1、六种经典川菜的秘制方法六种经典川菜的秘制方法 2021年10月10日一、生爆盐煎肉一、生爆盐煎肉 l材料:材料:去皮后臀尖猪肉去皮后臀尖猪肉250克、青蒜苗克、青蒜苗100克、郫县豆瓣克、郫县豆瓣1 汤匙(汤匙(15ml)、豆豉)、豆豉2茶匙茶匙10ml)、盐少量、糖)、盐少量、糖1茶匙茶匙 (5ml)、油)、油2汤匙(汤匙(30ml)1、将去皮的连肥带瘦的猪肉切成大薄片。将去皮的连肥带瘦的猪肉切成大薄片。2、青蒜苗洗净斜切成段,郫县豆瓣和豆豉剁碎。青蒜苗洗净斜切成段,郫县豆瓣和豆豉剁碎。3、锅烧热放入油,放入肉片和盐翻炒。锅烧热放入油,放入肉片和盐翻炒。4、炒到肉片稍变色出油炒到肉片稍变色出
2、油5、加入郫县豆瓣和豆豉炒匀加入郫县豆瓣和豆豉炒匀6、加入蒜苗炒匀,加入糖调味即可。加入蒜苗炒匀,加入糖调味即可。生爆盐煎肉的做法二、毛血旺二、毛血旺l材料:材料:鸭血鸭血1 1块、鳝鱼块、鳝鱼1 1条、黄豆芽条、黄豆芽300300克、黄喉克、黄喉200200克、牛肚克、牛肚200200克、午餐肉克、午餐肉200200克、生菜克、生菜250250克、克、苦苣苦苣250250克克 调料:食盐调料:食盐5 5克、葱克、葱1 1段、花椒段、花椒5 5克、干辣椒克、干辣椒2020克、料酒克、料酒1515毫升、毫升、植物油植物油4545毫升、高汤毫升、高汤800800毫升、毫升、豆豉豆豉1 1大匙、酱油
3、、料酒、糖大匙、酱油、料酒、糖毛血旺做法毛血旺做法l1 1,将鸭血和午餐肉切成,将鸭血和午餐肉切成1cm1cm厚、厚、4cm4cm见方的小片。鳝鱼宰杀见方的小片。鳝鱼宰杀干净后,清水冲洗干净,再切成干净后,清水冲洗干净,再切成5cm5cm长的小段。白百叶洗净,长的小段。白百叶洗净,切成梳子形的细丝。黄喉切成切成梳子形的细丝。黄喉切成5cm5cm长小段长小段 2 2,黄豆芽掰去根部洗净。干辣椒用剪刀剪成,黄豆芽掰去根部洗净。干辣椒用剪刀剪成1cm1cm宽的小段。宽的小段。大葱切斜丝待用。小葱洗净切碎大葱切斜丝待用。小葱洗净切碎 3 3,锅中放入适量热水,大火烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、,锅中放入适
4、量热水,大火烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝汆煮约黄喉段和白百叶丝汆煮约2 2分钟,汆去杂沫,捞出沥干水分分钟,汆去杂沫,捞出沥干水分 4 4,苦苣,生菜洗干净放入盆底,锅中放入,苦苣,生菜洗干净放入盆底,锅中放入1 1汤匙(汤匙(15ml15ml)的油,待烧至五成热时放入大葱丝爆香,随后放入黄豆芽的油,待烧至五成热时放入大葱丝爆香,随后放入黄豆芽和盐和盐1/21/2茶匙(茶匙(3g3g)翻炒约)翻炒约3 3分钟,再盛入盆中作底菜分钟,再盛入盆中作底菜 续:毛血旺做法续:毛血旺做法l5 5,将重庆火锅底料放入锅中,大火炒化后调入绍酒和鸡汤,将重庆火锅底料放入锅中,大火炒化后调入绍酒和
5、鸡汤,烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝,午餐肉,烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝,午餐肉,再次烧沸后继续烧煮再次烧沸后继续烧煮5 5分钟,然后盛入盆中分钟,然后盛入盆中 6 6,把余下的油(,把余下的油(2 2汤匙,汤匙,30ml30ml)倒入锅中,待烧至四成热)倒入锅中,待烧至四成热时,将干辣椒小段和花椒放入,转小火慢慢炸出香味,最时,将干辣椒小段和花椒放入,转小火慢慢炸出香味,最后淋入盆中,撒入青蒜碎即可后淋入盆中,撒入青蒜碎即可三、回锅肉三、回锅肉l材料:连皮猪腿肉材料:连皮猪腿肉300克(我用的是五花肉),青蒜克(我用的是五花肉),青蒜(成都成都叫蒜苗叫蒜苗)50克
