1、第三章 果蔬制品工艺 果蔬的保鲜 果蔬的速冻 果蔬的干制 果蔬的糖制和腌制 果蔬汁的加工工艺第一节 果蔬的保鲜 涂膜保鲜1.涂层的作用抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失，保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。能增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高商品的价值。但是必须注意涂料厚薄的均匀适当。2.涂料的种类按作用分类按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料3.涂膜的方法(1)浸涂法(2)刷涂法(3)喷涂法阻湿性涂料阻气性涂料乙烯生成抑制涂料 气调保鲜1.温度2.湿度3.气体成分改变空气的组成、适当降低O2的分压或适当增高
2、CO2的分压，都有抑制植物体呼吸强度、延缓后熟老化过程、阻止水分蒸发、抑制微生物活动等作用。同时，控制氧和二氧化碳两者的含量可以获得更好的效果。氧分压的影响 二氧化碳分压的影响 氧与二氧化碳的综合影响 果蔬自身释放挥发物的影响第二节 果蔬的速冻 冷冻中的物理变化对果蔬的影响导致细胞膜发生变化，使增大透性，降低膨压，由此增加了细胞膜和细胞壁对水分和离子的通透性。果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内的可溶性固型物决定。冷冻中的化学变化对果蔬的影响在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累羰基化合物和乙醇等。冻结前原料的处理 原料的选择 清洗、去皮、去核、切分 热烫和冷却、沥干速冻果蔬加工的后续工序 包装 贮
3、藏 解冻第三节 果蔬的干制 原料处理 果品干物质含量高，纤维素含量低，风味好，核小皮薄；蔬菜原料要求肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。干制方法自然干制：晒干或阴干人工干制 空气对流干燥 滚筒干燥 真空干燥 冷冻升华干燥干制品的包装、贮藏和复水 包装前处理（1）回软（2）防虫（3）速化复水（4）压块 包装宜在低温、干燥、清洁和通风良好的环境中进行，最好能进行气调并控制相对湿度在30以下，避免受灰尘污染、吸潮和害虫侵入。金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包装干制品较为理想的容器。也可采用真空包装或充入惰性气体包装。贮藏原料的选择与处理在不损害制品质量的条件下，含水量越低，保藏效果
4、越好。贮藏环境应保持低温而干燥，贮藏温度最好为02，不可超过1014光线 复水新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度来衡量。脱水蔬菜的复水方法是把干菜浸泡在1216倍重量的冷水里经30min，再迅速煮沸并保持沸腾57min，复水后，按常法烹调。第四节 果蔬的糖制和腌制 糖制（以蜜饯为例）1.原理(1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。(2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。2.糖的特性与应用（砂糖）糖的溶解度与晶析（过饱和现象）蔗糖的
5、转化 糖吸湿性 糖的甜度糖液浓度糖液温度 糖液的沸点温度3.果脯蜜饯加工工艺 原料预处理(1)选择、清洗、去皮和切分(2)硬化处理(3)硫化处理(4)染色(5)果坯腌制 加糖煮制(1)蜜饯生产中常用糖的种类 白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜(2)煮制方法常压煮制真空煮制一次煮成法多次煮成法 烘烤与上糖衣(1)将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液，铺散在竹箅或烘盘中，送入5060的烘房内烘干。(2)上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖浆和二份水配合而成。整理与包装 蜜饯包装以防潮防霉为主。果脯蜜饯加工中的品质控制返砂和流汤煮烂与皱缩成品褐变 腌制1.原理（朊解、脂解和发酵）(1)蔬菜
