1、专题1 传统发酵技术的应用专题1 传统发酵技术的应用专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用专题1 传统发酵技术的应用判断下列说法是否正确：判断下列说法是否正确：1(2011江苏卷，江苏卷，3B)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵()2(2010北京理综卷，北京理综卷，2C)在家庭中用鲜葡萄制作果酒在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，向发酵装置通入空气时，向发酵装置通入空气()3制作腐乳的毛霉属于原核生物；代谢类型是异养厌氧制作腐乳的毛霉属于原核生物；代谢类型是异养厌氧型，故装瓶后应该密封腌制型，故装瓶后应该密封腌制()专题1 传统发酵技术的应用无氧无氧20 酸性酸性
2、榨汁榨汁 专题1 传统发酵技术的应用1.制作果酒时为什么先通气，一段时间后再密封？制作果酒时为什么先通气，一段时间后再密封？提示：提示：酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的条件下可大量增酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的条件下可大量增殖，然后密封才能大量产生酒精。殖，然后密封才能大量产生酒精。专题1 传统发酵技术的应用二、果醋制作二、果醋制作1原理：醋酸菌在原理：醋酸菌在 的条件下进行醋酸发酵。的条件下进行醋酸发酵。2反应式：反应式：C2H5OHO2CH3COOHH2O。3发酵条件：最适温度为发酵条件：最适温度为 ；适时通气；控制；适时通气；控制 供应。供应。4制作流程：挑选水果制作流程：挑选水果冲洗冲洗榨
3、汁榨汁 醋酸发醋酸发酵酵果醋。果醋。有氧有氧3035 酒精发酵酒精发酵糖源糖源专题1 传统发酵技术的应用三、腐乳制作三、腐乳制作1原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的分解成小分子的 ；脂肪酶可将脂肪水解为；脂肪酶可将脂肪水解为 。2制作流程：让豆腐上长出毛霉制作流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加加 装瓶装瓶密封腌制。密封腌制。多肽和氨基酸多肽和氨基酸甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸卤汤卤汤专题1 传统发酵技术的应用2.制做腐乳的毛霉菌的来源是什么？制做腐乳的毛霉菌的来源是什么？提示：提示：传统工艺制作腐乳的毛霉菌来自空气中
4、的毛霉孢传统工艺制作腐乳的毛霉菌来自空气中的毛霉孢子；现代工艺来自优良毛霉菌菌种的接种。子；现代工艺来自优良毛霉菌菌种的接种。专题1 传统发酵技术的应用乳酸菌乳酸菌 乳酸乳酸专题1 传统发酵技术的应用3.亚硝酸盐对人体有什么危害？亚硝酸盐对人体有什么危害？提示：提示：泡菜中的亚硝酸盐进入人体后，绝大部分会随尿泡菜中的亚硝酸盐进入人体后，绝大部分会随尿排出，不会影响人体健康，只有在适宜的排出，不会影响人体健康，只有在适宜的pH、温度、微生物作、温度、微生物作用下，亚硝酸盐会转变为有致癌作用的亚硝胺，它有致癌、致用下，亚硝酸盐会转变为有致癌作用的亚硝胺，它有致癌、致畸和致突变作用。畸和致突变作用。
5、专题1 传统发酵技术的应用1制作原理和过程的比较制作原理和过程的比较果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作腐乳制作腐乳制作泡菜制作泡菜制作制作原理制作原理酵母菌兼酵母菌兼性厌氧性厌氧醋酸菌有醋酸菌有氧呼吸氧呼吸毛霉的有毛霉的有氧呼吸氧呼吸乳酸菌的乳酸菌的无氧呼吸无氧呼吸专题1 传统发酵技术的应用专题1 传统发酵技术的应用果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作腐乳制作腐乳制作泡菜制作泡菜制作制作流程制作流程专题1 传统发酵技术的应用2.制作过程中防止杂菌污染的措施制作过程中防止杂菌污染的措施(1)榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要用体积分榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要用体积分数为数为70%的
6、酒精消毒。的酒精消毒。(2)清洗葡萄时要先清洗后除枝梗。清洗葡萄时要先清洗后除枝梗。专题1 传统发酵技术的应用1果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是关措施正确的是()A葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B在葡萄酒发酵过程中，每隔在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放左右打开瓶盖一次，放出出CO2C果酒发酵过程中温度控制在果酒发酵过程中温度控制在30，果醋发酵过程中温，果醋发酵过程中温度控制在度控制在20 D在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋
7、在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢酸菌的代谢专题1 传统发酵技术的应用解析：解析：酵母菌异化作用类型是兼性厌氧型，果酒制作过酵母菌异化作用类型是兼性厌氧型，果酒制作过程中要充气后密封。有氧时，酵母菌大量繁殖，无氧时发酵产程中要充气后密封。有氧时，酵母菌大量繁殖，无氧时发酵产生酒精，发酵旺盛期产生生酒精，发酵旺盛期产生CO2量大，须及时排气，防止瓶子破量大，须及时排气，防止瓶子破裂，所以要每隔裂，所以要每隔12 h左右拧松瓶盖一次，放出左右拧松瓶盖一次，放出CO2；果酒发酵过；果酒发酵过程中温度为程中温度为1825，而醋酸发酵温度为，而醋酸发酵温度为3035；醋酸菌是；醋
8、酸菌是好氧型细菌，在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有好氧型细菌，在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢。利于醋酸菌的代谢。答案：答案：D专题1 传统发酵技术的应用2(2012深圳模拟深圳模拟)下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是的是()A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在1518，并具有一定湿度，并具有一定湿度B腐乳制作中盐、卤汤中的酒和香辛料不仅起防腐杀菌的腐乳制作中盐、卤汤中的酒和香辛料不仅起防腐杀菌的作用，还能调制腐乳的风味作用，还能调制腐乳的风味C卤汤中酒的含量一般控制在卤
