1、平衡膳食与营养食谱设计的方法平衡膳食与营养食谱设计 第一节 平衡膳食 第二节 营养食谱设计 第三节 特殊人群的营养与膳食 第四节 营养干预 学习目标 了解平衡膳食的概念、意义及特殊人群的营养与膳食 掌握膳食指南及平衡膳食宝塔的内容 掌握营养食谱的设计、膳食营养的核算方法及营养干预的措施新课引入他们的饮食有什么相同和不同之处？第一节 平衡膳食一、平衡膳食的概念及意义 概念：根据人体的营养需要,通过合理的膳食制度、合理的食谱编制以及合理的选料、加工、烹调等过程组成符合卫生要求、达到合理营养目的、品种多样化的膳食,为人体提供足够数量的热能和恰当比例的各类营养素,保持人体新陈代谢的供需平衡。合理营养是
2、为了能够满足人体生长发育和各种生理需要,以及劳动强度和生活环境的需要,在各种营养素间建立起营养生理上的平衡关系,平衡膳食所提供的能量和全部营养素的数量。第一节 平衡膳食二、膳食指南及平衡膳食宝塔 1.膳食指南根据营养学原则,结合国情制定的,是教育国民采用平衡膳食合理摄取营养素,提高健康水平的一种指导性建议。中国居民膳食指南 特定人群膳食指南2.平衡膳食宝塔平衡膳食的原则转化为各类食物的重量,向居民推荐了平均每天各类食物的摄入量。第一节 平衡膳食三、我国的膳食结构 1.我国膳食结构的特点优点荤素搭配,、讲究杂食，脂肪的摄入量低，膳食纤维含量丰富缺点动物性食物和豆类食物比例较低，饮食习惯问题，食物
3、消费的不平衡2.我国居民膳食结构的改进 发扬我国居民膳食结构的长处 调整动物性食物结构 开发具有特殊营养和生物功能作用的食品资源 针对特殊人群开发营养强化食品和保健食品 开发野生动植物食品 变废弃原料为新食品资我国居民的饮食模式是否科学？为什么？第二节 营养食谱设计一、食谱编制的概念与目的 食谱编制是指为了满足合理营养的需要,对膳食进行计划调配的方法食谱是指将一日或一周膳食中的各餐主、副食品的名称、数量、烹调方法等内容通过编制食谱可明显地反映出膳食质量的好坏及食物的配制是否符合平衡膳食的原则.满足进餐者对能量、营养素的全面需要，保证营养平衡满足人体对能量、营养素的全面需要各营养素之间的比例要适
4、宜食物搭配要合理膳食制度要合理考虑不同季节与养生食法的关系春季宜食清淡食品;夏季宜食甘凉食品;秋季燥热,宜食生津食品;冬季寒冷,宜食温热食品照顾饮食习惯，注意饭菜口味做到色、香、味、形俱佳符合卫生要求避免由于卫生不合格而降低食物的营养价值和食用价值兼顾经济因素既要营养合理,又要让进餐者经济上可以承受二、营养食谱设计的原则第二节 营养食谱设计三、营养食谱设计的方法 确定用餐对象确定用餐对象全日能量供给全日能量供给可参照膳食营养素参考摄入量(D R I)中能量的推荐摄入量(R N I)计算宏量营养计算宏量营养素全日应提供素全日应提供的能量的能量一般蛋白质占10%15%,脂肪占20%30%,碳水化合
5、物55%65%计算三种产能计算三种产能营养素每日需营养素每日需要量要量计算三种产能计算三种产能营养素每餐需营养素每餐需要量要量早餐30%、中餐40%、晚餐30%主、主、副食品种副食品种和数量的确定和数量的确定主食的数量主要根据碳水化合物的含量确定，副食品种和数量据蛋白质质量来确定四、食谱实例小学生一日食谱 早餐:豆沙包(面粉80g、红小豆50g、白糖10g),拌香椿(香椿35g),牛奶(250g),苹果(80g).午餐:炝芹菜(芹菜100g),青椒炒肉(青椒75g、瘦猪肉50g),紫菜汤(紫菜10g、香菜少许),米饭(125g).晚餐:番茄鸡蛋(番茄150g、鸡蛋100),虾皮炒西葫芦(虾皮5
