1、酒类的掺伪检验酒类的掺伪检验1.学习要求学习要求 要求了解白酒、黄酒、啤酒、果酒等的质量要求了解白酒、黄酒、啤酒、果酒等的质量标准，掌握其掺伪产品的鉴别检验。如用工业标准，掌握其掺伪产品的鉴别检验。如用工业酒精配制白酒的检验，熟、鲜啤酒的鉴别，啤酒精配制白酒的检验，熟、鲜啤酒的鉴别，啤酒中亚硝胺的测定。酒中亚硝胺的测定。2.第一节第一节 酒的分类和质量标准酒的分类和质量标准一、酒的分类一、酒的分类(一一)根据酿造方法分类如下：根据酿造方法分类如下：原料发酵后，用蒸馏法制成的酒。这种酒度数较高，刺激性较强，原料发酵后，用蒸馏法制成的酒。这种酒度数较高，刺激性较强，如中国白酒、白兰地酒、威士忌酒等
2、。如中国白酒、白兰地酒、威士忌酒等。(酿造酒酿造酒)原料发酵后直接提取或压榨而得的酒。这类酒度数较低，含固形原料发酵后直接提取或压榨而得的酒。这类酒度数较低，含固形物较低。如啤酒、葡萄酒、黄酒、清酒、果酒等。物较低。如啤酒、葡萄酒、黄酒、清酒、果酒等。(再制酒再制酒)用白酒与一定比例的糖、香料、药材等配制而成的酒。如竹叶青、用白酒与一定比例的糖、香料、药材等配制而成的酒。如竹叶青、五加皮、味美思等。五加皮、味美思等。3.(二二)根据酒精含量分根据酒精含量分高度酒（酒度大于高度酒（酒度大于4040）中度酒中度酒 （酒度在（酒度在20204040）低度酒低度酒 （酒度小于（酒度小于2020）(三三
3、)商业上根据传统分类商业上根据传统分类白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、药酒。白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、药酒。4.(四四)中国的白酒：中国的白酒：以淀粉质原料或含糖质原料，以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。5.二、白酒的分类和质量标准二、白酒的分类和质量标准（一）白酒的分类（一）白酒的分类白酒按香气特点白酒按香气特点,可分为五种香型可分为五种香型1.1.浓香型：窖香浓郁，香味协调，尾味余长。即浓香型：窖香浓郁，香味协调，尾味余长。即以浓香甘爽为
4、特点，以乙酯为主体香。以沪州以浓香甘爽为特点，以乙酯为主体香。以沪州老窖特曲和五粮液为代表。老窖特曲和五粮液为代表。2.2.清香型：以清香纯正为特点，酸甜柔和，诸味清香型：以清香纯正为特点，酸甜柔和，诸味协调。乙酸乙酯与适量的乳酸乙酯形成主体香，协调。乙酸乙酯与适量的乳酸乙酯形成主体香，以汾酒为代表。以汾酒为代表。6.3.3.酱香型白酒：酱香突出，酒味丰满醇厚，幽雅细腻，回味酱香型白酒：酱香突出，酒味丰满醇厚，幽雅细腻，回味悠久，空杯留香。茅台酒、四川郎酒。悠久，空杯留香。茅台酒、四川郎酒。4.4.米香型：以米香清雅，入口柔绵，回味怡畅。主体芳香成米香型：以米香清雅，入口柔绵，回味怡畅。主体芳
5、香成分是乳酸乙酯，其次是乙酸乙酯及其它高级醇。以桂林三分是乳酸乙酯，其次是乙酸乙酯及其它高级醇。以桂林三花酒为代表。花酒为代表。5.5.复香型：是指具有两种以上香型酒混合香气的白酒，包括复香型：是指具有两种以上香型酒混合香气的白酒，包括兼香型（浓香型与酱香型兼而有之）、芝麻香型、豉香型兼香型（浓香型与酱香型兼而有之）、芝麻香型、豉香型等。特点是芳香幽雅，又有浓香型的浓郁窖香。以董酒、等。特点是芳香幽雅，又有浓香型的浓郁窖香。以董酒、西凤酒为代表。新标准把复香型分若干类。西凤酒为代表。新标准把复香型分若干类。7.（二）白酒的质量标准（二）白酒的质量标准1.1.感官指标：色泽与透明度、滋味和气味等
6、感官指标：色泽与透明度、滋味和气味等2.2.理化指标：白酒的理化指标与其它蒸馏酒和理化指标：白酒的理化指标与其它蒸馏酒和配制酒相同，有害物质包括甲醇、杂醇油、配制酒相同，有害物质包括甲醇、杂醇油、氰化物、铅、锰等五项。氰化物、铅、锰等五项。（1 1）甲醇）甲醇 甲醇主要来源于含有果胶物质较多的原料。甲醇主要来源于含有果胶物质较多的原料。在发酵过程中，果胶水解，产生甲醇。甲醇在发酵过程中，果胶水解，产生甲醇。甲醇是无色液体，有刺鼻的气味，能溶解于酒精是无色液体，有刺鼻的气味，能溶解于酒精和水。和水。8.（2 2）杂醇油）杂醇油 杂醇油是一种高级醇的混合物。所谓高级杂醇油是一种高级醇的混合物。所谓
