1、食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林1.21.2放线菌放线菌 1.31.3酵母菌酵母菌1.41.4霉霉 菌菌 1.51.5病病 毒毒1 1 形态和结构形态和结构2 2 繁殖繁殖食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林1.21.2放线菌放线菌 概念：概念：放线菌放线菌(Actinomycetes(Actinomycetes)是一类具有丝状分枝细是一类具有丝状分枝细胞和无性孢子的胞和无性孢子的G G+原核微生物原核微生物,介于细菌与霉菌之间，介于细菌与霉菌之间，由于菌落呈放射状而得名。由于菌落呈放射状而得名。1 放线菌的形态构造放线菌的形态构造2 放线菌的繁
2、殖放线菌的繁殖3 放线菌的菌落特征放线菌的菌落特征学习纲要：学习纲要：食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林放线菌是一类介于放线菌是一类介于细菌细菌和和真菌真菌之间的单细胞生物之间的单细胞生物.菌体呈纤细的菌菌体呈纤细的菌丝状丝状,而且而且分枝分枝,又以又以外生孢子的外生孢子的形式繁殖形式繁殖,这些这些特征又与霉菌相特征又与霉菌相似似.放线菌菌落放线菌菌落中的菌丝常从一中的菌丝常从一个中心向四周辐个中心向四周辐射状生长射状生长,因此因此叫放线菌叫放线菌.细胞构造和细细胞构造和细胞壁的化学组胞壁的化学组成与细菌成与细菌相似相似,与细菌同属原与细菌同属原核生物核生物;放线菌分布
3、：放线菌分布：主要存在于含有机质丰富的中性或偏碱性的土壤中。主要存在于含有机质丰富的中性或偏碱性的土壤中。放线菌的生活类型：腐生（多数）寄生（少数）放线菌的生活类型：腐生（多数）寄生（少数）食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林放线菌的应用：放线菌的应用：1 1、能产生大量的、种、能产生大量的、种类繁多的抗生素，到类繁多的抗生素，到目前为止，已分离得目前为止，已分离得到的放线菌产生的抗到的放线菌产生的抗生素达生素达40004000种以上。种以上。2 2、生产维生素和酶、生产维生素和酶3 3、进行甾体转化、烃、进行甾体转化、烃类发酵和污水处理类发酵和污水处理放线菌的危害：放线
4、菌的危害：1 1、有的放线菌能引起人、有的放线菌能引起人和动植物病害，如人类和动植物病害，如人类的皮肤病等。的皮肤病等。2 2、有的放线菌能使水和、有的放线菌能使水和食品变味，或破坏棉毛食品变味，或破坏棉毛织品和纸张等。织品和纸张等。食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林 一、放线菌的形态构造一、放线菌的形态构造 大部分放线菌由大部分放线菌由分分枝状的菌丝枝状的菌丝组成，菌丝组成，菌丝大多无隔膜，属大多无隔膜，属单细胞单细胞。菌丝的粗细与细菌中的菌丝的粗细与细菌中的杆菌宽度相近（杆菌宽度相近（1m左左右）。细胞壁含右）。细胞壁含胞壁酸胞壁酸、二氨基庚二酸，二氨基庚二酸，不含
5、几不含几丁质丁质、纤维素；纤维素；革兰氏革兰氏阳阳性。性。（一）菌丝（一）菌丝食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林 类别类别特征特征基内菌丝基内菌丝（营养菌丝）（营养菌丝）气生菌丝气生菌丝孢子丝孢子丝形态形态 培养基内匍匐培养基内匍匐生长的菌丝，无隔，生长的菌丝，无隔，约约 0.2-0.8m0.2-0.8m。营养菌丝长出培养营养菌丝长出培养基外，伸向空间的菌丝。基外，伸向空间的菌丝。略粗于基丝略粗于基丝0.5-1.2m0.5-1.2m。直、波曲、螺旋直、波曲、螺旋特点特点 通常会产生水通常会产生水溶性或脂溶性色素溶性或脂溶性色素.也有色素产生。也有色素产生。可以形成孢子可
