1、项目项目九九之任之任务务一一羊肉的成分及营养价值1.通通过比过比较较羊羊肉肉与其与其他他肉类肉类的的营营养养成成 分分，进，进一一步步加加深对深对羊羊肉肉的的了解了解。1.羊羊肉肉的的成分成分及及营营养养价价值值。教学目标1.羊羊肉的肉的营营养养特特点点。教学重点教学内容一、羊肉一、羊肉的的成分及成分及营营养价养价值值羊肉是我国主要的肉品来源之一，特别北方少数民族长期以来以 羊肉为主要肉食品。近年来，随着人民生活水平的改善和饮食理念的 更加科学化，羊肉也越来越受到我国大多数人民的喜爱。羊肉具有细嫩多汁、鲜美可口、脂肪适中且易消化、氨基酸种类 俱全、胆固醇含量低及性味甘热等特点。羊肉与其他肉类相
2、比，其营 养成分及口味等方面有不少特异之处。肉类水分（%）能量（kJ)蛋白质（%）脂肪（%）胆固醇(mg/kg)羊肉74.249420.53.960牛肉75.244420.22.358猪肉71.259820.36.281鸡肉69.069919.39.4106表表 1 1几种几种主主要要肉肉类营类营养养含含量量比比较较（100100 g g 瘦瘦肉肉）氨基酸种类羊肉牛肉猪肉鸡肉赖氨酸8.78.03.78.4精氨酸7.67.06.66.9组氨酸2.42.22.22.3色氨酸1.41.41.31.2亮氨酸8.07.78.011.2异亮氨酸6.06.36.06.1苯丙氨酸4.54.94.04.6苏氨酸
3、5.34.64.84.7表表 2 2100100 g g 肉肉类类蛋白蛋白质质含含有有氨基氨基酸酸量量（单单位位 :g g ）蛋氨酸3.33.33.43.4缬氨酸5.05.86.05.5甘氨酸4.72.04.31.0丙氨酸4.34.06.42.0丝氨酸6.35.44.04.7天门冬氨酸6.54.18.93.2胱氨酸1.01.31.10.8脯氨酸3.86.04.66.1谷氨酸10.415.414.516.5酪氨酸4.94.04.43.4表表 2 2 （续续）100100 g g 肉肉类蛋类蛋白白质质含含有氨有氨基基酸酸量量（单单 位位:g:g ）蛋白质含量近于牛肉，高于猪肉和鸡肉；脂肪和热量高于
4、牛肉而低 于猪肉和鸡肉；胆固醇含量在羊肉中最低。在羊肉的蛋白质中，赖氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸及苏氨酸等含量较其他肉类高，符合人体的 需要，属全价蛋白质，优于植物蛋白质。另外，羊肉脂肪中含有挥发性 脂肪酸，使其具有特殊风味（膻味），为许多人所喜食。问问答答题题1、羊肉有哪些特点，使其日益受到 人们的喜爱？后后作作课课 后后 作作业业简答简答题题业业1、羊肉含有哪些主要成分？2、与其他肉类相比，羊肉的营养价值如何？羊羊肉肉项项目目九九之任之任务务二二 胴胴体体分分级级1.1.掌握胴体的基本概念。掌握胴体的基本概念。1.胴体分级规格及胴体切块的 特点。1.羊肉的成分及营养 价值。教学目标教学重点
5、教学内容一一、羊羊的的屠宰屠宰胴胴体体是指羊宰杀后立即去头、放血去、毛皮、去内脏 和蹄，静置 30min 后的躯体重量。而羊肉羊胴体分级的目的是便于区别和定价消销售不 同品质的胴体，促进肉羊生产的规范化发展。（一）（一）宰宰前准前准备备1、屠、屠宰宰前前健健康检康检查查肉羊在屠宰前都要进行健康检查，首先观察口、鼻、眼有无过多分 泌物，肛门周围有无粪便污染；观察精神状态、被毛、呼吸、心率、体 温及运步姿态。对确诊患病或可疑患病的羊均不能屠宰。注射炭疽疫苗 的羊在 14 天内不得屠宰。2、宰、宰前前禁禁食食宰前 16 24 小时肉羊要停止放牧和饲喂，宰前 2 小时停止饮水，以免影响剥皮、放血和开膛
