1、第十一章 社区营养l“推荐的每日膳食中营养素供给量推荐的每日膳食中营养素供给量”及其制定依及其制定依据据l膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南l居民营养状况调查与社会营养监测居民营养状况调查与社会营养监测l保证居民营养的政策与措施保证居民营养的政策与措施l营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制 社区营养社区营养（community nutrition）：是从社会角是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。度研究人类营养问题的理论、实践和方法。目的：目的：运用一切有益的科学理论、技术和社会条件、运用一切有益的科学理论、技术和社会条件、因素和方法，使社区内的各类人群营养合理化，提因素和方法，使
2、社区内的各类人群营养合理化，提高其营养水平与健康水平，改善其体力和智力素质。高其营养水平与健康水平，改善其体力和智力素质。研究内容：研究内容：主要包括各种人群的营养供给量、营养主要包括各种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育等。营养教育等。前前 言言第一节第一节关于关于“推荐的每日膳食中推荐的每日膳食中营养素供给量营养素供给量”及其制定依据及其制定依据一、营养生理需要量一、营养生理需要量（nutritional requirement）*是是RDA制定的基础制定的基础1维持正常生理功能维持正常生理功能达到应有发育
3、水平达到应有发育水平能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动保持人体健康保持人体健康 所需要所需要热能、各种营养素的必需量热能、各种营养素的必需量 2制定营养生理需要量的制定营养生理需要量的依据依据 人群调查验证人群调查验证+实验研究实验研究（1）人群调查验证）人群调查验证 健康的人群健康的人群常年膳食中实际的摄取量常年膳食中实际的摄取量 临床上有明显营养缺乏症或不足的人（群）临床上有明显营养缺乏症或不足的人（群）（2）实验研究）实验研究 氮、氮、Ca平衡实验平衡实验 水溶性水溶性Vit 饱和量饱和量 生理需要量生理需要量二、膳食营养素供给量（二、膳食营养素
4、供给量（RDAs）*1从膳食角度从膳食角度提出的，对特定人群的适宜摄取提出的，对特定人群的适宜摄取量量营养生理需要量基础上营养生理需要量基础上+人群安全率人群安全率制定制定 2安全率安全率 同一人群当中同一人群当中1）个体差异、应激等特殊情况下需要量的波动）个体差异、应激等特殊情况下需要量的波动2）食物的消化率、烹调损失）食物的消化率、烹调损失3）各种食物因素和营养素之间的相互影响等）各种食物因素和营养素之间的相互影响等4）兼顾社会条件、经济条件等实际问题）兼顾社会条件、经济条件等实际问题实际制定中实际制定中膳食营养供给量略膳食营养供给量略高高于营养生理需要量于营养生理需要量（但热能一般不主张
5、再增高）（但热能一般不主张再增高）RDA是考虑社区营养实际问题的直接依据是考虑社区营养实际问题的直接依据营养学上主张的营养学上主张的合理膳食或平衡膳食（合理膳食或平衡膳食（balanced diet）是指全）是指全面达到营养供给量的膳食面达到营养供给量的膳食应达到两个要求（也是制定应达到两个要求（也是制定RDA的基本原则）：的基本原则）：1）摄食者在热能和营养素上达到生理需要量）摄食者在热能和营养素上达到生理需要量2）在各种营养素间建立起一种）在各种营养素间建立起一种生理上的平衡生理上的平衡*12345三种产热营养素作为热能来源的比例间三种产热营养素作为热能来源的比例间热能消耗及与其代谢有关的
6、热能消耗及与其代谢有关的Vit B1 B2 PP烟酸烟酸间间Pro中中EAA间间SFA/UFA间间可消化可消化CHO/膳食纤维间膳食纤维间6成酸性成酸性/成碱性食物间成碱性食物间7动物性动物性/植物性食物间植物性食物间*这些平衡包括这些平衡包括三、供给量的修订目标三、供给量的修订目标制定制定RDA的目的的目的 以往以往预防营养缺乏病预防营养缺乏病 目前目前预防慢性病预防慢性病+缺乏病缺乏病各国公认的各国公认的DRIs(dietary reference intakes)*包含包含4个营养水平指标：个营养水平指标：1EAR：估计平均需要量：估计平均需要量：2RNI：推荐营养素供给量推荐营养素供给