9、汤中酒的含量一般控制在12%左右左右D卤汤中香辛料越多，口味越好卤汤中香辛料越多，口味越好答案：答案：D专题1 传统发酵技术的应用1原理原理(1)泡菜的制作原理泡菜的制作原理泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。糖分解成乳酸。专题1 传统发酵技术的应用(2)测定亚硝酸盐含量的原理测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已
10、知浓度的标准液进行目测对比，可以将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。大致估算出亚硝酸盐的含量。专题1 传统发酵技术的应用2.流程流程(1)泡菜的制作泡菜的制作专题1 传统发酵技术的应用(2)亚硝酸盐含量的测定操作过程亚硝酸盐含量的测定操作过程蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐，这样红细胞内的亚铁血红蛋白就被氧化成高价铁血红蛋盐，这样红细胞内的亚铁血红蛋白就被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。专
11、题1 传统发酵技术的应用3关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是()A泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4 1B在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料化反应形成玫瑰红色染料C制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液等杂质，得到澄清溶液D泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用
12、量不影响其含量的用量不影响其含量专题1 传统发酵技术的应用解析：解析：泡菜制作中盐与水比例为泡菜制作中盐与水比例为1 4；在酸化条件下，；在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。温度和食盐用量影响亚硝二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。温度和食盐用量影响亚硝酸盐含量。酸盐含量。答案：答案：C 专题1 传统发酵技术的应用发酵技术的应用发酵技术的应用 (2011江苏卷江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是述，正确的是()A腐乳制作所需要的适宜温度最
13、高腐乳制作所需要的适宜温度最高B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和和RNA专题1 传统发酵技术的应用解析：解析：果酒制作用的是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温果酒制作用的是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在度在1825；制果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生；制果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生长温度为长温度为3035；制腐乳时主要用的菌种是毛霉，其最适温；制腐乳时主要用的菌种是毛霉，其最适温度在度在1518；酵母菌、
14、醋酸菌和毛霉都具有细胞壁、核糖；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有细胞壁、核糖体、体、DNA和和RNA，故，故D正确。正确。答案：答案：D专题1 传统发酵技术的应用酵母菌发酵、醋酸菌发酵过程中释放的能量主要去向是什酵母菌发酵、醋酸菌发酵过程中释放的能量主要去向是什么？么？提示：提示：以热能形式散失。以热能形式散失。专题1 传统发酵技术的应用控制好发酵条件是实验成败的关键控制好发酵条件是实验成败的关键(1)果酒果酒温度：温度：20 左右，最适合繁殖：左右，最适合繁殖：1825，酒精发酵。，酒精发酵。氧气：前期通氧气：前期通O2，然后控制无，然后控制无O2。(2)果醋果醋温度：温度：3035，最适合生长。
15、，最适合生长。氧气：氧气充足。氧气：氧气充足。专题1 传统发酵技术的应用 (2012湘潭高三第一次模拟湘潭高三第一次模拟)下列关于果醋制作的说下列关于果醋制作的说法正确的是法正确的是()A醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶B在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在1825 C当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸变为醋酸D在糖源和氧气充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇和在糖源和氧气充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳二氧化碳专题1
16、传统发酵技术的应用解析：解析：当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将葡萄汁中的葡当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将葡萄汁中的葡萄糖分解为醋酸；在果醋制作过程中不宜一直打开发酵瓶，以萄糖分解为醋酸；在果醋制作过程中不宜一直打开发酵瓶，以防止污染；在果醋发酵过程中，温度应严格控制在防止污染；在果醋发酵过程中，温度应严格控制在3035。答案：答案：C专题1 传统发酵技术的应用在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是有关叙述正确的是()A果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B腌制腐乳的卤汤中应含有腌
17、制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的左右的酒精以抑制细菌的增殖增殖C利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌高压灭菌D将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些分的盐要铺薄一些专题1 传统发酵技术的应用解析：解析：果醋制作中所利用的微生物是醋酸菌，它是一种果醋制作中所利用的微生物是醋酸菌，它是一种好氧菌，因此，在制作过程中需要通入空气；腐乳卤汤中酒精好氧菌，因此，在制作过程中需要通入空气；腐乳卤汤中酒精的含量一般控制在的含量一般控制在12%左右，加酒
