1、第六章第六章 蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺第一节第一节 蛋糕制作工艺概述蛋糕制作工艺概述 一、分类 蛋糕的种类很多，按其使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径，通常可分为以下几类：1油底蛋糕（面糊类蛋糕）主要原料依次为糖、油、面粉，其中油脂的用量较多，并依据其用量来决定是否需要加入或加入多少的化学膨松剂。其主要膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合拌入的空气，而使蛋糕在炉内膨胀。例如：日常所见的牛油戟、提子戟等。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 2乳沫类蛋糕 主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油，且当蛋用量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空
2、气融合，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。根据蛋的用量的不同，又可分为海绵类与蛋白类。使用全蛋的称为海绵蛋糕，例如瑞士蛋糕卷、西洋蛋糕杯等。若仅使用蛋白的蛋糕称为天使蛋糕。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 3戚风类蛋糕 混合上述两类蛋糕的制作方法而成，即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打发，其余干性原料、流质原料与蛋黄则按面糊类方法搅拌，最后把二者混合起来即可。例如戚风蛋卷、草莓戚风蛋糕等。至于生日蛋糕底坯，则既可用海绵蛋糕类配方，也可用戚风蛋糕类的配方，可根据各地方市场及消费者口味、特点选择适当的配方。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 二、加工基本方式 1工艺流程 面糊调制装盘（装模）烘烤冷却成品。蛋糕
3、有不同的面糊调制方法，应视其配方中成份以及内部组织的结构要求，使用不同的搅拌方法。2搅拌方法 （1）糖油拌合法 糖油拌合法是糖和油在搅拌过程中能充入大量空气，使烤出来的蛋糕体积较大、组织松软。此类搅拌方法为目前多数蛋糕师傅所沿用的，其搅拌程序为：蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 使用桨状拌打器将配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅拌缸内用中速搅拌约810min，直至所搅拌的糖和油膨松呈绒毛状，将机器停止转动把缸底未搅拌均匀的油用刮刀拌匀，再予搅拌。蛋分次或多次慢慢加入第一步已拌发的糖油中，并把缸底未拌匀的原料拌匀，待最后一次加入应拌至均匀细腻，不应再有颗粒存在。奶粉溶于水，面粉与发粉拌合用筛子筛过，分作三次
4、与奶水交替加入以上混合物内，每次加入时应成线状慢慢的加入搅拌物的中间。用低速继续将加入的干性原料拌至均匀光泽，然后将搅拌机停止，将搅拌缸四周及底部未搅到的面糊用刮刀刮匀。继续再添加剩余的干性原料和奶水，直到全部原料加入并拌至光滑均匀即可，但避免搅拌太久。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 （2）面粉油脂拌合法 目的和效果与糖油拌合法大致相同，但经本法拌合的面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松软，组织更为细密，由糖油拌合法所做的蛋糕体积较大，所以我们如需要较大体积的蛋糕时，可采用糖油拌合法。如需要组织细密而松软的蛋糕应采用面粉油脂拌合法。不过使用本法时，油脂用量不能少于60%，否则得不到应有的效果。其
5、拌合的程序如下：将配方内发粉与面粉筛匀，与所有的油一起放入搅拌缸内，用桨状拌打器慢速拌打1min，使面粉表面全部被油黏附后改用中速成将面粉和油拌合均匀，在搅拌中途需将机器停止。把缸底未能拌到的原料用刮刀刮匀，然后拌至膨发松大，约需10min左右。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 将配方中糖和盐加入已打松的面粉和油内，继续用中速成搅拌均匀，约3min左右，毋须搅拌过久。改用慢速将配方内3/4的奶水慢慢加入，使全部面糊拌合均匀后再改用中速将蛋分两次加入，每次加蛋时需将机器停止，刮缸底再把面糊拌匀。剩余1/4的水最后加入搅拌使用中速，直到所有糖的颗粒全部溶解为止。（3）两步拌合法 本法较以上两种方法略为简便
6、。使用面粉筋度如果太高时，或者粉心以外的面粉不适宜使用，因为面粉易于出筋之故，其搅拌之方法如下：蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 将配方内所有干性原料包括面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油等全部以及所有的水，一起加在搅拌缸内，先用桨状拌打器慢速搅拌使干性原料沾湿而不飞扬，再改用中速搅拌3min，把机器停止，将缸底原料刮匀。全部蛋及香草水一起混合，用慢速慢慢的加入第一步的原料中，待全部加完后机器停止将缸底刮匀，再改用中速继续搅拌4min。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 （4）糖蛋拌合法 本法主要用于乳沫类及威风类蛋糕中。其主要起发途径是靠蛋液的起泡。其搅拌步骤为：先将全部的糖、蛋放于洁净的搅拌缸内，先以慢速打均匀，
