1、茶 艺 基 础项目五：掌握黑茶的冲泡技艺项目五：掌握黑茶的冲泡技艺茶 艺 基 础项目五：掌握黑茶的冲泡技艺目录目录CONTENTS了解黑茶的基础知识1掌握黑茶的冲泡2目录c o n t e n t s 了解黑茶的基础知识1 掌握黑茶的冲泡2项目五：掌握黑茶的冲泡技艺 了解黑茶的基础知识 学会冲泡黑茶项目目标 Project Objectives项目五：掌握黑茶的冲泡技艺项目目标项目五：掌握黑茶的冲泡技艺据传，有一次东汉著名的军事家和外交家班超带领商队出使西域各国，途中突遇一场暴雨，使得所载的茶叶全部淋湿了。雨过天晴后，茶商怕耽误了赶路日期，只把茶叶的表层水分晒干、重新打包之后就继续前行了。经过
2、一个多月的长途跋涉，班超和商队来到了一个戈壁滩的驿站休整歇息。这时，驿站外传来吵闹声，班超带人查看，发现有两个蒙古族牧民捂着肚子在地上翻滚哀嚎，十分痛苦。原来，这是草原戈壁上的不治之症腹疾。因牧民们终年吃的都是牛肉、羊肉和奶制品，食后不易消化，容易造成肚子鼓胀，长年积累就会造成腹疾，每年都有不少牧民死于此症。班超了解后，立即让随行的医师诊治，并拿药给牧民喝。可他们并没有带治疗腹疾的药物，无奈之下，想到茶叶有提神醒脑、促进消化的功能，于是立即去取茶叶。（详见教材82页）项目五：掌握黑茶的冲泡技艺据传，有一次东汉著名的军事家和外交0101了解黑茶的基础知识0 1 了解黑茶的基础知识任务一：了解黑茶
3、的基础知识学习目标 Learning Target 了解黑茶及其特点。了解黑茶的制作工艺 识记黑茶的分类。任务一：了解黑茶的基础知识学习目标一、黑茶的特点任务一：了解黑茶的基础知识黑茶属后发酵茶，是我国特有的茶类，主产于四川、云南、湖北、湖南、广西等地。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中堆积、发酵的时间较长，使得叶色油黑或黑褐，因而得名。黑茶能够长期保存，而且有越陈越香的品质特点。一、黑茶的特点任务一：了解黑茶的基础知识黑茶属后发酵茶，是我二、黑茶的制作工艺（一）杀青任务一：了解黑茶的基础知识黑茶鲜叶原料以新梢青梗为主，一般分为四个级别：一级以一芽三、四叶为主，二级以一芽四、五叶为主，三级以一
4、芽五、六叶为主，四级以对夹驻梢为主。由于黑茶原料较粗老，为了避免水分不足、杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按101的比例洒水（即10千克鲜叶洒1千克清水）。洒水要均匀，以便于杀青时能杀匀杀透。黑茶的杀青也分手工杀青和机器杀青两种。二、黑茶的制作工艺（一）杀青任务一：了解黑茶的基础知识黑二、黑茶的制作工艺（二）初揉任务一：了解黑茶的基础知识杀青后要趁热揉捻。黑茶一般采用机器揉捻，需掌握“轻压、短时、慢揉”的原则。初揉中，揉捻机转速以40转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好。待黑茶嫩叶初步揉捻成条，茶汁溢出附于表面，粗老叶成皱叠时即可。二、黑茶的制作工艺（二）初揉任务一：了解黑茶的
5、基础知识杀二、黑茶的制作工艺（三）渥堆任务一：了解黑茶的基础知识渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。初揉结束后，立即将初揉后的茶叶堆积于温度控制在25以上，相对湿度保持在85%左右的室内进行渥堆，堆高1米左右，表面需覆盖湿布或蓑衣等物。渥堆过程中，还要进行一次翻堆。渥堆大约需要24小时，当茶叶表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，对光透视呈竹青色，散发出淡淡的酒糟香气，手伸入茶堆感觉茶团黏性变小、一打即散时，即为渥堆适度。二、黑茶的制作工艺（三）渥堆任务一：了解黑茶的基础知识渥二、黑茶的制作工艺（四）复揉任务一：了解黑茶的基础知识将渥堆适度的黑茶解块后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般为68分钟。
