1、1 高安市职教中心餐饮服务与管理高安市职教中心项目五 宴会服务2 高安市职教中心项目五 宴会服务 第一节 宴会概述1 1 第二节 宴会产品设计2 2 第三节 中餐宴会服务3 3 第四节 中餐宴会摆台服务4 4 第五节 西餐宴会服务5 5 第六节 西餐宴会摆台服务6 6 第七节 自助餐服务7 73 高安市职教中心51本章重点：1.宴会的特点及形式宴会产品设计方法3.中餐宴会服务技能4.西餐宴会服务技能5.自助餐宴会服务技能4 高安市职教中心第一节 第一节 宴会概述一、宴会的特点宴会概述1宴会的规模和规格要根据主办人的要求，预先拟定计划。2宴会的菜点、酒水的种类数量须预先确定。3用餐标准预先确定。
2、4宴会接待服务讲究，对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。5宴会的环境需要进行精心的设计和布置，体现出隆重、热烈，讲究气氛渲染。5 高安市职教中心第一节 第一节 宴会概述二、宴会的种类与内容形式 （一）宴会的种类1.按内容和形式分类：中餐宴会、西餐宴会、自助餐宴会、鸡尾酒会、茶话会等。2.按进餐标准和服务水平分类：高档宴会、中档宴会、一般（普通）宴会等。3.按进餐形式分类：立餐宴会、坐餐宴会、坐餐和立餐混合式宴会等。4.按礼仪分类：欢迎宴会、答谢宴会、告别宴会等。5.按主办人身份分类：国宴、正式宴会、非正式宴会（便宴）、家庭宴会等。6.按规模分类：大型宴会（200人以上）、中型宴会（100
3、200人）、小型宴会（100人以下）等。7.按菜肴特点分类：海鲜宴、燕窝宴、野味宴、全羊席、满汉全席、火锅宴、饺子宴、素席等。宴会概述6 高安市职教中心第一节 第一节 宴会概述二、宴会的种类与内容形式 （二）宴会的内容形式 宴会的种类不同，其内容和形式也各不相同。宴会概述1.国宴2.中餐宴会3.西餐宴会4.自助餐宴会5.鸡尾酒会7 高安市职教中心第一节 第一节 宴会概述三、宴会预订 （一）宴会预定方式 1直接预订（面谈）直接预订是宴会预订较为有效、实用的方式。在宴会规模较大、宴会出席者的身份较高或宴会标准较高的情况下，宴会举办单位或个人一般都要求当面洽谈，直接预订。2电话预订电话预订是另一种较
4、为有效的宴会预订方式，常用于小型宴会的预订、查询饭店宴会资料、核实宴会细节等，在饭店的常客中尤为多见。除上述两种主要的宴会预订方式外，客人还可通过信函、传真等方式来进行宴会预订。宴会概述8 高安市职教中心第一节 第一节 宴会概述三、宴会预订 （二）宴会预定程序 1接受预订 做到热情应接、仔细倾听、认真记录、礼貌道别。宴会预订单填写好以后，应向客人复述，并请预订客人签名。2宴会预订的落实 （1）填写宴会活动记录簿 （2）签订宴会合同 （3）收取定金 （4）建立宴会预订档案 （5）宴会预订的更改或取消宴会概述9 高安市职教中心第二节 第二节 宴会产品设计一、宴会产品设计概述 宴会产品设计的作用:计
5、划作用：宴会产品设计方案就是宴会活动的计划书，它对宴会活动的内容、程序、形式等起到了计划作用。指挥作用：宴会产品设计就像一根指挥棒，指挥着所有宴会工作人员的操作行为和服务规范。保证作用：宴会产品设计方案实际上也是一个产品质量保证书，也是检查和衡量产品质量的标准。宴会产品设计10 高安市职教中心第二节 第二节 宴会产品设计二、宴会产品设计的要求宴会产品设计1突出主题2特色鲜明3安全舒适 4美观和谐5效益最佳的原则11 高安市职教中心第二节 第二节 宴会产品设计三、宴会产品设计的内容宴会产品设计1场景设计：对宴会主题的渲染和衬托具有十分重要的作用。2台面设计：起到烘托宴会气氛、突出宴会主题、提高宴
