1、酒店食堂餐饮服务行业从业人员食品安全知识培训大纲食品中常见的污染和预防控制餐饮服务食品采购索证索票管理餐饮服务食品安全操作规范重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范1食品中常见的污染和预防控制物理性危害食物中可导致疾病和伤害的硬质或软质外来物质，包括头发、牙签、胶布绷带等化学性危害天然存在或在食品加工过程中人为添加的毒性物质。如：亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中经常作漂白剂使用。生物性危害生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。包括细菌、病毒、寄生虫。致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首。烹饪时彻底加
2、热可以灭活食品中的病毒。1食品中常见的污染和预防控制生物毒素生物毒素人体摄入后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯（龙葵素）、四季豆（皂素）、生豆浆（皂素、抗胰蛋白酶）、鲜黄花菜（类秋水仙碱）等寄生虫病人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致2餐饮服务食品采购索证索票管理目的规范餐饮服务提供者食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，落实餐饮服务食品安全主体责任，保障公众饮食安全12餐饮服务食品采购索证索票管理营业面积在150平方米以上餐饮单位、中央厨房、学校食堂（含托幼机构）、集体用餐配送单位、量化分级为A级的餐饮单位
3、，应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度。2餐饮服务食品采购索证索票管理餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。32餐饮服务食品采购索证索票管理从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物
4、凭证或每笔送货单。42餐饮服务食品采购索证索票管理从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。52餐饮服务食品采购索证索票管理从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。62餐饮服务食品采购索证索票管理从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可
5、证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。72餐饮服务食品采购索证索票管理从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。82餐饮服务食品采购索证索票管理实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。92餐饮服务食品采购索证索票管理采购
6、乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件10112餐饮服务食品采购索证索票管理采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。122餐饮服务食品采购索证索票管理食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。采购记
7、录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。132餐饮服务食品采购索证索票管理餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。143餐饮服务食品安全操作规范 食品安全管理机构及人员设置要求12大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂、连锁经营餐饮服务企业以及集体用餐配送单位应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员其他餐饮服务提供者应配备兼职食品安全管理人员3
8、餐饮服务食品安全操作规范 食品安全管理人员基本要求12身体健康并持有有效健康证明34具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历持有有效培训合格证明食品药品监督管理部门规定的其他条件3餐饮服务食品安全操作规范 场所与设施、设备要求1选址要求l应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。l应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。l应同时符合规划、环保和消防等有关要求3餐饮服务食品安全操作规范 场所与设施、设备要求2建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求l 食品处理区应设置在室内l 合理
9、布局：按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。l 食品加工处理流程：宜为生进熟出的单一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、半成品、成品，或者运送的食品应加以覆盖。3餐饮服务食品安全操作规范 场所与设施、设备要求3水池设置l粗加工操作场所 应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置l水池数量或容量 应与加工食品的数量相适应。l专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池 食品处理区内应设置l洗手消毒水池 各加工场所均应设置l
10、餐用具清洗消毒水池 应与餐具洗消量和消毒方式相适应l各类水池应以明显标识标明其用途3餐饮服务食品安全操作规范 场所与设施、设备要求拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上（含大型）的餐馆、食堂和集体用餐配送单位宜设置独立隔间。加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。43餐饮服务食品安全操作规范 场所与设施、设备要求5地面与排水要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排水的流向应由高清洁操作 区流向低清洁操作区，并有 防止污水
11、逆流的设计。清洁操作区内不得设置明沟 地漏应能防止废弃物流入及 浊气逸出。3餐饮服务食品安全操作规范 场所与设施、设备要求6墙壁与门窗要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门宜能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面宜向内侧倾斜。以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，
12、门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。3餐饮服务食品安全操作规范 场所与设施、设备要求7屋顶与天花板要求食品处理区天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板宜有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。3餐饮服务食品安全操作规范 场所与设施、设备要求8库房要求食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，
