1、 美国著名科学家美国著名科学家波林波林从遗传来看他不从遗传来看他不会在长寿者之列。他的会在长寿者之列。他的父亲父亲34岁岁就故去了就故去了，母亲母亲也才活了也才活了45岁岁。早在。早在1940年，他就年，他就被诊断患了一种严重的肾病。这在当时就被诊断患了一种严重的肾病。这在当时就等于是死刑判决书，波林无论如何也无法等于是死刑判决书，波林无论如何也无法接受。此后的接受。此后的12年里，他严格注意饮食，最后终于战年里，他严格注意饮食，最后终于战胜了病魔。他实际上等于同死神周旋了半个多世纪！胜了病魔。他实际上等于同死神周旋了半个多世纪！于于1994年在加利福尼亚自己的农场去世，年在加利福尼亚自己的农
2、场去世，享年享年93岁岁。就是这样的一段史料，是我们看到日常饮食平衡的重就是这样的一段史料，是我们看到日常饮食平衡的重要。要。1.1.你在餐后是否吃水果？你在餐后是否吃水果？2.2.你在副食中吃绿叶或十字花科蔬菜，如菠菜、你在副食中吃绿叶或十字花科蔬菜，如菠菜、洋白菜、菜花或绿菜花吗？洋白菜、菜花或绿菜花吗？3.3.在副食中你吃莴笋、西红柿吗？在副食中你吃莴笋、西红柿吗？4.4.你在一天中是否喜欢将新鲜水果、干果和罐装你在一天中是否喜欢将新鲜水果、干果和罐装 水果作为零食？水果作为零食？5.5.你喜欢吃全麦面包或杂粮吗？你喜欢吃全麦面包或杂粮吗？6.6.你喜欢吃黄红色的蔬菜，如胡萝卜或辣椒吗？
3、你喜欢吃黄红色的蔬菜，如胡萝卜或辣椒吗？7.7.你常吃豆类食物，如大豆、豌豆或扁豆吗？你常吃豆类食物，如大豆、豌豆或扁豆吗？8.8.你常用洋葱、大蒜或草药来作为调味品并替代你常用洋葱、大蒜或草药来作为调味品并替代 一部分食盐吗？一部分食盐吗？测一测测一测 你每天的营养够了吗？你每天的营养够了吗？2.1.02.1.0分分 9.9.你吃深海中的鱼类，如金枪鱼、三文鱼与沙丁你吃深海中的鱼类，如金枪鱼、三文鱼与沙丁 鱼吗？鱼吗？10.10.你吃柑橘类水果，如柚子、橙子或橘子吗？你吃柑橘类水果，如柚子、橙子或橘子吗？11.11.你将瓜子、花生或其他干果作为零食或放在你将瓜子、花生或其他干果作为零食或放在
4、 午餐或晚餐中吃吗？午餐或晚餐中吃吗？12.12.你吃割去肥肉的红肉或用大豆制品、豆类食你吃割去肥肉的红肉或用大豆制品、豆类食 物或豌豆作为补充铁的来源吗？物或豌豆作为补充铁的来源吗？13.13.你吃低脂奶类食品，如低脂酸奶或低脂牛奶吗？你吃低脂奶类食品，如低脂酸奶或低脂牛奶吗？14.14.你在饭馆进餐时，也点蔬菜吗？你在饭馆进餐时，也点蔬菜吗？15.15.你在烹调时，用葵花子油、橄榄油或豆油替你在烹调时，用葵花子油、橄榄油或豆油替 代猪油或牛油吗？代猪油或牛油吗？16.16.你饮用水果汁或蔬菜汁吗？你饮用水果汁或蔬菜汁吗？分数在分数在010010分分 那表明你选择的食物有问题。必须仔细检验膳
5、食，那表明你选择的食物有问题。必须仔细检验膳食，并选择所提问题中分数高的食物来食用。这一措施并选择所提问题中分数高的食物来食用。这一措施不必急于求成，要逐渐改变。不必急于求成，要逐渐改变。分数在分数在11211121分分 那表明你所选择的食物基本是对的，但还可以做得那表明你所选择的食物基本是对的，但还可以做得更好。最好你每天都选择或大部分选择吃分数最高更好。最好你每天都选择或大部分选择吃分数最高类的食物。类的食物。分数在分数在22322232分分 那表明你的膳食中的营养素已经相当好了，一般不那表明你的膳食中的营养素已经相当好了，一般不必再补充维生素或保健食品，希望你能保持下去！必再补充维生素或
6、保健食品，希望你能保持下去！要维持人的正常生命活动，必须定时补充营养要维持人的正常生命活动，必须定时补充营养物质人体所必需的六大营养物质是什么？物质人体所必需的六大营养物质是什么？糖类、脂肪、蛋白质、维生素、水、无机盐糖类、脂肪、蛋白质、维生素、水、无机盐能为人体提供能量的营养物质有哪些呢？能为人体提供能量的营养物质有哪些呢？糖类、油脂、蛋白质糖类、油脂、蛋白质复习提问复习提问 果实的事业是尊贵的，果实的事业是尊贵的，花的事业是甜美的，花的事业是甜美的，但还是让我做绿叶的事业吧，但还是让我做绿叶的事业吧，她总是谦逊地专心地垂着绿荫的她总是谦逊地专心地垂着绿荫的 。-泰戈尔泰戈尔 诗人为何对诗人
7、为何对“绿叶绿叶”情有独钟？情有独钟？绿叶利用了廉价的水和二氧化碳，化腐绿叶利用了廉价的水和二氧化碳，化腐朽为神奇朽为神奇将光能转化为化学能将光能转化为化学能，通过光，通过光合作用生成了葡萄糖。合作用生成了葡萄糖。人们每天摄取的热能中大约75%来自糖类。糖类的来源糖类的来源第一节：第一节：生命的基础能源生命的基础能源糖类糖类含糖食物与含糖量含糖食物与含糖量食食物物蔗糖蔗糖粉丝等粉丝等大米、大米、面粉、面粉、玉米等玉米等苹果、苹果、桃子、桃子、葡萄等葡萄等含含糖糖 量量100100 8585-95-95 7070-80-809 9-12-12由由C,H,O元素组成的一类有机物元素组成的一类有机物
