1、1HACCP在餐饮业的应用和发展在餐饮业的应用和发展一一 HACCP的介绍的介绍二二 HACCP如何在餐饮业应用如何在餐饮业应用三三 HACCP应用的意义应用的意义2一一 HACCP的介绍的介绍34食品安全卫生控制技术的发展食品安全卫生控制技术的发展5HACCP Hazard Analysis Critical Control Point 危害分析关键点控制危害分析关键点控制HACCP管理方法是一个系统的方法，它覆盖食品从原管理方法是一个系统的方法，它覆盖食品从原料到餐桌的加工全过程，对食品生产加工过程的各种因料到餐桌的加工全过程，对食品生产加工过程的各种因素进行连续系统地分析，是迄今以来人们
2、在实践中总结素进行连续系统地分析，是迄今以来人们在实践中总结的最有效的保障食品安全的管理方法。的最有效的保障食品安全的管理方法。6HACCP7HACCPHACCP七个原理七个原理8 传统的食品安全控制传统的食品安全控制 反应性（反应性（ReactionReaction）工艺（工艺（PFD）作业指导书作业指导书（SOP）抽样检验抽样检验+9 以以HACCPHACCP为核心的控制为核心的控制预防性（预防性（preventivepreventive）危害分析危害分析（HAHA）（GAP/GMP/GDPGAP/GMP/GDP）验证验证 +预预防防措措施施标准卫生程序（标准卫生程序（SSOP)SSOP)
3、标准作业指导（标准作业指导（SOPSOP）关键控制点（关键控制点（CCPCCP）1011F A O 培训资料安全安全风险风险可接受水平可接受水平卫生差卫生差必要的卫生必要的卫生过度的卫生过度的卫生1213二二 HACCP如何在餐饮业应用如何在餐饮业应用14HACCPHACCP发展发展60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品93年年 EU 委员会委员会HACCP决议决议/指令指令美国美国 95年年 颁布水产品颁布水产品HACCP法规法规97年年 CAC 颁布颁布HACCP法规法规美国美国 97年年 颁布禽、肉法规颁布禽、肉法规1998年年 美国颁布美国颁布HACCP餐饮业指南餐饮业指
4、南92年美国年美国NACMCF提出提出HACCP应用原则应用原则2001年年HACCP在中国食品加工业广泛应用在中国食品加工业广泛应用2005年餐饮业规范提出年餐饮业规范提出HACCP要求要求15国内外国内外HACCPHACCP管理体系的应用发展状况管理体系的应用发展状况 美国餐饮业运用美国餐饮业运用HACCPHACCP原理已经有近原理已经有近2020年时间，年时间，19981998年年FDAFDA发布了关于在餐饮业（零售业）应用发布了关于在餐饮业（零售业）应用HACCPHACCP管理体系管理体系的指南的指南 台湾、日本等其他国家和地区也陆续在餐饮行业中运用台湾、日本等其他国家和地区也陆续在餐
5、饮行业中运用了了HACCPHACCP原理，建立和健全以原理，建立和健全以HACCPHACCP原理为基础的餐饮行原理为基础的餐饮行业管理办法业管理办法 16HACCPHACCP原理原理在餐饮业中的应用在餐饮业中的应用危害分析危害分析应按加工工序，而不要按产品进行危应按加工工序，而不要按产品进行危害分析和归类，因为在餐饮操作中各害分析和归类，因为在餐饮操作中各种食品是混杂在一起的。通过把相同种食品是混杂在一起的。通过把相同的操作归类而加以简化。的操作归类而加以简化。确定关键控制点确定关键控制点无变化无变化确定临界值确定临界值无变化。使用食品法规的条款。无变化。使用食品法规的条款。HACCPHACC
6、P原理应用于餐饮业时应作的一些修改原理应用于餐饮业时应作的一些修改 17HACCPHACCP原理原理在餐饮业中的应用在餐饮业中的应用监控监控通过使程序标准化的方法，在能确保安全、通过使程序标准化的方法，在能确保安全、发现问题和降低监控频率的前提下，尽量发现问题和降低监控频率的前提下，尽量简化监控过程。简化监控过程。纠正措施纠正措施无变化无变化验证验证无变化无变化记录的保持记录的保持通过使用已有的各种记录，如发票、工作通过使用已有的各种记录，如发票、工作进度表和食谱，简化该项工作。进度表和食谱，简化该项工作。18餐饮业中的食品可归纳为以下六类：餐饮业中的食品可归纳为以下六类：无烹制的食品加工流程
7、无烹制的食品加工流程 当天供应的（低温）食品加工流程当天供应的（低温）食品加工流程 当天供应的（保温）食品加工流程当天供应的（保温）食品加工流程 复杂的食品加工过程复杂的食品加工过程 敏感性食品敏感性食品 特殊消费群体特殊消费群体 19三三 HACCP应用的意义应用的意义2021原理三：建立关键限值原理三：建立关键限值22232425导致导致80%80%的食品中毒案件发生的五大原因的食品中毒案件发生的五大原因 冷却不当冷却不当 30%30%提早制备（提早制备（12h12h）17%17%患病的工作人员患病的工作人员 13%13%二次加热不当二次加热不当 11%11%储存不当储存不当 9%9%26
8、一个有效的一个有效的HACCPHACCP体系应包括：体系应包括：具有通过资格考试的食品卫生管理人员；具有通过资格考试的食品卫生管理人员；针对食品加工流程中的关键操作步骤建立了标准操作程序针对食品加工流程中的关键操作步骤建立了标准操作程序（SOPsSOPs）；）；根据各种产品的生产实际，绘制了详细的生产工艺流程图，并根据各种产品的生产实际，绘制了详细的生产工艺流程图，并对涉及到食品安全的关键控制点设立了关键限值，对这些关键对涉及到食品安全的关键控制点设立了关键限值，对这些关键控制点进行了监控和验证；控制点进行了监控和验证；相关的管理制度，如供应商的选择和评价、员工的健康要求；相关的管理制度，如供
9、应商的选择和评价、员工的健康要求；有关记录的保持；有关记录的保持；设备、设施的设计与维护；设备、设施的设计与维护；管理者和普通员工的培训；管理者和普通员工的培训；产品质量的控制和保证等。产品质量的控制和保证等。2728步骤一 组建食品安全小组步骤二 确定前提方案步骤三 菜单项/产品归类步骤四 进行危害分析步骤五 实施控制措施和建立关键限值步骤六 建立监控程序步骤七 制定纠正措施步骤八 进行工序中验证步骤九 记录保持步骤十 定期确认建立食品安全体系的步骤建立食品安全体系的步骤29餐饮业自我检查和评价的方法餐饮业自我检查和评价的方法 日常检查：日常检查：每天的例行检查、针对特定事项专门的检查或定期的综合性检查 内部审核：内部审核：按照ISO19011：2002审核指南进行的自我检查和评价30
