1、专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作,栏目链接,栏目链接,果醋含20多种氨基酸和16种有机酸，对8种有害微生物如葡萄球菌、霉菌等有抑制杀灭作用，还有降低胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化血管等功效。果酒和果醋有如此多的好处，加上酒的醇香、醋酸的柔和，很多人都对果酒、果醋非常喜爱。让我们自己动手，制作果酒和果醋吧！,栏目链接,请思考： 1果酒和果醋是如何制成的？ 2在果酒和果醋的制作过程中需要注意哪些环境因素？,栏目链接,栏目链接,1果酒制作的原理 (1)起作用的菌种_。 生物类属：真菌，属于_生物。 代谢类型：_。 生长繁殖最适温度：_左右。 主要分布场所：分布广泛，但土壤
2、始终是酵母菌的大本营。,一、果酒和果醋制作的原理,酵母菌,真核,异养兼性厌氧型,20 ,栏目链接,C6H12O66O26CO26H2O,C6H12O62C2H5OH2CO2,缺氧、酸性,18 25 ,红葡萄皮的色素,栏目链接,2果醋制作的原理 (1)起作用的微生物醋酸菌。 生物类属：细菌，属于_生物。 代谢类型：_。 a当氧气充足、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成_。 b当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为_，再将_变为_。反应简式如下： _。,原核,异养需氧型,醋酸,乙醛,乙醛,醋酸,C2H5OHO2CH3COOHH2O,栏目链接,(2)果醋制作的条件： 环境条件：_。 温度：严格
3、控制在_。,氧气充足,3035 ,栏目链接,二、果酒和果醋的制作流程及装置分析,冲洗,酒精发酵,醋酸发酵,重铬酸钾,酸性,灰绿色,栏目链接,栏目链接,点拨：葡萄成熟后含有果糖等，配制葡萄酒是把葡萄榨汁后发酵产生酒精，葡萄酒中含有果糖越多，甜度越大，若糖全部转化为酒精，则不会甜。 葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。,栏目链接,一、果酒、果醋制作原理的比较,栏目链接,例1下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是( ) A应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底 B使发酵装置的温度维持在20 左右最好 C在发酵过程中，需从充气口不断通入空气 D由于酵母菌的繁殖能力很强，因此不需对所用装置
4、进行消毒处理,栏目链接,解析：在选葡萄时应先冲洗12次，再去除枝梗，以防葡萄破损被杂菌污染；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，因为其内含有对葡萄酒有害的微生物，影响酒的品质；酵母菌只有在20 左右的无氧条件下才能进行酒精发酵。 答案：B,栏目链接,变式 训练,1在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( ) A让发酵装置接受光照 B给发酵装置适时排气 C向发酵装置通入空气 D将发酵装置放在45 处,栏目链接,变式 训练,解析：制作果酒原理是酵母菌在1825 条件下，进行无氧呼吸。将葡萄糖分解为酒精和CO2，所以需要适时排气。 答案：B,栏目链接,二、果酒和果醋的制作步骤,栏
5、目链接,(4)用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。 (5)将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 (6)由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。 (7)10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味、检验酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。 (8)当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至3035的条件下发酵，适时向发酵液中充气。也可尝试自然接种，但效果不是很好。,三、果酒和果醋的发酵装置,栏目链接,1各部件的作用 (1)充气口：在
6、醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 (2)排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。长而弯曲的胶管能防止空气中微生物的污染。 (3)出料口：用来取样。 2装置使用方法 (1)酒精发酵：关闭充气口。 (2)醋酸发酵：充气口适时充气。,栏目链接,3检验 (1)通过出料口对发酵情况及时监测。 (2)酒精检测：酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。,栏目链接,四、果酒和果醋制作的注意事项,1材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。 2防止发酵液被污染 (1)榨汁机要清洗干净，并晾干。 (2)发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。 (3)装
7、入葡萄汁后要封闭充气口。,栏目链接,果酒制作开始，充气口应泵入空气(氧气)，此时酵母菌进行有氧呼吸，酵母菌数量增加；当关闭充气口后，酵母菌逐渐进入酒精发酵阶段。 制作果酒时葡萄应先冲洗再去枝梗，因为在去梗的同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来一定的困难。,特 别 提 醒,栏目链接,例2下列关于果醋的制作，错误的是( ) A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气 B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 左右 C醋酸菌能将果酒变成果醋 D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸,栏目链接,解析：醋酸菌是好氧细菌，所以在发酵过程中需要适时地通入无菌
8、O2；醋酸菌的最适生长温度为3035 ；在糖、O2充足时，醋酸菌能将葡萄中的糖分解成醋酸；当缺少糖时，可将乙醇氧化成乙酸(醋酸)。 答案：B,栏目链接,2下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( ) A制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大 C在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 D制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作,变 式 训 练,栏目链接,解析：温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响，在制作果酒时温度要控制在18 25 ，而在制作果醋时则要将温度控制在30 35 。 答案：B,变 式 训 练,栏目链接,
