1、实验三、猪屠宰测定与检疫11/23/20221实验目的与要求l了解肉猪屠宰的基本程序l掌握主要项目的测定方法l了解屠宰场的基本布局l了解猪的屠宰检验11/23/20222肉猪实行定点屠宰制度l生猪屠宰管理条例国务院令2008第525号l生猪定点屠宰厂（场）的设置规划（以下简称设置规划），由省、自治区、直辖市人民政府商务主管部门会同畜牧兽医主管部门、环境保护部门以及其他有关部门，按照合理布局、适当集中、有利流通、方便群众的原则，结合本地实际情况制订，报本级人民政府批准后实施。l生猪定点屠宰厂（场）由设区的市级人民政府根据设置规划，组织商务主管部门、畜牧兽医主管部门、环境保护部门以及其他有关部门，
2、依照本条例规定的条件进行审查，经征求省、自治区、直辖市人民政府商务主管部门的意见确定，并颁发生猪定点屠宰证书和生猪定点屠宰标志牌。11/23/20223屠宰操作标准lGB/T 179691999 生猪屠宰产品品质检验规程lGB/T 172361998 生猪屠宰操作规程11/23/20224宰前要求 l待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。l待宰猪临宰前应停食静养1224h,宰前3h充分喂水。l应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。l送宰猪应经检验人员签发宰前合格证。送宰前通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。11/23/202251屠宰步骤11/23/202
3、261麻电致昏l麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。l 麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器；按生猪品种和屠宰季节，适当调整电压和麻电时间.人工麻电器：电压为7090V，电流0510A，麻电时间13s，盐水浓度5。自动麻电器：电压不超过90V，电流应不大于15A，麻电时间12s。l使用人工麻电器应在其两端分别蘸盐水(防止电源短路)，操作时在猪头颞颥区(俗称太阳穴)额骨与枕骨附近(猪眼与耳根交界处)进行麻电:将电极的一端揿在颞颥区，另一端揿在肩胛骨附近。揿颥l猪被麻电后应心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。l麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升上轨道(套脚提升)。11/23/202
4、272刺杀放血l从麻电致昏至刺杀放血，不得超过30s。刺杀放血刀口长度约5cm。沥血时间不得少于5min。l刺杀时操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右o51cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。刺杀时不得使猪呛膈，淤血。l放血刀应消毒后轮换使用。11/23/202283浸烫脱毛l放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污、粪污及其他污物。l应按猪屠体的大小、品种和季节差异，控制浸烫水温在5863，浸烫时间为36min，不得使猪屠体沉底、烫老。浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。l经机械脱毛或人工刮毛后，应在清水池内洗刷浮
5、毛、污垢，再将猪体提升悬挂、修割、冲淋。l按附录按附录A检验修刮、冲淋后猪屠体的头部和体表检验修刮、冲淋后猪屠体的头部和体表。l在每头屠体的耳部和腿部外侧，用变色笔编号，字迹应清晰。不得漏编、重编。11/23/202294开膛、净腔l带皮开膛、净腔 l雕圈：刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉，肠头脱离括约肌，不得割破直肠。l挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下剖腹，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除，不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一线，不得出现三角肉。l拉直肠、割膀胱：一手抓住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割断，再将膀胱
