1、第二章第二章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值1.1.食物营养价值的评价食物营养价值的评价2.2.谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值3.3.豆类及坚果类的营养价值豆类及坚果类的营养价值4.4.蔬菜、薯类和水果的营养价值蔬菜、薯类和水果的营养价值5.5.肉类和水产品的营养价值肉类和水产品的营养价值6.6.乳和乳制品的营养价值乳和乳制品的营养价值7.7.蛋类的营养价值蛋类的营养价值一、食物营养价值的评价一、食物营养价值的评价1 1 食物营养价值的相对性食物营养价值的相对性2 2 食物营养素密度与平衡膳食食物营养素密度与平衡膳食3 3 营养素的生物利用率营养素的生物利用率 食物的营养价值食物的
2、营养价值(nutritional value):(nutritional value):营养素，吸收利用率，成分间的相互营养素，吸收利用率，成分间的相互作用。作用。1 1 食物营养价值的相对性食物营养价值的相对性评价食物的营养价值时必须注意的问评价食物的营养价值时必须注意的问题题:“营养价值高营养价值高”的食品的食品食品的功能食品的功能 营养功能营养功能 感官功能：感官功能：风味与营养价值风味与营养价值 生理调节功能：生理调节功能：生理活性成分与营养价生理活性成分与营养价值值食物的营养价值常常与其价格不成比例食物的营养价值常常与其价格不成比例 有社会、经济、文化、心理等方面的意义有社会、经济、
3、文化、心理等方面的意义 2.2.食物营养素密度与平衡膳食食物营养素密度与平衡膳食营养素密度营养素密度(nutrient density)(nutrient density)：食食物中某营养素满足人体需要的程度与物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。其能量满足人体需要程度之比值。计算公式为：计算公式为：营养素密度营养素密度(一定数量某食物中的某营一定数量某食物中的某营养素含量同量该食物中的含能养素含量同量该食物中的含能量量)10001000营养素的含量不等同与营养素密度营养素的含量不等同与营养素密度 维生素维生素B B2 2，葵花籽和牛奶，葵花籽和牛奶获得充足的营养素而不
4、造成能量过剩获得充足的营养素而不造成能量过剩的合理膳食的合理膳食 营养质量指数营养质量指数(index of nutrient quality(index of nutrient quality，INQ)INQ)其计算方法为：其计算方法为：INQINQ(100g(100g某种食物中某营养素的含某种食物中某营养素的含量某营养素的日推荐摄入量量某营养素的日推荐摄入量)(100g(100g该食物中所含能量该食物中所含能量/能量的日推能量的日推荐摄入量荐摄入量)3.3.营养素的生物利用率营养素的生物利用率(bioavailability)是指食品中所含的营养素能够在多大程度是指食品中所含的营养素能够在
