1、1第一章第一章 营养学基础知识营养学基础知识2第一节第一节 热能热能3一、概述一、概述1、热能单位、热能单位 千卡，千卡，焦耳焦耳 1千卡千卡 =4.18千焦耳千焦耳 1千焦耳千焦耳=0.239千卡千卡2、生热系数、生热系数 1克蛋白质克蛋白质 16.7KJ 1克脂肪克脂肪 37.6KJ 1克碳水化合物克碳水化合物 16.7KJ 1克酒精克酒精 29.3KJ43、能量的作用、能量的作用（1）内脏器官的化学和物理活动）内脏器官的化学和物理活动（2）肌肉活动（）肌肉活动（3）体温调节（）体温调节（4）生长发育）生长发育4、人体能量的储存形式、人体能量的储存形式很少的碳水化合物和蛋白质很少的碳水化合
2、物和蛋白质主要以脂肪形式储存主要以脂肪形式储存5、储存形式、储存形式ATP、磷酸肌酸、高能硫酯键、磷酸肌酸、高能硫酯键6、体内能量的转换和利用、体内能量的转换和利用(1)转换转换 氧化氧化 +磷酸磷酸 产热营养素产热营养素 ADP ATP（2）利用）利用ATP5营养素营养素 肌肉收缩肌肉收缩 神经传导神经传导 分解分解 ATP 合成代谢合成代谢 磷磷 吸收与分泌吸收与分泌 ADP 其他其他CO2+H2O 体内能量的转化与利用体内能量的转化与利用6二、人体的热能消耗二、人体的热能消耗（一）基础代谢（一）基础代谢 60-70%1、概念、概念 维持生命的最低能量消耗。维持生命的最低能量消耗。安静、恒
3、温条件、禁食安静、恒温条件、禁食12小时、静卧放松而小时、静卧放松而又清醒时仅用于维持体温、血液循环、呼吸和其又清醒时仅用于维持体温、血液循环、呼吸和其他器官的生理需要时的能量消耗他器官的生理需要时的能量消耗2、基础代谢率：基础代谢状态下，每小时每、基础代谢率：基础代谢状态下，每小时每 平方米体表面积（每公斤体重）热能消耗平方米体表面积（每公斤体重）热能消耗 静息代谢率：休息状态、禁食只要静息代谢率：休息状态、禁食只要4小时小时73、基础代谢消耗的主要方面、基础代谢消耗的主要方面肝肝 32脑脑 21心心 10肺肺 9肾肾 7其他其他 2184、影响基础代谢的因素、影响基础代谢的因素体格体格 瘦
4、体型瘦体型-多多 个子小体表面积大个子小体表面积大-多多生理状态（甲状腺、肾上腺、脑垂体）生理状态（甲状腺、肾上腺、脑垂体）环境环境咖啡因咖啡因9（二）体力活动（二）体力活动15-30%肌肉发达者肌肉发达者 活动中消耗增多活动中消耗增多体重重者体重重者 进行相同运动消耗增多进行相同运动消耗增多活动时间长、强度大活动时间长、强度大 消耗增多消耗增多10 劳动强度分级（劳动强度分级（CNS，2000年）年）等级等级 活动水平活动水平 举例举例轻轻 75%坐或站，坐或站，25%活动活动 办公室办公室中中 25%坐或站坐或站，75%特殊职业特殊职业 学生、学生、车床车床重重 40%坐或站坐或站，60%
5、特殊职业特殊职业 炼钢、体育运动炼钢、体育运动影响因素：影响因素：劳动强度、熟练程度、作业姿势、劳动时间劳动强度、熟练程度、作业姿势、劳动时间机体状况、其他因素（工余活动）机体状况、其他因素（工余活动）11（三）食物特殊动力作用（三）食物特殊动力作用Specific dynamic action，SDA，（食物热效应），（食物热效应）(thermal effect of food)1、概念、概念 摄食引起额外消耗摄食引起额外消耗可能原因可能原因胃肠道活动引起胃肠道活动引起 咀嚼、消化液、肠蠕动咀嚼、消化液、肠蠕动热能过剩，转化消耗热能过剩，转化消耗 脂肪脂肪-甘油三酯甘油三酯 0.277kca
