1、食食 品品 工工 艺艺 学学夏文水夏文水 主编教材主编教材 配套配套 课课 堂堂 练练 习习主讲：曾厚富主讲：曾厚富 1深层分析第一章 绪论1、简述食物与食品的区别与联系？概念概念名称名称相同相同点点不同点不同点备注备注食品食品可食可食用用由食物加工由食物加工而来的而来的产品产品。外延小。外延小。在在加工（加工（高温加压灭菌等高温加压灭菌等）工）工艺过程中，艺过程中，一定程度上失去了一定程度上失去了原汁原汁、原味和营养价值原味和营养价值。食物食物多指可以直多指可以直接实用的食接实用的食物。外延大。物。外延大。营养学家倡导营养学家倡导：多吃食物多吃食物，少少吃食品吃食品。食物食物:是指一切天然存
2、在可以直接食用或经初是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。级加工可供食用的物质。食品食品:是指经过加工和处理，作为商品可供流是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。通的食物的总称。食物与食品的区别与联系食物与食品的区别与联系 2深层分析第一章 绪论2、“营养素”定义？能提供动物生长发育维持生命和进行生产的各种正常生理活动所需要的元素或化合物。营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。3、人体需要的营养素有哪几大大类？人体需要的营养素有七
3、大类：矿物质、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维。3深层分析第一章 绪论4、七种营养素在人体可以发挥哪些方面的生理作用？其一，是作为能源物质，供给人体所需要的能量(主要是蛋白质、碳水化合物和脂类)；其二，作为人体“建筑”材料。供给人体所需要的能量，主要有蛋白质：其三，作为调节物质，调节人体的生理功能，主要有维生素、矿物质和膳食纤维等。这些营养素分布于各种食物之中，只要你能广食，就可以得到。4深层分析第一章 绪论 5、食品有哪几种功能？6、食品有哪几种特性？1、营养功能2、感官功能3、保健功能 1 安全性2 保藏性3 方便性5深层分析第一章 绪论7、食品食品加工的加工的概念？概念？将
4、食物（原料）经过劳动力、机器、能量及将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程（食品）的方法或过程8、食品加工的目的是什么？、食品加工的目的是什么？（1）满足消费者要求；）满足消费者要求；（2）延长食品保藏期；）延长食品保藏期；（3）增加食品安全性；）增加食品安全性；（4）提高食品附加值。）提高食品附加值。6深层分析第一章 绪论9、工艺的概念？工艺的概念？食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。和半成品加工成食品的过程和方法。1
5、0、食品原料有哪些特性？、食品原料有哪些特性？（1）有生命活动）有生命活动（2）季节性和地区性季节性和地区性（3）复杂性）复杂性（4）易腐性）易腐性 7深层分析第一章 绪论 11、引起食品、引起食品(原料原料)变质的原因有哪些？变质的原因有哪些？（1）微生物）微生物的作用：是腐败变质的主要原因的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶）酶的作用的作用：在活组织、垂死组织和死组织中在活组织、垂死组织和死组织中的作用；的作用；酶促褐变酶促褐变 （3）化学物理化学物理作用作用：热、冷、水分、氧气、光、热、冷、水分、氧气、光、pH、引起变色、褪色、引起变色、褪色12、食品保藏途径主要有哪些？、食品保藏途径
6、主要有哪些？（1）运用无菌原理）运用无菌原理（2）抑制微生物）抑制微生物（3）利用发酵原理）利用发酵原理（4）维持食品最低生命活动）维持食品最低生命活动8深层分析第一章 绪论 13、食品的质量要素有哪些？、食品的质量要素有哪些？质量的定义：食品好的程度，是构成食品特征及质量的定义：食品好的程度，是构成食品特征及可接受性的要素，主要包括：可接受性的要素，主要包括：外观外观 感观特性感观特性 质构质构 风味风味食品质量食品质量 营养营养 卫生卫生 保藏期保藏期9深层分析第一章 绪论 14、食品质量标准包括那些方面？、食品质量标准包括那些方面？食品质量高低是通过食品质量标准反映出来食品质量高低是通过
