1、 鱼肉制品类食品的速冻加工123 鱼糜制品加工工艺4请看下列食品图，你喜欢这些食品吗？5鱼糜 制品6高级鱼蟹肉7模拟虾8模拟蟹钳9模拟龙虾尾10模拟蟹钳无角11鱼饼12鱼豆腐1314丸鱼1516你知道这些美味食品是什么吗？你想知道怎样加工生产的吗？1、原料是什么？2、有什么特点？3、怎样制作出这么诱人的 海洋模拟食品？17鱼糜制品鱼糜是什么？鱼糜制品是什么？鱼糜制品是怎样发展起来的？生产鱼糜制品的原料？18鱼糜：即鱼肉泥，将原料鱼洗净，去头、内脏，采取鱼肉，加入2%-3%的食盐进行擂溃或者斩拌所得到得非常粘稠状的肉糊。鱼糜制品：在鱼肉中加入2-3%的食盐研磨成肉糊后,添加一定辅料，成型，对其进
2、行加热使之凝固,形成富有弹性的具有独特风味的胶状食品称为鱼糜制品。鱼糜制品的种类：鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面 等 19鱼糜制品的发展 工业化生产的鱼糜制品始于日本，早期规模较小。1960年后，日本北海道水产试验场西谷氏为首的研究小组以狭鳕鱼为原料研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题，使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品一直是水产加工品中的主导产品。20生产鱼糜的国家和地区主要有日本、韩国、泰国等。鱼生产鱼糜的国家和地区主要有日本、韩国、泰国等。鱼糜制品是日本的传统食
3、品，生产量很大。鱼糜品种有蒸糜制品是日本的传统食品，生产量很大。鱼糜品种有蒸鱼糕、烤鱼糕、炸鱼糕、烤鱼卷、鱼肉火腿、灌肠、鱼鱼糕、烤鱼糕、炸鱼糕、烤鱼卷、鱼肉火腿、灌肠、鱼肉蟹足等，它的原料大多是鱼糜。肉蟹足等，它的原料大多是鱼糜。目前，鱼糜的主要商品形式是冷冻鱼糜。浙江、目前，鱼糜的主要商品形式是冷冻鱼糜。浙江、福建等沿海地区也生产冷冻鱼糜，但由于海洋渔业资源福建等沿海地区也生产冷冻鱼糜，但由于海洋渔业资源发生重大变化，主要经济鱼种呈衰减趋势，高档鱼糜制发生重大变化，主要经济鱼种呈衰减趋势，高档鱼糜制品所需的白肉鱼（如品所需的白肉鱼（如鳕鱼鳕鱼）严重短缺。我国淡水养殖业）严重短缺。我国淡水养
4、殖业的发达，除鲜销上市或速冻贮藏外，部分鱼加工成冷冻的发达，除鲜销上市或速冻贮藏外，部分鱼加工成冷冻鱼糜。鱼糜。21v我国1950年以后在大连、上海等地就开始了鱼丸、鱼香肠的工厂化生产，但真正得到较大发展的是改革开放之后。v到1997年我国已有冷冻鱼糜生产线、模拟蟹肉等20多条生产线，鱼糜制品生产量已达5万t/年。v随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，鱼糜制品将会在我国得到进一步的发展。22鱼糜制品的生产主要分为二个阶段 冷冻鱼糜的生产 冷冻鱼糜：将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水后，加入适量的糖类、多聚磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加剂，使之在较低温度条件下，能够较长时间保藏的生产鱼糜制品的原料