7、然后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄色（必要时冬天可在缸下面盛放热水以加快蛋液起泡成度），即用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下弯，呈公鸡尾状时，转用中速成搅拌12min，加入过筛的面粉（发粉），慢速拌匀。最后把液态油或溶化的奶油加入拌匀即可。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 （5）使用蛋糕油的搅拌方法 使用蛋糕油时的搅拌方法，可分为一步拌合法、两步拌合法和分步拌合法。一步拌合法：将配方内的所有原料（油除外）一步放入搅拌缸内，一次搅拌完毕。采用该法时必须是使用低筋面粉、细砂糖、且蛋糕油的用量必须大于4%以上。所得到的蛋糕成品内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为小一些。具体做法是：把除油之外的所有原料一齐投入搅拌缸内
8、，使用网状拌打器，先慢速打12min待面粉全部拌合均匀后再用高速成搅拌5min。然后慢速拌合12 min，同时慢慢加入油，拌匀即可，高成分海绵蛋糕常用此法。当所使用的糖为粗砂糖，且想采用一步拌合法，则需先将糖、蛋、水三种原料先放于缸内，以慢速拌至糖基本溶化，再加入除油之外的原料，按以上所述搅拌即可。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 分步拌合法：将原料分几次加入，实质与传统搅拌法差不多，只是加了蛋糕油，采用该法对原料要求不是很高，蛋糕油的用量也可以小于4%（根据蛋用量多少而定）。所得到的蛋糕成品内部组织比传统的要细腻，但比一步法的稍差些，然而体积则较大。一般方法是：先把蛋、糖两种原料按传统方法搅拌，至蛋
9、液起发到一半体积时，加入蛋糕油，并高速搅拌，同时慢慢地加入水，至打呈公鸡尾状时，慢速拌匀即可。然后加入已过筛的面粉，用手（或搅拌机的慢档）搅匀，最后加入液体油，拌匀即可。低成分的海绵蛋糕（即蛋用量较少的配方）很多是采用该法。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 两步拌合法：将原料（油除外）分两次加入进行两次搅拌。该法对原料的要求及成品品质均介于一步法与分步法之间。具体方法是：先把蛋、糖、水、蛋糕油加入搅拌缸内，慢速拌匀12min，高速搅拌56min，慢速加入面粉，充分拌匀后，高速搅拌0.51min，最后加入油，慢速拌匀即可。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 3装盘 蛋糊搅拌好后，必须装于烤盘内，每种烤盘都必须经过
10、预处理才能装载面糊。（1）烤盘的种类及预处理 用于盛装面糊的烤盘（或烤膜）有多种，如高身平烤盘、吐司烤盘、空心烤盘、生日蛋糕圈、梅花盏、西洋蛋糕杯、布林盏等等。在使用前，它们均需经过如下预处理：扫油：烤盘内壁涂上一层薄薄的油层，但戚风蛋糕不能涂油。垫纸或撒粉：在涂过油的烤盘上垫上白纸，或撒上面粉（也可用生粉），以便于出炉后脱膜。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 （2）面糊的装载 蛋糕面糊装载量，应与蛋糕烤盘大小相一致，过多或过少都会影响蛋糕的品质，同样的面糊使用不同比例的烤盘所做出来的蛋糕体积，颗粒都不相同，而且增加蛋糕的烤焙损耗。蛋糕面糊因种类不同，配方不同，搅拌的方法不同，所以面糊装盘的数量也不相
11、同，最标准的装盘数量要经过多次的烘焙试验，使用同一个标准的面糊及个数同样大小的烤盘，各分装不同重量的面糊。以比较各盘所烤的蛋糕组织和颗粒，看哪一个重量所做的蛋糕品质最为优良，即以次面糊的重量作为该项蛋糕装盘的标准。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 4蛋糕烘烤 面糊混合好后应尽可能很快地放到烤盘中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，在进入烤箱之前应连同烤盘一起冷藏，可降低面糊温度，从而减少膨发力引起的损失。蛋糕烘烤是一项技术性较强的工作，是制作蛋糕的关键因素之一。（1）烘烤前的准备 必须了解将要烘烤的蛋糕的性质，以及它所需要的烘焙温度和时间；熟悉烤箱性能，正确掌握烤箱的使用方法；蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 在
