1、如何评价一种食品？如何评价一种食品？色色香香味味形形养养色素、发色剂、漂白剂色素、发色剂、漂白剂凝固剂、被膜剂等凝固剂、被膜剂等食品营养强化剂食品营养强化剂食品的品质食品的品质1.发色机理发色机理2.常用的发色剂常用的发色剂3.发色助剂发色助剂4.注意问题注意问题1.还原性漂白剂还原性漂白剂2.氧化性漂白剂氧化性漂白剂食用香精和香料食用香精和香料食品调味剂食品调味剂味味酸酸甜甜苦苦辣辣咸咸鲜鲜涩涩 食盐食盐精盐、加碘盐、低钠盐精盐、加碘盐、低钠盐在食品加工中的用量最多，使用也最简单，常用精制食在食品加工中的用量最多，使用也最简单，常用精制食盐和加碘食盐直接加入食品中。盐和加碘食盐直接加入食品中
2、。盐的适口质量分数为盐的适口质量分数为0.80.8-1.2-1.2，每人每天食盐摄人量以，每人每天食盐摄人量以6-6-9g9g为宜，夏季多用，冬季少用。为宜，夏季多用，冬季少用。（1 1）热辣味或火辣味）热辣味或火辣味(hotness)（2 2）辛辣味）辛辣味 (pungency)(pungency)（1 1）生物碱类）生物碱类咖啡碱、可可碱咖啡碱、可可碱（2 2）苷类：橙皮苷、柚皮苷）苷类：橙皮苷、柚皮苷 （3 3）酮类：绿草酮、蛇麻酮）酮类：绿草酮、蛇麻酮 （4 4）肽类）肽类 多酚类物质多酚类物质单宁、茶多酚单宁、茶多酚 非洲有一种深红色的神秘果，非洲有一种深红色的神秘果，它含有一种变味
3、蛋白酶它含有一种变味蛋白酶(又称神又称神秘果素秘果素)，吃了后会使酸的东西，吃了后会使酸的东西产生甜的感觉，在食品工业上，产生甜的感觉，在食品工业上，常用神秘果作调味剂。常用神秘果作调味剂。食品的风味是由食品的食品的风味是由食品的色、香、味、形色、香、味、形刺激人的视觉、味觉、嗅刺激人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官，引起人对它的综合印象。觉和触觉等器官，引起人对它的综合印象。食品的呈味物质溶于食品的呈味物质溶于刺激舌的刺激舌的，经味神经纤维，经味神经纤维传至大脑的味觉中枢，经过大脑分析，才能产生味觉。传至大脑的味觉中枢，经过大脑分析，才能产生味觉。包括包括、和和。是由食品的是由食品的决定的；决
4、定的；是是由食品的由食品的的反映决的反映决定的；而定的；而则是由呈味物质作用则是由呈味物质作用u味的强度与呈味物质的水溶性有关，食品中呈味物质与舌表面接触并溶解味的强度与呈味物质的水溶性有关，食品中呈味物质与舌表面接触并溶解其上，产生味觉。其上，产生味觉。是指食物进入口腔咀嚼时或者饮用时给人的一种综合感觉。通常分为是指食物进入口腔咀嚼时或者饮用时给人的一种综合感觉。通常分为七味。七味。是独立的味道，在味是独立的味道，在味觉神经中有专门的传递路线，是主要的味，而辣味和涩味被认为是一种物觉神经中有专门的传递路线，是主要的味，而辣味和涩味被认为是一种物理的刺激作用，不算独立的基本味道，其他味道也都是
5、复合味道。理的刺激作用，不算独立的基本味道，其他味道也都是复合味道。u食物的食物的的关系非常密切，的关系非常密切，能用鼻能用鼻嗅到，咀嚼时也能感觉到，前者称为嗅到，咀嚼时也能感觉到，前者称为香气香气，后者，后者叫做叫做，两者统称为，两者统称为。食品的风味是食品的四个基本要素之一。食品的风味是食品的四个基本要素之一。美味是界限性指标。美味是界限性指标。它是指食物在入口之后，人的味觉器官、嗅觉器官、触觉神经和听觉它是指食物在入口之后，人的味觉器官、嗅觉器官、触觉神经和听觉等对其的综合感觉等对其的综合感觉调味剂有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸味剂、苦味调味剂有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸味剂、苦味剂和辣味
6、剂等。剂和辣味剂等。甜味剂是能赋予食品以甜味的物质，其生产、使用受到相甜味剂是能赋予食品以甜味的物质，其生产、使用受到相关国家标准限制。关国家标准限制。甜味剂甜味的强弱程度。甜味剂甜味的强弱程度。甜味剂水溶液与参照物相等甜度时与参甜味剂水溶液与参照物相等甜度时与参照物的浓度比，也称比甜度或甜度系数。照物的浓度比，也称比甜度或甜度系数。葡萄糖在。葡萄糖在8%8%时甜度为时甜度为0.530.53，35%35%时为时为0.880.88；小于小于40%40%，蔗糖大于葡萄糖，大于蔗糖大于葡萄糖，大于40%40%，无差别。无差别。较低下较低下，如蔗糖、葡萄糖，果糖，如蔗糖、葡萄糖，果糖受影响大。受影响大
