1、第十二章第十二章 食品的营养强化食品的营养强化吉林大学军需科技学院吉林大学军需科技学院主要学习内容主要学习内容第二节第二节 营养强化载营养强化载体与营养强化剂体与营养强化剂第三节第三节 营养强化营养强化技术技术第一节第一节 概述概述一、食品营养强化一、食品营养强化的概念和分类的概念和分类二、食品营养强化二、食品营养强化的意义的意义 三、食品营养强化三、食品营养强化的基本要求的基本要求四、国内外食品营四、国内外食品营养强化发展概况养强化发展概况一、营养强化载体一、营养强化载体二、营养强化剂二、营养强化剂一、营养强化方法一、营养强化方法二、营养强化剂混合二、营养强化剂混合技术技术 三、营养强化剂的
2、保三、营养强化剂的保护措施护措施第一节 概述 一、食品营养强化的概念和分类一、食品营养强化的概念和分类1 1食品营养强化的概念食品营养强化的概念食品强化定义食品强化定义:根据不同膳食人群的营养需要，向食品中根据不同膳食人群的营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食物成分的食品添添加一种或多种营养素或者某些天然食物成分的食品添加剂，以改善食品中各营养素之间的比例关系和提高食加剂，以改善食品中各营养素之间的比例关系和提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。营养强化食品营养强化食品:将经过强化处理的食品称为营养强化食品。将
3、经过强化处理的食品称为营养强化食品。食品营养强化剂食品营养强化剂:将为增强营养成分而加入食品中的天然将为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为食品营养强化剂。食品营养强化剂。根据强化的目的不同，可将食品营养强化分为根据强化的目的不同，可将食品营养强化分为补偿强补偿强化化和和增量强化增量强化。补偿强化是指在食品中添加营养素以补。补偿强化是指在食品中添加营养素以补偿在加工过程中所受的损失；增量强化是指添加营养素偿在加工过程中所受的损失；增量强化是指添加营养素使之高于食品中原来的含量。使之高于食品中原来的含量。根
4、据强化营养素的种类不同，可将食品营养强化分为根据强化营养素的种类不同，可将食品营养强化分为单一营养素强化单一营养素强化和和复合营养素强化复合营养素强化。单一营养素强化是指在食物载体中强化铁、碘、维生单一营养素强化是指在食物载体中强化铁、碘、维生素素A A等任何一种营养素；等任何一种营养素；复合营养素强化是指在食物载体中加入两种或两种以复合营养素强化是指在食物载体中加入两种或两种以上的微量营养素，如铁、碘、维生素上的微量营养素，如铁、碘、维生素A A等。等。2 2食品营养强化的分类食品营养强化的分类一、食品营养强化的概念和分类一、食品营养强化的概念和分类第一节第一节 概述概述 二、食品营养强化的
5、意义二、食品营养强化的意义1 1弥补天然食物的营养缺陷弥补天然食物的营养缺陷例如在碾米和小麦磨粉时有多种维生素的损失，而例如在碾米和小麦磨粉时有多种维生素的损失，而且加工精度愈高，损失愈大，有的维生素损失高达且加工精度愈高，损失愈大，有的维生素损失高达70%70%以上。又如在水果、蔬菜的加工过程中，很多以上。又如在水果、蔬菜的加工过程中，很多水溶性和热敏性维生素均被损失水溶性和热敏性维生素均被损失50%50%以上。以上。现在已有许多国家在面包、大米、面粉等主食中现在已有许多国家在面包、大米、面粉等主食中强化维生素强化维生素B1B1、维生素、维生素B2B2、赖氨酸、色氨酸等。、赖氨酸、色氨酸等。