8、大多数符合通式大多数符合通式Cm(H2O)n 也叫碳水化合物也叫碳水化合物 碳水化合物碳水化合物”只是一种历史沿用的叫法，只是一种历史沿用的叫法，这个名称并不能真实反映糖类的组成和结构特征。这个名称并不能真实反映糖类的组成和结构特征。糖类并不是碳原子的水合物，即糖类中的氢原子糖类并不是碳原子的水合物，即糖类中的氢原子与氧原子并不是以水分子的形式存在。与氧原子并不是以水分子的形式存在。有些糖的组成并不符合通式有些糖的组成并不符合通式Cm(H2O)n如鼠李糖如鼠李糖（）有些组成符合有些组成符合Cn(H2O)m的物质并不是糖类，如的物质并不是糖类，如甲醛（甲醛（）、乙酸（）、乙酸（）没有甜味的可能是
9、糖。如淀粉、纤维素没有甜味的可能是糖。如淀粉、纤维素;有甜味的有甜味的不一定是糖。如糖精、木糖醇不一定是糖。如糖精、木糖醇糖的分类糖的分类单糖：单糖：二糖：二糖：多糖：多糖：不能水解成更简单的糖不能水解成更简单的糖 1 1 摩尔糖水解生成摩尔糖水解生成2 2 摩尔单糖摩尔单糖 1 1 摩尔糖水解生成摩尔糖水解生成多摩尔多摩尔单糖单糖 分分类类 元素组成元素组成代表物代表物代表物分子代表物分子糖糖 类类单糖单糖二糖二糖多糖多糖（C C，H H，O OC C，H H，O OC C，H H，O O葡萄糖，果糖葡萄糖，果糖蔗糖，麦芽糖蔗糖，麦芽糖C C6 6H H1212O O6 6淀粉，纤维素淀粉，
10、纤维素C C1212H H2222O O1111（C C6 6H H1010O O5 5）n n练习填表练习填表葡萄糖的结构式：葡萄糖的结构式：1.结构：分子式：结构：分子式：一、葡萄糖是怎样供给能量的一、葡萄糖是怎样供给能量的C6H12O6 葡萄糖是葡萄糖是多羟基醛多羟基醛羟基羟基醛基醛基结构简式？官能团？结构简式？官能团？2.2.物理性质：物理性质：溶于水、有甜味的白色晶体溶于水、有甜味的白色晶体 3.3.化学性质：化学性质：.葡萄糖的还原性：葡萄糖的还原性：(i)(i)与新制与新制Cu(OH)Cu(OH)2 2反应反应:现象：现象：加热时试管中生成加热时试管中生成红色红色沉淀。沉淀。结论
11、：结论：碱性碱性条件下加热时，葡条件下加热时，葡萄糖可与新制的萄糖可与新制的Cu(OH)Cu(OH)2 2反应产生红色反应产生红色CuCu2 2O O沉淀沉淀,葡葡萄糖是萄糖是还原性还原性糖。糖。此反应可用于此反应可用于检验糖尿病的存在检验糖尿病的存在糖尿病的检测糖尿病的检测糖尿病患者的血液和尿液中含有过量的葡萄糖，糖尿病患者的血液和尿液中含有过量的葡萄糖，含糖量越高，病情越重含糖量越高，病情越重检测方法检测方法血糖的检测：医院用专门仪器检测血糖的检测：医院用专门仪器检测糖尿的检测：在家中用尿糖试纸浸入糖尿的检测：在家中用尿糖试纸浸入尿液中，约秒钟取出，在分钟内尿液中，约秒钟取出，在分钟内观察
12、试纸的颜色，并与标准比色板对观察试纸的颜色，并与标准比色板对比，即得出测定结果比，即得出测定结果科学视野科学视野 现象：现象：结论：结论：试管壁上有试管壁上有光亮的银镜光亮的银镜出现出现葡萄糖在葡萄糖在碱性碱性加热条件下，加热条件下，能从银氨溶液中还原出单质能从银氨溶液中还原出单质银，是一种银，是一种还原性还原性糖糖(i i)(i i)能发生银镜反应：能发生银镜反应：结论：结论：此反应可用于检验醛基存在此反应可用于检验醛基存在此反应可用于工业制镜和热水瓶胆镀银此反应可用于工业制镜和热水瓶胆镀银丧失体内自我调节血糖水平的人会得丧失体内自我调节血糖水平的人会得糖尿病。糖尿病。你知道吗你知道吗?人生
13、病不能正常饮食时，医生一般人生病不能正常饮食时，医生一般会注射葡萄糖水溶液，这是为什么？会注射葡萄糖水溶液，这是为什么？(iii)(iii)：人体内氧化分解：人体内氧化分解 C6H12O6(s)+6O2(g)6CO2(g)+6H2O(l)放出能量放出能量你知道吗你知道吗?粮食粮食中糖中糖类类葡萄糖葡萄糖人体内氧化分解人体内氧化分解C6H12O6(s)+6O2(g)6CO2(g)+6H2O(l)放出能量放出能量贮存在肝贮存在肝脏内脏内 肌肉中肌肉中转化成脂肪转化成脂肪合成肝糖原合成肝糖原合成肌糖原合成肌糖原血糖低时肝糖原血糖低时肝糖原转化成葡萄糖进转化成葡萄糖进入血液入血液经多步转化为葡经多步转