6、以形成孢子的菌丝（具分类价的菌丝（具分类价值）值）功能功能 吸收营养吸收营养 生长到一定阶段生长到一定阶段可分化出孢子丝。可分化出孢子丝。繁殖。繁殖。食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林放线菌孢子丝类型：放线菌孢子丝类型：垂直垂直单轮单轮(无螺旋无螺旋)弯曲弯曲丛生丛生松环、初级螺旋松环、初级螺旋钩状钩状松螺旋松螺旋紧螺旋紧螺旋单轮单轮(有螺旋有螺旋)双轮双轮(无螺旋无螺旋)双轮双轮(有螺旋有螺旋)着生方式：丛生、轮生着生方式：丛生、轮生食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林单轮生单轮生螺旋状螺旋状 放线菌孢子丝的光学显微镜图片放线菌孢子丝的光学显微镜
7、图片食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林（二）孢子（二）孢子形态：形态：有圆、卵圆、柱状有圆、卵圆、柱状等。等。表面：或光滑或粗表面：或光滑或粗糙；有的还带有毛糙；有的还带有毛刺、鞭毛。刺、鞭毛。色素：色素：因种而异。因种而异。食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林 放线菌放线菌主要通过形成无性孢子的方式进行繁殖主要通过形成无性孢子的方式进行繁殖，也可借菌丝断片（也可借菌丝断片（液体液体培养时）进行繁殖。培养时）进行繁殖。无性孢子主要有以下三种：无性孢子主要有以下三种：分生孢子、孢囊孢子和横隔孢子。分生孢子、孢囊孢子和横隔孢子。二、放线菌的繁殖二、放线
8、菌的繁殖在气生菌丝顶端形成成串或单在气生菌丝顶端形成成串或单个孢子，菌丝分裂形成。个孢子，菌丝分裂形成。在气生菌丝顶端或基内菌丝顶端膨在气生菌丝顶端或基内菌丝顶端膨大或盘卷缠绕形成孢子囊，在孢子大或盘卷缠绕形成孢子囊，在孢子囊内形成孢囊孢子。囊内形成孢囊孢子。基内菌丝或气生菌丝横隔分裂形成，基内菌丝或气生菌丝横隔分裂形成，孢子常为球杆状，体积大小相似，孢子常为球杆状，体积大小相似，又称节孢子或粉孢子又称节孢子或粉孢子食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林 放线菌的生活史食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林三三 放线菌的菌落特征放线菌的菌落特征1 1、液
9、体静止培养、液体静止培养 表面常形成一层膜表面常形成一层膜2 2、固体培养基培养、固体培养基培养菌落特征：质地致密、干菌落特征：质地致密、干燥、多皱、小而不蔓延、燥、多皱、小而不蔓延、不易挑起，表面有放射状不易挑起，表面有放射状沟纹，菌落的正反面常呈沟纹，菌落的正反面常呈现不同的颜色。现不同的颜色。食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林 真核微生物部分真核微生物部分凡是细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中凡是细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物，存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物，都称为真核微生物。都称为真核微生
10、物。真核微生物真核微生物真菌真菌酵母菌酵母菌丝状真菌丝状真菌霉菌霉菌担子菌担子菌显微藻类显微藻类原生动物原生动物食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林真菌属于真核微生物真菌属于真核微生物,其细胞其细胞结构由细胞壁、细胞膜、细结构由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、细胞器（线胞质、细胞核、细胞器（线粒体、内质网、核糖体）等粒体、内质网、核糖体）等组成。组成。食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林1.3 1.3 酵母菌酵母菌1 1 酵母菌的形态和大小酵母菌的形态和大小2 2 酵母菌的细胞结构酵母菌的细胞结构3 3 酵母菌的繁殖酵母菌的繁殖学习纲要：学习纲要：食