7、。溶解度：溶解度不同，甜度有差别，溶解度：溶解度不同，甜度有差别，甜味剂名称甜味剂名称甜度甜度甜味剂名称甜味剂名称甜度甜度蔗糖蔗糖1甜蜜素甜蜜素30阿力甜阿力甜2000果糖果糖11.5索马甜索马甜1600木糖醇木糖醇1 1.4糖精糖精2070葡萄糖葡萄糖0.7三氯蔗糖三氯蔗糖500600山梨糖醇山梨糖醇0.7甜叶菊糖甜叶菊糖300冰糖冰糖0.62罗汉果提取物罗汉果提取物300麦芽糖麦芽糖0.30.6阿斯巴甜阿斯巴甜200乳糖乳糖0.2 0.3一般分为一般分为和和甜味剂，热值相当于蔗糖的热值甜味剂，热值相当于蔗糖的热值的甜味剂称为营养型；而的甜味剂称为营养型；而的甜味剂为非营养型。的甜味剂为非营
8、养型。根据甜味剂的来源和生产方法又常将甜味剂分为根据甜味剂的来源和生产方法又常将甜味剂分为，包，包括糖的衍生的和非糖天然甜味剂，（如蔗糖、葡萄糖、果糖、淀粉括糖的衍生的和非糖天然甜味剂，（如蔗糖、葡萄糖、果糖、淀粉糖浆）和糖浆）和（如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜等）。（如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜等）。通常所说的甜味剂是指通常所说的甜味剂是指的的非营养甜味剂、糖醇类甜剂与非非营养甜味剂、糖醇类甜剂与非糖天然甜味剂。糖天然甜味剂。甜味剂甜度远高于蔗糖的特点不同，有的甜味剂甜度远高于蔗糖的特点不同，有的等。糖精等。糖精0.005%0.005%以上有苦味，浓度越高，苦味越大。甘草的甜感是以上有苦味，浓度越高，
9、苦味越大。甘草的甜感是慢速、带苦味的强甜味，木糖醇和甘露醇与葡萄糖相似。慢速、带苦味的强甜味，木糖醇和甘露醇与葡萄糖相似。化学性质稳定，耐热、耐酸耐碱，使用范围广；化学性质稳定，耐热、耐酸耐碱，使用范围广；不参与代谢，不提供能量，适合糖尿病人、肥胖症人、老人的特殊不参与代谢，不提供能量，适合糖尿病人、肥胖症人、老人的特殊营养群使用；营养群使用；甜度高，价格低；甜度高，价格低；不能为口腔微生物利用，不会引起龋齿；不能为口腔微生物利用，不会引起龋齿；甜味不够纯正，带有苦后味、或金属异味；甜味不够纯正，带有苦后味、或金属异味；人们对甜味剂的安全性始终保持警惕。人们对甜味剂的安全性始终保持警惕。甜味剂
10、有哪些重要作用？甜味剂有哪些重要作用？是能量最适合、最高效的来源是能量最适合、最高效的来源 风味的调节和增强风味的调节和增强 不良风味的掩蔽。不良风味的掩蔽。食品的甜味不但可以满足人们的嗜好要求，而且还能改食品的甜味不但可以满足人们的嗜好要求，而且还能改进食品的可口性和其他食品的工艺特性。进食品的可口性和其他食品的工艺特性。（一）糖精及糖精钠（一）糖精及糖精钠属人工合成的非营养甜味剂。适宜糖尿病和需要低热能食品患者食用。属人工合成的非营养甜味剂。适宜糖尿病和需要低热能食品患者食用。糖精钠是糖精的钠盐、市售的糖精钠是糖精的钠盐、市售的“糖精糖精”。甜度约为蔗糖的。甜度约为蔗糖的200200700
11、700倍倍 可用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、饮料、蜜饯类、配制酒、冷饮可用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、饮料、蜜饯类、配制酒、冷饮类、焙烤制品类、焙烤制品 ，最大用量为，最大用量为0.15g/kg0.15g/kg（二）环己基氨基磺酸钠（二）环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）甜蜜素）属人工合成的非营养甜味剂。甜度约为蔗糖的属人工合成的非营养甜味剂。甜度约为蔗糖的3030倍倍主要应用于：片状、粉末状或溶液状的餐桌甜味剂；软饮料、果汁主要应用于：片状、粉末状或溶液状的餐桌甜味剂；软饮料、果汁饮料的配料，清凉饮料、冰激凌、糕点的最大使用量饮料的配料，清凉饮料、冰激凌、糕点的最大使用量0.25g0.25gkg
12、kg；各；各种水果蜜饯，最大使用量种水果蜜饯，最大使用量1.0g1.0gkgkg；口香糖和糖果，果冻；口香糖和糖果，果冻0.50.52.0g2.0gkgkg；色拉调味料；明胶点心、果子冻、果酱和糕点；色拉调味料；明胶点心、果子冻、果酱和糕点（三）乙酰磺胺酸钾（安赛密）（三）乙酰磺胺酸钾（安赛密）甜度约为蔗糖的甜度约为蔗糖的 200200倍。与其它甜味剂并用，有协同作用，可增倍。与其它甜味剂并用，有协同作用，可增强甜度强甜度可用于饮料（液、固体）、冰淇淋、糕点、糖果、果酱、酱菜、可用于饮料（液、固体）、冰淇淋、糕点、糖果、果酱、酱菜、蜜饯、胶姆糖，最大使用量蜜饯、胶姆糖，最大使用量0.3g0.3