6、l/g 葡萄糖葡萄糖-脂肪脂肪 多消耗多消耗10能量能量2、比例、比例 脂肪脂肪 4-5%碳水化合物碳水化合物 5-6%蛋白质蛋白质 30%混合膳食混合膳食 10%3、影响因素、影响因素 进食多、快进食多、快，SDA高高12 4、差异原因、差异原因（1）营养素的消化后转变为）营养素的消化后转变为ATP的效率的效率 蛋白质蛋白质3234 脂肪、碳水化合物脂肪、碳水化合物3840%（2）转变为脂肪消耗的能量不同）转变为脂肪消耗的能量不同高峰期在摄食后高峰期在摄食后2小时小时34小时后恢复正常小时后恢复正常13（四）生长发育（四）生长发育1、婴儿每日有、婴儿每日有1523用于生长发育用于生长发育增加
7、体内增加体内1克新组织，约需要克新组织，约需要4.78kcal的的能量能量2、孕妇、孕妇 每增加每增加1克体重需要消耗克体重需要消耗6.4MJ能量能量14三、热能消耗的测定三、热能消耗的测定（一）计算法（一）计算法 膳食调查膳食调查 活动记录活动记录（二）测量法（二）测量法 直接直接 水温升高水温升高 间接间接 测定氧气消耗、测定产水量测定氧气消耗、测定产水量15 人体热能消耗举例（人体热能消耗举例（kj/min)男男 女女 睡眠睡眠 4.52静坐静坐 5.82步行步行4.9km/h 15.48中等活动（足球）中等活动（足球）20.92-31.38 16.47-25.10擦窗擦窗 17.99
8、14.6416四、供给量和来源四、供给量和来源（一）供给量（一）供给量（二）来源（二）来源 各种食物各种食物热能密度高的食物热能密度高的食物 含脂肪高水分少的食物含脂肪高水分少的食物 奶油、硬果、肉奶油、硬果、肉热能密度相对较高的食物热能密度相对较高的食物 豆、干果、粮食豆、干果、粮食热能密度较低的食物热能密度较低的食物 水果、蔬菜水果、蔬菜 17注意注意 57天间应平衡天间应平衡 过低过低 体重下降体重下降,工作效率低下工作效率低下,营养不良营养不良 过多过多 肥胖等肥胖等每日超过需要量每日超过需要量80kcal，一年后将增加，一年后将增加3公斤体脂公斤体脂 增加增加1公斤体重公斤体重，相当
9、于多摄取，相当于多摄取2533MJ热能热能 每天多吃每天多吃10克碳水化合物，一年增加克碳水化合物，一年增加14600kcal热能，增加热能，增加1.6公斤体脂公斤体脂18 RNI AI UL 男 女 男 女 男 女能量MJ 11.29 9.62蛋白质g 80 70脂类 20-30%碳水化合物 55-65%膳食纤维g 30 19第二节第二节 蛋白质蛋白质 proteinprotein20一、组成与分类一、组成与分类蛋白质的元素组成：碳（蛋白质的元素组成：碳（5055%）、氢）、氢（6.77.3%）、氧（、氧（1924%）、氮（、氮（1319%）、硫（、硫（04%），其他元素如磷、铁、，其他元素
10、如磷、铁、碘、锌。碘、锌。蛋白质是人体氮的唯一来源。大多数蛋白质含氮蛋白质是人体氮的唯一来源。大多数蛋白质含氮量接近，平均为量接近，平均为16%，因此任何生物样品中，每，因此任何生物样品中，每克氮相当与克氮相当与6.25克蛋白质（克蛋白质（10016），折算系），折算系数为数为6.25。只要测定出生物样品中的含氮量，就。只要测定出生物样品中的含氮量，就可以推算出其中蛋白质的含量。可以推算出其中蛋白质的含量。样品蛋白质样品蛋白质(g%)样品含氮量样品含氮量(g)6.25100%21蛋白质按化学组成分为蛋白质按化学组成分为 1、单纯蛋白：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶、单纯蛋白：清蛋白、球蛋白、谷蛋