11、品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林酵母菌（酵母菌（yeastyeast）是一通俗名称，没有确切定义。）是一通俗名称，没有确切定义。一般认为酵母菌具有以下五个特点：一般认为酵母菌具有以下五个特点：个体一般以单细胞状态存在个体一般以单细胞状态存在多数出芽繁殖，也有的裂殖多数出芽繁殖，也有的裂殖能发酵糖类产能能发酵糖类产能细胞壁常含有甘露聚糖细胞壁常含有甘露聚糖喜在含糖量较高、酸度较大的环境中生长喜在含糖量较高、酸度较大的环境中生长种类较多，分布广大多数腐生，少数寄生。种类较多，分布广大多数腐生，少数寄生。食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林酵母菌的应用：
12、酵母菌的应用：在食品方面在食品方面酿酒、制作面包、生酿酒、制作面包、生产调味品等。产调味品等。在医药方面在医药方面生产酵母片、生产酵母片、B B族维族维生素、氨基酸等。生素、氨基酸等。在化工方面在化工方面使石油脱腊、以石油使石油脱腊、以石油为原料生产柠檬酸等。为原料生产柠檬酸等。在农业方面在农业方面生产饲料生产饲料在生物工程方面在生物工程方面作为基因工程的作为基因工程的受体菌。受体菌。酵母菌的危害：酵母菌的危害：腐生性酵母菌能使食物、腐生性酵母菌能使食物、纺织品等腐败变质；纺织品等腐败变质；有的酵母菌是发酵工业的有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量污染菌，影响发酵的产量和质量；和质量；
13、某些酵母菌会引起人和植某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵物的病害，例如白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病吸道、消化道等多种疾病.食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林一、酵母菌的形态和大小一、酵母菌的形态和大小1 1、酵母菌形态：、酵母菌形态：酵母菌是一群单细胞的真核微生物酵母菌是一群单细胞的真核微生物,其形态其形态因种因种而异而异.通常为圆通常为圆形、卵圆形或椭圆形形、卵圆形或椭圆形。也有特殊。也有特殊形态，如柠檬形、三角形、藕节状、腊肠形，形态，如柠檬形、三角形、藕节状、腊肠形，假菌丝等假菌丝等 。酵母菌食品微生物与检测
14、技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林2 2、酵母菌大小：、酵母菌大小：酵母菌比细菌酵母菌比细菌粗约粗约1010倍倍，其直径一般为，其直径一般为2 25m5m，长度为长度为5 530m30m，最长可达，最长可达100m100m。例如：酿酒酵母（例如：酿酒酵母（S.cerevisiaeS.cerevisiae）宽度：宽度：2.52.510m10m 长度：长度：4.54.521m 21m 酵母菌的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟酵母菌的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。有些种的细胞大小
15、、形态极不均匀，而有些种的细胞。有些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的酵母则较为均匀。的酵母则较为均匀。食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林二、酵母菌的细胞结构二、酵母菌的细胞结构一般具有一般具有:细胞壁、细胞膜、细胞细胞壁、细胞膜、细胞核、液泡、线粒体、内核、液泡、线粒体、内质网、微体、微丝、及质网、微体、微丝、及内含物等，有的菌体还内含物等，有的菌体还有出芽痕、诞生痕。有出芽痕、诞生痕。酿酒酵母细胞结构酿酒酵母细胞结构食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林细胞壁结构：细胞壁结构：酵母细胞壁呈酵母细胞壁呈“三明治三明治”结构：结构：具有出芽具有出