6、和输尿管割除，不得刺破直肠。l取肠、胃(肚)：一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同割离猪体，并割断韧带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊。l取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割开两边隔膜，取横膈膜肌脚备检。左手顺势将肝下揿，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，并割断食管和气管，取出心、肝、肺，不得使其破损。l冲洗胸、腹腔：取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物，并摘除两侧肾上腺。l摘除内脏各部位的同时，应由检验人员按附录摘除内脏各部位的同时，应由检验人员按附录A同步进行检验同步进行检验。11/23/2022104开膛、净腔
7、 2l去皮:可采用机械剥皮或人工剥皮l按剥皮机性能，预剥一面或二面，确定预剥面积。剥皮按以下程序操作：l挑腹皮：从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处。l剥前腿：挑开前腿腿档皮，剥至脖头骨脑顶处。l剥后腿：挑开后腿腿档皮，剥至肛门两侧。l剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮和尾根皮剥下。l剥腹皮：左右两侧分别剥；剥右侧时，一手拉紧、拉平后档肚皮，按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮；剥左侧时，一手拉紧脖头皮，按顺序剥下脖头皮，前腿皮、腹皮和后腿皮。l夹皮：将预剥开的大面猪皮拉平、崩紧，放入剥皮机卡口、夹紧。l开剥：水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进刀深度，不
8、得划破皮面，少带肥膘。l人工剥皮：将屠体放在操作台上，按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。剥皮时不得划破皮面，少带肥膘。11/23/2022115劈半(锯半)l将经检验合格的猪胴体去头、尾。l可采用手工劈半或电锯劈半。手工劈半或手工电锯劈半时应“描脊”，使骨节对开，劈半均匀。l用桥式电锯劈半时，应使轨道、锯片、引进槽成直线，不得锯偏。l劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏(腰子)，撕断腹腔板油，冲洗血污、浮毛、锯肉末。11/23/2022126整修、复验l按顺序整修腹部，修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤斑和遗漏病变腺体。l整修后的片猪肉应进行复验复验，合格后割除前后蹄(爪)，
9、加盖检验印章，计量分级。11/23/202213副产品整理l分离心、肝、肺分离心、肝、肺：切除肝膈韧带和肺门结缔组织、摘除胆囊时，不得使其损伤、不得残留；猪心上不得带护心油、横膈膜；猪肝上不得带水泡；猪肺上允许保留5cm肺管。l分离脾、胃分离脾、胃(肚肚)：将胃底端脂肪割除，切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。剥开网油，从网膜上割除脾脏，少带油脂。翻胃清洗时，一手抓住胃尖冲洗胃部污物，用刀在胃大弯处戳开约locm小口，再用洗胃机或长流水将胃翻转冲洗干净。l扯大肠扯大肠：摆正大肠，从结肠末端将花油撕至离盲肠与小肠连接处约1520cm，割断，打结，不得使盲肠破损，残留油脂过多。翻洗大肠，一手抓住肠的一
10、端，另一手自上而下挤出粪污，并将肠子翻出一小部分，用一手二指撑开肠口，另一手向大肠内灌水，使肠水下坠，自动翻转。经清洗、整理的大肠不得带粪污，不得断肠。l扯小肠扯小肠：将小肠从割离胃的断面拉出，一手抓住花油，另一手将小肠末梢挂于操作台边，自上而下排除粪污，操作时不得扯断、扯乱。扯出的小肠应及时采用机械或人工方法清除肠内污物。l摘胰脏摘胰脏：从肠系膜中将胰脏摘下，胰脏上应少带油脂。11/23/202214屠宰其他要求l刺杀放血、挑胸剖腹、摘取内脏、劈半整修各工序，都要设立检验点；配备专职检验人员，按规定严格检验。l全部屠宰过程不得超过45min。从放血到摘取内脏，不得超过30min，从编号(53
11、5)到复验、加盖检验印章，不得超过15min。l经检验不符合食用条件的肉品和副产品，应按GB l269490中79的规定处理。l经检验不合格的肉品和副产品，应按GB 1269490中78的规定处理。11/23/202215二、检验宰前检验与宰后检验11/23/2022161宰前检验l验收检验l待宰检验l送宰检验 11/23/202217验收检验验收检验l活猪进屠宰厂或场后，在卸车或船前检验人员要先向送猪人员索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，经临车观察未见异常，证货相符时准予卸车或船。l卸车或船后，检验人员必须逐头观察活猪的健康情况，按检查结果进行分圈、编号，健康猪赶入待宰圈休息；可疑
