1、2022-12-141炼乳的加工技术炼乳的加工技术淡炼乳淡炼乳甜炼乳甜炼乳也称全脂加糖炼乳，是指在原料乳中也称全脂加糖炼乳，是指在原料乳中加入加入16左右的蔗糖，经杀菌、浓缩左右的蔗糖，经杀菌、浓缩至原体积至原体积40左右而成的产品。左右而成的产品。成品中蔗糖含量为成品中蔗糖含量为4045。淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的40，装罐后密封并经灭菌而成的制品。装罐后密封并经灭菌而成的制品。2022-12-142 甜炼乳加工甜炼乳加工 一、甜炼乳的质量要求一、甜炼乳的质量要求 1用于制造甜炼乳的原料要求用于制造甜炼乳的原料要求 2甜炼乳的质量标准甜炼乳的质量标准2022-1
2、2-143二、甜炼乳加工工艺二、甜炼乳加工工艺 蔗糖溶液蔗糖溶液 过滤、杀菌过滤、杀菌 冷冷 却却 原料乳验收原料乳验收 预处理预处理 标准化标准化 预热、杀菌预热、杀菌真空浓缩真空浓缩 包包 装装 装罐、封罐装罐、封罐冷却、结晶冷却、结晶 浓缩乳均质浓缩乳均质 空空 罐罐洗洗 罐罐灭灭 菌菌干干 燥燥 过过 筛筛烘干、粉碎烘干、粉碎乳糖乳糖 2022-12-1441原料乳的验收及预处理原料乳的验收及预处理2乳的标准化乳的标准化乳的标准化是指调整乳中脂肪乳的标准化是指调整乳中脂肪(F)与非脂乳固体与非脂乳固体(SNF)的比值，使符合成品中脂肪与非脂乳固的比值，使符合成品中脂肪与非脂乳固体比值。
3、体比值。2022-12-145杀灭病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力。一方面保证沸点进料，另一方面可防止低温的原料乳进入浓缩设备。提高酪蛋白的热稳定性，可获得适宜的黏度，避免成品出现变稠和脂肪上浮等现象。预热方法。低温长时法 高温短时法 超高温瞬间法预热工艺条件。甜炼乳：采用高温短时法，温度为8085，时间35min，采用超高温瞬时杀菌法温度为120，时间24s。2022-12-1464加糖加糖抑制炼乳中细菌的繁殖，抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性，增加制品的保存性，赋予产品以甜味。赋予产品以甜味。蔗糖比是指甜炼乳中蔗糖含量与其蔗糖比是指甜炼乳中蔗糖含量与其水溶液的比率。蔗糖比应在水
4、溶液的比率。蔗糖比应在62.5以上，上限一般为以上，上限一般为64.5。将糖直接加于原料乳预热溶解。将糖直接加于原料乳预热溶解。原料乳和原料乳和6575的浓糖浆分别经预热杀菌，的浓糖浆分别经预热杀菌，冷却至冷却至57后混合浓缩。后混合浓缩。后进糖法。先进糖法。中间进糖法后进糖法。先进糖法。中间进糖法配制杀菌糖液的净化配制杀菌糖液的净化2022-12-1475 5浓缩浓缩（1 1）真空浓缩条件和方法）真空浓缩条件和方法 温度温度45456060 真空度真空度78.45 78.45 98.07kPa 98.07kPa。（2 2）浓缩终点的确定）浓缩终点的确定密度测定法。密度测定法。黏度测定法。黏度
