1、第八章 茶叶及其制品的掺伪检验 第一节第一节 概述概述一、国内茶叶生产加工现状一、国内茶叶生产加工现状1.茶园面积迅猛增加，产量、产值快速增长。茶园面积迅猛增加，产量、产值快速增长。2004年我国茶园面积达到126万公顷，产量83.5万吨，分别比1990年增长19%、55%，产量约占世界茶叶产量（313.6万吨）的26%，在名优茶带动下，茶叶总产值成倍增长，2004年茶叶产值比1990年增长约3.5倍，年均增长率为12%，高于农业总产值的增长率，从近3年的统计数据看，我国茶园面积每年均以超过6600公顷的速度不断增加。同时茶树无性系良种得到较快发展，新茶园已陆续投产。2.茶叶产业结构不断优化。
2、茶叶产业结构不断优化。绿茶作为我国主要茶类，进行结构调整后已成为各茶区发展的重点，绿茶在国内的市场占有率，已从1990年的70%提高到目前的82%，这主要得益于绿茶对北方市场的成功开拓；中低档红茶产量继续下降，高档红茶有一定市场；花茶在长足发展后总量正在减少；乌龙茶在成功拓展国内市场后，近年来一直保持较快的增长；名优茶由于效益好，发展非常迅速，2004年名优茶的产量近30万吨，与1990年相比，增长15倍；名优茶产量占茶叶总产量的比重从3.57%提高到35%；产值所占比重从24%提高到60%。3.产品质量稳定提高。产品质量稳定提高。农业部茶叶质量抽查结果显示，2005年我国90%以上的茶叶产品
3、质量安全水平达到或超过无公害食品茶叶标准要求。绿色食品茶和有机茶发展势头良好。二、茶叶和茶饮料的分类二、茶叶和茶饮料的分类（一）茶叶的分类（一）茶叶的分类 根据加工方式不同分为六大茶类：绿茶（green tea)、红茶（black tea)、乌龙茶（oolong tea)、白茶（white tea）、黄茶（yellow tea）、黑茶（dark tea）。另外，还有再加工茶，如花茶（flowered tea）、紧压茶（brick tea)、速溶茶（instant tea)等。绿茶、红茶、黑茶等来自于同一原料即茶鲜叶，而不是来自不同颜色的茶树，仅是加工工艺不同。1.1.红茶红茶 红茶属于全发酵的
4、茶叶，是我国特有的传统产品。红叶红汤、多为玫瑰花香。我国生产的主要茶类之一，属发酵茶，约占总产量的7%。加工工序为：鲜叶萎凋揉捻发酵发酵干燥。萎凋目的是使叶子变的柔软，易于揉捻；揉捻的目的是为了使茶叶中所含与茶叶色香味有关的物质充分揉出；发酵目的是充分利用鲜叶的多酚氧化酶等酶类的高活性进行充分的酶促氧化，形成红茶红汤红叶的品质特征。2.绿茶：绿茶：绿汤绿叶、多为清香。我国生产最多的茶类，属不发酵茶，约占总产量的80%以上。中国所有产茶省（区）中，都有绿茶生产。加工工序为：鲜叶杀青揉捻干燥。西湖龙井、庐山云雾、洞庭碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖和南京雨花茶都属于绿茶。绿茶是采用 中小叶型的茶树嫩枝芽