7、食品质量标准反映出来食品质量标准的内容有：食品质量标准的内容有：感官指标感官指标 外观、色泽、风味外观、色泽、风味 理化指标理化指标 营养素含量或化学成分营养素含量或化学成分 卫生指标卫生指标 微生物数量、重金属含量，农药残留微生物数量、重金属含量，农药残留 保藏期保藏期 以天、月、年计保质的时间以天、月、年计保质的时间10深层分析11深层分析第二章第二章 食品的脱水食品的脱水1、什么是食品干燥保藏？食品干燥保藏？指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保
8、藏方法。简称分的保藏方法。简称“干藏干藏”。（1）浓缩（液体，其水分在）浓缩（液体，其水分在15%以上）以上）（2）干燥（固体）干燥（固体）2、除去水分有哪两种方式？除去水分有哪两种方式？12深层分析第二章第二章 食品的脱水食品的脱水3、什么是食品的干燥？干燥？是指在自然条件或人工控制条件下使食品中水分蒸是指在自然条件或人工控制条件下使食品中水分蒸发的过程。发的过程。4、什么是吸附等温线？、什么是吸附等温线？在一定温度下，反映食品中水分活性与水分含量关在一定温度下，反映食品中水分活性与水分含量关系的平衡曲线称为吸附等温线（一般呈系的平衡曲线称为吸附等温线（一般呈S形，非线形，非线性）。性）。1
9、3深层分析第二章第二章 食品的脱水食品的脱水5、什么是空气的相对湿度？空气的相对湿度？在计量法中规定在计量法中规定,湿度定义为湿度定义为“物象状态的量物象状态的量”。日。日常生活中所指的湿度为相对湿度，常生活中所指的湿度为相对湿度，rh表示。总言表示。总言之，即气体中之，即气体中(通常为空气中通常为空气中)所含水蒸气量所含水蒸气量(水蒸气水蒸气压压)与其空气相同情况下饱和水蒸气量与其空气相同情况下饱和水蒸气量(饱和水蒸）。饱和水蒸）。6 6、什么是干燥曲线？、什么是干燥曲线？是干燥过程中食品的绝对水分（是干燥过程中食品的绝对水分（W W）和干燥时间（）和干燥时间（t t）间的关系曲线。间的关系
10、曲线。14深层分析第二章第二章 食品的脱水食品的脱水7、什么是干燥速率曲线？是食品干燥过程中，单位时间内食品湿度的变是食品干燥过程中，单位时间内食品湿度的变化（化（dWdW脱脱/dt/dt），与时间关系曲线。即反映食品中），与时间关系曲线。即反映食品中的水分从食品表面跑向干燥空气中的速度。的水分从食品表面跑向干燥空气中的速度。8、什么是、什么是食品温度曲线食品温度曲线？是干燥过程食品温度（是干燥过程食品温度（t t食）和干燥时间（食）和干燥时间（t t）的）的关系曲线。关系曲线。15深层分析第二章第二章 食品的脱水食品的脱水9、什么是食品的复原性？指干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度，是衡量指
11、干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度，是衡量干制品品质的重要指标。干制品品质的重要指标。10、水在食品中的存在形式有哪几种？（1）结合水或被束缚水）结合水或被束缚水化学结合水化学结合水物理化学结合水物理化学结合水机械结合水机械结合水（2）自由水或游离水）自由水或游离水16深层分析第二章第二章 食品的脱水食品的脱水11、什么是水分活度？衡量水结合力的大小或区分自由水和结合衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用分子的逃逸趋势（逸度）来反映。水，可用分子的逃逸趋势（逸度）来反映。我们把我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。称为水分活度。水分逃逸的趋势通常
12、可以近似地用水的蒸水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和和P/P0之之差非常小（差非常小（0.85的食品。9、什么是热力致死温度？表示对于特定种类的微生物进行杀菌达到某一个温度时，微生物已全部死亡，该温度即热力致死温度。10、热力致死时间曲线（简称TDT曲线）？用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合杀菌温度和时间组合。32深层分析第三章第三章 食品的热处理和杀菌食品的热处理和杀菌11、什么是F0值？F0值：单位为min，即TDT121.1，是采用121.1（公认的标准杀菌温度）杀菌温度时
