1、烹调工艺的开发与创新与菜品开发示例 烹调工艺的开发与创新第一节造型工艺的开发与创新第二节烹制工艺的开发与创新第三节乡土菜品的引进与开发第四节菜品开发示例学习目标 了解热菜烹调造型工艺的创作原则 熟悉各具特色的热菜烹调工艺 掌握乡土菜的提炼升华与开发创新新课引入烹调工艺的创新可以从哪些方面入手呢？第一节 造型工艺的开发与创新审美与食用有机结合 菜肴通过一定的艺术造型手法，使人们食之津津有味，观之心旷神怡，达到审美的效果。但菜品不是专供欣赏的，如果本末倒置，这将背离烹饪的规律，也是广大客人所反感的。营养与美味有机结合 菜品制作的一系列操作程序和技巧都是为了使其具有较高的食用价值和营养价值，能给予人
2、们以美味享受，这是制作菜品的关键所在。做到营养与美味有机结合。质量与时效有机结合 创新菜品质量的好坏是其能够推广、流传的重要前提。在保证菜品质量的前提下，还要考虑到菜品制作的时效性。第二节 烹制工艺的开发与创新一、包制工艺的开发与创新包式菜肴一般是采用无毒纸类、皮张类、叶菜类和泥茸类等作为包裹材料，将加工成块、片、条、丝、丁、粒、茸、泥的原料，通过腌渍入味后，包成长方形、正方形、圆形、半圆形、条形及包捏成各种花色形状的一种造型技艺。纸包类菜肴 可分为食用纸和非食用纸两类 纸包类菜肴基本上都是采用炸的烹调方法叶包类菜肴 为食用叶和非食用叶两类 主要体现其叶的清香风味和天然特色皮包类菜肴 可分为春
3、卷皮、蛋皮、豆腐皮、粉皮和千张等皮料 一般采用熟馅，可直接入六七成油锅中炸至皮脆茸制包类菜肴 茸制包类菜肴一般是采用具有黏性的肉类泥茸和一些植物泥茸，经过精心制作为皮料包制菜品其他包类菜肴 如利用网油包制，还有用熟土包裹成菜，其他还有糯米包等第二节 烹制工艺的开发与创新二、卷制工艺的开发与创新它是将经过调味的丝、末等细小原料，用植物性或动物性原料加工成的各类薄片或整片卷包成各种形状，再进行烹调的工艺手法。其基本操作程序是：选料初步加工及刀工处理（皮与馅）码味或不码味卷制成形挂糊浆或不挂糊浆烹制成熟改刀或不改刀装盘有些需补充调味成品。可用于卷制菜肴的皮料非常丰富。卷制菜肴的类型一般有三类：第一类
4、是卷制的皮料不完全卷包馅料，将1/3馅料显现在外，通过成熟使其张开，增加菜肴的美感；二类是卷制的皮料完全将馅料包卷其内，外表呈圆筒状；第三类是卷制的皮料将馅料放入皮的两边，由外卷向内，呈双圆筒状。第二节 烹制工艺的开发与创新卷制工艺鱼肉类菜卷鱼肉须选用肉多刺少、肉质洁白鲜嫩的上乘新鲜鱼采用蒸、炸的烹调方法畜肉类菜卷以新鲜肉类或网油为皮料采用切片机加工，将肉类加工成长方块禽蛋类菜卷以鸡、鸭、鹅肉和蛋类为皮料一类是将禽类原料用刀批成薄片，另一类是将整只剖腹或背开，将皮朝下肉朝上，放入馅心卷起陆生类菜卷有卷心菜叶、白菜叶、青菜叶、冬瓜、萝卜等水生类菜卷有紫菜、海带、藕、荷叶等加工类菜卷主要有腐皮、粉
5、皮、千张、面筋以及腌菜、酸渍菜等其他类菜卷如以虾肉为皮料，以薄饼作皮料第二节 烹制工艺的开发与创新三、夹、酿、粘工艺的开发与创新夹、酿、粘三种工艺技法，都是采用两类原料，一类是主料，另一类是填补料或补充料。1.夹制类菜肴通常有两种：一种是将原料切成两片或多片，片与片之间夹入另一种原料，使其粘合成一体，经加热烹制而成的菜肴。另一种是“夹心”，即在原中间夹入不同的馅心，通过烹调而成的馔肴。()制作两片或多片夹制菜肴时将整体原料加工改制成片状，在片与片之间夹入另一种原料，具体可分为连片夹、双片夹和连续夹。)连片夹造型在刀切加工时，切第一片不切断，留1/4相连，即切连刀片，在刀切面内酿夹馅料。)双片夹
6、是用两个切片夹合另一种原料，经挂糊后使其成为一个整体食用时两至三种原料混为一体。)连续夹是在整条或整块原料上，将肉批成薄片，或底相连，在许多连在一起的片之间夹入其他原料，连续夹不是单个的夹合，而是整体的夹合。不管采用什么夹制方法，都需要掌握以下几项原则：首先，制作夹制类菜肴应选用脆、嫩、易成熟的原料；其次，刀切加工的片不要太厚或太粗；最后，夹料的外形大小应根据菜肴的要求、宴会的档次来决定。()夹心菜肴创意奇特，它是在菜肴内部夹入不同口味的馅料，使其表面光滑完整的肴馔。第二节 烹制工艺的开发与创新三、夹、酿、粘工艺的开发与创新2.酿制类菜肴酿制是将调和好的馅料或加工好的物料装入另一原料内部或上部