11、白、醇溶蛋白、鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白等。蛋白、鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白等。2、结合蛋白：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋、结合蛋白：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等。白、色蛋白等。蛋白质按形状分为蛋白质按形状分为 1、纤维蛋白：如胶元蛋白、纤维蛋白：如胶元蛋白 2、球状蛋白：如免疫球蛋白、球状蛋白：如免疫球蛋白蛋白质按营养价值分为蛋白质按营养价值分为 1、完全蛋白：如酪蛋白、卵白蛋白、肌蛋白、完全蛋白：如酪蛋白、卵白蛋白、肌蛋白 2、半完全蛋白：如麦胶蛋白、半完全蛋白：如麦胶蛋白 3、不完全蛋白：如玉米胶蛋白、不完全蛋白：如玉米胶蛋白22二、生理功能二、生理功能1、构成和修复人体组织、构
12、成和修复人体组织 正常人体内约正常人体内约1619%是蛋白质，每天人体是蛋白质，每天人体约有约有3%的蛋白质进行更新。人血浆蛋白质的的蛋白质进行更新。人血浆蛋白质的半寿期约半寿期约10天，肝脏蛋白质半寿期约天，肝脏蛋白质半寿期约18天。天。人体蛋白质的形式：人体蛋白质的形式：肌肉、心、肝、肾（瘦组织）中的蛋白质肌肉、心、肝、肾（瘦组织）中的蛋白质 骨骼、牙齿中骨骼、牙齿中 胶原蛋白质胶原蛋白质 指趾甲中指趾甲中 角蛋白角蛋白 机体受伤后需要蛋白质作为修复材料。机体受伤后需要蛋白质作为修复材料。23 2、构成体内各种重要物质，调节生理功能、构成体内各种重要物质，调节生理功能 酶 转运蛋白 激素
13、血液凝固 抗体 视觉形成 人体的运动 癌蛋白 组蛋白（基因）周期素（细胞周期）血红蛋白 神经递质243、供给能量、供给能量 蛋白质在体内降解为氨基酸，再经脱氨蛋白质在体内降解为氨基酸，再经脱氨作用生成作用生成-酮酸，可直接或间接进入三羧酮酸，可直接或间接进入三羧酸循环氧化分解并释放能量。酸循环氧化分解并释放能量。1克食物蛋白质在体内可产生克食物蛋白质在体内可产生16.7kJ（4kcal）的热能。）的热能。25三、氨基酸三、氨基酸（一）分类（一）分类 蛋白质是由许多氨基酸以肽键连结在蛋白质是由许多氨基酸以肽键连结在一起。构成人体蛋白质的氨基酸有一起。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。种。非必需氨基
14、酸非必需氨基酸 9 必需氨基酸必需氨基酸 9 条件必需氨基酸条件必需氨基酸 226非必需氨基酸非必需氨基酸 构成人体蛋白质的构成人体蛋白质的20种氨基酸，有种氨基酸，有9种人种人体自身可以合成以满足机体需要，故称非必体自身可以合成以满足机体需要，故称非必需氨基酸需氨基酸.必需氨基酸必需氨基酸 而有而有9种氨基酸，人体不能合成或合成速种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸（得，称为必需氨基酸（essential amino acid，EAA）。）。27条件必需氨基酸或半必需氨基酸条件必需氨基酸或半必需氨基酸半胱
15、氨酸半胱氨酸(Cys)和酪氨酸和酪氨酸(Tyr)在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和和50%。在计算食物必需氨基酸时，往往将蛋氨酸和在计算食物必需氨基酸时，往往将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。2829（二）氨基酸模式和限制氨基酸（二）氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式氨基酸模式（amino acid pattern）指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成