6、二、黑茶的制作工艺（四）复揉任务一：了解黑茶的基础知识将二、黑茶的制作工艺（五）干燥任务一：了解黑茶的基础知识黑茶干燥需在七星灶上进行。干燥时，在灶口处的地面燃烧松柴。当灶上的焙帘温度达到70以上时，撒上第一层茶叶，厚度23厘米。待第一层茶叶烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄。就这样一层一层地加到57层，总的厚度以不超过焙框的高度为好。待最上面的茶叶烘至七八成干时，即退火翻焙。翻焙要用特制铁叉，将已干的底层翻到上面来，将尚未干的上层翻至下面去，再继续烘焙。待上、中、下各层茶叶色泽油黑，手捏叶可成粉末，茶梗易折断时，即可下焙。黑毛茶下焙后，需压制成型，然后置于阴凉通风处1015天，进行自然
7、干燥。二、黑茶的制作工艺（五）干燥任务一：了解黑茶的基础知识黑三、黑茶的分类（一）湖南黑茶任务一：了解黑茶的基础知识湖南黑茶原产于湖南省益阳市安化县，现产区已扩大到桃江、沅江、汉寿、宁乡、临湘等地。其生产历史悠久，品类丰富，质量优良，主要包括“三尖”“三砖”“花卷”等系列。三、黑茶的分类（一）湖南黑茶任务一：了解黑茶的基础知识湖三、黑茶的分类（一）湖南黑茶任务一：了解黑茶的基础知识三尖1“三尖”即指天尖茶、贡尖茶和生尖茶（见图5-1）。其中，天尖茶是用相对最细嫩的一级黑毛茶精制而成，其干茶色泽乌润，香气清香，汤色橙黄，口感醇厚，叶底黄褐；贡尖茶是用二级黑毛茶加工而成，其干茶色泽黑褐，香气纯正，
8、汤色稍橙黄，滋味醇和，叶底黄褐带暗；生尖茶是用三级黑毛茶加工而成，其干茶为黑褐色，香气较淡，且带有焦香味，汤色暗褐，滋味尚浓，带点微涩。这三种茶叶多采用篾篓装茶，这是现存最古老的茶叶包装方式。图5-1 天尖和贡尖三、黑茶的分类（一）湖南黑茶任务一：了解黑茶的基础知识三三、黑茶的分类（一）湖南黑茶任务一：了解黑茶的基础知识三砖2“三砖”指的是黑砖茶、花砖茶和茯砖茶。黑砖茶是以三级黑毛茶为原料制作而成的。其砖身十分坚硬，砖面色泽黑褐，香气纯正，稍有松烟香；冲泡后，汤色红黄微暗，滋味纯厚微涩，叶底暗褐。花砖茶多以三级黑毛茶为主要原料，拼入部分二级黑毛茶制作而成。其砖面平整，色泽黑褐，香气纯正，有松烟
9、香；冲泡后，汤色红黄，滋味浓厚纯和，叶底暗褐尚匀。茯砖茶（见图5-2）因所含“金花”（一种被称为冠突散囊菌的益生菌种）的生长环境需要，所以结构相对较松散，可分为特制茯砖和普通茯砖。图5-2 茯砖和金花三、黑茶的分类（一）湖南黑茶任务一：了解黑茶的基础知识三三、黑茶的分类（一）湖南黑茶任务一：了解黑茶的基础知识花卷3“花卷”即安化千两茶系列，包括以重量命名的千两茶、百两茶和十两茶等。其中，千两茶以篾片捆压，呈筒状，长度约1.65米、直径约0.2米、重量约36.25千克。按古秤计量（即十六两为一斤），最早的千两茶每支净含量为1 000两，故而得名。千两茶一般由纯人工制作，制作时，首先需要将原料进行
10、筛制、拣剔、整形、拼堆等，然后再由56名身强力壮的成年男子齐心协力，经过跺、绞、压、滚、锤等23道工序才能完成（见图5-3）。其干燥定型需在夏秋季节，经过50天左右的日晒、夜露（不能淋雨），在自然条件的催化下自行发酵和干燥，吸“天地之灵气，纳宇宙之精华”于茶体之内。这种独特的制作工艺，使得千两茶被誉为“茶文化的经典，茶叶历史的浓缩，茶中的极品”，有“世界茶王”的美誉。三、黑茶的分类（一）湖南黑茶任务一：了解黑茶的基础知识花三、黑茶的分类（一）湖南黑茶任务一：了解黑茶的基础知识花卷3千两茶切片后（见图5-4）砖面平整，花纹图案清晰，色泽黄褐，香气纯正或带有松烟香；冲泡后汤色橙黄，滋味醇厚，经久耐
11、泡。图5-3 千两茶的制作图5-4 千两茶切片三、黑茶的分类（一）湖南黑茶任务一：了解黑茶的基础知识花三、黑茶的分类（二）湖北老青茶任务一：了解黑茶的基础知识湖北老青茶（见图5-5）又称青砖茶、川字茶，主产于湖北省咸宁地区的蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通城等县，湖南省临湘市也有少量生产。老青茶至少已有140多年的生产历史了。老青茶所用茶叶较粗老，含有较多的茶梗。通常可分成一级茶（洒面）、二级茶（二面）、三级茶（里茶）三个等级。老青茶的品质要求：一级茶干茶条索较紧，稍带白梗，色泽乌绿；二级茶干茶叶子成条，红梗为主，叶色乌绿微黄；三级茶干茶叶面卷皱，红梗，叶色乌绿带花。图5-5 湖北老青茶三、黑茶的分