7、高级醇，是指分子量比较大的醇类，也就是碳原子醇，是指分子量比较大的醇类，也就是碳原子多于酒精的醇类。由于高级醇呈油状，所以称多于酒精的醇类。由于高级醇呈油状，所以称它为杂醇油。它为杂醇油。杂醇油的产生：酿酒原料中的蛋白质经水杂醇油的产生：酿酒原料中的蛋白质经水解生成氨基酸；氨基酸在酵母分泌的脱羧酶和解生成氨基酸；氨基酸在酵母分泌的脱羧酶和脱氨基酶的作用下，就生成了相应的杂醇油。脱氨基酶的作用下，就生成了相应的杂醇油。9.（3 3）氰化物）氰化物 氰化物主要来源于酿酒的原料，如用氰化物主要来源于酿酒的原料，如用木薯或代用品酿酒，由于原料中含有苦杏木薯或代用品酿酒，由于原料中含有苦杏仁甙，苦杏仁甙
8、经水解就产生有剧毒的氰仁甙，苦杏仁甙经水解就产生有剧毒的氰化物，它能使饮者呕吐、腹泄、气促、呼化物，它能使饮者呕吐、腹泄、气促、呼吸困难、全身抽搐、昏迷及死亡。国家卫吸困难、全身抽搐、昏迷及死亡。国家卫生标准规定，以木薯为原料者（以生标准规定，以木薯为原料者（以HCNHCN计）计）5 5毫克毫克/升，以代用品为原料者升，以代用品为原料者2 2毫克毫克/升。升。10.（4 4）铅）铅 酒中的铅，主要来自酿酒的器具，为酒中的铅，主要来自酿酒的器具，为酿酒器具中的锡含铅量太高所致。白酒中酿酒器具中的锡含铅量太高所致。白酒中的酸与酿酒容器中的铅相结合所生成的铅的酸与酿酒容器中的铅相结合所生成的铅盐，就
9、溶在白酒中。铅是一种毒性很强的盐，就溶在白酒中。铅是一种毒性很强的金属，人体吃进金属，人体吃进0.040.04克，就会引起急性中克，就会引起急性中毒，食入毒，食入2020克，就会死亡。国标规定白酒克，就会死亡。国标规定白酒中铅含量中铅含量1mg/L1mg/L。11.（5 5）锰）锰 酒中的锰主要是在酿造过程中，使酒中的锰主要是在酿造过程中，使用高锰酸钾处理酒中杂色及异味时残留下用高锰酸钾处理酒中杂色及异味时残留下来的。锰也是一种毒性很强的金属，会使来的。锰也是一种毒性很强的金属，会使饮者头痛、头晕、失眠、乏力、记忆力降饮者头痛、头晕、失眠、乏力、记忆力降低、性功能减退、四肢酸痛、易兴奋等。低、
10、性功能减退、四肢酸痛、易兴奋等。国家卫生标准规定，以国家卫生标准规定，以 Mn Mn计计2 2毫克毫克/升。升。12.三、发酵酒的理化指标（卫生指标）三、发酵酒的理化指标（卫生指标）含有二氧化硫残留量、甲醛、铅、展青霉含有二氧化硫残留量、甲醛、铅、展青霉素等四项。素等四项。啤酒：甲醛、铅啤酒：甲醛、铅果酒、葡萄酒：展青霉素、二氧化硫、铅果酒、葡萄酒：展青霉素、二氧化硫、铅黄酒：铅黄酒：铅13.二氧化硫二氧化硫 二氧化硫主要是在酿造葡萄酒、果酒过二氧化硫主要是在酿造葡萄酒、果酒过程中为使醅液起到杀菌、澄清、溶解、增酸程中为使醅液起到杀菌、澄清、溶解、增酸和抗氧作用而添加进去的。二氧化硫大部分和抗
11、氧作用而添加进去的。二氧化硫大部分在酿造过程中能消耗掉，只残留极少一部分。在酿造过程中能消耗掉，只残留极少一部分。二氧化硫是有毒的无色气体，具有窒息性气二氧化硫是有毒的无色气体，具有窒息性气味，使人呼吸困难，毒害肺部器官。国家卫味，使人呼吸困难，毒害肺部器官。国家卫生标准规定，以游离生标准规定，以游离SOSO2 2计计0.050.05克克/千克。千克。14.甲醛：在糖化过程添加，提高啤酒稳甲醛：在糖化过程添加，提高啤酒稳定性，降低啤酒色度。但对人体健康带来定性，降低啤酒色度。但对人体健康带来危害。国标规定甲醛残留量危害。国标规定甲醛残留量2mg/L2mg/L15.第二节第二节 白酒的掺伪检测白
12、酒的掺伪检测一、白酒的组成一、白酒的组成 白酒是个多组分分散系，主要成分是水、白酒是个多组分分散系，主要成分是水、乙醇，二者含量之和占白酒组成的乙醇，二者含量之和占白酒组成的98%98%，其余，其余2%2%为微量成分。微量成分（风味成分）：高级醇为微量成分。微量成分（风味成分）：高级醇类、酚类、羧酸酯、羰基化合物、有机酸、杂类、酚类、羧酸酯、羰基化合物、有机酸、杂环化合物等环化合物等 高级醇类：酯：酸高级醇类：酯：酸=1.5=1.5：2 2：1 11.1.乙醇：乙醇是白酒中含量最高的成分，微呈甜乙醇：乙醇是白酒中含量最高的成分，微呈甜味，乙醇含量愈高，酒性也愈烈，对人的危害味，乙醇含量愈高，酒
13、性也愈烈，对人的危害也较大。也较大。16.2.2.酯类：包括酯类：包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯乳酸乙酯、丁酸戊酯等，主要关系到白酒的香、丁酸戊酯等，主要关系到白酒的香气，己酸乙酯为浓香型白酒主体的复合香气，气，己酸乙酯为浓香型白酒主体的复合香气，清香型白酒以乙酸乙酯为主体香气。清香型白酒以乙酸乙酯为主体香气。3.3.酸类：包括挥发酸如甲酸、酸类：包括挥发酸如甲酸、乙酸乙酸、丙酸、丙酸、丁酸丁酸、己酸己酸、辛酸等，不挥发酸、辛酸等，不挥发酸乳酸乳酸、苹果酸、葡萄、苹果酸、葡萄糖酸、琥珀酸等。其中乳酸较柔和，形成白酒糖酸、琥珀酸等。其中乳酸较柔和，形成白