7、量3AI：适宜摄入量适宜摄入量4UL：可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量/摄入量高限摄入量高限l膳食结构膳食结构指一定时期内特定人群膳食指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系。关系。l反映了人群营养水平，是衡量其生活水平反映了人群营养水平，是衡量其生活水平和经济发达程度的标志之一。和经济发达程度的标志之一。二、二、“病从口入病从口入”，饮食误区导致现代，饮食误区导致现代“文明病文明病”泛滥泛滥（一）膳食结构（一）膳食结构“西化西化”“文明病文明病”登陆中国登陆中国 常言道，常言道，“病从口入病从口入”，过去多半是指吃了不，过去多半是指
8、吃了不干净的东西而得病，现在这句话的涵义更广泛了，干净的东西而得病，现在这句话的涵义更广泛了，即因食物结构不合理而引起的疾病也包括在内。虽即因食物结构不合理而引起的疾病也包括在内。虽然饮食结构导致的疾病进程缓慢，短时期内不易察然饮食结构导致的疾病进程缓慢，短时期内不易察觉，但后果却十分深远。所以许多人在中老年时患觉，但后果却十分深远。所以许多人在中老年时患“文明病文明病”，并非完全由于发病前一段时间饮食不，并非完全由于发病前一段时间饮食不合理所致，而是年轻时就已扎下了祸根。合理所致，而是年轻时就已扎下了祸根。（二）垃圾饮食一（二）垃圾饮食一“洋快餐洋快餐”危害健康危害健康 2019 2019年
9、年2 2月月1515日，埃菲社记者发自北京的报道日，埃菲社记者发自北京的报道“中国传统深受西方风尚冲击中国传统深受西方风尚冲击”一文中说道一文中说道“从战从战国时代以来的数千年中，中国的古老传统一直得以国时代以来的数千年中，中国的古老传统一直得以保存，但现在却仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方保存，但现在却仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式。式。从美国那里，他们模仿到的是最糟糕的东从美国那里，他们模仿到的是最糟糕的东西西洋快餐，仅北京市就有洋快餐，仅北京市就有5050多家麦当劳餐厅，多家麦当劳餐厅，另一家快餐连锁店肯德基的数量也差不多，中国已另一家快餐连锁店肯德基的数量也差不多，中国已是它在全球的第
10、二大市场是它在全球的第二大市场”。“洋快餐洋快餐”的由来的由来 “洋快餐洋快餐”的最大缺点是肉量多、蔬的最大缺点是肉量多、蔬菜太少，菜太少，汉堡包中夹了一大块肉饼，却只汉堡包中夹了一大块肉饼，却只有一片生菜叶和薄薄的一片西红柿。洋快有一片生菜叶和薄薄的一片西红柿。洋快餐的餐的饮料含大量糖分，而用油炸马铃薯制饮料含大量糖分，而用油炸马铃薯制成的成的“炸薯条炸薯条”热能大大增加，不仅破坏热能大大增加，不仅破坏了维生素、还含有毒性物质丙烯酸胺。了维生素、还含有毒性物质丙烯酸胺。“洋快餐洋快餐”被称为被称为“能量炸弹能量炸弹”3 3“洋快餐洋快餐”具有成瘾性具有成瘾性 2019 2019年年1 1月月
11、2929日伦敦出版的新科学家杂志日伦敦出版的新科学家杂志报道：美国科学家发现报道：美国科学家发现“洋快餐洋快餐”具有成瘾性！华具有成瘾性！华盛顿大学内分泌学家施瓦茨对美式快餐（汉堡包、盛顿大学内分泌学家施瓦茨对美式快餐（汉堡包、炸土豆片、炸薯条等）生物效应的研究发现，炸土豆片、炸薯条等）生物效应的研究发现，“洋洋快餐快餐”可引起进食者体内激素变化，导致难以控制可引起进食者体内激素变化，导致难以控制进食量。进食量。“洋快餐洋快餐”具有成瘾性！因为一顿快餐几乎能具有成瘾性！因为一顿快餐几乎能提供人一天需要的热量和脂肪量，长期食用提供人一天需要的热量和脂肪量，长期食用“洋快洋快餐餐”的人，随着体重增
12、加、机体对激素的人，随着体重增加、机体对激素瘦素的瘦素的抵抗力增强。而正是瘦素这一激素可以对大脑发出抵抗力增强。而正是瘦素这一激素可以对大脑发出信号，来协调人的饮食行为，食用信号，来协调人的饮食行为，食用“洋快餐洋快餐”后对后对瘦素的抵抗就意味着诱发肥胖。瘦素的抵抗就意味着诱发肥胖。“洋快餐洋快餐”与致癌物质与致癌物质“丙烯酰胺丙烯酰胺”瑞典国家食品管理局于瑞典国家食品管理局于20192019年年4 4月月2424日，日，公布了由斯德哥尔摩大学与瑞典食物安全机公布了由斯德哥尔摩大学与瑞典食物安全机构构“国家食物委员会国家食物委员会”完成的研究：发现炸完成的研究：发现炸薯片、炸薯条、汉堡包等食品