7、，使其内里饱满、外形完整的一种热菜造型工艺方法。将酿制工艺划分为三个类别：()平酿法。是在平面原料上酿上另一种原料(馅料)，其料大多是一些泥茸料。()斗酿法。其主要原料为斗形，在其内部挖空，将调制好的馅料酿入斗形原料，使其填满，两者结合成为整体。()填酿法。是在某一种整形原料内部填入另一种原料或馅心，使其外形饱满、完整。熟坯成形的酿制方法有两种类型：一种是以成熟的馅料酿入熟的坯皮外壳中，成形配制后内外两者都可直接食用。另一种是成熟的馅料酿入生的坯皮或不食用的外壳中，成菜后直接食用里面的馅料，外壳弃之不食，外壳主要起装饰、点缀之用。第二节 烹制工艺的开发与创新三、夹、酿、粘工艺的开发与创新3.粘
8、制类菜肴粘制是将预制成几何体的原料(一般为球形、条形、饼形、椭圆形等)在其表面均匀地粘上细小的香味原料(如屑状、粒状、粉状、丁状、丝状等)而成菜的工艺手法。可将其分为不挂糊粘、糊浆粘和点粘三类：()不挂糊粘。是利用预制好的生坯原料，直接粘细小的香味原料。()糊浆粘。是将被粘原料先经过上浆或挂糊处理，然后再粘上各种细小的原料。)点粘。此法不像前面两类大面积地粘细碎料，点粘主要起点缀美化的作用.其粘料主要是细小的末状和小粒状，许多是带颜色和带香味的原料。第三节 乡土菜品的引进与开发一、乡土菜品的深远影响对都市菜品的影响 菜品所使用的原料来源于广大农村和牧区 农民不断流向城镇，带来饮食方式、制作菜品
9、的方法 城镇居民不断返回到自然，一方面把城市菜品带入乡村，另一方面又把乡村菜品带回城市对饮食客人的影响 乡土菜朴实无华的农家风味、自然本味，由于其鲜美、味真、朴素、淡雅，令当今都市人十分向往第三节 乡土菜品的引进与开发二、乡土菜品的提炼开发广泛取材，挖掘内涵 乡土菜更重视朴实无华、实实在在，许多高档的餐馆、饭店迅速走上了“雅俗共赏”的路子 从乡土菜中汲取有营养、有价值的东西为我所用，是菜品开发的一条重要途径 把民族的乡土特色风味引进酒店也是乡土菜品出新的一个重要方面挖掘素材，提炼开发 到民间去采集、挖掘那些用之不竭的烹饪素材 从民间千千万万个家庭炉灶中获取灵感 通过挖掘采集后使其提炼、升华第四
10、节 菜品开发示例一、纸包鸡1.原料组成原料：鸡肉、鸡蛋清、干淀粉。调料：大蒜、辣椒粒、豉汁、味精、白糖、香油。2.制作过程将鸡肉洗净，放砧板上，用刀片成6 毫米厚的大片，用刀轻斩“十”字花纹后，再切成约3厘米的正方形，便成鸡球，共24 件，放入盘内。将大蒜斩成茸，与辣椒粒、豉汁、味精、白糖和香油一起加入鸡肉盘内拌匀后，加鸡蛋清，再拌匀，后用威化纸包成“日”字形，用鸡蛋清粘口，然后平放在撒上薄干淀粉的盘中。炒锅置旺火上，烧热后浇色拉油，烧至五成热，放入纸包鸡在油锅中浸泡至熟，捞起装盘即成。3.成品特点肉质酥香入味，豉汁味香浓郁。第四节 菜品开发示例二、灯笼鸡1.原料组成原料：鸡脯肉、荸荠、鲜蘑、
11、鲜豌豆、杏仁、鸡蛋清、干淀粉。调料：精盐、料酒、白糖、味精、红辣椒油、葱、姜、蒜。2.制作过程选嫩鸡脯肉切片，用蛋清、淀粉浆好，在温油中滑透取出。另将炒锅烧热放油少许，加葱、姜、蒜微煸，随即放入鸡片，加荸荠片、鲜蘑片、鲜豌豆，加精盐、料酒、白糖、杏仁炒熟。取一块四方的透明玻璃纸，将炒熟的菜料倒在纸上，周围淋上红辣椒油，把纸四角捏起，中腰扎上一根绸带(要扎紧，不得漏气)，锅上火烧热放油，烧热油后将干粉丝炸起后垫在盘中，将油升至六成热时，手提玻璃纸包在热油中炸起，并同时淋浇热油直至纸包胀圆，红油溢出纸面，呈浅红色时取出装盘，食用时从绸带下方剪开即可。3.成品特点形如灯笼，鸡片鲜嫩，配料清爽，造型优
12、美。第四节 菜品开发示例三、柱侯焗烧鸭1.原料组成原料：烤鸭肉、鲜菠萝肉。调料：干辣椒段、蒜茸、姜末、料酒、柱侯酱、白糖、老抽。2.制作过程将烤鸭肉切成大小相等的20块，鲜菠萝肉也同样切，20片。锡纸用净布抹干净。锅上火放油烧热，随即放入干辣椒段、蒜茸、姜末、料酒，倒入柱侯酱、白糖、老抽，稍加水略烧后，勾薄芡，加入烤鸭略烧后，投入菠萝片，即可起锅倒入碗中。取锡纸剪开呈正方形，平铺在案上，每张锡纸放烤鸭2块、菠萝2片，用小勺盛点卤汁，将锡纸封口捏好(使其不漏气、不流卤)，排放于盘中，待食用时用烤箱烤至鸭肉发烫即可。3.成品特点锡纸灿亮，内里热烫，鸭肉嫩味香，甜咸味浓，口味悠长。第四节 菜品开发示
13、例四、锦绣虾丝1.原料组成原料：鲜虾仁、猪肥膘肉、冬笋、水发香菇、青红椒。调料：精盐、味精、料酒、姜末、蒜茸、胡椒粉、香油。2.制作过程将吸干水分的鲜虾仁用刀背剁成泥，放在盆内，加入猪肥膘细粒，放入精盐、味精、料酒，顺着一个方向搅拌，至胶状后，入冰箱冷藏2小时.取出虾胶切成中丝放入约90的水中浸至熟，捞起切段。将冬笋、水发香菇、青红椒分别切细丝，冬笋丝、香菇分别放沸水中汆过，倒入漏勺沥水。炒锅上火放入油烧至三成热时将虾丝放入，过油后捞起沥去油，炒锅放回炉上，加姜末、蒜茸，再放入青红椒丝、冬笋丝、香菇丝、虾丝，烹入料酒，加入精盐、味精、胡椒粉、香油，勾薄芡，炒匀后盛起，用玉扣纸包起，使外形整齐，