5、多大程度上真正在人体代谢中被利用。上真正在人体代谢中被利用。影响营养素生物利用率的因素主要影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面：包括以下几个方面：（1 1）食品的消化率）食品的消化率（2 2）营养素的存在形式）营养素的存在形式（3 3）其他营养成分的共存）其他营养成分的共存（4 4）人体的需要状况与营养素的供应充）人体的需要状况与营养素的供应充 足程度足程度二、谷类食品的营养价值二、谷类食品的营养价值 在正常情况下，为我国人民提供了膳在正常情况下，为我国人民提供了膳食中食中5050-70-70的能量、的能量、4040-60-60的的蛋白质和蛋白质和5050以上的维生素以上的维生素B
6、B1 1。1.1.谷粒的构造谷粒的构造 谷皮谷皮 糊粉层糊粉层 谷胚谷胚 胚乳胚乳 糙米和全麦糙米和全麦 细粮与粗粮细粮与粗粮谷皮谷皮糊粉层糊粉层谷胚谷胚胚乳胚乳含有丰富的脂肪、维生素含有丰富的脂肪、维生素和矿物质和矿物质含有大量淀粉含有大量淀粉和一定量蛋白质和一定量蛋白质？谷皮：纤维和植酸谷皮：纤维和植酸糊粉层：糊粉层：细胞壁厚，不易消化；细胞壁厚，不易消化；酶多，不耐储。酶多，不耐储。胚芽：吸湿性强；脂肪氧化，不良气味。胚芽：吸湿性强；脂肪氧化，不良气味。胚乳：易消化，适口性好，耐储。胚乳：易消化，适口性好，耐储。2 2 谷类的营养价值谷类的营养价值（1 1）碳水化合物：）碳水化合物：淀粉
7、淀粉70%70%非淀粉多糖：膳食纤维非淀粉多糖：膳食纤维2%2%12%12%（2 2）蛋白质：）蛋白质：7%7%16%16%谷蛋白谷蛋白 醇溶谷蛋白醇溶谷蛋白 （麦胶蛋白）（麦胶蛋白）球蛋白球蛋白 清蛋白清蛋白 赖氨酸、色氨酸、赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量好蛋氨酸含量好储藏蛋白储藏蛋白 第一限制性必需氨基酸：第一限制性必需氨基酸：赖氨酸赖氨酸 第二限制性必需氨基酸：第二限制性必需氨基酸：色氨酸和苏氨酸色氨酸和苏氨酸（3 3）脂类：）脂类：含量低（含量低（2%2%3%3%）非淀粉脂类：含有丰富的亚油酸、卵磷脂和植物固非淀粉脂类：含有丰富的亚油酸、卵磷脂和植物固 醇及大量的维生素醇及大量的维生素E
8、E。（集中于胚、糊粉层、谷皮）（集中于胚、糊粉层、谷皮）淀粉脂类：磷脂淀粉脂类：磷脂（胚乳）（胚乳），复合物形式存在，复合物形式存在 谷胚油谷胚油 米糠油米糠油（4 4）维生素：）维生素：脂溶性维生素含量低脂溶性维生素含量低（胚芽（胚芽V VE E含量高）含量高）B B族维生素丰富，特别是族维生素丰富，特别是VBVB1 1和烟酸和烟酸（谷胚）（谷胚）不含不含V VC C，V VA A和和V VD D 集中于外层胚、糊粉层和谷皮部分集中于外层胚、糊粉层和谷皮部分 （5 5）矿物质：）矿物质：磷、钾、镁、锰含量高磷、钾、镁、锰含量高 钙含量低钙含量低 集中于外层胚、糊粉层和谷皮部分集中于外层胚、糊
9、粉层和谷皮部分 加工精度加工精度 植酸植酸 生物利用率低生物利用率低3.3.不同谷类种子的营养价值不同谷类种子的营养价值（1 1）稻米的营养价值）稻米的营养价值 蛋白质生物价值较高但含量低蛋白质生物价值较高但含量低 脂肪：卵磷脂和脑磷脂（胚芽）脂肪：卵磷脂和脑磷脂（胚芽）B B族维生素含量低族维生素含量低 矿物质：植酸盐矿物质：植酸盐 有色稻米有色稻米（2 2）小麦的营养价值）小麦的营养价值 蛋白质含量差异大蛋白质含量差异大 蛋白质：蛋白质：生物价低于大米，数量高于大米；生物价低于大米，数量高于大米；混合膳食营养价值高混合膳食营养价值高 小麦胚芽油：小麦胚芽油：不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸80%8