13、中含大量薯片、炸薯条、汉堡包等食品中含大量丙烯丙烯酰胺酰胺。1994 1994年，国际癌症研究中心已将丙烯酰年，国际癌症研究中心已将丙烯酰胺列为人类可能的致癌物质。已知丙烯酰胺胺列为人类可能的致癌物质。已知丙烯酰胺可致基因突变，损害中枢和周围神经系统，可致基因突变，损害中枢和周围神经系统，诱发肿瘤。据报道美式快餐的炸薯条中丙烯诱发肿瘤。据报道美式快餐的炸薯条中丙烯酰胺高出规定标准约酰胺高出规定标准约100100倍，一包普通炸薯倍，一包普通炸薯片竟超标片竟超标500500倍。倍。（三）（三）“物无美恶，过则为灾物无美恶，过则为灾”傻吃的危傻吃的危害害 1 1、“常常登高座，渐渐入祠堂常常登高座，
14、渐渐入祠堂”筵席筵席奢靡的危害奢靡的危害 2 2、不吃粗粮，饭白了脸却黄了、不吃粗粮，饭白了脸却黄了 已知食物在加工过程中伴有维生素的损失，例如谷物已知食物在加工过程中伴有维生素的损失，例如谷物在精制过程中族维生素损失较多；现在又注意到一些必在精制过程中族维生素损失较多；现在又注意到一些必需微量元素的丢失也十分可观。将小麦精制成上等面粉后，需微量元素的丢失也十分可观。将小麦精制成上等面粉后，仅保留了原来小麦中仅保留了原来小麦中20%20%的镁、的镁、13%13%的铬、的铬、12%12%的锰、的锰、50%50%的的钴、钴、37%37%的钼和的钼和21%21%31%31%的锌。我国民间传统食品红糖
15、中的锌。我国民间传统食品红糖中含有铬及多种微量元素；精制白糖中不仅微量元素含量极含有铬及多种微量元素；精制白糖中不仅微量元素含量极低，还可刺激尿中铬的排泄。微量元素铬长期摄入不足可低，还可刺激尿中铬的排泄。微量元素铬长期摄入不足可能影响糖尿病与冠心病的发病率。能影响糖尿病与冠心病的发病率。3 3、嗜甜食无度，、嗜甜食无度，“徒取其适口徒取其适口”而而“阴受其阴受其害害”4 4、警惕儿童、警惕儿童“果汁、饮料综合征果汁、饮料综合征”（四）（四）“口重口重”诱发高血压诱发高血压 （五）油炸食物危害健康（五）油炸食物危害健康 长期大量食用油炸食物可能发生以下长期大量食用油炸食物可能发生以下3 3点点
16、危害：危害：1 1、油炸食物（油条、油饼等）在制作过、油炸食物（油条、油饼等）在制作过程中需要加入程中需要加入含铝的膨化剂含铝的膨化剂，研究发现铝元，研究发现铝元素在脑细胞中的沉积与老年痴呆症有关；素在脑细胞中的沉积与老年痴呆症有关；2 2、食物经高温煎炸处理，可产生有致癌、食物经高温煎炸处理，可产生有致癌作用的作用的多环芳烃多环芳烃，现在又发现会产生大量，现在又发现会产生大量丙丙烯酸胺烯酸胺；3 3、油炸食物所用的油往往反复使用，、油炸食物所用的油往往反复使用，导致脂质过氧化物的产生和积累，这些过氧导致脂质过氧化物的产生和积累，这些过氧化脂质可促使脑细胞早衰。化脂质可促使脑细胞早衰。（六）（
17、六）“有诸内者、必形于外有诸内者、必形于外”，美容，美容绝非表面处理绝非表面处理（七）（七）“沙发土豆文化沙发土豆文化”威胁人类健康威胁人类健康（八）（八）“腰带长，寿命短腰带长，寿命短”，一胖百病缠，一胖百病缠 1 1、肥胖，困扰现代人的流行病、肥胖，困扰现代人的流行病 2 2、肥胖，危及少年儿童的未来、肥胖，危及少年儿童的未来 3 3、“中年发福中年发福”，内藏病机，内藏病机 （九）中华民族传统饮食的（九）中华民族传统饮食的“金科玉律金科玉律”1 1、“食不可无绿！食不可无绿！”（）蔬菜是防病良药（）蔬菜是防病良药 （）蔬菜是膳食纤维的主要来源（）蔬菜是膳食纤维的主要来源 （）（）“三天不
18、吃青，两眼冒金星三天不吃青，两眼冒金星”2 2、“五果当为助五果当为助”，水果不能代替蔬菜，水果不能代替蔬菜 3 3、“可一日无肉，不可一日无豆可一日无肉，不可一日无豆”己烯雌酚己烯雌酚 异黄酮异黄酮 4 4、“粗茶淡饭，青菜豆腐保平安粗茶淡饭，青菜豆腐保平安”5 5、“酒为百药之长，饮必适量酒为百药之长，饮必适量”（1 1）喝酒的不是嘴而是肝）喝酒的不是嘴而是肝()脂肪肝偏爱脂肪肝偏爱“嗜酒徒嗜酒徒”()肝硬化乐寻肝硬化乐寻“老醉鬼老醉鬼”6 6、“寓医于食寓医于食”，预防重于治疗，预防重于治疗 （1 1）“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”（）（）“诸药为各病之
19、药，惟茶为万病之药诸药为各病之药，惟茶为万病之药”（3 3）“久服轻身益气力久服轻身益气力”的花粉的花粉 （）蜂蜜代糖，有益健康（）蜂蜜代糖，有益健康 （）欲得长生，肠中常清（）欲得长生，肠中常清 l膳食指南膳食指南是指一个国家或一个地区是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。健康的指导性意见。l1 1、确定适合自己的能量水平
