1、各类食物的卫生问题粮豆的主要卫生问题粮豆的卫生管理粮豆的主要卫生问题1、霉菌和霉菌毒素的污染 粮豆 高温高湿 霉菌繁殖 产生霉菌毒常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等粮豆的主要卫生问题1、霉菌和霉菌毒素的污染 后果(1)为腐败的菌的繁殖创造了条件 (2)降低营养价值 (3)降低食用价值 (4)为产毒菌株的生长创造了条件例如：毒米事件粮豆的主要卫生问题2、农药残留：为控制病、虫、草害而进 行综合治理而使用化学药品。1）防治病虫害和除草时直接施用的农药2）对环境造成一定的污染，通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物粮豆的主要卫生问题3、有害毒物的污染：主要来自未经处理 或处理不彻底的
2、工业废水和生活污染 水对农田的灌溉。有害的有机成分：处理可减轻或消除 金属为主的无机毒物：严重污染 水俣病（汞）骨痛痛病（镉）粮豆的主要卫生问题4、仓储害虫：常见的有甲虫、螨虫及蛾类等50余种。1821C，相对适度65以上时，适于虫卵孵化和害虫繁殖 后果：使粮食发生变质，失去或降低食用价值。造成粮食损失（530%）粮豆的主要卫生问题5、其他污染 泥土、沙石、金属；有毒植物种子：毒麦、麦角、曼陀罗籽、苍耳籽等 有害杂草、赤霉病麦6、掺伪粮豆的卫生要求卫生标准1、粮豆的安全水分 米温（）安全水分（）0 18 510 16 20 14 25 13 30 13 35 12 仓库的卫生要求n 坚固、不漏
3、、不潮、能防鼠防雀n 保持清洁卫生n 控制库内的温度、湿度n 检测粮豆温度和水分变化n 发现问题及时采取措施粮豆的卫生要求n1、卫生标准（有害物质及重金属）n2、生产过程（豆类）n3、保存环节n4、添加剂的含量限制各类食物的卫生问题蔬菜水果的主要卫生问题蔬菜水果的主要卫生问题1、人畜粪便对蔬菜、水果的污染 由于施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果。2、工业费水和生活污水污染 未处理的的工业费水和生活污水3、农药污染4、腐败变质 蔬菜水果的特点：水分高 组织脆弱 生命活动旺盛 蔬菜水果的主要卫生问题5、亚硝酸盐问题 一般情况下水果中硝酸盐和亚硝酸盐的含量很少，但遇到
4、干旱、施用含氮化肥、土壤中缺钼、不恰当的存放、贮藏和腌制时，硝酸盐和亚硝酸盐含量增加，对人体产生不利的影响。合理田间管理和低温保藏蔬菜水果的主要卫生问题n 防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染n 施用农药的卫生要求n 工业废水灌溉卫生要求n 蔬菜水果的卫生要求蔬菜、水果的卫生要求1、清洗消毒 消毒液：专用果蔬消毒液(漂白粉浸泡液；高锰酸钾)2、严格遵守并执行农药安全使用规则3、工业废水和生活污水无害化处理后才灌溉农田4、低温保藏蔬菜和水果5、保持新鲜6、卫生标准畜肉鱼禽的主要卫生问题（一）肉的腐败变质 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个过程1、僵直刚宰的畜肉 PH7.0