12、混合配料前应该把烤箱预热，这样在蛋糕放入烤箱时，已达到相应的烘烤温度；保证好蛋糕的出炉、取出和存放的空间，以及相应的器具，保证后面的工作有条不紊地进行。（2）蛋糕烤盘在烤箱中的排列 盛装蛋糕面糊的烤盘应尽可能地放在烤箱中心部位，烤盘各边不应与烤箱壁接触。若烤箱中同时放进2个或2个以上的烤盘，应摆放得使热气流能自由地沿每一烤盘循环流动，两烤盘彼此既不应接触，也不应接触烤箱壁，更不能把一个烤盘直接放于另一烤盘之上。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 （3）烘烤温度与时间控制 影响蛋糕烘烤温度与时间的因素很多，烘烤操作时应灵活掌握。例如：蛋糕烘烤的温度与时间随面糊中配料的不同而有变化。在相同烤焙条件下，一般认
13、为油蛋糕比清蛋糕的温度要低，时间要长一些，油蛋糕中的重油蛋糕、果料蛋糕比一般的轻奶油蛋糕温度要低。因为此种蛋糕需要比其它蛋糕的烘烤时间更长。而在清蛋糕中，天使蛋糕比其他的海绵蛋糕烘烤温度要高一点，时间也较短。含糖量高的蛋糕，其烘烤温度要比用标准比例的蛋糕温度低，用糖蜜和蜂蜜等转化糖浆制作的蛋糕比用砂糖制作的温度要低。这类蛋糕在较低温度下就能烘烤上色。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 相同配料的蛋糕，其大小或厚薄也可影响烘烤温度和时间。例如：长方形蛋糕所需要的温度低于纸杯蛋糕或小模具蛋糕。此外，烤盘的材料、形状和尺寸均对蛋糕的烘烤产生影响。例如：耐热玻璃烤盘盛装的蛋糕需要的温度略低一些。因为玻璃易于传递
14、辐射热，烤制的产品外皮很易上色。在浅烤盘中烤制的蛋糕比同样体积、边缘较高的烤盘烤出的蛋糕更大而柔软，外皮颜色更美观。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 （4）蛋糕成熟检验 蛋糕在炉中烤至该品种所需基本时间后，应检验蛋糕是否已经成熟。测试蛋糕是否烘熟，可用手指在蛋糕中央顶部轻轻触试，如果感觉硬实、呈固体状，且用手指压下去的部分马上弹回，则表示蛋糕已经熟透。也可以用牙签或其他细棒在蛋糕中央插入，拔出时，若测试的牙签上不沾附湿黏的面糊，则表明已经烤熟，反之则未烤熟。烤熟后的蛋糕应立即从炉中取出，否则烤的时间过久蛋糕内部水分损耗太多，影响品质。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 （5）烘焙与蛋糕的质量 烤炉温度对所烤的蛋
15、糕品质影响很大。温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，同时四周收缩并有残余面屑黏于烤盘周围。低温烤出的蛋糕，比正常温度烤出的蛋糕松散、内部粗糙。假如蛋糕烘焙温度太高，则蛋糕顶部隆起，并在中央部分裂开，四边向内收缩，但不会有面屑黏附烤盘边缘，用高温烤出的蛋糕质地较为坚硬。烘烤时间对蛋糕品质影响也很大，假如蛋糕烘烤时间不够，则在蛋糕顶部及周围呈现深色条纹，内部组织发黏，烘烤时间过长，则组织干燥，蛋糕四周表层硬脆，如制作卷筒蛋糕时，则难以卷成圆筒形，并出现断裂现象。同时有些制品，烤炉上火与下火温度高低的控制是否得当，对其制品的品质影响也较大。如薄片蛋糕应上火大，下火小，海绵蛋糕上火小、下火大。蛋糕制作工艺
16、蛋糕制作工艺 （6）蛋糕出炉处理 蛋糕烤熟自烤炉中取出后，应根据蛋糕不同品质，做相应处理。油蛋糕自烤炉中取出后，一般继续留置烤盘内约10min左右，待热量散发后，烤盘不感到炽热烫手时就可把蛋糕从烤盘内取出。多数重油蛋糕出炉后不作任何奶油装饰，保持其原来的本色出售。若需用奶油或巧克力等做装饰的蛋糕，蛋糕取出后继续冷却12h，到完全冷却后再作装饰。天使蛋糕和海绵蛋糕所含蛋白数量很多，蛋糕在炉内受热膨胀率很高，但出炉后如温度剧变时会很快地收缩，所以乳沫类蛋糕出炉后应立即翻转过来，放在蛋糕架上，使正面向下，这样可防止蛋糕过度收缩。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 为了使蛋糕保持新鲜，经过装饰后的蛋糕必须保持在
17、210的冰箱内冷藏。不作任何装饰处理的重油蛋糕，可放在室温的橱窗里。如一次所做的蛋糕数量较多，可将蛋糕妥善包装后放在0以下冰箱内冷藏，能存放较长时间不变质。在出售时，应先把蛋糕从冰箱内取出，放在室温下让其解冻，再放进橱窗出售。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺第二节第二节 面糊类蛋糕面糊类蛋糕 衡量一个蛋糕的好坏主要是看其否水分充足，质地细嫩。在各种原料性中，最能使蛋糕柔软并提高水分含量的是糖，因此在配方平衡中我们通常以糖分为平衡基础，由于各类蛋糕的性能不一，其在配方中使用糖的分量也不相同，因此，在进行蛋糕的配方平衡时，第一步就要按照蛋糕所属的种类首先决定糖的使用量（以面粉100%为基础），第二步再决定
18、配方内可容纳的最大总水量，然后才是油、蛋及其它原料的用量。以其使配方内各种干性，湿性，柔性和韧性原料互相平衡，所以在讨论面糊类蛋糕的制作之前很有必要先谈一下配方的平衡。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 一、配方平衡 下面表5-1列出的是低成份及高成份蛋糕配方的一般平衡规律 表5-1低成份及高成份蛋糕配方的一般平衡规律 低成份配方 高成份配方糖不多于面粉 糖量多于面粉总液体=液体蛋+液体奶 总液体=液体蛋+液体奶总液体=糖 总液体大于糖油脂量不超过蛋 蛋量等于或大于油蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 在上面的配方平衡一般规律中，应该注意如果配方中使用了其他的液体原料则必须调整蛋或奶的液体量（如使用液体糖浆等），