13、gkgkg。可作餐桌甜料（片状、粉。可作餐桌甜料（片状、粉状）状）（四）异麦芽酮糖（四）异麦芽酮糖又称帕拉金糖、异构蔗糖。又称帕拉金糖、异构蔗糖。甜味纯正，甜度约为蔗糖的甜味纯正，甜度约为蔗糖的4242。安全性高，可被机体吸收利用。安全性高，可被机体吸收利用。在冷食、糖果、糕点、饮料、饼干、面包、果酱、配制酒中按在冷食、糖果、糕点、饮料、饼干、面包、果酱、配制酒中按“正常生产需要正常生产需要”使用使用 合成甜味剂的优点合成甜味剂的优点 甜度高甜度高 一般为蔗糖的几十倍至几百倍，食品只需加入少量即可达到一般为蔗糖的几十倍至几百倍，食品只需加入少量即可达到所需的甜度，比较经济，同时还可解决蔗糖产量
14、不足的问题。所需的甜度，比较经济，同时还可解决蔗糖产量不足的问题。控制热量控制热量 由于不被人体代谢或产生的热量很小，故可有效降低能量物由于不被人体代谢或产生的热量很小，故可有效降低能量物质的摄入或满足糖尿病患者的需要。质的摄入或满足糖尿病患者的需要。可避免热加工时产生不需要的焦糖色泽或褐变。可避免热加工时产生不需要的焦糖色泽或褐变。避免被微生物所利用避免被微生物所利用 加入糖类可能造成食品中微生物的繁殖，引起不需加入糖类可能造成食品中微生物的繁殖，引起不需要的发酵。要的发酵。常用的天然甜味剂有哪些常用的天然甜味剂有哪些?性能如何？性能如何？糖醇类糖醇类主要是主要是山梨糖醇山梨糖醇和和麦芽糖醇
15、麦芽糖醇，分别由葡萄糖和麦芽糖经加氢，分别由葡萄糖和麦芽糖经加氢而得，它们甜度比蔗糖低而得，它们甜度比蔗糖低不能被微生物代谢，可防止龋齿；不能被微生物代谢，可防止龋齿；它们不升高血糖，故适用于糖尿病患者；它们不升高血糖，故适用于糖尿病患者；它们还是非结晶性的，可以用于食品保水或防止糖，盐结晶；它们还是非结晶性的，可以用于食品保水或防止糖，盐结晶；同时由于它们不含羰基所以它们不能发生美拉德反应而导致褐变。同时由于它们不含羰基所以它们不能发生美拉德反应而导致褐变。（一）木糖醇（一）木糖醇存在于多种水果、蔬菜中。存在于多种水果、蔬菜中。味甜，甜度与蔗糖相等，无异味味甜，甜度与蔗糖相等，无异味 我国规
16、定：可用于糖果、糕点、饮料果酱我国规定：可用于糖果、糕点、饮料果酱 适应于糖尿病人食用。有止龋、抑龋作用适应于糖尿病人食用。有止龋、抑龋作用（二）山梨糖醇（二）山梨糖醇 又名山梨醇，可由葡萄糖氢化制得。又名山梨醇，可由葡萄糖氢化制得。耐酸、耐热。甜度约为蔗糖的一半。耐酸、耐热。甜度约为蔗糖的一半。具有良好的吸湿性和保湿性，应用于食品中可防止食品干燥、老化、具有良好的吸湿性和保湿性，应用于食品中可防止食品干燥、老化、延长产品货架期延长产品货架期 还可作为润湿剂、多价金属螯合剂、稳定剂与黏度调节剂还可作为润湿剂、多价金属螯合剂、稳定剂与黏度调节剂 适合作为糖尿病患者的甜味剂。适合作为糖尿病患者的甜
17、味剂。（三）麦芽糖醇（三）麦芽糖醇甜度约为蔗糖的甜度约为蔗糖的75-95%75-95%有保香、保湿、洁齿、防龋作用。有保香、保湿、洁齿、防龋作用。是心血管病、糖尿病、动脉硬化、高血压患者理想的甜味剂是心血管病、糖尿病、动脉硬化、高血压患者理想的甜味剂 用于糖果、口香糖、巧克力、糕点、饼干、面包、果酱、用于糖果、口香糖、巧克力、糕点、饼干、面包、果酱、酱菜、酱菜、果冻和冰激凌冷饮、浓缩果汁类。果冻和冰激凌冷饮、浓缩果汁类。（一）甜菊糖（一）甜菊糖（甜菊甙、蛇菊甙甜菊甙、蛇菊甙 ）是由甜叶菊的茎、叶干燥破碎后，用水抽提精制而成。是由甜叶菊的茎、叶干燥破碎后，用水抽提精制而成。味极甜，纯品甜度约为蔗
18、糖的味极甜，纯品甜度约为蔗糖的300300倍倍 。适用糖尿病、肥胖症等患者适用糖尿病、肥胖症等患者 用于液体和固体饮料、糖果、糕点中。用于液体和固体饮料、糖果、糕点中。（二）甘草素（二）甘草素甘草其甜味成分为甘草酸（甘草甜素），是常用的甜味料和中甘草其甜味成分为甘草酸（甘草甜素），是常用的甜味料和中草药，安全性高。草药，安全性高。可用于罐头、调味料、糖果、饼干和蜜饯可用于罐头、调味料、糖果、饼干和蜜饯 ，最大使用量按，最大使用量按“正正常生产需要常生产需要”添加添加甘草酸钾味极甜，甜度约为蔗糖的甘草酸钾味极甜，甜度约为蔗糖的200200倍。其使用范围及最大使倍。其使用范围及最大使用量同甘草。用
19、量同甘草。三氯蔗糖物化性质和甜味特性比较接近蔗糖，在很多食品中代替三氯蔗糖物化性质和甜味特性比较接近蔗糖，在很多食品中代替蔗糖。蔗糖。应用范围有：焙烤食品与焙烤粉、饮料与固体饮料、口香糖、咖应用范围有：焙烤食品与焙烤粉、饮料与固体饮料、口香糖、咖啡与茶叶、乳制品类似物、脂肪与油、冰冻甜点心与混合粉、水果啡与茶叶、乳制品类似物、脂肪与油、冰冻甜点心与混合粉、水果与冰激凌、明胶食品与布丁、果酱、果子冻、乳制品、加工水果与与冰激凌、明胶食品与布丁、果酱、果子冻、乳制品、加工水果与果汁、蔗糖替代物、甜沙司与糖浆等。果汁、蔗糖替代物、甜沙司与糖浆等。天冬酰酸苯丙氨酸甲酯天冬酰酸苯丙氨酸甲酯又名甜味素、又