13、的热力致死时间。F0值与菌种、菌量及环境条件有关。显然，F0值越大，菌的耐热性越强。利用热力致死时间曲线，可将各种杀菌温度-时间组合换算成121.1时的杀菌时间：F0=t lg-1(T121.1)/Z 33深层分析第三章第三章 食品的热处理和杀菌食品的热处理和杀菌12、什么是Z值？Z值的单位为，是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。在计算杀菌强度时，对于低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，一般取Z=10；在酸性食品中的微生物，采取100或以下杀菌的，通常取Z=8。13、什么是热力致死速率曲线？表示某一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化总的数量随
14、杀菌时间的延续所发生的变化。以热处理（恒温）时间为横坐标，以存活微生物数量为纵坐标，可以得到一条对数曲线，即微生物的残存即微生物的残存数量按对数规律变化。数量按对数规律变化。34深层分析第三章第三章 食品的热处理和杀菌食品的热处理和杀菌14、什么是D值？单位为min，表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。D值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长，说明这种微生物的耐热性越强。15、热的传递方式有哪几种？传导、对流和辐射。35深层分析第三章第三章 食品的热处理和杀菌食品的热处理和杀菌16、影响罐藏食品传热的因素有哪些？1、罐内食品的物理性质、罐内食品的物理性
15、质。主要指食品的状态、块形大小、浓度、粘度等。2、初温、初温（IT，initial temperature）。指杀菌操作开始时，罐内食品物料的温度。3、容器。、容器。对于杀菌操作中的传热，主要考虑容器的材料、容积和几何尺寸。4、杀菌锅。、杀菌锅。静置式杀菌锅（“空气袋”影响热的传递）与回转式杀菌锅（）的区别。36深层分析第三章第三章 食品的热处理和杀菌食品的热处理和杀菌17、什么是传热测定？指对罐头中心温度（或称冷点温度）的测定，冷点指罐头在杀菌冷却过程中，温度变化最缓慢的点温度变化最缓慢的点。传导型食品罐头的冷点在罐的几何中心；对流型食品罐头的冷点在罐中心轴上离罐底2-4cm处。18、什么是
16、食品的传热曲线？将食品中的某一点（实际意义的“冷点”）处的温度随时间变化值用“温度-时间”曲线来表示的曲线。37深层分析第三章第三章 食品的热处理和杀菌食品的热处理和杀菌19、食品罐藏的基本过程包括哪些步骤？食品的罐藏食品的罐藏就是把食品置于罐（can，tin）、瓶（bottle）或袋（sac，sachet）中，密封后加热杀菌，借助容器防止外界微生物的入侵，达到在自然温度下长期存放的一种保藏方法。主要包括以下步骤：装罐、排气、密封、杀菌、冷却、检查。装罐、排气、密封、杀菌、冷却、检查。38深层分析第三章第三章 食品的热处理和杀菌食品的热处理和杀菌20、罐藏食品的主要腐败变质有哪些现象？（1）胀
17、罐胀罐（俗称胖听）可能因素：假胀（装的太多或真空度太低）、氢胀（罐壁腐蚀产生氢气）、细菌性胀罐等。（2）平盖酸败平盖酸败：残余微生物在生长过程中，只产酸，不产气。（3）硫化变黑硫化变黑：含硫蛋白质分解产生硫化氢，并与罐内壁的铁反应，生成硫化亚铁黑色物质沉积在食品上。（4）霉变霉变：因容器损坏导致。39深层分析第三章第三章 食品的热处理和杀菌食品的热处理和杀菌21、罐藏食品发生腐败变质的原因是什么？（1）初期腐败（2）杀菌不足（3）杀菌后污染（4）嗜热菌生长22、常用于商业杀菌过程的加热介质有哪两种？（1）高压饱和蒸汽）高压饱和蒸汽。温度超过100到135-140；（2）热水）热水。多用于在不到