6、,油克,油25克,甜面酱克,甜面酱10克,酱油(红酱油最好)克,酱油(红酱油最好)10克,料酒克,料酒10克,白克,白 糖糖5克克,郫县豆瓣,郫县豆瓣15 克、豆豉克、豆豉 2.5克、姜片克、姜片 、葱段、葱段。回锅肉做法回锅肉做法l1 1,将猪腿肉洗净,锅中放入适量水和姜片、葱段,将猪腿肉洗净,锅中放入适量水和姜片、葱段,水开后放入肉煮至刚熟(约水开后放入肉煮至刚熟(约1010分钟,用筷子能戳透分钟,用筷子能戳透肉),捞起用冷水稍浸,沥干肉),捞起用冷水稍浸,沥干2 2,将肉切成约,将肉切成约4 4厘米宽的大薄片厘米宽的大薄片3 3,豆瓣、豆豉剁碎,豆瓣、豆豉剁碎4 4,青蒜拍碎,切段,青蒜
7、拍碎,切段5 5,炒锅烧热,放油,下肉片略炒,至肉片稍卷,炒锅烧热,放油,下肉片略炒,至肉片稍卷6 6,下豆瓣酱,下豆瓣酱7 7,下豆豉、甜面酱、酱油、糖,下豆豉、甜面酱、酱油、糖8 8,放入青蒜段炒至断生即可,放入青蒜段炒至断生即可 四、麻婆豆腐四、麻婆豆腐l材料:豆腐切丁(硬度材料:豆腐切丁(硬度 适中)、牛肉切末、豆瓣酱适中)、牛肉切末、豆瓣酱 、盐、酒、干红辣椒碎、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。水淀粉、酱油、少许糖。麻婆豆腐做法麻婆豆腐做法l1 1,将豆腐切成将豆腐切成2 2厘米见方的块,放入加了少许盐的沸水中厘米见方的块,放入加了少
8、许盐的沸水中汆一下,去除豆腥味,捞出用清水浸泡汆一下,去除豆腥味,捞出用清水浸泡 2 2,牛肉切粒加入少许料酒、生抽、胡椒粉拌匀,腌制,牛肉切粒加入少许料酒、生抽、胡椒粉拌匀,腌制1515分钟,下锅时加少许干淀粉抓匀分钟,下锅时加少许干淀粉抓匀 3 3,锅内加少许菜油,大火加热,油热后依次加入豆瓣酱、,锅内加少许菜油,大火加热,油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。肉末用上述调料腌好后一并加入。炒香炒香 4 4,加入切成小块的豆腐。改小火,煮沸,加入切成小块的豆腐。改小火,煮沸 5
9、 5,待豆腐熟后,改大火,加入由水淀粉、糖、酒、味精、,待豆腐熟后,改大火,加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后,关火,起锅酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后,关火,起锅 6 6,起锅,撒上花椒面,香喷喷,川味十足的麻婆豆腐上,起锅,撒上花椒面,香喷喷,川味十足的麻婆豆腐上桌啦!桌啦!五、鱼香肉丝五、鱼香肉丝l材料:猪瘦肉材料:猪瘦肉200200克、水发玉兰片克、水发玉兰片5050克、水发木耳克、水发木耳2525克(在克(在四川常用莴笋丝)、葱四川常用莴笋丝)、葱2525克、蒜克、蒜1515克(约克(约3 3瓣)、姜瓣)、姜1010克、克、泡红辣椒泡红辣椒2525克、克、
10、调料:盐调料:盐1 1克、白糖克、白糖1515克、克、醋醋5 5克、酱油克、酱油1 1克、肉汤克、肉汤 (或者水)(或者水)5050克、湿淀粉克、湿淀粉 2525克、食用油克、食用油100100克。克。鱼香青笋肉片做法鱼香青笋肉片做法l1,将木耳用温水泡发,切丝,玉兰片切丝,猪瘦肉切丝,将木耳用温水泡发,切丝,玉兰片切丝,猪瘦肉切丝,葱切葱花,蒜切蒜末,姜切末。葱切葱花,蒜切蒜末,姜切末。2,将肉丝用少许盐和,将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌。克湿淀粉将肉丝稍腌。3,将泡红辣椒跺成末。,将泡红辣椒跺成末。4,将,将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁。克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油