20、、确定适合自己的能量水平l2 2、根据自己的能量水平确定食物需要、根据自己的能量水平确定食物需要l3 3、食物同类互换，调配丰富多彩的膳食、食物同类互换，调配丰富多彩的膳食l4 4、要因地制宜充分利用当地资源、要因地制宜充分利用当地资源l5 5、要养成习惯，长期坚持、要养成习惯，长期坚持l一、食物多样，谷类为主，粗细搭配一、食物多样，谷类为主，粗细搭配l二、多吃蔬菜水果和薯类二、多吃蔬菜水果和薯类l三、每天吃奶类、大豆或其制品三、每天吃奶类、大豆或其制品l四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉l五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食l六、食不
21、过量，天天运动，保持健康体重六、食不过量，天天运动，保持健康体重l七、三餐分配要合理，零食要适当七、三餐分配要合理，零食要适当l八、每天足量饮水，合理选择饮料八、每天足量饮水，合理选择饮料l九、如饮酒应限量九、如饮酒应限量l十、吃新鲜卫生的食物十、吃新鲜卫生的食物食物多样，谷类为主；食物多样，谷类为主；多吃蔬果，薯类相辅；多吃蔬果，薯类相辅；奶类豆品，每天应有；奶类豆品，每天应有；适量常吃，鱼禽蛋肉；适量常吃，鱼禽蛋肉；食动平衡，体重适度；食动平衡，体重适度；清淡少盐，少吃肥肉；清淡少盐，少吃肥肉；如若饮酒，应当限量；如若饮酒，应当限量；饮食卫生，防病益寿。饮食卫生，防病益寿。l 特定人群包括
22、：特定人群包括：孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、青少年以及老年人童、青少年以及老年人l根据这些人群的生理特点和营养需要特制定了相根据这些人群的生理特点和营养需要特制定了相应的膳食指南，以期更好地指导孕期和哺乳期妇应的膳食指南，以期更好地指导孕期和哺乳期妇女的膳食，婴幼儿合理喂养和辅助食品的科学添女的膳食，婴幼儿合理喂养和辅助食品的科学添加，学龄前儿童和青少年在身体快速增长时期的加，学龄前儿童和青少年在身体快速增长时期的饮食，以及适应老年人生理和营养需要变化的膳饮食，以及适应老年人生理和营养需要变化的膳食安排，达到提高健康水平和生命质量的目的。食安排，达到提高健康水平
23、和生命质量的目的。l一、多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸一、多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸l二、常吃含铁丰富的食物二、常吃含铁丰富的食物l三、保证摄入加碘食盐，适当增加海产三、保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入品的摄入l四、戒烟、禁酒四、戒烟、禁酒l 一、膳食清淡、适口一、膳食清淡、适口l二、少食多餐二、少食多餐l三、保证摄入足量富含碳水化合物的食物三、保证摄入足量富含碳水化合物的食物l四、多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸四、多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸l五、戒烟、禁酒五、戒烟、禁酒l 一、适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品一、适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量的摄入量l二、适当增加奶类
24、的摄入二、适当增加奶类的摄入l三、常吃含铁丰富的食物三、常吃含铁丰富的食物l四、适量身体活动，维持体重的适宜增长四、适量身体活动，维持体重的适宜增长l五、禁烟戒酒，少吃刺激性食物五、禁烟戒酒，少吃刺激性食物l 一、增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入一、增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入l二、适当增饮奶类，多喝汤水二、适当增饮奶类，多喝汤水l三、产褥期食物多样，不过量三、产褥期食物多样，不过量l四、忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡四、忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡l五、科学活动和锻炼，保持健康体重五、科学活动和锻炼，保持健康体重l一、纯母乳喂养一、纯母乳喂养l二、产后尽早开奶，初乳营养最好二、产后尽早开奶，初乳营