14、扎口要牢，并留有“掖角”，入油锅炸至浮起即捞起沥油，装入点缀的盘中。3.成品特点造型优美，虾丝软滑，配料鲜香，醇厚馥郁。第四节 菜品开发示例五、锅焗菜盒1.原料组成原料：猪肉、大白菜叶、鸡蛋清、干面粉。调料：精盐、酱油、料酒、葱、姜。2.制作过程将猪肉细切粗斩成泥，葱、姜切成细末，加精盐、酱油、淀粉搅拌起劲成肉馅。大白菜叶在沸水中烫一下取出、摊开，晾干水分叠起，切成20片宽9厘米、长12厘米的菜片。取鸡蛋清1个，加干淀粉调匀成蛋清淀粉糊。在摊开的菜叶上放肉馅，包成长方形的菜盒，口处用蛋清淀粉糊粘接，再将剩余的鸡蛋打散调匀，菜盒放在蛋液中拖过，然后粘上干面粉。取平底锅放在火上烧热，淋入色拉油烧热
15、后，放入菜盒，用文火将两面煎至金黄色，加肉汤、料酒、精盐、味精，用文火收浓汤汁，淋入明油出锅装盘。3.成品特点色泽金黄，口味酥香，内里软嫩，形状饱满。第四节 菜品开发示例六、荷叶粉蒸肉1.原料组成原料：粳米、鲜荷叶、猪五花肉。调料：豆腐乳、酱油、糖、料酒、葱、姜、桂皮、八角、香油。2.制作过程将粳米淘洗、晾干，与桂皮、八角下锅用小火炒至淡黄色盛起稍凉，拣去桂皮、八角，将米碾碎，用粗眼筛筛过，去掉米粉头。鲜荷叶洗净，取3张荷叶切成10个15厘米见方的块，去掉叶背硬筋，入沸水锅中烫洗取出，用洁布擦去水分。猪五花肉洗净，切成7厘米长、1.5厘米厚、4.5厘米宽的长方块，豆腐乳捣成泥备用。将肉块放入盛
16、器，加酱油、糖、料酒、葱、姜、豆腐乳拌和浸渍10分钟，拣去葱、姜，放入米粉、香油拌匀，排在一只盘内的一张荷叶上，再用鲜荷叶盖好，上笼蒸熟即取下，揭去荷叶。将10块小方形荷叶铺在案板上，分别包入粉蒸肉，叠成长方形，将荷叶包口露在外面，排入盘中，上笼蒸5分钟取出，淋少许香油即成。3.成品特点荷叶清香飘逸，猪肉鲜嫩酥烂，肥而不腻，米粉香味浓郁。第四节 菜品开发示例七、粽叶炸鸡1.原料组成原料：鲜嫩净鸡肉、鸡蛋清、淀粉、粽叶。调料：生姜、葱、蚝油、胡椒粉、料酒、白糖、生抽、香油。2.制作过程将鲜嫩净鸡肉洗净，切成6厘米长、0.5厘米宽的条；生姜去皮后与葱一起切成细丝，与鸡肉一起摆入大盘内，加入蚝油、胡
17、椒粉、料酒、白糖、生抽、鸡蛋清和淀粉一起腌拌均匀，最后淋入香油，渍15分钟。将粽叶用热水洗净，沥干水分，分别用2张粽叶包入40克鸡肉，使粽叶两头串好扎紧，最后用剪刀将粽叶修剪整齐。取锅上火，放油烧至五成热时，将粽叶鸡放入油锅炸熟后，用漏勺捞起沥油，装盘即成。3.成品特点粽叶清香，鸡肉嫩滑，蚝味浓郁，鲜香可口。第四节 菜品开发示例八、蕉叶烤鲈鱼1.原料组成原料：鲜活鲈鱼、熟火腿、水发香菇、香蕉叶。调料：精盐、料酒、胡椒粉、生抽、蚝油、味精、葱、姜。2.制作过程将新鲜活鲈鱼从尾部沿着脊骨逆刀而上，切断胸骨，将鱼肉分成两块，放入盘内，加料酒、胡椒粉、精盐、生抽、蚝油、味精腌渍，加入葱段、生姜稍拌.熟
18、火腿、水发香菇分别切成片。将香蕉叶剪成约30厘米的正方形，用水洗净，沥干水分。取油，在香蕉叶上涂刷一层食用油，中间放上腌渍的鱼肉，摆平，在鱼肉块上摆上火腿片、香菇片，放上葱、姜，将蕉叶包成四方包，用竹签插紧或用细绳扎起，放进烤箱烤至香熟即可取出食用。3.成品特点清香味美，肉质嫩滑，淡爽可口，别具一格。第四节 菜品开发示例九、皮包大虾1.原料组成原料：对虾、春卷皮。调料：精盐、味精、胡椒粉、料酒、番茄沙司。2.制作过程将无头对虾去外壳留尾壳，用刀从脊背中间平批一分为二，使尾壳连在虾肉上，放入盘中，用精盐、味精、胡椒粉、料酒略拌。将春卷皮用刀改切成三角形，平放于案板上，放上一只对虾，虾尾朝外，卷成
19、一头粗、一头细的皮包虾，收口处用面糊粘紧。锅上火放油，烧至六成热时，投入所有皮包虾，炸至虾肉成熟，外皮呈金黄色时即可捞起沥油、装盘，与番茄沙司碟一同上桌。3.成品特点外皮脆香，虾肉鲜嫩，色泽粉红，造型别致。第四节 菜品开发示例十、蛋烧卖1.原料组成原料：河虾仁、鸡蛋、红椒末、青菜末。调料：精盐、味精、葱末、料酒。2.制作过程将河虾仁漂洗干净，沥去水分，取250克斩成米粒状，放入碗内，加精盐、味精、葱末、料酒，用少许色沙拉油拌和成馅，分成20份。再取50克虾仁剁成茸，放入碗内。将鸡蛋搅打成蛋液，摊成直径8 厘米的圆蛋皮，随即在蛋皮中间放入虾1 份，用筷子贴着馅心稍上处夹成烧卖形，共做20个。随后
