1、第三节第三节 酸度的测定酸度的测定食品工程学院食品工程学院食品分析与检验v 食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。在果蔬及其制品中，以苹果酸，柠檬酸，酒石酸，琥珀酸和醋酸在果蔬及其制品中，以苹果酸，柠檬酸，酒石酸，琥珀酸和醋酸为主；在肉，鱼类食品中则以乳酸为例。此外，还有一些无机酸，为主；在肉，鱼类食品中则以乳酸为例。此外，还有一些无机酸，像盐酸，磷酸等。这些酸味物质，有的是食品中的天然成分，像像盐酸，磷酸等。这些酸味物质，有的是食品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸；有的是人为的加进去的，像葡萄中的酒石酸，苹果中的
2、苹果酸；有的是人为的加进去的，像配制型饮料中加入的柠檬酸；还有的是在发酵中产生的，像酸牛配制型饮料中加入的柠檬酸；还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。奶中的乳酸。v 食品存在的酸类物质对食品的色、香、味、成熟度、稳定性食品存在的酸类物质对食品的色、香、味、成熟度、稳定性和质量的好坏都有影响，所以我们要测定食品的酸度。和质量的好坏都有影响，所以我们要测定食品的酸度。食品分析与检验 一、概述u总酸度：食品中所有酸性物质的总量，又称总酸度：食品中所有酸性物质的总量，又称可滴定酸度。包括已解离和未解离可滴定酸度。包括已解离和未解离的。的。u有效酸度：指被测样品中呈游离状态的氢离子（有效酸度：指被
3、测样品中呈游离状态的氢离子（H H+）的浓度，常用的浓度，常用pHpH值表示。值表示。u挥发酸度：指食品中易挥发的有机酸。如甲酸、乙酸和丁酸等。挥发酸度：指食品中易挥发的有机酸。如甲酸、乙酸和丁酸等。u牛乳酸度（总酸度）：由两部分构成牛乳酸度（总酸度）：由两部分构成u100ml100ml牛乳，用酚肽作指示剂，用牛乳，用酚肽作指示剂，用0.1mol/L0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，所消耗氢氧化钠标准溶液滴定，所消耗的氢氧化钠标准溶液的毫升数。的氢氧化钠标准溶液的毫升数。1 1、酸度的概念、酸度的概念固有酸度固有酸度发酵酸度发酵酸度食品分析与检验 人的味觉只对人的味觉只对H+有感觉，所以，
4、总酸度高，口感不一有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。定酸。在一定的在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。下，人类对酸味的感受强度不同。如：醋酸甲酸乳酸草酸盐酸如：醋酸甲酸乳酸草酸盐酸一般食品在一般食品在 pH3.0，难以适口；难以适口；pH 5 为酸性食品；为酸性食品；pH 56 无酸味感觉。无酸味感觉。小知识小知识食品分析与检验2 2、酸度的测定意义、酸度的测定意义v测定酸度可判断果蔬的成熟程度测定酸度可判断果蔬的成熟程度v测定酸度可判断食品的新鲜程度测定酸度可判断食品的新鲜程度v测定酸度可判断食品的质量测定酸度可判断食品的质量v测定酸度可指导食品加工工艺。测定酸度可指导食品加工工
5、艺。食品分析与检验 原料含有原料含有 加工过程中人为加入加工过程中人为加入 生产中有意由原料产生生产中有意由原料产生 加工、贮藏、运输中污染加工、贮藏、运输中污染3 3、食品中酸的来源、食品中酸的来源食品分析与检验二、酸度的测定二、酸度的测定v总酸度的测定总酸度的测定v有效酸度的测定有效酸度的测定v挥发酸的测定挥发酸的测定食品分析与检验（一）总酸度的测定（滴定法）（一）总酸度的测定（滴定法）1 1、原理、原理 食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到溶被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到溶液呈粉红色，液呈粉红色
6、，30s30s不褪色时为测定终点（不褪色时为测定终点（pH=8.2,pH=8.2,指示剂显红色），根据消耗的标准碱液体积，计指示剂显红色），根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。其反应式如下：算出样品总酸的含量。其反应式如下：RCOOH+NaOH CROONa +H2O适用范围适用范围本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。食品分析与检验为何以为何以pH8.2为终点而不是为终点而不是pH7?因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右，故选左右