5、 以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产 23鱼糜制品加工具有以下特点：原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，能就地及时的处理旺季的渔货物，从而保证原料的鲜度，有利于防止蛋白质变质。可按消费者的爱好，进行不同口味的调制，形状可以任意选择，产品的外观、滋味、质地与原料鱼皆不同，鱼糜制品加工较其他水产食品加工更具有灵活性、开放性。24 鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工过程中将鱼中原有的营养素很好的保存下来，并加工成为营养配伍、科学合理，人体消化吸收率更高的优质食品。25集中处理原料鱼生产鱼糜有很多好处 1、对不可食部分便于集中回收利用，并改善环境卫生；2、与鲜鱼相比，可提高运输能力和仓库利用率；3、可以将鱼
6、糜分成不同的规格、等级，便于用户根据不同需要选购和搭配使用。26生产鱼糜制品的原料 鱼类：适合加工成鱼糜、捕获量比较大的鱼种，或经济价值比较低的小杂鱼作为原料。白肉鱼为主：肌原纤维蛋白稳定性好，色泽好 红肉鱼：体内含糖元多，鱼死后肌肉的pH值下降快 其他水产品原料,如墨鱼、虾肉等等 27第二节 凝胶的形成能 评价鱼糜制品品质的重要指标之一是制品的弹性，所以在鱼糜制品的加工过程中要注重原料的凝胶形成。28一、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化 鱼肉中加入2%3%的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊，即鱼糜。凝胶化：鱼肉在加盐（2%-3%）擂溃过程中构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的F-肌动蛋白（
7、F-actin）与肌球蛋白（myosin），在受热情况下，高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。29热诱导凝胶的形成机理热诱导凝胶的形成机理凝胶形成的基本机制凝胶形成的基本机制肌肉蛋白热诱导凝胶对肌肉食品的texture起主要作用。在构成肌肉的主要蛋白质中（肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白），肌球蛋白可单独形成凝胶，肌动球蛋白也可单独形成凝胶。肌动蛋白不能单独形成凝胶，依其与肌球蛋白的比例不同，对肌球蛋白凝胶有协同或拮抗效应。有关凝胶机制的研究，早在1948年Ferry提出了蛋白质凝胶的形成机理分两步。30第一步是蛋白质
8、受热变性而展开；第一步是蛋白质受热变性而展开；第二步是因展开的蛋白第二步是因展开的蛋白质其四级结构、三级结构和二级结构发生变化，从而暴露质其四级结构、三级结构和二级结构发生变化，从而暴露出多肽片段和氨基酸。出多肽片段和氨基酸。相邻蛋白质分子间的多肽片段和氨基酸等反应基团通相邻蛋白质分子间的多肽片段和氨基酸等反应基团通过过疏水互作、共价键、离子键和氢键等化学键的作用，使疏水互作、共价键、离子键和氢键等化学键的作用，使蛋白质发生足够的分子间交联，从而形成三维网络结构蛋白质发生足够的分子间交联，从而形成三维网络结构（凝胶（凝胶）31在加热变性暴露出来的反应基团中，使特在加热变性暴露出来的反应基团中，
9、使特别是别是肌球蛋白的疏水基团，有利于蛋白质肌球蛋白的疏水基团，有利于蛋白质和蛋白质之间的相互作用。这是蛋白质发和蛋白质之间的相互作用。这是蛋白质发生交联的主要原因。生交联的主要原因。分子量大且疏水氨基分子量大且疏水氨基酸含量高的蛋白质容易形成稳定的网络结酸含量高的蛋白质容易形成稳定的网络结构。构。32 从溶胶的鱼糜（塑性）到凝胶的鱼糕（弹性）的变化包含了二个反应，一是通过50以下的温度域时，在此温度过程中进行的凝胶结构形成的反应，另一是以60为中心的5070温度带所发生的凝胶结构劣化的反应。前者称为凝胶化（suwari），后者称凝胶劣化（modori）。33 加热同样的鱼糜，让其慢慢通过30
