1、营养配餐营养配餐理论基础和方法1ppt课件 欧美、日本等发达国家发展较早。中国起步较晚1993年90年代中国食物结构改革与发展纲要：今后要从中小学生抓起，增加食物与营养方面科普知识的教育。1997年：中国营养改善行动计划：要有计划地普及学生营养餐。2ppt课件营养师的职责健康管理营养管理运动管理营养咨询膳食调查及评价膳食管理3ppt课件营养配餐的目的v减肥、增重v保健v预防疾病v辅助疾病控制（糖尿病、血脂异常等）v4ppt课件平衡膳食食物通过食物通过合理的搭配合理的搭配和和科学的烹调加工科学的烹调加工，向，向机体提供机体提供足够足够的热能和各种营养素，并保持的热能和各种营养素，并保持各种营养素
2、之间的各种营养素之间的平衡平衡，以满足机体正常需，以满足机体正常需要，从而改善营养状况，保持人体健康。要，从而改善营养状况，保持人体健康。5ppt课件营养配餐的配制原则v 营养平衡营养平衡v 感官感官性性状状v 合理加工烹调合理加工烹调v 合理的膳食制度合理的膳食制度v 考虑经济条件和市场供应考虑经济条件和市场供应v 对食用者的健康无害对食用者的健康无害6ppt课件身体对各种营养素的需要身体对各种营养素的需要足够的足够的热能热能维持生理活动和体温。维持生理活动和体温。充足的充足的糖类糖类提供能量、构成体组织、节约蛋白质、提供能量、构成体组织、节约蛋白质、解毒、抗生酮作用。解毒、抗生酮作用。适量
3、的适量的蛋白质蛋白质供生长发育、组织修补更新，及维供生长发育、组织修补更新，及维持正常生理功能。持正常生理功能。适量适量脂肪脂肪提供能量、提供能量、必需脂肪酸、必需脂肪酸、保护脏器、维保护脏器、维持体温。持体温。有充足的有充足的矿物质矿物质、维生素维生素供生长发育和调节生理供生长发育和调节生理机能。机能。有适量的有适量的膳食纤维膳食纤维以助于肠道蠕动和正常排泄，以助于肠道蠕动和正常排泄，减少肠内有害物质的存留。减少肠内有害物质的存留。有充足的有充足的水分水分以维持体内各种生理程序的正常进以维持体内各种生理程序的正常进行。行。7ppt课件十大平衡 摄入与排出的平衡 主食与副食的平衡 成酸性食物与
4、成碱性食物的平衡 荤与素的平衡 饥与饱的平衡 杂与精的平衡 寒与热的平衡 干与稀的平衡 动与静的平衡 情绪与食欲的平衡8ppt课件合理加工烹调 减少食物中各种营养素的损失，提高其消化吸收率；膳食感官要有让人有食欲，烹调方法多样；油腻厚味、不易消化食物不要集中于一餐，与清淡食物相配合；考虑季节变化及饮食习惯9ppt课件烹调方法对营养素的影响减少损失措施煮碳水化合物、蛋白质部分水解，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素（如维生素B族、维生素C）及矿物质（钙、磷等）溶于水中。连汤一起吃蒸碳水化合物、蛋白质部分水解，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素（如维生素B族、维生素C）溶于水中连汤一起吃炖、煨水溶
5、性维生素和矿物质溶于汤中，部分维生素破坏连汤一起吃卤能使食品中维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到破坏。连汤一起吃腌腌制时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长，维生素B族和维生素C损失越大。缩短腌制时间10ppt课件烹调方法对营养素的影响减少损失措施煎、炸、炒所有营养素都有不同程度的破坏，蛋白质因高温严重变性，油脂热聚合和过氧化脂质含量升高，淀粉因高温产生丙烯酰胺。上浆挂糊、急火快炒、加醋、勾芡、降低油温、避免陈油反复使用烧、烤不但使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的损失，而且也使脂肪受到损失。用明火还会使食物产生苯并芘。尽量不使用明火烧烤，减少食用频率熏会使维生素（特别是维生素