14、化为葡萄糖，然后释放萄糖，然后释放出能量，供给肌出能量，供给肌肉运动使用肉运动使用4.葡萄糖的用途葡萄糖的用途生活上营养物质生活上营养物质工业上工业上-制镜、制酒制镜、制酒医学上制药医学上制药葡萄糖葡萄糖蔗糖和麦芽糖蔗糖和麦芽糖 阅读资料卡片阅读资料卡片 二糖简介二糖简介蔗糖蔗糖麦芽糖麦芽糖类别类别蔗糖蔗糖麦芽糖麦芽糖分子式分子式物理性质物理性质是否含醛是否含醛基基水解反应水解反应主要来源主要来源二者关系二者关系C C1212H H2222O O1111C C1212H H2222O O1111无色晶体无色晶体.溶于水、溶于水、甜味甜味 白色晶体、溶白色晶体、溶于水、甜味于水、甜味 无无有有
15、水解得：水解得：葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 水解得葡萄糖水解得葡萄糖 甘蔗、甜菜甘蔗、甜菜 农产品（大米、玉米）农产品（大米、玉米）同分异构体同分异构体 二二.蔗糖、麦芽糖比较蔗糖、麦芽糖比较 其中谷类中含淀粉较多。其中谷类中含淀粉较多。如：大米，约含淀粉如：大米，约含淀粉8080 小麦，约含淀粉小麦，约含淀粉7070 马铃薯，约含淀粉马铃薯，约含淀粉20201 1淀粉的存在：淀粉的存在：淀粉主要存在于植物的种子和块根里。淀粉主要存在于植物的种子和块根里。2 2淀粉的结构淀粉的结构 属于属于天然有机高分子化合物天然有机高分子化合物 淀粉分子中含有几百到几千个单糖单元。即几淀粉分子中含有几百到几千个
16、单糖单元。即几百到几千个百到几千个,相对分子质量从相对分子质量从几万几万到到几十万几十万。分子式（分子式（C C6 6H H1010O O5 5）n n淀粉是白色、无气味、无味道的粉末状物质；淀粉是白色、无气味、无味道的粉末状物质；不溶于冷水；不溶于冷水；在热水中产生糊化作用（即食物由生变熟的过在热水中产生糊化作用（即食物由生变熟的过程）程）4 4淀粉的化学性质淀粉的化学性质（C C6 6H H1010O O5 5)n n+n H+n H2 2O n CO n C6 6H H1212O O6 6催化剂催化剂通常淀粉不显通常淀粉不显还原性还原性淀粉遇淀粉遇碘碘变变蓝蓝色色淀粉在催化剂（如酸）存在
17、和加热下可淀粉在催化剂（如酸）存在和加热下可以逐步以逐步水解水解，最终生成还原性糖：葡萄糖。，最终生成还原性糖：葡萄糖。葡萄糖葡萄糖淀粉淀粉淀粉淀粉唾液淀粉酶唾液淀粉酶麦芽糖麦芽糖（口腔）（口腔）淀粉淀粉胰脏淀粉酶胰脏淀粉酶 麦芽糖麦芽糖（小肠）（小肠）麦芽糖麦芽糖麦芽糖酶麦芽糖酶葡萄糖葡萄糖（小肠）（小肠）思考思考2:2:解释为什么在吃馒头或米饭时，解释为什么在吃馒头或米饭时，多加咀嚼就会感到有甜味？多加咀嚼就会感到有甜味？5 5淀粉的用途淀粉的用途淀粉淀粉淀粉酶淀粉酶麦芽糖麦芽糖麦芽糖酶麦芽糖酶葡萄糖葡萄糖C6H12O62C2H5OH+2CO2酒化酶酒化酶四纤维素有什么生理功能四纤维素有什
18、么生理功能v1纤维素的存在纤维素的存在纤维素存在于一切纤维素存在于一切植物植物中。是构成中。是构成植物细胞壁植物细胞壁的基础物质。的基础物质。其中：棉花含纤维素其中：棉花含纤维素92929595；亚麻含纤维素约亚麻含纤维素约8080；木材含纤维素约木材含纤维素约5050。2 2纤维素的物理性质纤维素的物理性质 纤维素是纤维素是白白色、色、无无气味、气味、无无味道的纤维结构的物质；味道的纤维结构的物质；3 3纤维素的结构纤维素的结构（1 1）纤维素是一种复杂的）纤维素是一种复杂的多糖多糖，分子中含，分子中含有约几千个单糖单元；有约几千个单糖单元；（2 2）纤维素相对分子质量约为）纤维素相对分子质
19、量约为几十万到百几十万到百万万，属于，属于天然有机高分子化合物天然有机高分子化合物；（3 3）纤维素）纤维素结构结构与淀粉与淀粉不同不同，不是同分异，不是同分异构体，性质有差异。构体，性质有差异。4 4纤维素的化学性质纤维素的化学性质1.不不显还原性显还原性2.可可发生水解，但比淀粉水解发生水解，但比淀粉水解困难困难(C6H10H5)n+nH2OnC6H12O6催化剂催化剂（葡萄糖）（葡萄糖）（纤维素）（纤维素）常用浓硫酸常用浓硫酸是什么让我们的饭是什么让我们的饭菜变得香甜可口？菜变得香甜可口？想一想想一想我们炒菜时不能我们炒菜时不能缺少的是哪种物质？缺少的是哪种物质？答案就是答案就是 油脂油