10、40温度带，可促进凝胶化的进行，同时使其迅速通过60附近，防止凝胶劣化的进行，可以得到较强的弹性，相反则弹性差。可见，即便是最终加热温度相同，但由于到达终点温度的过程不同，所形成的凝胶物性亦不同，这是鱼糜凝胶化的重要特征。34 凝胶化现象是指肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。架桥与疏水基和S-S基有关，特别是前者。凝胶化的形成，即使在室温下也能发生，而温度越高，其凝胶化的速度也越快，如图所示。35图图 鱼糜凝胶化的温度依存性鱼糜凝胶化的温度依存性36一般如抗坏血酸钠，
11、过氧化氢等氧化剂可促进凝胶化，而糖类如葡萄糖、砂糖则对凝胶化有抑制效果。鱼糜的凝胶形成特性，除因鱼种不同之外，即使是同一鱼种也因其年龄、季节、鲜度而变化，此外还因其是否进行漂洗有关。37 鱼糜的凝胶化一般方法有：低温凝胶化 在510温度下凝胶化1842h；中温凝胶化 在1520温度下凝胶化18h左右；高温凝胶化 在3545温度下凝胶化3090min；38 二段凝胶化 在32温度下进行30min左右的高温凝胶化和在710温度下进行18 h左右的低温凝胶化。在鱼糜制品生产上一般低温长时间的凝胶化使制品的凝胶强度比高温短时的凝胶化效果要好些，但时间太长，为此在生产中常采用二段凝胶化以增加制品的凝胶强
12、度。39 凝胶劣化是指在一定温度下,鱼糜在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种现象。40 鱼糜发生凝胶劣化的温度一般在5070。其发生机制有多种假说，其中一种普遍的解释，认为在鱼肉的水溶性蛋白质中存在着一种对温度特别敏感的碱性蛋白酶，在60时活性最强，它可以使已经形成的肌动球蛋白分子组成的网状结构破坏，疏水基团暴露，导致水分游离而使凝胶劣化。41 为了生产具有较强凝胶强度的鱼糜制品，一般采用将鱼糜在50以下的某一凝胶化温度段放置一定时间后，再加热使其迅速通过60左右的温度带，并在70以上的温度使碱性蛋白酶迅速失活。42 由于鱼糜制品中除鱼肉外，还需加入多种辅料
13、和调味品，为了杀菌和煮熟的目的应将产品加热至其中心温度达到75以上。一般可根据需要，在7595的温度范围内选择。研究表面，在70左右的低温长时间加热和8090的高温短时加热的制品，其质量也有显著的差别。43 虽然任何一种蛋白质都是热凝固的，但同一种凝胶的构造将因加热方法不同而有所差异，在急速加热时，将使在凝胶化过程中形成的包含水分的网状结构即刻固定下来成为凝胶强度较强的制品，而低温长时间加热则因网状结构的分布不均使制品较脆弱。44第三节 冷冻鱼糜冷冻鱼糜生产技术：就是是鱼类蛋白质在冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特性的生产技术冷冻生鱼糜：在生鱼糜中添加糖类及其他蛋白质变性抑制剂而冻结起
14、来的鱼糜制品。4546474849 操作要点：（1）原料鱼处理及鱼体洗涤 接收的原料鱼 按鱼种类分类。并按新鲜度分开，然后用洗鱼机冲洗，除去鱼体表面污物和有害的无机离子。活鱼的肌肉通常认为是没有细菌的，只有内脏、鳃和体表部分带有细菌。鱼体上的细菌95%是由外界传入的。洗涤在一定有减少细菌的污染和酶的作用，彻底洗涤可使鱼体上细菌减少80-90%，因此，洗涤起了一定程度的减菌作用。50原料鱼5152（2）剖割、去头、去内脏 剖割的目的是除去不需要的部分，防止内脏的血污在采肉工序中带入，同时还应当切去鱼头、去掉鱼磷，有时还要去掉鱼皮。内脏黑膜务必除尽，否则将影响冷冻鱼糜的品质。（3）第二次鱼体洗涤