5、7.4 糖原及含磷化合物 乳酸、磷酸 PH5.4（肌凝蛋白等电点）肌凝蛋白开始凝固并使肌纤维硬化 （风味：不佳）2、后熟 乳酸、磷酸 PH5.4 肌肉结缔组织变软 （又叫做排酸）风味：佳 卫生学意义：阻止微生物侵入 杀菌作用 后熟时间与糖原含量和温度有关。4时13天可完成后熟 注：僵直和后熟阶段的肉属于新鲜肉 3、自溶：组织酶在无菌条件下分解自 身的蛋白质和脂肪所致。硫化氢 Hb 暗绿色硫化硫醇 Mb 血红蛋白 （高温处理后仍可食用）4、腐败变质：自溶为细菌的入侵和繁殖创造了条件。细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉质PH上升。肉质：发粘、发绿、发臭 （腐败变质肉不允许食用）（二）常见人畜共患传
6、染病和寄生虫病及其处理炭疽口蹄疫猪瘟、猪出血性败血症布氏杆菌病囊虫病常见人畜共患传染病和寄生虫病1、炭疽(anthrax)：由炭疽杆菌引起的烈性传染病 炭疽杆菌：5558 1015min（杀灭）（6hr）芽胞：140 干热30min（杀灭）或100 蒸汽5min（杀灭）在土壤中可以存活数十年 经皮肤接触或空气吸入传染常见人畜共患传染病和寄生虫病1、炭疽：处理：6小时内立即采取措施，隔离消毒，防止芽孢形成 病畜：整体高温化制或2米深坑加石灰掩埋 同群牲畜：隔离和预防注射消毒常见人畜共患传染病和寄生虫病2、口蹄疫(aphtae epizooticae)：口啼疫病毒，急性传染病 处理：病畜（屠宰、高
7、温、后熟）；屠宰场、工具和衣物（消毒）常见人畜共患传染病和寄生虫病3、猪瘟、猪出血性败血症：不传染给人 猪丹毒：通过皮肤传染给人 处理：血、内脏工业用或销毁或高温处理后出厂；猪皮消毒后使用；脂肪炼制食用常见人畜共患传染病和寄生虫病4、布氏杆菌病：传染性流产、阴道炎、子宫炎、睾丸炎和附睾炎 处理：生殖器和乳房废弃；肉尸和内脏高温或盐处理后食用；无症状者，除废弃生殖器和乳房 外，其余不受限制。5、囊虫病：绦虫 中间宿主：家畜(猪、牛)(米猪肉)（肉)人 污染环境 （卵）粪便处理(1)40cm23个(囊尾幼或钙化虫体)冷冻或盐腌 (2)45个，高温处理后出厂 (3)610个，工业用或销毁 囊尾幼活力
8、检测：37加胆汁孵化1hr 预防措施：加强食品卫生检；不吃未煮熟的肉；加强粪便管理；高温堆肥消灭虫卵n6、旋毛虫病旋毛虫病人食用含旋毛幼虫的畜肉人食用含旋毛幼虫的畜肉在小肠内包囊里的幼虫在小肠内包囊里的幼虫出来出来成虫寄生在宿主小肠成虫寄生在宿主小肠内内雌虫在在肠壁内雌虫在在肠壁内产生幼虫产生幼虫幼虫穿过肠壁随血流幼虫穿过肠壁随血流进入横纹肌等组织内进入横纹肌等组织内幼虫发育卷曲，形幼虫发育卷曲，形成包囊成包囊高温可食用，严重者销毁高温可食用，严重者销毁n7、结核 结核杆菌引起，可由动物传染到人。患畜消瘦，呼吸道症状明显，淋巴结肿大 全身结核且消瘦销毁 不消瘦，病变部分切除 个别淋巴结局部去除
