1、畜类原料及其制品第2节 畜类原料的分类与特点l猪 是哺乳动物偶蹄目猪科动物。家猪是由野猪驯化而来。中国是世界上养猪最早、最发达的国家。猪很容易驯养，而且繁殖很快，目前猪肉是我国消费量最高的肉食原料。占 肉食消费量的90%左右。畜类的品种很多，如猪、牛、羊、驴、马、狗、兔等。作为肉用畜类，主要是猪、牛、畜类的品种很多，如猪、牛、羊、驴、马、狗、兔等。作为肉用畜类，主要是猪、牛、羊、狗和兔。羊、狗和兔。猪肉的品种特征全世界猪的种类约有300多，中国现有100多种。我国猪种有6个类型：华北型、华南型、华中型、江海型、西南型、高原型。特点：皮薄、肉细嫩、头蹄较小、出肉率高达75%，但肥度较高。国外引进
2、的良种猪有：约克夏、巴克夏、杜洛克、长白猪等。特点：生长快、瘦肉多、头蹄小。其中巴克夏质量最好。根据经济类型可分为瘦肉型、腌肉型和脂用型。根据经济类型可分为瘦肉型、腌肉型和脂用型。猪肉的质量鉴别项目项目优质优质次之次之变质变质外表外表洁净、皮上毛少或无毛，无血肿块、紫血块，无污染皮上毛多，欠洁净严重污染，或整块肉质瘫软、组织松弛。色泽色泽肌肉呈均匀玫瑰红色，脂肪洁白，有光泽，皮色白净肌肉色稍暗红，脂肪稍呈黄白色，无光泽肌肉呈灰色，脂肪呈灰绿色骨髓骨髓横切面骨髓充满于骨腔横切面骨髓干缩，骨腔中有空隙骨髓软烂黏度黏度外表不黏手外表干燥或稍黏手，新切面湿润不黏手外表黏手弹性弹性指压后立即恢复原装，弹
3、性足指压后凹陷恢复慢，弹性差指压后有明显压痕，手指用力可戳入肉层气味气味微有血腥气有轻微肉腥气有氨味、酸味或臭味洗肉水洗肉水透明，呈淡红色稍浑浊出现絮状碎屑l注水猪肉鉴别(1)观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。l注水猪肉鉴别(2)手触：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。l注水猪肉鉴别(3)刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留：注水后的切面，有水顾刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。l注水猪肉鉴别4)纸试：纸
4、试有多种方法。第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点燃不着的则是注水的肉。l病死猪肉鉴别（1）看表皮 猪肉表皮无任何斑痕;病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。（2）闻气味 新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味;变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其
5、他异味。l病死猪肉鉴别(3)看弹性 新鲜猪肉质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原;变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿 l病死猪肉鉴别(4)看脂肪 新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽;病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。l病死猪肉鉴别(5)看肌肉 健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出;病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。l病死猪肉鉴别l米猪肉（囊虫猪肉）鉴别一观：囊虫多数象豆粒，少数如米粒，半透明，灰白色，呈椭圆形，囊状，囊内有透明液体和灰白色头节。而神