13、必要时设冷冻（藏）库。同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域、分区存放，不同区域应有明显标识。库房构造应易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。3餐饮服务食品安全操作规范 场所与设施、设备要求8库房要求l库房内应设置数量足够的存放架，其结构及位置应能使储藏的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。l除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。l冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计3餐饮服务食品安全操作规范 场所与设施、设备要求9专间要求专间应为独立隔间专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施专间内温度应不高于25，宜设有独立的空调设施大型以上餐馆（含大
14、型餐馆）、集体用餐配送单位和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。3餐饮服务食品安全操作规范 场所与设施、设备要求9专间要求专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内.凉菜间、裱花间、生食海产品加工间应设有专用冷藏设施.需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，并有明显标识，大小宜以可通过传送食品的容器为准。专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。3餐饮服务食品安全操作规范 场
15、所与设施、设备要求10清洗、消毒、保洁设施要求l清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。l用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。l餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。l采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。l应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，其结构应密闭并易于清洁。3餐饮服务食品安全操作规范 场所
16、与设施、设备要求10清洗、消毒、保洁设施要求3餐饮服务食品安全操作规范 场所与设施、设备要求11防尘、防鼠、防虫害设施及相关药剂管理要求l使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。l排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。l应定期进行除虫灭害工作。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。l杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标识，并有专人保管。3餐饮服务食品安全操作规范 场所与设施、设备要求12废弃物暂存设施要求l食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废
17、弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显区分的标记。l废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物、昆虫的侵入和孳生，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。l废弃物应及时清除，每次供餐结束后应对废弃物容器及时清洗，必要时进行消毒。3餐饮服务食品安全操作规范 场所与设施、设备要求13设备、工具和容器要求l接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查。l食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角。l摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。l用于
18、原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性和植物性食品、水产食品的工具和容器,应分开并有明显的区分标识。l所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染3餐饮服务食品安全操作规范 场所与设施、设备要求13设备、工具和容器要求3餐饮服务食品安全操作规范 过程控制要求1加工操作规程的制定与执行 加工操作规程应包括：采购验收、运输、贮存粗加工、切配、烹调、备餐、供餐凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工饮品制作、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤食品再加热餐饮器具消毒保洁食品留样食品添加剂采购使用保管加工操作程序加工操作过程关
19、键项目控制标准设备操作与维护标准各工序、各岗位人员的要求及职责3餐饮服务食品安全操作规范 过程控制要求2采购验收要求l采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。l采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。l购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的l应当查验其资质，索取消毒合格凭证。l入库前应进行验收，出入库时应l进行登记，作好记录3餐饮服务食品安全操作规范 过程控制要求3贮存要求l 贮存场所、设
20、备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。l 食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。l 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。3餐饮服务食品安全操作规范 过程控制要求4粗加工与切配要求l 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。l 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性
21、食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。l 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。l 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。l 切配好的食品应在规定时间内使用。l 已盛装食品的容器不得直接置于地上。l 加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。3餐饮服务食品安全操作规范 过程控制要求5烹调要求l 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。l 不得将回收后的食品经加工后再次销售。l 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中
22、心温度应不低于70。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。l 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。l 需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。l 用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。3餐饮服务食品安全操作规范 过程控制要求6备餐及供餐要求l 应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。l 操作时应避免食品受到污染。l 菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。l 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。l 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应