9、（三）情况不明死畜的处理 处理原则1、一般性疾病或外伤2、人畜共患传染病3、中毒死亡4、死因不明 肉品质量可分为三大类1、良质肉：食用不受限制2、条件可食肉：经处理后食用3、废弃肉：不准食（四）药物残留n抗生素：（1）耐药性（2）对过敏人群的潜在危险性n生长促进剂和激素：（1）性早熟 （2）致癌性n违禁饲料添加剂:瘦肉精（盐酸克伦特罗）中毒症状为头晕、头痛、肌肉震颤、心悸、恶心、呕吐等（五）肉制品的卫生 肉制品种类繁多，各具特殊风味，利于长期保存1、肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量2、与烟、火直接接触的肉制品，注意多环芳烃的污染3、使用发色剂硝酸盐和亚硝酸盐，其用量应加以控制。（六）肉类
10、生产加工、运输及销售的生要求n 屠宰场的卫生要求n 屠宰的卫生要求n 运输销售的卫生要求水产品的主要卫生问题（一）主要卫生问题1、腐败变质：死后变化与畜肉相似，僵直持续时间哺乳动物短。2、鱼类食品的污染：常因生活水域被 污染使其体内受到污染。3、寄生虫病 鱼类食品的卫生管理n 鱼类保鲜：低温保鲜、盐腌n 运输销售的卫生要求n 一些鱼类死后不得出售：黄鳝、甲鱼乌龟、河蟹及各种贝类n 含有天然毒素的水产品须去除内脏：鲨鱼、魟鱼蛋类的主要卫生问题(一)主要卫生问题 2致病菌和腐败变质微生物来源1蛋的形成n微生物污染：贴壳蛋，散黄蛋，浑汤蛋。n真菌污染：黑斑蛋n3、化学性污染：汞，农药，激素，燃料，抗
11、生素等。n4、其它：吸收异味的特性 死胚蛋蛋的保藏(1)表面清洁法 清水洗：可去污垢，但在水中蛋表面，微生物可乘机进入蛋中，反而增加蛋内污染的可能(2)蛋壳密闭法：封闭蛋壳表面的毛细孔 阻止水份蒸发,防止微生物入侵 增加保存效果 n水玻璃法、液体石蜡法、n油涂布法、CO2填充法。(3)冷藏法：温度：15 湿度：8797%5、蛋鲜度的判定：6、蛋的加工及卫生(1)咸蛋：将鸭蛋或鸡蛋洗净后，在盐中腌一个月左右即变成咸蛋。皮蛋：是我国的特产 鲜蛋在碱、食盐、茶末等的作用下蛋白质凝固形成透明状的棕褐、绿褐色的凝胶体，具弹性状如胶皮，故称皮蛋。成熟后，蛋白表面或中间有松叶针形结晶，又称松花蛋。蛋黄切面形
12、成深浅不同的绿色、茶色、砖红色等，故又称彩蛋。浸渍法：盐、酒、草木灰、红茶水 (10%20%)涂抹法：红泥：食盐=3:1(2)皮蛋：溏心皮蛋和硬心皮蛋、无铅皮蛋和含铅皮蛋、包泥皮蛋和无泥皮蛋 奶类的主要卫生问题n（一）奶的主要卫生问题n（二）奶生产、贮运的卫生n（三）奶及奶制品的卫生质量要求（一）奶的主要卫生问题 1、奶中微生物 刚挤出的奶含抗菌物质（溶菌酶）。抗菌作用时间的长短与奶中的菌数及存放的温度有关。奶的腐败变质：被微生物污染后细菌大量繁殖。蛋白质 吲哚、硫醇、粪臭素 恶臭n2、致病菌对奶的污染 挤奶前的污染 挤奶后的污染n3、有害物质及残留n4、掺伪奶类的主要卫生问题（一）奶的腐败变
13、质（二）病畜奶的处理n 结核病畜奶：销毁、消毒n 口蹄疫病畜奶：销毁、消毒n 乳腺炎病畜奶：销毁n 其他疫病畜奶：销毁奶的消毒1）巴氏消毒（1）低温长时间巴氏消毒 6366 30min（2）高温短时间巴氏消毒 7295 1030s2）超高温瞬间灭菌法 120150 13s3）煮沸消毒法：10min 4）蒸汽消毒法：10min消毒奶的卫生质量n 感观指标：色、香、味、凝块n 理化指标：脂肪3.1%,蛋白质 2.9%,非脂固体 8.1%,杂质度2mg/kg,酸度18.0n 卫生检验奶类的主要卫生问题n炼乳，各种奶粉，酸奶，复合奶、含奶饮料、奶油 感官：理化指标：微生物指标：食用油的主要卫生问题 我