20、脂厨房中常用的油脂有哪些？厨房中常用的油脂有哪些？大豆油大豆油亚麻油亚麻油花生油花生油菜籽油菜籽油芝麻油芝麻油油脂是人类的主要食物之一，是人油脂是人类的主要食物之一，是人体不可或缺的营养物质。体不可或缺的营养物质。1.2重要的体内能源重要的体内能源1.2重要的体内能源重要的体内能源油脂油脂油脂油脂油脂油脂油脂油脂1.油脂的成分油脂的成分2.油脂在体内发生了什么变化油脂在体内发生了什么变化1.主要来源于动物油和菜籽油、花生油、主要来源于动物油和菜籽油、花生油、豆油、豆油、棉籽油等天然植物。棉籽油等天然植物。动物性油脂动物性油脂植物性油脂植物性油脂（1）油脂的存在油脂的存在油油脂脂肪肪植物油脂呈液
21、态，称为油植物油脂呈液态，称为油如：菜籽油、花生油、如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油豆油、棉籽油动物油脂呈固态，称脂肪动物油脂呈固态，称脂肪如：猪油、牛油如：猪油、牛油属于酯类属于酯类油脂油脂（2）油脂的分类油脂的分类含有不饱和键：含有不饱和键：C=C只有饱和键：只有饱和键：C-C(3)油脂的物理性质油脂的物理性质密度比水的密度小，为密度比水的密度小，为0.90.95g/cm3有明显的油腻感有明显的油腻感不溶于水，易溶于有机溶剂不溶于水，易溶于有机溶剂是一种良好的有机溶剂是一种良好的有机溶剂油脂是由油脂是由高级脂肪酸高级脂肪酸与与甘甘油油生成的生成的酯酯。结构：结构：(C17H35COOH)硬
22、脂酸硬脂酸(C17H33COOH)油油 酸酸(C15H31COOH)软脂酸软脂酸（也叫甘油三酯或高级脂肪酸甘油酯）（也叫甘油三酯或高级脂肪酸甘油酯）R1 C O OCH2 R2 C O OCHR3 C O OCH2(4)油脂的组成和结构油脂的组成和结构R1 C O OCH2 R2 C O OCHR3 C O OCH2 注意注意当当R1、R2、R3相同为单甘油酯；相同为单甘油酯；当当R1、R2、R3不同为混甘油酯；不同为混甘油酯；（天然油脂大多数为混甘油酯）（天然油脂大多数为混甘油酯）nR含含双键较多：熔点低，双键较多：熔点低，常温下为液态（如植物油）常温下为液态（如植物油）nR含含双键少或者没
23、有：熔点双键少或者没有：熔点高，常温下为固态高，常温下为固态 （如动物油）（如动物油）且动、植物体内的油脂大都为多种且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯混甘油酯的的混混合物，无固定熔沸点。合物，无固定熔沸点。硫酸硫酸硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）3H2O3C17H35COOH硬脂酸硬脂酸甘油甘油举例：举例：C17H35COOH 硬脂酸硬脂酸C17H33COOH油酸油酸CH2 OHCH OHCH2 OHCH2 OC17H33 C OCHC O OCH2 C17H33 C O OC17H33 油脂的油脂的水解水解（5）油脂的化学性质油脂的化学性质了解：皂化反应了解：皂化反应肥皂制取的原
24、理肥皂制取的原理C17H35 C O CHC17H35 C O CH2C17H35 C O CH2OOO3NaOH3C17H35COONaCH2 OHCH OHCH2 OH硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸钠硬脂酸钠甘油甘油这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；用于制作肥皂。用于制作肥皂。（6）油脂水解在工业上的应用：油脂水解在工业上的应用：工业上用油脂水解来制造工业上用油脂水解来
25、制造高级脂肪酸和甘油高级脂肪酸和甘油；高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸高级脂肪酸甘油甘油+水解水解酶酶二氧化碳二氧化碳水水+热量热量在人体中，油脂主要在小肠中被消化，消化在人体中，油脂主要在小肠中被消化，消化过程实质上是在酶的催化作用下，高级脂肪酸甘过程实质上是在酶的催化作用下，高级脂肪酸甘油酯发生水解，生成高级脂肪酸和甘油。油酯发生水解，生成高级脂肪酸和甘油。（1）脂肪酸在人体内的主要功能脂肪酸在人体内的主要功能脂肪酸是人体重要的供能物质脂肪酸是人体重要的供能物质 油脂在三大营养物质中产生热油脂在三大营养物质中产生热量最高，每克油脂能产生量最高，每克油脂能产生39.3kJ的热的热量
26、，为糖类和蛋白质的一倍多。量，为糖类和蛋白质的一倍多。体内贮存的脂肪过多，对健康是不利的。体内贮存的脂肪过多，对健康是不利的。脂肪酸是人体的备用油箱脂肪酸是人体的备用油箱 油脂是人体热能贮备最适宜的能油脂是人体热能贮备最适宜的能源。人体中贮存的脂肪，在人体的糖源。人体中贮存的脂肪，在人体的糖类能量供给不足时，可以分解，为人类能量供给不足时，可以分解，为人体体提供能量提供能量。此外内脏器官表面的脂。此外内脏器官表面的脂肪还有肪还有保护内脏器官保护内脏器官免受剧烈震动和免受剧烈震动和摩擦的作用，皮下脂肪有摩擦的作用，皮下脂肪有保持体温保持体温的的作用。作用。脂肪酸是人体合成其它物质的原料，如脂肪酸