20、在蛋皮合口处放上虾茸，缀上红椒末、青菜末，上笼用旺火蒸约10分钟至熟取出。将锅置旺火上，舀入鸡清汤，加精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾芡，淋入油，浇在蛋烧卖上即成。3.成品特点形似烧卖，鲜嫩味美，营养丰富，造型独特。第四节 菜品开发示例十一、香炸蟹粉卷1.原料组成原料：猪肥膘肉、荸荠、蟹粉、鸡蛋、面包粉。调料：精盐、香醋、胡椒粉、姜、料酒。2.制作过程将猪肥膘肉50克切成小粒，荸荠切成小丁。取锅上火，烧热加油，将蟹粉、猪肥膘粒、姜末下锅煸炒，加入料酒、精盐、香醋、胡椒粉炒匀后，加荸荠丁略炒勾芡成蟹粉馅备用。取豆腐皮10张，投入水中浸软取出，把蟹粉馅包入豆腐皮内，包卷成长条状。将鸡蛋调散，将蟹粉卷挂全
21、蛋糊，拍上面包粉。锅上火放入色拉油，加热至五成热时投入蟹粉卷，炸至金黄成熟时捞出装盘即成。3.成品特点色泽金黄，外层酥香，蟹肉鲜嫩。第四节 菜品开发示例十二、千张包肉1.原料组成原料：猪腿肉、千张、淀粉、鸡蛋。调料：精盐、味精、料酒、白糖、葱、姜。2.制作过程将猪腿肉剁成末，盛入碗内，放入淀粉、鸡蛋，投入料酒、精盐、味精、白糖、葱、姜，加水搅拌上劲成馅待用。将千张摊开修齐，将肉馅50克平摊在千张的中间，然后将其包折成10厘米长、4厘米宽的长方块，一起放入盘内，放在蒸笼锅上，用旺火蒸熟后，取出装入盘中即成。3.成品特点肉馅鲜嫩，千张筋柔，食之爽口，家常风味浓郁。第四节 菜品开发示例十三、鱼皮馄饨
22、1.原料组成原料：鳜鱼、虾仁、生肥膘肉、熟火腿末、冬菇末、冬笋末、小菜心、鸡蛋清、干淀粉。调料：精盐、料酒、葱花、味精、鸡油、鸡汤。2.制作过程鳜鱼去鳞、剖腹、剔骨、去刺、去皮，取净肉切成3厘米见方的块24个，先将鱼块滚上干淀粉，然后将鱼块放在砧板上，用刀直拍成扁圆形，再粘上淀粉，用圆木棍慢慢敲成直径为7厘米左右的圆薄皮子。将虾仁、生肥膘分别斩细，加鸡蛋清、葱花、熟火腿末、冬菇末、冬笋末、料酒、精盐拌和上劲，用鱼肉皮子包成馄饨，下开水锅汆一下捞出。取碗一只，加入鸡汤、精盐、料酒，再放入馄饨加盖，上笼蒸20分钟取出，碗中放入味精，淋上鸡油。小菜心用开水烫熟，取12只小碗，把蒸熟的鱼肉馄饨及汤分装
23、在12只小碗中，只碗中加一棵菜心，加盖上桌即可。3.成品特点馄饨皮薄、透明、洁白，口感滑嫩、清鲜、味美。第四节 菜品开发示例十四、烧豆腐饺1.原料组成原料：豆腐、猪瘦肉、海米、冬笋。调料：精盐、味精、料酒、酱油、花椒油、清汤。2.制作过程去豆腐两面的硬皮，在案板上用刀将豆腐挤压成细泥，加水淀粉置碗中抓匀。猪瘦肉剁成泥盛入碗中；海米用温水泡软后，与冬笋均切成绿豆大小的方丁，加入肉泥碗中，调入料酒、精盐、味精拌匀成馅。取汤盘1个，洁净纱布1块，平铺盘上，在纱布上平抹一层豆腐泥，上面放入馅料，然后将纱布折过压上，边缘按实，呈半圆饺形状，其余逐个制好，放在抹油的盘内，入笼屉蒸10分钟取出晾凉。炒锅上火
24、加油，烧至七成热时，将蒸过的豆腐饺入油锅炸至金黄色，捞出沥油，摆放于大汤碗内，加入清汤、料酒、酱油、精盐、味精，再入屉蒸10分钟，取出滗去汤，扣入汤碗内。锅内放花椒油烧热，烹入原汤，加入清汤烧开，浇入汤碗内即成。3.成品特点色泽金黄，风味清香，外韧里嫩，鲜香咸爽，荤素相配，滋味悠长。第四节 菜品开发示例十五、百花虾皮脯1.原料组成原料：鲜虾肉、猪肥膘肉、菜远、蟹肉、蟹黄、鸡蛋清。调料：精盐、料酒、胡椒粉、鸡汤、水淀粉、香油。2.制作过程取鲜虾肉洗净、吸干水分，用刀将虾肉压烂成茸，下精盐拌至起胶。肥肉切成细粒，加入虾胶内，再加入鸡蛋清拌匀即成百花馅。另取虾肉剁烂成茸，加精盐和干淀粉制成虾肉粉团。
25、将虾粉团分成小粒，加干淀粉制成薄的圆形，即成虾茸皮。将百花馅分成小份。菜远用开水汆熟，拌上少许熟油备用。在每件虾茸皮上包入一份百花馅，制成圆扁形，放在已刷油的小碟上，再放入蒸锅用旺火蒸熟，取出后与菜远一起装入另一盘中。炒锅上火加底油，放入蟹肉、蟹黄煸炒，加料酒、胡椒粉、精盐，舀少许鸡汤，烧沸后用水淀粉勾芡，淋上香油，浇在虾皮脯上即成。3.成品特点软硬适度，色泽淡雅，味鲜爽滑，风格独特。第四节 菜品开发示例十六、鱼皮鸡粒角1.原料组成原料：猪五花肉、虾仁、鸡肉、净鱼肉、鸡蛋、腊肠。调料：精盐、生抽、白糖、味精、葱花、料酒、胡椒粉。2.制作过程将猪五花肉绞制成泥茸状，虾仁少许切成小粒状，一起放入盆