16、芽痕和诞生痕痕和诞生痕外层：外层：主要为主要为甘露聚糖甘露聚糖内层：内层：主要为主要为葡聚糖葡聚糖中间层：中间层：主要是主要是蛋白质蛋白质细胞壁细胞壁1 1、细胞壁、细胞壁食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林 2 2、细胞膜、细胞膜 酵母细胞膜是双磷脂层酵母细胞膜是双磷脂层构造，其间镶嵌着构造，其间镶嵌着蛋白质蛋白质和甾醇。和甾醇。酵母菌的细胞膜与原核生酵母菌的细胞膜与原核生物的基本相同。但有的酵物的基本相同。但有的酵母菌如酿酒酵母中含有母菌如酿酒酵母中含有固固醇类（甾醇）醇类（甾醇）,这在原核生这在原核生物是罕见的。物是罕见的。酵母细胞膜构造酵母细胞膜构造食品微生物与检
17、测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林3 3、细胞核、细胞核酵母具有由多孔核膜包裹着的酵母具有由多孔核膜包裹着的细胞核，核膜是一种双层单位细胞核，核膜是一种双层单位膜，上面有大量的膜，上面有大量的核孔。（核孔。（核核膜包裹，轮廓分明）。膜包裹，轮廓分明）。酵母菌细胞核核膜：核膜：核孔核孔404070nm 70nm，透性比任何生物膜都大。，透性比任何生物膜都大。染色体染色体:由由DNADNA和组蛋白牢固结合而成，呈线状和组蛋白牢固结合而成，呈线状,数目因种而异。数目因种而异。核仁：核仁：核内有一或几个区域核内有一或几个区域rRNArRNA含量很高，这一区域为含量很高，这一区域为核仁，是合核
18、仁，是合成核糖体的场所。成核糖体的场所。中心体中心体:在核膜外，由蛋白质亚基组成的细丝状结构，在细胞繁殖在核膜外，由蛋白质亚基组成的细丝状结构，在细胞繁殖分裂中起作用。分裂中起作用。细胞核的功能细胞核的功能:携带遗传信息，控制细胞的增殖和代谢。携带遗传信息，控制细胞的增殖和代谢。食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林4.4.细胞器细胞器细胞质主要是溶胶状物质细胞质主要是溶胶状物质,在细胞在细胞质中含有各种功能不同的结构质中含有各种功能不同的结构细胞器细胞器细胞器：核糖体、线粒体、内质细胞器：核糖体、线粒体、内质网、高尔基体等。网、高尔基体等。核糖体核糖体食品微生物与检测技术
19、食品微生物与检测技术 上海农林上海农林二、二、酵母菌培养的特征酵母菌培养的特征1.1.固体培养固体培养菌落特征：菌落特征：菌落大而厚，圆形，光滑湿润，粘性，菌落大而厚，圆形，光滑湿润，粘性，颜色单调。常见白色、土黄色、红色颜色单调。常见白色、土黄色、红色。啤酒酵母菌落2.2.液体培养液体培养在培养基表面上形成菌膜或菌醭。在培养基表面上形成菌膜或菌醭。有的酵母菌在生长过程中始终沉淀在培有的酵母菌在生长过程中始终沉淀在培养基底部。养基底部。有的酵母菌在培养基中均匀生长，使培有的酵母菌在培养基中均匀生长，使培养基呈浑浊状态。养基呈浑浊状态。食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林三
20、、三、繁殖方式和生活史繁殖方式和生活史（一）繁殖方式：（一）繁殖方式：分无性繁殖和有性繁殖两大类，主要是无性繁殖。分无性繁殖和有性繁殖两大类，主要是无性繁殖。无性繁殖：无性繁殖：包括包括芽殖芽殖 、裂殖、裂殖 、芽裂繁殖、芽裂繁殖 和产生无性孢子和产生无性孢子有性繁殖：有性繁殖：主要是产生子囊孢子。主要是产生子囊孢子。假酵母：只有无性繁殖过程。假酵母：只有无性繁殖过程。真 酵 母：既 有 无 性 繁 殖，又 有 有 性 繁 殖真 酵 母：既 有 无 性 繁 殖，又 有 有 性 繁 殖 过程。过程。食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林无性繁殖：无性繁殖：芽殖芽殖是酵母菌无性