14、酒的优良风味。的优良风味。红色标示指白酒中四大酯和四大酸。红色标示指白酒中四大酯和四大酸。17.4.4.醛类：乙醛含量一般醛类：乙醛含量一般20mg/100mL20mg/100mL，过高则，过高则有强烈的刺激味和辛辣味。在蒸酒时，酒有强烈的刺激味和辛辣味。在蒸酒时，酒头含量最多，经过贮存，会逐渐挥发一些。头含量最多，经过贮存，会逐渐挥发一些。人们经常喝乙醛含量高的酒，容易产生酒人们经常喝乙醛含量高的酒，容易产生酒瘾。乙醛毒性相当于乙醇的瘾。乙醛毒性相当于乙醇的8383倍。因此，倍。因此，它在白酒中的含量必须是非常微小的。它在白酒中的含量必须是非常微小的。18.5.5.多元醇：包括甘油、多元醇：
15、包括甘油、2 2，3-3-丁二醇、戊五醇（阿丁二醇、戊五醇（阿拉伯糖醇）、环已六醇、甘露醇等，呈甜味，拉伯糖醇）、环已六醇、甘露醇等，呈甜味，形成白酒醇厚的风味。形成白酒醇厚的风味。6.6.固形物：清香型浓香型米香型的酒精含量为固形物：清香型浓香型米香型的酒精含量为5059%(5059%(体积分数），固形物含量国家标准为体积分数），固形物含量国家标准为0.4g/L0.4g/L。7.7.杂醇油：杂醇油是高级醇的混合物，在液体里杂醇油：杂醇油是高级醇的混合物，在液体里呈油状，包括异戊醇、丁醇、异丁醇等。杂醇呈油状，包括异戊醇、丁醇、异丁醇等。杂醇油含量多少及各醇之间的比例对白酒风味很有油含量多少及
16、各醇之间的比例对白酒风味很有影响，适量杂醇油有芳香味道，过量有苦涩味影响，适量杂醇油有芳香味道，过量有苦涩味道，也是有害成分。国家标准为道，也是有害成分。国家标准为0.02g/L0.02g/L。19.二、白酒的掺伪检测二、白酒的掺伪检测一般有白酒掺糖、掺水、掺敌敌畏、乐果等。假酒一般分一般有白酒掺糖、掺水、掺敌敌畏、乐果等。假酒一般分五大类。五大类。1.1.假冒酒：质量一般的普通白酒勾兑的，品尝便知不是名假冒酒：质量一般的普通白酒勾兑的，品尝便知不是名优酒。占假酒比例优酒。占假酒比例6060。2.2.侵权酒、冒名酒：用质量较好的优质酒假冒名优酒，测侵权酒、冒名酒：用质量较好的优质酒假冒名优酒，
17、测其主体香型物质。其主体香型物质。3.3.勾兑酒调制酒：用食用酒精加香精兑制仿冒名优酒。检勾兑酒调制酒：用食用酒精加香精兑制仿冒名优酒。检测主体香型物质和感官品评判断。测主体香型物质和感官品评判断。4.4.毒酒：使用毒性较大的工业酒精，甚至用甲醇加水来兑毒酒：使用毒性较大的工业酒精，甚至用甲醇加水来兑制假白酒。进行有毒物质化学检验。制假白酒。进行有毒物质化学检验。20.5.5.病酒：按规定的原料及技术生产的白酒，由于实际操作病酒：按规定的原料及技术生产的白酒，由于实际操作和工艺条件的掌握，乃至产品包装后的管理上出现了偏和工艺条件的掌握，乃至产品包装后的管理上出现了偏差和问题，使产品质量存在某些
18、缺陷而不合格的酒。差和问题，使产品质量存在某些缺陷而不合格的酒。21.病酒有以下几种形式病酒有以下几种形式 （1 1）亚油酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯等酯类过饱和现象所析出的白色结晶，并非棕榈酸乙酯等酯类过饱和现象所析出的白色结晶，并非变质，可以食用，放在变质，可以食用，放在6060度热水中可溶解消失。度热水中可溶解消失。来源于杂醇类。来源于杂醇类。原料霉变，单宁成分过多；霉菌感染；酵池温原料霉变，单宁成分过多；霉菌感染；酵池温度高，发酵不正常；水质不洁，含碱性物质超标。度高，发酵不正常；水质不洁，含碱性物质超标。22.含醛类量超标。含醛类量超标。蒸馏分段摘酒的温度偏高造
19、成的；冬天蒸馏分段摘酒的温度偏高造成的；冬天入池温度过低，发酵不完全时，含醛量会增入池温度过低，发酵不完全时，含醛量会增高。另外，蒸酒时高。另外，蒸酒时“缓汽蒸酒、掐头去尾缓汽蒸酒、掐头去尾”，也能降低醛的含量，提高酒的质量。填充料也能降低醛的含量，提高酒的质量。填充料的清蒸和新酒贮存一段时间，均会减少辣味。的清蒸和新酒贮存一段时间，均会减少辣味。原料发霉、变质、不原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因所致。净或发酵温度过高、杂菌感染等原因所致。可用高锰酸钾处理后过滤使用。可用高锰酸钾处理后过滤使用。23.三、白酒的掺伪检验技术三、白酒的掺伪检验技术检验对象：甲醇检验对象：甲醇24
