1、1第一章緒論營養與健康問題王鳳英副教授國立新竹師範大學2營養與健康問題n食物、營養與健康n國內外國民營養之問題n國內外國民營養之與趨勢n飲食文化與社區營養3在營養學的知識領域中n認識食物中所含的營養素，並學習人體如何藉著吸收食物中之營養素以維持身體健康之知識，因此這些知識包括：食物學、食物製備原理、食品衛生與安全、生理學、生物化學、膳食療養學及生理代謝等。4在營養學中常用之專有名詞及定義n1.營養（Nutrition）:營養是基本生命現象的功能，也是人體自環境取得並經由吸收、代謝、轉化、合成人體所必需之物質，所以關係著人體之健康，得以維持生命與身心健康之功能。n2.營養素（Nutrients）
2、:存在於六大類食物中之物質，能被人體經消化、吸收，能產生熱能後，提供人體用以建造、修補組織，並維持人體健康、生長、生殖與生活之元素及化合物質，合計可分為六大類營養素。5營養學（Nutrition）n3.營養學（Nutrition）:研究關係著食物所含之營養素與維持人體之健康、生長、生殖與完成任務等各項功能之相關科學。n4.食物（Food）：任何吃進去的物質，能維持人體健康。六大類食物進入身體後被消化、吸收，能產生熱能以建造、修補，並維持人體的健康、生長、生殖與生活之物質與大分子總合。6飲食（Diet）n7.飲食（Diet）：每天人們的實質上吃入的食物與其混合體。n8.均衡飲食（Balanced
3、diet）：每天每天人所吃的飲食能含有人體所需所有充分營養素的量之飲食。n9.膳食設計（Dietetics）：對於有關人體健康與疾病相關之營養科學原理介紹及並能應用設計於餐食中。以此為事業者稱為營養師（NutritionistorDietician）。n10.餐食（Meal）：依一般人們的習慣規劃個人飲食，分配食物於每天的三餐、四餐或五餐，其所吃的食物與其混合體的總稱。7食品分為六大類n乳類n肉類（魚肉、肉、豆類）n油脂類n蔬菜類n水果類n五穀類除了每日需要六大食品外仍需要有水。8六大食品包括人體所需營養素在六大食品中包括的營養素有：醣類、蛋白質、脂質、維生素、礦物質及水。人體需要均衡的飲食，
4、以應付人體組織之生長與代謝及能量需求等生理所需。9生命期營養學n人類之生命週期由嬰兒期、兒童期、青少年期、成人期、孕產期、哺乳期、更年期、老年期等，人類之生命週期不同所需之生理需求亦異，如營養素與能量需求等皆不同，此為生命期營養學之領域。10社區營養學n環境中之食物所含的營養素不同，也會影響個人營養。但是，個人對於食物的選擇也因著喜好、習慣、種族差異、傳統觀念、宗教信仰、可利用資源、方便性、社交禮儀表達、正負面的情緒表達、價值觀、認知等因素而影響，此為社區營養學之領域。11膳食營養學n當人們生病時，依不同疾病之狀況對於不同之飲食與營養需求則異，尤其是慢性病則因生理需求改變，所需營養素與能量亦異
5、，此為膳食營養學之領域。12餐飲營養學n食品之營養與安全衛生，是餐飲管理中之重點，因為餐飲所提供之食物不僅應營養豐富且安全衛生，能符合多數人們之需求，因此必須了解食物製備過程中應注意之安全衛生及各種食物中之營養成份及其烹調過程中之變化，餐飲營養學。13食品加工、食物製備學及食品化學n食物製備過程中，因食品所含的成份-醣類、蛋白質、脂質、維生素、礦物質、水分及其他食品添加物，不僅影響食品之色、香、味及品質，而且也影響食品之品質及安全。這些是屬於食品加工、食物製備學及食品化學之領域。14餐飲管理中應注意之安全衛生n餐飲管理中應注意之安全衛生，以預防食品中毒，食品中毒分類為：細菌性、化學性及天然性食