18、100的温度对酸性食品进行热处理。40深层分析第三章第三章 食品的热处理和杀菌食品的热处理和杀菌23、什么是巴氏杀菌？亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持食品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。巴氏杀菌方法一般有两种：一是加热到61.165.6摄氏度之间，30分钟；二是加热到71.7摄氏度，至少保持15秒钟。24、巴氏杀菌是主要用于 食品的温和热处理过程。液体41深层分析第三章第三章 食品的热处理和杀菌食品的热处理和杀菌25、巴氏杀菌的目的是什么？一是钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长冷藏产品的货架期；二是杀灭食
19、品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。26、热烫也是一种温和强度的热处理，与巴氏杀菌的区别在：热烫应用于固体食品物料如水果和蔬菜。27、热烫处理的首要目的是什么？钝化钝化食品中的酶，处理的对象酶随产品而异。42深层分析第三章第三章 食品的热处理和杀菌食品的热处理和杀菌28、热烫常采用的加热介质为：或（和）。热水蒸汽29、热烫处理经过的三个阶段是什么？（1）将产品物料暴露于加热介质中，以便产品中心温度快速上升；（2）保持一定时间的恒温阶段；（3）整个产品物料的快速冷却。30、热烫的主要影响因素有哪些？（1）加热介质的温度；（2）产品的热力学特性（热的传导性）。43深层分析
20、第三章第三章 食品的热处理和杀菌食品的热处理和杀菌31、热烫可以调节的因素有哪些？（1）产品物料的大小。（2）物料的形状。（3）对流传热系数。将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。32、什么是商业杀菌法？、什么是商业杀菌法？33、什么是商业灭菌、什么是商业灭菌:？也可以叫做商业无菌，指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出或仅能检出合理范围内的非病原菌。是一个标准。44深层分析第三章第三章 食品的热处理和
21、杀菌食品的热处理和杀菌34、商业杀菌对产品质量的影响主要在哪几方面？色素/风味/质构和黏度。45深层分析第四章第四章 食品冷冻食品冷冻2、什么是食品冷藏？1、什么是食品 冷却？是将食品或食品原料从天然的常温或高温状态，经过一定的工艺处理，达到适合后续加工或者贮藏的温度。是食品加工过程中的基本过程，也是食品冷冻或冷藏前的必经阶段。将食品的温度降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。一般冷藏温度-18。“高温冷库”。是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。3、什么是冻结食品？46深层分析第四章第四章 食品冷冻食品冷冻4、低温对反应速度的影响：升高温度因提供物资能量可以使分子或原子运动 ，而促进反
22、应速度提高。加快加快5、温度系数Q10表示：温度每升高10时，反应速度所增加的 。反之，怡然。倍数倍数6、微生物在食品中生长的主要条件是什么？液态水分、适宜pH值、营养物、温度、降温速度。47深层分析第四章第四章 食品冷冻食品冷冻7、低温对微生物的作用是什么？低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。8、根据适宜温度范围，可将微生物分为哪三大类？嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。48深层分析第四章第四章 食品冷冻食品冷冻9、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是
23、什么？微生物的生长繁殖是酶活动酶活动下物资代谢的结果。因此，温度下降，酶活性随之下降，物资代谢减缓，微生物的生长繁殖就减慢。温度降低时，因微生物的各种生化反应的温度生化反应的温度系数不同，而破坏了原来各种反应的协调性系数不同，而破坏了原来各种反应的协调性。（流程性，如流水线作业的连贯性受影响。）温度降低时，微生物细胞的原生质黏度增加细胞的原生质黏度增加，蛋白质分散度改变，最后可能导致不可逆蛋白质变性导致不可逆蛋白质变性，从而破坏微生物的正常代谢。冷冻时介质中冰晶体的形成会促使微生物原生质脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。冷冻的冰晶体的形成，可能导致微生物细胞受到机械性破坏。49深层分析第四章