20、.1.1.甲醇中毒案件甲醇中毒案件 1996 1996年年6 6月至月至7 7月，云南省曲靖地区发生了解放以来月，云南省曲靖地区发生了解放以来最严重的制售假散装白酒导致恶性甲醇中毒的事件，中最严重的制售假散装白酒导致恶性甲醇中毒的事件，中毒人数高达毒人数高达192192人，其中死亡人，其中死亡3535人，给人民群众的生命健人，给人民群众的生命健康和财产造成了巨大损失。康和财产造成了巨大损失。1998 1998年春节前，山西省朔州地区发生了一起非法用年春节前，山西省朔州地区发生了一起非法用工业酒精勾兑散装白酒，造成数百人中毒的恶性事件，工业酒精勾兑散装白酒，造成数百人中毒的恶性事件，死亡死亡30
21、30人，并有数人因甲醇中毒造成双目失明，失去生人，并有数人因甲醇中毒造成双目失明，失去生活自理和劳动能力。活自理和劳动能力。2001 2001年年8 8月月2121日，欧洲的波兰西波莫瑞省也发生了日，欧洲的波兰西波莫瑞省也发生了一起饮用廉价白酒而导致的甲醇中毒事件，造成一起饮用廉价白酒而导致的甲醇中毒事件，造成3 3人死亡，人死亡，5 5人生命垂危。人生命垂危。25.20092009年年3 3月月2323日以来，湖北省五峰土日以来，湖北省五峰土家族自治县接连发生了多起饮用散装白酒家族自治县接连发生了多起饮用散装白酒引发的中毒事件，先后导致引发的中毒事件，先后导致4 4人死亡，人死亡，1919人
22、入院救治。经进一步清查，核实未销出人入院救治。经进一步清查，核实未销出库存假酒库存假酒29662966公斤，追回已销假酒公斤，追回已销假酒33503350多多公斤，还有公斤，还有170170多公斤正在追缴中。多公斤正在追缴中。26.检测结果显示，王长兵生产的检测结果显示，王长兵生产的白酒白酒甲醇含量甲醇含量都都严重超标严重超标，多数产品超标在，多数产品超标在500500倍左右，最多的一个样品甲醇含量达倍左右，最多的一个样品甲醇含量达到到238.10g/L238.10g/L，超过国家标准要求的，超过国家标准要求的595595倍。倍。检测人员对王长兵生产散装白酒的所谓原检测人员对王长兵生产散装白酒
23、的所谓原料酒精也进行了检测，结果更加出人意料。料酒精也进行了检测，结果更加出人意料。27.食用酒精按照国家标准要求是甲醇含量小于食用酒精按照国家标准要求是甲醇含量小于0.015g/100mL0.015g/100mL，测出来的结果却是，测出来的结果却是82.9g/100mL82.9g/100mL，超标，超标5 5千千5 5百多倍，据检测，该工业酒精的乙醇的峰是非常非百多倍，据检测，该工业酒精的乙醇的峰是非常非常低，基本上是甲醇的峰，然后根据乙醇的峰，基本上常低，基本上是甲醇的峰，然后根据乙醇的峰，基本上接近没有，就能判断接近没有，就能判断(假酒假酒)使用的食用酒精，实际上就使用的食用酒精，实际上
24、就是是工业甲醇工业甲醇。也就是说，王长兵用来勾兑散装白酒的原。也就是说，王长兵用来勾兑散装白酒的原料根本就不是食用酒精，而是料根本就不是食用酒精，而是浓度高达浓度高达80%80%的工业甲醇。的工业甲醇。28.甲醇，别名木醇或木精，分子式甲醇，别名木醇或木精，分子式CHCH3 3OHOH，为，为无色、透明、有高挥发性的易燃液体，能与水、无色、透明、有高挥发性的易燃液体，能与水、乙醇、乙醚、苯、酮等许多其他有机溶剂相混乙醇、乙醚、苯、酮等许多其他有机溶剂相混溶。溶。它是重要的化工原料之一，主要用于制造它是重要的化工原料之一，主要用于制造和合成各种有机化学品。和合成各种有机化学品。29.2.甲醇的毒
25、性作用甲醇的毒性作用（1）对神经系统有麻醉作用对神经系统有麻醉作用，特别是视神经；，特别是视神经；（2）甲醇经脱氢酶作用，代谢转化为甲醛、甲酸，甲醇经脱氢酶作用，代谢转化为甲醛、甲酸，抑制某些氧化酶系统，致需氧代谢障碍，体内乳抑制某些氧化酶系统，致需氧代谢障碍，体内乳酸及其他有机酸积聚，引起酸中毒；酸及其他有机酸积聚，引起酸中毒；（3）由于甲醇及其代谢物甲醛、甲酸在眼房水和由于甲醇及其代谢物甲醛、甲酸在眼房水和眼组织内含量较高，致视网膜代谢障碍；甲醛能眼组织内含量较高，致视网膜代谢障碍；甲醛能抑制视网膜的氧化磷酸化过程，使膜内不能合成抑制视网膜的氧化磷酸化过程，使膜内不能合成ATP，细胞发生变