10、0%亚油酸：亚油酸：60%60%V VE E：250250520mg/100g520mg/100g 麦胚含大量麦胚含大量B B族维生素族维生素 矿物质含量高于大米矿物质含量高于大米（3 3）玉米的营养价值）玉米的营养价值 蛋白质生物价低于小麦（缺乏赖氨酸、色蛋白质生物价低于小麦（缺乏赖氨酸、色氨酸）氨酸）玉米胚：玉米胚：Pro.Pro.质量好，不饱和脂肪酸达质量好，不饱和脂肪酸达85%85%，V VE E丰富丰富 VBVB1 1，VBVB2 2丰富丰富 尼克酸结合形式存在：癞皮病尼克酸结合形式存在：癞皮病 富含膳食纤维富含膳食纤维 钾含量高钾含量高碱，矛盾碱，矛盾（4 4）小米）小米 缺乏赖氨
11、酸缺乏赖氨酸 含有丰富的膳食纤维、含有丰富的膳食纤维、B B族维生素族维生素 催眠效果：小米中富含色氨酸催眠效果：小米中富含色氨酸 产妇食品：铁含量高，蛋白质易消化产妇食品：铁含量高，蛋白质易消化（5 5）燕麦的营养价值）燕麦的营养价值 淀粉：淀粉：60%60%食用全谷食用全谷 膳食纤维膳食纤维 -葡聚糖葡聚糖 蛋白质含量高，赖氨酸含量丰富，生物价值较高蛋白质含量高，赖氨酸含量丰富，生物价值较高 脂肪：脂肪：5%5%9%9%，在胚乳中，在胚乳中 亚油酸：亚油酸：38%38%46%46%B B族维生素、族维生素、V VE E和和矿物质（钙、铁、锌）矿物质（钙、铁、锌）高于其它高于其它谷类谷类 皂
12、甙皂甙 三降作用：皂甙，三降作用：皂甙，-葡聚糖葡聚糖三、豆类及坚果的营养价值三、豆类及坚果的营养价值 植物蛋白植物蛋白共同特点：共同特点：富含富含 B B族维生素族维生素 矿物质矿物质1 1 豆类及豆制品的营养价值豆类及豆制品的营养价值 营养成分在籽粒内部的子叶营养成分在籽粒内部的子叶（1 1）大豆的营养特点）大豆的营养特点 1 1）蛋白质：）蛋白质：35%-45%35%-45%，赖氨酸含量高，赖氨酸含量高 蛋氨酸为限制性氨基酸蛋氨酸为限制性氨基酸 混合膳食？混合膳食？2 2）脂肪：）脂肪：15%-20%15%-20%，不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸85%85%，亚，亚 油酸油酸50%50%，V
13、 VE E和磷脂含量很高。和磷脂含量很高。亚麻酸亚麻酸 磷脂磷脂3 3）碳水化合物：）碳水化合物：25%-30%25%-30%棉籽糖和水苏糖：占棉籽糖和水苏糖：占50%50%人体不能消化，引起腹胀人体不能消化，引起腹胀 是双歧杆菌的生长因子是双歧杆菌的生长因子4 4）维生素：）维生素：B B族维生素含量高族维生素含量高 干大豆不含维生素干大豆不含维生素C C和维生素和维生素D D5 5）矿物质：）矿物质：含量高，但生物利用率低。含量高，但生物利用率低。生物活性成分：生物活性成分：大豆皂苷、大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆异黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖。大豆固醇、大豆低聚糖。（2 2）其他豆类的营养价值