20、名甜味素、。甜味纯正，甜度为蔗糖的甜味纯正，甜度为蔗糖的200300200300倍。倍。用于偏酸性的冷饮制品中较合适，与蔗糖或其他甜味剂并用时，用于偏酸性的冷饮制品中较合适，与蔗糖或其他甜味剂并用时，甜度增加甜度增加适宜糖尿病、肥胖症等病人适宜糖尿病、肥胖症等病人 国名国名市场规模市场规模/美国美国80009000加拿大加拿大500600欧洲欧洲20003000日本日本200其他其他(如亚洲等如亚洲等)1000合计约合计约1300019991999年阿斯巴甜市场规模年阿斯巴甜市场规模 国家国家公司公司生产能力生产能力/-1美国美国Nutra Sweet8000日本日本味之素味之素(株株)400
21、0荷兰荷兰Holand Sweetener公公司司2000法国法国公司公司2000韩国韩国味元公司味元公司400合计合计1640019991999年各国阿斯巴甜生产能力年各国阿斯巴甜生产能力 天冬氨酰丙氨酰胺（阿力甜天冬氨酰丙氨酰胺（阿力甜）甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的20002000倍倍 它与安赛蜜或甜蜜素混合时发生协同增效作用，与其他甜味剂它与安赛蜜或甜蜜素混合时发生协同增效作用，与其他甜味剂(包括糖精包括糖精)复配使用甜味特性也甚好。复配使用甜味特性也甚好。广泛应用于各种食品广泛应用于各种食品（三）二氢查耳酮衍生物（三）二氢查耳酮衍生物 （新橙皮苷二氢查耳酮（新橙皮苷二氢查耳酮 ）（四）糖醇
22、再加工甜味剂（四）糖醇再加工甜味剂 （三氯代半乳蔗糖三氯代半乳蔗糖 ）（五）蛋白质甜味剂（五）蛋白质甜味剂（索马甜索马甜 、植物甜蛋白、甜果素、植物甜蛋白、甜果素 ）（六）复合甜味剂（六）复合甜味剂 甜味剂发展的动向甜味剂发展的动向 食品甜味剂开发利用四大发展趋势食品甜味剂开发利用四大发展趋势1 1、功能性甜味剂将得到广泛应用、功能性甜味剂将得到广泛应用2 2、新型强力甜味剂的开发与研究、新型强力甜味剂的开发与研究3 3、以高甜味为基础发展复配甜味剂、以高甜味为基础发展复配甜味剂4 4、发展天然甜味剂是必然趋势、发展天然甜味剂是必然趋势蔗糖蔗糖甜蜜素甜蜜素用量用量/kg/kg甜度倍数甜度倍数用
23、量用量/kg/kg1001009090808012512580807777260260707074744054056060707057057050506565770770甜蜜素与蔗糖配合物的甜度甜蜜素与蔗糖配合物的甜度能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进入体对营养素的消化、吸收，纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进入体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。同时还具有一定的防腐和抑菌作用。酸味酸味是味蕾受到是味蕾受到H H+刺激的一种感觉。刺激的一种感觉。酸味剂的阈值与酸味剂的阈值与pHp
24、H值的关系是：无机酸的酸味阈值在值的关系是：无机酸的酸味阈值在pHpH值值3.4-3.53.4-3.5之间，之间，有机酸的酸味阈值在有机酸的酸味阈值在pHpH值值3.7-4.93.7-4.9之间。之间。大多数食品的大多数食品的pHpH值在值在5-6.55-6.5之间，呈弱酸性，但无酸味感觉，若之间，呈弱酸性，但无酸味感觉，若pHpH值在值在3.03.0以下，酸味感强，难以适口。以下，酸味感强，难以适口。此外，此外，解离速度慢的酸味维持，解离速度慢的酸味维持时间久，解离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。时间久，解离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。酸味剂解离出酸味剂解离出H H+后的阴离子，也影响酸
25、味。在相同的后的阴离子，也影响酸味。在相同的pHpH值下值下酸味强度酸味强度不同，其顺序为：不同，其顺序为：相同浓度下的相同浓度下的：柠檬酸：柠檬酸100100，酒石酸，酒石酸120-130120-130，磷酸，磷酸200-200-230230，延胡索酸，延胡索酸263263，L-L-抗坏血酸抗坏血酸5050。酸味剂分子根据酸味剂分子根据的有无，数目的多少，在分子的有无，数目的多少，在分子结构中所处的位置，而产生不同的酸味。结构中所处的位置，而产生不同的酸味。目前在食品中目前在食品中有以下几种：磷酸、柠檬酸、乳酸、有以下几种：磷酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、葡