6、C）受到破坏，使部分脂肪损失，同时存在苯并芘问题避免烟熏温度过高，减少食用频率11ppt课件合理的膳食制度 混合食物在胃中停留混合食物在胃中停留45小时，两餐间隔小时，两餐间隔以以56小时为宜。小时为宜。早餐早餐 6：30 8:30 午餐午餐 11：30 13:00 晚餐晚餐 18：00 20:001.1.进餐时间进餐时间12ppt课件 早餐 25%-30%午餐 40%晚餐 30%-35%营养学会标准 30%:40%:30%2.2.三餐的能量分配三餐的能量分配合理的膳食制度13ppt课件三餐搭配应注意 早餐食物搭配应适当丰富。主食必不可少，肉蛋类及蔬菜水果也应提供；晚餐应营养平衡而又比较清淡，
7、浓厚味不宜过多，以免增加肠胃功能负担，影响睡眠。14ppt课件营养配餐的理论依据 能量营养素中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）15ppt课件中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs平均需要量平均需要量 EAREAR 可满足群体中50%个体的需要量推荐摄入量推荐摄入量 RNIRNI 能满足群体中97%98%个体的需要适宜摄入量适宜摄入量 AIAI 满足群体中几乎所有个体需要可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量 ULUL 平均每日可摄入的最高量，超过此量发生 毒副作用的危险增加 16ppt课件17ppt课件18ppt课件19ppt课件VA VD VE VB1 VB2 VB6 VB12 VC20ppt
8、课件营养素参考值NRV 消费者选择食品时的一种营养参照尺度 制定依据：我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）21ppt课件能量和营养素能量和营养素NRV/NRV/天天能量和营养素能量和营养素NRV/NRV/天天能量和营养素能量和营养素NRV/NRV/天天能量能量8400 kJ8400 kJ维生素维生素B2B21.4 mg1.4 mg钠钠2000mg2000mg蛋白质蛋白质60 g60 g维生素维生素B6B61.4 mg1.4 mg镁镁300 mg300 mg脂肪脂肪60 g60 g维生素维生素B12B122.4g2.4g铁铁15 mg15 mg饱和脂肪酸饱和脂肪酸20 g2
9、0 g维生素维生素C C100 mg100 mg锌锌15 mg15 mg胆固醇胆固醇300 mg300 mg烟酸烟酸14 mg14 mg碘碘150g150g总碳水化合物总碳水化合物300 g300 g叶酸叶酸400g400g硒硒50g50g膳食纤维膳食纤维25 g25 g泛酸泛酸5 mg5 mg铜铜1.5 mg1.5 mg维生素维生素A A800gRE800gRE生物素生物素30g30g氟氟1mg1mg维生素维生素D D5mg5mg胆碱胆碱450 mg450 mg铬铬50g50g维生素维生素E E14mga-TE14mga-TE钙钙800 mg800 mg锰锰3 mg3 mg维生素维生素K K
10、80mg80mg磷磷700 mg700 mg钼钼40g40g维生素维生素B1B11.4 mg1.4 mg钾钾2000mg2000mg蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量的13%、27%、60%22ppt课件 在营养标签上，以每100克（毫升）和（或）每份食物中营养素含量占NRV的百分比标示23ppt课件营养素参考值的计算公式：X XNRVNRV100%=Y%100%=Y%其中：X =食品中某营养素的含量 NRV=该营养素的营养素参考值 Y%=计算结果24ppt课件NRV使用注意事项 NRV是指导健康成年人保持正常体重和正常活动的标准。对于营养素的需求根据性别，体重，年龄，生理状况、体力活动而不