16、指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。比例。计算方法为将该种食物蛋白质中的色氨计算方法为将该种食物蛋白质中的色氨酸含量为酸含量为1，分别计算其他必需氨基酸的相，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的的氨基酸模式氨基酸模式。30 氨基酸模式（mg/g）（WHO/FAO）异亮氨酸 40 苏氨酸 40亮氨酸 70 色氨酸 10赖氨酸 55 缬氨酸 50含硫+半胱氨酸 35 苯丙+酪氨酸 6031人体蛋白质和几种食物蛋白质的氨基酸模式人体蛋白质和几种食物蛋白质的氨基酸模式氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米LeuIleLysMet+Cys
17、Phe+ThrThrTrpVal7.04.05.52.33.82.91.04.85.13.24.13.45.52.81.03.96.83.45.62.47.33.11.04.66.84.47.23.26.23.61.04.65.74.34.91.23.22.81.03.26.43.81.82.87.22.51.03.86.34.02.32.87.22.51.03.832优质蛋白质优质蛋白质（High Quality Protein)当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质相近时，必需氨基酸被机体利用的程度质相近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养
18、价值也相对越也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。这种蛋白质也被称为高。这种蛋白质也被称为优质蛋白质优质蛋白质，如，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白，均属于优质蛋白。豆蛋白，均属于优质蛋白。参考蛋白参考蛋白（reference protein）鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在实验中常以它作为为接近，在实验中常以它作为参考蛋白参考蛋白33限制氨基酸限制氨基酸（limiting amino acid）食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸相对含
19、量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸为低的必需氨基酸为限制氨基酸限制氨基酸。其中含。其中含量最低的为第一限制氨基酸，余者以此量最低的为第一限制氨基酸，余者以此类推。类推。34四、蛋白质的消化、吸收四、蛋白质的消化、吸收食物蛋白质必须水解成氨基酸和小肽后食物蛋白质必须水解成氨基酸和小肽后才能被吸收。消化从胃开始，主要在小才能被吸收。消化从胃开始，主要在小肠。肠。经过小肠消化，食物蛋白质水解成氨基经过小肠消化，食物蛋白质水解成氨基酸和酸和23氨基酸的小肽后被
20、吸收。整蛋氨基酸的小肽后被吸收。整蛋白分子吸收极其微量，无任何营养学意白分子吸收极其微量，无任何营养学意义，而且成为抗原。细菌毒素和其他一义，而且成为抗原。细菌毒素和其他一些食物抗原可能成为致病因子。些食物抗原可能成为致病因子。3536 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜机体每天由于皮肤、毛发和粘膜 的的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约菌体死亡排出，损失约20克以上的蛋白克以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为耗，称为必要的氮损失必要的氮损失。37氮平衡氮平衡 Nitrogen Balance 氮