21、繁殖的主要方式。是酵母菌无性繁殖的主要方式。一个酵母能形成的芽数是有限一个酵母能形成的芽数是有限的。（平均的。（平均2424个）个）出芽方式：出芽方式：多边出芽、两端出芽、三边出多边出芽、两端出芽、三边出芽、单边出芽。芽、单边出芽。环境适宜时，可出现假菌丝。环境适宜时，可出现假菌丝。食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林芽殖过程：芽殖过程：母细胞形成小突起母细胞形成小突起（A AD D）核裂（核裂（E EG G）原生质分配（原生质分配（H HI I）新膜形成（新膜形成（J JK K）形成新细胞壁（形成新细胞壁（L L）食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农
22、林(二二)有性生殖有性生殖酵母菌以形成酵母菌以形成子囊和子囊孢子子囊和子囊孢子的方式进行有性繁殖。的方式进行有性繁殖。1 1、子囊和子囊孢子的形成：一般通过邻近的两个性别不、子囊和子囊孢子的形成：一般通过邻近的两个性别不同的细胞各自伸出一根管状的原生质突起，随即相互同的细胞各自伸出一根管状的原生质突起，随即相互接触、局部融合并形成一个通道，再经过质配、核配接触、局部融合并形成一个通道，再经过质配、核配形成双倍体细胞形成双倍体细胞接合子。接合子进行减数分裂，接合子。接合子进行减数分裂，形成形成4 4个或个或8 8个子核，每一个子核和周围的细胞质一起，个子核，每一个子核和周围的细胞质一起，在其表面
23、形成孢子壁后就形成子囊孢子，形成子囊孢在其表面形成孢子壁后就形成子囊孢子，形成子囊孢子的细胞称为子囊。一般一个子囊可产生子的细胞称为子囊。一般一个子囊可产生4-84-8个子囊个子囊孢子。孢子数目、大小、形状因种而异。孢子。孢子数目、大小、形状因种而异。食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林酵母的二倍体酵母的二倍体营养体细胞营养体细胞减数分裂后产生减数分裂后产生四个单倍体的核四个单倍体的核原细胞发育成子原细胞发育成子囊，里面有四个囊，里面有四个子囊孢子，将来子囊孢子，将来发育成单倍体营发育成单倍体营养体细胞养体细胞子囊孢子的形成子囊孢子的形成食品微生物与检测技术食品微生物与检
24、测技术 上海农林上海农林1.4 1.4 霉菌霉菌一、霉菌的形态和结构一、霉菌的形态和结构二、霉菌的菌落特征二、霉菌的菌落特征三、霉菌的繁殖三、霉菌的繁殖四、霉菌四、霉菌的代表属的代表属食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林霉菌和酵母霉菌和酵母同属于真菌。同属于真菌。霉菌：为霉菌：为丝状真菌丝状真菌的统的统称。凡是在营养基质上称。凡是在营养基质上能形成绒毛状、网状或能形成绒毛状、网状或絮状菌丝体的真菌（除絮状菌丝体的真菌（除少数外），统称为霉菌。少数外），统称为霉菌。霉菌的分布：霉菌的分布：在自然界分布无所不在，种类在自然界分布无所不在，种类和数量惊人。和数量惊人。在自然界中
25、，霉菌是各种复杂在自然界中，霉菌是各种复杂有机物的主要分解菌。有机物的主要分解菌。一般情况下，霉菌在潮湿的环一般情况下，霉菌在潮湿的环境下，特别是偏酸性的基质当境下，特别是偏酸性的基质当中易于生长。中易于生长。食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林霉菌的应用：霉菌的应用：生产各种传统食品：如酿制酱、酱油、干酪等。生产各种传统食品：如酿制酱、酱油、干酪等。工业应用：工业应用：生产有机酸、生产有机酸、酶制剂、抗生素、维生素、生物碱、真菌多酶制剂、抗生素、维生素、生物碱、真菌多糖、植物生长刺激素（如赤霉素）、生产甾体激素类药物和糖、植物生长刺激素（如赤霉素）、生产甾体激素类药物和
26、酿造食品等，另外在生物防治、污水处理和生物测定等方面酿造食品等，另外在生物防治、污水处理和生物测定等方面都有都有应用。应用。霉菌的危害：霉菌的危害：引起霉变：引起霉变：引起植物病害：引起植物病害：引起动物疾病：引起动物疾病：产生毒素，引起食物中毒：产生毒素，引起食物中毒：食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林霉菌的霉菌的菌体由分枝或不分枝的菌体由分枝或不分枝的菌丝菌丝构成。构成。许多分枝菌丝相互交织在一起构成菌丝体。许多分枝菌丝相互交织在一起构成菌丝体。菌丝是菌丝是中空管状结构中空管状结构，直径约，直径约2-102-10m m。霉菌菌丝类型：霉菌菌丝类型：按形态分：按形态分