19、配方中的全蛋改用蛋白或蛋黄时也应考虑配方水分的调整。从上面的规律中，我们还看不出具体蛋糕配方中每个成分究竟是多少才能使配方平衡，其实这个问题是很难用具体的数字来下结论的，因为这些取决于使用者所期望的蛋糕品质、口感、保鲜期及喜欢的风味等。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 下面我们只能提出各种原料在蛋糕制作中所使用的大概范围：油脂的使用范围30%70%烘焙泡打粉通常约6%盐34%，取决于期望的风味及糖的使用量，可以说，盐和糖是互补的。如果在配方中增加糖量，一般的蛋也应增加同样的百分数；相应地，也应适当增加油脂的数量以缓冲由于增加蛋而产生的韧性。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 当打算使用蛋白来代替全蛋时，应将全蛋
20、的数量乘一个系数（1.25或1.3）相应地，这时也应扣除增加的水份，另外，在配方中增加0.5%塔塔粉，能起到漂白作用，使包心更洁白。如果在配方中使用可可粉，由于可可粉吸水量较大，故应增加配方中水分。在制作高成份巧克力蛋糕时，配方中的总水量应是糖加25%再加上1.5倍的可可粉用量，必须指出：这种高成分配方必须使用乳化油脂才可融合这些多水量的水分，如果是制作低成份巧克力蛋糕时，糖的用量按可可粉的用量增加，配方中的总量为糖增加515增再加1.5倍的可可粉用量，蛋的用量可适当增加。高成份巧克力蛋糕水量=糖+1.5可可粉+25。另外，可可粉中含有1020%的油脂，其油性为一般氢化油的一半，故在平衡配方时
21、应把配方中相应的油脂扣除。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 我们在制作蛋糕时，通常是使用脱脂奶粉来代替奶水，故在调制时的比例是1：9左右。当使用糖浆或糖水来代替砂糖时，应考虑糖的浓度及水的含量，使用葡萄糖、半乳糖等代替一般糖时在配方中应加少许塔塔粉，柠檬汁之类的酸性原料，以调整蛋糕过深颜色。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 二、重奶油蛋糕 重奶油蛋糕又简称重油蛋糕，也有人称为牛油蛋糕，广东话称为牛油戟。欧美人士最早烘焙蛋糕，定了一个材料用量的标准，即一份鸡蛋可以溶解与膨大一份糖和一份面粉，以现代的配方平衡观点平看。这个配方为面粉100%、糖100%、蛋100%，是属于成份很低的海绵蛋糕，当时科学尚未发达，做蛋
22、糕的原料没有现在这么多，所以做出来的蛋糕韧性很大。因为使用的原料中面粉和鸡蛋都属于韧性原料，而糖为柔性原料。以两份韧性原料所做出来的蛋糕韧性很大，为了解决这个缺点又想出了配方内加上油脂。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 因为油脂是属于柔性原料。这样配方中的面粉和鸡蛋是韧性原料。而糖和油是柔性原料，以2：2的比例所做出来的蛋糕松软可口。解决了蛋糕韧性过大的缺点，因为此类蛋糕使用的原料为面粉100%、糖100%，鸡蛋100%、奶油100%。而搅拌后面糊装盘的重量也是一磅，所以被称做磅蛋糕，在我国则被称做重奶油蛋糕或布丁蛋糕。重奶油蛋糕所使用的原料成份很高，成本较其他类蛋糕昂贵，所以是属于较高级的蛋糕，其最
23、影响蛋糕品质好坏的是油脂的品质及搅拌的适当与否。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 重奶油蛋糕和轻奶油蛋糕同属面糊类蛋糕，此两种蛋糕不同点可划分见表5-2 表5-2 轻奶油蛋糕和重奶油蛋糕配料的不同点 轻奶油蛋糕 重奶油蛋糕油脂用量：最低用30%；最高用60%油脂用量：最低用40%最高用100%发粉用量：最低用4%最高用6%发粉用量：02蛋糕组织：松软 蛋糕组织：紧密颗粒：粗糙 颗粒：细腻烤焙用高温（190232）烤焙用中温（162190）蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 1配方平衡 重奶油蛋糕系属于面糊类蛋糕。所以其配方平衡的规则可以参照前章（面糊类蛋糕配方平衡）的规定来处理，因为重奶油蛋糕与轻奶油蛋糕不同之
24、处为：重奶油蛋糕组织紧密，颗粒细腻，而轻奶油蛋糕组织松软而颗粒粗大。重奶油蛋糕依靠配方中的油脂在搅拌时拌入的空气而膨胀，而轻奶油蛋糕是依靠发粉来膨胀。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 由以上两点观之，我们知道重奶油蛋糕较轻奶油蛋糕坚硬细腻的原因是配方中使用较多的韧性材料，尤其是增加蛋和不用发粉的关系最大，所以根据同样道理我们在指定重奶油蛋糕配方时先决定糖的用量，在不使用乳化油的配方中，糖的用量应不超过面粉，所以可先决定基准量，糖用量100%。下一步再决定配方中的总水量，在重奶油蛋糕中的总水量应大于糖10%。总水量既是蛋加奶水的总和。配方中蛋的用量决定后油的用量应等于蛋或小于蛋10%，所以由蛋的用量多少