26、萄糖酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸。乙酸及琥珀酸。令人愉快的酸味剂，如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和令人愉快的酸味剂，如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和L-L-苹果酸；苹果酸；伴有苦味的酸味剂，如伴有苦味的酸味剂，如DL-DL-苹果酸；苹果酸；伴有涩味的酸味剂，如磷酸、乳酸、酒石酸、偏洒石酸、延胡索酸；伴有涩味的酸味剂，如磷酸、乳酸、酒石酸、偏洒石酸、延胡索酸；有刺激性气味的酸味剂，如乙酸；有刺激性气味的酸味剂，如乙酸；有鲜味的酸味剂，如谷氨酸。在使用中，酸味剂与其他调味剂的作用是：在使用中，酸味剂与其他调味剂的作用是：酸味剂与甜味剂之间有拮抗作用。两者易相
27、互抵消，故食品加工中酸味剂与甜味剂之间有拮抗作用。两者易相互抵消，故食品加工中需要控制一定的糖酸比。需要控制一定的糖酸比。酸味与苦味、咸味一般无拮抗作用。酸味与苦味、咸味一般无拮抗作用。酸味剂与涩味物质混合，会使酸味增强。酸味剂与涩味物质混合，会使酸味增强。(1)(1)调节食品体系的酸碱性：调节食品体系的酸碱性：如在凝胶、干酪、果冻、软糖、果酱等产品中，为了取得产品的最佳如在凝胶、干酪、果冻、软糖、果酱等产品中，为了取得产品的最佳性状和韧度，必须正确调整性状和韧度，必须正确调整pHpH值，果胶的凝胶、干酪的凝固尤其如此。值，果胶的凝胶、干酪的凝固尤其如此。酸味剂降低了体系的酸味剂降低了体系的p
28、HpH值，可以抑制许多有害微生物的繁殖，抑制不值，可以抑制许多有害微生物的繁殖，抑制不良的发酵过程；并有助于提高酸型防腐剂的防腐效果；减少食品高温良的发酵过程；并有助于提高酸型防腐剂的防腐效果；减少食品高温杀菌温度和时间，从而减少高温对食品结构与风味的不良影响。杀菌温度和时间，从而减少高温对食品结构与风味的不良影响。(2)(2)形成特征香味的基础（做香味辅助剂）：形成特征香味的基础（做香味辅助剂）：酸味剂广泛应用于调香。许多酸味剂都构成特定的香味，如酒石酸可酸味剂广泛应用于调香。许多酸味剂都构成特定的香味，如酒石酸可以辅助葡萄的香味，磷酸可以辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许以辅助葡萄的香味，
29、磷酸可以辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。酸味剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。多水果和果酱的香味。酸味剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。某些金属离子如某些金属离子如NiNi、CrCr、CuCu、SeSe等能加速氧化作用，对食品产等能加速氧化作用，对食品产生不良的影响，如变色、腐败、营养素的损失等。许多酸味剂生不良的影响，如变色、腐败、营养素的损失等。许多酸味剂具有螯合这些金属离子的能力，酸与抗氧化剂、防腐剂、还原具有螯合这些金属离子的能力，酸与抗氧化剂、防腐剂、还原性漂白剂复配使用，能起到增效的作用。性漂白剂复配使用，能起到增效的作用。(4)(4)使碳酸盐分解产生
30、使碳酸盐分解产生COCO2 2气体：气体：这是化学膨松剂产气的基础，而且酸味剂的性质决定了膨松剂的反应这是化学膨松剂产气的基础，而且酸味剂的性质决定了膨松剂的反应速度。此外，酸味剂有一定的稳定泡沫的作用。速度。此外，酸味剂有一定的稳定泡沫的作用。(5)(5)酸味剂具有还原性酸味剂具有还原性 在水果、蔬菜制品的加工中可以做护色剂，在肉类加工中可作为护色在水果、蔬菜制品的加工中可以做护色剂，在肉类加工中可作为护色助剂。助剂。(6)(6)酸味剂还有缓冲作用酸味剂还有缓冲作用在糖果生产中用于蔗糖的转化、并抑制褐变。在糖果生产中用于蔗糖的转化、并抑制褐变。酸味剂大都电离出酸味剂大都电离出H H+，它可以
31、影响食品的加工条件，可与纤维素、淀，它可以影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用，也同其他食品添加剂相互影响。所以在食品加工粉等食品原料作用，也同其他食品添加剂相互影响。所以在食品加工工艺中工艺中否则会产生不良后果。否则会产生不良后果。当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性。因此，必须采当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性。因此，必须采用适当的包装材料和包装容器。用适当的包装材料和包装容器。阴离子除影响酸味剂的风味外，还能影响食品风味，如前所述的盐阴离子除影响酸味剂的风味外，还能影响食品风味，如前所述的盐酸、磷酸具有苦涩味，会使食品风味变劣。而且酸味剂的阴离子常常酸、