6、在乳制品中强化维生素在乳制品中强化维生素A A、维生素、维生素D D、维生素、维生素C C、维、维生素生素B1B1、维生素、维生素B2B2、维生素、维生素B6B6、维生素、维生素B12B12及尼克及尼克酸等，制成调制乳粉，以供应广大人民及婴儿的酸等，制成调制乳粉，以供应广大人民及婴儿的需要。需要。第一节 概述 2 2补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失3 3简化膳食处理，方便摄食简化膳食处理，方便摄食4 4适应不同人群的营养需要适应不同人群的营养需要例如对缺碘地区的人采取食盐加碘可大大降低甲状腺例如对缺碘地区的人采取食盐加碘可大大降低甲状腺肿
7、的发病率（下降率可达肿的发病率（下降率可达40%40%95%95%），用维生素），用维生素B1B1防防治食米地区的维生素治食米地区的维生素B1B1缺乏病，用维生素缺乏病，用维生素C C防治维生防治维生素素C C缺乏病等。与营养补充剂或保健（功能）食品比缺乏病等。与营养补充剂或保健（功能）食品比较，营养强化食品对于改善营养缺乏不仅效果良好，较，营养强化食品对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适于大面积推广。而且价格低廉，适于大面积推广。另外，某些强化剂可提高食品的感观质量及改善食另外，某些强化剂可提高食品的感观质量及改善食品的保藏性能。品的保藏性能。第一节 概述 5 5预防营养不良预防营
8、养不良二、食品营养强化的意义二、食品营养强化的意义食品经过强化后，人们可获得全面的营养，就可以食品经过强化后，人们可获得全面的营养，就可以减少多种营养缺乏所引起的其他并发症。减少多种营养缺乏所引起的其他并发症。三、食品营养强化的基本要求三、食品营养强化的基本要求 第一节 概述 1 1有明确的针对性有明确的针对性2 2符合营养学原理符合营养学原理3 3应符合国家的卫生标准应符合国家的卫生标准4 4保持食品原有的色、香、味等感官性状保持食品原有的色、香、味等感官性状5 5尽量减少强化剂损失，增加食品中的保存率尽量减少强化剂损失，增加食品中的保存率6 6经济合理、有利于推广经济合理、有利于推广四、国
9、内外食品营养强化发展概况四、国内外食品营养强化发展概况1 1国外食品营养强化发展概况国外食品营养强化发展概况第一节 概述 第一节 概述 1 1国外食品营养强化发展概况国外食品营养强化发展概况第一节 概述 1 1国外食品营养强化发展概况国外食品营养强化发展概况第一节 概述 1 1国外食品营养强化发展概况国外食品营养强化发展概况2我国食品营养强化发展概况我国食品营养强化发展概况 第一节 概述 第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂 一、营养强化载体一、营养强化载体强化食品的种类繁多，从食用角度可分为强化食品的种类繁多，从食用角度可分为3 3类：类：强化主食品强化主食品，如米
10、、面粉等；，如米、面粉等；强化副食品强化副食品，如鱼、肉、香肠及酱类等；，如鱼、肉、香肠及酱类等；强化公共系统的必需食品强化公共系统的必需食品，如饮用水等。，如饮用水等。从食用对象可分为从食用对象可分为4 4类：即类：即军用食品、婴幼儿食品、职业病军用食品、婴幼儿食品、职业病食品、勘探采矿食品、勘探采矿等特殊需要食品。等特殊需要食品。从添加强化剂的种类和方式来分类，有从添加强化剂的种类和方式来分类，有维生素类、蛋白质氨维生素类、蛋白质氨基酸类基酸类及及矿物质类矿物质类等强化食品，还有用若干富含营养素的等强化食品，还有用若干富含营养素的天天然食物然食物作为强化剂的混合型强化食品。作为强化剂的混合
11、型强化食品。食物载体选择标准主要包括以下几个方面：食物载体选择标准主要包括以下几个方面：食食物物载载体体选选择择标标准准二、营养强化剂二、营养强化剂 19861986年年1111月月1414日，我国卫生部首次公布了食日，我国卫生部首次公布了食品营养强化剂使用卫生标准（试行）和食品品营养强化剂使用卫生标准（试行）和食品营养强化剂卫生管理办法。营养强化剂卫生管理办法。19931993年卫生部对原有的食品营养强化剂使用年卫生部对原有的食品营养强化剂使用卫生标准（试行）进行修改，卫生标准（试行）进行修改，19941994年年6 6月月8 8日发布实施食品营养强化剂使用日发布实施食品营养强化剂使用卫生标
