1、2022/12/9食品安全衛生管理法食品安全衛生管理法甲仙區衛生所衛生稽查員兼組長 呂焜輝 藥師2022/12/9我國與食品管理有關之機關及執掌我國與食品管理有關之機關及執掌食品管理食品管理食品食品衛生衛生管理管理食品食品品質品質管理管理衛生福利部衛生福利部農委會農委會經濟部經濟部食品藥物管理署食品藥物管理署動植物動植物檢疫局檢疫局標準標準檢驗局檢驗局工業局工業局國貿局國貿局各縣市衛生局各縣市衛生局2022/12/9n餐廳菜餚很貴?(消保官)n飲用水源有問題?(環保局)n井水可能有毒時?(警察局)n豬肉未屠宰?(農業局)n上市肉品(衛生局)n田間蔬菜?(農業局)2022/12/9食品食品安全安
2、全衛生管理法衛生管理法:最新修訂公佈日期為最新修訂公佈日期為103.02.05103.02.05食品衛生管理法施行細則食品衛生管理法施行細則:最新修訂公佈日期為最新修訂公佈日期為98.04.198.04.1 食品安全衛生管理法食品安全衛生管理法暨施行細則暨施行細則體 驗 幸 福 高 雄 健 康 城 市5中華民國六十四年一月二十八日總統令公布中華民國七十二年十一月十一日總統令修正公布中華民國八十六年五月七日總統令修正公布中華民國八十七年八月一日施行中華民國八十九年二月九日總統令修正公布中華民國九十一年一月三十日總統令修正公布中華民國九十七年六月十一日總統令修正公布中華民國九十九年一月二十七日總統
3、令修正公布中華民國一百年六月二十二日總統令修正公布中華民國一百零一年八月八日總統令修正公布中華民國一百零二年六月十九日總統令修正公布中華民國一百零三年二月五日總統令修正公布6食品安全衛生管理法自64年1月28日公布施行迄今，歷經10次修正舊舊 法法102102年年6 6月月1919日日(全文修全文修正正)103103年年2 2月月5 5日日部分條文修正部分條文修正(28(28條文條文)法名法名食品衛生管理法食品安全安全衛生管理法章節章節7 710101010條文條文4040606060+460+448-149-1.55-1.56-1食品安全衛生管理法第一章第一章 總則總則(管理食品衛生安全及品
4、質)第二章第二章 食品安全風險管理食品安全風險管理(事先預防，建構風險評估體系)第三章第三章 食品業者衛生管理食品業者衛生管理(實施自主管理)第四章第四章 食品衛生管理食品衛生管理第五章第五章 食品標示及廣告管理食品標示及廣告管理第六章第六章 食品輸入管理食品輸入管理第七章第七章 食品檢驗食品檢驗第八章第八章 食品查核及管制食品查核及管制第九章第九章 罰則罰則第十章第十章 附則附則103年2月5日部份條文修正公佈，共10章64條2022/12/9食品安全衛生管理法食品安全衛生管理法 n第一章總則第一章總則n立法宗旨立法宗旨(第一條第一條)n主管機關主管機關(第二條第二條)n管理範圍管理範圍(第
5、三條第三條)2022/12/9第一章第一章 總則總則第一條第一條 為管理食品衛生安全及品質，維護國 民健康，特制定本法。第二條第二條 本法所稱主管機關：在中央為衛生福 利主管機關；在直轄市為直轄市政府；在縣（市）為縣（市）政府。食品安全衛生管理法食品安全衛生管理法2022/12/9食品定義食品定義n第三條第三條 本法用詞，定義如下：一、食品：指供人飲食或咀嚼之產品及其原料。二、特殊營養食品：指嬰兒與較大嬰兒配方食品、特定疾病配方食品及其 他經中央主管機關許可得供特殊營養需求者使用之配方食品。三、食品添加物：指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、