25、养最好l三、尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生三、尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素素D Dl四、给新生儿和四、给新生儿和1 1月月6 6月龄婴儿及时补充适月龄婴儿及时补充适量维生素量维生素K Kl五、不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方五、不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养食品喂养l六、定期监测生长发育状况六、定期监测生长发育状况l一、三餐定时定量，保证吃好早餐，避一、三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食免盲目节食l二、吃富含铁和维生素二、吃富含铁和维生素C C的食物的食物l三、每天进行充足的户外运动三、每天进行充足的户外运动l四、不抽烟、不饮酒四、不抽烟、不饮酒l一、食物要粗细
26、搭配、松软、易于消化吸收一、食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收l二、合理安排饮食，提高生活质量二、合理安排饮食，提高生活质量l三、重视预防营养不良和贫血三、重视预防营养不良和贫血l四、多做户外活动，维持健康体重四、多做户外活动，维持健康体重 早餐要吃好：早餐要吃好：谷类、奶类、肉类、新鲜蔬菜或谷类、奶类、肉类、新鲜蔬菜或水果。水果。上午的学习负担很重，而血糖是大脑能够直上午的学习负担很重，而血糖是大脑能够直接利用的唯一的能量来源，如果早餐吃得不好，接利用的唯一的能量来源，如果早餐吃得不好，或根本就吃不上早餐，到了上午第三、四节课血或根本就吃不上早餐，到了上午第三、四节课血糖水平降低，就会产生饥
27、饿感，反应迟钝。糖水平降低，就会产生饥饿感，反应迟钝。一直就有一直就有“早餐吃好、午餐吃饱、晚餐吃少早餐吃好、午餐吃饱、晚餐吃少”的说法，但的说法，但是我国当代大学生的早餐状况令人担忧。是我国当代大学生的早餐状况令人担忧。据调查，大学生中有接近据调查，大学生中有接近1515的同学的同学(以男同学居多以男同学居多)几乎几乎不吃早饭，还有近不吃早饭，还有近l0l0的同学早晨第一节课后或是课间时的同学早晨第一节课后或是课间时吃早饭。吃早饭。坚持吃早餐的同学中也有很多同学还有坚持吃早餐的同学中也有很多同学还有“早餐马虎、午餐早餐马虎、午餐凑合、晚餐丰富凑合、晚餐丰富”的饮食方式。的饮食方式。早餐与前一
28、天的晚餐相隔时间比较长，此时胃早已排空，早餐与前一天的晚餐相隔时间比较长，此时胃早已排空，应及时进餐，使血糖维持在一定的水平。应及时进餐，使血糖维持在一定的水平。研究显示，经常不吃早餐还不利于体内夜间产生的废物排研究显示，经常不吃早餐还不利于体内夜间产生的废物排出，可引起炎症、溃疡病，能增加患结石以及中风、心肌出，可引起炎症、溃疡病，能增加患结石以及中风、心肌梗死的危险，还可能导致皮肤干燥、起皱和贫血等，加速梗死的危险，还可能导致皮肤干燥、起皱和贫血等，加速人体衰老。人体衰老。1 1、易造成精神不振、易造成精神不振2 2、易致身体发胖、易致身体发胖3 3、老的快、老的快4 4、易患结石病、易患
29、结石病5 5、易患胃部疾病、易患胃部疾病6 6、不利于夜间体内产生的废物排除、不利于夜间体内产生的废物排除7 7、影响身体发育、影响身体发育l午餐要吃饱：午餐要吃饱：饭菜要丰盛，量要足，可不饭菜要丰盛，量要足，可不断地变换食物品种花样，增加食欲。断地变换食物品种花样，增加食欲。l晚餐要吃少：晚餐要吃少：以谷类食物和蔬菜为主，要以谷类食物和蔬菜为主，要清淡可口。清淡可口。用供能百分比来表示：用供能百分比来表示：早餐早餐25253030、午餐、午餐30304040 晚餐晚餐25253030 饭后一小时吃点新鲜水果。饭后一小时吃点新鲜水果。1 1、口渴才喝水、口渴才喝水 成年人除了一日三餐外，还应补
30、充成年人除了一日三餐外，还应补充150015002000mL2000mL的温开水。最好是在饭前喝水，清晨起床的温开水。最好是在饭前喝水，清晨起床后也应喝水。后也应喝水。2 2、早餐习惯吃大饼、油条或馒头、稀饭或大饼、早餐习惯吃大饼、油条或馒头、稀饭或大饼、泡饭、咸菜。泡饭、咸菜。这样的早餐碳水化合物多，蛋白质和维生这样的早餐碳水化合物多，蛋白质和维生素少，早餐搭配不合理。素少，早餐搭配不合理。最好是有粮有豆、有肉有菜、有蛋有奶。最好是有粮有豆、有肉有菜、有蛋有奶。3 3、晚餐过丰过饱、晚餐过丰过饱 不少家庭将丰盛的膳食集中到晚餐，中国人不少家庭将丰盛的膳食集中到晚餐，中国人也习惯把交际、应酬、