21、平衡是反映机体摄入氮和排出的氮的关系。其关系式如下 B =I -（U+F+S）B balance I intake U urine F feces S skin 38当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康的成年人应维持零平衡以下富裕健康的成年人应维持零平衡以下富裕5%如摄入氮多于排出氮，称为正氮平衡。如摄入氮多于排出氮，称为正氮平衡。儿童期、妇女孕期、疾病恢复时及运动儿童期、妇女孕期、疾病恢复时及运动和劳动以达到增加肌肉时，应适当保持和劳动以达到增加肌肉时，应适当保持正氮平衡满足机体对蛋白质的额外需要正氮平衡满足机体对蛋白质的额外需要摄入氮少于排出氮时，为负氮
22、平衡。人摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。人在饥饿、疾病和老年时期一般处于这种在饥饿、疾病和老年时期一般处于这种状态。状态。39影响氮平衡的因素影响氮平衡的因素氮含量氮含量时间时间热量热量机体状况机体状况激素水平激素水平40（一）蛋白质的含量（一）蛋白质的含量 食物中蛋白质含量测定一般使用微量食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可以以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可以得到食物蛋白质的含量。得到食物蛋白质的含量。一般来说，食物中氮含量占蛋白质的一般来说，食物中氮含量占蛋白质的16%，其倒数即为，其倒
23、数即为6.25，由氮计算蛋白质，由氮计算蛋白质的换算系数即是的换算系数即是6.25。41（二）蛋白质消化率（二）蛋白质消化率 Digestibility，D 食物氮-(粪氮-粪代谢氮)蛋白质消化率（蛋白质消化率（%）=-食物氮真消化率真消化率(true D)去除粪代谢氮去除粪代谢氮表观消化率表观消化率(apparent D)不去除粪代谢氮，因其不去除粪代谢氮，因其偏小，故有一定安全性，偏小，故有一定安全性，粪代谢氮粪代谢氮 肠内源性不摄入蛋白质时粪中的氮肠内源性不摄入蛋白质时粪中的氮 意义意义 蛋白质在消化道内被分解的程度蛋白质在消化道内被分解的程度 消化后的氨基酸和肽被吸收的程度消化后的氨基
24、酸和肽被吸收的程度42 蛋白质在食物中的存在形式蛋白质在食物中的存在形式食物中含有不利于蛋白质吸收的其他因素食物中含有不利于蛋白质吸收的其他因素加工方式加工方式 大豆整粒大豆整粒60%加工为豆腐加工为豆腐90%43（三）蛋白质利用率（三）蛋白质利用率1、生物学价值、生物学价值 Biological value，BV 储留氮储留氮生物价生物价=-吸收氮吸收氮储留氮储留氮=吸收氮吸收氮-（尿氮（尿氮-尿内源性氮）尿内源性氮）吸收氮吸收氮=食物氮食物氮-（粪氮（粪氮-粪代谢氮）粪代谢氮）意义意义反映食物蛋白质吸收后被机体利用程度反映食物蛋白质吸收后被机体利用程度指导肾病患者饮食指导肾病患者饮食44常
25、见食物蛋白质的生物价（常见食物蛋白质的生物价（BVBV）蛋白质 BV 蛋白质 BV 蛋白质 BV 鸡蛋 94 鸡蛋白 83 鸡蛋黄 96 脱脂牛奶 85 鱼 83 牛肉 76 猪肉 74 大米 77 小麦 67 生大豆 57 熟大豆 64 扁豆 72 蚕豆 58 白面粉 52 小米 57 玉米 60 白菜 76 红薯 72 马铃薯 67 花生 59452、蛋白质净利用率、蛋白质净利用率 Net Protein Utilization，NPU概念概念 NPU=储留氮储留氮/食物氮食物氮=消化率消化率生物价生物价意义意义 反映食物中蛋白质被利用的程度反映食物中蛋白质被利用的程度463、蛋白质功效比