6、防止氧化或其他必要目 的，加入或接觸於食品之物質。四、食品器具：指與食品或食品添加物直接接觸之器械、工具或器皿。五、食品容器或包裝：指與食品或食品添加物直接接觸之容器或包裹物。食品定義食品定義n第三條第三條 本法用詞，定義如下：六、食品用洗潔劑：指用於消毒或洗滌食品、食品器具、食品容器或包裝 之物質。七、食品業者：指從事食品或食品添加物之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出或從事食品器具、食品容器或包裝、食品用洗潔劑之製造、加工、輸入、輸出或販賣之業者。八、標示：指於食品、食品添加物、食品用洗潔劑、食品器具、食品容器或包裝上，記載品名或為說明之文字、圖畫、記號或附加之說明書。九
7、、營養標示：指於食品容器或包裝上，記載食品之營養成分、含量及營 養宣稱。十、查驗：指查核及檢驗。2022/12/9食品定義食品定義n第三條第三條()十一、基因改造：指使用基因工程或分子生物 技術，將遺傳物質轉移或轉殖入活細胞 或生物體，產生基因重組現象，使表現 具外源基因特性或使自身特定基因無法 表現之相關技術。但不包括傳統育種、同科物種之細胞及原生質體融合、雜交 、誘變、體外受精、體細胞變異及染色 體倍增等技術2022/12/92022/12/9n人參n活性碳n罌粟種子n白果(中)第三條第三條 解說解說第三條第三條 解說解說n牙籤.竹籤n吸管n飛機餐n學校外包2022/12/9第二章 食品安
8、全風險管理n第四條第四條 主管機關採行之食品安全管理措施應符合 滿足國民享有之健康安全食品以 及知的 權利、科學證據原則、事先預防原則、資 訊透明原則，建構風險評估體系。前項風險評估，中央主管機關應召集食品 安全、風險評估專家學者及民間 團體組 成食品安全風險評估諮議會為之，其組成、議事、程序與範圍及其 他應遵行事項之 辦法，由中央主管機關定之。2022/12/9n第四條 中央主管機關對重大或突發性食品衛生安全 事件，必要時得依風險評估或 流行病學調 查結果，公告對特定產品或特定地區之產 品採取下列管理措施：一、限制或停止 輸入查驗、製造及加工之方式或條件。二、下架、封存、限期回收、限期改製、
9、沒入銷毀。2022/12/9罰則：47(7條2項)；3萬300萬罰 緩，情節重大，得命歇業停業第三章 食品業者衛生管理n第七條第七條 食品業者應實施自主管理，確保 食品衛生安全。食品業者於發現產品有危害衛生安全之虞時，應即主動停止製造、加工、販賣及辦理回收，並通報直轄市、縣（市）主管機關。2022/12/9罰則：47(7條2項)；3萬300萬罰 緩，情節重大，得命歇業停業第三章 食品業者衛生管理n第八條 食品業者之從業人員、作業場所、設 施衛生管理及其品保制度，均應符合食 品之良好衛生規範準則。(GHP)經中央主管機關公告類別及規模之食 品業，應符合食品安全管制系統準則之 規定。2022/12
10、/9罰則：44(8條1、2項)；經命期限改而不改正 罰6萬5000萬罰緩第三章 食品業者衛生管理n第九條 經中央主管機關公告類別與規模之食品業者 ，應依其產業模式，建立產品原材料、半成 品與成品供應來源及流向之追溯或追蹤系統。前項追溯或追蹤系統之建立、應記錄之事項 、查核及其他應遵行事項之辦法，由中央 主管機關定之。2022/12/9罰則：48；經命期限改而不改正 罰3萬300萬罰緩第三章 食品業者衛生管理n第11條 經中央主管機關公告類別及規模 之食品業者，應置衛生管理人員 罰則：47；3萬300萬罰緩，情 節重大，得命歇業停業食品製造工廠衛生管理人員設置辦法第5條 中央廚房食品工廠或餐盒食
11、品工廠設置之衛生管理人員，得由領有中餐烹 調乙級技術士證並接受衛生講習一百二十小時以上，持有經中央主管機關 認可之食品衛生相關機構核發之證明文件者擔任。2022/12/9罰則：47；3萬300萬罰 緩，情節重大，得命歇業停業第三章 食品業者衛生管理n第13條 經中央主管機關公告類別及規模之 食品業者，應投保產品責任保險 罰則：47；3萬300萬罰緩，情 節重大，得命歇業停業 民國 96 年 05 月 02 日衛署食字第 0960400307 號 公告食品業者投保產品責任保險2022/12/9罰則：47；3萬300萬罰 緩，情節重大，得命歇業停業四、食品業者投保產品責任保險自本公告日起之一定期間