26、内，加精盐、生抽、白糖、味精、葱花、料酒、胡椒粉、干淀粉一起拌匀。将鸡肉切粒状与上面馅心拌匀待用。净鱼肉绞成茸，加精盐、干淀粉和适量清水，搅打均匀成鱼茸粉团。将鸡蛋蒸熟去壳切成片，腊肠蒸熟切薄片。将鲜鱼茸粉团分成小粒制成皮，放平，先放入熟鸡蛋、再放入腊肠、后再放入鸡肉杂馅，捏成角形，放盘中上笼蒸熟即成。3.成品特点均匀平整，厚薄一致，形体透明，香鲜滑嫩。第四节 菜品开发示例十七、桂林香芋桃1.原料组成原料：荔浦芋头、鸡肉、瘦猪肉、水发香菇。调料：精盐、味精、胡椒粉、香葱。2.制作过程将荔浦芋头去皮、洗净，切片入笼蒸透，取出压碎捣茸，搓成团，加精盐、味精、胡椒粉、色拉油和少许淀粉拌匀，包入制好的
27、肉馅（鸡肉、瘦猪肉、水发香菇、香葱等剁茸），捏搓成桃形，用竹筷方角压一条槽，放入七成热油中，炸至外层皮硬定形后，用小火控制油温（六成左右），慢慢炸透心，待其外表起蜂窝状，色泽微黄时捞出装盘，盘边作适当点缀即成。3.成品特点外形如桃，松酥味香，色泽金黄，香脆鲜嫩。第四节 菜品开发示例十八、网包鳜鱼1.原料组成原料：鳜鱼、猪网油、香菇、熟火腿末。调料：精盐、味精、料酒、葱姜汁。2.制作过程将鳜鱼宰杀、洗净，用刀片下两片鱼肉，修成12个圆形块，分别剞斜、直刀纹，然后和鱼头、尾共放入碗中，加精盐、料酒、姜葱汁浸渍。将猪网油洗净、晾干，分切成12块，每块中间放鱼肉1块，面上再放置香菇1只，包成圆形。将鱼
28、头、尾分放在长腰盘的两端，浇上葱姜汁、料酒，中间排放用网油包的鱼块，上笼蒸熟取下，将盘内汤汁滗入炒锅内，置旺火上烧沸，加味精，用水淀粉勾芡，浇在鱼身上，撒上熟火腿末即成。3.成品特点鱼肉鲜嫩，火腿腊香，色彩悦目。第四节 菜品开发示例十九、泥煨金腿1.原料组成原料：生火腿、荷叶。调料：加饭酒、冰糖、丁香。2.制作过程将生火腿1千克略泡后，削去肉面表层污迹，刮洗干净，在肉皮上剞上花纹，再翻过来在肉面部分切成正方形小块，保持皮肉相连，形状完整。将加饭酒与冰糖溶化混合，放入火腿浸泡1小时左右取出，用荷叶将火腿包裹好，里面放几粒丁香，再用玻璃纸包扎在外面，最后用黄泥裹包上，放炉上烘烤4小时，取出后去泥装
29、盘即成。3.成品特点火腿鲜香四溢，荷叶清香扑鼻，肉酥嫩味美，色泽美观。第四节 菜品开发示例二十、摧皮圆1.原料组成原料：糯米、金橘饼、冬瓜糖、核桃仁、瓜子仁、松子仁、莲茸、芝麻仁。2.制作过程将糯米淘洗干净，倒入大方盆中，加水上笼大火蒸熟，取出稍晾凉，然后将其捣。烂，待冷后，切成小块。将金橘饼、冬瓜糖、核桃仁、瓜子仁、松子仁一起切成小粒，与莲茸拌和一起，搓成长条，分成小粒做馅心。将糯米块用手按成窝，包入莲茸，收口、包圆，然后粘上芝麻仁，按实。炒锅上火放油烧至六成热时，放入油锅炸至浮起呈金黄色，捞起沥油即可。3.成品特点外形圆润，色泽金黄，黏糯甜香，软滑味爽。第四节 菜品开发示例二十一、金筒鱼卷
30、1.原料组成原料：鲈鱼、猪五花肉、虾仁、香菇、荸荠、鸭蛋、面粉、面包屑。调料：精盐、味精、白糖、胡椒粉、葱、姜。2.制作过程将鲈鱼宰杀后洗净，取下鱼肉，切成24片薄鱼片，取下鱼头、鱼尾待用。猪五花肉剁成泥状放入盆内。虾仁、香菇、荸荠、葱、姜分别切成末状，放入肉盆里，下精盐、味精、白糖、胡椒粉、鸭蛋(1个)、淀粉搅拌成肉馅。鸭蛋打入碗内搅匀。鱼片放案板上，放入肉馅卷成卷，然后粘上面粉，在蛋液里拖过，再滚匀面包屑。锅中倒入花生油，烧至四成熟，把鱼卷逐个放入，炸至金黄色，捞出沥干油，整齐摆在盘中，再把鱼头、鱼尾炸至金黄色捞出，沥干油，摆在鱼卷的两端，整理成鱼形。3.成品特点外脆里嫩，配上料汁，味道更
31、佳。第四节 菜品开发示例二十二、三丝鱼卷1.原料组成原料：鳜鱼、冬笋、火腿、冬菇、乳瓜。调料：糖、醋、料酒、酱油、葱丝、姜、红椒、高汤。2.制作过程鳜鱼去鳞鳃、内脏后洗净，剔下鱼肉，留鱼头、尾。将鱼肉用刀批成长6 厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片，鸡蛋清、干淀粉调成蛋清浆，冬笋、火腿、冬菇、乳瓜、姜、红椒、葱均切成丝。将鱼片铺在案板上，涂上蛋清浆，放上配料丝，将鱼片逐片卷起呈圆筒形，然后用刀切齐两头露出的丝，滚上蛋清浆，放入涂有香油的盘内成生坯。锅上火烧热，倒入油，待油温升至四成熟，放入生坯划油，至鱼卷变色时，捞起沥油；另将鱼头、鱼尾拍干粉下油锅炸至脆，然后与鱼卷一起装入盘内摆成整鱼形。锅置火