6、会档次的作用。3菜单设计：科学、合理的设计宴会菜单是宴会产品设计的核心。4酒水设计：要与宴会档次、宴会席面特色和宴会对象相一致。12 高安市职教中心第三节 第三节 中餐宴会服务一、宴会前的准备工作 接到宴会通知单后，餐厅管理人员和服务员应知宴会日期及开餐时间，知台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法和邀请对象。应了解客人风俗习惯、生活忌讳和特殊需要。对外国客人，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点，还应掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的性别，有无席次表、席卡，有无音乐或文艺表演，有无主办者的特别要求，有无司机费用或伙食安排等事项。中餐宴会服务13 高安市职
7、教中心第三节 第三节 中餐宴会服务二、宴会的迎宾服务 在餐饮服务中的第一印象是非常重要的，同样在餐饮宴会服务的第一印象也很重要，这不仅仅是对宴会主办人，对参加宴会的宾客，就是对餐饮店的声誉和宴会服务员的工作效果都具有同样重要的意义。通过迎宾服务，使宴会主办人和出席宴会的宾客体会到餐饮店服务的热情，体现出餐饮店服务的周到。宴会迎宾服务是宴会服务工作的第一环节，迎宾员应站在入口处，衣着正式，着装统一，宴会客人到来时笑容可掬地给客人标准的45度鞠躬礼并亲切问候中餐宴会服务14 高安市职教中心第三节 第三节 中餐宴会服务三、宴会中的就餐服务中餐宴会服务1入席服务：客人进入宴会厅时，服务员要主动协助迎宾
8、员安排客人入座。2斟酒服务：根据宴会规模和客人要求，提供合适的斟酒服务。3上菜服务：注意上菜顺序和上菜速度。4席间服务：在整个宴会过程中，服务员要勤巡视。15 高安市职教中心第三节 第三节 中餐宴会服务四、宴会的结束工作 1.拉椅送客，客人起身离座时，服务员为客人拉开座椅，并提醒客人带齐携来的物品，视情况目送或随送到餐厅门口，致谢道别。2.取递衣帽，客人走出餐厅时，衣帽服务员应及时准确的将衣帽取递给客人，并帮助穿戴。3.收台检查，客人离开后，服务员应检查有无客人遗留的物品，地面及台面有无未熄灭的烟头，然后按顺序收拾干净台面。4.清理场地，搞好地面卫生、整理好桌子、椅子和工作台，关好门窗，切断电
9、源。中餐宴会服务16 高安市职教中心第三节 第三节 中餐宴会服务五、宴会突发事件处理 情景一：突然停电停水 遇到店内突然停电、停水，处理步骤如下：1.及时汇报上级部门。2.联系相关单位，了解停电、停水原因。3.寻求解决方法。中餐宴会服务17 高安市职教中心第三节 第三节 中餐宴会服务五、宴会突发事件处理 情景二：突然局部起火 遇到店内突然局部起火，处理步骤如下：1.遇柴油灶起火，应立即关掉油阀，并用灭火器灭火。2.遇到餐厅内起火，应视起火位置、起火原因解决。如火势较大，本店员工无法扑灭，马上拨打119报警。3.如局部小火灾，应在事后及时（24小时内）上报公司上级部门。如火灾较严重，必须当时电话
10、上报公司上级部门，事后将事件经过书面上报。中餐宴会服务18 高安市职教中心第四节 第四节 中餐宴会摆台服务一、中餐宴会摆台次序 餐具摆放次序是（从主人位开始顺时针方向进行）：（一）摆骨碟。距桌边1.5cm，距离相等。（二）摆筷架、筷子。骨碟右侧摆放筷架，筷子摆放在筷架上，筷架在筷子1/3处，筷子底部离桌边1.5cm，筷身距骨碟1.5cm，筷套店标朝向客人。（如圆桌，筷头指向桌子圆心）（三）摆羹匙垫、羹匙。在骨碟的正前方，距餐盘0.5cm，匙把向右。（四）摆汤碗。在骨碟左上方，距餐盘1cm。（五）摆酒杯。先将红酒杯放在骨碟的正前方，水杯在左，白酒杯在右。距离1cm，三个杯成一线，餐巾花放入水酒杯
11、中。（六）摆公用餐具。摆放二套公用餐具，放在正副主人的正前方，筷子一双、不锈钢长把勺一把，勺把及筷子手端向右。中餐宴会摆台服务19 高安市职教中心第四节 第四节 中餐宴会摆台服务一、中餐宴会摆台次序 （七）摆牙签。一种摆袋牙签，在骨碟右边；一种摆牙签筒，在公用骨碟的右边，距餐盘0.5cm。（八）摆烟灰缸。从主人的酒具的右侧开始摆，每隔两人摆一个，与酒具平行。（九）摆香烟火柴。在正副主人右侧，正面向上，紧挨烟灰缸。（十）摆菜单。放两张菜单，在正副主人筷子的旁边，下端距桌边1cm。（十一）摆席次牌。在主人右手第三位客人的餐具旁，牌号朝宴会厅的入口处。（十二）摆花。在桌的中间位置（一般不做统一要求）
