1、第三章 食品的感官检验法本章要点感官检验的概念感官检验的类别感官检验实验室的要求感官检验方法的类别数据处理方法第一节 概述 一、感官检验的特点 1、感官检验：在心理学、生理学、统计学基础上发展而来，是通过人的感觉味觉、嗅觉、视觉、触觉，对食品的质量状况作出客观的评价。2、食品的感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口、手等视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉等，对食品的质量状况作出客观的评价。通过语言、文字、符号等进行记录和统计分析，从而对食品的色、香、味、质地、形、口感等各项指标做出评价的方法。3、感官检验技术的基本方法 食品质量感官检验的基本方法的实质实质就是依靠视觉、嗅
2、觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，并且经常是在理化和微生物检验方法之前进行。4、食品质量感官鉴别应遵循的原则 食品质量感官鉴别除应通过人体的感觉器官进行鉴别外，还应充分做好调查研究工作，对具体的问题进行具体的分析。要着重掌握食品各方面指标的综合性评价，尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，作全面分析。5、感官的特征：一种感官只能接受和识别一种刺激；只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感官灵敏度随之明显下降；心理作用对感官
3、识别刺激有影响；不同感官在接受信息时，会相互影响。二、感官检验的种类1、视觉检验：在自然条件（光线）下检验，包括观看产品的外观形态和颜色特征。颜色有3个属性：明度、色调和饱和度。正常的锥体细胞中含有3种感光色素，每一种分别对红、绿或蓝光最为敏感，如果缺乏这些色素中的任何一种，人就会患有各种色盲症。2、嗅觉检验：最好在1525的常温下进行，因为食品中的气味挥发物质常随温度的高低而增减。食品的气味常与该食物的新鲜程度、加工方式、调制水平有很大关联。3、味觉检验：一般在1045范围内较适宜，以30时最为敏锐。在舌前部容易感觉甜味和咸味，苦味在舌后部较为灵敏，而酸味则在舌两侧感觉较易。在作味觉检验时，
4、应按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品，每鉴别一种食品后必须用温开水漱口，并注意适当的中间休息。4、触觉检验：检验食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等。感官检验时，通常先进行视觉检验，再依次进行嗅觉、味觉及触觉检验。三、感官检验的基本要求食品感官鉴评是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析获得客观结果的试验方法。1、感官检验实验室要求食品感官检验室：检验区和样品制备区。检验区通常设有单独检验区和集体工作区。2、对食品质量感官检验人员的要求（一）具有健康的体魄。必须具有健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应，并且应该具有丰富的专业知识和感官检验经验。（二）检
5、验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。（三）非食品专业人员在检查时，除了具有灵敏的感觉器官外，还应对所选购的食品有一般性的了解，或对该食品的正常性状具有习惯性的经验。3、检验人员的选择与培训按检验类型可分为实验室内感官分析的评价员与消费者偏爱检验的评价员两大类。初选、测试、培训、考核4、样品的制备和分发样品数量（液体30mL、固体28g，35次的量）、样品温度、呈送器皿、样品的编号和呈送、不宜直接感官分析的样品可将样品以一定比例添加到中性的食品载体中，然后再品尝。5、检验鉴别后的食品其食用与处理原则 检验鉴别食品时，如有明显变化者，应立即对食品作出能否食
6、用的确切结论。如感官变化不明显者，须对其进行理化指标和微生物指标检验，以得出综合性的科学鉴别结论。对有争议的食品，必须进行实验室的辅助鉴别。第二节 感官检验常用方法一、检验方法的选择和分类一般有两类不同的目的，一类为区分两种或多种产品之间的差别，另一类为对产品进行感官描述。常用的检验方法有三类：差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验。几个统计学术语 原假设：在样品进行感官检验之前所设定的一种假设，即两种样品之间在特性强度上没有差别（或对其中之一没有偏爱），P=P0。备择假设：当原假设被拒绝时而接受的一种假设。如果原假设是P=P0，那么备择假设可以是双边的（PP0），也可以是单边的（如PP0
7、）。显著水平：检验结果可能出现两种情况，接受原假设或拒绝原假设而接受备择假设。显著水平是指当原假设是真而被拒绝的概率（或这种概率的最大值），也可看做得出这一结论所犯错误的可能性。（5%的水平用“显著”表示，1%的水平用“非常显著”表示）二、常用的几种感官检验方法（一）、差别检验1、用于确定两种产品之间是否存在感官差别。2、常见方法：成对比较检验、三点检验、“A”-“非A”检验、五中取二检验法等。（二）、标度和类别检验 1、用于估计差别的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级。2、常见的方法：排序法、评分法、多项特性评析法等。（三）、分析或描述性检验 1、用于识别存在于某样品中的特殊感官指标，该指标有可以是定量的。2、常见方法有：简单描述检验、定量描述、感官剖面检验。三、不同分析方法结果差异性的检验 1、用以比较一个平均值与标准值之间或两个平、用以比较一个平均值与标准值之间或两个平均值之间是否存在显著性差异。均值之间是否存在显著性差异。2、主要应用：、主要应用：用已知组成的标样评价分析方法；用已知组成的标样评价分析方法；两个平均值的比较；两个平均值的比较；配对比较试验数据。配对比较试验数据。（二）、（二）、F 检验法检验法