26、、蛋白质功效比Protein Efficiency ratio（PER）动物体重增加（克）动物体重增加（克）PER=-摄入食物蛋白质（克）摄入食物蛋白质（克）意义意义 蛋白质被利用的情况蛋白质被利用的情况 一般要用酪蛋白作为参比，实验组一般要用酪蛋白作为参比，实验组/对照组对照组2.5常见食物的常见食物的PER：全鸡蛋：全鸡蛋3.92、牛奶、牛奶3.09、鱼、鱼4.55、牛肉、牛肉2.30、大豆、大豆2.32、精制面粉、精制面粉0.60、大、大米米2.16。474、氨基酸评分（Amino Acid Score，AAS)被测蛋白质每克氮（蛋白质）中某种氨基酸含量AAS=-理想模式或参考蛋白质中每
27、克氮 （蛋白质）中该种氨基酸含量 以最低者为AAS 经消化率修正的AAS=AAS真消化率48 氨基酸评分标准模式（mg/g氮）异亮氨酸异亮氨酸 250 苏氨酸苏氨酸 250亮氨酸亮氨酸 440 色氨酸色氨酸 60赖氨酸赖氨酸 340 缬氨酸缬氨酸 310含硫含硫+半胱氨酸半胱氨酸 220 苯丙苯丙+酪氨酸酪氨酸 33049谷类含赖氨酸150mg/g氮，AAS=150/340=0.44=44%50 小麦氨基酸评分 mg/gN AAS(%)异亮氨酸 177 71 （2）亮氨酸 161 47 （1）赖氨酸 295 95含硫+半胱氨酸 494 196 苏氨酸 224 102色氨酸 440 100缬氨酸
28、 77 128苯丙+酪氨酸 231 92 （3）51 PDCAAS名称名称 蛋白质含量蛋白质含量 真消化率真消化率 AAS PDCAAS酪蛋白酪蛋白 94.7 99 1.19 1.00鸡蛋白鸡蛋白 87.0 100 1.19 1.00牛肉牛肉 95.2 98 0.94 0.92豌豆粉豌豆粉 32.8 88 0.79 0.69全麦全麦 16.2 91 0.44 0.4052蛋白质互补作用（complementary action）为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，相互补充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值的作用称为蛋白质互补作用。
29、如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为赖氨酸，大豆的第一限制氨基酸为蛋氨酸）。53 蛋白质互补作用 AAS 混合比例 混合后AAS 豆类 18%22%88%谷类 44%67%奶粉 83%11%BV 混合比例 混合后BV 大豆 57%33%77%小麦 67%67%54五、蛋白质营养不良与过剩五、蛋白质营养不良与过剩malnutrition and over-nutritionmalnutrition and over-nutrition1、营养不良、营养不良 原因原因 疾病、营养不当疾病、营养不当 表现表现 Kwashiorkor 水肿型水肿型 Marasmus 消瘦型消瘦型55562、过多、过多 引
30、起脂肪、胆固醇摄入过多引起脂肪、胆固醇摄入过多肾负担加重肾负担加重含硫氨基酸过多，加速骨骼中钙损失，含硫氨基酸过多，加速骨骼中钙损失，骨质疏松骨质疏松57蛋白质营养水平评价：蛋白质营养水平评价：血清蛋白血清蛋白血清运铁蛋白血清运铁蛋白上臂肌围、上臂肌区上臂肌围、上臂肌区血清氨基酸比值血清氨基酸比值58六、供给量及来源六、供给量及来源1、DRI 1.0-1.2g/kg 热能比例：热能比例：10%14%2、来源：、来源：动物、植物食品动物、植物食品 动物性及豆类为优质蛋白质动物性及豆类为优质蛋白质 优质应占优质应占1/31/259第三节第三节 脂肪脂肪 lipid60 一、脂类的分类及功能一、脂类