24、第四章 食品冷冻食品冷冻10、影响微生物低温致死的因素有哪些？温度的高低：冷藏食品不能久藏，因为延长保质期不等于不变质，只是变质缓慢。降温速度：冻结前，降温越快，因破坏协调反应性而导致微生物死亡率越大。冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，因为冰晶导致机械破坏，蛋白质变性。结合状态和过冷状态：介质：贮藏期：交替冻结和解冻：50深层分析第四章第四章 食品冷冻食品冷冻11、食品冷却的本质冷却的本质是什么？是热交换过程，即食品本身（含代谢）的热量传递给温度低于食品的周围介质。12、食品冷却过程中总的冷耗量，即由制冷装置所带走的总热负荷包括：冷却食品的冷耗量和 。其它各种冷耗量其它各种冷耗量 13、影响冷
25、藏的因素有哪些？（1 1）贮藏温度；）贮藏温度；（2 2）空气相对湿度及其流速；）空气相对湿度及其流速；（3 3）食品原料的种类。）食品原料的种类。51深层分析第四章第四章 食品冷冻食品冷冻14、冷害是指什么现象？在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜等食品温度虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬等正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象。常见冷害表现常见冷害表现：果蔬表皮出现软化、斑点和心部变黑，如鸭梨的黑心病、马铃薯的发甜现象都是低温造成的。52深层分析第四章第四章 食品冷冻食品冷冻15、低温气调贮藏的原理是什么？采用低温和改变气体成分（采用低温和改变气体成分（不同于周围大气不同于周围
26、大气21%O21%O2 2、0.03%CO0.03%CO2 2的环境的环境）的技术，通过适当降）的技术，通过适当降低环境空气中的低环境空气中的O2分压和提高分压和提高CO2分压，分压，使果蔬产品使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制，而延迟生鲜食品原料和微生物的代谢活动受到抑制，而延迟生鲜食品原料的自然成熟过程，最终延长食品的贮藏时间。的自然成熟过程，最终延长食品的贮藏时间。16、防止回热冷凝水的关键是什么？要求同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品表面的温度。（如果高于或等于食品表面的温度，食品表面必然会有冷凝水出现。）空气露点取决于该空气的状态即温度和相对湿度。53深层分析第四章第四章
27、食品冷冻食品冷冻17、产品周围气体改良常用的三种技术及特征？改良气体贮藏改良气体贮藏（MAS）：混合气体置换贮藏库或包装容器中的空气。控制气体贮藏控制气体贮藏（CAS）：在贮藏过程中，不断的检测和调控环境气体组分。真空包装真空包装（VP）：抽成真空再密封。在商业上，MAS和CAS主要使用的气体：CO2、N2、O2。18、什么是食品的冻结？将常温食品的温度下降到冷冻状态这样一种过程，是食品冷冻贮藏前的必经阶段。54深层分析第四章第四章 食品冷冻食品冷冻19、什么是食品的冻藏？食品冻结后，再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法（一般-23-12，18最为适用。）20、食品冻结的实质是什么？是
28、食品中水分的冻结。食品中的水分并非纯水。食品的冻结点低于纯水的冰点。冻结点依据溶质的种类和数量而不同。根据Raoult稀溶液定律，质量摩尔浓度每增加1 mol/kg，冻结点就会下降1.86。因此食品物料要降到0以下才产生冰晶。温度-60左右，食品内水分全部冻结。55深层分析第四章第四章 食品冷冻食品冷冻21、冻结速度有哪两种表达方式？（1）界面位移速度；）界面位移速度；（2）冰晶体形成速度。）冰晶体形成速度。22、最大冰晶体形成、最大冰晶体形成带的温度区间带的温度区间是是 。-41之间之间56深层分析第四章第四章 食品冷冻食品冷冻24、食品的冻结点是指：温度。冰晶开始出现的冰晶开始出现的252