6、。（二二）屠屠宰宰1、放、放血血屠宰时，不要让羊惊慌和用力挣扎，以免放血不畅，影响胴体品质。放血的方法有大抹脖、胸腔放血及两管刺杀放血 等。大大抹抹脖脖从颈部切断羊的血管、气管和食管放血。这种方法容 易使血液和被毛受到污染。胸胸腔放腔放血血将羊仰卧，用尖刀从第 3、4 肋骨间胸骨偏左处刺 开一刀口，将手伸入胸腔，刺破主动脉。两两管刺管刺杀杀放放血血在羊的颈部纵向切开皮肤越 8 厘米，然后将 刀刺入切口，割断气管和血管，血液流入容器。2、剥、剥皮皮放血完后要立即剥皮，否则尸体冷却后剥皮困难。羊的剥皮一般采用水平剥离，将羊体横放在固定台上，使腹部 朝上，用尖刀沿腹中线挑开皮层，向前挑至胸中线，后肢
7、挑至 肛门。剥皮时，先用刀剥开 5 10 厘米，然后用拳击法 自腹部向背部将皮逐步 剥开。要防止刀伤皮板。3、开、开膛膛 剥完皮后，用铁钩钩住飞节，将尸身倒挂在架剥完皮后，用铁钩钩住飞节，将尸身倒挂在架 子上。从枕环关节切断去头，前肢在挠骨以下，后肢在胫子上。从枕环关节切断去头，前肢在挠骨以下，后肢在胫骨骨 以下切断去蹄。然后用刀沿腹中线开膛，除保留肾脏和以下切断去蹄。然后用刀沿腹中线开膛，除保留肾脏和肾脏肾脏 脂肪外，其余内脏全部出膛。最后修刮残毛、血斑及脂肪外，其余内脏全部出膛。最后修刮残毛、血斑及伤痕等伤痕等，以保持胴体整洁卫生。羊的羊的屠屠宰宰技技术术二二、胴、胴体体分级分级我国羊肉胴
8、体的分级规格如下：一一级级:肌肉发达，全身骨骼不突出，皮下脂肪布满全身（山羊皮下脂肪 较薄）,胴体重量绵羊 15kg，山羊 12kg；二二级级:肌肉发育良好，除了肩隆部及颈部脊椎骨尖稍突出外，其他部位 骨骼均不突出，除肩部外，整个胴体均有皮下脂肪的密集分布。胴体重 量绵羊 12kg，山羊 10kg。三三级级:肌肉发育一般，主要骨骼明显外露，肩部、脊椎骨外露稍有突起。脊椎部皮下脂肪有密集分布，腰部及肋部脂肪分布少，胴体重量绵羊 7kg，山羊 5kg。三三、胴胴体体切块切块分分割割羊胴体的切块分割有多种标准，以8 段切块为 例予以说明：1.1.肩背肩背肉肉图图 1 1羊羊胴胴体切块示体切块示意意2
9、.2.臀臀肉肉3.3.颈颈肉肉5.5.腹腹肉肉6.6.前前腿腿4.4.胸胸肉肉8.8.颈部颈部切切块块7.7.后小后小腿腿 (血血脖脖 )胴体分胴体分块块说说明明最后肋骨以后，除去小腿和腹下肉，骨少肉多，品质最好肩肩背背肉肉从最后颈椎至最后肋骨，除去肋软骨以下的部分，骨稍多，品质好。腰腰腿腿肉肉。颈颈肉肉除去血脖后的颈肉，骨多肉少。胸胸肉肉肋软骨以下部分，骨较多。腹腹肉肉腹下部，肉薄，品质差。前腿前腿肉肉后后小小腿腿前臂骨以下部分，骨多，品质差。胫骨以下部分，肉少骨多。颈部切颈部切块块有淤血，骨多。问问答答题题1、羊肉胴体切块中，哪部位的品 质最好？2、回答腰腿肉的特点？羊胴体羊胴体兰兰 州州
10、大大 尾尾羊 胴羊 胴 体体兰兰州州大大尾尾 羊羊胴 体胴 体剖剖面面项项目目九九之任之任务务三三 羊肉的品质评定1.1.掌掌握握肉肉色、色、大大理石理石纹纹、失失水率水率、吸吸水水率率、酸碱酸碱度度、嫩嫩度、度、气气味味的的基基本本概概 念念。1.羊羊肉的肉的品品质质评评定定。教学目标1.评评定定羊羊肉品肉品质质的的指指标标。教学重点教学内容一、羊肉的颜色指肌肉的颜色，是由组成肌肉中的肌红蛋白质和肌白蛋白质的比 例所决定。但与肉羊的性别、年龄、肥度、宰前状况、放血的完全与否、冷 藏的加工情况有关。成年绵羊的肉呈鲜红色或红色，老母羊肉呈暗红 色，羔羊肉呈淡灰红色；山羊肉的肉色一般较绵羊肉稍红。
11、评定肉色，可用分光光度计精确测定肉的总色度，也可按肌红蛋白质来 评定。在现场多用目测法，即取最后一个胸椎处背最长肌（眼肌），新鲜肉样 于宰后 1 2h，冷却肉样于宰后 24h 在 4 左右冰箱中存放，在室内自然 光度下用目测评分法评定肉羊的新鲜切面，避免在阳光直射下或室内阴暗处 评定。两级间允许评 0.5 分。具体评分时可用美式或日式肉色评分图对比，凡 评为 3 分或 4 分者均属正常颜色。灰白灰白色色红红色色鲜红鲜红色色微暗红微暗红色色暗红暗红色色1 分2 分3 分4 分5 分二、羊肉的大理石纹指肉眼可见的肌肉横切面红色中的白色脂肪纹状结构，红色为肌细胞，白色为肌束间的结缔组织和脂肪细胞。白