6、经纤维，某些血管及筋腱的横断面不透明，发白；脂肪颗粒及一些小的淋巴结外观扁平，色泽混浊。l米猪肉（囊虫猪肉）鉴别二刮：由于囊虫与肌肉结合不紧密，可轻易地刮在刀上或手背上；而某些组织器官的横断面与肌肉结合紧密，不能轻易刮在刀上，若将其强行分离时，其下方往往连接一根白色索（即神经纤维，血管或筋腱）。l米猪肉（囊虫猪肉）鉴别三捏：囊虫捏起来感觉坚韧，有弹性；而某些脂肪颗粒，尤其在寒冷季节容易形成并附在肌肉表面上，但放在手指间一捏即碎，手指温度即可将其溶化。l米猪肉（囊虫猪肉）鉴别四切：囊虫用刀不易切开，切开者可见囊内液体混浊或为淡绿色脓样物及钙化等；而脂肪颗粒及一些很小的淋巴结（在肌肉中间，实质性）
7、，用刀容易切开。l黄脂肉与黄疸肉鉴别及处理黄脂肉主要由饲料或脂肪代谢障碍引起,仅表现为脂肪组织发黄,尤其是皮下脂肪组织黄染明显,其它组织、脏器无异常。吊挂 24小时后黄色变浅或消失。黄脂肉气味正常,煮沸时肉汤半透明,并散发出肉香味。黄疸肉是由疾病引起胆汁代谢障碍而造成的,除全身脂肪组织发黄外,全身皮肤、粘膜、巩膜、肌膜、关节囊液均呈黄色。黄疸肉放置愈久颜色愈黄。常有异味或臭味,尤其煮沸后异味和臭味更浓。l黄脂肉与黄疸肉鉴别及处理黄脂肉若系饲料引起,无其它不良气味时,完全可以食用;如伴有不良气味,宜工业利用。黄疸肉不能食用,若系传染性疾病引起,应结合具体疾病进行相应处理。l猪肉的烹饪应用l牛1）
8、品种及肉质特点）品种及肉质特点 按用途不同将其分为役用牛、肉用牛、乳用牛及兼用型牛。按种类分有黄牛、水牛、牦牛和奶牛等。从品种上看，黄牛、奶牛的肉质优于牦牛，牦牛优于水牛；从用途上看，肉用牛优于乳用牛，乳用牛优于役用牛。l牛2）烹饪运用特点）烹饪运用特点 牛肉结缔组织多而坚硬，肌肉纤维粗而长，一经加热烹调，蛋白质变形收缩，失水严重，老韧不化渣，不易烧烂，有一定的膻味。但由于肌肉组织比例大，蛋白质含量高，营养丰富，有特殊的香味，仍然不失为良好的肉用原料。如干煸牛肉丝、红烧牛肉、蚝油牛肉、水煮牛肉、灯影牛肉等菜品就是非常有特色的。l牛3）牛肉在烹调时须注意）牛肉在烹调时须注意1、对肌纤维粗糙而紧密
9、、结缔组织多、肉质老韧的牛肉，多采用长时间加热方法，如炖、煮、燜、烧、卤酱等，且多与根菜类蔬菜原料相配l牛3）牛肉在烹调时须注意）牛肉在烹调时须注意2、对牛的背腰部和臀部所得的净瘦肉，因结缔组织少、肉质细嫩，可以切成丝、片，以快速烹调的方法成菜，如炒、爆、熘、拌、煸、炸收等，且多配以叶菜类蔬菜。l牛3）牛肉在烹调时须注意）牛肉在烹调时须注意3、为尽量去除牛肉的膻臊味，常采取在烹调中加入少量香辛原料、香味蔬菜及淡味蔬菜，从而抑制、减弱、吸收膻味。l牛3）牛肉在烹调时须注意）牛肉在烹调时须注意4、肉含水量高、结缔组织多，加热后体积收缩较大，所以应根据菜品要求予以切配，即要切配恰当，避免造成主料、配
10、料的大小比例失调。5、由于牛肉肉质总的来说较为粗老，除注意选用烹调方法外，还应在烹调前对牛肉进行嫩化处理，保证菜品的质量。通过加嫩肉剂、加碱拌和、加植物油等方法，都可起到嫩肉的目的。l牛3）牛肉在烹调时须注意）牛肉在烹调时须注意l羊1）品种及肉质特点）品种及肉质特点主要有绵羊和山羊两种类群。经过育肥的绵羊，有适当的肌间脂肪，呈纯白色，质坚脆；膻味轻，品质优良。山羊不论肌肉和脂肪膻味都较重，品质不及绵羊。将阉割后的羊称“羯羊”，其肉质肥美，优于一般的绵羊和山羊。2）烹饪运用特点）烹饪运用特点 l羊在烹调运用时，羊的后腿肉和背脊肉是用途最广泛的部位，适于炸、烤、爆、炒和涮等，制作出炸五香羊肉片、烤