29、5、食品的冻结率是指什么？、食品的冻结率是指什么？冻结终了时食品内水分的冻结量（冻结终了时食品内水分的冻结量（%）（1）冻结前冷却时的放热量；（2）冻结时形成冰晶体的放热量；（3）冻结后食品降温时的放热量。23、食品冻结的冷耗量主要包括哪三个方面？57深层分析 58深层分析第五章第五章 食品的腌制发酵和烟熏处理食品的腌制发酵和烟熏处理 1、腌渍的定义？是让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏的目的（又称“腌制”），经过腌制加工的食品称为腌制品。2、腌制目的是什么？防止食品腐败变质；提供特别的风味。59深层分析第五章第五章 食品的腌制发酵和烟熏处理食品的腌制发酵和烟熏处理 是以烟熏为主要制作工艺，利
30、用熏料木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等，不完全燃烧而产生的烟熏热，来改变肉品的口味，提高其品质的一种制作方法。由于熏烟中含有酚类物质，它能赋予制品一种芳香气味和独特的清香口味。它既有烟熏作用，又有脱水、热加工和使酶活化的作用。因此，它对形成产品的色、香、味形具有极其重要的意义。3、什么是熏制品？4、腌渍、发酵和烟熏的保藏原理？造成一个不适合微生物生长繁殖的环境，对微生物仅是抑制作用。60深层分析第五章第五章 食品的腌制发酵和烟熏处理食品的腌制发酵和烟熏处理 5、理论是食品腌渍过程中重要的理论基础。扩散和渗透扩散和渗透6、扩散行为的实质？是固体、液体或气体等浓度均匀化的过程。因为浓度差（浓度梯度为动力
31、）使溶质从高浓度到低浓度方向运动。7、渗透行为的实质？渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程；61深层分析第五章第五章 食品的腌制发酵和烟熏处理食品的腌制发酵和烟熏处理 8半渗透膜就是 膜。比如细胞膜。允许溶剂通过而不允许溶质通过的允许溶剂通过而不允许溶质通过的9、生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着（溶质的）扩散和（溶剂的）渗透作用。当 时，扩散和渗透过程就的达到平衡。浓度差降低到消失浓度差降低到消失10、腌制液浓度与微生物的关系：浓度决定其加速或抑制微生物生长的作用，盐制或糖制浓度越 ，对微生物的抑制作用越强。
32、高高62深层分析第五章第五章 食品的腌制发酵和烟熏处理食品的腌制发酵和烟熏处理 11、腌制防腐作用主要在哪些方面？（1）渗透压的作用：微生物细胞壁：全透性；膜：半透性；低渗透和高渗透对微生物生长不利，产生抑制作用。（2）降低水分活度的作用：NaCl的离解，吸收的水分子多，导致自由水向结合水转化，从而降低了水分活度。12、对于腌渍保藏的两个目的？动植物组织使腌制剂易扩散进入，产生高渗透压，有味道；微生物在细胞外建立高渗透压环境，产生质壁分离，使其被抑制。63深层分析第五章第五章 食品的腌制发酵和烟熏处理食品的腌制发酵和烟熏处理 13、影响腌制的因素包括那几大方面？（1）食盐的纯度；（2）食盐的用
33、量；（3）温度；（4）空气。14、腌制品的成熟是指什么？腌制剂（食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、异构抗坏血酸以及糖分等）渗透的同时，还存在着化学和生物化学变化，这个过程叫“成熟”。15、腌制成熟目的：。（类似于果蔬的“后熟”性质）腌制品成熟时间越长，质量约佳。形成具有特色的风味、色泽和质地形成具有特色的风味、色泽和质地64深层分析第五章第五章 食品的腌制发酵和烟熏处理食品的腌制发酵和烟熏处理 16、成熟的本质：产生的化学和生化变化，主要是由微生物和肉、鱼等肌肉组织内本身 的活动所引起。酶酶17、发酵保藏的原理是什么？发酵保藏食品是发酵保藏食品是利用能够产酸和酒精的微生物利用能够产酸和酒精的微生物的生长