11、同。25ppt课件营养配餐的理论依据一、食物多样，谷类为主，粗细搭配二、多吃蔬菜水果和薯类三、每天吃奶类、大豆或其制品四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食六、食不过量，天天运动，保持健康体重七、三餐分配要合理，零食要适当八、每天足量饮水，合理选择饮料九、如饮酒应限量十、吃新鲜卫生的食物中国居民膳食指南26ppt课件营养配餐的理论依据中国居民平衡膳食宝塔27ppt课件营养配餐的工具28ppt课件食物名食物名称称重量重量(g)(g)食部食部(%)(%)水分水分(g)(g)能量能量kcalkcal能量能量kJkJ蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物
12、合物(g)(g)膳食纤膳食纤维维(g)(g)胆固醇胆固醇(mg)(mg)猪小排1007258.1200.16837.3612.0216.630.50105.12猪大肠10010073.61968206.918.700137猪肝1009970.7127.71534.619.13.464.950285.12猪肾(腰子)1009275126.04527.1614.727.45000猪血10010085.85523012.20.30.9051广东香肠10010033.543318121837.36.409429ppt课件食物成分表的使用u市品：市场上采集来的食物（原料）u食部：按照加工、烹调方法和饮食
13、习惯去掉不可食用的部分后，可以食用的部分 数值：100克可食部相关数值 单位：kcal 和 kJ 能量 1kcal=4.184kJ g 蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、水分、灰分 mg 维生素C、钙、磷等 g 维生素A、胡萝卜素、硒等30ppt课件食物营养素的计算 根据食物成分表中所列数据，如何得到某食物中所含的能量及各种营养素的量。查表可食部例：150克馒头，含碳水化合物多少？15049.8100=74.7克31ppt课件食物营养素的计算练习：1、180克挂面（标准粉）中含能量多少？含蛋白质多少？2、75克酱牛肉中含脂肪多少？蛋白质多少？32ppt课件可食部计算 食部表示食物可食用部分占
14、市品重量的比例，以百分数（%）表示 例：一个重量为200克的鲜玉米，可食部重量为多少？200克鲜玉米可食部重量=20046%=92克33ppt课件可食部计算计算1000克市品中营养成分的含量，可用下面的公式：X=A10(EP100)X：1000克市品中某营养素的含量 A：食物成分表中每100克可食部食物中该种营养素的含量 EP：食物成分表中可食部比例34ppt课件食物营养素的计算 如食物重量为市品重量或原料重量，则需先进行可食部计算，再计算其中营养素含量35ppt课件食物营养素的计算练习：3、120克鸡蛋提供能量多少？4、180克土豆含蛋白质多少？碳水化合物多少？36ppt课件练习5：一包伊利
15、早餐奶，净含量为250毫升，其营养成分标注中每100克内含有碳水化合物不少于3克，含脂肪不少于2.5克，含蛋白质不少于2.3克。请计算这盒伊利早餐奶可产生的能量至少为多少千卡？（保留一位小数）37ppt课件宏量营养素产能系数 蛋白质 4 kcal/g 脂肪 9 kcal/g 碳水化合物 4 kcal/g 酒精 7 kcal/g 酒精也可产生能量，但不提供其它营养物质，为纯热能食物 营养配餐中不考虑酒精38ppt课件答：碳水化合物产生的能量为：25031004=30 kcal 脂 肪产生的能量为：2502.51009=56.3 kcal 蛋白质产生的能量为：2502.31004=23 kcal
