1、考纲展示考纲展示考向预览考向预览1.微生物的分离和培养微生物的分离和培养2.某种微生物数量的测某种微生物数量的测定定3.培养基对微生物的选培养基对微生物的选择作用择作用4.酶在食品制造和洗涤酶在食品制造和洗涤等方面的应用等方面的应用5.制备和应用固定化酶制备和应用固定化酶6.从生物材料中提取某从生物材料中提取某些特定成分些特定成分7.运用发酵加工食品的运用发酵加工食品的基本方法基本方法8.植物组织培养植物组织培养9.蛋白质的提取和分离蛋白质的提取和分离10.PCR技术的基本操作技术的基本操作和应用和应用本专题是实验内容，主要包括微生物的利用、酶的应用和生物本专题是实验内容，主要包括微生物的利用
2、、酶的应用和生物技术在食品加工及其他方面的应用等。从近几年的高考情况看，高技术在食品加工及其他方面的应用等。从近几年的高考情况看，高考命题时往往从实验细节入手，比较注重对实验的基本操作方法的考命题时往往从实验细节入手，比较注重对实验的基本操作方法的考查。如考查。如2010年山东理综选做第年山东理综选做第34题考查了题考查了“微生物的培养与利微生物的培养与利用用”，2010年山东理综第年山东理综第34(3)题考查了酶活性的检测和固定化酶的题考查了酶活性的检测和固定化酶的应用，应用，2010年江苏生物第年江苏生物第3题考查了加酶洗衣粉的洗涤效果，题考查了加酶洗衣粉的洗涤效果，2010年年北京理综第
3、北京理综第1题、广东理综第题、广东理综第25题、江苏生物第题、江苏生物第7题考查了果酒和果题考查了果酒和果醋的制作方法和应用。预期在今年高考中，命题热点有：以发酵食醋的制作方法和应用。预期在今年高考中，命题热点有：以发酵食品加工为背景考查微生物的分离、纯化和培养过程以及在食品加工品加工为背景考查微生物的分离、纯化和培养过程以及在食品加工中所起的作用；结合食品制造和洗涤业考查酶的固定化及实际应用；中所起的作用；结合食品制造和洗涤业考查酶的固定化及实际应用；将植物组织培养的有关知识与植物激素的应用和植物有效成分的提将植物组织培养的有关知识与植物激素的应用和植物有效成分的提取相联系，进行综合考查；以
4、环境污染取相联系，进行综合考查；以环境污染(如某种有害物质的存在及量如某种有害物质的存在及量的多少的多少)为背景考查微生物的生存条件和培养以及生物技术在其他方为背景考查微生物的生存条件和培养以及生物技术在其他方面的应用。复习时，要注意以下几个方面：面的应用。复习时，要注意以下几个方面：(1)从实验的角度剖析每从实验的角度剖析每项技术，把握其原理、材料与器材、操作流程、注意事项等；项技术，把握其原理、材料与器材、操作流程、注意事项等；(2)用用对比的方法区分一些重要概念和方法，如果酒和果醋制作的比较，对比的方法区分一些重要概念和方法，如果酒和果醋制作的比较，水蒸气蒸馏法、压榨法、有机溶剂萃取法的
5、比较，平板划线操作与水蒸气蒸馏法、压榨法、有机溶剂萃取法的比较，平板划线操作与涂布平板操作的比较等；涂布平板操作的比较等；(3)用联系的观点看待不同的技术，如酵母用联系的观点看待不同的技术，如酵母菌可涉及果酒的制作、微生物的分离与培养、固定化酵母菌细胞等菌可涉及果酒的制作、微生物的分离与培养、固定化酵母菌细胞等内容。内容。一、果酒制作一、果酒制作1原理：酵母菌在原理：酵母菌在_的条件下能进行酒精发酵。的条件下能进行酒精发酵。3发酵条件：发酵条件：(1)温度控制在温度控制在1825，最适温度为，最适温度为_，(2)pH呈呈_。4制作流程：挑选水果制作流程：挑选水果冲洗冲洗_酒精发酵酒精发酵果酒。
6、果酒。二、果醋制作二、果醋制作1原理：醋酸菌在原理：醋酸菌在_的条件下进行醋酸发酵。的条件下进行醋酸发酵。3发酵条件：发酵条件：(1)最适温度为最适温度为_，(2)适时通气，适时通气，(3)控制控制_供应。供应。4制作流程：挑选水果制作流程：挑选水果冲洗冲洗榨汁榨汁_醋醋酸发酵酸发酵果醋。果醋。三、制作腐乳三、制作腐乳1原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的白质分解成小分子的_；脂肪酶可将脂肪水解为；脂肪酶可将脂肪水解为_。2制作流程图：让豆腐上长出毛霉制作流程图：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加加_装瓶装瓶密封。密封。3影
7、响品质的因素：豆腐含水量、盐的用量、卤汤中影响品质的因素：豆腐含水量、盐的用量、卤汤中酒的含量。酒的含量。3制作流程图：制作流程图：四、制作泡菜四、制作泡菜1原理：利用原理：利用_在无氧条件下将葡萄糖分解成在无氧条件下将葡萄糖分解成_。4影响品质的因素：泡菜坛的选择，腌制的条件如影响品质的因素：泡菜坛的选择，腌制的条件如_、_、_。五、亚硝酸盐含量的测定五、亚硝酸盐含量的测定1原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与_发发生重氮化反应后，与生重氮化反应后，与_结合形成结合形成_色染色染料，将显色样品与已知浓度的料，将显色样品与已知浓度的_进行目测比较，大致估进行目测
8、比较，大致估算出食品中亚硝酸盐的含量。算出食品中亚硝酸盐的含量。2测定方法：配制溶液测定方法：配制溶液制备标准显色液制备标准显色液制备样品制备样品处理液处理液比色比色答案：答案：一、一、1.无氧无氧3.20 酸性酸性4.榨汁榨汁二、二、1.有氧有氧3.3035 糖源糖源4.酒精发酵酒精发酵三、三、1.肽和氨基酸甘油和脂肪酸肽和氨基酸甘油和脂肪酸2.卤汤卤汤四、四、1.乳酸菌乳酸乳酸菌乳酸4.腌制时间温度食盐用量腌制时间温度食盐用量五、五、1.对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸N1萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红标准液标准液酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌生物学分类生物学分类真核生