11、羊肉串、大葱爆羊肉、酱爆羊肉、羊方藏鱼的名肴，成菜都讲究细嫩；羊的前腿、肋条、胸脯肉质较次，适于烧、燜、扒、炖、卤等，如红烧羊肉，扒茄汁羊肉条、酱五香羊肉，成菜讲究熟软。由于羊肉膻味重，烹调中更注重对香辛料的使用，也常用洋葱、胡萝卜、萝卜、西红柿、香菜等合烹去膻，还可用焯水或加酸加碱处理去膻。l家兔 1）品种及肉质特点：）品种及肉质特点：兔的品种很多，用于烹饪的主要是肉用兔和皮肉兼用兔。兔瘦肉比例高。兔肉微带草腥气味，肌肉色浅呈粉红色，肉质柔软，风味清淡，在烹制加工过程中，极易被调味料或其它鲜美原料赋味，又称“百味肉”。l家兔 2）烹饪运用特点）烹饪运用特点 兔在制作前可剥皮或烫皮去毛而用。生
12、长期在一年以内的兔，肉质细腻柔嫩，多用于煎、炸收、拌、炒、蒸类的菜品；生长期一年以上的兔肉质较老，多用于烧、焖、卤、炖和煮制的菜品。用兔肉整体制作的菜品有缠丝兔、红板兔等；以切块制作的有粉蒸兔肉、黄焖兔肉等；以丝、片、丁成菜的有鲜熘兔丝、茄汁兔丁、花仁拌兔丁、小煎兔等。（二）野畜（二）野畜1、野生动物的利用原则、野生动物的利用原则有的野兽属国家的一级、二级保护动物，禁止滥捕滥杀，如穿山甲。目前有些种类已经开始人工饲养以满足人们的需要；不滥捕滥杀卫生状况不明的野生动物，防止疾病的传染。2、家畜与野畜的肉质特点比较、家畜与野畜的肉质特点比较野畜因奔跑行走多，所以，野畜肉与家畜肉相比大多肉质稍粗，脂
13、肪量少，鲜香味略差，有些野畜肉还带有较强的腥膻味或土腥味。但也有肉细嫩者，如洞穴中的野畜。由于野畜的肉质差异较大，应根据具体情况合理烹调。二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用肝脏肝脏 肝是动物的大型消化腺，主要是产生胆汁。胆汁有助于脂肪的消化吸收。肝还能将有毒的氨转变为无毒的尿素经肾排出。所以肝是体内的主要解毒器官。在胚胎时肝脏还有造血功能。二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用1、组织结构特点、组织结构特点 新鲜的肝脏有光泽，且质细柔软，富有弹性。肝脏的大小随动物大小的而异，动物体大者肝脏也大，肝小叶也随之而大，肝脏质地就
14、越粗老。反之，质越细。如牛肝的质地粗老，猪肝、羊肝质地细嫩。2、烹饪运用特点、烹饪运用特点 二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用由于肝脏细胞含水量高，糖分含量高，且连接肝细胞的结缔组织少而细软，所以在刀工处理时要求较高，否则不易成型或过厚。在烹调加热时，为了保持细胞内水分使成菜后质柔嫩，往往经上浆后，采用爆炒、汆煮等快速加热方式成菜。如白油肝片、软炸猪肝、竹荪肝膏汤、熘肝尖等都是有特色的菜肴。初加工时，需小心去除胆囊，以免胆囊破裂，胆汁污染肝脏。若不小心污染，可用酒、小苏打或发酵粉涂抹在污染的部分使胆汁溶解，再用冷水冲洗，苦味便可消除。川菜麻辣猪肝 肾脏肾脏
15、二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用肾俗称腰子，为高等脊椎动物的实质性造尿器官 1、组织结构特点：、组织结构特点：肾实质可分为皮质和髓质两部分。皮质位于体表，呈红褐色，并伸入髓质形成肾柱。髓质位于皮质的深部，颜色较淡呈白色，致密有条纹。由于尿液在髓质部逐渐形成，有刺鼻的臊味，所以髓质又俗称尿臊、腰臊。加工时应去掉这部分。有的地区在应用时也有留下髓质的，但应划一小口，将尿液完全冲洗干净，如安徽菜炖全腰即作这样的处理。二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用2、烹饪运用特点、烹饪运用特点 皮质是主要的利用部位。皮质是主要的利用部位