14、）其他豆类的营养价值 淀粉型干豆：淀粉型干豆：淀粉达淀粉达55%-60%55%-60%，脂肪低于，脂肪低于2%2%蛋白质：蛋白质：含量含量20%20%以上，质量好，富含赖氨酸。以上，质量好，富含赖氨酸。B B族族维生素维生素和和矿物质矿物质含量比较高，与大豆相当。含量比较高，与大豆相当。鲜豆类和豆芽鲜豆类和豆芽除富含蛋白质和矿物质外，除富含蛋白质和矿物质外，维生素维生素B B1 1和维生素和维生素C C含量较高，常列入蔬菜含量较高，常列入蔬菜类。类。（3 3）豆类中的抗营养因子）豆类中的抗营养因子 蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂 红细胞凝集素红细胞凝集素 植酸植酸 脂氧合酶脂氧合酶 低聚糖低聚糖（4
15、 4）大豆制品的营养价值）大豆制品的营养价值 保留了大豆的大部分优点，更易消化，除保留了大豆的大部分优点，更易消化，除去了各抗营养因子。去了各抗营养因子。钙钙 水溶性维生素有较大流失水溶性维生素有较大流失 素食者：素食者：VBVB1212，铁，铁2.2.坚果类的营养价值坚果类的营养价值 是营养价值较高的零食是营养价值较高的零食 分为分为 含淀粉量高的坚果含淀粉量高的坚果 含油脂量高的坚果含油脂量高的坚果 （1 1）蛋白质：）蛋白质：含量含量13%-35%13%-35%（含油坚果）（含油坚果）第一限制性氨基酸因品种而异第一限制性氨基酸因品种而异 生物效价低生物效价低（2 2）脂肪：）脂肪：含量含
16、量40%-70%40%-70%（含油坚果）（含油坚果）必需脂肪酸含量高必需脂肪酸含量高 特别富含卵磷脂，补脑健脑。特别富含卵磷脂，补脑健脑。橄榄油橄榄油（3 3）碳水化合物）碳水化合物 可消化碳水化合物可消化碳水化合物15%膳食纤维含量高膳食纤维含量高（4 4）维生素）维生素 维生素维生素E E和和B B族含量丰富族含量丰富 杏仁：核黄素杏仁：核黄素 鲜板栗、开心果：胡萝卜素鲜板栗、开心果：胡萝卜素 V VC C（5 5）矿物质）矿物质 矿物质含量相当突出，高于大豆；矿物质含量相当突出，高于大豆；黑芝麻和白芝麻黑芝麻和白芝麻 能量含量高能量含量高四、蔬菜和水果的营养价值四、蔬菜和水果的营养价值
17、1.1.蔬菜的营养特点蔬菜的营养特点 共同特点共同特点：（1 1）水，各种有机酸，含有维生素水，各种有机酸，含有维生素C C和胡萝卜素，和胡萝卜素，膳食纤维；膳食纤维；（2 2）蛋白质和脂肪含量低。）蛋白质和脂肪含量低。蔬菜分类蔬菜分类 植物植物 藻类蔬菜藻类蔬菜 菌类蔬菜菌类蔬菜 薯类薯类（1 1）碳水化合物）碳水化合物 含量：含量：2%-6%2%-6%；根和地下茎含量高。；根和地下茎含量高。膳食纤维膳食纤维 菌类的菌类多糖和海藻的海藻多糖具有保菌类的菌类多糖和海藻的海藻多糖具有保健作用，如排除有害物质。健作用，如排除有害物质。（2 2）蛋白质和脂肪）蛋白质和脂肪 蛋白质含量在蛋白质含量在3
18、%3%以下，质量好以下，质量好 脂肪低于脂肪低于1%1%菌类含赖氨酸特别丰富菌类含赖氨酸特别丰富（3 3）维生素）维生素 含有除维生素含有除维生素D D和维生素和维生素B B1212之外的各种维生之外的各种维生素，是维生素素，是维生素C C、维生素、维生素B B2 2和叶酸的重要膳和叶酸的重要膳食来源。食来源。胡萝卜素在深绿色蔬菜和橙黄色蔬菜中含胡萝卜素在深绿色蔬菜和橙黄色蔬菜中含量最高。量最高。维生素维生素C C含量与颜色无关。含量与颜色无关。菌类和海藻类富含菌类和海藻类富含B B族维生素，但干制品损族维生素，但干制品损失较大。失较大。维生素维生素K K，维生素，维生素B B2 2，绿叶蔬菜