26、性，最后引起视神经萎缩。，细胞发生变性，最后引起视神经萎缩。30.3.3.甲醇的中毒表现：由甲醇进入体内的量而定甲醇的中毒表现：由甲醇进入体内的量而定（1 1）轻者：头痛、眩晕、呕吐等现象，）轻者：头痛、眩晕、呕吐等现象，5 510mL10mL（2 2）中度：腹痛、视神经障碍、视网膜水肿、）中度：腹痛、视神经障碍、视网膜水肿、失明，失明，15mL15mL，或，或2 2天内分次口服累计达天内分次口服累计达124124164mL164mL可致失明；可致失明；（3 3）重度：出现酸中毒，视神经系统症状和休）重度：出现酸中毒，视神经系统症状和休克、呼吸中枢麻痹，死亡，一次口服克、呼吸中枢麻痹，死亡，一
27、次口服30mL30mL以上即可致死。以上即可致死。31.4.4.白酒中甲醇的限量：白酒中甲醇的限量：饮料酒（包含各种蒸馏酒及发酵酒）都含饮料酒（包含各种蒸馏酒及发酵酒）都含有极微量的甲醇，白酒自然也不例外。有极微量的甲醇，白酒自然也不例外。国家标准规定：以谷类为原料的白酒中甲国家标准规定：以谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过醇含量不得超过0.04g0.04g100mL100mL（折成酒度为（折成酒度为6060度计，下同），度计，下同），以薯干及代用品为原料的白酒中甲醇含量不得超以薯干及代用品为原料的白酒中甲醇含量不得超过过0.12g0.12g100mL100mL。只要按正常酿造工艺组织生产，即
28、使是普只要按正常酿造工艺组织生产，即使是普通白酒，甲醇含量也不至于超过这一限量标准。通白酒，甲醇含量也不至于超过这一限量标准。32.5.5.检测方法检测方法甲醇在磷酸溶液中，被高锰酸钾氧化甲醇在磷酸溶液中，被高锰酸钾氧化为甲醛，过量的高锰酸钾被草酸还原。再与无色为甲醛，过量的高锰酸钾被草酸还原。再与无色的亚硫酸品红作用生成蓝紫色醌型结构的化合物，的亚硫酸品红作用生成蓝紫色醌型结构的化合物，在在590nm590nm测定吸光度，与标准系列比较定量。测定吸光度，与标准系列比较定量。最低检测限为最低检测限为0.02g/100mL0.02g/100mL33.试剂：试剂：高锰酸钾磷酸溶液高锰酸钾磷酸溶液
29、称取称取3g3g高锰酸高锰酸钾，加入钾，加入15mL 8515mL 85磷酸溶液及磷酸溶液及70mL70mL水的水的混合液中，待高锰酸钾溶解后用水定容至混合液中，待高锰酸钾溶解后用水定容至100mL100mL。贮于棕色瓶中备用。贮于棕色瓶中备用。草酸硫酸溶液草酸硫酸溶液 称取称取5g5g无水草酸或无水草酸或7g7g含含2 2个结晶水的草酸，溶于个结晶水的草酸，溶于1 1：1 1冷硫酸中，并冷硫酸中，并用用1 1：1 1冷硫酸定容至冷硫酸定容至100mL100mL。混匀后，贮。混匀后，贮于棕色瓶中备用。于棕色瓶中备用。34.品红亚硫酸溶液品红亚硫酸溶液 称取称取0.lg0.lg研细的碱研细的碱性
30、品红，分次加水（性品红，分次加水（8080）共）共60mL60mL，边加，边加水边研磨使其溶解，待其充分溶解后滤于水边研磨使其溶解，待其充分溶解后滤于100mL100mL容量瓶中，冷却后加容量瓶中，冷却后加10mL10mL（1010）亚硫酸钠溶液，亚硫酸钠溶液，lmLlmL盐酸，再加水至刻度，盐酸，再加水至刻度，充分混匀，放置过夜。如溶液有颜色，可充分混匀，放置过夜。如溶液有颜色，可加少量活性炭搅拌后过滤，贮于棕色瓶中，加少量活性炭搅拌后过滤，贮于棕色瓶中，置暗处保存。溶液呈红色时应弃去重新配置暗处保存。溶液呈红色时应弃去重新配制。制。35.甲醇标准溶液甲醇标准溶液 准确称取准确称取1.000
31、g1.000g甲醇甲醇（相当于（相当于1.27mL1.27mL）置于预先装有少量蒸馏）置于预先装有少量蒸馏水的水的100mL100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。此溶液每毫升相当于混匀。此溶液每毫升相当于10mg10mg甲醇，置甲醇，置低温保存。低温保存。甲醇标淮使用液甲醇标淮使用液 吸取吸取10.0mL10.0mL甲醇标甲醇标准溶液置于准溶液置于100mL100mL容量瓶中，加水稀释至容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。此溶液每毫升相当于刻度，混匀。此溶液每毫升相当于1mg1mg甲甲醇。醇。36.无甲醇无甲醛的乙醇制备无甲醇无甲醛的乙醇制备 ：取：取300mL300