7、，故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，弱酸，OH。故显碱性。例：。故显碱性。例：CH3COONa+H2OCH3COOH+Na+OH食品分析与检验2 2、试剂、试剂 0.1000 molL NaOH标准溶液，标准溶液，(可按可按GB 601配制配制)见书见书121页页注意：正确配制、准确标定、妥善保存。注意：正确配制、准确标定、妥善保存。1%酚酞指示剂酚酞指示剂 称取酚酞称取酚酞1g溶解于溶解于100 ml 95%乙醇中。变色范围乙醇中。变色范围pH（8.210.0）。）。食品分析与检验3 3、操作方法、操作方法（1）样品的制备）样品的制
8、备固体样品：样品磨碎固体样品：样品磨碎均匀混合均匀混合加入无加入无CO2的去离子水的去离子水于于 70-80 加热加热0.51小时小时定容定容滤纸过滤滤纸过滤收集滤液收集滤液含含CO2的饮料和酒类：于的饮料和酒类：于45水浴加热水浴加热30min去除去除CO2调味品及不含调味品及不含CO2的饮料和酒类：直接混匀取样或者加水稀释。的饮料和酒类：直接混匀取样或者加水稀释。如果有浑浊，则过滤。如果有浑浊，则过滤。咖啡样品：样品磨碎过筛咖啡样品：样品磨碎过筛锥形瓶锥形瓶加入加入75min80乙醇乙醇加加塞放置过夜塞放置过夜过滤过滤 固体饮料，取固体饮料，取5g样品样品研钵研钵加水研磨，加水研磨，250
9、ml定容，过滤。定容，过滤。食品分析与检验（2）测定）测定 准确吸取制备液准确吸取制备液50ml50ml锥形瓶锥形瓶加入酚酞指示剂加入酚酞指示剂3-43-4滴滴用用0.1000mol/LNaOH0.1000mol/LNaOH标标准溶液滴定至微红色，准溶液滴定至微红色，3030秒不褪色秒不褪色记录消耗记录消耗NaOHNaOH标准溶液的体积，同时做空白标准溶液的体积，同时做空白试验试验 （3 3）计算：）计算：式中：式中：X-X-总酸度，总酸度，g/100gg/100g或或g/100mlg/100ml C-C-氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/Lmol/L V V1
10、1-滴定时消耗标准滴定时消耗标准NaOHNaOH溶液的体积，溶液的体积，mLmL V V2 2-空白实验消耗标准空白实验消耗标准NaOHNaOH溶液的体积，溶液的体积，mLmL V V3 3-样品稀释液总体积，样品稀释液总体积，mLmL;V V4 4-滴定时吸取样液体积，滴定时吸取样液体积，mLmL;m-m-样品质量或体积，样品质量或体积，g g或或mlml K-K-换算为主要酸的系数，苹果酸为换算为主要酸的系数，苹果酸为0.0670.067、酒石酸为、酒石酸为0.0750.075、醋酸为、醋酸为0.0600.060、乳酸为乳酸为0.0900.090、柠檬酸（含、柠檬酸（含1 1分子水）为分子
11、水）为0.0700.070。即。即1 1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。的克数。1003)21(%)4VVmKvvc总酸度食品分析与检验4 4、说明与注意事项、说明与注意事项（1 1）本方法适用于浅色食品中总酸测定。色深的加加入等量水）本方法适用于浅色食品中总酸测定。色深的加加入等量水稀释或用活性炭脱色，用原样样液对照，过深的用电位滴定法。稀释或用活性炭脱色，用原样样液对照，过深的用电位滴定法。（2 2）样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含）样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含COCO2 2 （使用前煮沸（使用前煮沸15min15min）（3 3）含有）含有COCO2 2 的饮
12、料、酒类等样品，在测定前应除去的饮料、酒类等样品，在测定前应除去COCO2 2 。（4 4）总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。葡萄及其制品时，用酒石酸表示葡萄及其制品时，用酒石酸表示；柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示；柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示；苹果、核仁、核果类及其制品时，用苹果酸表示苹果、核仁、核果类及其制品时，用苹果酸表示；分析酒类、调味品时，用乙酸表示分析分析酒类、调味品时，用乙酸表示分析；乳类、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示。乳类、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示。有些食品（如牛奶、面包）也可用中和有些食品