12、准（卫生标准（GBl4880-1994GBl4880-1994），在），在20192019年又进行年又进行了补充（了补充（GB2760-2019GB2760-2019）。）。至此，明确规定了可作为强化营养素至此，明确规定了可作为强化营养素3131种（种（8787种化合物），其中氨基酸及含氮化合物有种化合物），其中氨基酸及含氮化合物有3 3种，种，维生素维生素1717种（种（2424种化合物），微量元素种化合物），微量元素1010种（种（5959种化合物）以及种化合物）以及-亚麻油酸，并进一步规定了亚麻油酸，并进一步规定了使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。使用范围、添加量及卫生标准的实施细则
13、。第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂 营营养养强强化化剂剂法法规规1 1营养强化剂的种类营养强化剂的种类目前，我国食品强化剂大致可分为氨基酸、维生素、矿物目前，我国食品强化剂大致可分为氨基酸、维生素、矿物质及微量元素和多不饱和脂肪酸等四类，在强化时既可单质及微量元素和多不饱和脂肪酸等四类，在强化时既可单一营养素强化也可复合营养素强化。一营养素强化也可复合营养素强化。（1 1）氨基酸类营养强化剂）氨基酸类营养强化剂食物中最主要的限制氨基酸为食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸赖氨酸和和蛋氨酸蛋氨酸，谷物及其他，谷物及其他植物类蛋白中赖氨酸含量很少，而大豆、花生、牛奶、肉类
14、植物类蛋白中赖氨酸含量很少，而大豆、花生、牛奶、肉类蛋白中蛋氨酸含量相对偏低。因此，赖氨酸是粮谷类食品中蛋白中蛋氨酸含量相对偏低。因此，赖氨酸是粮谷类食品中蛋白质的第一限制氨基酸。小麦、大麦、大米等中缺乏苏氨蛋白质的第一限制氨基酸。小麦、大麦、大米等中缺乏苏氨酸，玉米中缺乏色氨酸，而这两种氨基酸分别是它们的第二酸，玉米中缺乏色氨酸，而这两种氨基酸分别是它们的第二限制氨基酸。蛋氨酸在黑麦、燕麦、大米、玉米、小麦、花限制氨基酸。蛋氨酸在黑麦、燕麦、大米、玉米、小麦、花生、大豆、土豆、菠菜等植物性食物中属于限制氨基酸，通生、大豆、土豆、菠菜等植物性食物中属于限制氨基酸，通常应用于上述食品的营养强化，
15、以改善氨基酸平衡。常应用于上述食品的营养强化，以改善氨基酸平衡。第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂 二、营养强化剂二、营养强化剂 强化氨基酸的获取方法有4种：水解植物蛋白质法水解植物蛋白质法由甜菜及糖蜜废液中回收法由甜菜及糖蜜废液中回收法发酵法发酵法合成法合成法第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂 维生素强化剂是目前国际上应用最广最多的一类，也是在维生素强化剂是目前国际上应用最广最多的一类，也是在食品中应用最早的一类强化剂。食品中应用最早的一类强化剂。在食品中添加适量的维生素，以弥补食物在精加工、清洗、在食品中添加适量的维生素，以弥补食物在