6、0g、西葫芦200),米饭(125g).全日烹调油19g.第三节 特殊人群的营养与膳食一、学龄前儿童与青少年的营养与膳食1.学龄前儿童的营养与膳食()学龄前儿童的营养需要热能 蛋白质 无机盐 维生素()学龄前儿童的膳食咀嚼和消化能力 加餐 饮食卫生 食物的花色2.青少年儿童的营养与膳食()青少年儿童的营养需要热能 蛋白质 无机盐 维生素()青少年的膳食养成良好的膳食习惯注意早餐的质量和数量注意供给动物性食物以及新鲜的蔬菜和水果考试期间,学生应多补给维生素A、维生素B2、维生素 C、卵磷脂、蛋白质和脂肪第三节 特殊人群的营养与膳食二、孕妇与乳母的营养与膳食1.孕妇的营养与膳食孕前营养 注意叶酸、
7、维生素B12、维生素B6、维生素B2的补充孕期营养 热能、蛋白质 无机盐：钙、铁、碘、镁 维生素：维生素A、维生素D、维生素B1、B2、维生素C、尼克酸第三节 特殊人群的营养与膳食二、孕妇与乳母的营养与膳食2.乳母的营养与膳食授乳期营养 热能、蛋白质.无机盐：应适当补充钙，供给富含铁的食物 维生素：注意补充维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C和尼克酸 水分保证蛋白质和钙的供应注意供给新鲜水果和蔬菜注意供给骨头汤、鸡鸭汤、鲫鱼汤传统医学和民间有一些可增进泌乳的行之有效的方法：产后吃鸡蛋、红糖和鸡鸭汤等第三节 特殊人群的营养与膳食三、老年人的营养与膳食老年人的营养需要 热能：基础代谢、体力活
8、动、热能供给量 蛋白质 碳水化合物和脂肪 无机盐老年人的膳食要求 需控制进食量,以限制热量的摄入 选择植物油作为烹调用油 选择新鲜水果、蔬菜 注重汤菜 口味宜清 质地要细软、熟透第三节 特殊人群的营养与膳食四、运动员的营养与膳食热能代谢运动员热能代谢运动员热能需要运动的热能来源蛋白质运动量不同运动项目脂类不宜过高碳水化合物长时间、大运动量的运动会耗尽体内的糖水分汗量无机盐钾、钠、钙、铁维生素维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C1.运动与营养第三节 特殊人群的营养与膳食四、运动员的营养与膳食2.运动员的营养与膳食一般膳食原则比赛期间的营养与膳食运动时高度兴奋,消化机能下降比赛当天的饮食应速
9、效、高热、体积小、易消化,赛前不宜大量服用糖赛前可饮500mL液体，可一次大量服用维生素C不能在饭后马上进行运动饭后2.5h进行运动，运动后30 min加餐根据训练时段安排三餐热量第三节 特殊人群的营养与膳食五、心血管病人的营养与膳食1.高脂血症、动脉硬化和冠心病患者的营养与膳食()概念()营养膳食与动脉硬化脂类与动脉硬化热能与动脉硬化维生素与动脉硬化无机盐与动脉硬化()高脂血症、动脉硬化、冠心病的膳食原则保持适宜的体重A.少吃脂肪和胆固醇高的食物多吃蔬菜、水果多饮茶、少烟酒饮食清淡、少盐2.高血压的营养与膳食()概念()高血压的膳食防治原则超重或肥胖者限制食量以减少热量、减轻体重并发高脂血症
10、、动脉硬化、冠心病,应采用前述膳食,少食动物油如果并发糖尿病,应控制总热量和碳水化合物的摄入量.食物清淡少盐少烟酒、多锻炼,保持心情平静,忌激动第四节 营养干预一、营养政策和教育1.营养政策九十年代中国食物结构改革与发展纲要我国的膳食指南中国居民膳食指南推荐的每日膳食中营养素供给量标准2.营养教育关于印发中国营养改善行动计划的通知二、食品营养强化1.基本概念根据不同人群的营养需要,向食物中添加一种或多种营养素或含某些天然食物成分的食品添加剂,以提高食品营养价值2.常见营养强化食品三、保健（功能）食品宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品.感谢聆听！感谢聆听！