16、。由于皮质是由排练紧密的细胞组成，无肌肉细胞的方向性，且加工时内外无筋膜，所以可进行各种刀工处理，尤其适合于剞花刀。肾的质地脆嫩、柔软，与肝脏有相似之处，所以烹调时也应上浆或用温油过油，并采用快速烹调而成菜，保持其脆嫩质感。代表菜式如火爆腰花、火爆双脆、炝腰片等。胃胃 二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用胃俗称肚子，烹调中常用猪肚、牛肚（又叫牛百叶）。新鲜的家畜胃有光泽，颜色白中略带一点浅黄。肚壁厚的肚子质量高于肚壁薄的。变质的肚子呈灰绿色，无光泽，组织松弛，有异味。第三节：畜类制品的分类及其特点第三节：畜类制品的分类及其特点畜类制品是以鲜肉为原料，应用物理
17、或化学方法，配以适当辅料和添加剂，经过干制、腌制、熏制、卤制等加工方法加工而成的成品或半成品。畜类制品的概念畜类制品的概念根据加工方法不同，将畜类制品分为七类，即腌腊制品、干制品、灌肠制品、酱卤制品、熏烤制品、油炸制品 畜类制品的分类畜类制品的分类目的：目的：2、有特殊的风味1、便于贮藏一般将未经干燥的制品称腌制品，将腌制后又干制的称腊制品。由于加工上相关联的关系，所以将其通称为一体。金华火腿、广东腊肉、北京酱肉、培根即是腌腊制品的代表。1、腌腊制品、腌腊制品第三节：畜类制品的分类及其特点第三节：畜类制品的分类及其特点畜类制品的分类畜类制品的分类2、干制品、干制品采用自然干燥和人工干燥方法脱水
18、去水分的畜肉制品。自然干燥有晾晒、风干和阴干等；人工干燥法有煮炒、烘焙、真空干燥、远红外干燥等。3、灌肠制品、灌肠制品第三节：畜类制品的分类及其特点第三节：畜类制品的分类及其特点畜类制品的分类畜类制品的分类灌肠制品主要是以猪肉、牛肉等为原料，经刀工处理后，加入各种调辅料腌制，然后灌入天然或人工合成的肠衣中，经短时烘干，再煮熟或烟熏、干制而成。多为熟制品，少为半熟制品或生制品。熟制品可直接供食用。4、酱卤制品、酱卤制品(烧制品烧制品)第三节：畜类制品的分类及其特点第三节：畜类制品的分类及其特点畜类制品的分类畜类制品的分类酱卤制品是将肉类原料放入调味汁中，经卤、酱、糟、煮等工艺加工而成的制品。这是
19、我国的传统肉制品加工方法之一。根据所用调味料和加工方法的不同，通常将其又分为酱制品、蜜汁制品、卤制品、白煮制品和糟制品等五类。第三节：畜类制品的分类及其特点第三节：畜类制品的分类及其特点畜类制品的分类畜类制品的分类5、熏烤制品、熏烤制品(烤制品烤制品)是利用无烟明火或烤炉、烤箱产生的高温致使肉类原料成熟的一种方法。6、油炸制品、油炸制品第三节：畜类制品的分类及其特点第三节：畜类制品的分类及其特点畜类制品的分类畜类制品的分类将肉类原料放入油中，利用其高温改变原料的形状、质感以及风味特点，使制品具有香、脆、松、酥等良好的口感，并产生金黄色。炸猪排、酥肉、响皮等就是烹调中常见的油炸制品。第三节：畜类
20、制品的分类及其特点第三节：畜类制品的分类及其特点畜类制品的分类畜类制品的分类(按地方特色分按地方特色分)我国的畜肉制品按特色不同，可分为京式肉制品、苏式肉制品、广式肉制品、蜀湘式肉制品、西式肉制品。1、京式肉制品、京式肉制品京式肉制品的制作历史比较悠久，远在明代就已经非常成熟的生产经验。其特点是口味重，所用调料的种类和使用量也比较多。以烧制品最为著名，如：“烧牛肉”、“酱牛肉”第三节：畜类制品的分类及其特点第三节：畜类制品的分类及其特点畜类制品的分类畜类制品的分类(按地方特色分按地方特色分)2、苏式肉制品、苏式肉制品苏式肉制品，一般指苏州、无锡等地的产品，其中以苏州最为有名。其特点味浓醇而带甜