31、的分类及功能（一）甘油三酯（一）甘油三酯 Triglycerides 1、功能、功能 （1）体内能量的储存形式）体内能量的储存形式 1克克=37.6KJ（9千卡千卡）脂肪细胞可不断地储存脂肪脂肪细胞可不断地储存脂肪 机体不能利用其分解的二碳单位合成葡萄糖机体不能利用其分解的二碳单位合成葡萄糖61 (2)、维持体温、维持体温 (3)、保护脏器、保护脏器 (4)、内分泌作用、内分泌作用 瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素-6、白细胞介素白细胞介素-8、纤维蛋白溶酶原激活因、纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物、血管紧张素原、雌激素、胰子抑制物、血管紧张素原、雌激素、胰岛素样生长因
32、子、岛素样生长因子、IGF结合蛋白结合蛋白3、脂联、脂联素、抵抗素素、抵抗素62(5)、节约蛋白质、节约蛋白质(6)、机体重要组成成分、机体重要组成成分 细胞膜细胞膜(7)、其他、其他 增加饱腹感增加饱腹感 改善食品风味与感观改善食品风味与感观 提供必需脂肪酸和脂溶性维生提供必需脂肪酸和脂溶性维生素素632、脂肪酸、脂肪酸(fatty acids,FA)（1）分类）分类长链长链 14C 中链中链6-12C 短链短链 5C饱和饱和(saturated FA)、单不饱和、单不饱和(mono-unsaturated FA)、多不饱和、多不饱和(poly-unsaturated FA)常温下固体常温下
33、固体脂脂 液体液体油油N-3、N-6 USFACH3-CH2-CH2=CH2-COOH N364（2）必需脂肪酸）必需脂肪酸 Essential Fatty Acids（EFA）概念概念 体内体内不能合成不能合成或或合成速度不能满足机合成速度不能满足机 体需要体需要，必须通过，必须通过食物供给食物供给种类种类 亚油酸（亚油酸（N6）alpha（）-亚麻酸亚麻酸（N3）65 组成磷脂组成磷脂 前列腺素前体前列腺素前体 胆固醇代谢胆固醇代谢 生殖（精子生成）生殖（精子生成）视力（光感受细胞功能）视力（光感受细胞功能）脑功能（脑功能（DHA，视网膜反应），视网膜反应）免疫功能（信号转导）免疫功能（信
34、号转导）663 3、缺乏与过多、缺乏与过多缺乏缺乏 生长迟缓、生殖障碍、皮疹、肝、生长迟缓、生殖障碍、皮疹、肝、肾、神经、视觉损害肾、神经、视觉损害过多过多 体内过氧化体内过氧化67 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸1 1、降低血胆固醇、甘油三酯及、降低血胆固醇、甘油三酯及LDLLDL，不对，不对HDLHDL 产生影响，增加产生影响，增加LDLLDL受体活性，加速受体活性，加速LDLLDL清除清除2 2、不促进机体脂质过氧化及化学致癌作用，、不促进机体脂质过氧化及化学致癌作用，也不抑制机体免疫功能也不抑制机体免疫功能3、拮抗膳食中胆固醇对、拮抗膳食中胆固醇对LDL受体的抑制作用受体的抑制作用68
35、多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸1、细胞膜、细胞膜 2、基因表达、基因表达 3、防治心血管疾病、防治心血管疾病 但大量亚油酸可降但大量亚油酸可降HDL4、生长发育及妊娠、生长发育及妊娠5、脑、视网膜、皮肤、肾功能的健全、脑、视网膜、皮肤、肾功能的健全6、DHA、花生四烯酸是大脑中最丰富的两种长链不、花生四烯酸是大脑中最丰富的两种长链不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸，不良潜在作用不良潜在作用 机体脂质过氧化，机体脂质过氧化，促进化学致癌，促进化学致癌，抑制机体免疫功能抑制机体免疫功能69 反式不饱和脂肪酸反式不饱和脂肪酸是由氢化脂肪引起是由氢化脂肪引起意义意义 使使LDL升高升高 HDL下降下降 增加冠心病