32、上烧热，放入葱丝、高汤、糖、醋、料酒、酱油勾流芡，浇在鱼卷及头尾上即成。3.成品特点色泽淡红，略带酸甜，造型美观。第四节 菜品开发示例二十三、果味鱼卷1.原料组成原料：青鱼、香蕉。调料：精盐、料酒、番茄酱、白糖、鲜汤、醋、葱姜汁。2.制作过程青鱼去皮取肉，改刀成0.2厘米厚、6厘米长、5.5厘米宽的长方形20片。将鱼片放入碗内，加入葱姜汁、盐、料酒等调料，拌上味。香蕉去皮，改刀成4厘米长的条，共20条。将鱼片铺开，放上香蕉条包成卷，撒上干淀粉。炒锅上火，放入油，待油温升至六成热时，将鱼卷放入油锅炸至金黄色成熟时，倒入漏勺沥油，摆入装饰好的盘中。锅再上火，加入番茄酱、白糖、鲜汤、精盐、醋烧片刻，
33、用水淀粉勾芡，盛入调味碟中，与鱼卷一起上桌。3.成品特点外脆里嫩，口感鲜美，风味独特。第四节 菜品开发示例二十四、葱油核桃鱼卷1.原料组成原料：草鱼、核桃仁、生猪板油、鸡蛋(1个)、干淀粉、面包屑。调料：精盐、味精、料酒、葱、椒盐。2.制作过程将草鱼肉片切成连刀蝴蝶状20片，用精盐、味精、料酒腌拌。核桃仁、生猪板油切成小粒，葱切成末一起置于碗内，加入味精、精盐拌匀成馅后，挤成20个丸子。将鱼片拍上干淀粉，然后将馅丸放在鱼片上，紧卷成蚕茧形鱼卷，放在盘中待用.将鸡蛋(1个)打散，加干淀粉调成薄糊，放入鱼卷挂糊至匀，再逐个滚上面包屑，放入热油中逐个炸至深金黄色时捞出，装盘。带花椒盐调味碟上桌即成。
34、3.成品特点外壳爽脆，色泽金黄，馅料酥香油润。第四节 菜品开发示例二十五、松子肉卷1.原料组成原料：虾仁、里脊肉、松子仁。调料：精盐、料酒、味精、清汤。2.制作过程取虾仁斩成茸，放在碗内加精盐、料酒，再放入蛋清拌和上劲制成虾茸，分20份待用。将里脊肉剔去筋膜，批成长约8厘米、宽约5厘米的薄片20片，平铺在盘内，用竹片将虾茸逐份排在肉片上，涂抹均匀，再用松子仁6颗横放在肉片一头，成一字形，逐个卷起。炒锅放在火上，放入色拉油，烧至四成热，将肉卷逐个放入锅内滑油，待肉卷呈白色时，倒入漏勺沥油。炒锅再置火上，倒入肉清汤，加精盐、味精、料酒烧沸，用水淀粉勾芡，再将松子肉卷倒入锅内，晃动炒锅，肉卷翻身，加
35、油，起锅装盘即成。3.成品特点色泽乳白，松子味香，肉卷鲜嫩，清香可口。第四节 菜品开发示例二十六、麻辣牛肉卷1.原料组成原料：嫩牛肉、面包屑、鸡蛋、生粉。调料：精盐、味精、料酒、胡椒粉、辣椒酱、花椒粉、甜辣酱。2.制作过程将嫩牛肉分别批成5厘米长、3 厘米宽、1.5厘米厚片，用精盐、味精、料酒、胡椒粉、辣椒酱、花椒粉拌匀腌渍片刻，取碗，打入鸡蛋，拌上生粉和匀成糊状，倒入牛肉片中再拌匀。将拌好的牛肉分别粘上面包屑，然后轻轻卷起，用牙签穿过封口。锅上火，放入油，待烧至六成热时，放入穿好的牛肉卷，炸至金黄色至熟，捞起沥油，装入盘中，上桌可跟带甜辣酱调味碟。3.成品特点酥香鲜嫩，麻辣爽口。第四节 菜品
36、开发示例二十七、三丝鸡卷1.原料组成原料：熟火腿、鲜笋、水发冬菇、鸡脯肉、鸡蛋清、干淀粉。调料：精盐、味精、白糖、米醋、料酒、葱。2.制作过程将熟火腿、鲜笋、水发冬菇分别切成丝，分成20份。将鸡蛋清调散，加干淀粉和匀成蛋粉糊。生鸡脯肉平批成6.5厘米长、4.5厘米宽的薄片20片，逐片均匀地涂上蛋粉糊，再将三丝横放在鸡片上，卷成鸡卷，两头用刀修齐平放盘内。葱白斜切小段也放入盘内。炒锅上火放油，烧至五成热，将鸡卷放入油锅，待鸡卷呈现白色离火，放葱白炝锅，舀入清汤，加料酒、精盐、味精、白糖烧沸，再加米醋，用水淀粉勾成流芡，将三丝鸡卷倒入，晃动炒锅，淋上熟油，起锅装盘即成。3.成品特点色泽乳白，鸡肉鲜
37、嫩，鲜香味美，酸甜可口。第四节 菜品开发示例二十八、蛋黄鸭卷1.原料组成原料：光鸭、咸蛋黄、干淀粉。调料：精盐、味精、花椒、料酒、葱、姜。2.制作过程将整只光鸭剥肉去骨，把内部肉批成片状，用葱、姜、精盐、味精、花椒、料酒、干淀粉拌匀，腌渍入味。将鸭肉对切分成2份，皮朝下，用刀将肉修整铺平，在平铺的鸭肉上，每份放上4个咸蛋黄，铺好压实后，从一边卷拢成长条形，用白纱布从头至尾包裹扎紧，笼旺火蒸1小时，取出，解去纱布，用刀切成片，整齐地摆在盘中，略加点缀，即可上桌。3.成品特点红白黄相间，鸭肉鲜嫩，咸中带鲜。第四节 菜品开发示例二十九、彩丝包菜卷1.原料组成原料：胡萝卜、水发冬菇、包菜、芹菜。调料：
38、白糖、白醋。2.制作过程将胡萝卜、水发冬菇分别切成丝。锅放水上火烧开，将包菜、芹菜、胡萝卜丝、冬菇丝分别烫一下捞出，并将包菜叶去粗筋、茎，用刀拍一下，修成长弓形片。取一张包菜叶，再分别放入三色彩丝各适量卷起（要紧些，便于改刀装盘），平放在盘中，上面用盘子压住。炒锅洗净，舀入清水少许，放入糖烧开，至糖溶化，倒在碗中，冷却后加入白醋，倒在盛包菜卷的盘中，泡1 小时，即可改刀装盘，摆放整齐。3.成品特点酸甜适口，色彩鲜艳。第四节 菜品开发示例三十、白汁菠菜卷1.原料组成原料：胡萝卜、莴笋、菠菜、鸡茸。调料：精盐、味精、料酒、奶汤、鸡油。2.制作过程将鸡茸用精盐、味精、料酒、蛋清、淀粉码味搅拌.胡萝卜