12、後施行：（一）冷凍調理食品業、乳品類、飲料類：1年。（二）餐盒工廠、麵條類工廠、觀光旅館之餐廳、罐頭類工廠：1 年 6 個月。（三）承攬學校餐飲之餐飲業、供應學校餐盒之餐盒業、承攬筵席之餐廳、中央廚房式之餐飲業、伙食包作業、自助餐飲業、烘焙業、食用 油脂工廠：2 年。（四）其它一般食品類：2 年 6 個月。第三章 食品業者衛生管理n第14條 公共飲食場所衛生之管理辦法，由直轄市、縣（市）主管機關依中 央主管機關訂定之各類衛生標準 或法令定之。(餐飲管理)2022/12/9罰則：47；3萬300萬罰 緩，情節重大，得命歇業停業食品良好衛生規範食品良好衛生規範(餐飲業者良好衛生規範餐飲業者良好衛生
13、規範)第第 四四 章章 食品衛生管理食品衛生管理n第15條 食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造、加工、調配、包裝、運 送 、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品 或公開陳列：n一、變質或腐敗。n二、未成熟而有害人體健康。n三、有毒或含有害人體健康之物質或異物。2022/12/9 罰則：44；6萬5000萬罰緩，情節重大，得命歇業停業2022/12/9n塑膠筷子檢出法規外色素n包裝水出現異物n膠囊食品檢出微生物超量第第 四四 章章 食品衛生管理食品衛生管理n第15條(第一項)n四、染有病原性生物，或經流行病學調查認定屬 造成食品中毒之病因。n五、殘留農藥或動物用藥含量超過安全容許量。n六、受
14、原子塵或放射能污染，其含量超過安全容 許量。2022/12/9 罰則：44；6萬5000萬罰緩，情節重大，得命歇業停業第第 四四 章章 食品衛生管理食品衛生管理n第15條(第一項)n八、逾有效日期。n九、從未於國內供作飲食且未經證明為無 害人體健康。2022/12/9 罰則：44；6萬5000萬罰緩，情節重大，得命歇業停業第第 四四 章章 食品衛生管理食品衛生管理n第15條(第一項)(第7及第10款)(澱粉-順丁烯二酸干)(橄欖油-銅葉綠素)n 七、攙偽或假冒。n 十、添加未經中央主管機關許可之添加物。2022/12/9罰則：49；處五年以下有期徒刑、拘役或科或併科新臺幣800萬元以下罰金。第
15、四章第四章 食品衛生管理食品衛生管理n第18條 (食品添加物量)食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限 量標準，由中央主管機關定之。前項標準之訂定，必須以可以達到預期效果 之最小量為限制，且依據國人膳食習慣為風 險評估，同時必須遵守規格標準之規定。2022/12/9罰則：47；3萬300萬罰 緩，情節重大，得命歇業、停業食品添加物十七類815種第第 四四 章章 食品衛生管理食品衛生管理n第20條 屠宰場內畜禽屠宰及分切之衛生查核，由農業主管機關依相關法規之規定辦理。運送過程之屠體、內臟及其分切物於交付食品業者後之衛生查核，由衛生主管機關為之。食品業者所持有之屠體、內臟及其分切物之製造、加工、調
16、配、包裝、運 送、貯存、販賣、輸入或輸出之衛生管理，由各級主管機關依本法之規定 辦理。2022/12/9第第 四四 章章 食品衛生管理食品衛生管理n第21條 經中央主管機關公告之食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及 食品用洗潔劑，其製造、加工、調配、改裝、輸入或輸出，非經中央主管 機關查驗登記並發給許可文件，不得為之；其登記事項有變更者，應事先 向中央主管機關申請審查核准。罰則：47；3萬300萬罰緩，情 節重大，得命歇業停業2022/12/9罰則：47；3萬300萬罰 緩，情節重大，得命歇業停業2022/12/9n基因改造之黃豆玉米食品n特殊營養食品查驗登記n錠狀膠囊食品第五章第五章