19、，绿叶蔬菜（4 4）矿物质）矿物质 富含矿物质，对调节膳食酸碱平衡十分重富含矿物质，对调节膳食酸碱平衡十分重要。要。为高钾低钠食品为高钾低钠食品,也是钙和铁的重要膳食来也是钙和铁的重要膳食来源。源。非血红素铁，非血红素铁，Vc,Vc,草酸草酸 大蒜：硒大蒜：硒 菠菜：钼菠菜：钼 豆类蔬菜：锌豆类蔬菜：锌（5）其他保健成分）其他保健成分2.2.薯类的营养价值薯类的营养价值 富含水分同时也富含淀粉富含水分同时也富含淀粉（1 1）碳水化合物：）碳水化合物：淀粉淀粉8 83030 薯类食物常被作为主食食用？薯类食物常被作为主食食用？淀粉制品淀粉制品（2 2）蛋白质：）蛋白质：2%2%，生物效价高，生物
20、效价高 甘薯：赖氨酸含量高甘薯：赖氨酸含量高 粘蛋白：甘薯、山药和芋头粘蛋白：甘薯、山药和芋头（3 3）脂肪）脂肪：0.5%0.5%，不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸 （4 4）维生素）维生素 ：含有除了维生素含有除了维生素B B1212之外的之外的各种各种B B族维生素，以及维生素族维生素，以及维生素C C。其维生素其维生素C C含量与其他蔬菜相当含量与其他蔬菜相当（5 5）矿物质：）矿物质：钾；磷，钙等。钾；磷，钙等。3.3.水果的营养价值水果的营养价值（1 1）碳水化合物：）碳水化合物：蔗糖和还原糖含量为蔗糖和还原糖含量为5 52020 淀粉淀粉 葡萄糖、果糖和蔗糖葡萄糖、果糖和蔗糖 山梨醇等
21、低聚糖山梨醇等低聚糖 膳食纤维：果胶膳食纤维：果胶（2 2）蛋白质：）蛋白质：0.50.51.01.0，蛋白酶，蛋白酶（3 3）脂肪：）脂肪：0.3%0.3%以下以下 榴莲榴莲（3 3）维生素）维生素 含有除维生素含有除维生素D D和维生素和维生素B B1212之外的所有维生之外的所有维生素，但含量远低于绿叶蔬菜。素，但含量远低于绿叶蔬菜。膳食中维生素膳食中维生素C C和胡萝卜素的较重要来源和胡萝卜素的较重要来源 热带水果热带水果 黄色和橙色的水果黄色和橙色的水果 但不及绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜但不及绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜（4 4）矿物质）矿物质 0.4%0.4%，钾，钾草莓、大枣和山楂：草莓、大枣
22、和山楂：铁含量较高，富含维生素铁含量较高，富含维生素C C和有机酸，铁的和有机酸，铁的生物利用率较高。生物利用率较高。水果干制品水果干制品 矿物质含量不及蔬菜矿物质含量不及蔬菜（5 5）水果中的其他有益成分）水果中的其他有益成分 有机酸有机酸 酚类物质：黄酮类物质、花青素类物质酚类物质：黄酮类物质、花青素类物质 单宁单宁 野生蔬菜和野生水果的营养素含量高野生蔬菜和野生水果的营养素含量高 含有特殊保健效果和药用价值的成分，如含有特殊保健效果和药用价值的成分，如生物类黄酮等。生物类黄酮等。总的来说，水果的营养价值较蔬菜逊色，总的来说，水果的营养价值较蔬菜逊色，但由于食用前不经烹调，营养素不受损失。