16、这盒早餐奶可产生的能量至少为 30+56.3+24=109.3 kcal39ppt课件作业1：请问一份土豆炖牛肉含蛋白质多少？产生的热能有多少？（牛肉200克，土豆250克，食用油5克，食物的量均为原料的量）40ppt课件营养配餐流程及方法41ppt课件食谱配制食谱配制食物交换份法食物交换份法 食物成分法食物成分法营养评价营养评价计算全日总能量计算全日总能量计算宏量营养素比例计算宏量营养素比例计算宏量营养每日需要量计算宏量营养每日需要量计算谷、肉、油份数计算谷、肉、油份数食谱安排食谱安排食谱评价与调整食谱评价与调整计算计算每餐每餐宏量营养素需要量宏量营养素需要量计算主副食品种和数量计算主副食品
17、种和数量42ppt课件一、营养评价膳食调查膳食调查体格测量体格测量 （身高、体重）（身高、体重）生化检查生化检查综合评价综合评价43ppt课件1、标准体重 测量身高（H）、体重（W）计算标准体重（根据broca改良公式）标准体重（kg）=身高（cm）-105 44ppt课件2、评价是否肥胖 体重差值百分比 （实际体重-标准体重）标准体重 -20%消瘦消瘦 -10%-20%偏瘦偏瘦 -10%10%正常正常 10%20%超重超重 20%肥胖肥胖体重差值百分比=100%45ppt课件2、评价是否肥胖 体质指数体质指数 BMI BMI BMI=体重（体重（kg）身高）身高2（m2）评价评价体质指数体质
18、指数重度瘦弱重度瘦弱 1616中度瘦弱中度瘦弱 16 1616.916.9轻度瘦弱轻度瘦弱 17 1718.418.4正常正常 18.5 18.523.923.9超重超重 24 2427.927.9肥胖肥胖 282846ppt课件二、确定全日摄入总能量 总能量=标准体重热能系数影响用餐对象热能系数因素：营养评价结果劳动强度年龄性别47ppt课件活动强度分级活动强度活动强度职业工作时间分配职业工作时间分配工作内容举例工作内容举例轻体力劳动工作时有75%时间坐或站立，25%时间站着活动。办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等；中体力劳动工作时有40%时间坐或站立，60%
19、时间从事特殊职业活动。学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。重体力劳动工作时有25%时间坐或站立，75%时间从事特殊职业活动。非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。48ppt课件体型体型体力劳动体力劳动极轻体力极轻体力轻体力轻体力中体力中体力重体力重体力消瘦消瘦35354040454545455555正常正常25253030353540404545超重超重20202525303035354040肥胖肥胖151520202020252530303535成人每日能量供给系数成人每日能量供给系数单位：kcal/kgkcal/kg标准体重标准体重49ppt课件体型体
20、型体力劳动体力劳动极轻体力极轻体力轻体力轻体力中体力中体力重体力重体力消瘦消瘦202025253535404040404545正常正常15152020303035354040肥胖肥胖15152020252530303535成年糖尿病人每日能量供给系数成年糖尿病人每日能量供给系数单位：kcal/kg标准体重标准体重50ppt课件三、计算宏量营养素所占比例 碳水化合物、蛋白质、脂肪供能占总能量的百分比 蛋白质 10%15%脂肪 25%30%碳水化合物 55%65%计算顺序：蛋计算顺序：蛋白质白质 脂脂肪肪 碳水化合物碳水化合物13%27%60%51ppt课件四、计算宏量能量营养素每日需要量四、计算