13、（如牛奶、面包）也可用中和100g100g（mLmL）样品所需）样品所需0.1 mol/L0.1 mol/L（乳品）或（乳品）或1 mol/L1 mol/L（面包）（面包）NaOHNaOH标准溶液的体积表标准溶液的体积表示，符号示，符号0 0T T。新鲜牛奶的酸度为。新鲜牛奶的酸度为16-18 16-18 0 0T T，面包酸度为，面包酸度为3-9 3-9 0 0T T食品分析与检验 上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色样品可采取以下措施：样品可采取以下措施：滴定前把（滴定前把（50 ml 样液已放入三角瓶内的）再用无样液已放入三
14、角瓶内的）再用无CO2 水稀释一倍。水稀释一倍。若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出 2 3 ml 液体，再加入液体，再加入 20 ml 水稀释，观察。水稀释，观察。如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定定 的的pH值时为终点。值时为终点。5 5、讨论、讨论食品分析与检验二、有效酸度（二、有效酸度（pHpH值）的测定值）的测定在食品酸度测定中，有效酸度在食品酸度测定中，有效酸度(pH值值)的测定，往往的测定，往往
15、比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介质的酸碱性。测质的酸碱性。测H的活度的活度(近似认为是浓度近似认为是浓度)。pH值的测定方法：值的测定方法：电位法电位法(pH计法计法)比色法比色法 适用范围适用范围 本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中食品中pHpH值的测定。测定值可准确到值的测定。测定值可准确到0.010.01pHpH单位。单位。食品分析与检验（1 1）原理）原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极
16、，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液液pHpH值有直线关系。值有直线关系。E=EE=E-0.0591 pH (25-0.0591 pH (25）即在即在2525时，每相差一个时，每相差一个pHpH单位就产生单位就产生59.1mV59.1mV的电极电位，的电极电位，由由pHpH计显示屏上可直接读取样品溶液的计显示屏上可直接读取样品溶液的pHpH值。值。1 1、电位法、电位法 (pH(pH计法计法)食品分析与检验u样品制备：样品制备：一般液体样品摇匀后可直接取样测定。一般液体样品摇匀后可直接取样测定。含含CO2的液体样品，除的液
17、体样品，除CO2后再测，方法同总酸。后再测，方法同总酸。果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH.果蔬干制品：取适量样品加数倍的无果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，于水浴上加热水，于水浴上加热30分钟，捣碎，过滤，取滤液测定。分钟，捣碎，过滤，取滤液测定。肉类制品：称取肉类制品：称取10克已除去油脂并捣碎的样品，加入克已除去油脂并捣碎的样品，加入100ml 无无CO2蒸馏水，浸泡蒸馏水，浸泡15分钟，随时摇动，取滤液测定。分钟，随时摇动，取滤液测定。制备好的样品不宜久存，马上测定。制备好的样品不宜久存，马上测定。（2 2）操作方法操作方法食品分析与检验upHs-
18、2pHs-2型酸度计、型酸度计、pHS-3CpHS-3C型的使用（见实验）型的使用（见实验）u校准校准pHpHu测定测定pHpHu清洗和保护清洗和保护pHpH计计 食品分析与检验酸度计的校正PHS-25型酸度计型酸度计PHS-3C型酸度计型酸度计PHS-3B型酸度计型酸度计食品分析与检验PHS25酸度计校正(1)温度补偿温度补偿(2)“选择选择”开关置开关置pH档档(3)选择与被测液选择与被测液pH接近的标准缓冲溶液为校正接近的标准缓冲溶液为校正溶液溶液(4)洗电极，进入缓冲溶液洗电极，进入缓冲溶液(5)“范围范围”开关开关(6)“定位定位”(7)电极退出，指针应回到电极退出，指针应回到pH=