16、精加工、清洗、加热、烹饪等过程中的损失。加热、烹饪等过程中的损失。在食品强化过程中维生素的添加量可分为在食品强化过程中维生素的添加量可分为3 3级：级：生理剂量：预防绝大多数人使之不发生维生素缺乏症的量；生理剂量：预防绝大多数人使之不发生维生素缺乏症的量；药理剂量：可以用来治疗维生素缺乏症的量（约为生理剂药理剂量：可以用来治疗维生素缺乏症的量（约为生理剂量的量的1010倍）；倍）；中毒剂量：当添加量为生理剂量的中毒剂量：当添加量为生理剂量的100100倍时，就会引起不倍时，就会引起不良反应或中毒症状。良反应或中毒症状。第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂（2 2）维生
17、素类营养强化剂）维生素类营养强化剂第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂（2 2）维生素类营养强化剂）维生素类营养强化剂食物中的矿物元素，按其对人体健康的影响可分为必需元素、非必需元素和有毒元素3类。必需元素存在于机体的所有组织中，缺乏时机体组织和功能则出现异常，待补充后即可恢复正常。但必需元素摄入过量也会引起中毒，必需元素的生理作用浓度和中毒剂量相差不大，应予以注意。第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂（3 3）矿物质类营养强化剂）矿物质类营养强化剂目前，食品中强化最多的是目前，食品中强化最多的是钙、铁钙、铁，地区性增补的有，地区性增补的有碘
18、碘，近年来对，近年来对氟氟的强化也已引起注意。的强化也已引起注意。食品营养强化剂使用卫生标准（食品营养强化剂使用卫生标准（GBl4880-1994GBl4880-1994）制定了制定了CaCa、FeFe、ZnZn、MgMg、CuCu、MnMn、I I和和S Se e等等8 8种允许使用种允许使用的矿物质的使用范围和在食品中的强化量。的矿物质的使用范围和在食品中的强化量。第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂 锌营养强化剂锌营养强化剂 铁营养强化剂铁营养强化剂钙营养强化剂钙营养强化剂营养强化剂营养强化剂主要有主要有DHADHA、EPAEPA以及以及-亚麻酸、亚油酸等，用于
19、功能食品亚麻酸、亚油酸等，用于功能食品以及婴幼儿食品、乳制品、营养饮料等强化食品。以及婴幼儿食品、乳制品、营养饮料等强化食品。（4 4）多不饱和脂肪酸类）多不饱和脂肪酸类2 2选择营养强化剂的基本要求选择营养强化剂的基本要求（1）能够实现集中式加工生产。（2）强化的营养素和强化工艺应具有低成本和技术简便等特点。（3）在食品营养强化的过程中，不改变食物原有感官性状，可以用载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带来的轻微的颜色与气味的改变。（4）维生素和某些氨基酸等在强化食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好。第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化
20、载体与营养强化剂 2 2选择营养强化剂的基本要求选择营养强化剂的基本要求第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂 3 3营养强化剂的用量依据营养强化剂的用量依据（1 1）不同国家和地区对居民膳食的营养调查）不同国家和地区对居民膳食的营养调查膳食营养调查可以对不同国家和地区居民的膳食组成变化、营养素摄入水平进行全面的了解，为食物生产、加工及政策干预提供基本依据。特别是通过营养调查，得出某些人群营养缺乏的发生率，对于合理确定营养素强化用量具有重要指导作用。第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂 可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（ULUL）指的是平均每