23、但由于食用前不经烹调，营养素不受损失。五、肉类和水产品的营养价值五、肉类和水产品的营养价值1.1.肉类的营养价值肉类的营养价值（1 1）畜肉）畜肉 是膳食中蛋白质、脂肪和是膳食中蛋白质、脂肪和B B族维生素的重要族维生素的重要来源。来源。1 1）蛋白质（）蛋白质（ProteinProtein）：）：肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质 肌浆蛋白质肌浆蛋白质 结缔组织蛋白质结缔组织蛋白质 猪肉蛋白质含量猪肉蛋白质含量15%15%左右，牛肉左右，牛肉20%20%左右，左右，羊肉在二者之间，兔肉羊肉在二者之间，兔肉20%20%左右。左右。肥肉中含有肥肉中含有90%90%左右的脂肪，左右的脂肪，2%2%3%3
24、%的蛋白质；的蛋白质；瘦肉中含瘦肉中含10%10%20%20%的蛋白质，的蛋白质，0.4%0.4%25%25%的脂肪；的脂肪；蛋白质含量最高的部位是里脊蛋白质含量最高的部位是里脊21%21%，最低的是奶脯，最低的是奶脯8%8%肝脏：肝脏：18%18%20%20%畜血血浆蛋白质营养价值高，赖氨酸和色氨酸含量畜血血浆蛋白质营养价值高，赖氨酸和色氨酸含量较高。较高。2 2）脂肪（）脂肪（FatFat）蓄积脂肪蓄积脂肪 组织脂肪组织脂肪：“瘦肉瘦肉”中所含的脂肪中所含的脂肪 猪肉的脂肪含量远比牛羊肉高猪肉的脂肪含量远比牛羊肉高 排骨肉比里脊肉的脂肪含量高排骨肉比里脊肉的脂肪含量高 老动物肉中的脂肪比例
25、比幼小动物的高老动物肉中的脂肪比例比幼小动物的高 饱和脂肪酸较多饱和脂肪酸较多 脏其中含有较多胆固醇脏其中含有较多胆固醇 牛、羊的脂肪较难消化牛、羊的脂肪较难消化 心、肝、肾等内脏器官含脂肪少而蛋白质心、肝、肾等内脏器官含脂肪少而蛋白质含量较高含量较高3 3）维生素（）维生素（vitaminvitamin）畜肉含有较多的畜肉含有较多的B B族维生素，猪肉含维生素族维生素，猪肉含维生素B B1 1较多，牛肉含叶酸较多；但脂溶性维生素较多，牛肉含叶酸较多；但脂溶性维生素少；少；心、肝、肾等内脏各种维生素含量高心、肝、肾等内脏各种维生素含量高 肝是各种维生素的储藏场所，是维生素肝是各种维生素的储藏场
26、所，是维生素A A、D D、B B2 2的极好来源；的极好来源；羊肝的维生素羊肝的维生素A A含量高于猪肝含量高于猪肝4 4）矿物质（）矿物质（MineralMineral）1%1%2%2%家畜内脏、畜血富含多种矿物质家畜内脏、畜血富含多种矿物质 钠和磷含量较高，钙含量很低钠和磷含量较高，钙含量很低 铁生物利用率高；铁生物利用率高；肝脏是含铁量为各部分肝脏是含铁量为各部分之冠；血液和脾脏也是膳食铁的优质来源。之冠；血液和脾脏也是膳食铁的优质来源。（2 2）禽肉）禽肉1 1）蛋白质：）蛋白质：优质优质 鸡：鸡：20%20%；鸭：；鸭：16%16%；鹅：；鹅：18%18%2 2）脂肪：）脂肪：鸡和
27、鸽子：鸡和鸽子：14%14%17%17%；鸭和鹅：；鸭和鹅：20%20%。火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3 3以下；乌骨鸡含量低。以下；乌骨鸡含量低。不饱和脂肪酸的含量高于畜肉，达不饱和脂肪酸的含量高于畜肉，达70%以上。以上。胆固醇与畜肉相当胆固醇与畜肉相当3 3）维生素）维生素 富含富含B B族维生素族维生素 肝脏中各种维生素的含量均很高肝脏中各种维生素的含量均很高 心脏和胗心脏和胗B B族维生素也含量丰富族维生素也含量丰富4)4)矿物质矿物质 除钙外，铁、锌、硒等矿物质含量很高；除钙外，铁、锌、硒等矿物质含量很高；肝脏和血含铁很高。肝脏和血含铁很高。2.2.水产