5、叶，经高温杀菌，制止酶对茶多酚的氧化作用，从而保持鲜叶绿色的一种商品茶。杀青目的是为了杀死鲜叶中的酶，使之失去部分水分，变得柔软，以便成型；揉捻的目的是为了使茶叶形成一定的形状并使茶叶叶汁附在叶表，待冲泡时茶汁能溶解于水；干燥的目的是为了防止茶叶变质，便于贮藏。西湖龙井 庐山云雾 洞庭碧螺春黄山毛峰 信阳毛尖 南京雨花茶3.白茶 日晒茶，因叶布满白毫而得名，以鲜爽为上，香气清新。加工工序为：鲜叶萎凋干燥。白茶的新芽在张开以前就被采摘下来，先让其水分自然蒸发，使叶片枯萎，然后干燥。茶汤呈嫩黄色。4.黄茶黄茶 干茶显黄亮，黄叶黄汤，香气多板栗香。加工工序为：鲜叶杀青闷黄干燥。闷黄将杀青叶趁热堆积，
6、使茶坯在湿热条件下发生热化学变化，最终使叶子全部均匀变黄为止。5.黑茶黑茶：黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。黑茶因产区和工艺上的差别有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。黑茶汤色橙黄、香气纯正、滋味醇厚不涩，叶底黄褐均匀。加工工序为：鲜叶杀青揉捻渥堆干燥。渥堆是黑茶初制独有的工序，也是黑茶色香味品质形成的关键工序。主要是在湿热、微生物作用下多酚类物质自动氧化的结果。6.乌龙茶：乌龙茶：属于青茶，以较老的鲜叶为原料，综合绿茶和红茶初制工艺的优点，精工巧制而成。主要品种有武夷岩茶、铁观音、台湾乌龙茶等。绿叶红镶边、花香或果香，汤色为黄色但要看其发酵程度，偏红或偏青。属半发酵茶
7、，约占总产量的11%。加工工序为：鲜叶萎凋杀青揉捻干燥。叶子放在太阳下萎凋，然后在竹筛中抖动，轻轻擦伤叶子边缘，由于擦伤叶子中的茶多酚发生氧化反应，使得叶子边缘转变为微红色。然后通过杀青使这个轻微发酵立即停止。揉捻造形，最后干燥。台湾乌龙茶 有机乌龙茶 7.花茶花茶：花茶是采用绿茶（主要是烘青）为原料，配制香花窖制而成的茶叶，因此是一种再加工复制茶。多以加入的香花命名。如茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶。8.紧压茶：紧压茶：是一种发酵再加工复制茶，以黑毛茶、老青茶等做原料，经发酵、筛分复制、蒸压成形、慢火烘干等工序，经蒸茶装模或装萎紧压成块固体茶，如压制成砖、砣、饼型的茶。米砖茶、黑砖茶和金尖茶。
8、主要品种有黑砖、茯砖、沧砖、普洱茶。9.速溶茶：速溶茶：也称作饮茶，是茶叶提取、浓缩的精制品。它脱胎于传统茶，并区别于一般性饮料，既能单独冲泡，又可以跟牛奶、果汁或蜂蜜制品调饮，还适合加工成各种颇具茶味的西点、冰淇淋和餐后甜食等。因其冲水即溶，没有余渣，尤其是几乎不含汞、铅一类有害的重金属和农药残留，深受广大消费者的喜爱。根据原料不同，产品可分为速溶绿茶，速溶红茶，速溶乌龙茶等。根据可溶性，则可分为冷溶和热溶性两大类。（二）茶饮料的分类 茶饮料是以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工、调配（或不调配）等工序制成的饮料。按其原辅料不同可分为茶汤饮料和调味茶饮料。1.茶汤饮料：是以茶叶
9、的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工制成的，保持原茶类应有风味的茶饮料。红茶饮料、乌龙茶饮料、绿茶饮料和花茶饮料。2.调味茶饮料：分为果汁茶饮料、果味茶饮料、碳酸茶饮料、奶味茶饮料及其它茶饮料。第二节 茶叶及其制品的掺伪一、茶叶中主要成分的化学组成 茶叶的化学成分很多，主要是茶多酚、生物碱、氨基酸、茶多糖、色素、维生素和各种矿物质等。茶多酚：约为茶叶干重的1836。是茶叶中30多种酚类物质的总称。生物碱：大部分是嘌呤类生物碱，以咖啡碱为主，含量25。二、茶叶的掺伪方式（一）掺杂法：掺入其它可食物质或非食品成分，以增重、降低成本等。类似茶叶的其它树叶冒充茶叶、真茶叶中掺入部分假茶叶、陈茶