18、可以抑制微生物的生长，同左右，加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；高压灭菌会使酵母菌失去活性，时能使腐乳具有独特的香味；高压灭菌会使酵母菌失去活性，无法进行发酵；在腌制腐乳时，要随着豆腐层的加高增加食盐无法进行发酵；在腌制腐乳时，要随着豆腐层的加高增加食盐用量，接近瓶口部分豆腐表面的盐层最厚。用量，接近瓶口部分豆腐表面的盐层最厚。答案：答案：B专题1 传统发酵技术的应用1在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是质量无影响的因素是()A酒的种类和用量酒的种类和用量B周围环境中的湿度周围环境中的湿度C香辛料
19、的组成和用量香辛料的组成和用量 D腌制的温度和时间腌制的温度和时间专题1 传统发酵技术的应用解析：解析：在加卤汤密封腌制过程中，罐中的腐乳与外界环在加卤汤密封腌制过程中，罐中的腐乳与外界环境是完全隔离的，因此湿度不会对其造成影响。境是完全隔离的，因此湿度不会对其造成影响。答案：答案：B专题1 传统发酵技术的应用2下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是()A按照清水与盐的质量比为按照清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水的比例配制盐水B按照清水与盐的质量比为按照清水与盐的质量比为5 1的比例配制盐水的比例配制盐水C盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染盐水入坛前
20、要煮沸、冷却，以防止污染D在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境答案：答案：B专题1 传统发酵技术的应用3下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是错误的是()A果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B制作果酒和果醋时都应用体积分数为制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵的酒精对发酵瓶消毒瓶消毒C变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同
21、发酵条果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件件专题1 传统发酵技术的应用解析：解析：果酒的制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果酒的制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋的醋酸杆菌是好氧菌。果醋的醋酸杆菌是好氧菌。答案：答案：A专题1 传统发酵技术的应用4(2011浙江自选题浙江自选题)杨梅是浙江省的特色水果之一，为对杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下：流程如下：专题1 传统发酵技术的应用请回答：请回答：(1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨在制备杨梅
22、酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和前可加入一定浓度的纤维素酶和_酶。甲罐顶上弯管酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是中加水的主要目的是_。发酵一定时间后，观。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有察到发酵罐内液面不再有_，说明发酵基本完，说明发酵基本完毕。毕。(2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经_处理处理的木材刨花，然后加入含的木材刨花，然后加入含_菌的培养液，使该菌菌的培养液，使该菌_在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH
23、可通过控制杨梅酒的可通过控制杨梅酒的_来调节。来调节。专题1 传统发酵技术的应用(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是的产生量是_。A甲罐的两倍甲罐的两倍 B与甲罐的相等与甲罐的相等C甲罐的一半甲罐的一半 D几乎为零几乎为零(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如右，该物质是间变化的示意图如右，该物质是_。专题1 传统发酵技术的应用解析：解析：(1)纤维素酶和果胶酶具有专一性，能分解细胞壁纤维素酶和果胶酶具有专一性，能分解细胞壁中的纤维素
24、和果胶，破坏细胞壁，以提高出汁率；酒精发酵罐中的纤维素和果胶，破坏细胞壁，以提高出汁率；酒精发酵罐顶上弯管中加水是为了防止空气进入；发酵一段时间后，发酵顶上弯管中加水是为了防止空气进入；发酵一段时间后，发酵罐内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完毕。罐内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完毕。(2)在制备杨梅醋过程中，醋酸发酵罐中填充的木材刨花要在制备杨梅醋过程中，醋酸发酵罐中填充的木材刨花要经过灭菌，然后加入含有醋酸杆菌的培养液，使该菌附着在刨经过灭菌，然后加入含有醋酸杆菌的培养液，使该菌附着在刨花上，通过调节杨梅酒进入乙罐的流速来调节杨梅醋的花上，通过调节杨梅酒进入乙罐的流速来调节杨梅醋的pH
25、。(3)比较乙醇和醋酸的生成反应式即可得出比较乙醇和醋酸的生成反应式即可得出答案：答案：专题1 传统发酵技术的应用葡萄糖氧化成乙醇的反应式：葡萄糖氧化成乙醇的反应式：C6H12O62CO22C2H5OH乙醇氧化成醋酸的反应式：乙醇氧化成醋酸的反应式：C2H5OHO2CH3COOHH2O(4)结合杨梅酒和杨梅醋的发酵全过程，分析图示曲线结合杨梅酒和杨梅醋的发酵全过程，分析图示曲线(先上先上升，后下降升，后下降)可知，该物质应为酒精。可知，该物质应为酒精。专题1 传统发酵技术的应用答案：答案：(1)果胶果胶防止空气进入防止空气进入气泡冒出气泡冒出(2)灭菌灭菌醋杆醋杆附着附着流速流速(3)D(4)酒精酒精专题1 传统发酵技术的应用练规范、练速度、练技能练规范、练速度、练技能课时作业返回目录