25、即可决定油的用量。表5-3所列为一般重奶油蛋糕的配方，以供读者参考：蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺表5-3 一般重奶油蛋糕的配方 配方种类 盐/%发粉/%牛奶/%油脂/%蛋/%面粉/%糖/%2 21.75 60 40 40 100 100 2.25 11.5 45 47.5 55 100 100 2.5 01 30 70 75 100 100 2.75 00.5 16 85 92.5 100 100 3 00.5 0 100 110 100 100蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 说明：.上列配方所列两项低成分配方，其与轻奶油蛋糕不同之处为总水量（蛋加奶水）=糖+0，而发粉的用量只有12%，轻奶油蛋糕的总水
26、量为（糖+15%）约115%左右，发粉用量为45%。.中成份重奶油蛋糕配方，其总水量=糖+5，因油脂用量已超过60%所以配方中不必使用发粉，但为调节蛋糕的松软性可酌加0.51的发粉，但此额外增加发粉须同时以增加量按1：5的比例增加奶水的用量。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 .为标准奶油蛋糕配方，总水量=糖+10。全部以蛋为液体原料，如配方中减低蛋的用量，则所减少的用量应用奶水来代替，如蛋的用量减少太多，则变成中成份或低成份的配方。d.盐的用量视蛋的用量而增减，高成份中可使用3%，低成份中可使用2%。e.配方中的油量如低于60%则应考虑添加发粉。根据上表所列我们更进一步拟订各种成分调配所依据的标准，在
27、此标准范围内，我们可配合配方平衡的公式，制作不同成份的重奶油蛋糕，见表5-4 蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺表5-4 重奶油蛋糕配方参考范围 材料名称 百分比/%面粉 100蛋 40110糖 85125牛奶 视配方总水量而定油 40-100发粉 02盐 23 f重奶油蛋糕总水量计算公式：总水量=实际糖量+系数+（基准糖量-实际糖量）/2。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 g重奶油蛋糕配方平衡实例见表5-5 表5-5 使用80%糖、60%白油调制低成份重奶油配方 蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 2搅拌 传统的重奶油蛋糕系采用面粉油脂拌合法搅拌，
28、因为本法是把配方中所有的面粉和油脂先放在搅拌缸内用中速搅拌，使面粉的每一细小颗粒均先吸取了油脂，在下一步骤中遇到液体原料量不再会出筋，这样所做出来的蛋糕组织较为松软，而且颗粒幼细，韧性较低。在中成份的配方中可酌量采用面粉油脂拌合法，或糖油拌合法，因为中成份配方内所使用的膨大原料较少，为了增加面糊内膨大的气体，采用糖油拌合法则效果更佳，但糖油拌合法因最后添加面粉时遇到面糊中的水分容易产生韧性而且因糖油在每一步搅打时打入空气较多，使烤出的蛋糕组织的气孔较多。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 低成分配方因油的用量太少，如采用奶粉油脂拌合法时，第一步搅拌时所用的油量无法与全部面粉拌合均匀，难以拌入足够的膨大空
29、气，且面粉也无法融合足够的油脂；在第二步骤搅拌添加蛋和奶水时，面粉容易出筋，使烤好后的蛋糕不但体积小，而且韧性很大，故低成分重奶油蛋糕不易采用面粉油脂拌合法，应使用糖油拌合法为宜。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 除了面粉油脂拌合法和糖油拌合法外，另外做高成分或中成分蛋糕时尚可使用两步搅拌法，把配方中全部的蛋加热至3540。用钢丝拌打器像打海绵蛋糕般用快速打发然后再将全部油脂，盐和奶粉用浆状拌打器中速打松，最后把已打发的糖和蛋倒1/3至已打松的面粉和油脂的混合料中，继续用中速拌匀，然后再倒1/3的蛋糕混合料至面粉油脂中拌匀，把机器停止，将缸底未拌匀的原料拌匀，继续把剩余1/3的蛋糖加入拌匀，继续再搅拌
30、45min即可。用此种拌合法搅拌出的面糊进炉烤焙膨胀很大，而且组织松软细腻，其唯一缺点是在搅拌时需用两部搅拌机来搅拌。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 3装盘和烘烤 多数重奶油蛋糕出炉后不作任何的奶油装饰，保持原来的本色出售，目前在最常见的重奶油蛋糕有传统重量454g的裂口小长方型的，也有10cm切片出售的。更有用空心烤盘而在表面点樱桃和风干李子的，有数十种之多，因为蛋糕出炉后不作进一步的装饰，所以其四边底部应保存平滑和光整，不能让面糊粘烤盘，使蛋糕从烤盘内取出时表皮受到破损。防止表皮破损的方法有二：蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 第一，在烤盘的四周和底部垫上一层干净的白纸，蛋糕烤熟后很容易就可以从烤盘取出
31、；第二，在烤盘四周和底部涂上一层防黏油脂。防黏油脂调配的方法是使用100%的油脂，加入20%的高筋面粉，拌匀后使用。蛋糕出炉冷却后，须用干净的布擦拭干净整齐地堆放一处留待下次使用。重奶油蛋糕因为所含各种原料成分较高，而配方内总水量又比其他蛋糕为少，因此面糊也较为干硬和坚韧，在烘烤时需要较长时间，为防止蛋糕内水份在烘烤过程中损耗过多，避免烤焦，所以应使用中温177180之间，烘烤的时间应视蛋糕大小，一般4560min。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺第三节乳沫类蛋糕 一、天使蛋糕 1配方平衡 （1）使用实际百分比来制定天使蛋糕配方的标准见表5-9 表5-9使用实际百分比来制定天使蛋糕配方的标准 原料 实