27、：无隔菌丝：无隔菌丝：为长管状单细胞，细为长管状单细胞，细胞质内含多个核。胞质内含多个核。这是这是低等真菌所具有的菌丝类型。低等真菌所具有的菌丝类型。有隔菌丝有隔菌丝：这是高等真菌所具有：这是高等真菌所具有的类型。的类型。一、霉菌的形态和结构一、霉菌的形态和结构食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林按分化程度分按分化程度分:营养菌丝（基内菌丝）营养菌丝（基内菌丝）气生菌丝气生菌丝繁殖菌丝繁殖菌丝 霉菌（青霉）的菌丝霉菌（青霉）的菌丝食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林一一 霉菌的细胞结构霉菌的细胞结构由细胞壁、细胞膜、细胞质、由细胞壁、细胞膜、细胞质、
28、细胞核、线粒体、核糖体、内细胞核、线粒体、核糖体、内质网及各种内含物（肝糖、脂质网及各种内含物（肝糖、脂肪粒、异染粒等）等组成。肪粒、异染粒等）等组成。幼龄菌往往液泡小而少，老龄幼龄菌往往液泡小而少，老龄菌具有较大的液泡。菌具有较大的液泡。细胞膜细胞膜液泡液泡内质网内质网细胞壁细胞壁线粒体线粒体细胞核细胞核核糖体核糖体细胞壁：细胞壁：除少数低等水生霉菌细胞壁含纤维素外除少数低等水生霉菌细胞壁含纤维素外,大部分霉菌大部分霉菌细胞壁主要由细胞壁主要由几丁质几丁质组成组成.食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林菌落特征：菌落特征：霉菌的菌落大、疏松、干燥、不透明，霉菌的菌落大、疏
29、松、干燥、不透明，有的呈绒毛状或絮状或网状等，菌体可沿培养基表有的呈绒毛状或絮状或网状等，菌体可沿培养基表面蔓延生长，由于不同的真菌孢子含有不同的色素，面蔓延生长，由于不同的真菌孢子含有不同的色素，所以菌落可呈现红、黄、绿、青绿、青灰、黑、白、所以菌落可呈现红、黄、绿、青绿、青灰、黑、白、灰等多种颜色。灰等多种颜色。二二 霉菌的菌落特征霉菌的菌落特征食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林液体培养时的特征：液体培养时的特征：如果是静止培养，霉菌往往在表面上生长，液如果是静止培养，霉菌往往在表面上生长，液面上形成菌膜。面上形成菌膜。如果是震荡培养，菌丝有时相互缠绕在一起形如果是
30、震荡培养，菌丝有时相互缠绕在一起形成菌丝球，菌丝球可能均匀地悬浮在培养液中成菌丝球，菌丝球可能均匀地悬浮在培养液中或沉于培养液底部。或沉于培养液底部。食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林三、霉菌的繁殖三、霉菌的繁殖繁殖方式繁殖方式菌丝片段菌丝片段 无性孢子无性孢子有性孢子有性孢子孢囊孢子孢囊孢子 分生孢子分生孢子节孢子节孢子厚垣厚垣孢子孢子卵孢子卵孢子 接合孢子接合孢子 子囊孢子子囊孢子担孢子担孢子孢子孢子食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林无性繁殖：无性繁殖：不经过两个性细胞的结合，只是由营养细胞分不经过两个性细胞的结合，只是由营养细胞分裂或分化而
31、形成同种新个体的过程。裂或分化而形成同种新个体的过程。霉菌的无性繁殖主要通过产生以下霉菌的无性繁殖主要通过产生以下四种类型的无性孢子四种类型的无性孢子来来实现。实现。1 1、孢囊孢子、孢囊孢子（一）霉菌的无性繁殖（一）霉菌的无性繁殖食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林2 2、分生孢子：、分生孢子：是霉菌中是霉菌中常见的常见的一类无性孢子一类无性孢子,生于细胞外生于细胞外,所以所以又叫外生孢子又叫外生孢子.是大多数子囊菌纲及全部半知菌是大多数子囊菌纲及全部半知菌的无性繁殖方式的无性繁殖方式.曲霉属曲霉属青霉属青霉属食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林食