10、代替真茶、花茶掺假是将枯黄的劣质茶叶掺入茶叶中。（二）掩饰法：用劣质茶叶冒充名牌茶叶，以次充好，以假乱真。伪劣茶叶被曝光的突出事件1.成品茶叶中添加“铅铬绿”工业颜料仿制成“碧螺春”。2.茶叶中添加滑石粉。3.用柳树叶加猪苦胆汁和香精制成苦丁茶。4.用“叶绿素”和“铁粉”等使茶叶的颜色变绿，提高茶叶的色泽度。三、茶饮料的掺伪方式1.茶饮料中茶多酚和咖啡碱指标不合格2.超量使用食品添加剂3.微生物卫生指标超标4.产品的标签不符合要求 有关现行茶叶质量检验的国家标准和行业标准见陈敏的食品掺伪检验技术P127129第三节 掺伪茶叶及其制品的检验技术及评价一、茶叶及其制品的感官检验方法 茶叶的优与劣、
11、新与陈、真与假主要是通过感官来鉴别的。茶叶质量的感官鉴别都分为两个阶段，即按照先“干看”（冲泡前鉴别）后“湿看”（冲泡后鉴别）的顺序进行。（一）茶叶外质的感官鉴别（干看）（干看）1.外形鉴别2.色泽鉴别3.嫩度鉴别4.净度鉴别5.香气和滋味鉴别（二）茶叶的内质的感官鉴别（湿看）（湿看）1.气味鉴别2.汤色鉴别3.滋味鉴别4.叶底鉴别（三）茶叶替代品的感官鉴别1.外形鉴别2.色泽鉴别3.香味鉴别（四）新茶与陈茶的感官鉴别 新茶：色泽、气味、滋味均有新鲜爽口的感觉。茶汤饮用后令人心情舒畅，有愉快感。新茶含水量低，茶质干硬而脆。陈茶：色泽枯暗、香气低沉、滋味平淡、无爽口新鲜感。茶汤饮用时，有令人不愉
12、快的陈旧味感。含水量高，茶质湿软。（五）茶饮料的感官鉴别1.颜色：茶饮料一般有绿茶、红茶、乌龙茶等，茶饮料有绿色、红褐色两种。2.包装3.味道二、茶叶及其制品掺伪的理化检验技术（一）成分检验1.咖啡碱的检验：咖啡碱的检验：茶叶中含有咖啡碱。咖啡碱为针状结晶且溶于水，故取茶叶提取液挥干，可见结晶。另外，咖啡碱与氯酸钾、氨水作用产生颜色反应。2.单宁的检验：单宁的检验：（1）三氯化铁法：茶叶中含有的单宁与三氯化铁作用，生成蓝黑色沉淀。（2）硫酸法：单宁与硫酸作用呈现紫红色。注意：茶叶中没有检出单宁和咖啡碱，则茶叶中没有检出单宁和咖啡碱，则肯定样品不是茶叶，若两项全检出，也不肯定样品不是茶叶，若两项
13、全检出，也不能肯定是茶叶，要结合感官性状、组织形能肯定是茶叶，要结合感官性状、组织形态和理化分析综合考虑。态和理化分析综合考虑。3.茶氨酸的层析法定性检验：茶氨酸的层析法定性检验：茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，其含量可达茶叶氨基酸含量的50。因此，利用茶氨酸的检验来判断茶叶的真伪，是较可靠的一种方法。茶叶用乙酸乙酯处理，除去茶多酚和色素等杂质，用水提取氨基酸，经离子交换树脂净化后，进行纸上层析，用茚三酮显色，取茶叶真品和可疑茶叶试样在同一层析纸谱上相同条件下展开，显色后根据斑点比移值进行定性。（二）已浸过茶叶的检验 1.浸出液比重法：浸出液比重法：纯红茶10的煮沸浸出液相对密度为1.00981.