11、、肉汤兑成汁。5,锅烧热,下油,倒入肉丝炒散。,锅烧热,下油,倒入肉丝炒散。6,加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香,加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香。7,加木耳丝、玉兰丝翻炒几下,加木耳丝、玉兰丝翻炒几下。8,倒入芡汁和葱花炒匀即可。,倒入芡汁和葱花炒匀即可。六、水煮肉片六、水煮肉片l材料:猪肉(或者牛肉)瘦肉材料:猪肉(或者牛肉)瘦肉250250克、白菜(或者其他时令克、白菜(或者其他时令蔬菜,在四川通常使用莴笋)蔬菜,在四川通常使用莴笋)200200克克 调料:郫县豆瓣调料:郫县豆瓣5050克(克(3 3汤匙)、料酒汤匙)、料酒2525克(克(1.51.5汤匙)、汤匙)、淀粉淀粉2525克(克(1.
12、51.5汤匙)、盐汤匙)、盐2 2克(约克(约1/21/2茶匙)、鸡精少量、茶匙)、鸡精少量、干辣椒干辣椒1010克、花椒克、花椒2020粒、葱适量、肉汤粒、葱适量、肉汤400400克、克、油油100100克、酱油克、酱油3 3克(克(1 1茶匙)、茶匙)、糖糖5 5克(克(1 1茶匙)、蒜茶匙)、蒜4 4瓣(去皮,瓣(去皮,切成末)、姜切成末)、姜5 5克(切末)克(切末)水煮肉片做法水煮肉片做法l1,将瘦肉切成约将瘦肉切成约5厘米长、厘米长、2.5;厘米宽、;厘米宽、0.3厘米厚的大厘米厚的大薄片(只是大概,不用严格衡量,总之薄一些会比较好),薄片(只是大概,不用严格衡量,总之薄一些会比较
13、好),如果觉得不好切,可以将肉放入冷冻室稍冻,待肉有些硬如果觉得不好切,可以将肉放入冷冻室稍冻,待肉有些硬时切片,用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。时切片,用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。2,白菜洗净,叶用手撕成大片,白菜帮子用刀斜切成薄白菜洗净,叶用手撕成大片,白菜帮子用刀斜切成薄片;葱洗净切成葱段;干辣椒用剪刀剪成段待用;郫县豆片;葱洗净切成葱段;干辣椒用剪刀剪成段待用;郫县豆瓣剁碎待用;瓣剁碎待用;3,炒锅内倒入炒锅内倒入30克油,放入干辣椒段和花椒用中火炸至克油,放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色,捞出待用。呈棕红色,捞出待用。4,转大火,将葱段放入炒锅内炒香,再放
14、入白菜炒断生,转大火,将葱段放入炒锅内炒香,再放入白菜炒断生,铺在大碗内待用。铺在大碗内待用。5,锅烧热,再倒入锅烧热,再倒入30克油,放入郫县豆瓣和姜末炒香,克油,放入郫县豆瓣和姜末炒香,直到炒出红油。直到炒出红油。续:水煮肉片做法续:水煮肉片做法l6 6,加入肉汤,烧沸。加入肉汤,烧沸。7 7,将腌好的肉片放入锅中,用筷子拨散,待肉片煮至散将腌好的肉片放入锅中,用筷子拨散,待肉片煮至散开变色时,加入酱油、鸡精、糖调味。开变色时,加入酱油、鸡精、糖调味。8 8,将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。9 9,将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,蒜末将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,蒜末也均匀撒在肉片上。也均匀撒在肉片上。1010,锅洗净擦干,放入,锅洗净擦干,放入4040克油,烧至克油,烧至9 9成热(冒烟),然后成热(冒烟),然后将热油均匀浇在肉片上即可。将热油均匀浇在肉片上即可。感谢您的阅读!为了便于学习和使用,本文档下载后内容可随意修改调整及打印,欢迎下载!