17、 食品標示及廣告管理食品標示及廣告管理n第22條 食品之容器或外包裝，應以中文及通用 符號，明顯標示標示下列事項：一、品名。二、內容物名稱；其為二種以上混合物時，應 依其含量多寡由高至低分別標示之。三、淨重、容量或數量。四、食品添加物名稱；混合二種以上食品添加 物，以功能性命名者，應分別標明添加物 名稱。2022/12/9罰則：47；3萬300萬罰 緩，情節重大，得命歇業停業第五章第五章 食品標示及廣告管理食品標示及廣告管理n第22條 食品之容器或外包裝，應以中文及通用 符號，明顯標示下列事項：五、製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼 及地址。六、原產地（國）。七、有效日期。八、營養標示。()
18、九、含基因改造食品原料。2022/12/9罰則：47；3萬300萬罰 緩，情節重大，得命歇業停業第五章第五章 食品標示及廣告管理食品標示及廣告管理n第22條 食品之容器或外包裝，應以中文及通用 符號，明顯標示下列事項：十、其他經中央主管機關公告之事項。前項第二款內容物之主成分應標明所佔百分比 ，其應標示之產品、主成分項目、標示內容、方式及各該產品實施日期，由中央主管機關另 定之。第一項第八款及第九款標示之應遵行事項，由 中央主管機關公告之。2022/12/9罰則：47；3萬300萬罰 緩，情節重大，得命歇業停業2022/12/9n警語n七葉膽製成飲品:n加標本品勿長期或大量飲用n錠狀膠囊狀食品
19、應標示:n多食無益字樣n維生素C.E應標示:n抗氧化劑2022/12/9第五章第五章 食品標示及廣告管理食品標示及廣告管理n第第2525條條 *(牛肉條款)中央主管機關得對直接供應飲食之場所，就其供應之特定食品，要求以中文標示原產地；對特定散裝食品販賣者，得就其販賣之地點、方式予以限 制，或要求以中文標示品名、原產地（國）、製造日期或有效日期等事項。罰則：47；3萬300萬罰 緩，情節重大，得命歇業停業第五章第五章 食品標示及廣告管理食品標示及廣告管理n第28條(第一項)食品、食品添加物、食品用洗潔劑及經中央主管機關公告之食品器具、食 品容器或包裝，其標示、宣傳或廣告，不得有不實、誇張或易生誤
20、解之情 形。2022/12/9 罰則：45；4萬400萬罰緩，再次違反，得命歇業停業第五章第五章 食品標示及廣告管理食品標示及廣告管理n第28條(第二項)食品不得為醫療效能之標示、宣 傳或廣告。2022/12/9 罰則：45；60萬500萬罰緩，再次違反，得命歇業停業第五章第五章 食品標示及廣告管理食品標示及廣告管理n第28條(第三項)中央主管機關對於特殊營養食品、易導致慢性病或不適合兒童及特殊需求者長期食用之食品，得限制其促銷或廣告；其食品之項目、促銷或廣告之 限制與停止刊播及其他應遵行事項之辦法，由中央主管機關定之。2022/12/9 罰則：45；4萬400萬罰緩，再次違反，得命歇業停業第
21、八章食品查核及管制第八章食品查核及管制n第41條 直轄市、縣（市）主管機關為確保食 (第1項)品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑符合本法規定，得執行下列措施，業者不得規避、妨礙或拒絕 一、進入製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣場所執行現場查核及抽樣檢驗。2022/12/9(第47條1項10款)規避、妨礙或拒絕本法所規定之查核、檢驗、查扣或封存。(3-300萬)罰則：47；3萬300萬罰緩，情節重大得 命歇業停業第八章食品查核及管制第八章食品查核及管制n第41條(第1項)一、進入製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣場所執行現場查核 及抽樣檢驗。二、為前款查核或抽樣檢