14、0117；纯绿茶10的煮沸浸出液相对密度为1.01101.0145。而已浸过的茶叶的浸出液相对密度为1.00231.0057。2.咖啡碱法：咖啡碱法：咖啡碱在浸泡时溶于水中，通过咖啡碱的测定，可以判断茶叶是否浸泡过。方法：取可疑茶叶片，捏成粉末，置表面皿中央，堆成小堆，再另取一表面皿覆盖其上，用小火烘烤510min，在覆盖的表面在覆盖的表面皿上皿上镜检可见许多细油滴状物细油滴状物，并有许多细针状结晶者为咖啡碱，说明是纯茶。（三）劣质茶叶及其制品掺入人工色素的检验 利用不同色素与三氯甲烷反应在加热、酸碱性下分别呈现不同现象进行鉴别。靛蓝靛蓝或姜黄色素姜黄色素在三氯甲烷中呈蓝色呈蓝色或绿色绿色。普
15、鲁士蓝普鲁士蓝、铬酸铅颜料铬酸铅颜料在含氢氧化钾的三氯甲烷液中生成蓝色蓝色、黄色沉淀。黄色沉淀。方法：取茶叶或其制品少许，加三氯甲烷振荡，三氯甲烷呈蓝色蓝色或绿色绿色者可以为靛蓝靛蓝或姜黄姜黄存在。加入硝酸并稍加热，脱色者为靛蓝，生成黄色沉淀者为姜黄。黄色沉淀者为姜黄。又于三氯甲烷浸出液中加入氢氧化钾溶液振荡，呈褐色者为姜黄。呈褐色者为姜黄。加盐酸使呈酸性，生成蓝色沉淀者为普鲁士蓝，蓝色沉淀者为普鲁士蓝，生成黄色沉淀的为铬酸铅黄色沉淀的为铬酸铅（盐酸过量时生成白色沉淀）。简易方法鉴别 将干茶叶过筛，取筛下的碎末置白纸上摩擦，如有着色料存在，可显示出各种颜色条痕，颜色条痕，说明待测样品中掺有色素
16、。（四）茶叶掺入淀粉检测：利用碘淀粉反应检验。方法：取茶叶样品置于小烧杯中，加水浸泡，然后加热煮沸，迅速放冷，取浸泡液1mL 于试管中，加数滴碘碘化钾溶液，如变蓝蓝紫色则认为掺有淀粉。此检测要求浸泡液pH值在值在29之间之间。（五）茶叶掺入滑石粉的检验：滑石粉是一种无机化合物，它是用含有硅酸镁的矿石硅酸镁的矿石和石膏矿石石膏矿石加工制成的。方法：样品经HCl、HNO3、H2O2溶解后，样品中钙镁的化合物转变成钙离子、镁离子，加饱和（NH4)2C2O4，再加1：1氨水，产生大量的Ca C2O4白色沉淀，表示有钙离子；在强碱环境中加入镁试剂成天蓝色沉淀，表示有镁离子。还可根据沉淀的量及颜色可判断滑
17、石粉的掺入量。三、掺伪茶的仪器分析检验技术（一）微量元素的测定 茶叶中含有多种微量元素，其中铅、砷、铅、砷、铅铅为我国茶叶卫生标准规定限量的元素。通过茶叶中微量元素的检测，可以发现茶叶的掺伪现象。例如碧螺春中添加铅铬绿着色就可以通过茶叶中铅含量的测定来进行检测。1.铅的测定 可以采用石墨炉原子吸收光谱法、火焰原子吸收光谱法和二硫腙比色法。2.铜的测定 原子吸收光谱法、二乙基二硫代氨基甲酸钠法及原子浓缩管法（同时测定铜和铅），新茶叶标准中已取消了铜的限量。已取消了铜的限量。（二）茶多酚和咖啡碱的检测1.高效液相色谱法检测儿茶素和咖啡碱2.气相色谱法检测咖啡碱和茶碱3.紫外分光光度法检测咖啡碱4.分光光度法检测茶多酚（三）劣质茶叶及其制品掺入色素的检验1.高效液相色谱法2.薄层色谱法