21、宏量能量营养素每日需要量 每日蛋白质每日蛋白质 需要量（需要量（g）：）：全日总能量蛋白质%4 每日每日脂肪脂肪需要量需要量（g）：）：全日总能量 脂肪%9 每日每日碳水化合物碳水化合物需要量需要量（g）：全日总能量 碳水化合物%452ppt课件例题 某男，65岁，身高170厘米，体重80公斤，从事办公室工作，平时食量中等，无明确其它疾病。请为其配制全日带量食谱。53ppt课件第一步 营养评价 标准体重：17010565kg 体质指数：BMI=80（1.71.7）27.7 介于2427.9之间，属于超重54ppt课件第二步 确定全日摄入总能量 轻体力劳动，热能系数取30 kcal/kg标准体重
22、 全日能量供给：65 30（1-15%）1658 kcal55ppt课件第三步 确定三大营养素比例 假定蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为：18%、27%、55%56ppt课件第四步 确定三大营养素供给量 蛋白质的需要量为：1658 18%4 74.674.6克克 脂肪的需要量为：1658 27%9 49.749.7克克 碳水化合物的需要量为：1658 55%4 228228克克接食谱配制接食谱配制57ppt课件五、食谱配制使用食物交换份法58ppt课件食物交换份法 将食物按所含的主要营养素分成四大组（八小类）每份食品产生的能量相同90千卡 同类食物中，每份提供的能量和三大营养素含量相同，
23、可相互交换替代。59ppt课件食品交换份的食物类别组别组别类别类别每份重每份重量量(g)热量热量(kcal)蛋白质蛋白质(g)脂肪脂肪(g)碳水化碳水化合物合物(g)主要营主要营养素养素谷薯组谷薯组 谷薯类谷薯类25902.0-20.0CHOFib蔬果组蔬果组蔬菜类蔬菜类水果类水果类50020090905.01.0-17.021.0Min,Vit,Fib肉蛋组肉蛋组大豆类大豆类奶类奶类肉蛋类肉蛋类25160509090909.05.09.04.05.06.04.06.0-Pr油脂组油脂组硬果类硬果类油脂类油脂类151090904.0-7.0102.0-Fat例题 60ppt课件等值谷薯类交换表
24、每份提供蛋白质2克；碳水化合物20克；热量90卡食物食物重量重量(g)食物食物重量重量(g)大米；小米；糯米；薏米；高梁米；玉米碴；面粉；米粉；玉米面；燕麦片；莜麦面；荞麦面；苦荞面；各种挂面；龙须面；通心粉绿豆；红豆；芸豆；干豌豆2525干粉条；干莲子油条；油饼；苏打饼干烧饼；烙饼；馒头；咸面包；窝窝头；生面条；魔芋面条马铃薯湿粉皮鲜玉米（带棒心）252535353510015020061ppt课件等值蔬菜类交换表每份提供蛋白质5克；碳水化合物17克；热量90卡食物食物重量重量(g)食物食物重量重量(g)大白菜；圆白菜；菠菜；油菜；苋菜；芥蓝韭菜；茴香；茼蒿芹菜；苤蓝；莴苣笋；油菜苔西葫芦；
25、西红柿；冬瓜；苦瓜；黄瓜；茄子；丝瓜绿豆芽；鲜蘑；水浸海带500白萝卜；青椒；茭白；冬笋倭瓜；南瓜；菜花鲜豇豆；扁豆；洋葱；蒜苗胡萝卜山药；荸荠；藕；凉薯茨菇；百合；芋头毛豆；鲜豌豆4003503502502001501007062ppt课件等值大豆类交换表每份提供蛋白质9克；脂肪4克；热量90卡食物食物重量重量(g)食物食物重量重量(g)腐竹大豆大豆粉豆腐丝；豆腐干油豆腐2025255030北豆腐南豆腐（嫩豆腐）豆浆10015040063ppt课件等值奶类交换表每份提供蛋白质5克；脂肪5克；热量90卡食物食物重量重量(g)食物食物重量重量(g)奶粉脱脂奶粉；乳酪2025牛奶羊奶无糖酸奶160
26、16013064ppt课件等值水果类交换表每份提供蛋白质1克；碳水化合物21克；热量90卡食物食物重量重量(g)食物食物重量重量(g)柿子；香蕉；鲜荔枝梨；桃；苹果；桔子；橙子；柚子；弥猴桃；李子；杏；葡萄150200草莓西瓜30050065ppt课件等值油脂硬果类交换表每份提供脂肪10克；热量90卡食物食物重量重量(g)食物食物重量重量(g)花生油；香油;玉米油；菜籽油；豆油；红花油猪油；牛油；羊油；黄油1010核桃；杏仁；花生米葵花籽（带壳）西瓜籽（带壳）25254066ppt课件食物交换份的优点 操作简便 利于食物多样化 便于了解总热量67ppt课件食谱配制举例 接上题 蛋白质的需要量为