28、品的营养价值水产品的营养价值（1）蛋白质：蛋白质：含量为含量为15%15%20%20%，消化吸收率，消化吸收率高于畜肉；高于畜肉；牛磺酸牛磺酸 组氨酸，组胺组氨酸，组胺（2 2）脂肪：）脂肪：不饱和脂肪酸比例高，易被消化；不饱和脂肪酸比例高，易被消化；富含富含20202424碳碳长链不饱和脂肪酸长链不饱和脂肪酸（EPAEPA，DHADHA），），海水鱼含量高于淡水鱼；海水鱼含量高于淡水鱼；胆固醇：胆固醇：虾蟹、贝类和鱼子中胆固醇含量高（鱼虾蟹、贝类和鱼子中胆固醇含量高（鱼籽籽819mg/100g819mg/100g）；）；（3 3）维生素：）维生素：V VA A,V,VD D,V VE E含量
29、高于畜肉含量高于畜肉 硫胺素、核黄素、尼克酸等含量较高硫胺素、核黄素、尼克酸等含量较高 VcVc 硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白质硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白质（4 4）矿物质）矿物质:含量丰富，钙、硒明显高于畜肉，矿物质的含量丰富，钙、硒明显高于畜肉，矿物质的生物利用率也较高。生物利用率也较高。甲壳类甲壳类:锌、铜锌、铜 贝类、虾和鱼罐头贝类、虾和鱼罐头:钙钙 海鱼和海生虾贝类海鱼和海生虾贝类:碘、铜、锰、锌碘、铜、锰、锌六、乳和乳制品的营养价值六、乳和乳制品的营养价值1 1 乳的营养价值乳的营养价值（1 1）蛋白质）蛋白质:含量含量3%3%3.5%3.5%，以酪蛋白为主，以酪蛋白为主(8
30、0%);(80%);含量约为人乳的三倍，但蛋白质构成比恰好相反；含量约为人乳的三倍，但蛋白质构成比恰好相反；乳清蛋白乳清蛋白 羊奶羊奶（2 2）脂肪）脂肪:含量含量2.8%2.8%4.0%4.0%羊奶羊奶脂肪球小，易消化；脂肪球小，易消化；饱和脂肪酸饱和脂肪酸95%95%短链脂肪酸，挥发性短链脂肪酸，挥发性,奶香奶香 磷脂磷脂 胆固醇胆固醇（3 3）碳水化合物）碳水化合物 唯一碳源是唯一碳源是乳糖乳糖，易被婴幼儿消化吸收，易被婴幼儿消化吸收乳糖的特殊优点：乳糖的特殊优点：a.a.促进钙、铁、锌等矿物质的吸收；促进钙、铁、锌等矿物质的吸收；b.b.促进肠内乳酸细菌（特别是双歧杆菌）的促进肠内乳酸
31、细菌（特别是双歧杆菌）的繁殖；繁殖；c.c.促进细菌合成促进细菌合成B B族维生素。族维生素。乳糖不耐症乳糖不耐症（4 4）维生素）维生素 含有几乎所有的维生素含有几乎所有的维生素 B B族维生素的良好来源族维生素的良好来源 维生素维生素C C和维生素和维生素D D含量少含量少 牛乳的淡黄色来自类胡萝卜素和核黄酸牛乳的淡黄色来自类胡萝卜素和核黄酸 维生素含量受饲料和季节影响维生素含量受饲料和季节影响 脂溶性维生素存在于脂肪部分，水溶性维脂溶性维生素存在于脂肪部分，水溶性维生素存在于水相。生素存在于水相。（5 5）矿物质）矿物质 含有丰富的矿物质，是动物性食品中唯一的呈含有丰富的矿物质，是动物性