27、是人体合成其它物质的原料，如磷脂、固醇等磷脂、固醇等人体需要的人体需要的必需脂肪酸必需脂肪酸只能从食用油脂中获得。只能从食用油脂中获得。必需脂肪酸是细胞的组成成分，也是体内前列腺合必需脂肪酸是细胞的组成成分，也是体内前列腺合成的原料。它与类脂的代谢有密切关系，胆固醇与成的原料。它与类脂的代谢有密切关系，胆固醇与必需脂肪酸结合后，才能进行正常代谢。必需脂肪酸结合后，才能进行正常代谢。必需脂肪酸必需脂肪酸:亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸脂肪酸承担人体多种生理功能脂肪酸承担人体多种生理功能 脂肪和油脂肪和油水解形成高级脂肪酸水解形成高级脂肪酸 甘油甘油溶解维生素溶解维生素A D
28、 E K储备热能储备热能保温防寒保温防寒细胞膜细胞膜 神经神经 脑组织成分脑组织成分增加饱腹感增加饱腹感保护内脏器官保护内脏器官热能热能氧化氧化根据近代营养学的研究，认为必需的脂肪酸根据近代营养学的研究，认为必需的脂肪酸有降低血液中胆固醇的功效，对防止动脉粥样硬有降低血液中胆固醇的功效，对防止动脉粥样硬化和冠心病有好的作用。此外，必需脂肪酸对于化和冠心病有好的作用。此外，必需脂肪酸对于皮肤和头发的健美至关重要，获得足够必需脂肪皮肤和头发的健美至关重要，获得足够必需脂肪酸的人，皮肤润滑而有光泽，毛发乌黑光亮。酸的人，皮肤润滑而有光泽，毛发乌黑光亮。资料卡片资料卡片1、2、3必需脂肪酸含量越高，营
29、养价值越高。必需脂肪酸含量越高，营养价值越高。植物油和海洋鱼类脂肪中含量较高。植物油和海洋鱼类脂肪中含量较高。植物油与动物油相比较，那类油的植物油与动物油相比较，那类油的不饱和度高？在选择油脂时应如何不饱和度高？在选择油脂时应如何考虑油脂种类与人体健康的关系？考虑油脂种类与人体健康的关系？植物油植物油的不饱和度高。各种油脂的摄入量要因人而异。的不饱和度高。各种油脂的摄入量要因人而异。由于动物脂肪中饱和脂肪酸甘油酯较多，胆固醇的含量由于动物脂肪中饱和脂肪酸甘油酯较多，胆固醇的含量也较高，因此也较高，因此老年人或者肥胖者尽量减少动物脂肪的摄老年人或者肥胖者尽量减少动物脂肪的摄入量，加大植物油脂的摄
30、入比例。儿童和青少年入量，加大植物油脂的摄入比例。儿童和青少年正处于正处于长身体时期，学习紧张，活动量大，对热量和各种营养长身体时期，学习紧张，活动量大，对热量和各种营养成分的需求量大，因此除了成分的需求量大，因此除了摄入一定量的植物油脂外，摄入一定量的植物油脂外，还要适当摄入一定量的动物油脂。在选用油脂时，还要还要适当摄入一定量的动物油脂。在选用油脂时，还要考虑选择必须脂肪酸含量较高的品种。考虑选择必须脂肪酸含量较高的品种。学与问学与问 减肥不能片面从不吃油脂入手，减肥不能片面从不吃油脂入手，加强运功、锻炼才是关键。油脂作加强运功、锻炼才是关键。油脂作为重要的生命能源，有其不可替代为重要的生
31、命能源，有其不可替代性，适量摄入合理搭配的油脂，是性，适量摄入合理搭配的油脂，是身体健康的重要保障。身体健康的重要保障。议一议减肥从不吃油脂开始减肥从不吃油脂开始 油炒菜时当油温高达油炒菜时当油温高达200200以上，会产生一以上，会产生一种叫做种叫做“丙烯醛丙烯醛”的有害气体。它是油烟的的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好八成热的油较好。特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大缺铁性贫血患者在服用
32、硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。量食用油脂食物，会降低药效。生活小知识用用豆油、菜籽油豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜生素的损失，一般应炒过菜后后再放盐；用再放盐；用花花生油生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应故应先放盐先放盐炸锅，这样可以大大减少黄霉菌炸锅，这样可以大大减少黄霉菌毒素；用毒素；用荤油荤油做菜，可先放一半盐，以去除做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做一半盐；在做肉类菜肴肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，时，