6、品中毒，這些是屬於食品安全衛生之領域。n其他食品中殘留農藥及抗生物質、保健食品、基因食品及食品標示之問題等，也是與營養學相關的研究領域。n其他針對個別不同需求，尚可分為美容營養學、運動營養學等等相關之營養學的領域。15營養過剩或不均問題逐年增加n由衛生署公佈之國人膳食營養狀況之統計分析及台灣地區主要死因死亡率趨勢圖分析，可以推理得知國人營養改變直接影響體位與肥胖及其死因之趨勢。n明顯看出惡性腫瘤、心血管疾病及糖尿病從民國七十年一直居國人死因之前三名。國人的營養由四十年前的營養不足或有營養缺乏症，進而到營養過剩或不均的問題，遂而產生文明病的問題逐年增加。16正確飲食、生活規律及適量的運動才能擁有
7、健美身材n健美的身體則必須首先吃健康均衡的食物，現代的加工食品空有熱量而僅有極少量的維生素、礦物質等其他營養素，造成身體在營養上不均的狀態，要健美則必須吃完整健康的食物、生活規律和搭配運動，且確保身體有足夠的營養素能從事更多的活動。n正確的飲食、生活規律及適量的運動，是讓自己擁有健美身材的不二法則。17每日營養素建議攝取量n國人每日營養素建議攝取量（RecommendedDailyNutrientAllowances,RDNA）對於營養素建議量之定義及計算方式均有改變，故衛生署於八十九年起邀請專家學者逐項討論修正。n此次修正除參考美國、日本、中國大陸之資料及相關之研究報告外，並依據我國第三次國
8、民營養調查之本土數據修正。18營養素建議攝取量n建議量RecommendedDietaryAllowance,RDAn足夠攝取量AdequateIntakes,AI，n上限攝取量TolerableUpperIntakeLevels,UL，對於有足夠科學數據支持的營養素訂出上限攝取量n每日營養素建議攝取量改為國人膳食營養素參考攝取量（DietaryReferenceIntakes,DRIs）請上行政院衛生署網站查詢。19（RDNA）（AI）（UL）有別n從國人飲食調查發現鈣質、葉酸、維生素B群的缺乏最為常見。因此，另外尚調整年齡分層及增列泛酸、生物素、膽鹼、鎂、硒等營養素。n熱量之建議量略為降低
9、n熱量相關的維生素B1、B2、菸鹼素等亦隨之下降，而鈣、磷、維生素C、維生素B12及葉酸則提高。n以鈣質為例，成人原來建議量（RDNA）為600毫克，此次修訂時以足夠攝取量（AI）來表示，成人每天為1000毫克，而上限攝取量（UL）為2500毫克，即所攝取的鈣質無論由食物或補充劑等獲得一天的總攝取量以不超過2500毫克為宜。20提昇國人飲食鈣質攝取n有鑒於鈣質足夠攝取量之提高，而國人鈣質原本就攝取不足，所以衛生署擬成立提昇國人飲食鈣質攝取推動小組，積極改善國人鈣質攝取不足的問題，以預防骨質疏鬆症的發生。21國人膳食營養素參考攝取量n國人膳食營養素參考攝取量可作為菜單設計之參考，另在營養調查時，
10、可用以作為評估營養素攝取是否足夠之依據。其中上限攝取量可作為民眾攝食補充劑的參考，並用以調整國人認為營養素攝取愈多愈好的錯誤觀念，矯正過猶不及的錯誤態度，建立正確的營養知識。22國內外國民之營養趨勢n因著國家或地域不同，飲食習慣也因著種族文化而異，所可能產生的疾病也就不同。n在美國，因為肥胖人口逐年增加，造成醫療費用增加。因此，肥胖已不僅是個人的健康問題，也是整個社會與國家的問題。n減肥已成為個人必要知識與行動綱領，並已蔚成風氣，甚至是社會、國家的必要推動的重要行政策略。23肥胖增加整個社會國家的問題n肥胖容易造成糖尿病、心臟病、心血管疾病、高血壓、中風、痛風及骨質疏鬆症等文明病n肥胖影響個人