32、磷酸具有苦涩味，会使食品风味变劣。而且酸味剂的阴离子常常使食品产生另一种味，使食品产生另一种味，一般有机酸可具有爽快的酸一般有机酸可具有爽快的酸味，而无机酸一般酸味不很适口。味，而无机酸一般酸味不很适口。酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统的疾病。酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统的疾病。柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、富马酸、已二酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸等。富马酸、已二酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸等。同一浓度不同酸的酸味强度，其顺序为：盐酸硝酸硫同一浓度不同酸的酸味强度，其顺序为：盐酸硝酸硫酸甲酸乙酸柠檬酸苹果酸乳酸丁酸酸甲酸乙酸
33、柠檬酸苹果酸乳酸丁酸令人愉快感的：柠檬酸、葡萄糖酸、抗坏血酸、令人愉快感的：柠檬酸、葡萄糖酸、抗坏血酸、L-L-苹果酸苹果酸有苦味的：有苦味的：DL-DL-苹果酸苹果酸有涩味的：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸有涩味的：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸有刺激性气味的：乙酸有刺激性气味的：乙酸有鲜味、异味的：谷氨酸、琥珀酸有鲜味、异味的：谷氨酸、琥珀酸与其他味觉间的互相影响与其他味觉间的互相影响控制体系的酸碱度控制体系的酸碱度可作香味辅助剂用于调香可作香味辅助剂用于调香可做螯合剂可做螯合剂决定膨松剂的反应速度决定膨松剂的反应速度具有还原特性具有还原特性有缓冲作用有缓冲作用要有加入的程
34、序的时间要有加入的程序的时间固体酸味剂使用要考虑它的吸湿性和溶解性固体酸味剂使用要考虑它的吸湿性和溶解性 选用适宜的酸味剂选用适宜的酸味剂用量适当用量适当 为无色透明结晶或白色结晶为无色透明结晶或白色结晶状粉末。无臭，在空气中稳定，味状粉末。无臭，在空气中稳定，味酸，口感稍涩。酸，口感稍涩。使用使用 很少单独使用很少单独使用性状性状 无色透明液体，有刺激性气味，无色透明液体，有刺激性气味，冰乙酸为浓度为冰乙酸为浓度为99%99%的乙酸。通常乙酸的乙酸。通常乙酸含纯乙酸约含纯乙酸约30%30%，可与水、乙醇、甘油、，可与水、乙醇、甘油、乙醚等混溶。乙醚等混溶。1 1 食品酸味剂食品酸味剂 1 1
35、、柠檬酸、柠檬酸 是柠檬、柚子、柑橘等存在的天然酸味的主要成分，酸味强、柔和爽是柠檬、柚子、柑橘等存在的天然酸味的主要成分，酸味强、柔和爽快，是所有有机酸中最可口的，在食品中广泛使用快，是所有有机酸中最可口的，在食品中广泛使用作用：良好的防腐性能、能增强抗氧化剂的抗氧化作用、有很强的螯作用：良好的防腐性能、能增强抗氧化剂的抗氧化作用、有很强的螯合金属离子的能力、可作色素稳定剂防果蔬褐变合金属离子的能力、可作色素稳定剂防果蔬褐变我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖果中按我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖果中按“正常生产需要正常生产需要”添添加。加。柠檬酸的使用情况简介柠檬酸的使用情况简介 1
36、1各种汽水和果汁各种汽水和果汁2 2糖水水果罐头糖水水果罐头3 3果酱和果冻果酱和果冻4 4水果硬糖、冰棍和雪糕水果硬糖、冰棍和雪糕5 5水产品水产品6 6产品标准化（产品标准化（PHPH调节剂）调节剂）7 7抗氧化剂的增效剂及羊奶的除膻剂组分抗氧化剂的增效剂及羊奶的除膻剂组分 广泛地存在于自然界中（血液），存在于发酵食品、腌渍物、果广泛地存在于自然界中（血液），存在于发酵食品、腌渍物、果酒、啤酒、清酒、酱油及乳制品中。酒、啤酒、清酒、酱油及乳制品中。主要用于食品饮料中作酸味剂、防腐剂、品质改良剂、风味剂、灭主要用于食品饮料中作酸味剂、防腐剂、品质改良剂、风味剂、灭菌剂等。在医药工业用于消毒防
37、腐剂菌剂等。在医药工业用于消毒防腐剂 我国规定：乳酸可在各类食品中按我国规定：乳酸可在各类食品中按“正常生产需要正常生产需要”添加添加 乳酸的应用乳酸的应用食品工业（乳酸饮料、糕点、清凉饮料、咸菜、果酱、罐头、糖果）食品工业（乳酸饮料、糕点、清凉饮料、咸菜、果酱、罐头、糖果）酿酒业（灭菌剂、风味剂）酿酒业（灭菌剂、风味剂）医药业（配制成药、消毒剂）医药业（配制成药、消毒剂）化妆品业化妆品业饲料添加剂饲料添加剂 我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖果中按我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖果中按“正常生产需要正常生产需要”添加。添加。很少单独使用，多与柠檬酸、苹果酸等并用，特别适合于添加到很少单