33、为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。在炒至八成熟时放盐最好。生活小知识1 1、下列物质属于油脂的是、下列物质属于油脂的是 （）润滑油花生油石蜡润滑油花生油石蜡A A B B C C D D巩固练习巩固练习C2 2、区别植物油和矿物油的正确方法是、区别植物油和矿物油的正确方法是（）A A、加、加NaOHNaOH溶液、加热溶液、加热 B B、加溴水、振荡、加溴水、振荡 C C、加银氨溶液、加热、加银氨溶液、加热 D D、加水、振荡、加水、振荡A A 3 3、下列关于油脂的叙述中，不正确的是、下列关于油脂的叙述中，不正确的是 ()A A油脂属于酯类油脂属于酯类 B B油脂没有固定的熔点、沸点油脂
34、没有固定的熔点、沸点C C油脂是高级脂肪酸的甘油酯油脂是高级脂肪酸的甘油酯 D D油脂都不能使溴水褪色油脂都不能使溴水褪色DP12：1、2、3、4作业2022-12-1第三节第三节 生命的基础生命的基础-蛋白质蛋白质 蛋白质是生命的基础，蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。没有蛋白质就没有生命。2022-12-1【学习目标】【学习目标】1.了解蛋白质的组成、结构了解蛋白质的组成、结构和用途，掌握蛋白质的性和用途，掌握蛋白质的性质质 2.介绍几种氨基酸的结构和介绍几种氨基酸的结构和名称名称,了解氨基酸的两性了解氨基酸的两性（羧基和氨基）（羧基和氨基）3.了解肽键及多肽的初步知了解肽键及多肽
35、的初步知识识【教学重点】【教学重点】蛋白质的化学性质蛋白质的化学性质 【教学难点】【教学难点】肽键的形成肽键的形成2022-12-1蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。一切重要的生命现象和生理机都与蛋白质密切相关。一切重要的生命现象和生理机都与蛋白质密切相关。2022-12-1安徽阜阳大头婴儿安徽阜阳大头婴儿劣质奶粉劣质奶粉长期食用蛋白质含量严重不长期食用蛋白质含量严重不足奶粉、根本不能满足婴儿足奶粉、根本不能满足婴儿生长需要，婴儿会患上生长需要，婴儿会患上“重重度营养不良综合症度营养不良综合症”，在本，在本是生长最快的时期停止生长，是生长最快的
36、时期停止生长，四肢短小，身体瘦弱，脑袋四肢短小，身体瘦弱，脑袋尤显偏大，被称为尤显偏大，被称为“大头娃大头娃娃娃”，严重的甚至越长越轻、，严重的甚至越长越轻、越小，直至心、肝、肾等器越小，直至心、肝、肾等器官功能衰竭而死亡官功能衰竭而死亡 2022-12-1SARS病毒的电子图片病毒的电子图片SARSSARS病的凶手病的凶手冠冠状病毒，状病毒，有自己有自己的核酸和蛋白质。的核酸和蛋白质。它进入人体后，借它进入人体后，借助人体内的原料合助人体内的原料合成病毒。当我们人成病毒。当我们人体发病时，就是它体发病时，就是它的蛋白质对我们起的蛋白质对我们起了作用。了作用。2022-12-1蛋白质的主要功能
37、和作用蛋白质的主要功能和作用n1 调节功能调节功能-如胰岛素调节糖的代谢如胰岛素调节糖的代谢n2 催化功能催化功能-如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用n3 运输功能运输功能-如血红蛋白输送氧如血红蛋白输送氧n4 传递功能传递功能-如叶绿素传递能量如叶绿素传递能量-光合作用光合作用n5 运动功能运动功能-如肌肉的收缩如肌肉的收缩n6 免疫功能免疫功能-如免疫球胆白如免疫球胆白n7 保护功能保护功能-如指甲、头发、蹄角等如指甲、头发、蹄角等n8 致病功能致病功能-如病毒蛋白质可致病如病毒蛋白质可致病n9 毒害功能毒害功能-如毒蛋白等如毒蛋白等2022-12-1一、蛋白质的组成
38、和结构一、蛋白质的组成和结构 蛋白质属于天然有机高分子化合物蛋白质属于天然有机高分子化合物2、氨基酸是组成蛋白质的基石、氨基酸是组成蛋白质的基石蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸酶、酸、碱酶、酸、碱水解水解1、蛋白质的组成：、蛋白质的组成：C、H、O、N、少量、少量P、S2022-12-1什么是氨基酸？什么是氨基酸？羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸。后的生成物叫氨基酸。2022-12-1CH2COOHNH2甘氨酸甘氨酸CH3CH2COOHNH2丙氨酸丙氨酸HOOC(CH2)2CHCOOHNH2谷氨酸谷氨酸COOHNH2COOHCOOHNH2NH2CC