12、病猪赶入隔离圈，继续观察；病猪及伤残猪送急宰间处理。l对检出的可疑病猪，经过饮水和充分休息后，恢复正常的可赶入待宰圈；症状仍不见缓解的，送往急宰间处理。11/23/202218待宰检验待宰检验l生猪在待待宰间，检验人员要进行“静、动、饮水”的观察，检验有无病猪漏检。l检查生猪在待宰间的静养、喂水是否按GB/T 17236 执行。11/23/202219送宰检验送宰检验l生猪在送宰前，检验人员还要进行一次全面检查，确认健康的，签发宰前检验合格证明，注明货主和头数,车间凭证屠宰。l检查生猪宰前的体表处理，是否按GB/T 17236 执行 l检查送宰猪通过屠宰通道时，是否按GB/T 17236 执行
13、11/23/202220急宰猪处理急宰猪处理l送急宰间的猪要及时进行屠宰检验，在检验过程发现难以确诊的病猪时，要及时向检验负责人汇报并进行会诊。l死猪不得冷宰食用，要直接送往不可食用肉处理间进行处理11/23/2022212宰后检验 l同一屠体的肉尸、内脏、头和皮应编为同一号码。l经检验后的肉尸、内脏和皮张，应按不同处理情况分别加盖不同印记。l如宰后发现炭疽等恶性传染病或其疑似的病猪，应立即停止工作，封锁现场，采取防范措施，将可能被污染的场地、所有屠宰用的工具以及工作服(鞋、帽)等进行严格消毒。在保证消灭一切传染源后，方可恢复屠宰。患猪粪便、胃肠内容物以及流出的污水、残渣等应经消毒后移出场外。
14、l宰后发现各种恶性传染病时，其同群未宰猪的处理办法同宰前。l发现疑似炭疽等恶性传染病时，应将病变部分密封送至化验室进行化验。l宰后发现人畜共患传染病时，凡与病猪接触过的人员应立即采取防范措施。l检验人员应将宰后检验结果及处理情况详细记录，以备统计查考。11/23/202222头部检验l屠体经脱毛吊上滑轨后进行，首先观察头颈部有无脓肿，然后切开两侧颌下淋巴结，检查有无肿大、出血、化脓和其他异常变化，脂肪和肌肉组织有无出血、水肿、和淤血，对检出的病变淋巴结和脓肿要进行修割处理。l当发现颌下淋巴结肿大、出血，周围组织水肿或胶样浸润时，应报告检查负责人进行会诊。l检查口腔及咽喉粘膜。放血后入汤池前先剖
15、检颔下淋巴结，检验肉尸时切开检查外咬肌。11/23/202223肉尸检验la)检验皮肤和尸表、脂肪、肌肉、胸膜及腹膜等有无异状。lb)主要剖检浅腹股沟淋巴结及深腹股沟淋巴结，必要时剖检腘淋巴结及深颈淋巴结。l对屠体的体表和四肢进行全面观察，剥皮皮猪还要检查皮张，检查有无充血、出血和严重的皮肤病。当发现皮肤肿瘤或皮肤坏死时，要在屠体上做出标志，供胴体检验人员处理。l检查颈部耳后有无注射针孔或局部肿胀、化脓，发现后应做局部修割。l检查屠体经脱毛是否干净，有无烫生、烫老和机损，修刮后浮毛是否冲洗干净、剥皮猪体体表是否残留毛、小毛，是否冲洗干净。11/23/202224内脏检验la)肺部检验：观察外表
16、色泽、大小、弹性(必要时切开检查)，并剖检支气管淋巴结和纵隔淋巴结。lb)心脏检验：检查心包及心肌，并沿动脉管剖检心室及心内膜，同时注意血液的凝固状态。应特别注意二尖瓣。lc)肝脏检验：触检弹性，剖检肝门淋巴结，必要时切开检查并剖检胆囊。ld)睥脏检验：检验有无肿胀、弹性，必要时切开检验。le)胃肠检验：切开检查胃淋巴结及肠系膜淋巴结，并观察胃、肠浆膜，必要时剖检胃、肠粘膜。lf)肾脏检验：观察色泽、大小、弹性，必要时纵剖检验(须连在肉尸上一同检验)。lg)乳房检验：触检，并切开观察乳房淋巴结有无病变。lh)必要时检验子宫、睾丸、膀胱等。11/23/202225寄生虫检验la)旋毛虫：在横膈膜
17、肌脚各取一小块肉(与肉尸同一号码)，先撕去肌膜肉眼观察，然后在肉样上剪取24个小片，进行镜检；如发现旋毛虫时应根据号码查对肉尸、头部及内脏。lb)囊尾蚴：主要检验部位为咬肌、深腰肌和隔肌，其他可检部位为心肌、肩胛外侧肌和股部内侧肌等。lc)检肉孢子虫：镜检横膈膜肌脚(与旋毛虫一同检查)。11/23/202226三、测定11/23/202227商品肉猪屠宰分割示意图 梅花肉，又叫颈背肌肉、前槽肉，简称1号肉，指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉；前腿肌肉又叫前臀尖，简称2号肉，指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉；通肌，又叫大排肉、背腰部，俗称外脊，简称3号肉，指前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下46cm处平行切开，上部即为背腰部。后退肌肉又叫后臀尖，简称4号肉，指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉。五花肉指与背腰部分离，切去奶脯。肘子指上从肘关节，下从腕关节切断。11/23/202228实验室屠宰测定 11/23/202229屠宰分割加拿大11/23/202230实验报告内容要求l写出肉猪屠宰工作流程l写出肉猪屠宰检疫流程l设计一肉猪定点屠宰场工作平面图l设计肉猪屠宰测定记录表格（测定指标根据实验教材内容）11/23/202231