27、：1658 18%4 74.674.6克克 脂肪的需要量为：1658 27%9 49.749.7克克 碳水化合物的需要量为：1658 55%4 228228克克68ppt课件第五步 确定谷、肉、油份数 假定牛奶1.5份，蔬菜1份，水果1份1 1、确定谷薯类用量、确定谷薯类用量全日碳水化合物228克已知牛奶、蔬菜、水果供给碳水化合物61.5+171+211=47克剩余应由谷薯类提供228-47181克每一份谷类提供碳水化合物20克则需要谷类的份数 181209.19.1份份69ppt课件2、确定肉蛋类用量、确定肉蛋类用量 全日蛋白质供给74.6克 已知由蔬菜、牛奶、水果、谷类供给蛋白质51+51
28、.5+11 29.1=31.3克 剩余应由肉蛋类提供74.631.343.3克 每一份肉蛋类提供蛋白质9克 则需要肉蛋类的份数为：43.3 94.84.8份份第五步 确定谷、肉、油份数70ppt课件3 3、确定烹调油用量、确定烹调油用量 全日脂肪量49.7克 已知由牛奶、肉蛋提供脂肪 51.5+64.8=36.3克 剩余应由烹调油供 49.7-36.3=13.4克 每一份烹调油提供脂肪10克 则烹调油需要量为：13.4 10 1.31.3份份第五步 确定谷、肉、油份数71ppt课件第六步 食谱计划 参照 各类食物等值交换份表 选择食物 制定出一日食谱内容 按30%、40%、30%分配于三餐 列
29、表格-清晰72ppt课件总能量总能量1658kcal1658kcal食物种类食物种类全天份数全天份数早餐份数早餐份数午餐份数午餐份数晚餐份数晚餐份数谷薯类谷薯类9.19.11.81.83.93.93.43.4蔬菜类蔬菜类1 10.10.10.40.40.50.5水果类水果类1 11 1-肉蛋类肉蛋类4.84.81 12.42.41.41.4乳类乳类1.51.51.51.5-油脂类油脂类1.31.30.20.20.80.80.30.3总计总计18.718.75.65.67.57.55.65.673ppt课件全日食谱餐餐次次食物名称食物名称原料原料份数份数重量重量g餐餐次次食物名称食物名称原料原料
30、份数份数重量重量g早餐牛奶牛奶1.5240晚餐馒头馒头3.4119烧饼烧饼1.863酱牛肉熟酱牛肉1.484拌豆芽绿豆芽0.150西芹百合芹菜0.4200香油0.22百合0.110煮鸡蛋鸡蛋150花生油0.33草莓草莓1300午餐米饭大米3.998清蒸鱼草鱼2.4192花生油0.22清炒苋菜苋菜0.4200花生油0.6674ppt课件五、食谱配制使用食物成分法75ppt课件食谱举例已知某女士，全日需能量2000kcal三餐供能分别为：早餐：30%午餐：40%晚餐：30%三大营养素分别为：蛋白质：15%脂肪：30%碳水化合物：55%76ppt课件1、计算全日宏量营养素需要量 蛋白质需要量 200
31、015%4=75克 脂肪需要量 200030%9=67克 碳水化合物需要量 200055%4=275克77ppt课件2、计算每餐宏量营养素需要量早餐（晚餐）蛋白质需要量 7530%=22.5克 脂肪需要量 6730%=20.1克 碳水化合物需要量 27530%=82.5克78ppt课件午餐 蛋白质需要量 7540%=30克 脂肪需要量 6740%=26.8克 碳水化合物需要量 27540%=110克2、计算每餐宏量营养素需要量 79ppt课件3、确定主副食的品种和数量 已知宏量营养素的需要量 查食物成分表 确定每种食物用量 80ppt课件3、确定主副食的品种和数量（1）确定午餐主食用量（以午餐