22、驗時，得要求前款場所之食品業者提供原料或產品之來源及數量、作業、品保、販賣對象、金額、其他佐證資料、證明或紀錄，並得查閱、扣留或複製之。五、接獲通報疑似食品中毒案件時，對於各該食品業者，得命其限期改善或派送相關食品從業人員至各級主管機關認可之機關（構），接受至少四小時之食品中毒防治衛生講習；調查期間，並得命其暫停作業、停止販賣及進行消毒，並封存該產品2022/12/9第九章 罰則n第47條 有下列行為之一者，處新臺幣三萬元以上 三百萬元以下罰鍰；情節重大者，並得命其 歇業、停業一定期間、廢止其公司、商業、工廠之全部或部分登記事項 十、規避、妨礙或拒絕本法所規定之查核、檢驗、查扣或封存。十一、對
23、依本法規定應提供之資料，拒不提供或提 供資料不實。十二、經依本法規定命暫停作業或停止販賣而不遵 行。2022/12/9第49條 罰則說明n第49條 有第四十四條至前條(48條)行為，致危害人體健康者，處七年以下有期徒刑、拘 役或科或併科新臺幣一千萬元以下罰金。犯前項之罪，因而致人於死者，處無期徒刑或七年以上有期徒刑，得併科 新臺幣二千萬元以下罰金；致重傷者，處三年以上十年以下有期徒刑，得 併科新臺幣一千五百萬元以下罰金。因過失犯第一項、第二項之罪者，處一年以下有期徒刑、拘役或科新臺幣 六百萬元以下罰金。2022/12/92022/12/9違反食品衛生管理之違反食品衛生管理之行政處分行政處分n查
24、獲查獲/調查確認調查確認n執行行政處分：限期改善、沒入銷毀、重製、罰鍰、移執行行政處分：限期改善、沒入銷毀、重製、罰鍰、移送法辦、取消認證、勒令歇業、公布送法辦、取消認證、勒令歇業、公布n開立行政處分書：製作談話筆錄開立行政處分書：製作談話筆錄/告知罰則告知罰則/簽准處分簽准處分/開開立縣市政府行政處分書立縣市政府行政處分書/送達受處分人送達受處分人n接受處分：並依受處分人依處分書內容執行食品回收、接受處分：並依受處分人依處分書內容執行食品回收、n 繳款等等繳款等等n不接受處分：提出訴願不接受處分：提出訴願，將訴願書送原處分機關將訴願書送原處分機關，原處原處分機關依其訴願內容提具答辯書分機關依
25、其訴願內容提具答辯書，連同訴願書轉行政院連同訴願書轉行政院衛生署衛生署訴願委員會審議訴願委員會審議2022/12/9違反食品衛生管理之違反食品衛生管理之行政處分行政處分n訴願有理：訴願有理：衛生署訴願委員會認為訴願有理，駁回處分，衛生署訴願委員會認為訴願有理，駁回處分，判定撤銷原處分書或另為適法之處分判定撤銷原處分書或另為適法之處分n訴願無理：訴願無理：衛生署訴願委員會認為訴願無理，駁回訴願，衛生署訴願委員會認為訴願無理，駁回訴願，依原處分書內容執行處分依原處分書內容執行處分n拒絕處分移送法院強制執行拒絕處分移送法院強制執行：罰鍰催繳：罰鍰催繳/地方稅捐稽徵處地方稅捐稽徵處查出名下財產查出名下
26、財產/將處分書、催繳書及財產表單等移送地方將處分書、催繳書及財產表單等移送地方法院行政執行處法院行政執行處/執行執行查扣財產強制繳交查扣財產強制繳交n違規食品行政處分範例違規食品行政處分範例2022/12/9烹調從業人員需持有中餐烹調烹調從業人員需持有中餐烹調技術證者技術證者，其持症比例如下，其持症比例如下n觀光旅館之餐廳：百分之八十n承攬學校餐飲之餐飲業：百分之七十n供應學校餐盒之餐盒業：百分之七十n承攬宴席之餐廳：百分之七十n外燴飲食業：百分之七十n中央廚房式之餐飲業：百分之六十n伙食包作業：百分之六十n自助餐飲業：百分之五十n須持有中餐烹調須持有中餐烹調技術證技術證人員人員.應加入當地縣
27、應加入當地縣.市之餐市之餐飲相關公飲相關公(工工)會會.並由衛生機關認可之公並由衛生機關認可之公(工工)會發給會發給廚師證書廚師證書.2022/12/9n廚師證書有效期限為4年.期滿每次展延4年.申請展延應在證書有效期限內接受經認證餐飲相關機構辦理之衛生講習每年至少8小時.2022/12/9餐飲從業人員健康檢查餐飲從業人員健康檢查n新進人員於上工前應健康檢查乙次n以後每一年至少應健康檢查乙次n記錄至少應保持一年備檢n健康檢查項目應包含 A型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷 結核病如上疾病之傳染或帶病期間，或其他可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作2022/12/92食品業者建築