11、的行為包括：個人自信心降低、人際關係變差、就業機率低、不愛活動、較內向、不易交友、更難成婚。n副作用如：因個人的肥胖而造成動作慢、反應慢，比較容易發生的意外事故，徒增醫療費用，也就無形中增加社會成本。n肥胖不僅是影響個人的健康、就業、交友、婚姻等問題，減少社會之生產力，增加醫療費用，增加社會成本，更增加整個社會與國家的問題。24新飲食之原則維持健康生活n台灣社會漸走入高齡化時代，需更多養身資訊維持健康的生活品質，降低疾病罹患率，享受優質的人生。n更年期的中年人，在飲食方面更要調配得當，否則會造成生活上的損害或功能性失調與生活能力受限，生活不能自理，嚴重者會造成死亡。如：中風、心血管疾病、癌症、
12、骨質疏鬆症均與飲食有密切相關。n新飲食之原則，除採均衡的飲食並少食油脂，也就是遵守金字塔型飲食之原則外，並應減少油脂攝取量，宜多吃蔬菜水果。25新飲食之原則重點n每人每天油脂應佔總熱量的30以下，每天需要2000大卡為例，則需要600大卡來自油脂，每天約只能吃少於65克油脂。n飽和脂肪酸應佔總熱量的10以下，膽固醇含量每份食物不得超過100毫克。n亞麻油酸（Linolenicacid）是人類的必需脂肪酸，並能降低心血管疾病及罹患癌症的機率，於植物性油脂與魚油含量最豐富。26植物性油脂n一般植物性油脂在室溫下呈液體，含較多的不飽和脂肪酸，易於防治心臟血管疾病。n但不飽和脂肪酸並不適合過度的煎油或
13、炸的調理方式。n像橄欖油這種不飽和脂肪酸含量較高的油脂，最好能用於涼拌的烹調方式，保持高的營養價值。27消費者讀食品包裝的營養標示n消費者應該學會讀食品包裝上的營養標示作為購買選擇食品之指標，利用食品上的營養的營養標示教育自己。n食品廠商也應做好營養標示，提供該食品之相關訊息給消費者。28營養標示n在美國食品藥物管理局早已於1990年頒布實施營養標示條款，並教育消費者，強調食品標示除應有：食品之名稱、製造廠商名稱、製造廠商地址、內容物、添加物、重量、有效日期、保存方式外，也應標示營養含量。n目前我國則以廠商自願標示營養含量為主，並未強制廠商標示營養含量。n消費者購買時，就標示的訊息仔細詳讀營養
14、含量，配合生理狀況，評估所需做最好的選擇。29飲食文化與社區營養n對於選擇食品的基本決定因素是與生理、心理和社會的因素互動而有所變化。n每個人對食品的選擇因素是受很多複雜的因素而相互影響的，其中最基本的因素影響著人們吃的習慣，有保守性和動態變化的因素。n種族、宗教和文化習慣是影響人們最深部份。n許多新的因素便產生動態變化影響，如：經濟、科技、環境、願景等，增加幸福感。30飲食習慣快速改變n飲食習慣、文化漸進的轉變，帶給全世界的營養學者與工作人員很大的衝擊與挑戰。n飲食習慣快速的改變有三個層次。第一整個世界中國家的發展與改變第二移民增加了種族的差異性的衝擊第三食品文化的主流在改變。31飲食與健康
15、明顯地改變n開發中國家約有40%的人口住在都市地區，飲食與健康明顯地改變，市鎮是政府最有力的地方。n市中心的經濟向來是現代化和社會化最快速的，市鎮的成長就是變化的累積，都市化成長愈快則依賴現金交易愈多，而不再依賴家庭的作物來存活。n有些人對於飲食的改變可能會影響到健康。32新飲食與營養素對健康的衝擊n失去傳統的食品：當除去傳統食品面對不熟悉的新食品時，可能會不知如何買、貯存、烹調及享受新產品，將無法得到足夠食品與營養。n使用零食：多數的人無法揭露優良的西方生活方式和食品的真正精髓，僅限在市場上看得到的外國食品，如飲料、或國際市場成長成功的食品，缺乏而對於其它食品更實質上的評估。n新的健康問題：