21、日可以摄入该）指的是平均每日可以摄入该营养素的最高限量，营养素摄入水平在此限量以下，营养素的最高限量，营养素摄入水平在此限量以下，对一般人群中的几乎所有个体都不会引起健康损害，对一般人群中的几乎所有个体都不会引起健康损害，它是膳食营养素参考摄入量（它是膳食营养素参考摄入量（DRIsDRIs）中的另一个重要）中的另一个重要指标。指标。中国营养学会制定的中国居民营养素中国营养学会制定的中国居民营养素ULUL数值对我国食数值对我国食品强化是一个良好的安全性指标，如果某种营养素的品强化是一个良好的安全性指标，如果某种营养素的摄入量超过摄入量超过ULUL，其损害健康的危险性就随之增大。，其损害健康的危险
22、性就随之增大。鉴于我国近年来营养素强化食品和膳食补充剂的快速鉴于我国近年来营养素强化食品和膳食补充剂的快速发展，从安全性考虑，在确定营养强化剂用量时特别发展，从安全性考虑，在确定营养强化剂用量时特别有必要考虑有必要考虑ULUL的水平。的水平。第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂（3 3）营养素的可耐受最高摄入量（）营养素的可耐受最高摄入量（ULUL）营养强化剂最终要添加到食物载体中形成营养强化食品，人们每日对载体食物的食用量，直接影响其中添加的营养素的摄入量。比如在食盐中强化碘，必须通过膳食调查，了解目标人群平均每日摄入食盐的多少，才能确定在食盐中强化碘元素的用量标准
23、。第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂（4 4）营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量）营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量为了避免营养强化剂在食物加工、运输、储为了避免营养强化剂在食物加工、运输、储藏和食物制备过程中损失的影响，一般采用藏和食物制备过程中损失的影响，一般采用按比例增加营养素强化量和改进工艺、减少按比例增加营养素强化量和改进工艺、减少加工和储运损失的办法来保证强化营养素的加工和储运损失的办法来保证强化营养素的有效含量。有效含量。第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂（5 5）强化剂在营养强化食物的加工、运输、储藏）强化剂在
24、营养强化食物的加工、运输、储藏和食物制备过程中的损失率和食物制备过程中的损失率第三节第三节 营养强化技术营养强化技术 一、营养强化方法一、营养强化方法 凡国家法令强制规定添加的强化食品，以及具有公共凡国家法令强制规定添加的强化食品，以及具有公共卫生意义的强化内容均属于这一类。如某些国家为了卫生意义的强化内容均属于这一类。如某些国家为了预防脚气病而添加维生素预防脚气病而添加维生素B B1 1，有些地区为了预防甲状，有些地区为了预防甲状腺肿而添加碘质等。这类强化食品往往是选择人民习腺肿而添加碘质等。这类强化食品往往是选择人民习惯上肯定或普遍食用的种类，但由于预先添加的强化惯上肯定或普遍食用的种类，
25、但由于预先添加的强化剂在贮藏过程中会有一定程度损失，因此对强化剂稳剂在贮藏过程中会有一定程度损失，因此对强化剂稳定性能的提高，以及贮藏中保存条件、包装等各方面定性能的提高，以及贮藏中保存条件、包装等各方面倍受关注。倍受关注。1 1在原料或必需食物中添加在原料或必需食物中添加在加工过程中添加是强化食品最普遍采用的方法，将强化剂在加工过程中添加是强化食品最普遍采用的方法，将强化剂加入后，再经过若干道加工工序即可使强化剂与食品的其他加入后，再经过若干道加工工序即可使强化剂与食品的其他成分充分混合均匀，并使由于强化剂的加入对食品色、香、成分充分混合均匀，并使由于强化剂的加入对食品色、香、味等感官性能造