28、與設施(一)食品作業場所之廠區環境應符合下列規定：地面應隨時清掃，保持清潔，不得有塵土飛揚。排水系統應經常清理，保持暢通，不得有異味。禽畜、寵物等應予管制，並有適當的措施以避免污染食品。(二)食品作業場所建築與設施應符合下列規定：牆壁、支柱與地面：應保持清潔，不得有納垢、侵蝕或積水等情形。樓板或天花板：應保持清潔，不得有長黴、成片剝落、積塵、納垢等情形；食品暴露之正上方樓板或天花板不得有結露現象。出入口、門窗、通風口及其他孔道：應保持清潔，並應設置防止病媒侵入設施。排水系統：排水系統應完整暢通，不得有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設施。照明設施：光線應達到一百米燭
29、光以上，工作台面或調理台面應保持二百米燭光以上；使用之光源應不致於改變食品之顏色；照明設備應保持清潔，以避免污染食品。2022/12/9通風：應通風良好，無不良氣味，通風口應保持清潔。配管：配管外表應保持清潔，並應定期清掃或清潔。場所區隔：凡清潔度要求不同之場所，應加以有效區隔及管理。病媒防治：不得發現有病媒或其出沒之痕跡，並應實施有效之病媒防治措施。蓄水池：蓄水池（塔、槽）應保持清潔，每年至少清理一次並做成紀錄。(三)凡設有員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗場所或研究室者，應符合下列規定：應與食品作業場所隔離，且應有良好之通風、採光及防止病媒侵入或有害微生物污染之設施。應有專人負責管理，並經常保持
30、清潔。2022/12/9(四)廁所應符合下列規定：廁所之設置地點應防止污染水源。廁所不得正面開向食品作業場所，但如有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染者，不在此限。廁所應保持整潔，不得有不良氣味。應於明顯處標示如廁後應洗手之字樣。(五)用水應符合下列規定：凡與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊應符合飲用水水質標準。應有足夠之水量及供水設施。使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持十五公尺之距離。2022/12/9蓄水池（塔、槽）應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源三公尺以上。飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口並應明顯區分。(六)洗手設
31、施應符合下列規定：洗手及乾手設備之設置地點應適當，數目足夠，且備有流動自來水、清潔劑、乾手器或擦手紙巾等設施。必要時，應設置適當的消毒設施。洗手消毒設施之設計，應能於使用時防止已清洗之手部再度遭受污染，並於明顯之位置懸掛簡明易懂的洗手方法標示。(七)凡設有更衣室者，應與食品作業場所隔離，工作人員並應有個人存放衣物之箱櫃。2022/12/9六、食品業者衛生管理(一)設備與器具之清洗衛生應符合下列規定：食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，並保持清潔。用於製造、加工、調配、包裝等之設備與器具，使用前應確認其清潔，使用後應清洗乾淨；已清洗與消毒過之設備和器具，應避免再受污染。設備與器具之清洗與消毒作業
