1、第十一章第十一章 食品酶制剂食品酶制剂单元目标与要求单元目标与要求 熟悉常用食品酶制剂的品种熟悉常用食品酶制剂的品种掌握常用食品酶制剂的性质、使掌握常用食品酶制剂的性质、使用及注意事项。用及注意事项。定义定义 酶制剂酶制剂是从生物中提取出是从生物中提取出的具有酶的特性的制品。专的具有酶的特性的制品。专用于食品加工的酶制剂称为用于食品加工的酶制剂称为食品酶制剂。食品酶制剂。主要来源主要来源 高等植物的种子、果实高等植物的种子、果实 动物的脏器和腺体动物的脏器和腺体 微生物微生物 分类分类 按按来源来源可分为动物酶制剂、植物可分为动物酶制剂、植物酶制剂和微生物酶制剂三类。酶制剂和微生物酶制剂三类。
2、按其按其催化反应的类型催化反应的类型分有多种，分有多种，在食品加工中应用的主要是水解在食品加工中应用的主要是水解酶、氧化还原酶和异构酶等几类酶、氧化还原酶和异构酶等几类 按按作用底物的不同作用底物的不同，可分为，可分为 糖类分解酶糖类分解酶 可分解淀粉糖、糊精、糖果可分解淀粉糖、糊精、糖果胶及纤维素等酶制剂胶及纤维素等酶制剂 蛋白分解酶蛋白分解酶 可分解蛋白质的酶制剂可分解蛋白质的酶制剂 脂肪分解酶脂肪分解酶 可分解不溶性脂肪的酶制剂可分解不溶性脂肪的酶制剂 氧化还原酶氧化还原酶 可催化氧化还原的酶制剂可催化氧化还原的酶制剂 其他酶类其他酶类 （酰化酶、异构酶、转移酶）（酰化酶、异构酶、转移酶
3、）用于食品加工中的优点用于食品加工中的优点1、改进食品加工方法、改进食品加工方法2、改善食品加工条件、改善食品加工条件3、提高食品的质量、提高食品的质量4、降低食品加工成本、降低食品加工成本常用的酶制剂常用的酶制剂（一）淀粉酶（一）淀粉酶 是水解淀粉、糖元和它们的降解是水解淀粉、糖元和它们的降解中间产物的酶类，广泛存在于动中间产物的酶类，广泛存在于动植物组织和微生物中，是工业酶植物组织和微生物中，是工业酶制剂中具广泛用途的酶制剂之一制剂中具广泛用途的酶制剂之一 1-淀粉酶淀粉酶 最高温度最高温度9395，最适，最适pH值一般为值一般为4.57.0 主要用于水解淀粉制造饴糖、葡萄糖和主要用于水解
4、淀粉制造饴糖、葡萄糖和糖浆等，以及生产糊精、啤酒、黄酒、糖浆等，以及生产糊精、啤酒、黄酒、酒精、酱油、醋、果汁和味精等酒精、酱油、醋、果汁和味精等 还用于面包的生产还用于面包的生产、蔬菜加工中、蔬菜加工中 a-淀粉酶的用途淀粉酶的用途.doc2糖化酶糖化酶 最适最适pH值为值为4.55.0，最适温度，最适温度为为55 多与液化淀粉酶配合使用多与液化淀粉酶配合使用 常用于淀粉糖浆、葡萄糖常用于淀粉糖浆、葡萄糖、味精、味精酒精、酒类果汁和干酪的生产酒精、酒类果汁和干酪的生产3-淀粉酶淀粉酶 广泛存在于谷物（麦芽、小麦、稞麦）、广泛存在于谷物（麦芽、小麦、稞麦）、山芋和大豆等植物及各种微生物中山芋和
5、大豆等植物及各种微生物中 植物植物-淀粉酶的最适淀粉酶的最适pH值值5.06.0，最适，最适反应温度反应温度5060；细菌；细菌-淀粉酶的最适淀粉酶的最适pH值值67，最适反应温度约为，最适反应温度约为50。主要用于啤酒酿造、饴糖（麦芽糖浆）制主要用于啤酒酿造、饴糖（麦芽糖浆）制造造 4葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶 最适反应温度最适反应温度5560，最适，最适pH值值4.55.5 是一种重要的糖化剂，在淀粉糖浆、是一种重要的糖化剂，在淀粉糖浆、葡萄糖、蒸馏酒、酒精及其他发酵工葡萄糖、蒸馏酒、酒精及其他发酵工业生产中，用以转化淀粉成为可发酵业生产中，用以转化淀粉成为可发酵性的葡萄糖，也大量用做饲料添