32、际百分比/%蛋白 4050细砂糖 3042塔塔粉 0.50.625盐 0.51.375低筋面粉 1518蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 （2）天使蛋糕配方之间制定 天使蛋糕内水分之含量应在35%44%之间，而且全部水分是由蛋白中所供应的并不是另外添加水或牛奶取得，所以在调制蛋糕之前，应先考虑到蛋糕所需水量的多少，再决定蛋白的使用量，然后决定面粉的用量。假如我们决定制做水分含量较高的天使蛋糕，就应在配方中使用较高比率的蛋白，同时减低面粉的用量；反之如果需要制作含水量较低的蛋糕，那么配方中蛋白的用量应减少同时面粉的用量也因而增加，在天使蛋糕中面粉与水，永远是处于相反的地位，当配方中蛋白的用量决定后，进一
33、步我们要决定塔塔粉的用量，我们知道塔塔粉是一种酸性盐 蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 它在蛋糕中的作用是使蛋白增加韧性及使蛋糕颜色洁白，它的用量应视配方中蛋白的多少而决定。一般用量在5/81/2之间（实际百分比），配方中塔塔粉的用量决定后，决定盐的用量。因为按天使蛋糕基本配方中的规定，盐与塔塔粉的总和是实际百分比的1%，所以用1减去塔塔粉的用量就是配方中盐的用量。最后是糖，只有在天使蛋糕中糖的比率是不根据面粉而计算的，它的用量是实际百分比100%，减去其它配方内所有原料百分比的总和，其差数即为糖之用量。比如我们在配方中使用46%的蛋白、0.6%塔塔粉、0.4盐、16%面粉，则糖的用量应为37%。蛋糕
34、制作工艺蛋糕制作工艺 （3）根据以上天使蛋糕的配方原则，让我们试着用50%的蛋白，18%的面粉，5/8%塔塔粉，3/8%的盐和31%糖（实际百分比100%）来制作天使蛋糕。我们将会发现该蛋糕内水分的含量将是44%（蛋白内的水量为87.5%），此高分量的水分，可能使蛋糕过于湿润及松软，影响蛋糕的包装及完整因此这个配方将不十分的理想，如果我们将蛋白的用量改为45%，面粉仍用18%，塔塔粉因蛋白之减少而减为0.5%，同时将盐提高到0.5%，糖也增加为36%，这样蛋糕中水分将减少至39%，较适合于做好的天使蛋糕。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 （4）根据基本天使蛋糕配方改为其他类天使蛋糕时配方应作之调整。由
35、以上标准天使蛋糕的配方为基准，我们可以任意的在配方中添加许多其它不同的原料，制作很多种不同样的天使蛋糕，在添加这种额外原料时应注意的是这种原料的干性和水分，以及它所含的酸度均须从配方中的蛋白、面粉和塔塔粉中减去，譬如我们用10%的新鲜橙来做香橙天使蛋糕。因为橙中含有85%90%的水分，所以配方内蛋白应同样减去10%（蛋白内含水分87.5%）又因橙本身内含有足够的酸度，因此配方中使用5%的新鲜柠檬，那么配方内除减去相同的蛋白外，塔塔粉同样可剔去不用。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 如果我们要做各种不同种类的硬果天使蛋糕或蜜饯水果天使蛋糕时，我们可以依照使用面糊的数量增加硬果或蜜饯水果1020%，或面粉
36、用量的50100%。如果我们制作含有枫香风味的天使蛋糕时，我们可以使用10#糖蜜，同时减少配方内6%的糖和4%的蛋白（因为糖蜜的成分是糖70%水30%），另外减少1%1.5%的面粉而代替以枫香香料，糖蜜应在第二次拌合时在糖之前加入搅拌物内。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 如果制作可可天使蛋糕时，可使用3%5%的可可粉，以代替同量的面粉，但是配方内的塔塔粉应减少0.25或者说25代替同量的小苏打粉，以增加蛋糕的可可颜色，可可粉的干性较面粉大，所以另外需增加蛋白用量2%3%。当我们使用粉粒状醋酸或柠檬酸代替塔塔粉时，应视其酸性的程度一定的比例份量使用。一般来讲醋酸的浓度约为塔塔粉的2倍，而柠檬酸的浓度约
37、为塔塔粉的4倍，但醋酸和柠檬酸的酸度过强在使用效果上不如塔塔粉理想。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 液体酸性原料如白醋和柠檬汁也可取代塔塔粉，其用量为3%5%左右，在使用白醋和柠檬汁应注意配方中蛋白的用量减少35%。以上各种塔塔粉的代用酸性原料除非不易取得塔塔粉，仍是不要采用为是，因为由代用品作出的蛋糕内部组织总不如使用塔塔粉的好。如果我们添加剁碎的水果制作天使蛋糕时，应在配方中减少蛋白用量，同时提高面粉与糖的分量，总之在制作天使蛋糕时，我们可以依照标准配方平衡的公式，添加任何原料和香料。经添加新原料时，我们依照其水分含量及酸度强弱，分别在配方中调整蛋白，面粉和塔塔粉的份量。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺
38、 2搅拌 天使蛋糕品质的好坏，受搅拌的影响很大，所以在搅拌过程中应特别小心。天使蛋糕搅拌分三个步骤：（1）配方中所有蛋白倒入不含油的搅拌缸中，用钢丝网状拌打器，中速将打至湿性发泡。蛋白在搅拌过程分为四个阶段：第一个阶段蛋白经拌打后呈液体状态，表面浮起很多不规则气泡；第二阶段蛋白经搅拌后渐渐凝固起来，表面不规则的气泡消失，而变为许多句云的细小气泡，蛋白洁白而具光泽，用手指勾起时成一细长尖锋，留置指上而不下坠，此阶段即为湿性发泡；如蛋白继续搅拌，则干性发泡，此为第三阶段，蛋白打至干性发泡时无法看出发泡组织，颜色雪白而无光泽，用手指勾起时呈坚硬的尖锋，即使将此尖锋倒置也不会弯曲；第四个阶段，蛋白已完
39、全成球形凝固状，用手指无法勾起尖锋，此阶段称为棉花状态。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 （2）将2/3的糖量和盐，塔塔粉等一起倒入第一步已打至湿性发泡的蛋白中，继续用中速打至湿性发泡。（3）面粉与配方中剩余的盐糖，一齐筛匀，用慢速倒入第二步打好的蛋白中，均匀即可，不可搅拌过久，以免面粉产生筋性，影响蛋糕的品质。蛋糕中如果使用醋或新鲜果汁代替塔塔粉的，此流质原料在搅拌第三步骤后糖加入打发时再加入拌匀。以上搅拌的步骤和搅拌速度均极为重要，不可稍有差错。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 3烘烤 天使蛋糕的比重约0.38，如果蛋白打的过发，则比重降低，面糊装盘需要与烤盘上缘平齐，这样面糊进炉烤焙时，已无膨胀弹性，由
40、于面糊内打入的空气过多，且不均匀，所以烤好的蛋糕内部组织多大孔穴，粗糙干燥，韧性大，风味不佳。如果蛋白在搅拌时始终保持在湿性发泡状态，则拌好后面糊的比重保持在0.38左右，则装盘的数量为烤盘的2/3，这样进炉后面糊本身变热而膨胀，使烤好后的蛋糕，内部组织均匀，弹性佳，水分充足而可口。天使蛋糕应使用空心烤盘来烤，面糊的容量应为烤盘的2/3，但烤盘四周与底不可擦油。一旦遇油就收缩。蛋糕烤熟冷却后可用手指轻轻从烤盘边缘向内部拔开，随后用力向下摔落。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 烤炉湿度对蛋糕的品质极为重要，过低的温度会导致蛋糕内部组织粗糙，并有黏手的感觉，过去多数蛋糕师傅喜欢使用176190的温度烤焙天
41、使蛋糕，但经实验证明和此温度所烤出来的蛋糕体积小，水分不足（由于需较长烤焙时间）。标准烤焙天使蛋糕的温度是205218由此温度所烤出来的蛋糕体积大，组织细蜜而具有弹性，水分适宜，尤其切片后具有洁白的光泽，其唯一缺点是顶部会有龟裂现象，但天使蛋糕往往在出售时顶部都是翻转在底部的，不致影响观瞻。表5-10是使用700g面糊，装于直径25.5cm、深9cm、中间有8cm空管的天使蛋糕烤盘，用不同温度烤焙所做的实验。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺表5-10 不同温度下天使蛋糕烤焙实验 烤炉温度/蛋糕体积/mL 烤焙时间/min 蛋糕冷却的内部水分/%163 2400 45 28.8177 2520 40 2
42、9.7190 2600 35 30.6205 2690 30 31.4218 2760 25 32.3232 2790 21 32.0蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 由上表可看出烤焙温度对蛋糕品质的重要。适当的温度不但缩短烤焙的时间，增大蛋糕体积，尤其蛋糕内部的水分不致损耗太多，提高蛋糕品质。测试蛋糕有否熟透，可用手指在蛋糕表面裂开处的面糊坚实干燥而黏手时即已烤熟，应立即从炉内取出，因天使蛋糕所含蛋白的数量很多，蛋在炉内受遇到炉温度剧变时会很快的收缩，所以蛋糕出炉后应立即翻转过来，使正面向下，这样可以防止蛋糕的过度收缩。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 4装饰 天使蛋糕因属于松软度的蛋糕，所以在装饰方面应较
43、为松软的奶油装饰，最好用鲜奶油，则颜色和味道都可高出一筹。切碎的蜜饯和葡萄干、菠萝、樱桃以及胡桃仁、腰果等，均可加在拌好的面糊中，作为蛋糕的装饰，使蛋糕更为好吃。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 二、海绵蛋糕 海绵蛋糕为人类懂得用蛋、糖和面粉混合一起高速制成的最早的一种蛋糕，鸡蛋具有融合空气和膨大的双重作用。利用打发的鸡蛋，再加上糖和面粉，使用此调配好的面糊无论是蒸还是烤焙都可以做出膨大松软的蛋糕。渐渐的由于烤炉型式的发展和口味不同，配方中蛋和糖的比例也随着作不同比例的增减，成品因膨大和松软形似海绵所以被称作海绵蛋糕，国内又称清蛋糕。例如瑞士卷、三角蛋糕等。海绵蛋糕仅含面粉、蛋、糖、盐四种原料，其中除
44、糖一项是属于柔性原料，其他面粉、蛋和盐都是韧性原料，所以所制出来的海绵虽松软但是韧性甚大，无法达到好蛋糕的标准，因此必须添油和发粉等柔性原料，以调节蛋糕过大韧性。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 1海绵蛋糕的配方平衡 海绵蛋糕可做不同很多类型的成品。如庆典用的大蛋糕，门市零售经奶油装饰后的各式小蛋糕，果酱以及日本式的蜂蜜蛋糕或麦芽糖蛋糕等等。各种蛋糕都有不同的组织和风味，所以蛋糕组织的松紧粗细亦不一致，调整蛋糕的松软和粗细不外乎是将蛋的比例增高或减少，一般来说，蛋的用量愈多，蛋糕愈为松软，相反蛋的用量愈少则组织较为粗造。又因顾客和口味和习惯的不同，有些喜爱较甜的蛋糕，而有些喜欢甜味稍淡的，所以在配方平