23、当在高于60或低于10的条件下存放。3餐饮服务食品安全操作规范 过程控制要求7凉菜配制要求u加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。u专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。u专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。3餐饮服务食品安全操作规范 过程控制要求7凉菜配制要求l 专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。l 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。l 制作好的
24、凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。3餐饮服务食品安全操作规范 过程控制要求8裱花操作要求l 专间内操作应符合规范要求。l 蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，冷藏温度10以下。l 裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。l 植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20。3餐饮服务食品安全操作规范 过程控制要求9生食海产品加工要求l 加工生食海产品的应设立专间。l 从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。l 用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。用前应
25、消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。l 用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。3餐饮服务食品安全操作规范 过程控制要求9生食海产品加工要求l 加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。l 加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。l 放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。3餐饮服务食品安全操作规范 过程控制要求10现榨果蔬汁及水果拼盘制作要求l 从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。l 现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用
26、保洁设施内存放。l 用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。l 制作现榨果蔬汁不得掺杂、掺假及使用非食用物质，不得滥用食品添加剂。l 制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。3餐饮服务食品安全操作规范 过程控制要求11饮品制作要求l 从事饮品制作的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。l 加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。l 饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。l 自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。l 不含酒精的饮品宜现制现饮。3餐饮服务食
27、品安全操作规范 过程控制要求12面点制作要求l 加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。l 未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。l 奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。3餐饮服务食品安全操作规范 过程控制要求13烧烤加工要求l 烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。l 原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。l 烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。3餐饮服务食品安全操作规范 过程控制要求
28、14食品再加热要求l 无适当保存条件（温度低于60、高于10），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。l 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。l 加热时中心温度不低于70 ，不符合加热标准的食品不得食用。3餐饮服务食品安全操作规范 过程控制要求15食品添加剂的使用要求l 食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。l 食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。l 食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识“食品添加剂”字样，并有专人保管。3餐饮服务食品安全操作规范 过程控
29、制要求16餐饮器具清洗消毒保洁要求l 餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。3餐饮服务食品安全操作规范 过程控制要求16餐饮器具清洗消毒保洁要求l 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。l 消毒后餐饮器具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。l 不得重复使用一次性餐饮器具。l 已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。l 盛放调味料的容器应定期清洗消毒。3餐饮服务食品安全操作规范 过程控制要求17推荐的餐用具
30、清洗消毒方法 01煮沸、蒸汽消毒保持100，10分钟以上02红外线消毒一般控制温度120以上，保持10分钟以上03洗碗机消毒一般控制水温85，冲洗消毒40秒以上。1物理消毒01使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上02化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。2化学消毒3餐饮服务食品安全操作规范 过程控制要求l工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用流动清水洗手，保持双手的清洁。只要离开过厨房，回来后一定要先洗手消毒。厨房员工应每隔一小时洗手一次。l配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次，一般工具消毒应作用5分钟以上3
31、餐饮服务食品安全操作规范 过程控制要求18留样管理要求l 学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。l 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。3餐饮服务食品安全操作规范 过程控制要求19记录管理要求l 人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、食品留样、检验