26、成的影响尽可能地小。此法适用于味等感官性能造成的影响尽可能地小。此法适用于罐装食品罐装食品，如罐头、罐装婴儿食品、罐装果汁和果汁粉，亦适用于如罐头、罐装婴儿食品、罐装果汁和果汁粉，亦适用于人造人造奶油、各类糖果糕点奶油、各类糖果糕点等。等。因此，在采取这种强化方法时，应注意工艺条件和强化条因此，在采取这种强化方法时，应注意工艺条件和强化条件的控制，在最适宜的时间和工序添加强化剂，以尽可能减件的控制，在最适宜的时间和工序添加强化剂，以尽可能减少食品有效成分的损失。少食品有效成分的损失。2 2在加工过程中添加在加工过程中添加第三节第三节 营养强化技术营养强化技术 为了减少强化剂在加工前原料贮藏过程
27、及加工为了减少强化剂在加工前原料贮藏过程及加工中的损失，有很多是采取在成品的最后工序中中的损失，有很多是采取在成品的最后工序中混入的方法。混入的方法。婴儿食品婴儿食品中的调制乳粉、母乳化中的调制乳粉、母乳化乳粉等所添加的大多数强化剂均在喷制成粉状乳粉等所添加的大多数强化剂均在喷制成粉状的成品中混入。的成品中混入。军粮中的压缩食品军粮中的压缩食品，也大多是，也大多是在其他配料经烘干杀菌等工序处理后，再把维在其他配料经烘干杀菌等工序处理后，再把维生素及矿物质盐混合压缩。生素及矿物质盐混合压缩。3 3在成品中混入在成品中混入第三节第三节 营养强化技术营养强化技术 除了用外加的强化剂加入食品的强化方除
28、了用外加的强化剂加入食品的强化方法外，还可利用物理方法将存在于食品法外，还可利用物理方法将存在于食品本身中的麦角甾醇，经本身中的麦角甾醇，经紫外线照射紫外线照射后可后可转变成维生素转变成维生素D D2 2。因而有将牛乳用石英。因而有将牛乳用石英水银灯等紫外线发生装置来照射的方法，水银灯等紫外线发生装置来照射的方法，以增加牛乳中维生素以增加牛乳中维生素D D的含量。此外，常的含量。此外，常用用酸水解酸水解方法，使蛋白质及糖类等长链方法，使蛋白质及糖类等长链大分子水解成短链的小分子物质，以利大分子水解成短链的小分子物质，以利于消化吸收。于消化吸收。4 4物理化学强化法物理化学强化法第三节第三节 营
29、养强化技术营养强化技术 利用生物化学方法使食物中原来含有的某些成利用生物化学方法使食物中原来含有的某些成分转变为人体需要的营养成分的强化方法，称分转变为人体需要的营养成分的强化方法，称为为生物化学强化法生物化学强化法。如在谷类食品中植酸能与。如在谷类食品中植酸能与锌结合而形成不溶盐，使锌的利用率下降。若锌结合而形成不溶盐，使锌的利用率下降。若利用酵母菌具有较多活性利用酵母菌具有较多活性植酸酶植酸酶的特点，将面的特点，将面粉经过酵母发酵后，植酸可以减少粉经过酵母发酵后，植酸可以减少13%13%20%20%，锌的溶解度增加锌的溶解度增加2 23 3倍，利用率增加倍，利用率增加30%30%50%50
30、%。5 5生物化学强化法生物化学强化法第三节第三节 营养强化技术营养强化技术 二、营养强化剂混合技术二、营养强化剂混合技术食品强化剂的添加方式有食品强化剂的添加方式有4 4种，种，添加纯化合物；添加纯化合物；直接添加片剂、薄膜或块剂；直接添加片剂、薄膜或块剂；添加配制成的溶液、乳浊液或分散悬浊液；添加配制成的溶液、乳浊液或分散悬浊液；添加经预先干式混合的强化剂。添加经预先干式混合的强化剂。第三节第三节 营养强化技术营养强化技术 采取何种添加方式应以能使营养素在制品中均采取何种添加方式应以能使营养素在制品中均匀分布并保持最大限度的稳定为准。匀分布并保持最大限度的稳定为准。此外，应考虑营养素及食品