38、独使用，多与柠檬酸、苹果酸等并用，特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，可作速效合成膨松剂的酸味剂使用。葡萄汁及其制品中，可作速效合成膨松剂的酸味剂使用。性状性状 白色结晶或结晶性粉末，无臭，白色结晶或结晶性粉末，无臭，有特殊的刺激性酸味，呈味有特殊的刺激性酸味，呈味缓慢缓慢，且保留时间较长。爽口，但微有且保留时间较长。爽口，但微有苦涩感。苦涩感。F代谢代谢 L-L-苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。与机体正常代谢。使用使用（1 1）热量更低，滞留时间长，不积累脂肪，有逐渐取代柠檬酸的趋）热量更低，滞留时间长，不积累
39、脂肪，有逐渐取代柠檬酸的趋势。势。（2 2）在水果中使用有很好的）在水果中使用有很好的防止褐变防止褐变作用作用。苹果酸广泛存在于蔬菜和水果中苹果酸广泛存在于蔬菜和水果中可用作酸度调节剂、酸味剂、抗氧化增效剂、增味剂和香料，在各类可用作酸度调节剂、酸味剂、抗氧化增效剂、增味剂和香料，在各类食品中按生产需要适量使用食品中按生产需要适量使用用于果汁、清凉饮料用量为用于果汁、清凉饮料用量为0.250.250.550.55，果子露，果子露0.050.050.10.1，果酱果酱0.20.20.30.3，果冻，果冻0.10.10.30.3，水果糖，水果糖0.050.050.10.1 苹果酸的应用苹果酸的应用
40、用于饮料，效果较柠檬酸好用于饮料，效果较柠檬酸好 用于口香糖、水果糖、冻胶、果酱、番茄酱、辣酱油、醋、果子酒、蛋用于口香糖、水果糖、冻胶、果酱、番茄酱、辣酱油、醋、果子酒、蛋黄酱、人造食品等黄酱、人造食品等用于除臭剂，去除室内鱼腥、体臭及用于食品贮藏用于除臭剂，去除室内鱼腥、体臭及用于食品贮藏 苹果酸的衍生物对面食具有强化效果苹果酸的衍生物对面食具有强化效果 苹果酸钠可用于制作咸鱼、咸肉、香肠等成味食品苹果酸钠可用于制作咸鱼、咸肉、香肠等成味食品 医药行业，苹果酸可作为片剂、糖浆的添加剂，是治疗烧伤用医药行业，苹果酸可作为片剂、糖浆的添加剂，是治疗烧伤用2020种氨基种氨基酸添加剂的组分酸添加
41、剂的组分 轻化工行业，用苹果酸可配制各种香精、香料轻化工行业，用苹果酸可配制各种香精、香料 我国规定：可在调味料、罐头、干酪、果冻中按我国规定：可在调味料、罐头、干酪、果冻中按“正常生产需要正常生产需要”添加。添加。一般用量为：罐头用调味茄汁一般用量为：罐头用调味茄汁 2 26g6gkgkg，酸渍蘑菇，酸渍蘑菇 0.7 g0.7 gkgkg，酸黄瓜酸黄瓜 10 g10 gkgkg（掌握成品酸度为含乙酸（掌握成品酸度为含乙酸0.40.40.60.6）。可用于）。可用于曲香酒调香，用量约为曲香酒调香，用量约为 0.10.10.3 g0.3 gkgkg。富马酸富马酸又名反丁烯二酸、延胡索酸又名反丁烯
42、二酸、延胡索酸 我国规定：可用于汽水和果汁，其最大使用量分别为我国规定：可用于汽水和果汁，其最大使用量分别为0.3g0.3gkgkg和和0.6g0.6gkgkg。用于生面湿制品，最大用量为。用于生面湿制品，最大用量为0.6g0.6gkgkg。也可用于水果罐头、清凉饮料、配制酒也可用于水果罐头、清凉饮料、配制酒 己二酸己二酸又名肥酸又名肥酸HOOCHOOC（CHCH2 2）4 4COOHCOOH。在较大的浓度范围内在较大的浓度范围内PHPH值变化较小，具有较好的调节值变化较小，具有较好的调节PHPH值值的缓冲性能。的缓冲性能。可用于固体饮料，其最大使用量为可用于固体饮料，其最大使用量为 0.01
43、g0.01gkgkg，果冻其最，果冻其最大使用量为大使用量为 0.15 0.15 kg kg。我国规定：用于调味料、罐头、可乐饮料、干酪、果冻中我国规定：用于调味料、罐头、可乐饮料、干酪、果冻中 ，按按“正常生产需要正常生产需要”添加添加它是构成可乐风味不可缺少的风味促进剂它是构成可乐风味不可缺少的风味促进剂还可用做螯合剂，抗氧化增效剂和还可用做螯合剂，抗氧化增效剂和pHpH值调节剂及增香剂值调节剂及增香剂 v增强食品的风味，使之呈鲜味感的一些物质增强食品的风味，使之呈鲜味感的一些物质 v鲜味列为基础味之一，但是鲜味通常是对其他基础味的辅助，鲜味列为基础味之一，但是鲜味通常是对其他基础味的辅助