12、类（二）湖北老青茶任务一：了解黑茶的基础知识三、黑茶的分类（三）四川边茶任务一：了解黑茶的基础知识四川边茶是我国的传统名茶，主产于四川省。清朝乾隆年间规定，雅安、天全、荥经等地所产的边茶专销康藏，称“南路边茶”；而灌县、崇庆、大邑等地所产边茶专销川西北松潘、理县等地，称“西路边茶”。茶马古道三、黑茶的分类（三）四川边茶任务一：了解黑茶的基础知识四三、黑茶的分类（四）云南普洱茶任务一：了解黑茶的基础知识云南普洱茶是用云南大叶种茶树鲜叶的晒青毛茶为原料，经过后发酵加工而成的散茶或紧压茶。普洱茶主产于云南西双版纳等地，因自古以来在普洱集散而得名。普洱的散茶可蒸压成不同形状的紧压茶，如沱茶、砖茶、圆茶
13、（即七子饼茶）等（见图5-7）。普洱茶以陈为贵，经久耐泡，可分为生茶和熟茶。图5-7 云南普洱沱茶、砖茶和七子饼茶三、黑茶的分类（四）云南普洱茶任务一：了解黑茶的基础知识三、黑茶的分类（五）广西六堡茶任务一：了解黑茶的基础知识广西六堡茶（见图5-8）因产于广西梧州市苍梧县六堡乡而得名，因特殊的槟榔香味而入中国名茶之列。如今，除苍梧县外，贺州、横县、岑溪、玉林、昭平、临桂、兴安等地也有生产。六堡茶是黑毛茶经潮水渥堆、蒸压装篓、凉置陈化等再加工程序制作而成的。其中，凉置陈化是六堡茶制作过程中的重要环节，一般以篓装堆，贮于阴凉的泥土库房，至来年运销。这种陈化方式可以形成六堡茶独特的风格，使其冲泡后具
14、有红、浓、醇、陈的特点。图5-8 广西六堡茶三、黑茶的分类（五）广西六堡茶任务一：了解黑茶的基础知识0202掌握黑茶的冲泡0 2 掌握黑茶的冲泡任务二：掌握黑茶的冲泡学习目标 Learning Target 掌握黑茶的烹煮法和调饮法。掌握普洱茶的冲泡。任务二：掌握黑茶的冲泡学习目标 烹煮法即通过煮茶的方法来品饮。首先，把茶壶用开水烫洗一遍，使壶体均匀受热。然后将用开水温润过的适量茶叶（茶水比例约为140）投入茶壶中，注入纯净水，煮沸。待茶水沸腾30秒后即可将茶壶取下，再放置10秒左右。随后将煮好的茶汤用过滤网过滤至公道杯中，再依次分入品茗杯中品饮。任务二：掌握黑茶的冲泡一、烹煮法 烹煮法即通过
15、煮茶的方法来品饮。首先，把茶壶用开任务二：掌握黑茶的冲泡二、冲泡法普洱茶的冲泡（1）醒茶。醒茶时，先用茶针或茶刀等撬茶工具将包装好的茶饼打开，然后把茶刀从茶饼侧面沿边缘插入，向上用力，把茶饼撬散，摊放在茶盘上。撬散的茶叶需放置一段时间，以唤醒茶质，凝结茶香。（2）赏茶。用茶匙将茶叶轻轻拨入茶荷内，供客人观赏。（3）温具。将茶壶用沸水冲洗，使其均匀受热。再将茶壶中的水倒入公道杯中，清洗公道杯。（4）置茶。将适量茶叶投入茶壶中。（5）洗茶。用沸水定点注水，释放完美茶香，第一泡的茶汤倒掉不喝，称为洗茶。普洱茶一般都需要经过12次的沸水洗茶过程，每次洗茶的时间为35秒，目的是让茶叶充分浸润，茶质充分释
16、放。任务二：掌握黑茶的冲泡二、冲泡法任务二：掌握黑茶的冲泡二、冲泡法（6）冲泡。普洱生茶和熟茶的冲泡水温是不同的。一般来说，熟茶要用沸水冲泡；生茶冲泡的水温则可以低一些。冲泡时，每次茶叶的浸泡时间以注入开水30秒到1分钟为宜，第五泡后浸泡的时间可稍长一些。（7）洗杯。在茶汤静置，等待出汤时，将品茗杯一一冲洗。（8）出汤。将冲泡好的茶汤倒入公道杯中。（9）分茶入杯。将公道杯中的茶汤依次倒入品茗杯中，一般七分满即可。（10）奉茶。恭敬地请客人品茶。任务二：掌握黑茶的冲泡二、冲泡法任务二：掌握黑茶的冲泡三、调饮法黑茶可加入不同的配料调饮，其中奶茶最为常见。其制作步骤是：先将茶敲碎，装进一个可扎口的小布袋进行烹煮，再倒入适量的鲜奶调匀、煮沸即可饮用。在饮用时，还可根据个人喜好加入盐、糖等进行调味。在日常生活中，也可以用冲泡的方法进行调饮。制作时，先将茶、水按120的比例进行冲泡，5分钟后将茶汤沥出。饮用时根据个人喜好加入牛奶、水果、可食用的花瓣（如菊花、玫瑰花）等。任务二：掌握黑茶的冲泡三、调饮法黑茶可加入不同的配料调饮，其PPT模板下载： 批评指导P P T 模板下载：w w w.1 p p t.c o m/m o b a n/