32、，應防止清潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及包裝材料。(二)從業人員應符合下列規定：新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱。僱用後應主動辦理健康檢查乙次。2022/12/9從業人員在型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合生產、衛生及品質管理之要求，在職從業人員應定期接受有關食品安全、衛生與品質管理之教育訓練，各項訓練應確實執行並作成紀錄。食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽(鞋)，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應
33、戴口罩。凡與食品直接接觸的從業人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。從業人員手部應經常保持清潔，並應於進入食品作業場所前、如廁後或手部受污染時，依標示所示步驟正確洗手或（及）消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後，應立即洗淨後再工作。2022/12/9作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。作業人員若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套，或將手部澈底洗淨及消毒。作業人員個人衣物應放置於更衣場所，不得帶入食品作業場所。非作業人員之出入應適當管理。若有進入食品
34、作業場所之必要時，應符合前列各目有關人員之衛生要求。從業人員於從業期間應接受衛生主管機關或其認可之相關機構所辦之衛生講習或訓練。(三)清潔及消毒等化學物質及用具之管理 病媒防治使用之藥劑，應符合相關主管機關之規定方得使用，並應明確標示，存放於固定場所，不得污染食品或食品接觸面，且應指定專人負責保管。食品作業場所內，除維護衛生所必須使用之藥劑外，不得存放使用。清潔劑、消毒劑及有毒化學物質應符合相關主管機關之規定方得使用，並應予明確標示，存放於固定場所，且應指定專人負責保管。2022/12/9有毒化學物質應標明其毒性、使用方法及緊急處理辦法。清潔、清洗和消毒用機具應有專用場所妥善保管。(四)廢棄物
35、處理應符合下列規定：廢棄物不得堆放於食品作業場所內，場所四周不得任意堆置廢棄物及容器，以防積存異物孳生病媒。廢棄物之處理，應依其特性，以適當容器分類集存，並予清除。放置場所不得有不良氣味或有害（毒）氣體溢出，並防止病媒之孳生，及造成人體之危害。反覆使用的容器在丟棄廢棄物後，應立即清洗清潔。處理廢棄物之機器設備於停止運轉時應立即清洗，以防止病媒孳生。凡有直接危害人體及食品安全衛生之虞之化學藥品、放射性物質、有害微生物、腐敗物等廢棄物，應設專用貯存設施。(五)食品業者應指派衛生管理專責人員針對建築與設施及衛生管理之情形填報衛生管理紀錄，內容包括當日執行的前列各項工作之衛生狀況等。2022/12/9
36、餐飲衛生數字管理餐飲衛生數字管理n溫度溫度（1 1）冷藏溫度：）冷藏溫度：77以下以下，結冰點以上，結冰點以上 （2 2）冷凍溫度：零下）冷凍溫度：零下1818以下以下 （3 3）熱藏溫度：）熱藏溫度：6060以上以上 由（由（1 1）（）（2 2）（）（3 3）吾人可知）吾人可知7 76060間是危險區間。間是危險區間。（4 4）細菌繁殖最佳溫度區間：）細菌繁殖最佳溫度區間：16 16 4949 7 16 49 60 7 16 49 60 2022/12/9 有效殺菌有效殺菌（1 1）煮沸殺菌法：）煮沸殺菌法：100 100 熱水熱水 毛巾毛巾、抹布抹布5 5分鐘以上分鐘以上 餐餐 具具1