15、任何内脏残留物存在于鱼糜中，都会影响产品的质量。因为内脏残留物含有蛋白质分解酶，即使在低温下贮藏，这种分解酶也不会完全丧失活性而能继续影响蛋白质。所以在生产冷冻鱼糜的过程中，已剖割的鱼体在机械采肉前一般要洗2-3遍，水温在10以下，必须加入碎冰以降温。53（4）机械采肉 用机械机 应处理好采肉率和产品品质的矛盾。采肉机种类有：滚筒式 圆盘压碎式 履带式等。任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采取干静，通常是取第一次采下的来加工冷冻生鱼糜，第二次采得的鱼肉质量比第一次的要差，鱼肉色泽较深，又是带有碎骨、刺等，只能用于油炸鱼糜等低档产品。54555657585960滚筒式采肉机6162采肉（采肉（Mi
16、ncingMincing）用采肉机采鱼肉，将鱼体皮、骨除掉，而把用采肉机采鱼肉，将鱼体皮、骨除掉，而把鱼肉分离出来的过程。鱼肉分离出来的过程。国内使用较多的是滚筒式采肉机。采肉时，国内使用较多的是滚筒式采肉机。采肉时，鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部，鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部，骨刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺骨刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。采肉机滚筒上网眼孔选择范围和鱼皮分离。采肉机滚筒上网眼孔选择范围在在3-5mm3-5mm。63 鱼糜通常是用第鱼糜通常是用第1次采下的鱼肉来进行加工。次采下的鱼肉来进行加工。任何形式的采肉机均不能把鱼肉采取干净，即
17、在任何形式的采肉机均不能把鱼肉采取干净，即在皮骨等废料中尚缺留少量鱼肉，为了充分利用这些蛋皮骨等废料中尚缺留少量鱼肉，为了充分利用这些蛋白质应进行第白质应进行第2次采肉，但第次采肉，但第2次采得的鱼肉质量要比次采得的鱼肉质量要比第第1次差，色泽较深，有时还带一些碎骨屑，一般不作次差，色泽较深，有时还带一些碎骨屑，一般不作冷冻鱼糜，而是用作炸鱼糜制品的原料。冷冻鱼糜，而是用作炸鱼糜制品的原料。64在工业化连续生产过程中，一般是把两台采肉机组合在工业化连续生产过程中，一般是把两台采肉机组合起来使用，一上一下，上面一台作第起来使用，一上一下，上面一台作第1次采肉，下面次采肉，下面一台作第一台作第2次
18、采肉。这样，上面一台采肉后的废料就次采肉。这样，上面一台采肉后的废料就可作为下面一台的原料直接投入，可节省劳力并提高可作为下面一台的原料直接投入，可节省劳力并提高效率效率。6566（5）漂洗：除去鱼肉中含有的促使蛋白质变性的因子，提高凝胶形成能。方法：清水漂洗和碱盐水漂洗。清水漂洗：即使鱼肉和水比例1：5或1：10混合，迅速搅拌8-10min 静置10余分钟，倾去表面水分，漂洗肉，重复2-3次。该方法主要用于白肉鱼类。碱盐水漂洗：多用于多脂的红肉鱼类。具体分三种：A、清水0.1%食盐水和0.1-0.15%碳酸氢钠溶液的混合液清水0.1%氯化钠水 B、0.4%碳酸氢钠溶液清水0.3%食盐水C、0
19、.1%氯化钠水清水0.1%氯化钠水。漂洗水质 水温：水质对食味无明显影响。但影响鱼糜的光泽、色泽质量和成品率。水温应控制在3-10，过高促使蛋白质变性，过低不利于水溶性蛋白质洗出。过多漂洗得率低、脱水困难。PH调制6.2-6.5。此时蛋白质最稳定，也是最佳形成条件。67（6）精滤与脱水 精滤可在脱水前进行也可在脱水后进行。精滤是靠机械的挤压，将鱼肉从筒；通过细网目中挤出，而达到同鱼刺、鱼筋、鱼骨分离的目的。精滤机分离杂质的过程中易产生鱼肉和机械的摩擦发热，漂洗后鱼肉最好保持在10以下，也可在冰槽中加冰以降低机身温度。脱水前精滤，鱼肉伴有大量水分；流动性强，易于挤压并把热量带走。精滤机的网子直径