32、mL无水乙醇，加高锰酸钾少许，振摇无水乙醇，加高锰酸钾少许，振摇后放置后放置2424小时，蒸馏，最初和最后的小时，蒸馏，最初和最后的1 11010蒸馏液弃去，收集中间的蒸馏部分即可。蒸馏液弃去，收集中间的蒸馏部分即可。.1010亚硫酸钠溶液亚硫酸钠溶液 37.操作方法操作方法 1 1）根据待测白酒中含乙醇多少适当取样）根据待测白酒中含乙醇多少适当取样（含乙醇（含乙醇3030取取1.0mL1.0mL；4040取取0.8mL0.8mL；5050取取0.6mL0.6mL；6060取取0.5mL0.5mL）于）于25mL25mL具塞比具塞比色管中。色管中。2 2）精确吸取）精确吸取0.00.0、0.2
33、00.20、0.400.40、0.600.60、0.800.80、1.00mL1.00mL甲醇标准应用液（相当于甲醇标准应用液（相当于0 0、0.20.2、0.40.4、0.60.6、0.80.8、1.0mg1.0mg甲醇）分别甲醇）分别置于置于25ml25ml具塞比色管中，各加入具塞比色管中，各加入0.3mL0.3mL无无甲醇无甲醛的乙醇。甲醇无甲醛的乙醇。38.3 3）于样品管及标准管中各加水至）于样品管及标准管中各加水至5mL5mL，混匀，各，混匀，各管加入管加入2mL2mL高锰酸钾磷酸溶液，混匀，放置高锰酸钾磷酸溶液，混匀，放置10min10min。4 4）各管加各管加2ml2ml草酸
34、硫酸溶液，混匀后静置，草酸硫酸溶液，混匀后静置，使溶液褪色。使溶液褪色。5 5）各管再加入）各管再加入5mL5mL品红亚硫酸溶液，混匀，于品红亚硫酸溶液，混匀，于2020以上静置以上静置0.5h0.5h。6 6）以）以0 0管调零点，于管调零点，于590nm590nm波长处测吸光度，波长处测吸光度，与标准曲线比较定量。与标准曲线比较定量。39.结果计算40.注意事项注意事项 1)1)亚硫酸品红溶液呈红色时应重新配制亚硫酸品红溶液呈红色时应重新配制，新配制的亚硫酸，新配制的亚硫酸品红液放冰箱中品红液放冰箱中242448h48h后再用为好。后再用为好。2)2)本法不是甲醇氧化成甲醛所特有的反应本法
35、不是甲醇氧化成甲醛所特有的反应，白酒中其它醛，白酒中其它醛类，以及经高锰酸钾氧化后由醇类变成的醛类（如乙醛、类，以及经高锰酸钾氧化后由醇类变成的醛类（如乙醛、丙醛等），与品红亚硫酸作用也显色，但在丙醛等），与品红亚硫酸作用也显色，但在定浓度的定浓度的硫酸酸性溶液中，除甲醛可形成历久不褪的紫色外，其硫酸酸性溶液中，除甲醛可形成历久不褪的紫色外，其它醛类则不久即褪色或甚至不显色，故无干扰。它醛类则不久即褪色或甚至不显色，故无干扰。3)3)经试验证明，酒样和标准溶液中的经试验证明，酒样和标准溶液中的乙醇浓度对比色有一乙醇浓度对比色有一定影响定影响，故样品管与标准管中乙醇含量要大致相等。，故样品管与标
36、准管中乙醇含量要大致相等。41.利用不同醇类在氢火焰中的化学电利用不同醇类在氢火焰中的化学电离反应进行检测，根据色谱峰的保留时间定性，离反应进行检测，根据色谱峰的保留时间定性，以峰高与标准定量。以峰高与标准定量。最低检出限：正丙醇、正丁醇最低检出限：正丙醇、正丁醇0.2ng0.2ng，异戊，异戊醇及正戊醇醇及正戊醇0.15ng0.15ng，伯丁醇、异丁醇，伯丁醇、异丁醇0.22ng0.22ng。42.(二二)杂醇油的检验杂醇油的检验 杂醇油是由酿酒原料所含的氨基酸与糖类在发酵过杂醇油是由酿酒原料所含的氨基酸与糖类在发酵过程中经一系列的生化反应而生成的，其构成部分有各自程中经一系列的生化反应而生
37、成的，其构成部分有各自的香气与口味，其的香气与口味，其总量及各种醇类的含量比例直接左右总量及各种醇类的含量比例直接左右着白酒的风味着白酒的风味，因此白酒中不能没有杂醇油。，因此白酒中不能没有杂醇油。但是杂醇油的含量不可过高，过量的杂醇油将导致但是杂醇油的含量不可过高，过量的杂醇油将导致人头疼、头晕，它在人体内氧化分解的速度较慢，毒性人头疼、头晕，它在人体内氧化分解的速度较慢，毒性较乙醇强，且随碳数的增加呈加剧的趋势。较乙醇强，且随碳数的增加呈加剧的趋势。因此，白酒中杂醇油的含量应严格控制在国标规定因此，白酒中杂醇油的含量应严格控制在国标规定的范围内的范围内6060蒸馏酒的杂醇油含量应不超过蒸馏
38、酒的杂醇油含量应不超过0.20g0.20g100mL100mL（以异丁醇与异戊醇计）。（以异丁醇与异戊醇计）。43.杂醇油的检验方法：本法测定标准杂醇油的检验方法：本法测定标准以异戊醇及异丁醇表示，异戊醇与异丁醇以异戊醇及异丁醇表示，异戊醇与异丁醇与浓硫酸作用，脱水生成戊稀及丁稀，再与浓硫酸作用，脱水生成戊稀及丁稀，再与对二甲氨基苯甲醛作用，出现橙红色，与对二甲氨基苯甲醛作用，出现橙红色，用目测或光电比色计比色测定，根据颜色用目测或光电比色计比色测定，根据颜色深浅定量。深浅定量。44.（三）醛类三）醛类 ：包括甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、糠醛等，包括甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、糠醛等，主要来源于糠麸和