37、1分鐘以上分鐘以上（2 2）蒸氣殺菌法：）蒸氣殺菌法：100 100 蒸氣蒸氣 毛巾毛巾、抹布抹布1010分鐘以上分鐘以上 餐餐 具具2 2分鐘以上分鐘以上（3 3）熱水殺菌法：）熱水殺菌法：80 80 熱水熱水 餐餐 具具2 2分鐘以上分鐘以上（4 4）乾熱殺菌法：以溫度）乾熱殺菌法：以溫度110 110 以上之乾熱以上之乾熱 餐餐 具具3030分鐘以上分鐘以上（5 5）氯液殺菌：）氯液殺菌：200ppm200ppm以上以上 餐餐 具浸入具浸入2 2分鐘以上分鐘以上2022/12/9何謂三槽式洗滌何謂三槽式洗滌？3 3、4343至至4949的熱水的熱水2 2、加清潔劑、加清潔劑 1 1、洗滌
38、槽洗滌槽2 2、以流動溫水洗清、以流動溫水洗清 1 1、沖洗槽沖洗槽 上上氯水浸泡餐具分鐘氯水浸泡餐具分鐘以以 3 3、以餘氯二百、以餘氯二百ppmppm以上的以上的 五種方法殺菌五種方法殺菌2 2、如以上、如以上（）到到（）1 1、殺菌槽殺菌槽 第一槽第二槽第一槽第二槽 第三槽第三槽2022/12/9如何配置如何配置200ppm200ppm氯液氯液n氯水氯水、漂白水漂白水、次氯酸鈉溶液等名詞均適用。次氯酸鈉溶液等名詞均適用。n百萬分之二百濃度之漂白水泡法：百萬分之二百濃度之漂白水泡法：（1）先備妥先備妥5 5公斤的自來水。公斤的自來水。（2）取如下例的漂白水。取如下例的漂白水。加入加入5 5
39、公斤的自來水中公斤的自來水中，攪拌均勻。攪拌均勻。（3）完成完成數數量量100cc100cc50cc50cc33.3cc33.3cc25cc25cc20CC20CC16.6CC16.6CC14.3CC14.3CC12.5CC12.5CC11.1cc11.1cc10cc10cc濃濃度度1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 1010 2022/12/9操作場所區域規劃操作場所區域規劃n清潔區清潔區 n準清潔區準清潔區n污染區污染區n物流區物流區n人流區人流區n空氣區空氣區n水流區水流區烹調區烹調區 儲存區儲存區包裝區包裝區切割區切割區洗滌區洗滌區緩衝區緩衝區進貨區
40、進貨區2022/12/9廚房工作者應注意事項廚房工作者應注意事項需解決之問題需解決之問題 廚房廚房 （微負壓）（微負壓）營業場所營業場所 （正壓）（正壓）油煙油煙溫度溫度溼度溼度2022/12/9餐飲安全的概念餐飲安全的概念n時間、溫度對食品之交互影響時間、溫度對食品之交互影響n酸鹼值酸鹼值pH 4.6pH 4.6 高酸性高酸性 低酸性低酸性 低鹼性低鹼性 高鹼性高鹼性 4.6 7 9 4.6 7 9 n水活性水活性Aw 0.85Aw 0.85n超越產能之問題超越產能之問題n紙巾、面紙、衛生紙紙巾、面紙、衛生紙營養標示n標示項目：n1.營養標示之標題n2.熱量n3.蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式
41、脂肪、碳水化合物、鈉之含量 （註：此碳水化合物包括膳食纖維）n4.其它出現於營養宣稱中之營養素含量n5.廠商自願標示之其他營養素含量2022/12/9資料來源n衛生福利部食品藥物管理署nhttp:/www.fda.gov.tw/TC/index.aspxn食品衛生管理法nhttp:/law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?PCode=L0040001n食品各項法規查詢nhttp:/www.fda.gov.tw/TC/law.aspx?cid=62&cchk=98582909-2745-4c4e-9469-cc93da057d65n食品添加物使用範圍nhttps:/consumer.fda.gov.tw/Law/FoodAdditivesList.aspx?nodeID=521n食品衛生良好規範nhttps:/consumer.fda.gov.tw/Law/Detail.aspx?nodeID=518&lawid=36&k=%u98DF%u54C1%u826F%u597D%u885B%u7512022/12/9