21、，以烧制品和脱水品最为有名，如”无锡酱排骨“等。第三节：畜类制品的分类及其特点第三节：畜类制品的分类及其特点畜类制品的分类畜类制品的分类(按地方特色分按地方特色分)3、广式肉制品、广式肉制品广式肉制品，主要是广东、广西两省所产的肉制品。其中多用火直接加工，产品色泽鲜明，味香甘美，其中以烤制品最为有名，如广东的“叉烧肉”、“烤乳猪”、“广东香肠”等。第三节：畜类制品的分类及其特点第三节：畜类制品的分类及其特点畜类制品的分类畜类制品的分类(按地方特色分按地方特色分)3、蜀湘式肉制品、蜀湘式肉制品蜀湘式肉制品，是以四川、湖南两省所产的为代表、制品色泽鲜明，口味甜中带辣。第三节：畜类制品的分类及其特点
22、第三节：畜类制品的分类及其特点畜类制品的分类畜类制品的分类(按地方特色分按地方特色分)3、西式肉制品、西式肉制品是仿制国外的加工工艺和调味方法而生产的一些肉制品。其主要是灌肠和部分腌腊制品。如“西式火腿”第三节：畜类制品的分类及其特点第三节：畜类制品的分类及其特点主要畜类制品及其特点主要畜类制品及其特点1、畜肉腌腊制品、畜肉腌腊制品畜肉腌腊制品，是用食盐、糖、香辛料等，对肉品进行加工处理后得到的产品。主要品种有火腿、腌肉、腊肉等。1）火腿）火腿火腿为腌腊制品的代表。是用猪后腿经修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠等十几道工序加压腌腊制成。较为著名的是浙江金华火腿（南腿）、江苏如皋火腿（北腿）和云
23、南宣威火腿（云腿）。火腿炒冬瓜第三节：畜类制品的分类及其特点第三节：畜类制品的分类及其特点主要畜类制品及其特点主要畜类制品及其特点1、畜肉腌腊制品、畜肉腌腊制品火腿冷盘品质特点品质特点 火腿的特点为肉致密而不硬，脂肪肥而不腻，咸淡适口，香味浓郁，色彩鲜明，味道鲜美。西红柿火腿蛋面质量鉴别质量鉴别 第三节：畜类制品的分类及其特点第三节：畜类制品的分类及其特点主要畜类制品及其特点主要畜类制品及其特点1、畜肉腌腊制品、畜肉腌腊制品通常采用看、扦、斩看、扦、斩三步法。一看：皮肉干燥，手指推捺感觉内外坚实。形状完整均匀，皮色棕黄或棕红色，略显光亮。无杂质、虫鼠蛀咬，不褪色。二扦：商品检验多用打签法。竹签
24、刺入肉中，商品检验多用打签法。竹签刺入肉中，拔出即嗅，有浓郁火腿香气为佳拔出即嗅，有浓郁火腿香气为佳。三斩：火腿斩开后，断面肥肉薄而白，瘦肉厚火腿斩开后，断面肥肉薄而白，瘦肉厚而红艳，则质量优良而红艳，则质量优良。若发现皮边发白，表面发粘，肉质枯涩，阴雨天滴卤，脚爪发白，或内部肉质松弛不实，易于刺穿，香气弱而有异味，属次品。若走油发哈，则已临近变质，质量更次。第三节：畜类制品的分类及其特点第三节：畜类制品的分类及其特点主要畜类制品及其特点主要畜类制品及其特点1、畜肉腌腊制品、畜肉腌腊制品烹饪运用烹饪运用 火腿运用时技术要求较严，否则易使风味受损，所以首先要掌握分档特点及运用范围。玉兰片烩火腿火
25、腿 a、火腿的分档：、火腿的分档：火腿一般分为五档：火爪（小爪）、火瞳（蹄膀）、上方、中方和滴油（油头）。上方质量最好，精肉多、肥肉少、骨细，可供制作火方，切大片、花刀片；中方质量接近上方，但其中有大骨不易成型，常用于切丝、片、条、丁、块；火瞳有皮紧裹，多带皮食用，用整段或块，或切圆片和半圆片均可；火爪、滴油用于炖汤，或与其它原料同炖；骨、皮可用于吊汤，皮可食用。炖煮时可加入少量白糖，使香味提前释放出来。b、火腿的运用：、火腿的运用：火腿入馔，可作菜肴的主料、配料、鲜味调味品、配色或配形料。火腿可成咸、甜味菜肴，既可单独成菜，也可与其它多种高低档动植物原料相配成菜。整个菜肴以突出火腿的鲜香为好。由于火腿鲜香味浓，常为熊掌、燕窝、鱼翅、驼峰、海参等本味不显的原料赋鲜香滋味。第三节：畜类制品的分类及其特点第三节：畜类制品的分类及其特点主要畜类制品及其特点主要畜类制品及其特点1、畜肉腌腊制品、畜肉腌腊制品烹饪运用烹饪运用 个人观点供参考，欢迎讨论！