34、的生长来来 其它微生物的生长其它微生物的生长。抑制抑制（1）有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精）有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌所利用；分将被发酵菌所利用；（2）有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作）有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持食用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持食品不腐败；品不腐败；有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸。有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸。65深层分析第五章第五章 食品的腌制发酵和烟熏处理
35、食品的腌制发酵和烟熏处理 18、烟熏的目的是什么？（1）形成特殊烟熏风味和增添花色品种；（2）带有烟熏色并有助于发色；（3）防止腐败变质；（4）预防氧化。19、熏烟（组成）主要是：木屑等各种材料闷烧时所产生的不完全氧化产物。包括：挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物。20、烟熏常用温度：。时间：。35501248hr66深层分析第五章第五章 食品的腌制发酵和烟熏处理食品的腌制发酵和烟熏处理21、半干半湿食品的保藏原理是什么？食品的保藏需要采用多种保藏技术相互结合进行食品的保藏需要采用多种保藏技术相互结合进行综合保藏，也就是综合保藏，也就是在食品保藏中设置多种微生物生长
36、在食品保藏中设置多种微生物生长或食品腐败变质的阻碍因子或食品腐败变质的阻碍因子，如：适当的水温、水分，如：适当的水温、水分活度、活度、PH值等，这些阻碍因子又被称为栅栏因子，每值等，这些阻碍因子又被称为栅栏因子，每增加一个因子就可以有保藏的加和作用，使保藏效果增加一个因子就可以有保藏的加和作用，使保藏效果更加好，而应用多因子的条件比应用少因子的条件要更加好，而应用多因子的条件比应用少因子的条件要温和得多。这种保藏技术被称为温和得多。这种保藏技术被称为“栅栏技术栅栏技术”。67深层分析68深层分析第六章 食品的化学保藏1、什么是食品添加剂？为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工为改善食品品
37、质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。2 2、食品添加剂与食品配料的区别是什么、食品添加剂与食品配料的区别是什么?食品配料食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。食品添加剂食品添加剂：需要经过毒理学检验，并有一定的：需要经过毒理学检验，并有一定的ADI值（每日允许摄入量），一般用量较小。值（每日允许摄入量），一般用量较小。69深层分析第
38、六章 食品的化学保藏 3、食品添加剂的主要作用？4 4、食品添加剂的要求？、食品添加剂的要求？增强食品保藏性，防止变质或提高食品食品营养价值；增强食品保藏性，防止变质或提高食品食品营养价值；改善食品的感官性状；改善食品的感官性状；有利于食品的加工操作，适应生产的机械化和连续化；有利于食品的加工操作，适应生产的机械化和连续化；满足其他特殊需要，如无营养的甜味剂适合糖尿病患者。满足其他特殊需要，如无营养的甜味剂适合糖尿病患者。安全性安全性。经过充分的毒理学评价，有严格的安。经过充分的毒理学评价，有严格的安全质量标准。在一定的使用范围内，对人体无害。能全质量标准。在一定的使用范围内，对人体无害。能正
39、常代谢解毒后排除或不吸收直接排除体外，不能在正常代谢解毒后排除或不吸收直接排除体外，不能在人体内形成有害的物资。人体内形成有害的物资。工艺效果工艺效果。满足产品的工艺目的要求，。满足产品的工艺目的要求，co2co2，Vc等。等。70深层分析第六章 食品的化学保藏 5、什么是食品化学保藏？在食品生产和储运过程中，使用食品添加剂来提在食品生产和储运过程中，使用食品添加剂来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的措施，也就高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的措施，也就是防止食品变质和延长保质期。是防止食品变质和延长保质期。与食品保藏相关的添加剂作用：与食品保藏相关的添加剂作用：防腐防腐、抗氧抗氧化化和