6、加剂性的葡萄糖，也大量用做饲料添加剂 5 切枝酶切枝酶 广泛存在于高等植物（玉米、马铃薯广泛存在于高等植物（玉米、马铃薯豆类）和微生物（酵母、大肠杆菌、豆类）和微生物（酵母、大肠杆菌、链球菌、假单胞杆菌及放线菌等）中链球菌、假单胞杆菌及放线菌等）中 常配合常配合-淀粉酶或糖化酶一起使用淀粉酶或糖化酶一起使用 二、蛋白酶二、蛋白酶是水解肽键的一类酶。是水解肽键的一类酶。据酶对专一性抑制剂的反应将蛋白酶分为据酶对专一性抑制剂的反应将蛋白酶分为4类类(1)丝氨酸蛋白酶丝氨酸蛋白酶(2)巯基蛋白酶巯基蛋白酶(3)金属蛋白酶金属蛋白酶(4)羧基蛋白酶羧基蛋白酶 用于干酪、肉类嫩化、植物蛋白质改性等用于干
7、酪、肉类嫩化、植物蛋白质改性等（一）凝乳酶（一）凝乳酶（皱胃酶）（皱胃酶）来自反刍动物的胃，属于蛋白酶类来自反刍动物的胃，属于蛋白酶类 pH值在值在5.36.3区间最稳定区间最稳定 用于干酪、凝乳布丁等的生产，用量用于干酪、凝乳布丁等的生产，用量视生产需要而定，粉状体一般用量为视生产需要而定，粉状体一般用量为0.0020.004。使用时，先溶于。使用时，先溶于2食盐液中再使用食盐液中再使用（二）木瓜蛋白酶（二）木瓜蛋白酶（木瓜酶）（木瓜酶）作用是水解肽、酰胺或酯类作用是水解肽、酰胺或酯类 最适最适pH值为值为57，最适作用温度为，最适作用温度为65 主要用于啤酒和其他酒类的澄清，主要用于啤酒和
8、其他酒类的澄清，肉类嫩化，饼干、糕点松化，水解肉类嫩化，饼干、糕点松化，水解蛋白质生产等蛋白质生产等（三）菠萝蛋白酶（三）菠萝蛋白酶（菠萝酶菠萝酶）可水解肽键及酰胺基键可水解肽键及酰胺基键 最适最适pH值为值为68 多用它作为澄清剂多用它作为澄清剂 使用范围与木瓜蛋白酶相似。使用范围与木瓜蛋白酶相似。（四）细菌蛋白酶（四）细菌蛋白酶 主要水解蛋白质及肽，底物的主要水解蛋白质及肽，底物的专一性较高专一性较高 用于酶法制啤酒生产用于酶法制啤酒生产 可用做面团改良剂、制革、制可用做面团改良剂、制革、制造蛋白水解物等造蛋白水解物等（五）酸性蛋白酶（五）酸性蛋白酶 主要作用是将蛋白质分解为蛋白胨、主要作
9、用是将蛋白质分解为蛋白胨、膘、多肽及氨基酸。最适作用条件以膘、多肽及氨基酸。最适作用条件以酪蛋白为底物，最适宜酪蛋白为底物，最适宜pH值值2.5，最，最适温度适温度45。作啤酒、果酒澄清剂及肉的嫩化剂作啤酒、果酒澄清剂及肉的嫩化剂 三、其他酶制剂三、其他酶制剂（一）果胶酶（一）果胶酶 催化果胶中的甲酯水解催化果胶中的甲酯水解 最适最适pH值因底物而异值因底物而异 用于果蔬制品的生产、果汁果酒的澄用于果蔬制品的生产、果汁果酒的澄清、去桔子囊衣、制糖时除杂质等清、去桔子囊衣、制糖时除杂质等（二）葡萄糖异构酶（二）葡萄糖异构酶 作用是使作用是使D-葡萄糖转化为葡萄糖转化为D-果糖，果糖，使木糖转化为