9、物真核生物原核生物原核生物真核生物真核生物原核生物原核生物生活方式生活方式异养兼性异养兼性厌氧厌氧异养需氧异养需氧异养需氧异养需氧异养厌氧异养厌氧适宜温度适宜温度20 左右左右3035 1518 室温室温主要生殖主要生殖方式方式出芽生殖出芽生殖二分裂二分裂生殖生殖孢子生殖孢子生殖二分裂二分裂生殖生殖主要用途主要用途酿酒、发面酿酒、发面酿醋酿醋制作腐乳制作腐乳制作酸奶、制作酸奶、泡菜泡菜特别提醒：特别提醒：由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。1酵
10、母菌酵母菌(1)有氧大量繁殖有氧大量繁殖C6H12O66O26CO26H2O(2)无氧产生酒精无氧产生酒精C6H12O62C2H5OH2CO22醋酸菌醋酸菌(1)糖源充足时：糖糖源充足时：糖醋酸醋酸(2)缺少糖源时：乙醇缺少糖源时：乙醇乙醛乙醛醋酸醋酸1发酵温度的控制发酵温度的控制果酒制作时，将温度严格控制在果酒制作时，将温度严格控制在1825；而果醋制作；而果醋制作时，则要将温度严格控制在时，则要将温度严格控制在3035。2对氧的控制对氧的控制果酒制作时，前期需氧而后期不需氧；果醋制作时一直果酒制作时，前期需氧而后期不需氧；果醋制作时一直需氧。需氧。3防止发酵液被污染防止发酵液被污染榨汁机和
11、发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒处理。处理。1原理原理(1)毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。(2)蛋白酶能将蛋白质分解成肽和氨基酸；脂肪酶能将脂蛋白酶能将蛋白质分解成肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。肪水解为甘油和脂肪酸。2流程：流程：让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制。密封腌制。1与人体健康的关系与人体健康的关系(1)在膳食中普遍存在，在人体内以在膳食中普遍存在，在人体内以“过客过客”的形式随尿的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。
12、排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。(2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为能致癌、致畸和致突亚硝酸盐在一定条件下可转化为能致癌、致畸和致突变物质变物质亚硝胺。亚硝胺。2含量的测定含量的测定(1)原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，通过目测比较，大致估算其含量。红色染料，通过目测比较，大致估算其含量。(2)测定操作：配制溶液测定操作：配制溶液制备标准显色液制备标准显色液制备样品处制备样品处理液理液比色。比色。图甲是果醋发酵装置。
13、发酵初期不通气，溶液中有气泡图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是变化的曲线是()ABCD解析：解析：果醋的制作是利用醋酸菌将葡萄糖或乙醇生成醋果醋的制作是利用醋酸菌将葡萄糖或乙醇生成醋酸的原理进行的。本题中的醋酸菌利用的原料是发酵初期产生酸的原理进行的。本题中的醋酸菌利用的原料是发酵初期产生的酒精，故在整个发酵过程中，培养液的酒精，故在整个发酵过程中，培
14、养液pH一直降低，如曲线一直降低，如曲线所示。所示。答案：答案：B关于醋酸菌的叙述，正确的是关于醋酸菌的叙述，正确的是()A醋酸菌为严格有氧呼吸醋酸菌为严格有氧呼吸B醋酸菌有氧无氧都能生存醋酸菌有氧无氧都能生存C醋酸菌能形成芽孢醋酸菌能形成芽孢D醋酸菌能将淀粉分解成醋酸醋酸菌能将淀粉分解成醋酸答案：答案：A解析：解析：醋酸菌的代谢类型是需氧异养型，反应的底物是醋酸菌的代谢类型是需氧异养型，反应的底物是酒精。酒精。下列关于腐乳制作的描述中，错误的是下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与与B含水量大于含水量
15、大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长加盐和加酒都能抑制微生物的生长D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染解析：解析：腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物产生的蛋白腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的多肽、氨基酸和酶和脂肪酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的多肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。一般说来，含水量为甘油、脂肪酸。一般说来，含水量为70%的豆腐最为适宜，水的豆腐最为适宜，水分过多则腐乳不易成形。分过多则腐乳不易成形。答案：答案：B测定泡菜中亚硝
16、酸盐含量的操作中，用不到的试剂是测定泡菜中亚硝酸盐含量的操作中，用不到的试剂是()A对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液BN1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液C氯化镉和氯化钡溶液氯化镉和氯化钡溶液D双缩脲试剂双缩脲试剂答案：答案：D解析：解析：本题考查对亚硝酸盐含量测定时各种物质作用的本题考查对亚硝酸盐含量测定时各种物质作用的识记。在对亚硝酸盐含量测定时，利用对氨基苯磺酸溶液和识记。在对亚硝酸盐含量测定时，利用对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液作为显色反应的试剂，而氯化镉和氯萘基乙二胺盐酸盐溶液作为显色反应的试剂，而氯化镉和氯化钡溶液作为提取剂，该过程并没用到双缩脲试剂。化钡溶液作为提取剂，该过程并没用到双缩脲试剂。