39、、莴笋茎去皮、切块，用雕刻刀雕成吉庆花纹块，放入奶汤中焯水至断生，捞出沥水。菠菜取大叶洗净，放入开水中烫一下，取出过凉，搌干水分，抹少许油，把鸡茸刮在上面，卷成长约5厘米、粗约1.5厘米的圆筒，摆入盘中，入笼蒸熟后取出，摆于干净盘中央，周围摆上“吉庆花纹块”。净锅置火上，下油少许，放盐、奶汤汁、鸡油、味精等勾薄芡，淋于菜卷上即成。3.成品特点清香味美，色彩分明，鲜嫩可口。第四节 菜品开发示例三十一、茭白卷1.原料组成原料：茭白、胡萝卜、冬菇、青椒。调料：精盐、味精、虾子、香油。2.制作过程将茭白切去细头，使两头一般粗细，然后放入清水锅里煮至发软，捞出，冷却后，将每一根批成较薄的两片，共10片，
40、胡萝卜、冬菇、青椒均切成丝。炒锅上火，舀入少许油和汤，加入精盐、味精、虾子烧开，再分别将茭白片、胡萝卜丝、冬菇丝下锅烧一下，盛在碗中。青椒丝入开水中烫一下，再用冷开水过凉，接着用精盐、味精、香油拌匀。取一茭白片，摊开在案板上，分别放上胡萝卜丝、青椒丝和冬菇丝，卷成小手指粗细的卷子。装盘时，改斜刀，在盘中拼成一花形状，即成。3.成品特点口味清鲜，色彩悦目。第四节 菜品开发示例三十二、彩色冬瓜卷1.原料组成原料：冬瓜、胡萝卜、火腿、香菇、木耳菜。调料：精盐、糖、味精、料酒、蚝油、香油。2.制作过程将冬瓜放平，用刀平批成7 厘米9 厘米的薄片，胡萝卜、火腿、香菇切丝，木耳菜切成段。冬瓜片铺平，加上胡
41、萝卜、火腿、冬菇三丝，包卷成冬瓜卷。锅内加水烧开，摆上蒸笼，放入冬瓜卷，沥干水分，摆入盘中。原锅上火，放入清水少许，加精盐、糖、味精，放入木耳菜，加热煮熟，用木耳菜围边。锅擦干加少许油，烹入料酒，加水、精盐、味精、蚝油，用水淀粉勾芡，淋香油，浇在冬瓜卷上。3.成品特点冬瓜白净，彩丝缤纷，清鲜爽滑，口味醇香。第四节 菜品开发示例三十三、紫菜卷1.原料组成原料：熟火腿、鳜鱼、蛋皮。调料：精盐、味精、葱姜汁、料酒、香油。2.制作过程将熟火腿切成长条，鳜鱼肉斩成鱼茸，加入蛋清、葱姜汁、料酒、精盐、味精、清水、干淀粉拌匀上劲。把紫菜摊平修齐，抹上一层薄薄的鱼茸，把蛋皮铺在其上，再抹上一层薄薄的鱼茸，在鱼
42、茸的一边放上火腿条，卷成长条。把长卷条上笼蒸透，取出抹上少许香油，冷却后切斜片装盘即成。3.成品特点四色相衬，色彩艳丽，口味鲜美，富有营养。第四节 菜品开发示例三十四、珊瑚藕片卷1.原料组成原料：藕、胡萝卜、水发冬菇、莴笋。调料：精盐、味精、香油。2.制作过程取花香嫩藕洗净，将其切成6厘米长的段，用刀切去两弧边，放入切片机中，刨成长方形薄片，放入凉开水碗中，加少许精盐浸泡。胡萝卜、水发冬菇、莴笋均切成丝，胡萝卜丝、冬菇丝下沸水烫一下；莴笋丝用少许精盐腌一下，待用。将藕片冲洗干净，莴笋丝挤去水分，加味精、香油拌勾，胡萝卜丝、冬菇丝也加味精、香油拌匀。取一片藕片摊在案板上，放上三丝，从一头卷起，切
43、除两头长出的丝，整齐地排入盘中即成。3.成品特点制作精良，色彩鲜艳，入口爽脆。第四节 菜品开发示例三十五、酥炸海带卷1.原料组成原料：海带、猪肉馅、面粉、鸡蛋、发酵粉。调料：精盐、味精、料酒、葱姜汁、胡椒粉、香油、辣酱油。2.制作过程将海带洗净，用笼蒸或沸水烫至回软取出。把猪肉馅用料酒、葱姜汁、精盐、味精、胡椒粉拌和搅上劲，咸味可略重些。用刀切开海带成大片，铺平，撒上一层薄薄的干淀粉，再放一撮肉馅，卷成约4 厘米长、直径2 厘米的蚕茧形海带卷。将面粉、鸡蛋、水、发酵粉和少许油拌和成糊，再把菜卷放在干淀粉中滚上薄薄一层，然后放在糊中包裹上一层糊浆，投入油锅，炸至表面酥脆。另用少量油起锅，放入炸好
44、的菜卷，投入香油、辣酱油趁热颠翻，使香味渗入原料，即可装盘。3.成品特点色泽金黄，外脆里嫩，清鲜爽口，香味诱人。第四节 菜品开发示例三十六、藕夹肉1.原料组成原料：猪夹心肉或肋条肉、藕、干淀粉、鸡蛋。调料：精盐、料酒、酱油、白糖、葱花、姜末。2.制作过程取猪夹心肉或肋条肉洗净，将肉斩成肉末，加料酒、酱油、精盐、白糖、葱花、姜末、干淀粉和鸡蛋一同调成肉馅。把藕削皮，切成1厘米厚的片，每片再一剖为二，但不要切断。使两部分仍有一端互相连着。然后把已调好的肉末，用筷子夹了嵌到藕片中。锅内放色拉油烧至五成热时，把已嵌肉的藕夹放在已调散的鸡蛋浆或面粉糊中拖一下，再放入油锅中，炸至肉馅成熟、两面微黄时，捞起