12、色纹理多而显著，表示其 中蓄积较多的脂肪，肉的多汁性好。更准确而常用的评定方法是取第一 腰椎部背最长肌鲜肉样，置于 0 4 冰箱中 24 小时后，取出横切，以新鲜切面观察其纹理结构，并借用大理石纹评分标准图评定。只有大只有大理理石石纹纹痕痕迹迹微微量量大大理理石石纹纹少少量量大理石大理石纹纹适适量量大理石大理石纹纹过过量量大大理理石石纹纹1 分分2 分分3 分分4 分分5 分分三、羊肉的失水率指羊肉在一定压力条件下，经一定时间所失去的水分占失水前肉重 的百分数。失水率越低，表示是保水性能强，肉质柔嫩。测定方法：在第一腰椎背最长肌处截取 5cm 肉样一段，平置在洁净 的橡皮板上，用直径为 2.5
13、32cm 的圆形取样器（面积约 5cm2 ），切 取中心部分厚度为 1cm 眼肌样品一块，立即用感量为 0.001g 的天平称 重，然后放置于铺有 18 层定性中速滤纸的压力计平台上，肉样上覆盖 18 层定性中速滤纸，上、下各加一块书写用的塑料板，加压至 35kg，保持 5min，撤出压力后，立即称重肉样重量。按下列公式计算失水率：失水失水率率=（肉样（肉样压压前重前重量量-肉样肉样压压后重量后重量）/肉肉样压前样压前重重100%四、羊肉的吸水率指肌肉保持水分的能力，用 肌肉加压后保存的水量占总水量 的百分数表示。吸水率高，则肉 的品质好。按下列公式计算吸水 率：吸吸水水率率=（肉肉样样总水总
14、水分分-肉肉样样失失水水量量）/肉肉样样总总水水分分100%五、羊肉的酸碱度指肉羊宰杀停止呼吸后，在一定条件下，经一定时间所 测得的 pH。肉羊宰杀后，其羊肉发生一系列的生化反应，主要是糖 原酵解和三磷酸腺苷（ATP）的水解供能变化使肌肉中聚 积乳酸和磷酸等酸性物质，使羊肉 pH 降低，这种变化可改 变肉的保水性、嫩度、组织状态和肉色等形状。评评定定标标准准：鲜：鲜肉肉 pH 为为 5.9 6.5；次次鲜鲜肉肉 p H 为为6.6 6.7；腐腐败败肉肉 pH 在在 6.7 以以上上。六、羊肉的熟肉率计算公式为：指羊肉熟后与生肉的重量比率。取一侧腰大肌中段 1 0 0 g 左右，于宰杀后 1 2
15、 h 内进行测定，剥离肌外膜附着的脂肪，用感量 0.1g 的天平称重（W1 ），将样品置于蒸锅的蒸屉行用沸水在 2000W 的电炉伤蒸煮 45min，取出冷却 30mi n 40min 后称重（W2 ），熟熟肉肉率率=W 2W 1100%七、羊肉的嫩度指羊肉的老嫩程度。是羊肉煮熟后被咀嚼时的易磨碎和坚韧的程度。决定羊肉嫩度的因素主要是肌肉纤维的粗细、肌肉中结缔组织的含量及肉中的含脂量等。除此之外，羊的 品种、性别、屠宰年龄及羊肉的加工保存等条件都会影响羊 肉的嫩度。八、羊肉的气味是指羊肉特有的一种气味，是代谢的产物，也称膻味。膻味使羊肉 做熟后具有一种特殊的风味，我国北方有些少数民族地区的人们
16、较喜欢 羊肉的特有风味，但南方地区的居民大多不喜爱。羊肉膻味的轻重与羊 种、品种、性别、年龄、去势与否、遗传、季节、饲养方式等因素有关。通常山羊肉的膻味比绵羊肉大；老羊肉比羔羊肉膻味重；公羊去势后膻 味可以减轻；在气温较高的地区和炎热的夏季羊肉的膻味更重；屠宰后 羊肉放置时间较长，其膻味也会加重。填填空空题题1、羊肉的颜色是由组成肌肉中的（）和（）的比例所决定。2、正常情况下，鲜肉 pH 为（），次鲜肉 pH 为（），腐败肉pH 在（）以上。3、影响羊肉嫩度的因素有（）、（）、（）、（）、（）及（）等。课课后后作作业业课课后后作作业业简简答答题题1、什么是羊肉的大理石纹？2、评定羊肉品质的指标有哪些？The End