19、7.0处处食品分析与检验2 2、比色法、比色法vpH试纸试纸v标准管比色法标准管比色法食品分析与检验三、挥发性酸的测定三、挥发性酸的测定u 食品中的挥发酸主要是低分子量的脂肪酸，如游离态或结合态的乙酸食品中的挥发酸主要是低分子量的脂肪酸，如游离态或结合态的乙酸和丙酸等，不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及和丙酸等，不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。检验方法有：等。检验方法有：u1 1、直接法、直接法通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。准碱液滴定。u特点：特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。操作方便，较
20、常用于挥发酸含量较高的样品。u2 2、间接法、间接法先测总酸先测总酸，将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。u总酸总酸 =挥发酸挥发酸 +不挥发酸不挥发酸u特点特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。液有所损失或被污染。食品分析与检验水蒸汽蒸馏法测总挥发酸水蒸汽蒸馏法测总挥发酸1、原理、原理 样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游
21、离出来；用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经酸游离出来；用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定冷凝收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定至微红色至微红色30S不褪为终点；根据标准碱消耗量计算不褪为终点；根据标准碱消耗量计算出样品中总挥发酸含量。出样品中总挥发酸含量。食品分析与检验食品分析与检验2、操作方法、操作方法（1）样品处理）样品处理u一般果蔬及饮料可直接取样。一般果蔬及饮料可直接取样。u含含CO2的饮料、发酵酒类，须排除的饮料、发酵酒类，须排除CO2，u固体样品（干制鲜果蔬及其制品）及冷冻、黏结等固体样品（干制鲜果蔬及其制品）及冷冻、黏结等制品，取可食部分，加
22、定量水，捣碎机粉碎。制品，取可食部分，加定量水，捣碎机粉碎。食品分析与检验(2)测定测定u样品的蒸馏样品的蒸馏:取取25ml经处理的样品经处理的样品移入蒸馏瓶中移入蒸馏瓶中加入加入25ml无无CO2 的蒸馏水的蒸馏水加热蒸馏至馏出液约加热蒸馏至馏出液约30ml为止为止u滴定滴定:将馏出液加热到将馏出液加热到60-65 加入酚酞指示剂加入酚酞指示剂3-4滴滴用用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色标准溶液滴定至微红色(30秒不褪色秒不褪色)记录消耗记录消耗NaOH标准溶液的体积标准溶液的体积食品分析与检验 3、结果计算、结果计算食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。食品中总挥发酸通常
23、以醋酸的重量百分数表示。式中：式中：X X以醋酸计，以醋酸计，g100 g(ml)g100 g(ml)样品。样品。N N标准碱液的浓度标准碱液的浓度 ，molLmolL。V1 V1样品蒸馏液滴定时所消耗的样品蒸馏液滴定时所消耗的0.01 0.01 molLmolL NaOHNaOH溶液的溶液的mlml数。数。V2V2对空白蒸馏液滴定时消耗的标准碱的量。对空白蒸馏液滴定时消耗的标准碱的量。m m 样品质量或体积，样品质量或体积，g g 或或 mlml。0.06 0.06 换算为醋酸的系数。换算为醋酸的系数。10006.0)(%)(21mcVV以醋酸计挥发酸含量食品分析与检验4、说明、说明v蒸馏前
24、应先将水蒸气发生瓶中的水煮沸蒸馏前应先将水蒸气发生瓶中的水煮沸l0min，或在其中加，或在其中加2滴酚酞指示剂并滴加滴酚酞指示剂并滴加NaOH使其呈浅红色使其呈浅红色 v溶液中总挥发酸包括游离挥发酸和结合态挥发酸溶液中总挥发酸包括游离挥发酸和结合态挥发酸 v滴定前必须将蒸馏液加热到滴定前必须将蒸馏液加热到60一一65 v样品中含有样品中含有CO2和和SO2等易挥发性成分，对结果有影响等易挥发性成分，对结果有影响，须，须排除其干扰排除其干扰.食品分析与检验第三节 食品中有机酸的测定u薄板层析法（薄板层析法（TLC）u气相色谱法（气相色谱法（GC）u高压液相色谱法高压液相色谱法(HPLC)u离子交