45、沥油，装入盘中即可。3.成品特点外脆里软，藕片清香，肉味鲜嫩。第四节 菜品开发示例三十七、香蕉鱼夹1.原料组成原料：鳜鱼、香蕉、鸡蛋（2只）、淀粉。调料：精盐、味精、料酒、胡椒粉、番茄酱、白糖、白醋。2.制作过程鳜鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，把头尾砍下，修整后用调料腌拌，待作装盘的头、尾之用。把鱼中段剖开，切成大小相同的24片，放碗中，加精盐、味精、料酒、胡椒粉拌匀腌渍。鸡蛋（2只）打散。香蕉去皮，切成月牙片。炒锅上火倒入油，烧至五成热左右，把切好的香蕉片略拍粉，分别用两个鱼片夹一个香蕉片，成香蕉鱼夹生坯，然后拍粉拖蛋液，投入油锅，待表皮结壳时捞起，去掉蛋液碎料，鱼头、尾照样炸制，一起按顺序摆入盘
46、中。另起锅，加少许油，放入番茄酱煸炒，加白糖、精盐、白醋、水炒匀、勾芡，浇在鱼夹上面，最后用荔枝、樱桃分别镶在鱼头上的鱼眼里即成。3.成品特点酸甜爽口，外脆里软，风味别具。第四节 菜品开发示例三十八、奶油虾球1.原料组成原料：虾仁、荸荠、肥膘肉、黄油、面包。调料：精盐、味精、料酒、胡椒粉、葱姜汁。2.制作过程将虾仁洗净，沥干水分后用搅拌机打制成茸，荸荠、肥膘分别打成茸，一起放入碗内，加葱姜汁、料酒、精盐、味精、胡椒粉搅拌上劲。将黄油切成小方丁，方面包切成小方丁备用。将虾茸挤成50克重的球形，在其中心夹入黄油丁，把虾球放在面包丁上滚匀。炒锅上火入油，烧至五成热时，放入虾球生坯，炸至金黄色时捞出沥
47、油，装盘即成。3.成品特点色泽金黄，外酥香内鲜嫩，黄油香味浓郁.。第四节 菜品开发示例三十九、灌蟹鱼圆1.原料组成原料：蟹粉、青鱼肉、猪肥膘、鸡蛋清、火腿片、木耳、笋片、菜心。调料：精盐、葱姜水、清汤。2.制作过程将锅置旺火上烧热，加入油少许，投入蟹粉，加精盐炒和，起锅装入盘中，待凉后，做成莲子大小的丸子做馅用。将青鱼肉、猪肥膘分别剁成茸，放一碗中，加鸡蛋清、葱姜水、鸡清汤搅匀，加精盐、油搅匀成鱼茸。用手抓起鱼茸，塞入蟹肉1粒，挤成鱼圆，放入冷水锅中。锅置小火上，烧至鱼圆成熟，捞入清水中待用。将锅置旺火上，舀入鸡清汤，加精盐、火腿片、木耳、笋片、菜心，烧沸后再将鱼圆放入，沸后起锅盛入汤碗中即成
48、。3.成品特点色如琥珀，柔绵而有弹性，白嫩宛若凝脂，色彩绚丽悦目。第四节 菜品开发示例四十、明珠酿鸭掌1.原料组成原料：鸭掌、绿菜花、荸荠、虾、鸡蛋清、干淀粉、火腿末。调料：精盐、味精、料酒、香油。2.制作过程将鸭掌斩去爪尖、洗净，放入沸水锅中煮至八成熟，捞入清水中浸凉，剔去掌骨并保持形状完整，掌背上撒少许干淀粉，排放在盘中。绿菜花切成大小一致的朵，洗净。荸荠切成米粒状，虾150克剁成茸，一起放入碗中，加精盐、味精、料酒、鸡蛋清、干淀粉拌匀成虾糊。将虾肉挤成桂圆大小的虾球，分别酿在每只鸭掌中心，再用火腿末镶在虾球上，上笼蒸5 分钟至熟，取出摆在盘里。绿菜花下锅加调味料炒熟，分别摆在鸭掌的中间。
49、炒锅置旺火上，倒入清汤和原汁，加精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，淋上香油，起锅浇淋在鸭掌上即成。3.成品特点色泽鲜艳，美观别致，鸭掌软韧，虾球鲜嫩，菜花脆嫩。第四节 菜品开发示例四十一、酿茄斗1.原料组成原料：茄子、猪肉、水发海米、鸡里脊、樱桃、水发木耳、玉兰片、鸡蛋清、水淀粉。调料：精盐、味精、料酒、香油、葱、姜。2.制作过程将茄子去皮、蒂，切成3厘米见方、2厘米厚的块，中间挖去2厘米见方的块，成“斗”形，洗净。猪肉切成绿豆大小的丁，水发海米切碎；鸡里脊肉剁成泥状，加鸡蛋清、水淀粉、精盐搅匀成鸡料子，樱桃每个切两半，水发木耳、玉兰片均切成末。炒锅放油烧热，加入葱、姜末爆炒，加肉丁、木耳、海米、
50、玉兰片炒熟，加香油、味精拌匀成馅料，盛入碗内；酿入茄斗，上面抹上鸡料，再沾上一片樱桃，入笼蒸透装入盘内。炒锅内加清汤、味精、料酒、精盐，用中火烧沸，用水淀粉勾芡，淋在茄斗上即成。3.成品特点清淡爽滑，鲜糯隽美，造型优雅，色味俱佳，雅俗共赏。第四节 菜品开发示例四十二、五彩酿猪肚1.原料组成原料：猪肚、蛋黄、皮蛋、猪肉、火腿、香菜、猪皮。调料：精盐、味精、香油、香料、汾酒。2.制作过程将猪肚内壁洗净.蛋黄、皮蛋均切成1.5厘米见方的粒；猪肉切成6 毫米的丁；火腿切细料；香菜切成长约1厘米的段。将猪皮刮洗干净，放入沸水锅内煮至六成软烂，取出切成黄豆大小的粒。将猪肉丁、精盐、味精放入盆中，搅至起胶，