39、谷壳。主要来源于糠麸和谷壳。醛类毒性远远大于醇类，如甲醛毒性为甲醇的醛类毒性远远大于醇类，如甲醛毒性为甲醇的3030倍。倍。醛类是细胞原浆毒物，可使蛋白质凝固。当浓度为醛类是细胞原浆毒物，可使蛋白质凝固。当浓度为30mg 30mg/L/L时产生粘膜刺激症状，如头晕、呕吐及咽部灼热感等。时产生粘膜刺激症状，如头晕、呕吐及咽部灼热感等。必须指出乙醛的缩合物必须指出乙醛的缩合物乙缩醛是白酒辛辣味的主乙缩醛是白酒辛辣味的主要成分，适量的乙醛与乙醇、高级醇相互缔合后生成的要成分，适量的乙醛与乙醇、高级醇相互缔合后生成的物质给白酒带来爽口的辛辣刺激味觉，没有辣味的酒不物质给白酒带来爽口的辛辣刺激味觉，没有
40、辣味的酒不会受消费者欢迎，许多白酒爱好者都追求这诱人的辛辣会受消费者欢迎，许多白酒爱好者都追求这诱人的辛辣酒味。酒味。45.甲醛的测定甲醛的测定 检测原理：检测原理：甲醛在过量乙酸铵存在的下，与甲醛在过量乙酸铵存在的下，与乙酰丙酮和氨离子产生黄色的乙酰丙酮和氨离子产生黄色的3 3，5 5二乙酰基二乙酰基1 1，4 4二氢吡啶化合物，在波长二氢吡啶化合物，在波长415nm415nm处有最处有最大吸收，颜色深浅与甲醛的含量成正比，计算大吸收，颜色深浅与甲醛的含量成正比，计算甲醛的含量。甲醛的含量。46.（四）氰化物：（四）氰化物：氰化物主要来源于酿酒的原氰化物主要来源于酿酒的原料。料。原理：原理：
41、氰化物在酸性溶液中蒸出后被氰化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于碱性溶液中，在吸收于碱性溶液中，在pH7.0pH7.0溶液中，用溶液中，用氯胺氯胺T T将氯化物转变为氯化氰，再与异烟将氯化物转变为氯化氰，再与异烟酸酸-吡唑酮作用，生成蓝色染料，与标准吡唑酮作用，生成蓝色染料，与标准系列比较定量。本法取样品系列比较定量。本法取样品10g 10g 时，检出时，检出限为限为0.015mg/kg0.015mg/kg。47.（五）白酒中掺（五）白酒中掺DDVDDV的鉴别的鉴别1.1.吡啶法吡啶法 原理：原理：DDVDDV在碱性水溶液中与吡啶和碱作用，在碱性水溶液中与吡啶和碱作用，呈红色或桃红色。呈红色或桃红色
42、。试剂：吡啶、试剂：吡啶、5%5%氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液操作方法：操作方法：取酒样取酒样1mL1mL置于洁净的试管中，在水浴置于洁净的试管中，在水浴上蒸干，冷却后加吡啶上蒸干，冷却后加吡啶0.5mL 0.5mL，加，加5%5%氢氧化钠氢氧化钠溶液溶液0.5mL0.5mL，再置水浴中加热至沸，如溶液呈红，再置水浴中加热至沸，如溶液呈红色或桃红色为阳性，说明掺有色或桃红色为阳性，说明掺有DDTDDT，同时需做空，同时需做空白试验。白试验。48.2.2.间苯二酚法间苯二酚法A A法：法：试剂：无水碳酸钠、间苯二酚固体试剂试剂：无水碳酸钠、间苯二酚固体试剂（将（将2.5g2.5g间苯二酚和间苯二酚和
43、7.5g7.5g氧化钠粉末分别研细氧化钠粉末分别研细后混合均匀，储于棕色瓶中备用）后混合均匀，储于棕色瓶中备用）操作：取酒样操作：取酒样1 12mL2mL，加无水碳酸钠颗粒，加无水碳酸钠颗粒0.20.20.3g0.3g，在，在50506060水浴中振摇溶解，趁热水浴中振摇溶解，趁热加入间苯二酚固体试剂约加入间苯二酚固体试剂约0.1 g0.1 g溶解，如出现溶解，如出现橘橘红色红色，说明有，说明有DDVDDV或敌百虫存在。或敌百虫存在。49.3.3.间苯二酚法间苯二酚法B B法法：试剂试剂：1%1%间苯二酚溶液、无水碳酸钠、间苯二酚溶液、无水碳酸钠、5%5%氢氧氢氧化钠溶液化钠溶液 样品处理：样
44、品处理：取酒样取酒样10mL10mL，加无水碳酸钠使之饱和，加无水碳酸钠使之饱和，然后用苯提取，挥去苯后，用乙醇溶解作为样然后用苯提取，挥去苯后，用乙醇溶解作为样品处理液。品处理液。操作方法：操作方法：方法一：方法一：取取3cm3cm3cm3cm滤纸一块，在纸中心滴加滤纸一块，在纸中心滴加5%5%氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液1 1滴，再滴间苯二酚溶液滴，再滴间苯二酚溶液1 1滴，稍滴，稍干，滴数滴样品处理液，在烘箱中或小火焰上干，滴数滴样品处理液，在烘箱中或小火焰上微热片刻，出现微热片刻，出现红色红色为为DDVDDV或敌百虫。或敌百虫。50.方法二：方法二：取样品处理液取样品处理液1 12mL,2