31、的化学和物理性能，此外，应考虑营养素及食品的化学和物理性能，以及添加后对食品如何处理等因素，还要掌握好以及添加后对食品如何处理等因素，还要掌握好添加时间。添加时间。第三节第三节 营养强化技术营养强化技术 食品强化剂的混合添加原则食品强化剂的混合添加原则营养强化的实际生产过程常用的混合技术方营养强化的实际生产过程常用的混合技术方法有以下几种：法有以下几种：1 1固固-固混合（干性混合）固混合（干性混合）固固-固混合（干性混合）是用少量的微量营养素来强化干性食固混合（干性混合）是用少量的微量营养素来强化干性食品的最常用方法，其混合效果与食物组分的特性（大小、形品的最常用方法，其混合效果与食物组分的
32、特性（大小、形状、密度、稀释性、带电性等）及被混合成分的性质有关。状、密度、稀释性、带电性等）及被混合成分的性质有关。为了在生产、包装、储存和销售中保持混合的均一性，所有为了在生产、包装、储存和销售中保持混合的均一性，所有添加物和载体、添加物和添加物之间的物理特性应当尽可能添加物和载体、添加物和添加物之间的物理特性应当尽可能的接近，否则容易发生分离。的接近，否则容易发生分离。谷类面粉及其产品、奶粉、饮料粉等营养强化食品常采用干谷类面粉及其产品、奶粉、饮料粉等营养强化食品常采用干性混合技术。性混合技术。第三节第三节 营养强化技术营养强化技术 2 2固固-液混合液混合如果强化剂或预混料是液态的，可
33、以将强化剂如果强化剂或预混料是液态的，可以将强化剂以喷洒方式加入到食物载体中去。在螺旋混合以喷洒方式加入到食物载体中去。在螺旋混合机或螺条混合机中都装有喷嘴使少量液体混合机或螺条混合机中都装有喷嘴使少量液体混合到固体中，因此固到固体中，因此固-液混合技术通常不需要特液混合技术通常不需要特殊设备。殊设备。食盐晶体的碘化通常采用滴注法将强化剂溶液食盐晶体的碘化通常采用滴注法将强化剂溶液加到干盐上。加到干盐上。第三节第三节 营养强化技术营养强化技术 第三节第三节 营养强化技术营养强化技术 4 4胶囊化胶囊化胶囊化是对干性、自由流动的颗粒进行包衣的过程，胶囊化是对干性、自由流动的颗粒进行包衣的过程，其
34、包装粉粒大小介于其包装粉粒大小介于5050500m500m。目的是通过将强化剂在释放前与载体组织和外环境的目的是通过将强化剂在释放前与载体组织和外环境的隔离，以保持产品质量稳定，延长销售时间和提高产隔离，以保持产品质量稳定，延长销售时间和提高产品质量。品质量。胶囊化强化技术不但可以用来掩盖令人不悦的气味，胶囊化强化技术不但可以用来掩盖令人不悦的气味，而且还能与活性成分隔离以防止微量营养素的降解，而且还能与活性成分隔离以防止微量营养素的降解，并提供了一个保护屏障来使微量元素相互分离，从而并提供了一个保护屏障来使微量元素相互分离，从而避免量元素间的不利反应。避免量元素间的不利反应。第三节第三节 营
35、养强化技术营养强化技术 第三节第三节 营养强化技术营养强化技术 三、营养强化剂的保护措施三、营养强化剂的保护措施1 1营养强化剂的稳定性的影响因素营养强化剂的稳定性的影响因素影响营养强化剂的稳定性有影响营养强化剂的稳定性有4 4种因素，种因素，食品的成分、食品的成分、强化剂添加的方法、强化剂添加的方法、食品加工的工艺方法、食品加工的工艺方法、食品消费前的贮藏条件。食品消费前的贮藏条件。在实际中，必须对上述在实际中，必须对上述4 4种因素进行综合考虑，采取适当种因素进行综合考虑，采取适当措施，提高其稳定性。措施，提高其稳定性。第三节第三节 营养强化技术营养强化技术 作为一般准则，营养强化过程应该
36、做到以下几点：作为一般准则，营养强化过程应该做到以下几点：了解强化食品将有哪些食物或成分参与混合，了解强化食品将有哪些食物或成分参与混合，充分搅拌以确保营养素能够完全分散均匀，充分搅拌以确保营养素能够完全分散均匀，各组分已知的容量或重量，各组分已知的容量或重量，尽可能减少不利的操作条件。尽可能减少不利的操作条件。三、营养强化剂的保护措施三、营养强化剂的保护措施第三节第三节 营养强化技术营养强化技术 2 2营养强化剂的保护措施营养强化剂的保护措施（1 1）添加强化剂稳定剂）添加强化剂稳定剂 目前，一般采用抗氧化剂、螯合剂等来减少其损失。目前，一般采用抗氧化剂、螯合剂等来减少其损失。常用的抗氧化剂