5、测定法。折射仪法。折射仪法。2022-12-1486 6浓乳均质：浓乳均质：（1 1）均质目的）均质目的 （2 2）均质工艺）均质工艺 破碎脂肪球，防止脂肪上浮；破碎脂肪球，防止脂肪上浮；使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加，使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加，进而改进黏度，缓和变稠现象；进而改进黏度，缓和变稠现象；使炼乳易于消化吸收；使炼乳易于消化吸收；改善产品感官质量。改善产品感官质量。均质温度一般为均质温度一般为5065浓缩后立即进行浓缩后立即进行一次或二次均质一次或二次均质在均质时还可以采用二段均质。在均质时还可以采用二段均质。甜炼乳均质压力一般在甜炼乳均质压力一般在10 14 MPa，温度
6、为温度为50 60。2022-12-1497 7冷却结晶冷却结晶目的在于：及时冷却以防止炼乳在储藏期目的在于：及时冷却以防止炼乳在储藏期间变稠，控制乳糖结晶，使乳糖组织状态间变稠，控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。细腻。2022-12-1410（1 1）乳糖结晶与组织状态的关系）乳糖结晶与组织状态的关系（2 2）乳糖结晶温度的选择）乳糖结晶温度的选择（3 3）晶种的制备）晶种的制备（4 4）晶种加入温度）晶种加入温度（5 5）冷却结晶方法）冷却结晶方法间歇式间歇式连续式连续式乳糖在水中的溶解度乳糖在水中的溶解度曲线及强制结晶曲线曲线及强制结晶曲线结晶晶粒微细，炼乳组织柔润细腻。结晶晶粒微细，炼
7、乳组织柔润细腻。若结晶晶粒较大，组织状态不良，若结晶晶粒较大，组织状态不良，形成乳糖沉淀形成乳糖沉淀2022-12-1411 真空封罐机或其他脱气设备，或静止真空封罐机或其他脱气设备，或静止5 510 h10 h，待气泡逸出后再进行灌装。，待气泡逸出后再进行灌装。炼乳储藏应离开墙壁及保暖设施炼乳储藏应离开墙壁及保暖设施30cm30cm以以上，库温恒定，不得高于上，库温恒定，不得高于1515，空气湿，空气湿度不应高于度不应高于8585。2022-12-1412三、甜炼乳的常见缺陷及质量控制三、甜炼乳的常见缺陷及质量控制缺陷缺陷质量控制质量控制变稠变稠脂肪脂肪上浮上浮钙盐钙盐沉积沉积细菌性细菌性变
8、稠变稠理化性理化性变稠变稠纽扣状纽扣状凝块凝块胖罐胖罐乳糖晶体大乳糖晶体大组织粗糙组织粗糙乳糖沉淀乳糖沉淀微生物性微生物性物理性物理性2022-12-1413 淡炼乳的加工淡炼乳的加工一、淡炼乳的质量要求一、淡炼乳的质量要求 1 1用于制造淡炼乳的原料要求用于制造淡炼乳的原料要求 2 2淡炼乳的质量标准淡炼乳的质量标准（1）感官特性）感官特性（2）理化指标）理化指标（3）卫生指标）卫生指标 2022-12-1414二、淡炼乳加工工艺二、淡炼乳加工工艺原料乳验收原料乳验收预处理预处理预热杀菌预热杀菌真空浓缩真空浓缩均均 质质冷却冷却 振振 荡荡灭灭 菌菌封封 罐罐装装 罐罐小样试验小样试验再标准
9、化再标准化 保温检验保温检验包包 装装 干干 燥燥灭灭 菌菌洗洗 罐罐空空 罐罐2022-12-14151预热2浓缩 50左右，测6.278.24波美度3.均质 淡炼乳多采用二段均质4.冷却 当日装罐需冷却10以下，次日装罐冷却至4以下5.再标准化 使浓缩乳的总固形物控制在标准范围内6.小样试验7.装罐、封罐8.灭菌、冷却 间歇式（分批式）灭菌法和连续式灭菌法9.震荡10.保温检验 成品在25 30下保藏3 4周95100，1015min高温预热高温预热常用的稳定剂有柠檬酸钠、磷酸氢二钠或磷酸常用的稳定剂有柠檬酸钠、磷酸氢二钠或磷酸二氢钠，二氢钠，2022-12-1416三、淡炼乳的常见缺陷三、淡炼乳的常见缺陷脂肪上浮脂肪上浮胖罐胖罐褐变褐变黏度降低黏度降低凝固凝固