6、腌制中的生物化学变化食盐的渗透作用 微生物与酶的作用（微生物发酵）有害的发酵及腐败作用蛋白质分解作用脆度的变化 2.影响因素(1)食盐和pH(2)原料组成(3)空气或氧气(4)温度 3.泡菜加工工艺 原料处理：如原料体积过大，要进行切分。盐水配制：取硬度较高之水使用可更好地保持脆度。也可适度加入保脆剂。盐水含盐68，另可加入2.5白酒、2.5黄酒、1甜醪糟、2红糖及3干红辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具备更诱人的风味。入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。泡菜成熟：2025下23d即可完成，冬天需较长的时间。酱制咸菜加工酱菜加工第五节 果汁和蔬菜汁饮料 果汁饮料生产的一般工艺一、原料
7、的选择和洗涤1.应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化。2.汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。3.原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。二、榨汁和浸提 破碎和打浆 榨汁前的预处理 加热处理(6070，1530min）加果胶酶制剂处理 榨汁：压榨法和加水浸提法 粗滤（筛滤）三、澄清和过滤 电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。四、均质
8、和脱气 均质 高压均质机操作原理 回转式均质机（胶体磨）均质原理 超声波均质操作原理 脱气（去氧）：真空脱气法、氮气交换法、酶法脱气及抗氧化剂法五、果汁的糖酸调整与混合 在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸或苹果酸)糖度的测定和调整 含酸量的测定和调整 采用不同品种的原料混合制汁调配六、果汁的浓缩 蒸发 真空浓缩法 膜浓缩法 冷冻浓缩法七、杀菌与包装 果汁的杀菌 瞬间杀菌法 超高温杀菌法（UTH）果汁的包装（热灌装）非碳酸饮料采用重力式、真空式、加压式等碳酸饮料采用低温灌装第六节 其他 混合果实饮料 乳性饮料 豆奶饮料 固体饮料 其他一、混合果实饮料 混合天然果汁 混合果汁饮料 混合果肉饮
9、料二、乳性饮料1.咖啡乳饮料 原料(1)咖啡豆(2)糖(3)乳原料(4)香料、菊苣和焦糖(5)其他原料 调配配方指标甜味度指标糖度平均值咖啡添加量咖啡因含量的平均值乳含量以无脂乳固形物的平均值 装填 杀菌2.水果乳饮料 原料1.乳：主要是脱脂乳或脱脂乳粉2.果汁：加入量在5以上，多使用柑桔、苹果、菠萝浓缩汁。3.酸味剂：一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸，通常不大使用酒石酸。4.稳定剂：耐酸性羧甲基纤维素、果胶、藻酸丙二醇酯等。5.其他：糖、香精、色素等。制造方法 将稳定剂加热溶解制成23浓度的溶液 将砂糖溶于牛乳或脱脂乳后将稳定剂溶液加入 添加果汁和有机酸。添加时要使其浓度尽可能低，且边加边进行
10、强力搅拌，添加速度要慢。添加到牛乳中的酸溶液温度低一些较好，一般控制在20以下。添加香精和色素 按市乳生产进行均质、杀菌、冷却和装瓶。乳饮料常用的稳定剂 藻酸丙二醇酯（PGA）羧甲基纤维素钠（CMC）低甲氧基果胶（LM）三、豆奶饮料1.营养价值 蛋白质 油脂 碳水化合物 无机盐 蛋白质的消化率高，可为人体充分利用。含有较多量的赖氨酸，而赖氨酸又是许多其它食物提供蛋白质供给源时的限制。不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉积的胆固醇具有溶解作用。同时豆奶中含有较多量的VE，可防止不饱和脂肪酸氧化，去除过剩的胆固醇，防止血管硬化，减少褐斑，有预防