45、mL,加碳加碳酸钠粉末酸钠粉末0.1g0.1g在水浴上加热使其溶解，加在水浴上加热使其溶解，加固体间苯二酚固体间苯二酚0.1g0.1g，再湿之即显红色，放，再湿之即显红色，放置可出现荧光，视为阳性，即掺有置可出现荧光，视为阳性，即掺有DDV DDV 或或敌百虫。敌百虫。51.4.4.丙酮法：在丙酮存在下，丙酮法：在丙酮存在下，DDVDDV在碱性甲醇在碱性甲醇中显红色。中显红色。操作方法：操作方法：在中性或微酸下用乙醚提取，用无水在中性或微酸下用乙醚提取，用无水碳酸钠脱水并挥干乙醚，溶于丙酮中。取碳酸钠脱水并挥干乙醚，溶于丙酮中。取此液此液1mL 1mL 加丙酮加丙酮5mL5mL，加，加2mol
46、/L2mol/L氢氧化钠氢氧化钠甲醇溶液甲醇溶液0.5 mL0.5 mL，有，有DDVDDV时显红色，时显红色，10min10min后颜色最深。本法灵敏度为后颜色最深。本法灵敏度为5mg5mg。52.（六）白酒中掺乐果的鉴别（六）白酒中掺乐果的鉴别1.1.磷酸磷酸-18-18-钨酸钠法钨酸钠法 乐果经水解后，其巯基乙酸和磷酸乐果经水解后，其巯基乙酸和磷酸1818钨钨酸钠作用而产生蓝色。酸钠作用而产生蓝色。试剂：氢氧化钙粉末；试剂：氢氧化钙粉末；磷酸磷酸1818 钨酸钠固体试剂：称取钨酸钠钨酸钠固体试剂：称取钨酸钠10g10g，溶于溶于50mL50mL蒸馏水中，加入蒸馏水中，加入7.5mL85%
47、7.5mL85%磷酸，通过磷酸，通过冷凝管回流冷凝管回流6h6h后，除去冷凝管，加入数滴溴水，后，除去冷凝管，加入数滴溴水，使溶液呈棕黄色，再煮沸使溶液呈棕黄色，再煮沸30min30min使颜色褪去，倒使颜色褪去，倒入蒸发皿中，加入入蒸发皿中，加入25g25g硅胶粉末搅拌均匀，置烘硅胶粉末搅拌均匀，置烘箱中烘干，所得白色粉末放入玻璃瓶中保存备箱中烘干，所得白色粉末放入玻璃瓶中保存备用。用。53.操作方法：操作方法：取酒样取酒样30mL30mL，加等量蒸馏水，加等量蒸馏水稀释，分别用氯仿稀释，分别用氯仿20mL20mL，15mL15mL，10mL10mL分分3 3次提取，次提取，合并提取液于瓷蒸
48、发皿中，挥去有机溶剂，残合并提取液于瓷蒸发皿中，挥去有机溶剂，残渣用渣用2mL2mL蒸馏水洗下，放入试管中备用。蒸馏水洗下，放入试管中备用。将样品处理液放在瓷反应板凹穴处，加入将样品处理液放在瓷反应板凹穴处，加入0.50.51g1g氢氧化钙粉末，用玻璃棒搅拌均匀，使氢氧化钙粉末，用玻璃棒搅拌均匀，使呈明显碱性，放置呈明显碱性，放置1 12min2min。加入磷酸加入磷酸1818钨酸钠固体试剂钨酸钠固体试剂0.5g0.5g于上于上述样品中央，不要搅动，静置述样品中央，不要搅动，静置5min5min，如呈现蓝，如呈现蓝色则证明有乐果存在。色则证明有乐果存在。54.2.2.薄层色谱酶抑制法：薄层色谱
49、酶抑制法：原理：胆碱酯酶能分解乙酰胆碱和其原理：胆碱酯酶能分解乙酰胆碱和其它酸类。酶将乙酸萘脂分解，产生萘酚，它酸类。酶将乙酸萘脂分解，产生萘酚，萘酚和牢固蓝作用生成玫瑰色，但有机磷萘酚和牢固蓝作用生成玫瑰色，但有机磷农药能抑制酶的活性，因而不产生萘酚，农药能抑制酶的活性，因而不产生萘酚，所以有农药斑点处不能形成玫瑰红。此法所以有农药斑点处不能形成玫瑰红。此法可同时鉴别可同时鉴别DDVDDV和乐果农药。和乐果农药。55.(七七)白酒掺水的鉴别白酒掺水的鉴别 感官鉴别：感官鉴别：酒液混浊、不透明，品尝其香和味寡淡，酒液混浊、不透明，品尝其香和味寡淡，尾味苦涩。尾味苦涩。理化指标测定鉴别：理化指标
50、测定鉴别：掺水后酒度下降，可用酒精计直接测掺水后酒度下降，可用酒精计直接测试。取酒样倒入量筒中，轻轻放入酒精计，放入时不便试。取酒样倒入量筒中，轻轻放入酒精计，放入时不便上下振动和左右摇摆，也不应接触量筒壁，然后轻轻按上下振动和左右摇摆，也不应接触量筒壁，然后轻轻按下少许，待其上升静置后，从水平位置观察其与液面相下少许，待其上升静置后，从水平位置观察其与液面相交处的刻度，即为乙醇浓度。交处的刻度，即为乙醇浓度。56.（八（八)白酒中掺糖的鉴别白酒中掺糖的鉴别 原理：白酒中的蔗糖与原理：白酒中的蔗糖与 萘酚乙醇液作萘酚乙醇液作用，加入硫酸后则两相界面产生紫色环。用，加入硫酸后则两相界面产生紫色环