39、C3、几种简单的氨基酸：、几种简单的氨基酸：2022-12-14、氨基酸的通式、氨基酸的通式R1CCOOHHNH2羧基羧基酸性酸性COOHNH2氨基氨基碱性碱性n物理性质：物理性质：氨基酸都是白色晶体，熔点氨基酸都是白色晶体，熔点高，易溶于水，难溶于有机溶剂。高，易溶于水，难溶于有机溶剂。n化学性质：化学性质：氨基酸既显酸性，又显碱性，氨基酸既显酸性，又显碱性，具有两性。是两性化合物具有两性。是两性化合物2022-12-11、科学家模拟十亿年前地球的还原性大气环境进、科学家模拟十亿年前地球的还原性大气环境进行紫外线辐射实验，认为生命首先起源于（行紫外线辐射实验，认为生命首先起源于（）A氨基酸氨
40、基酸 B蛋白质蛋白质 C糖类糖类 D羧酸羧酸 2、下列物质不属于天然高分子化合物的是（、下列物质不属于天然高分子化合物的是（）A 淀粉淀粉 B 纤维素纤维素 C 油脂油脂 D 蛋白质蛋白质3、天然皮革是、天然皮革是 （）A 纤维素制品纤维素制品 B 酯类制品酯类制品 C 合成高分子制品合成高分子制品 D 变性蛋白质变性蛋白质ACD问题解答：问题解答：2022-12-14、在四种化合物：、在四种化合物：NaHCO3，Al(OH)3，(NH4)2S，NH2CH2COOH中，跟盐酸和中，跟盐酸和氢氧化钠溶液都能反应的是（氢氧化钠溶液都能反应的是（）A、只有、只有 B、只有、只有C、只有、只有 D、D
41、2022-12-15、二肽、二肽R1CHCOH+HNHCHCOOHNH2O=R2R1CHCNHCHCOOH+H2OO=R2NH2肽键肽键肽键的结构简式：肽键的结构简式：CONH2022-12-16、多肽、多肽与蛋白质没有本与蛋白质没有本质的区别，一般质的区别，一般把相对分子质量把相对分子质量小于小于1000叫多肽叫多肽氨基酸氨基酸二肽二肽多肽多肽蛋白质蛋白质水解水解缩合缩合缩合缩合缩合缩合水解水解水解水解2022-12-1氨基酸的来源氨基酸的来源来源：来源：蛋白质蛋白质在酸或碱或酶催化在酸或碱或酶催化水解水解多肽多肽继续水解继续水解多种多种-氨基酸氨基酸2022-12-1蛋白质折叠三维结构蛋白
42、质折叠三维结构2022-12-1蛋白质的结构蛋白质的结构螺旋状，具有三维空间结构螺旋状，具有三维空间结构蛋白质分子结构的多样性，蛋白质分子结构的多样性，决定蛋白质分子具有多种重决定蛋白质分子具有多种重要功能。研究蛋白质的结构要功能。研究蛋白质的结构和合成，进一步探索生命现和合成，进一步探索生命现象，这是生命科学研究的重象，这是生命科学研究的重要课题之一。要课题之一。一个蛋白质分子可以含有一条或多条肽链，肽链中一个蛋白质分子可以含有一条或多条肽链，肽链中有很多肽键，一个肽键中的氧原子与另一个肽键中有很多肽键，一个肽键中的氧原子与另一个肽键中的氨基的氢原子通过氢键连接，形成类似于螺旋状的氨基的氢原
43、子通过氢键连接，形成类似于螺旋状的结构，最后形成具有三维空间结构的蛋白质分子。的结构，最后形成具有三维空间结构的蛋白质分子。2022-12-1二、蛋白质的性质二、蛋白质的性质化性：化性：1、蛋白质具有两性、蛋白质具有两性 2、水解生成氨基酸、水解生成氨基酸蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸酶、酸、碱酶、酸、碱水解水解物性：物性：蛋白质在水中的溶解性不同，蛋白质在水中的溶解性不同，有的能溶于水，如鸡蛋白；有的能溶于水，如鸡蛋白；有的难溶于水，如丝、毛等。有的难溶于水，如丝、毛等。2022-12-13、盐析、盐析 加入浓的无机盐，使加入浓的无机盐，使蛋白质凝聚，从水溶液中蛋白质凝聚，从水溶液中析出来析出来不
44、影响不影响蛋白质的蛋白质的性质性质，属于，属于可逆可逆过程。（物理变化）过程。（物理变化）常用于分离和提纯蛋白质常用于分离和提纯蛋白质饱和饱和(NH(NH4 4)2 2SOSO4 4和和NaNa2 2SOSO4 42022-12-14、变性、变性丧失生理活性，丧失生理活性，是不可逆的化学变化是不可逆的化学变化变变性性的的条条件件铜，汞，铅等重金属铜，汞，铅等重金属盐盐加热加热紫外线，紫外线，X射线射线强酸，强碱强酸，强碱有机化合物如甲醛、酒精、有机化合物如甲醛、酒精、苯甲酸等苯甲酸等2022-12-1解释以下问题：解释以下问题：1、常用加热煮沸的方法消毒、常用加热煮沸的方法消毒2、常用紫外线灯