11、老年病的作用。豆奶中维生素主要是VB1、VB2、烟酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC，生产上可适当添加部分以满足要求。豆奶中含钾量高为碱性食品，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱平衡。部分婴儿对牛奶有过敏反应，而豆奶就无此问题，以豆奶喂养的婴儿其肠道细菌群与母乳喂养相同，其中双歧杆菌占优势，它可抑制其它有害细菌生长，预防感染，对婴儿有保护作用，而牛奶喂养的则双歧杆菌很少，嗜酸乳酸菌多。2.大豆中酶类和抗营养因子 脂肪氧化酶 胰蛋白抑制物 胀气因子绵子糖水苏糖3.豆奶生产的基本工序 清洗、浸泡 脱皮 磨碎及钝化酶 分离 调制加热杀菌真空脱臭均质包装
12、四、固体饮料水分含量在2.5以内，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状，或鳞片状、或粉末状的饮料。含有脂肪和蛋白质的蛋奶型固体饮料 含有果汁或只有果香的果汁型固体饮料 其他类型的固体饮料。五、其他软饮料 植物蛋白饮料 瓶装水 茶饮料 其他特殊用途饮料1、用爱心来做事，用感恩的心做人。2、人永远在追求快乐，永远在逃避痛苦。3、有多大的思想，才有多大的能量。4、人的能量=思想+行动速度的平方。5、励志是给人快乐，激励是给人痛苦。6、成功者绝不给自己软弱的借口。7、你只有一定要，才一定会得到。8、决心是成功的开始。9、当你没有借口的那一刻，就是你成功的开始。10、命运是可以改变的。11、成功者绝
13、不放弃。12、成功永远属于马上行动的人。13、下定决心一定要，才是成功的关键。14、成功等于目标，其他都是这句话的注解。15、成功是一个过程，并不是一个结果。16、成功者学习别人的经验，一般人学习自己的经验。17、只有第一名可以教你如何成为第一名。18、学习需要有计划。19、完全照成功者的方法来执行。20、九十九次的理论不如一次的行动来得实际。21、一个胜利者不会放弃，而一个放弃者永远不会胜利。22、信心、毅力、勇气三者具备，则天下没有做不成的事。23、如果你想得到，你就会得到，你所需要付出的只是行动。24、一个缺口的杯子，如果换一个角度看它，它仍然是圆的。25、对于每一个不利条件，都会存在与
14、之相对应的有利条件。26、一个人的快乐，不是因为他拥有的多，而是他计较的少。27、世间成事，不求其绝对圆满，留一份不足，可得无限美好。28记住：你是你生命的船长；走自己的路，何必在乎其它。29、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。30、如果你相信自己，你可以做任何事。31、天空黑暗到一定程度，星辰就会熠熠生辉。32、时间顺流而下，生活逆水行舟。33、生活充满了选择，而生活的态度就是一切。34、人各有志，自己的路自己走。35、别人的话只能作为一种参考，是不能左右自己的。36、成功来自使我们成功的信念。37、相互了解是朋友，相互理解是知己。38、没有所谓失败，除非你不再尝试。39、有时可能别人不
15、在乎你，但你不能不在乎自己。40、你必须成功，因为你不能失败。41、羡慕别人得到的，不如珍惜自己拥有的。42、喜欢一个人，就该让他（她）快乐。43、别把生活当作游戏，谁游戏人生，生活就惩罚谁，这不是劝诫，而是-规则！44、你要求的次数愈多，你就越容易得到你要的东西，而且连带地也会得到更多乐趣。45、把气愤的心境转化为柔和，把柔和的心境转化为爱，如此，这个世间将更加完美。46、一份耕耘，一份收获，付出就有回报永不遭遇过失败，因我所碰到的都是暂时的挫折。47、心如镜，虽外景不断变化，镜面却不会转动，这就是一颗平常心，能够景转而心不转。48、每件事情都必须有一个期限，否则，大多数人都会有多少时间就花掉多少时间。49、人，其实不需要太多的东西，只要健康地活着，真诚地爱着，也不失为一种富有。50、生命之长短殊不重要，只要你活得快乐，在有生之年做些有意义的事，便已足够。51、活在忙与闲的两种境界里，才能俯仰自得，享受生活的乐趣，成就人生的意义。52、一个从来没有失败过的人，必然是一个从未尝试过什么的人。53、待人退一步，爱人宽一寸，人生自然活得很快乐。54、经验不是发生在一个人身上的事件，而是一个人如何看待发生在他身上的事。55、加倍努力，证明你想要的不是空中楼阁。胜利是在多次失败之后才姗姗而来。