16、新的健康問題在已開發國家中常見，但在傳統鄉下社會較少見的疾病又稱文明病，但卻在這些移民中仍見得到文明病。33移民和種族的分歧n移民和種族的分歧：分歧增加，因此對於整個生活的價值和健康的照顧需要更多的認知。對於文化和飲食行為需要新又更新的鑑賞。n由於美國有許多不同種族的背景，豐富了許多文化的型態，攙入了許多不同食品和食品型態。如美國的比薩、雞湯、甜點等等。34美國有豐富文化的飲食型態n美國西南方的烹調就傳承美國本土、墨西哥、西班牙和法國的烹調。n美國主食有玉米、豆子、南瓜和蕃茄、也引進了牛排、辛香料、義大利鐵鍋，也受到法國人烹煮米飯、蝦子、小龍蝦n牛仔貢獻烤肉和墨西哥人玉米餅、辣椒和胡椒粉等。3
17、5文化、社區和家庭的衝擊n移民可能保存其特有的文化，保存其語言、文化、特性和飲食習慣，形成特殊的社區。n孩童們生活在美國主流的文化中，尤其是在學校，更易受到影響而學習西方文化，因此孩子在兩代間與兩種文化間面對著衝突。n父母親則相信這是對整個文化、社區和家庭的嚴重衝擊。36整個社會文化變遷更加多元化n職業婦女的人口數仍繼續增加，到2000年各種族的女性投入更多人力於勞動市場佔47%，較1988年45%多，有51%的職業婦女皆受過專科大學以上教育。n使婦女在家庭的角色變化，影響備餐與烹調的時間與方式，職業婦女增加，所以速食店也急驟增加。n在家吃飯漸少見，早餐中餐很少在家吃，75%的家庭在家一起吃晚
18、餐，但由於工作關係縮短了配膳時間，孩童下午也可能安排了活動，很少能同時一起吃飯。37注意食品的安全n自1991年FDA發佈E.coliO157:H7所造成震驚的食品中毒案件之後，消費者更加注意食品的安全，由於消費者關心焦點的轉移，因此FDA於1996年加強對肉品和禽畜食品的檢驗。另外，消費者也增加目前對於已包裝新鮮肉品和禽畜品的購買，也爭著尋找新的操作安全指引與營養標示。38美食都突然增加n美食食品和特殊種族性的美食都突然增加。n在家中招待客人或每餐採用這些特殊的美食均有漸增的情形，可以展現廚藝與食品的品質，因花時間少並能提供充實的營養素更能符合消費者所需。n超級市場也提供這種特殊美食的精緻組
19、合餐的半成品、速食品、外帶野餐籃和其它具創造式的餐食。39速食店繼續保有較高的成長率n現今約有1/3以上的美國人是外食者，多半在速食店用餐。相當於每天有46百萬人在速食店用餐或外帶。在美國，2000年後，速食食品服務銷售可達美金400億，速食店仍繼續保有較高的成長率。40速食店成長的因素包括：n職業婦女的增加，雙薪生涯家庭的成長。n家庭成員多元化的作息，人口老化和單一或僅二人的家庭組合速食店符合了多人的需要，因為服務快速、價格合理和容易取得。41反應消費者對於健康的關心n近年來餐廳應變，如領導速食連鎖店的麥當勞、漢堡王和溫蒂都完全改變油炸油脂，由動物脂肪改為100%的植物油脂，但是另一種反式脂肪酸的問題又接踵而至n多數連鎖店已發展為健康低脂肪的菜單或者是採部份的均衡飲食，提供熱量和脂肪的量的資訊服務。42餐飲是求新求變的多元化變化n預測食品工廠未來將增加外送的服務，高品質的自動販賣機食品和包裝好可在車上或家庭裡微波後即可食用的食品。n在這新紀元裏，餐飲是求新求變的多元化變化n可預期有效率的健康飲食訴求及其品質與服務的提升將愈來愈被重視，更能迎合消費大眾。