31、宴请等放在晚上，这样晚也习惯把交际、应酬、宴请等放在晚上，这样晚餐就易过丰过饱。餐就易过丰过饱。晚餐过丰过饱是引发肥胖，心血管病、糖尿晚餐过丰过饱是引发肥胖，心血管病、糖尿病的主要原因，也是形成尿道结石、大肠癌和急病的主要原因，也是形成尿道结石、大肠癌和急性胰腺炎重要原因。性胰腺炎重要原因。晚餐应稍偏素，晚餐应选择含纤维和碳水化晚餐应稍偏素，晚餐应选择含纤维和碳水化合物的食物，应有两种以上的蔬菜，同时吃一些合物的食物，应有两种以上的蔬菜，同时吃一些的鱼肉。的鱼肉。4 4、进餐吃喝没顺序、进餐吃喝没顺序 a.a.先吃饭菜再喝汤，然后吃点水果。先吃饭菜再喝汤，然后吃点水果。b.b.先吃水果再吃饭菜
32、喝汤。先吃水果再吃饭菜喝汤。c.c.边吃饭菜边喝汤，然后再水果。边吃饭菜边喝汤，然后再水果。d.d.先喝汤再吃饭菜，饭后先喝汤再吃饭菜，饭后1 1小时吃水果。小时吃水果。l先喝汤再吃饭菜，饭后先喝汤再吃饭菜，饭后1小时吃水果。小时吃水果。俗话说：俗话说：“饭前喝汤，胜似药方饭前喝汤，胜似药方”。餐前饮用少量的汤，。餐前饮用少量的汤，可以补充体内的水分，润滑食道肠胃，有利于溶解食物，促进可以补充体内的水分，润滑食道肠胃，有利于溶解食物，促进对食物的消化与吸收。对食物的消化与吸收。饭后喝汤，会冲淡食物消化所需的胃酸，影响正常的消化与饭后喝汤，会冲淡食物消化所需的胃酸，影响正常的消化与吸收。吸收。餐
33、前进食水果，可使正餐的进食量减少，影响营养素吸收。餐前进食水果，可使正餐的进食量减少，影响营养素吸收。饭后就进食水果，消化慢的淀粉、蛋白质就会阻塞消化快的水饭后就进食水果，消化慢的淀粉、蛋白质就会阻塞消化快的水果，多种食物搅和在胃里，将使正常消化过程受阻，而水果在果，多种食物搅和在胃里，将使正常消化过程受阻，而水果在体内体内3636的高温下很容易腐烂并产生毒素，影响健康。的高温下很容易腐烂并产生毒素，影响健康。最佳进食水果时间是两餐之间。一般在上午最佳进食水果时间是两餐之间。一般在上午9 91010点，下午点，下午3 34 4点或睡前点或睡前2 2小时进食。小时进食。5 5、不宜立即饮茶、不宜
34、立即饮茶 饭后立即饮茶，会冲淡胃液，影响食物消化。同时，茶饭后立即饮茶，会冲淡胃液，影响食物消化。同时，茶中的单宁酸能使食物中的蛋白质变成不易消化的凝固物质，中的单宁酸能使食物中的蛋白质变成不易消化的凝固物质，给胃增加负担，并影响蛋白质的吸收。给胃增加负担，并影响蛋白质的吸收。茶叶中含大量鞣酸，与食物中的铁元素结合，阻止铁在茶叶中含大量鞣酸，与食物中的铁元素结合，阻止铁在肠道的吸收；肠道的吸收；鞣酸与蛋白质结合成具有收敛作用的鞣酸蛋白质，使肠鞣酸与蛋白质结合成具有收敛作用的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，从而延长粪便在肠道内潴留的时间，不但易造成蠕动减慢，从而延长粪便在肠道内潴留的时间，不但易造成便
35、秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质被人体吸收的可能便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质被人体吸收的可能性，所以进餐后不可立即饮茶，特别不要立即喝浓茶。性，所以进餐后不可立即饮茶，特别不要立即喝浓茶。6 6、不宜立即散步、不宜立即散步 饭后胃处于充盈状态，即使是很轻微的运动也饭后胃处于充盈状态，即使是很轻微的运动也会使胃受到震动，增加胃肠负担，影响消化功能。会使胃受到震动，增加胃肠负担，影响消化功能。饭后大量血液集中到消化道，大脑供血相对减少而饭后大量血液集中到消化道，大脑供血相对减少而出现轻微的缺血，因而有昏昏欲睡的感觉，此时散出现轻微的缺血，因而有昏昏欲睡的感觉，此时散步，尤其是老年人，易出
36、意外。饭后立即散步对患步，尤其是老年人，易出意外。饭后立即散步对患有冠心病、心肌梗塞的人可导致头昏、乏力、眩晕、有冠心病、心肌梗塞的人可导致头昏、乏力、眩晕、肢体麻木；对患有消化道溃疡和胃下垂的病人则会肢体麻木；对患有消化道溃疡和胃下垂的病人则会加重病情。饭后宜静坐加重病情。饭后宜静坐3030分钟再活动。分钟再活动。7 7、酒后饮茶伤肾、酒后饮茶伤肾 酒精进入肝脏后，通过酶的作用分解为水和二酒精进入肝脏后，通过酶的作用分解为水和二氧化碳，经肾脏排出体外。而茶碱有利尿作用，浓氧化碳，经肾脏排出体外。而茶碱有利尿作用，浓茶中含有较多的茶碱，它会使尚未分解的乙醛（酒茶中含有较多的茶碱，它会使尚未分解