32、品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林3 3、节孢子、节孢子（又称粉孢子）（又称粉孢子）4 4、厚垣孢子、厚垣孢子食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林有性繁殖：经过两个性细胞结合而产生新个体的过程。有性繁殖：经过两个性细胞结合而产生新个体的过程。有性繁殖一般包括有性繁殖一般包括三个阶段：三个阶段：质配：质配：两个性细胞的核共存于一个细胞中，形成双核细两个性细胞的核共存于一个细胞中，形成双核细胞，每个核的染色体数目都是单倍的（即胞，每个核的染色体数目都是单倍的（即 n+nn+n）。）。核配：核配：形成二倍体接合子，核的染色体数目是双倍的形成二倍体接合子，核
33、的染色体数目是双倍的（即（即2n2n）。）。减数分裂：减数分裂：形成单倍体有性孢子。核的染色体数目是单形成单倍体有性孢子。核的染色体数目是单倍的（即倍的（即n n）(二二)霉菌的有性繁殖霉菌的有性繁殖常见的有性孢子有常见的有性孢子有卵孢子、接合孢子、子囊孢子和担孢子。卵孢子、接合孢子、子囊孢子和担孢子。食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林接合孢子形成过程：接合孢子形成过程：食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林1.51.5病毒病毒1 1 病毒的一般特性病毒的一般特性2 2 噬菌体噬菌体学习纲要：
34、学习纲要：食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林一、一、病毒的一般特性病毒的一般特性1 1、病毒的概念：、病毒的概念：病毒：病毒：是一类超显微的非细胞生物是一类超显微的非细胞生物,每一种病毒只含有每一种病毒只含有一种核酸一种核酸;它们只能在活细胞内营专性寄生它们只能在活细胞内营专性寄生;在离体条在离体条件下件下,它们以无生命的化学大分子状态存在它们以无生命的化学大分子状态存在.病毒粒子：病毒粒子：完整的、具有感染性的病毒颗粒。完整的、具有感染性的病毒颗粒。食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林2 2、病毒的基本特点、病毒的基本特点个体极小（以个体极小（以
35、nmnm计），计），能通过滤菌器。能通过滤菌器。无细胞结构，无细胞结构，主要由蛋白质、核酸构成，一个病毒体内主要由蛋白质、核酸构成，一个病毒体内仅含一种核酸，核酸以单链或双链形式存在。仅含一种核酸，核酸以单链或双链形式存在。生活方式为专性活细胞内寄生生活方式为专性活细胞内寄生，病毒酶系不全，离开活，病毒酶系不全，离开活体后无生命特征。体后无生命特征。病毒以复制的方式增殖病毒以复制的方式增殖,包括核酸复制、核酸蛋白质装包括核酸复制、核酸蛋白质装配，是在分子水平上进行的。配，是在分子水平上进行的。对抗生素不敏感，对干扰素敏感。对抗生素不敏感，对干扰素敏感。食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术
36、上海农林上海农林3 3、病毒的形态构造及化学组成、病毒的形态构造及化学组成（1 1）形态）形态食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林（2 2）化学组成）化学组成主要由核酸和蛋白质组成。较复杂的病毒还含有脂类、多主要由核酸和蛋白质组成。较复杂的病毒还含有脂类、多糖等。糖等。（3 3）结构）结构 核衣壳（基本构造）核衣壳（基本构造）核心：由核心：由DNADNA或或RNARNA构成构成病病 衣壳：由许多衣壳粒蛋白构成衣壳：由许多衣壳粒蛋白构成毒毒 包膜（非基本结构）：由类脂或脂蛋白构成包膜（非基本结构）：由类脂或脂蛋白构成 刺突（非基本结构）刺突（非基本结构）衣壳粒是由一种或几种