25、换色谱法（离子交换色谱法（Ion-Exchange Chromatorgaphy）食品分析与检验l色谱法可根据分离方法分为：纸色谱法、薄层色谱法、柱色谱法、气色谱法可根据分离方法分为：纸色谱法、薄层色谱法、柱色谱法、气相色谱法、高效液相色谱法等。相色谱法、高效液相色谱法等。l所用溶剂应与供试品不起化学反应，纯度要求较高。所用溶剂应与供试品不起化学反应，纯度要求较高。l分析时的温度，除气相色谱法或另有规定外，系指在室温操作。分析时的温度，除气相色谱法或另有规定外，系指在室温操作。l分离后各成分的检出，应采用规定的方法。分离后各成分的检出，应采用规定的方法。l采用纸色谱法、薄层色谱法或柱色谱法分离
26、有色物质时，可采用纸色谱法、薄层色谱法或柱色谱法分离有色物质时，可根据其色带进行区分；根据其色带进行区分；l分离无色物质时，可在短波分离无色物质时，可在短波(254nm)或长波或长波(365nm)紫外光灯紫外光灯下检视，其中纸色谱或薄层色谱也可喷以显色剂使之显色，下检视，其中纸色谱或薄层色谱也可喷以显色剂使之显色，或在薄层色谱中用加有荧光物质的薄层硅胶，采用荧光猝灭或在薄层色谱中用加有荧光物质的薄层硅胶，采用荧光猝灭法检视。法检视。l柱色谱法、气相色谱法和高效液相色谱法可用接于色谱柱出柱色谱法、气相色谱法和高效液相色谱法可用接于色谱柱出口处的各种检测器检测。口处的各种检测器检测。l柱色谱法还可
27、分部收集流出液后用适宜方法测定。柱色谱法还可分部收集流出液后用适宜方法测定。食品分析与检验思考题思考题1、食品的总酸度，有效酸度，挥发酸测定值之间有、食品的总酸度，有效酸度，挥发酸测定值之间有什么关系？食品中酸度的测定有何意义？什么关系？食品中酸度的测定有何意义？2、对于颜色较深的一些样品，在测定其酸度时，如、对于颜色较深的一些样品，在测定其酸度时，如何排除干扰，以保证测定的准确度？何排除干扰，以保证测定的准确度？3、什么叫有效酸度？在食品的、什么叫有效酸度？在食品的PH值测定中必须注意值测定中必须注意哪些问题？哪些问题？4、食品中的挥发酸主要有哪些成分？如何测定挥发、食品中的挥发酸主要有哪些
28、成分？如何测定挥发酸的含量？酸的含量？食品分析与检验果汁饮料酸度的测定果汁饮料酸度的测定 一、目的和要求一、目的和要求 1 1、掌握酸度测定的原理和方法、掌握酸度测定的原理和方法 2 2、掌握、掌握pHpH计的使用及维护方法计的使用及维护方法 二、原理二、原理 1 1、总酸度的测定、总酸度的测定 食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到溶液呈粉红色，用酚酞作指示剂，当滴定到溶液呈粉红色，30s30s不褪色时为测定终不褪色时为测定终点，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。其反应点，根据消耗的
29、标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。其反应式如下：式如下：RCOOH+RCOOH+NaOHNaOH CROONaCROONa +H2O +H2O 2 2、有效酸度的测定、有效酸度的测定 利用利用pHpH计测定样品的计测定样品的pHpH值。值。食品分析与检验 三、仪器与试剂三、仪器与试剂 pHpH标准缓冲溶液、标准缓冲溶液、1%1%酚肽乙醇溶液酚肽乙醇溶液0.1mol/LNaOH0.1mol/LNaOH标准溶液、酸度计、电磁搅拌器、标准溶液、酸度计、电磁搅拌器、高速组织捣碎机、碱式滴定管、锥形瓶、移液管。高速组织捣碎机、碱式滴定管、锥形瓶、移液管。四、操作步骤四、操作步骤 1、总酸度测定、总酸度
30、测定 （1 1）样品处理）样品处理 一般液体样品摇匀后可直接取样测定。一般液体样品摇匀后可直接取样测定。含含CO2的液体样品，除的液体样品，除CO2后再测，方法同总酸。后再测，方法同总酸。果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH.果蔬干制品：取适量样品加数倍的无果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，于水浴上加热水，于水浴上加热30分钟，捣碎，过滤，取分钟，捣碎，过滤，取滤液测定。滤液测定。肉类制品：称取肉类制品：称取10克已除去油脂并捣碎的样品，加入克已除去油脂并捣碎的样品，加入100ml 无无CO2蒸馏水，浸泡蒸馏水，浸泡15分钟，随时摇动，取滤液测定。分钟，随时