32、食品中唯一的呈碱碱性食品性食品；酪蛋白酸钙复合物酪蛋白酸钙复合物 钙吸收利用率高钙吸收利用率高：钙、磷含量高，比例适宜钙、磷含量高，比例适宜 乳糖乳糖 维生素维生素D D 铁、锌、铜等元素含量较低铁、锌、铜等元素含量较低（6 6）其他有益健康的物质）其他有益健康的物质大量的生理活性物质：大量的生理活性物质：乳铁蛋白乳铁蛋白(Lactoferrin)(Lactoferrin)免疫球蛋白免疫球蛋白 生物活性肽生物活性肽 共轭亚油酸共轭亚油酸(conjugated linoleic acid)(conjugated linoleic acid)生长因子生长因子2.2.乳制品的营养价值乳制品的营养价值
33、（1 1）酸奶）酸奶a.a.产生活性肽类产生活性肽类b.b.提高了维生素提高了维生素B B1212和叶酸的含量和叶酸的含量c.c.活乳酸菌具有整肠作用活乳酸菌具有整肠作用d.d.酸奶营养价值高于牛奶酸奶营养价值高于牛奶（2 2）乳酪）乳酪a.a.富含无机质的高蛋白、高脂肪食品；富含无机质的高蛋白、高脂肪食品；b.b.提高了消化吸收率提高了消化吸收率c.c.有些维生素含量增加有些维生素含量增加 乳清粉乳清粉 奶豆腐：奶豆腐：初乳制成，含有大量维生素和免初乳制成，含有大量维生素和免疫球蛋白类物质，脂肪含量较低。疫球蛋白类物质，脂肪含量较低。（3 3）牛乳粉）牛乳粉a.a.甜奶粉中添加了甜奶粉中添加
34、了20%20%左右的蔗糖，对热不稳左右的蔗糖，对热不稳 定的营养素有损失；定的营养素有损失；b.b.脱脂粉：脂溶性维生素流失；脱脂粉：脂溶性维生素流失；c.c.调制乳粉：营养更好调制乳粉：营养更好（4 4）黄油）黄油 脂肪含量脂肪含量80%80%以上以上 保留了维生素保留了维生素A A、D D等脂溶性成分等脂溶性成分 有一定量的胆固醇有一定量的胆固醇（5 5）炼乳）炼乳a.a.维生素维生素B B1 1、赖氨酸有损失、赖氨酸有损失b.b.甜炼乳营养比例不平衡甜炼乳营养比例不平衡（6 6）消毒奶）消毒奶 除维生素除维生素B B1 1、C C有损失外，营养价值与鲜乳有损失外，营养价值与鲜乳无多大差别
35、。无多大差别。七、蛋类的营养价值七、蛋类的营养价值1.1.蛋类的营养价值蛋类的营养价值（1 1）蛋白质：）蛋白质：最廉价优质（含量最廉价优质（含量11%11%13%），），生物价值最高生物价值最高 蛋白酶抑制剂，卵黄素蛋白，生物素结合蛋蛋白酶抑制剂，卵黄素蛋白，生物素结合蛋白白（2 2）脂肪：）脂肪：9%9%15%15%（蛋黄中），乳化形式（蛋黄中），乳化形式 含有较多的卵磷脂含有较多的卵磷脂 也含有大量的胆固醇（也含有大量的胆固醇（213mg/213mg/个）个）甜菜碱甜菜碱（3 3）维生素：）维生素：含量高，种类全含量高，种类全 蛋黄集中了大部分矿物质、维生素和脂肪蛋黄集中了大部分矿物质、
36、维生素和脂肪 蛋类含有几乎所有种类的维生素，其中维蛋类含有几乎所有种类的维生素，其中维生素生素A A，D D，B B1 1，B B2 2，B B6 6，B B1212较为丰富；较为丰富；蛋黄的颜色来自核黄素、胡萝卜素和叶黄蛋黄的颜色来自核黄素、胡萝卜素和叶黄素，素，随饲料不同而变随饲料不同而变；（4 4）矿物质）矿物质 含有较多矿物质，但钙存在蛋壳中；含有较多矿物质，但钙存在蛋壳中；非血红素铁，卵黄高磷蛋白：蛋中铁的含非血红素铁，卵黄高磷蛋白：蛋中铁的含量虽高，但利用率低。量虽高，但利用率低。蛋中的胆固醇、维生素、矿物质等营养素蛋中的胆固醇、维生素、矿物质等营养素含量受饲料的影响。含量受饲料的影响。