40、和保持质构保持质构。6 6、什么是化学保藏剂？、什么是化学保藏剂？任何添加到食品中用于任何添加到食品中用于防止防止或者或者延迟延迟变质的添变质的添加物。（加物。（但不包括但不包括：盐、糖、醋、香料及熏烟，或盐、糖、醋、香料及熏烟，或者主要功能是杀虫或者草药功能的物质。）者主要功能是杀虫或者草药功能的物质。）71深层分析第六章 食品的化学保藏 7、什么是防腐剂？能能抑制微生物抑制微生物引起的腐败变质、延长食品保藏引起的腐败变质、延长食品保藏期的一类食品添加剂（期的一类食品添加剂（有时也称抗菌剂有时也称抗菌剂）8 8、防腐剂的主要防腐败原理？、防腐剂的主要防腐败原理？干扰微生物的酶系，破坏其新陈代
41、谢。干扰微生物的酶系，破坏其新陈代谢。破坏微生物的遗传物资，干扰生存与繁殖。破坏微生物的遗传物资，干扰生存与繁殖。促使细胞膜通透性提高，导致细胞内物质促使细胞膜通透性提高，导致细胞内物质溢出而失活。溢出而失活。8 8、苯甲酸及其钠盐的抗菌机理？、苯甲酸及其钠盐的抗菌机理？干扰微生物细胞的细胞膜的通透性，导致地物传干扰微生物细胞的细胞膜的通透性，导致地物传递及电子传递系统的氧化磷酸化作用脱节，从而导致递及电子传递系统的氧化磷酸化作用脱节，从而导致细胞新陈代谢紊乱而死亡。细胞新陈代谢紊乱而死亡。72深层分析第六章 食品的化学保藏9、山梨酸及其钠盐抗菌机理？影响细菌芽孢的膜通透性和发芽时蛋白酶系统有
42、影响细菌芽孢的膜通透性和发芽时蛋白酶系统有关。关。1010、抗氧化剂的作用是什么？、抗氧化剂的作用是什么？能够能够推迟、延缓或者预防推迟、延缓或者预防由于氧化引起的食品由于氧化引起的食品败坏或风味劣化的物质。败坏或风味劣化的物质。73深层分析74深层分析 第七章第七章 食品的辐射保藏食品的辐射保藏1 1、什么是食品辐射保藏？、什么是食品辐射保藏？就是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原就是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料（材料（新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以
43、及其他加工产品他加工产品）进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工）进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽、延迟新鲜食物生理过处理，抑制根类食物的发芽、延迟新鲜食物生理过程的成熟发展（程的成熟发展（后熟后熟），以达到延长食品保藏期的），以达到延长食品保藏期的方法和技术。方法和技术。75深层分析 2、什么是G值？第七章第七章 食品的辐射保藏食品的辐射保藏 表示辐照化学效应的强弱程度。指被照射物质中每吸收100eV能量所产生化学变化的分子数量和形成的物质（分子、原子、离子和原子团等）的数量。G值越大，辐照引起的化学效应越强烈。3、什么是初级辐射？即物质接受辐射能后，形成离子、激发态分子或
44、分子碎片与辐射程度有关。76深层分析 4、什么是次级辐射？第七章第七章 食品的辐射保藏食品的辐射保藏 初级辐射的产物相互作用生成与原物质不同的化合物与温度等其他条件有关。5、食品辐射保藏的原理？利用高能射线的电离能力和强大的穿透能力，引起生物体内部分子和原子的激发和电离，从而扰乱了扰乱了生物体正常的新陈代谢，抑制了生命和酶的活动生物体正常的新陈代谢，抑制了生命和酶的活动。6、用于食品加工的辐射源有哪些？目前在商业上采用60Co作为-射线源。77深层分析 第七章第七章 食品的辐射保藏食品的辐射保藏7、食品辐照杀菌有哪些特点？优点：（1）受辐射过程中温度升高甚微；（2）射线穿透力强；（3）不会留下任何残留物；（4）节省能源；（5）适应范围广；（6）加工效率高、整个工序可连续化、自动化。缺点：（1）很难使食品中的酶失活；（2）具有适宜能量的射线种类很少；（3）安全性问题。78深层分析课堂练习题 OVER！79深层分析