44、，在肉味类风味的调配上有重要作用，但从未作为主导味。在肉味类风味的调配上有重要作用，但从未作为主导味。v鲜味是一种复杂的综合味感。当鲜味剂的用量达到阈值时，鲜味是一种复杂的综合味感。当鲜味剂的用量达到阈值时，会使食品鲜味增加；但用量小于阈值时，仅是增强风味。会使食品鲜味增加；但用量小于阈值时，仅是增强风味。是能补充或增强食品原有风味，或者增加食品鲜味的物质，是能补充或增强食品原有风味，或者增加食品鲜味的物质，又称增味剂又称增味剂 1 1、本身具有鲜味且呈味阈值较低、本身具有鲜味且呈味阈值较低2 2、对食品原有的的味道没有影响、对食品原有的的味道没有影响3 3、能补充和增强食品原有的风味、能补充
45、和增强食品原有的风味按按分成动物性鲜味剂、植物性鲜味剂、分成动物性鲜味剂、植物性鲜味剂、微生物鲜味剂和化学合成鲜味剂等；微生物鲜味剂和化学合成鲜味剂等；按按分成第一代鲜味剂、第二分成第一代鲜味剂、第二代鲜味剂、新型鲜味剂。代鲜味剂、新型鲜味剂。分类分类 按其按其的不同分：的不同分：L-L-谷氨酸及其一钠盐谷氨酸及其一钠盐 ：5-5-肌苷酸二钠肌苷酸二钠 5-5-鸟苷酸二钠鸟苷酸二钠 ：琥珀酸及其钠盐琥珀酸及其钠盐 一般用量不存在毒性问题一般用量不存在毒性问题。味精与味精与5-5-肌苷酸肌苷酸(IMP)(IMP)、5-5-鸟苷酸鸟苷酸(GMP)(GMP)等其他调味料混合使用等其他调味料混合使用时
46、，用量可减少时，用量可减少5050以上。以上。味精对热稳定，但在酸性食品中应用时，最好加热后期或食用味精对热稳定，但在酸性食品中应用时，最好加热后期或食用前添加。前添加。在酸性食品中应用时可增加在酸性食品中应用时可增加2020用量。因味精的鲜味与用量。因味精的鲜味与pHpH值有值有关，当关，当pHpH值在值在3.23.2以下时呈味最弱，以下时呈味最弱，pHpH值为值为6-76-7时时，谷氨酸钠全，谷氨酸钠全部解离，部解离，呈味最强呈味最强。骨汤、煮海带汤、鱼汁和香菇具有明显不骨汤、煮海带汤、鱼汁和香菇具有明显不同于酸、甜、咸的特殊口味，人们称为鲜同于酸、甜、咸的特殊口味，人们称为鲜味。味。鲜味
47、产生的原因鲜味产生的原因:肉汤和鱼汁里有肉汤和鱼汁里有肌苷酸肌苷酸海带汤里有海带汤里有谷氨酸谷氨酸香菇里有香菇里有鸟苷酸鸟苷酸琥珀酸琥珀酸有海贝的鲜味有海贝的鲜味。具有很强的具有很强的，用水稀释，用水稀释30003000倍仍能感到其鲜倍仍能感到其鲜味，其阈值为味，其阈值为0.0140.014。这类鲜味剂中最主要的是这类鲜味剂中最主要的是，俗称，俗称。氨基酸类鲜味剂除谷氨酸钠以外，还有氨基酸类鲜味剂除谷氨酸钠以外，还有等；天然等；天然比谷氨酸钠的鲜度大比谷氨酸钠的鲜度大。各种氨基酸有其独特的风味，如各种氨基酸有其独特的风味，如DLDL一丙氨酸增强腌制品风味，一丙氨酸增强腌制品风味，甘氨酸有虾及墨
48、鱼味，蛋氨酸有海胆味。甘氨酸有虾及墨鱼味，蛋氨酸有海胆味。又称第二代味精，即又称第二代味精，即强力味精强力味精。是由呈味核苷酸与谷氨酸钠混合制成是由呈味核苷酸与谷氨酸钠混合制成 (复合鲜味剂复合鲜味剂)。鲜味比味精高几倍至几十倍。鲜味比味精高几倍至几十倍。是核苷酸类型的鲜味剂，可增强食品的鲜味。是核苷酸类型的鲜味剂，可增强食品的鲜味。与谷氨酸有协同作用。与谷氨酸有协同作用。很少单独使用，多与味精和乌苷酸钠很少单独使用，多与味精和乌苷酸钠(GMP)(GMP)混合使用。混合使用。能增加肉类的原味。能增加肉类的原味。能改善食品风味。能改善食品风味。具有蔬菜和菇类食物的鲜味。具有蔬菜和菇类食物的鲜味。
49、鲜味程度为鲜味程度为IMPIMP的的3 3倍以上。倍以上。与味精合用有十分强的相乘作用。与味精合用有十分强的相乘作用。很少单独应用，多与味精及很少单独应用，多与味精及IMPIMP配合使用。配合使用。混合使用时，其用量为味精总量的混合使用时，其用量为味精总量的1 1-5-5。与与IMPIMP以以1 1：1 1配合，广泛应用于各类食品。配合，广泛应用于各类食品。是目前我国许可使用的唯一一种有机酸类鲜味剂。是目前我国许可使用的唯一一种有机酸类鲜味剂。通常与谷氨酸钠配合使用，一般使用量为谷氨酸钠量的通常与谷氨酸钠配合使用，一般使用量为谷氨酸钠量的10%10%左右。左右。第二代第二代具有鲜味的核昔酸类有
50、肌苷酸具有鲜味的核昔酸类有肌苷酸(IMP)(IMP)、鸟苷酸、鸟苷酸(GMP)(GMP)、胞苷酸、胞苷酸(OMP)(OMP)、尿苷酸、尿苷酸(UMP)(UMP)、黄苷酸、黄苷酸(XMP)(XMP)。鸡精鸡精(粉粉)作为复合型调料，要有甘浓圆满的滋味和浓烈的鸡香作为复合型调料，要有甘浓圆满的滋味和浓烈的鸡香味。鸡精的生产工艺：鸡肉调味。鸡精的生产工艺：鸡肉调pHpH值值6 65 5，加中性蛋白酶，加中性蛋白酶1 15%5%，控制温度控制温度45-5045-50度，水解度，水解2 23 3小时，灭酶，加入盐、甜味剂、鲜小时，灭酶，加入盐、甜味剂、鲜味剂、风味增强剂、香辛料、填充剂等即可。味剂、风味