12、。（十三）围椅、检查。将椅子放齐，仔细检查，发现问题及时纠正。中餐宴会摆台服务20 高安市职教中心第四节 第四节 中餐宴会摆台服务二、中餐宴会摆台基本要求 （一）拿运餐具必须使用托盘，拿取酒杯等酒具应捏柄部，汤匙类应拿柄部，骨碟等应拿边沿。（二）摆放前应检查餐、酒具的完好程度，摆放应相对集中，配套齐全，整齐一致，花纹及图案对正，符合规范。（三）宴会摆台应了解顾客状况，符合各地区，各民族的礼仪习俗，作适当调整。中餐宴会摆台服务21 高安市职教中心第四节 第四节 中餐宴会摆台服务二、中餐宴会摆台基本要求中餐宴会摆台服务项目操作规范质量标准或要求摆骨碟右手拿骨碟边缘，从主人位开始，按顺时针方向均匀摆
13、放于桌面上。1.轻拿轻放，定位准确。2.店标朝向客人，碟边距桌边1.5cm，无破损，无污迹。摆酒杯右手拿杯柄或酒杯下部，按顺时针方向将酒杯放于骨碟正上方桌面。轻拿轻放。酒杯底座下边缘距骨碟上边缘1.5cm，酒杯干净、明亮、无破损。摆汤碗、汤匙右手拿匙柄将汤匙放入汤碗内，并将汤碗摆放于骨碟左上方，按顺时针方向依次摆放。轻拿轻放。汤碗摆在骨碟的左上方成45角，汤碗边部水平距骨碟上边缘1cm，匙柄朝左，正面朝上，无破损，无污迹。摆筷架、筷子右手将筷架摆于酒杯右侧，然后拿筷尾将套好筷套的筷子摆放在筷架上。筷架与骨碟右边缘相切，上边缘与骨碟上边缘在一条直线上，筷套尾部距桌面1.5cm，左边距骨碟右边缘1
14、cm，筷套洁净。摆茶碟、茶碗茶碗倒扣于茶碟正中，右手拿茶碟，按顺时针方向依次放于筷子右侧，杯柄朝右。轻拿轻放。茶碗左边缘距筷子1 cm，下边缘距桌边1 cm，茶碗干净、无破损。22 高安市职教中心第四节 第四节 中餐宴会摆台服务二、中餐宴会摆台基本要求中餐宴会摆台服务项目操作规范质量标准或要求摆香巾篮右手拿香巾篮，依次摆于茶碟正上方。香巾篮距茶碟上边缘1cm，干净、无油污、无破损。摆烟缸右手将烟缸依次摆放于两餐位之间。每两个餐位摆放一个烟缸，店标朝向桌外，下边缘距桌边4 cm。（两人台摆放于餐桌里侧）摆桌号牌右手拿桌号牌放于桌面中央，桌号朝外。（小方桌放于餐桌里侧）干净、无油迹，摆放整齐。摆牙
15、签筒右手拿牙签筒放于桌号牌右侧2cm。牙签筒清洁、无破损，标志朝向桌外，牙签准备适量，摆放整齐。摆花瓶右手执花瓶摆放于桌号牌左侧，距桌号牌2cm。无油迹，无破损，标志朝向客人。摆餐巾统一折一种花形，摆放于骨碟正中。口布干净、挺括、无褶皱，观赏面朝向客人。摆椅子圆桌对称摆放；长方桌对称摆放于桌子对面。对称摆放，椅子前边缘与桌裙垂直相切。两人台椅背与桌边相距1cm摆放。23 高安市职教中心第五节 第五节 西餐宴会服务一、宴前准备西餐宴会服务掌握宴会情况宴会厅布置台形设计席位安排准备餐酒用具摆台准备酒类饮料面包、黄油服务宴前检查24 高安市职教中心第五节 第五节 西餐宴会服务二、西餐宴会服务规程 1
16、引宾入席 （1）离开宴5分钟左右，餐厅服务负责人应主动询问主人是否可以开席。（2）经主人同意后即通知厨房准备上菜，同时请宾客入座。（3）值台服务员应精神饱满地站在餐台旁。（4）当来宾走近座位时，服务员应面带笑容拉开座椅，按宾主次序引请来宾入座。西餐宴会服务25 高安市职教中心第五节 第五节 西餐宴会服务二、西餐宴会服务规程 2服务程序 （1）在宴会开始前几分钟摆上黄油，分派面包，面包作为佐餐食品可以在任何时候与任何菜肴搭配进行，所以要保证客人面包盘总是有面包，一旦盘子空了，应随时给客人续填。（2）按上菜顺序上菜，顺序是：冷开胃品、酒、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。（3）按菜单顺序撤盘