37、多肽链折叠而成的蛋白质亚单位，衣壳粒是由一种或几种多肽链折叠而成的蛋白质亚单位，衣壳粒衣壳粒的排列组合方式不同，使病毒表现出不同的构型和的排列组合方式不同，使病毒表现出不同的构型和形状。形状。食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林衣衣 壳壳核核 酸酸包膜包膜刺刺 突突核衣壳核衣壳病毒的基本结构：病毒的基本结构：食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林病病毒毒的的增增殖殖过过程程吸附吸附 侵入侵入 脱壳脱壳生物生物合成合成装配和装配和释放释放新新病病毒毒食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林病毒种类很多，根据病毒病毒种类很多，根据病毒寄生
38、的对象寄生的对象来分，有植来分，有植物病毒、动物病毒和微生物病毒。物病毒、动物病毒和微生物病毒。噬菌体：噬菌体：是病毒中的一种，一般把侵染是病毒中的一种，一般把侵染细菌、放细菌、放线菌线菌的病毒叫噬菌体。（把侵染真菌的病毒叫噬的病毒叫噬菌体。（把侵染真菌的病毒叫噬真菌体）真菌体）食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林噬噬菌菌体体病毒种类很多，根据病毒寄生的对象来分，病毒种类很多，根据病毒寄生的对象来分，有植物病毒、动物病毒和微生物病毒。有植物病毒、动物病毒和微生物病毒。噬菌体：噬菌体：是病毒中的一种，一般把侵染细菌、是病毒中的一种，一般把侵染细菌、放线菌的病毒叫噬菌体。（把
39、侵染真菌的病放线菌的病毒叫噬菌体。（把侵染真菌的病毒叫噬真菌体）毒叫噬真菌体）噬菌体在自然界广泛存在，在噬菌体在自然界广泛存在，在1995年发表的年发表的ICTV的病毒分类与命名第六次报告中共报道的病毒分类与命名第六次报告中共报道了了4000余种，分别划归为余种，分别划归为49个病毒科个病毒科.二、二、噬菌体噬菌体食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林根据噬菌体与宿主的关系：根据噬菌体与宿主的关系：烈性噬菌体：烈性噬菌体：指感染宿主细胞后，能够指感染宿主细胞后，能够使宿主细胞裂解的噬菌体使宿主细胞裂解的噬菌体.温和噬菌体（或溶源性噬菌体）：温和噬菌体（或溶源性噬菌体）：噬菌
40、噬菌体感染细胞后，将其核酸整合（附着）体感染细胞后，将其核酸整合（附着）到宿主的核到宿主的核DNADNA上，并且可以随宿主上，并且可以随宿主DNADNA的复制而进行同步复制，在一般情况下，的复制而进行同步复制，在一般情况下，不引起寄主细胞裂解的噬菌体。不引起寄主细胞裂解的噬菌体。溶原性细菌：溶原性细菌：指在核染色体上整合有原指在核染色体上整合有原噬菌体的细菌。可进行正常生长繁殖噬菌体的细菌。可进行正常生长繁殖,而而不被裂解。不被裂解。噬噬菌菌体体食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林烈性噬菌体的繁殖过程一般分为五个阶段：烈性噬菌体的繁殖过程一般分为五个阶段：即即吸附、侵入、
41、复制、装配和释放吸附、侵入、复制、装配和释放。噬噬菌菌体体食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林噬菌体的危害：噬菌体的危害：主要是引起发酵中的噬菌体污染主要是引起发酵中的噬菌体污染例：丙酮、丁醇发酵中的噬菌体污染例：丙酮、丁醇发酵中的噬菌体污染 抗生素发酵中的噬菌体污染抗生素发酵中的噬菌体污染 食品工业上的噬菌体污染食品工业上的噬菌体污染防治：防治：控制控制活菌排放活菌排放选育抗性生产菌株选育抗性生产菌株生产中轮换使用菌种生产中轮换使用菌种药物防治药物防治例如用金霉素、四环素等。例如用金霉素、四环素等。噬噬菌菌体体食品微生物与检测技术食品微生物与检测技术 上海农林上海农林思考题思考题1.1.什么叫基内菌丝、气生菌丝和孢子丝？它们之什么叫基内菌丝、气生菌丝和孢子丝？它们之间有何联系？间有何联系？2.2.酵母菌、霉菌细胞壁主要成分、主要繁殖方式酵母菌、霉菌细胞壁主要成分、主要繁殖方式分别是什么？分别是什么？3.3.烈性噬菌体、温和噬菌体的概念？有何区别？烈性噬菌体、温和噬菌体的概念？有何区别？