32、为例）午餐需碳水化合物110g 设以小米粥和馒头为主食，并分别提供20%和80%的碳水化合物 查食物成分表 100g小米含碳水化合物75.1g 100g馒头含碳水化合物49.8g 小米用量：11020%75.1%=29.3克 馒头用量：11080%49.8%=176.7克81ppt课件3、确定主副食的品种和数量（2）确定午餐副食用量 午餐需蛋白质30克 主食中已含蛋白质16.4克 小米中蛋白质：29.39%=2.6克 馒头中蛋白质：176.77.8%=13.8克 其余蛋白质由副食提供30-16.4=13.6克82ppt课件3、确定主副食的品种和数量（2）确定午餐副食用量 设副食中蛋白质的2/3
33、由动物性食物供给，1/3由豆制品供给 动物性蛋白量 13.6 2/3 9.1g 植物性蛋白量 13.6 1/3 4.5g83ppt课件3、确定主副食的品种和数量（2）确定午餐副食用量 查表计算各类动物性及豆制品的供给量 若选择的动物食物和豆制品分别为猪肉（里脊）和豆腐干 由食物成分表：100克猪肉（里脊）含蛋白20.2g 100克豆腐干15.8g 则：猪肉（里脊）用量为 9.1 20.2%=45g 豆腐干用量为 4.5 15.8%=28.5g 84ppt课件（3）确定午餐蔬菜的品种和数量 具体品种可提据市场供应情况和与肉类的搭配来确定 需要量按中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔推荐数量及膳食制度制
34、定 设选芹菜100克，苦瓜100克 注：选择能量密度较低的品种，以免造成能量及营养素的超标85ppt课件（4）确定午餐烹调油的需要量 以植物油为主 午餐脂肪需要量为 26.8克 由小米、馒头、猪肉（里脊）、豆腐干、芹菜、苦瓜提供 10.5克 小米含脂肪 29.33.1%=0.9g 馒头含脂肪 176.71%=1.8g 猪肉（里脊）含脂肪 457.9%=3.6g 豆腐干含脂肪 28.67.8%=2.2g 芹菜含脂肪 1000.1%=1g 苦瓜含脂肪1000.1%=1g其余脂肪由烹调油提供26.8-10.5=16.3克 设选用色拉油为午餐烹调油 由成分表知，每100克色拉油含脂肪99.8克 则，午
35、餐色拉油用量为16.3 99.8%=16.3克86ppt课件4、配制午餐主副食带量食谱食物名称食物名称原料原料重量重量（克）（克）馒头馒头馒头馒头176.7176.7小米粥小米粥小米小米29.329.3肉丝炒苦瓜肉丝炒苦瓜猪肉（里脊）猪肉（里脊）4545苦瓜苦瓜100100色拉油色拉油1010芹菜炒香干芹菜炒香干芹菜芹菜100100豆腐干豆腐干28.628.6色拉油色拉油6.36.387ppt课件食谱评价与调整88ppt课件1、计算食谱中食物的提供的能量及各营养素含量2、与推荐摄入量比较，能量及各营养素供应数量是否充足，比例是否合适 孕妇、青少年、疾病等特殊人群需要关注某些营养素3、评价根据宝
36、塔和膳食指南，评价食物的种类、搭配及三餐配比是否合理4、根据评价结果调整食谱 89ppt课件作业2、某男士，从事中体力劳动，身高175cm，体重73kg，请问他晚餐能量为多少？并为其设计午餐主副食带量食谱。3、某高中学生身高173厘米，体重80千克，请计算其晚主副食带量食谱（保留一位小数）4、75岁老干部，晚餐需要蛋白质20克,为其设计午餐带量食谱。90ppt课件作业5、已知某初中学生的午餐需要碳水化合物140g，请用食物交换份法设计含三种主食的午餐带量食谱。6、某70岁以上轻体力活动的老年人，一天能量需要量为2100kcal，请你计算出其晚餐主、副食带量食谱。（晚餐提供粮食有：大米、小米、面粉，提供的动物性蛋白有鱼肉）7、练习册63页第3题 91ppt课件7、一退休女干部（年龄60岁，身高160cm，体重70kg）晚餐的食谱为：一杯牛奶（250g），一碗米饭（100g），红烧牛肉胡萝卜（牛肉80g，胡萝卜40g，食油5g），香干炒芹菜（香干30g，芹菜100g，食油5g），菠菜木耳汤（菠菜25g，木耳10g，食油2g）请问她这顿晚餐的总能量是多少？结合你所学的知识和她本人的情况，请从能量及搭配等方面来分析她的晚餐食谱是否符合营养原则，为什么？如果不符合，存在什么问题？怎样调整会更营养合理？92ppt课件