32、结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应记录。发现问题后采取的措施等均应记录。l 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。l 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。况，应立即督促有关人员采取措施。l 有关记录至少应保存有关记录至少应保存2 2年。年。3餐饮服务食品安全操作规范 过程控制要求20投诉受理要求 l
33、 餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。l 餐饮服务提供者接到顾客投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时撤换该食品，同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。4重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范重大活动概念各级政府确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育以及其他重大活动4重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范餐饮服务单位应具备的条件12餐饮服务食品安全监督管理量化分级级（或具备与级标准相当的条件）34具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力配备专职食品安全管理人员餐饮服务食品安全监管部门提出的其他要求4重大
34、活动餐饮服务食品安全监督管理规范餐饮服务单位职责在提供餐饮服务中，按重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范要求，做好食品安全相关工作，依法承担餐饮服务食品安全责任，保证食品安全。积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理，对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改。在重大活动开展前，餐饮服务提供者应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书。建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案，并将方案及时报送餐饮服务食品安全监管部门和主办单位。0102034重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范餐饮服务单位职责制定重大活动食谱，并
35、经餐饮服务食品安全监管部门审核；实施原料采购控制要求，确定合格供应商，加强采购检验，落实索证索票、进货查验和台账登记制度，确保所购食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准。依法加强从业人员的健康管理，确保从业人员的健康状况符合相关要求。做好从业人员的培训，满足重大活动的特殊需求。0405064重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范餐饮单位重大活动食品安全保障工作程序12建立食品安全保障组织机构并明确职责34制定详细的供餐计划召开动员培训会议自查评估科学制定食谱4重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范餐饮单位重大活动食品安全保障工作程序1建立食品安全保障组织机构并明确职责餐饮单位的法定代表人或
36、负责人市食品安全的第一责任人。设立领导小组，明确各餐饮环节、场所、设施设备的岗位责任人，签订责任承诺书。4重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范餐饮单位重大活动食品安全保障工作程序2制定详细的供餐计划包括加工场所、加工责任人、加工时间、供应时间等接待计划（P148表格）4重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范餐饮单位重大活动食品安全保障工作程序召开动员培训会议培训内容包括：食品安全法规和重大活动食品安全控制要点。4重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范餐饮单位重大活动食品安全保障工作程序自查评估餐饮服务食品安全监督动态等级评定标准4重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范餐饮单位重大活动食品安全保障工作
37、程序科学制定食谱认真、科学设计菜单，经监管部门审核批准过的菜单不得随意更改，如需调整，提前一天请示。4重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范农残检测和抽查检验程序l对进入重点接待宾馆饭店的蔬菜、水果实行对每个品种、每批次全部进行农残快速检测。l对接待单位临时采购的食品、饮料、酒类、调味品、食品添加剂等产品进行抽检。必要时开展快速检验。4重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范重大活动食品安全控制要点（P143）审查食谱（）非本单位自产的散装即食易腐食品：如冷荤菜、凉拌菜、裱花蛋糕等冷加工糕点、散装泥螺或咸枪蟹等生食海水产品；（2）非当日加工的改刀冷荤食品：如醉鸡、糟鸡、盐水鸡等；（3）作快餐盒饭供应
38、的冷荤凉菜；（4）食品安全法第二十八条规定的违法经营的食品。（一）重大活动不得供应的食品类别：4重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范重大活动食品安全控制要点审查食谱生食海产品、水产品（定型包装有许可证的除外）、海虾仁（二）不宜供应的食品名单：4重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范重大活动食品安全控制要点审查食谱（1）需强调烧熟煮透的：豆浆、四季豆、扁豆、白切鸡、海产贝类、海虾、海蟹类。（2）需要强调特殊加工的：白果、鲜黄花菜。（3）需注意存放温度和存放时间的：冷荤才、凉拌菜、色拉、裱花蛋糕等冷加工糕点。（三）需慎重使用的食品类别：4重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范重大活动食品安全控制要点审
39、查食谱海产品、家禽及其内脏、鲜蛋（四）需特别注意防止加工过程工用具、容器、操作人员收交叉污染的食品类别：4重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范重大活动食品安全控制要点2原料采购环节控制3食品贮存环节控制要点1、所有食品调味料均有标识2、食品、物品分类存放，位置固定有明显标识3、冰箱内食品不堆积，定期除霜4、自制食品有加工日期及使用期限。4重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范重大活动食品安全控制要点4食品粗加工、切配菜环节控制5烹饪环节控制要点熟制品应尽可能现烧现吃，在常温下放置时间不得超过2小时6凉菜加工环节控制要点l 不能当餐供应的冷荤食品，应在2小时内快速冷却并加盖后放置在专用凉菜冰箱内冷
40、藏l 熟食改刀至食用控制在2小时内l 凉菜间内不得加工、存放生食海水产品。4重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范重大活动食品安全控制要点7备餐及供餐环节控制要点 食品当场制作、当餐供应，剩余食品不得作重大活动用餐 烹饪后至食用前时间超过2小时，应存放在高于60摄氏度或低于5摄氏度的条件下存放 自助餐供应：供餐时间超过2小时，改刀冷荤凉菜存放温度低于5摄氏度，热菜应加温且温度高于60摄氏度；外送盒饭：改刀冷荤（凉菜）不得作盒饭供应，如无保温设备，烹饪后至食用时不超过3小时4重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范重大活动食品安全控制要点8食品留样要求存放在低于5摄氏度专用冰箱内，48小时以上，不少于100克。