31、摇动，取滤液测定。制备好的样品不宜久存，马上测定。制备好的样品不宜久存，马上测定。食品分析与检验 （2）测定）测定 准确吸取试样准确吸取试样25ml25ml，置于，置于250ml250ml锥形瓶中，加入酚酞指示剂锥形瓶中，加入酚酞指示剂2-32-3滴，用滴，用0.100mol/LNaOH0.100mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色，标准溶液滴定至微红色，3030秒不褪色秒不褪色记录消耗记录消耗NaOHNaOH标准溶液的体积，标准溶液的体积，重复测定两次，同时做空白试验重复测定两次，同时做空白试验 。（3 3）计算：）计算：式中：式中：X-X-总酸度，总酸度，g/100gg/100g或或g/
32、100mlg/100ml C-C-氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/Lmol/L V V1 1-滴定时消耗标准滴定时消耗标准NaOHNaOH溶液的体积，溶液的体积，mLmL V V2 2-空白实验消耗标准空白实验消耗标准NaOHNaOH溶液的体积，溶液的体积，mLmL V V3 3-样品稀释液总体积，样品稀释液总体积，mLmL;V V4 4-滴定时吸取样液体积，滴定时吸取样液体积，mLmL;m-m-样品质量或体积，样品质量或体积，g g或或mlml K-K-换算为主要酸的系数，苹果酸为换算为主要酸的系数，苹果酸为0.0670.067、酒石酸为、酒石酸为0.0750
33、.075、醋酸为、醋酸为0.0600.060、乳、乳酸为酸为0.0900.090、柠檬酸（含、柠檬酸（含1 1分子水）为分子水）为0.0700.070。即。即1 1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。1003)21(%)4VVmKvvc总酸度食品分析与检验 2 2、有效酸度的测定（、有效酸度的测定（PHPH计法）计法）酸度计标定：酸度计标定：一般来说，仪器在连续使用时，每天要标定一次。一般来说，仪器在连续使用时，每天要标定一次。a)在测量电极插座处拨去短路插座；在测量电极插座处拨去短路插座；b)在测量电极插座处插上复合电极；在测量电极插座处插上复合电极；c)把选
34、择开关旋钮调到把选择开关旋钮调到PH档；档；d)调节温度补偿旋钮，使旋钮白线对准溶液温度值；调节温度补偿旋钮，使旋钮白线对准溶液温度值；e)把斜率调节旋钮顺时针旋到底（即调到把斜率调节旋钮顺时针旋到底（即调到100%位置）；位置）；f)把清洗过的电极插入把清洗过的电极插入PH6.8 6的缓冲溶液中；的缓冲溶液中；g)调节定位调节旋，使仪器显示读数与该缓冲溶液当时温定下降时的调节定位调节旋，使仪器显示读数与该缓冲溶液当时温定下降时的PH值值相一致相一致;h)用蒸馏水清洗过的电极，再插入用蒸馏水清洗过的电极，再插入PH4.0 0（或（或PH9.18）的标准溶液中，）的标准溶液中，调节斜率旋钮使仪器
35、显示读数与该缓冲溶液中当时温度下的调节斜率旋钮使仪器显示读数与该缓冲溶液中当时温度下的PH值一致。值一致。i)重复（重复（f）-（h）直至不用再调节定位或斜率两调节旋钮为止。）直至不用再调节定位或斜率两调节旋钮为止。j)仪器完成标定。仪器完成标定。食品分析与检验 测量测量PH值值：经标定过的：经标定过的PH计仪器，即可用来测定被测溶液，计仪器，即可用来测定被测溶液，被测溶液与标定溶液温度相同与否，测量步骤也有所不同。被测溶液与标定溶液温度相同与否，测量步骤也有所不同。（1）被测溶液与定位溶液温度相同时，测量步骤如下：）被测溶液与定位溶液温度相同时，测量步骤如下：用馏水洗电极头部，用被测溶液清洗
36、一次；用馏水洗电极头部，用被测溶液清洗一次；把电极浸入被测溶液中，用玻璃棒搅拌溶液，使溶液均匀，把电极浸入被测溶液中，用玻璃棒搅拌溶液，使溶液均匀，在显示屏上读出溶液的在显示屏上读出溶液的PH值。值。（2）被测溶液和定位溶液温度不相同时，测量步骤如下：）被测溶液和定位溶液温度不相同时，测量步骤如下：电极头部，用被测溶液清洗一次；电极头部，用被测溶液清洗一次；用温度计测出被测溶液的温度值用温度计测出被测溶液的温度值 调节调节“温度温度”调节旋钮（调节旋钮（8），使白线对准补测溶液的温度值。），使白线对准补测溶液的温度值。把电极插入被测溶液内，用玻璃棒搅溶液，使溶液均匀后读把电极插入被测溶液内，用玻璃棒搅溶液，使溶液均匀后读出该溶液的出该溶液的PH值。值。食品分析与检验 六、说明六、说明 1 1、碳酸饮料需先在、碳酸饮料需先在50 50 水浴上加热水浴上加热30min30min分钟以上，除去分钟以上，除去COCO2 2，冷却至室温后测定。，冷却至室温后测定。2 2、如饮料颜色较深，可加入等量蒸馏水稀释后再滴定。终、如饮料颜色较深，可加入等量蒸馏水稀释后再滴定。终点不易辨认时可用原试样溶液进行对比，判断终点。点不易辨认时可用原试样溶液进行对比，判断终点。3 3、所用蒸馏水应是新煮沸并冷却的蒸馏水，以除去、所用蒸馏水应是新煮沸并冷却的蒸馏水，以除去COCO2 2。