45、照射病房、常用紫外线灯照射病房3、75%的酒精作为外科消毒剂的酒精作为外科消毒剂4、误服重金属盐使人中毒，可采用误服重金属盐使人中毒，可采用下列那种措施急救？下列那种措施急救？A喝大量开水喝大量开水B喝大量氯化钠溶液喝大量氯化钠溶液C喝大量牛奶喝大量牛奶D喝大量葡萄糖水喝大量葡萄糖水C2022-12-15、颜色反应、颜色反应浓硝酸使皮肤变黄色。浓硝酸使蛋浓硝酸使皮肤变黄色。浓硝酸使蛋白质变黄色。白质变黄色。6、蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。、蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。鉴别蚕丝和人造丝鉴别蚕丝和人造丝2022-12-1三三.人体必需的氨基酸人体必需的氨基酸蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸蛋白质蛋白质
46、胃蛋白酶或胰蛋白酶胃蛋白酶或胰蛋白酶水解水解在人体内吸收在人体内吸收后重新组合后重新组合食物中的蛋白质食物中的蛋白质植物性蛋白质植物性蛋白质动物性蛋白质动物性蛋白质蛋白质蛋白质必需氨基酸必需氨基酸（人体不能合成，共有（人体不能合成，共有8种只能从食物中获取）种只能从食物中获取）非必需氨基酸非必需氨基酸（人体能合成有人体能合成有12种，无需食物供给种，无需食物供给）2022-12-1H2N(CH2)4CHCOOHNH2CH3CHCH2CHCOOHCH3NH2CH3CH2CHCHCOOHCH3NH2CH3CHCHCOOHCH3NH2CH3CHCHCOOHOHNH2CH2CHCOOHNH2NHCH3
47、SCH2CH2CHCOOHNH2赖氨赖氨酸酸蛋氨蛋氨酸酸亮氨亮氨酸酸异亮异亮氨酸氨酸缬氨缬氨酸酸苏氨苏氨酸酸苯丙苯丙氨酸氨酸色氨色氨酸酸人体必需氨基酸人体必需氨基酸CH2CHCOOHNH22022-12-15.5.延年益寿延年益寿老年人如果体内缺乏蛋白质分解较多而合成减慢。因此一般来说，老年人比青壮年需要蛋白质数量多，而且对蛋氨酸、赖氨酸的需求量也高于青壮年。60岁以上老人每天应摄入70克左右的蛋白质，而且要求蛋白质所含必需氨基酸种类齐全且配比适当的，这样优质蛋白，延年益寿。氨基酸的作用与功效：氨基酸的作用与功效：1.蛋白质在机体内的消化和吸收是通过氨基酸来完成的蛋白质在机体内的消化和吸收是通
48、过氨基酸来完成的2.起氮平衡作用起氮平衡作用3.转变为糖或脂肪转变为糖或脂肪4.参与构成酶、激素、部分维生素参与构成酶、激素、部分维生素2022-12-1传统合理搭配食物：传统合理搭配食物：腊八粥：大米、小米、高粱米、麦、豆、莲子、枣、百合等。腊八粥：大米、小米、高粱米、麦、豆、莲子、枣、百合等。素什锦：豆制品、面筋、黄花、木耳、蘑菇、竹笋等。素什锦：豆制品、面筋、黄花、木耳、蘑菇、竹笋等。不同食物中含有的蛋白质数量和成分不同，营养价值也不不同食物中含有的蛋白质数量和成分不同，营养价值也不同。合理搭配食物，可以使氨基酸相互补充，提高膳食中同。合理搭配食物，可以使氨基酸相互补充，提高膳食中蛋白质
49、的吸收和利用。蛋白质的吸收和利用。图1-19 从面粉中提取蛋白质实践活动实践活动2022-12-1四、酶四、酶1 1概念：具有催化特性的蛋白质。概念：具有催化特性的蛋白质。2 2性质：具有蛋白质的通性（两性、盐析、性质：具有蛋白质的通性（两性、盐析、变性、颜色反应）。变性、颜色反应）。特性：催化作用特性：催化作用酶催化有以下特点：酶催化有以下特点：（1 1）条件温和，不需加热；）条件温和，不需加热；（2 2）反应快，效率高；反应快，效率高；（3 3）具有专一性和选择性。）具有专一性和选择性。2022-12-1小结：小结：蛋白质蛋白质组成：组成：物性：物性：化性化性：变性：变性：在热、酸、碱、重
50、金属盐、紫外线等作在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结，不可逆。用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结，不可逆。盐析：盐析：在蛋白质溶液中加入浓无机盐溶液，在蛋白质溶液中加入浓无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，可逆。可逆。颜色反应：颜色反应：（遇（遇HNO3变黄）变黄）灼烧；灼烧；灼烧时有烧焦羽毛的气味灼烧时有烧焦羽毛的气味两性：两性：（首、尾有（首、尾有-NH2和和-COOH）水解：水解：在酸，碱，酶的作用可下发生水解在酸，碱，酶的作用可下发生水解溶解性：溶解性：有的能溶于水，有的不溶于水有的能溶于水，有的