10、木酮糖使木糖转化为木酮糖 最适最适pH值为值为7.58.5。最适温度为。最适温度为60 主要用于由淀粉、葡萄糖生产高果主要用于由淀粉、葡萄糖生产高果糖糖浆和果糖糖糖浆和果糖（三）乳糖酶（三）乳糖酶 最适最适pH值值 由大肠杆菌制得者为由大肠杆菌制得者为7.07.5，由酵母菌制得者为由酵母菌制得者为6.07.0，以霉菌制得者为以霉菌制得者为5.0左右。左右。最适温度为最适温度为3750 主要用于乳品工业主要用于乳品工业（四）葡萄糖氧化酶（四）葡萄糖氧化酶 主要作用是使主要作用是使-D-葡萄糖氧化为葡萄糖内酯葡萄糖氧化为葡萄糖内酯 适宜适宜pH值为值为4.57.5。最适温度最适温度3060 主要用
11、于从蛋液中除去葡萄糖；用于全主要用于从蛋液中除去葡萄糖；用于全脂奶粉、谷物、可可、咖啡、虾类、肉脂奶粉、谷物、可可、咖啡、虾类、肉等食品防止由葡萄糖引起的褐变等食品防止由葡萄糖引起的褐变（五）纤维素酶（五）纤维素酶 使纤维素多糖中的使纤维素多糖中的-1，4-葡聚糖水解为葡聚糖水解为-糊精。糊精。作用的最适作用的最适pH值为值为4.55.5 最适作用温度为最适作用温度为5060 用于提高大豆蛋白的提取率用于提高大豆蛋白的提取率，提高果酒、，提高果酒、白酒的出酒率白酒的出酒率。（六）酯酶（六）酯酶 最适最适pH值为值为79，最适温度为，最适温度为20 用于奶油增香用于奶油增香，增香后的奶油可以，增
12、香后的奶油可以用于制造巧克力，也可用于需要增用于制造巧克力，也可用于需要增加奶香的冷饮、奶糖、饼干等食品加奶香的冷饮、奶糖、饼干等食品（七）单宁酶（七）单宁酶 最适最适pH值为值为5.56.0，最适温度为最适温度为33 主要作用使鞣质加水分解成鞣酸、主要作用使鞣质加水分解成鞣酸、葡萄糖和没食子酸葡萄糖和没食子酸 主要用于分解速溶茶中的鞣质主要用于分解速溶茶中的鞣质 （八）（八）溶菌酶溶菌酶 是一群引起生物细胞壁水解的酶类，亦是一群引起生物细胞壁水解的酶类，亦称细胞壁解酶称细胞壁解酶 医学上用于消炎抗病毒医学上用于消炎抗病毒 食品工业作防腐剂，可用于牛奶的食品工业作防腐剂，可用于牛奶的“人人奶化
13、奶化”，使牛奶更适合于婴儿饮用，使牛奶更适合于婴儿饮用u 酶制剂的保存酶制剂的保存 干燥干燥 低温低温 避光避光 避免金属容器避免金属容器 酶制剂的安全性问题酶制剂的安全性问题来自动、植物食用部分及传统食品微生物所得的酶，可看作来自动、植物食用部分及传统食品微生物所得的酶，可看作食品；制订满意的化学、微生物规格可应用食品；制订满意的化学、微生物规格可应用从非致病微生物提取的酶，除制订化学、微生物规格外，还从非致病微生物提取的酶，除制订化学、微生物规格外，还要进行短期毒性试验，确保无毒，并分别评价制订要进行短期毒性试验，确保无毒，并分别评价制订ADI从不熟悉的微生物中制取的酶，不但要有规格，还应进行细从不熟悉的微生物中制取的酶，不但要有规格，还应进行细致的毒理学评价致的毒理学评价我国现已批准许可使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶、固定化葡我国现已批准许可使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶、固定化葡萄糖异构酶、萄糖异构酶、a-淀粉酶、糖化酶和精制果胶酶等淀粉酶、糖化酶和精制果胶酶等 参阅文献参阅文献 蛋白酶抑制剂在海产品中的蛋白酶抑制剂在海产品中的加工应用加工应用 食品酶制剂开发与应用食品酶制剂开发与应用 作作 业业1、食品酶制剂的主要来源？、食品酶制剂的主要来源？2、常用的食品酶制剂及其应用？常用的食品酶制剂及其应用？谢谢！谢谢！