37、的乙醛（酒精在肝脏中先转化为乙醛，再转化为乙酸，乙酸又精在肝脏中先转化为乙醛，再转化为乙酸，乙酸又被分解为二氧化碳和水）过早地进入肾脏。被分解为二氧化碳和水）过早地进入肾脏。而乙醛对肾脏有很大的损害作用，易造成寒滞，而乙醛对肾脏有很大的损害作用，易造成寒滞，导致小便频浊、和大便干燥等病。所以，酒后最好导致小便频浊、和大便干燥等病。所以，酒后最好不要立即饮茶，尤其不能饮浓茶。最好进食瓜、果不要立即饮茶，尤其不能饮浓茶。最好进食瓜、果或饮果汁，既能润燥化食，又能醒酒。或饮果汁，既能润燥化食，又能醒酒。饮酒时，多吃些糖醋烹饪的菜肴，对健康是十饮酒时，多吃些糖醋烹饪的菜肴，对健康是十分有益的。分有益的
38、。如糖醋鱼、糖醋排骨、糖醋莲藕及其他糖醋凉如糖醋鱼、糖醋排骨、糖醋莲藕及其他糖醋凉拌菜等。拌菜等。因为饮酒对肝脏不利，而糖对肝脏及血液循环因为饮酒对肝脏不利，而糖对肝脏及血液循环却有一定的保护作用。酸性食物与酒中的乙醇产生却有一定的保护作用。酸性食物与酒中的乙醇产生“酯化反应酯化反应”，生成，生成“醋酸乙醇醋酸乙醇”，能减轻乙醇对，能减轻乙醇对中枢神经系统的不良作用，又有一定的解酒效果。中枢神经系统的不良作用，又有一定的解酒效果。第三节居民营养状况调查与社会营养监测营养调查营养调查(nutritional survey)(nutritional survey)运用各种手段运用各种手段准确了解某
39、一人群准确了解某一人群(以至个体以至个体)各种营养指标的水平，各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调查。用来判定其当前营养状况，这称为营养调查。营养监测营养监测(nutritional surveillance)(nutritional surveillance)搜集分搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测。方向发展，这
40、称为营养监测。内容内容*人体测量人体测量营养不足营养不足-缺乏临床检查缺乏临床检查营养水平生化检验营养水平生化检验膳食调查膳食调查营养调查既用于人群社会实践，也用于营养学研究。营养调查既用于人群社会实践，也用于营养学研究。一、居民营养状况调查（简称营养调查）一、居民营养状况调查（简称营养调查）（一）膳食调查（一）膳食调查*了解在一定时间内了解在一定时间内 被调查对象被调查对象 通过通过膳膳食所摄取热能、各种营养素食所摄取热能、各种营养素 数量、质量数量、质量 评定正常营养需要的满足程度；评定正常营养需要的满足程度；膳食调查方法膳食调查方法*1）称量（重）法；）称量（重）法；2）查帐法；）查帐法
41、；3）24hr回顾法（询问法）；回顾法（询问法）；4）化学分析法。）化学分析法。（二）体格检查（二）体格检查1、身高、体重、身高、体重1）参考体重）参考体重 国外：国外：Broca公式（公式（kg）=身高（身高（cm）-100 国内：国内：Broca改良公式（改良公式（kg）=身高（身高（cm）-105 平田公式（平田公式（kg）=身高（身高（cm）-100 0.9肥胖度肥胖度()实际体重实际体重(kg)一标准体重一标准体重(kg)/标准标准体重体重(kg)100 肥胖度肥胖度10为超重为超重 20为肥胖为肥胖 10为消瘦为消瘦 20为严重消瘦为严重消瘦2）身体质量指数（）身体质量指数（BMI
42、）体重指数（体重指数（BMI）体重指数（体重指数（Body Mass Index,BMI）计算式为：）计算式为：BMI=体重体重(kg)/身高平方身高平方(m2)WHOWHO提出全世界范围的提出全世界范围的BMIBMI数值是数值是20-2220-22。中国以中国以2424为超重，为超重，2828为肥胖。为肥胖。18.5为体重过轻为体重过轻 正常范围为：正常范围为：18.523.9 超重：超重：2427.9 肥胖：肥胖：282 2、上臂围与皮褶厚度、上臂围与皮褶厚度WHOWHO推荐测定三处的皮褶厚度推荐测定三处的皮褶厚度肩胛下肩胛下肱三头肌肱三头肌脐旁脐旁 3 3、其它测量指标：头围、胸围、坐高
43、等、其它测量指标：头围、胸围、坐高等4 4、人体脂肪含量测定、人体脂肪含量测定（三）营养水平鉴定（三）营养水平鉴定借助生化、生理实验手段借助生化、生理实验手段 发现人体临床发现人体临床营养不足症、营养素储备水平低下、营养过营养不足症、营养素储备水平低下、营养过剩等营养失调状况剩等营养失调状况 较早掌握其征兆较早掌握其征兆/变变化动态化动态 及时采取必要措施；及时采取必要措施；或用于研究有关因素对人体营养状态的影响。或用于研究有关因素对人体营养状态的影响。（四）营养缺乏、过剩的临床检查（四）营养缺乏、过剩的临床检查通过临床检查通过临床检查 发现人体临床营养缺乏发现人体临床营养缺乏/过剩过剩的症状