45、衡中糖的用量可根据面粉量100%到60%之间酌量调整，传统的海绵蛋糕配方平衡见表5-10。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺表5-10 标淮海绵蛋糕烘焙百分比 原料 烘焙百分比/%面粉 100 糖 166蛋 166（如掺加30%蛋黄则成品组织较好）盐 3蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 根据以上基本配方，如做更松软的蛋糕可将蛋的用量提高至200%，配方中其他原料如面粉、糖、盐等可仍维持原状不用变动，如果蛋的用量低于标准用量，则每减少1%，盐应减少0.03%，此外蛋减少后，蛋糕膨胀与水分随着减少，所以另外需要增加发粉与水两种原料，发粉的用量可根据蛋的减少量来添加每减少1%的蛋需增加1%的奶水，因此配方内的糖也必须
46、随着蛋量的减少而减少。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 海绵蛋糕的基本配方所使用之原料因偏重于韧性，所以除了原料外，在搅拌的最后步骤添加40%的沙拉油（溶解奶油）来做奶油海绵蛋糕，以降低蛋糕的韧性，提高蛋糕的品质，有时也可使用20%的沙拉油或奶油及20%的奶水，同样可达柔软之效果，在面糊中加油时须视配方内蛋的多少而决定，蛋的用量低于140%到110%时油脂最多只能用20%，否则无法乳化，会破坏蛋的气泡，使蛋糕制作失败。除了基准海绵蛋糕配方外，我们可另外在配方中添加可可粉做巧克力蛋糕，或各种水果做不同海绵蛋糕。添加方法和配方平衡的调整可参考前节原料简介。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 2海绵蛋糕的搅拌 搅拌第
47、一种搅拌方法是将配方中的蛋和糖用中速或快速拌打起泡，蛋的搅拌有两种方法：第一种方法是将配方中全部的蛋和糖先加热至43，蛋和糖在加热过程中必须用打蛋器不断的搅动，使温度均匀而避免边缘部分受热而烫熟。盛装蛋的容器和搅拌缸不能有任何油迹，开始时用钢丝拌打器中速拌2min，把蛋和糖拌打均匀后改用快速将蛋糖搅至呈乳白色，用手指勾起时不会很快的从手指流下，此时再改用中速拌打数分钟。把上一步快速搅打入的不均气泡搅碎，使打入的空气均匀的分布在每一部分。把面粉筛匀，如本配方内使用可可粉或发粉时，必须混入面粉中与面粉一起筛匀，再改用慢速慢慢地倒入已打发的蛋糖中，必须慢速和小心的搅拌不可搅拌过久，否则会破坏面糊中的
48、气泡影响蛋糕的体积、油与面糊搅拌不匀，在烤焙后会沉淀在蛋糕底部形成一块厚的油皮，应加以注意。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 第二种搅拌方法是把蛋黄和蛋白分开，先将蛋白放在干净的搅拌缸中用中速打至湿性发泡后加上蛋白数量的2/3的糖继续打至干性发泡，另一方面蛋黄部分先把配方内的剩余糖和蛋黄一齐拌匀，最好预先稍微加热，再用钢丝拌打器用快速拌至乳黄色，再改用中速把沙拉油（熔化的奶油）分数次加入，每次加入时必须使其与蛋黄完全乳化，再继续添加，否则搅拌速度太快，或添加太快都会破坏蛋黄的乳化作用。蛋黄加入后先将1/3的蛋白倒入打好的蛋黄内，轻轻的用手拌匀，继而把剩余的蛋白加入拌匀，最后把面粉筛匀，奶水或干果最后加
49、入拌匀即可，用此方法所做的蛋糕失败性较少，蛋糕体积较大，组织弹性佳，但须作两次搅拌，增加了操作程序。第三种方法是使用蛋糕油的海绵蛋糕搅拌方法。见本章第二节。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 3烤焙 海绵蛋糕因所做成品的式样不同，所使用的烤盘大小形式也就不一样，所以烤焙的温度时间也就不一样。一般根据烤盘的形式来分可定下列准则，仅供参考：小椭圆型或橄榄型小海绵烤焙温度205，上火大，下火小，烤焙时间约1215min。实心直径12英寸以内，高2.5英寸的圆形或方形蛋糕应用下火烤，上火温度则减低炉温也为205，烤焙时间约为2535min；如直径面积增加，或厚度增高，则仍使用底火大，上火小，而炉温则减低为177
50、，烤焙时间约为3545min。使用空心烤盘的面糊需要用下火大，上火小，炉温在177左右，烤焙时间约为30min。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 使用平烤盘做果酱卷与奶油花式小蛋糕时，烤炉应采用上火大，下火小，炉温在177，烤焙时间2025min。蜂蜜海绵蛋糕（通称长崎蛋糕）因较厚需较长的烤焙时间，为避免蛋糕四周受热太快而焦糊，所以必须在平烤盘中围一木制框架。此类蛋糕应用上火烤，下火尽量减弱，蛋糕胀满表面产生颜色后即须将炉火调整最小段，直到完全熟透为止，烤炉温度在开始前25min上火大，下火小，炉温在177，烤焙时间45min。蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 4其他有关海绵蛋糕制作应注意的事项：（1）面粉的
