至100 mL；用盐酸溶解碳酸钙时，要用表面皿盖好烧杯后再加盐酸，以防喷溅出来：滴定用的样品量随钙含量而定，最适合的范围是550g；加钙红指示剂后，不能放置太久，否则终点发灰，不明显。实验中加入氰化钠是作为配位滴定中的掩蔽剂，在pH8的溶液中，氰化物可掩蔽（消除）锌、铜、铁、铝、镍、铅等离子的干扰；而柠檬酸钠可以防止钙和磷结合形成磷酸钙沉淀。氰化钠是剧毒物质，必须在碱性条
26、件下使用，以防止在酸性条件下生成氢氰酸逸出，测定完的废液要加氢氧化钠和硫酸亚铁处理，使它们生成无毒的亚铁氰化钠。滴定时，pH应为1214，过高过低指示剂变红，滴不出终点。三、铁的测定 铁是人体必需的微量元素，是人体内血红蛋白的组成成分，参与血液中氧的运输，又能促进脂肪氧化，所以人每天都必须摄入一定量的铁，缺乏了就会得贫血，但过多会引起血红症等疾病。表64 食品中铁的含量 单位:mg/100g品名品名含铁量含铁量品名品名含铁量含铁量品名品名含含铁铁量量品名品名含铁量含铁量牛肉牛肉鸡肉鸡肉蛋黄粉蛋黄粉牛肝牛肝脱脂乳脱脂乳粉粉3.23.22.82.814.014.026.0826.080.60.6羊
27、肉羊肉鸭肉鸭肉鸭蛋鸭蛋猪肝猪肝带鱼带鱼3.03.03.13.13.23.265.2265.221.81.8猪肉猪肉鸡蛋鸡蛋牛乳牛乳全脂乳全脂乳粉粉鲤鱼鲤鱼2.42.44.34.30.10.11.91.91.61.6草鱼草鱼胡萝卜胡萝卜生白菜生白菜花生花生青鱼青鱼0.70.70.560.560.980.981.191.190.90.9 食品在贮存过程中会因为污染了大量铁质而产生金属味，颜色也会变深并且导致食品中脂肪氧化和维生素D的分解，最终造成食品的品质降低，影响到食品风味，所以测定食品中铁既有营养学意义，也有卫生学意义。常用的方法有邻菲罗啉比色法、硫氰酸盐比色法、磺基水杨酸比色法和现在高质量的
28、原子吸收分光光度法等。四、碘的测定 碘是人体必需的微量元素之一，是人体内甲状腺球蛋白、甲状腺素的重要组成成分。甲状腺素能够调节体内新陈代谢，促进身体的生长发育，是人体必不可少的激素之一。人体对碘的日需量为100150g.身体缺碘时，会发生甲状腺肿大，如果人年幼时甲状腺素减少或缺乏，就可得呆小症。这些碘主要来自于饮水和食品。表 65 部分食品中的碘含量 单位：g/mg 品名品名碘含量碘含量 品名品名碘含量碘含量 品名品名碘含量碘含量海带（干）海带（干）黄花鱼（鲜）黄花鱼（鲜）hanhan蚶（干）蚶（干）干贝干贝2400002400001201202400240012001200紫菜（干）紫菜（干
29、）带鱼（鲜）带鱼（鲜）gege蛤（干）蛤（干）海参（干）海参（干）180001800080802400240060006000发菜（干）发菜（干）鱼肚（干）鱼肚（干）chengcheng蛏干蛏干海蜇（干）海蜇（干）11800118004804801900190013201320五、磷的测定 磷也是人体必需的元素成分，它参与人体的各种生理活动和新陈代谢，更是骨骼的重要成分，一般人只知道缺钙了可以引起骨病，其实缺磷同样可以引起骨病，特别是脑部的发育需要脑磷脂，磷广泛存在于动植物组织中，与蛋白质或脂肪结合成核蛋白、磷蛋白、磷脂等，还有少量以无机磷化合物形式存在。除了以植酸形式的磷不能被机体充分吸收利
30、用外，其他大部分磷的化合物都能被消化吸收。所以在测定磷时，要先测定总磷，再减去植酸磷，就得出可利用磷的含量。表66 食品中磷的含量 单位：mg/100g品名品名磷含磷含量量品名品名磷含量磷含量品名品名磷含磷含量量品名品名磷含量磷含量牛肉牛肉鸡肉鸡肉兔肉兔肉牛心牛心全脂乳粉全脂乳粉233233189189175175185185883883羊肉羊肉鸭肉鸭肉猪肝猪肝牛乳牛乳脱脂脱脂乳粉乳粉168168145145270270939310301030猪肉猪肉鹅肉鹅肉牛肝牛肝炼乳炼乳鸭蛋鸭蛋17717723234004002 22828210210鸡蛋鸡蛋鹌鹑蛋鹌鹑蛋鲤鱼鲤鱼芥鱼芥鱼对虾对虾24824
31、82382381751751601605050作业题1 食品的灰分与食品中原有的无机成分在数量与组成上是否完全相同？2 食品中灰分测定的项目主要有哪些？3 简述测定食品灰分的意义。4 加速食品灰化的方法有哪些？5 为什么说添加乙酸镁或硝酸镁的醇溶液可以加速灰化？6 为什么食品样品在高温灼烧前要进行炭化处理？7 用滴定法测定钙含量的注意事项有哪些？课 后小 结 灰分是指食品经高温灼烧后残留的无机物质。但是由于在灰化过程中，有些无机元素因挥发而散失，而有些会与无机物分解产生的二氧化碳反应而形成碳酸盐，可见，经这种方法测得的灰分并不能准确地表示食品中原来的无机成分的总量，因此通常把食品经高温灼烧后的
32、残留物称为粗灰分。食品灰分测定项目除了粗灰分（总灰分）以外，还有水溶性和水不溶性灰分、酸溶性和酸不溶性灰分。灰分是食品重要的质量控制指标。灰分测定能够反映食品的品质、纯净度及环境等因素对食品加工原料的影响。食品总总灰分测定的方法主要有直接灰化法、硫酸灰化法及醋酸灰化法。其中硫酸灰化法适用于糖类制品，测定结果以硫酸灰分表示；醋酸镁灰化法适用于含磷酸较多、在灼烧过程中易形成熔融无机物，而致使灰化不完全的样品，包括谷类食品等。灰分测定中样品前处理、灰化容器、温度、时间和方法均会影响测定结果。其中灰化是灰分测定的限制步骤，可以通过样品初始灼烧或添加硝酸、硫酸和醋酸镁等来加速灰化不同组成的样品。目前灰分快速测定法主要利用微波、近红外和电导等技术。食品中富含多种元素，根据它们的含量分为常量元素和微量元素。食品中矿物质元素的测定，除了有利于评价食品的营养价值、改进加工工艺外，还可以了解食品污染情况，以便采取相应措施，查清和控制污染源，以保证食品的安全和食用者的健康。本章主要介绍了食品中常见的矿物质元素如钙、铁和碘的测定。