37、有：去甲二氢愈创木酸（常用的抗氧化剂有：去甲二氢愈创木酸（NDGANDGA）、丁）、丁基羟基茴香醚（基羟基茴香醚（BHABHA）、）、2-2-叔丁基叔丁基-4-4-甲氧基苯酚（甲氧基苯酚（NDANDA），），螯合剂有已二胺四乙酸（螯合剂有已二胺四乙酸（EDTAEDTA）。）。此外，有些天然食物对维生素此外，有些天然食物对维生素C C也有保护作用。也有保护作用。第三节第三节 营养强化技术营养强化技术 2 2营养强化剂的保护措施营养强化剂的保护措施第三节第三节 营养强化技术营养强化技术（3 3）改进加工方法）改进加工方法 通过改进加工方法来保护强化剂，一般不需要加入其他附通过改进加工方法来保护强化
38、剂，一般不需要加入其他附加剂，这是提高强化食品中强化剂的稳定性的一种最理想加剂，这是提高强化食品中强化剂的稳定性的一种最理想的方法。的方法。在强化米的制造中，可以用胶质涂覆于米粒外层，以减在强化米的制造中，可以用胶质涂覆于米粒外层，以减少水洗的损失，并在吸收液中添加少水洗的损失，并在吸收液中添加多聚磷酸盐多聚磷酸盐，以防止米，以防止米粒破碎、营养素流失等问题。粒破碎、营养素流失等问题。在果汁加工中，采用新工艺、新设备。如在果汁加工中，采用新工艺、新设备。如超高温瞬时灭超高温瞬时灭菌技术（菌技术（UHTUHT），），尽量缩短加热时间，减少维生素尽量缩短加热时间，减少维生素C C的破坏的破坏损失；
39、采用损失；采用水预处理技术水预处理技术，用离子交换树脂除去金属离子，用离子交换树脂除去金属离子，以尽量减少氧化的触媒剂，间接地保护了维生素以尽量减少氧化的触媒剂，间接地保护了维生素A A、维生素、维生素E E、维生素、维生素C C等易氧化维生素。等易氧化维生素。预先预先钝化食品中的酶类钝化食品中的酶类，也可以保护食品中原有及添加，也可以保护食品中原有及添加的营养素。的营养素。第三节第三节 营养强化技术营养强化技术（4 4）改善包装及贮藏条件）改善包装及贮藏条件食品的质量一般均会随着贮藏时间而逐渐降低，包食品的质量一般均会随着贮藏时间而逐渐降低，包括感官风味、理化性质和营养价值等，且降低和改括感
40、官风味、理化性质和营养价值等，且降低和改变的程度往往随着包装和贮藏的条件而异。变的程度往往随着包装和贮藏的条件而异。一般来说，密封包装和低温贮藏的损失较少。强化一般来说，密封包装和低温贮藏的损失较少。强化食品中有关营养素的保留率与应用的强化剂、环境食品中有关营养素的保留率与应用的强化剂、环境温度以及强化到食用之间的时间有关。温度以及强化到食用之间的时间有关。蜡纸包装蜡纸包装 蜡纸包装具有密封、隔潮、价格低廉等优点，蜡纸包装具有密封、隔潮、价格低廉等优点，目前主要用于中成药的包装。目前主要用于中成药的包装。第三节第三节 营养强化技术营养强化技术 第三节第三节 营养强化技术营养强化技术 思考题思考
41、题1.营养强化的基本概念营养强化的基本概念?2.营养强化食品的基本概念营养强化食品的基本概念?3.食品营养强化的概念食品营养强化的概念?4.单一营养素强化单一营养素强化、复合营养素强化的概念？复合营养素强化的概念？5.营养强化的意义？营养强化的意义？6.营养强化的基本要求？营养强化的基本要求？7.食物载体选择标准？食物载体选择标准？8.营养强化剂的分类？营养强化剂的分类？9.选择营养强化剂的基本要求？选择营养强化剂的基本要求？10.什么是可耐受最高摄入量？什么是可耐受最高摄入量？11.营养强化方法有哪些？营养强化方法有哪些？12.营养强化剂的混合技术有哪些？营养强化剂的混合技术有哪些？13.如何对营养强化剂进行保护？如何对营养强化剂进行保护？