14、国商品食用油脂主要为以油料作物制取的植物油。少量为经过炼制的动物油脂以及人造奶油。一、油脂加工方法及卫生学评价（一）压榨法 热榨：出油率高，杂质少 冷榨：出油率低，杂质多（二）浸出法：有机溶剂将植物组织中的油脂分离出来，然后经蒸馏脱去并回收溶剂而获得毛油。毛油 水化法和碱炼法 成品油（三）其它方法：水化法；精炼法二、油脂酸败及其预防（一）酸败的原因：1、组织残渣 甘油 甘油三酯 微生物 脂肪酸 进一步氧化 PH下降2、（紫外线和氧）不饱和脂肪酸 低分子脂肪肪酸、醛、酮 强烈的刺激性臭味（二）反映油脂酸败的常用指标1、酸价（acid value，AV）：中和1g油脂所需KOH的mg数。我国规定精
15、练食用植物油0.5,棉籽油 1,其他植物油 42、过氧化值（peroxide value，POV）：1kg油脂使KI析出碘的meq数。是油脂酸败的早期指标。（二）反映油脂酸败的常用指标3、羰基价（carbonyl group value，CGV）羰基化合物与2,4-二硝基苯肼的反应产物在碱性溶液中形成葡萄酒红色。反映酸败时产生醛、酮的量。4、丙二醛含量：是猪油油脂酸败时的产物之一，用硫代巴比妥酸反应可灵敏反映猪油酸败程度,我国规定 2.5mg/kg（二）反映油脂酸败的常用指标5、其它：碘价、溶点、比重、折光指数、皂化价等。（三）防止油脂酸败的措施1、毛油精练,确保油脂纯度2、适宜的保藏条件，防
16、止自动氧化3、应用抗氧化剂三、油脂污染及天然存在的有害物质1、黄曲霉毒素：来源于油料种子 可用硷炼和吸附法去毒2、多环芳烃化合物：工业降尘 直火烟熏 混入或残留 高温热聚3、其它：棉酚、芥子甙、芥酸冷饮品的主要卫生问题 冷冻饮品：冷饮食品 液体 冷冻饮料 固体一、主要问题二、冷饮食品加工过程的卫生要求冷饮品的主要卫生问题n原料的卫生状况直接影响产品的卫生质量1、冷饮食品用水：达到国家生活饮用水质量标准并符合加工工艺的要求。2、原辅材料：必须符合国家相关的卫生标准3、食品添加剂：使用范围和剂量符合 国家食品添加剂使用卫生标准冷饮品的主要卫生问题冷冻饮品 微生物:68 73 30min 85 15
17、min 设备容器：使用前应清洗和消毒 个人卫生冷饮品的主要卫生问题软饮料1、水处理 悬浮杂质：吸附和过滤 溶解性杂质：电透析法和反渗透法 导电率是反映处理后水纯度的指标2、包装容器 材料：无毒无害，具一定的稳定性 容器：使用前应清洗和消毒冷饮品的主要卫生问题3、原辅材料及终产物的杀菌，延长产 品保质期和食用者安全的重要措施 巴氏消毒 加压蒸气杀菌：1kg/m2,120 2030min 紫外线杀菌：250280nm,2cm 臭氧杀菌：0.30.5mg/L冷饮品的主要卫生问题4、灌(包)装卫生：空气净化隔离，灌装间消毒（紫外线）5、灌装间的卫生n 罐头食品的卫生要求：n a.罐装容器严密坚固，使内容物与外界空气隔绝n b.铁皮镀锡应该均匀完整，罐头底盖之间的橡皮圈必须是食品工业用橡胶。n c.罐头内容物中重金属的含量规定：锡200mg/kg，铅3mg/kg,铜10mg/kg。n d.每批罐头食品出厂前先经保温试验，后通过敲击和观察，将胖听、漏斗及有鼓音的罐头剔除。