44、、体征的症状、体征 辅助诊断营养失调；辅助诊断营养失调；特异性尚不够，应做进一步生化检查及膳食调特异性尚不够，应做进一步生化检查及膳食调查等。查等。常见的营养缺乏体征常见的营养缺乏体征 部位部位 体征体征 缺乏的营养素缺乏的营养素全身全身 消瘦或浮肿消瘦或浮肿 热能、蛋白质、锌、热能、蛋白质、锌、贫血贫血 铁、叶酸、蛋白质铁、叶酸、蛋白质 皮肤皮肤 干燥、毛囊角化干燥、毛囊角化 维生素维生素A 毛囊四周出血点毛囊四周出血点 维生素维生素C 癞皮病皮炎癞皮病皮炎 尼克酸尼克酸 阴囊炎、溢脂性皮炎阴囊炎、溢脂性皮炎 维生素维生素B2头发头发 稀少、失去光泽稀少、失去光泽 蛋白质蛋白质 维生素维生素
45、A部位部位 体征体征 缺乏的营养素缺乏的营养素眼睛眼睛 毕脱氏斑毕脱氏斑 角膜干燥角膜干燥 夜盲夜盲 维生素维生素A唇唇 口角炎口角炎 唇炎唇炎 维生素维生素B2口腔口腔 齿龈出血齿龈出血 齿龈松肿齿龈松肿 维生素维生素C 舌炎舌炎 地图舌地图舌 维生素维生素B2 尼克酸尼克酸指甲指甲 舟状甲舟状甲 铁铁 骨骼骨骼 颅骨软化颅骨软化 方颅方颅 鸡胸鸡胸 维生素维生素D O型腿型腿 X型腿型腿 骨膜下出血骨膜下出血 维生素维生素C神经神经 肌肉无力肌肉无力 四肢末端蚁走感四肢末端蚁走感 下肢肌肉疼痛下肢肌肉疼痛 维生素维生素B1二、社会营养监测二、社会营养监测（一）定义、内容（一）定义、内容WH
46、O、FAO（世界粮农组织）、（世界粮农组织）、UNICEF（联合（联合国儿童基金会）国儿童基金会）对社会人群进行连续地动态观察对社会人群进行连续地动态观察 以便作出改善以便作出改善居民营养的决定；居民营养的决定；人群营养状况描述人群营养状况描述人群营养制约因素分析人群营养制约因素分析人群营养问题形成条件（环境、社会经济）分析人群营养问题形成条件（环境、社会经济）分析人群营养改善政策的制定及连续观察人群营养改善政策的制定及连续观察监测指标监测指标 Engel指数指数社会经济状况社会经济状况 收入弹性收入弹性 人均收入及人均收入增长率人均收入及人均收入增长率保健状况保健状况 营养状况指标营养状况指
47、标 新生儿死亡率、母乳哺育率、新生儿体重新生儿死亡率、母乳哺育率、新生儿体重 儿童发育状况儿童发育状况 居民平均寿命及农村城市平均寿命差别居民平均寿命及农村城市平均寿命差别 慢性疾病的年度变化等慢性疾病的年度变化等（1 1）EngelEngel指数：指数：食物支出占家庭总收入的比重称作食物支出占家庭总收入的比重称作EngelEngel指指数。即用于食品的开支家庭总收入数。即用于食品的开支家庭总收入1001006060以上者为贫困以上者为贫困50505959为勉强度日为勉强度日40 40 4949为小康水平为小康水平30303939为富裕为富裕3030以下为最富裕以下为最富裕(2)(2)收入弹性
48、收入弹性(income elasticity)(income elasticity)：收入弹性食物购买力增长收入弹性食物购买力增长()收入增长收入增长()落后地区相当于落后地区相当于0.70.70.90.9，即如果收入增长，即如果收入增长1010，用于购买食品的增长率增加，用于购买食品的增长率增加7 79 9。(3)(3)人均收入及人均收入增长率：人均收入及人均收入增长率：人均收入人均收入=实际收入家庭人口数，实际收入家庭人口数，人均收入增长率人均收入增长率()(第二年度人均收入一第一年度人均收入第二年度人均收入一第一年度人均收入)第一年第一年度人均收入度人均收入100%100%（三）分类（三
49、）分类1长期营养监测长期营养监测2规划效果评价性监测规划效果评价性监测监测人群营养指标的变化监测人群营养指标的变化 对已制定的政策、规对已制定的政策、规划进行效果评估；划进行效果评估；3及时报警和干预监测及时报警和干预监测 发现、预防、减轻重点人群的短期恶化（如控发现、预防、减轻重点人群的短期恶化（如控制、缓解区域性、季节性、易发人群某种营养失制、缓解区域性、季节性、易发人群某种营养失调的出现等）；调的出现等）；（四）资料来源与监测指标（四）资料来源与监测指标 监测包括监测包括三方面的资料和指标：三方面的资料和指标：地区社会经济地区社会经济 医疗保健医疗保健 人群营养人群营养 1 1、什么是社区营养？什么是营养调查？什、什么是社区营养？什么是营养调查？什么是营养监测？么是营养监测？2 2、营养调查包括哪些内容？、营养调查包括哪些内容？3 3、膳食调查常用哪些方法？、膳食调查常用哪些方法？4 4、怎样联系实际应用中国居民平衡膳食宝、怎样联系实际应用中国居民平衡膳食宝塔？塔？