20、为0.5-0.8mm。68脱水：鱼肉含水量过高，影响鱼糜制品的弹性，在漂洗中，水的无机离子浓度越低，漂洗次数越多，鱼肉的保水性提高越大，膨润也加大，脱水便发生困难。为使脱水顺利进行，可在漂洗的最后一次加入0.1-0.2%的食盐，使鱼肉收缩吐水，然后再进行脱水，这样就较易进行。但加盐不能过量，以防盐溶性蛋白质溶解，吸水率反而增高。脱水方法：人工挤压脱水 机械加压 离心机离心分离脱水（2000-8000转/分钟 20min 是含水量大约在80-82%）69影响脱水的因素：PH 盐水浓度 温度等 在等电点处最易脱水，即PH 5.0-6.0时脱水性最好，但易变性，白肉鱼类PH 6.9-7.3较好，红肉
21、鱼PH 6.7较好。盐水浓度 温度 一般认为温度高易脱水，从生产工艺上考虑10附近较理想。可用柠檬酸或醋酸来调节PH70（7）混入添加物（冷冻变性抑制剂）（擂溃或斩拌）此过程是对鱼肉及其它添加物实现研磨的主要过程。可是鱼肉的纤维及细胞组织进一步破坏，肉质更加细碎，并使添加的各种添加物能与鱼肉混匀。无盐鱼糜：添加蔗糖、山梨醇、葡萄糖等糖类5-8%，三磷酸钠0.1%-05%，搅拌10-15min 加盐鱼糜：加糖类8-10%食盐1-2.5%磷酸盐0-0.2%擂浸30-40min 因为鱼肉蛋白质在10以上就可能发生变性，而在20以上就很容易发生变性，所以擂溃或崭拌时防止升温，必要时应在预冷后再擂溃。7
22、1（8）定量包装 要求将鱼糜包成厚度6-8的长方块。包装袋为聚乙烯塑料有色袋，以区别不同鱼种。为防止氧化，包装适应尽量排除袋内的空气。包装塑料袋表面需表明鱼糜的名称、等级、生产日期、重量批号。包装规格：每袋重10，为防止塑料袋在生产过程中破损，要求塑料袋单层厚度大于0.04。包装后由传送带送入金属检测器检查；确保产品无金属杂质混入。72（9）冻结、贮藏 冷冻鱼糜应尽量可能在最短时间内送去冻结。通常使用平板冷冻机，冻结温度为-35，时间3-4h，使鱼糜的中心温度达到-20。由于平板冻结机具有冻结速度快的特点。能迅速通过-1-5的最大冰晶生成区，这样就能保持冻结产品的细小冰晶，保证冷冻鱼糜的冻结质
23、量，贮藏温度-20以下。对半上层鱼类：因为在-20以下温度脂肪仍有氧化作用，最好使用更低的温度贮藏。（10）流通：低温环境下运输73鱼糜制品的评价74微生物指标75感官指标 消费者首先最易关注的是商品的外观。多数商品购买时不能品尝，仅凭商品外观和食用经验，对产品品质进行粗略的观察和分析判断之后决定购买与否。因此，食品的感官性状往往是决定人们购买欲望的重要因素，其包括产品的形态(形状、大小、组织形态)、色泽以及均匀一致性。不同的鱼糜制品，其感官性状不尽相同。76 总的说，要求鱼糜制品组织完整且表面色泽度好、切面鲜嫩，如制品发生凝胶劣化或淀粉类吸水性辅料添加过多、制品中水的存在状况发生变化会导致制品失去光泽。77理化指标 物理检测主要包括其规格、有无杂质、温度、质量、肌肉硬度、弹性等测定。而化学检测主要集中在组成成分分析和原料鱼种的鉴别等。78感官评价 表示鱼糜弹性强弱常用的感官方法有两种：十段评分法 折叠实验79十段评分法 以咀嚼时的硬度和柔韧度为评价指标，将综合弹性以分数表示80折叠实验 将鱼糜制品切成厚 3mm 的薄片，将薄片进行双层折叠或 4 层折叠，观察其有无龟裂和龟裂程度的大小，并以此为标准划分成以下 5 个等级。81 本章结束82