17、上菜。（4）上肉菜。（5）上甜点水果。（6）上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壶。西餐宴会服务26 高安市职教中心第五节 第五节 西餐宴会服务二、西餐宴会服务规程 3席间服务注意事项 （1）经常需增添的小餐具：上点心要跟上饼叉；上水果前要摆水果碟、水果刀。（2）递洗手盅和香巾。时机：宴会中在客人吃完剥蟹、剥虾、剥蚧后或在吃水果之前和餐毕时递洗手盅与香巾。方法：盅内盛凉开水，有时用花瓣或柠檬汁装饰。用托盘送至客位右上方，即酒杯上方。西餐宴会服务27 高安市职教中心第五节 第五节 西餐宴会服务三、注意事项 （1）服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则。（2）在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具
18、，斟好相应的酒水，再上菜。（3）如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，再上菜。（4）在撤餐具时，动作要轻稳。西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多，以免失手摔破。（5）宴会厅全场撤盘、上菜应一致，多桌时以主桌为准。其他的注意事项与中餐宴会服务基本相同。西餐宴会服务28 高安市职教中心第六节 第六节 西餐宴会摆台服务一、西餐早餐摆台 （一）座位正前方距桌边2cm处摆放早餐垫，早餐垫上正中摆放折好的餐巾纸，店标朝向客人。（二）餐巾纸的左侧摆放主餐叉，叉尖朝上。餐巾纸右侧摆放主餐刀，刀刃朝向餐巾纸方向。（三）主餐刀的右侧0.5cm处摆放汤匙。（四）主餐叉的左侧摆放面包盘，距主餐叉4cm，
19、面包刀摆放在面包盘上右侧1/3处。（五）汤匙右侧摆放咖啡杯、咖啡碟及咖啡勺，杯把、勺把均朝右平行摆放与咖啡碟成45角。（六）烟灰缸摆放在餐位正前方，烟灰缸右侧摆放奶缸，调味品依左椒右盐的要求平行摆放在烟灰缸的前方。西餐宴会摆台服务29 高安市职教中心第六节 第六节 西餐宴会摆台服务二、西餐便餐摆台 （一）座位正前方距桌边2cm处摆放垫纸或垫布，餐盘摆在垫纸或垫布上方，盘内摆放折好的餐巾。（二）餐盘的左侧摆放主餐叉，叉尖朝上，餐盘的右侧摆放主餐刀，刀刃朝盘，刀柄距餐盘1.5cm，主餐刀的右侧摆放汤匙。叉底、餐盘边沿、刀底、匙底在一直线上并相距0.5cm。（三）餐盘正前方1.5cm处横放甜食叉和甜
20、食勺，叉在下，叉把朝左摆放，勺在上，勺把 朝右摆放。（四）餐盘左侧4cm处摆放面包盘，盘上靠右侧1/3处摆放面包刀。（五）主餐刀正上方3cm处摆放水杯。（六）烟灰缸和调味品摆放在甜食叉和甜食勺的正前方。西餐宴会摆台服务30 高安市职教中心第六节 第六节 西餐宴会摆台服务三、西餐宴会摆台西餐宴会摆台服务（一）确定席位（二）根据菜单要求准备餐具，餐具齐全、配套分明、整齐统一，美观实用。（三）酒具的摆放（四）蜡烛台和椒、盐瓶的摆放（五）烟灰缸、火柴的摆放（六）检查：仔细检查，发现问题及时纠正31 高安市职教中心第七节 第六节 西餐宴会摆台服务一、自助餐概述 （一）自助餐的进餐形式自助餐服务1.立式进
21、餐2.坐式进餐3.混合式进餐32 高安市职教中心第七节 第六节 西餐宴会摆台服务一、自助餐概述 （二）自助餐的准备工作自助餐服务1.餐台设计2.吧台设计3.致词台和签到台4.准备餐用具5.准备餐桌椅6.陈列菜点8.其他准备7.斟倒酒水33 高安市职教中心第七节 第六节 西餐宴会摆台服务二、自助餐服务 （一）自助餐的服务规程自助餐服务1.迎领员2.吧台调酒师3.酒水服务员4.餐台服务员5.餐桌服务员34 高安市职教中心第七节 第六节 西餐宴会摆台服务二、自助餐服务 （二）注意事项 （1）酒会结束时，所有服务人员应列队送客。（2）酒会进行过程中，各岗位服务员应密切配合，如某岗位特别繁忙时，其他岗位服务员应及时、主动地给予协助。（3）酒会进行过程中，应坚守自己的岗位，不要闲聊，以免冷落客人。（4）酒会结束后，应将食物及时撤送至厨房处理，一般不提供“打包”服务。（5）在服务过程中，应谨慎小心，防止与过往客人碰撞，如需打扰客人，应先道歉。（6）自助餐的结束工作与中西餐宴会大致相同，应特别注意各岗位服务员之间的团结协作，以便共同把宴会厅整理好。自助餐服务35 高安市职教中心Thank You