36、的危险性增加冠心病的危险性70反式脂肪酸的结构反式脂肪酸的结构油酸油酸 H-C-CH27-CH3 H-C-CH27-COOH反油酸反油酸 CH3-CH27-C-H H-C-CH27-COOH716、来源、来源N3 大豆、深海鱼油大豆、深海鱼油N6 地面植物地面植物 72（二）磷脂（二）磷脂(phospholipids)1、功能、功能 提供热能、提供热能、物质运输（双重极性）、物质运输（双重极性）、构成细胞膜构成细胞膜、乳化剂（脂肪吸收促进）乳化剂（脂肪吸收促进）2、缺乏、缺乏 细胞膜结构受损细胞膜结构受损、皮疹、皮疹73 卵磷酯（卵磷酯（lecithin）降血脂，防止动脉粥样硬化（大豆好于蛋类
37、）降血脂，防止动脉粥样硬化（大豆好于蛋类）防止脂肪肝防止脂肪肝有利于胆固醇的溶解和排泄有利于胆固醇的溶解和排泄增强智力（胆碱与大脑中乙酸结合，生成乙酰胆碱增强智力（胆碱与大脑中乙酸结合，生成乙酰胆碱74（三）固醇类（三）固醇类(sterols)1、功能（胆固醇，、功能（胆固醇，cholesterol)参加构成细胞膜参加构成细胞膜 重要活性物质的合成原料重要活性物质的合成原料-胆汁、胆汁、肾上腺素、维生素肾上腺素、维生素D、性激素、性激素2、过多、过多 高脂血症高脂血症75 影响胆固醇吸收的因素影响胆固醇吸收的因素促进促进 胆汁酸胆汁酸 脂肪脂肪 胆汁分泌增多、水解产物可与之胆汁分泌增多、水解产
38、物可与之混合、脂肪微粒混合、脂肪微粒 食物中饱和脂肪酸食物中饱和脂肪酸减少减少 食物胆固醇食物胆固醇 450mg/日日 50%，1600mg/日日 32%植物固醇植物固醇 其他其他 年龄年龄 60 岁后女性吸收增多岁后女性吸收增多76（四）脂类过多与疾病的关系（四）脂类过多与疾病的关系心血管疾病心血管疾病肿瘤肿瘤免疫应答免疫应答肥胖肥胖77二、脂类的消化、吸收、转运二、脂类的消化、吸收、转运（一）甘油三酯（一）甘油三酯 口腔口腔 脂肪酶脂肪酶 婴儿的重要消化方式婴儿的重要消化方式 肠道肠道 胆汁乳化胆汁乳化 胰腺、小肠脂肪酶分解胰腺、小肠脂肪酶分解-脂肪酸、甘油单脂脂肪酸、甘油单脂 小肠吸收小
39、肠吸收 在小肠内合成甘油三酯在小肠内合成甘油三酯 与与 磷酯、固醇、蛋白质磷酯、固醇、蛋白质-乳糜微粒乳糜微粒(二二)磷脂磷脂 同甘油三酯同甘油三酯78肝脏肝脏 脂肪（内、外源）脂肪（内、外源）+蛋白质蛋白质 VLDL-机体机体肝脏肝脏 LDL 胆固醇胆固醇+蛋白质蛋白质血液血液受体受体细胞细胞肝脏肝脏 HDL 胆固醇胆固醇+磷脂磷脂+蛋白质蛋白质肝脏肝脏 79（三）胆固醇（三）胆固醇直接吸收直接吸收结合状态的先被分解再吸收结合状态的先被分解再吸收 胆汁酸胆汁酸-肠肝循环肠肝循环 排出体外排出体外80三、供给量与来源三、供给量与来源1、供热比、供热比20-25%，不超过不超过30%EFA 3供
40、热供热 N3/N6 1：462、来源、来源 甘油三酯甘油三酯 动物性脂肪、肉类、植物种子动物性脂肪、肉类、植物种子 磷脂磷脂 蛋黄、肝、大豆、麦胚、花生蛋黄、肝、大豆、麦胚、花生 胆固醇胆固醇 动物脑、肝、肾、蛋黄动物脑、肝、肾、蛋黄813、脂肪替代物、脂肪替代物（1）蔗糖聚酯）蔗糖聚酯 蔗糖蔗糖+脂肪酸脂肪酸 不被肠道吸收不被肠道吸收 但可能引起胃痉挛和腹泻但可能引起胃痉挛和腹泻 抑制某些维生素的吸收抑制某些维生素的吸收（2）燕麦素）燕麦素 冷冻食品多用，冷冻食品多用，有大量纤维素，有降胆固醇作用有大量纤维素，有降胆固醇作用82四、脂类营养价值的评价四、脂类营养价值的评价C20:3/C20:
41、4 大于大于0.4时则认为必需脂肪酸缺乏时则认为必需脂肪酸缺乏血脂测定血脂测定 血清胆固醇血清胆固醇 2.96.0mmol/L 甘油三酯甘油三酯 0.221.2mmol/L HDL-C 0.782.2mmol/L LDL-C 1.565.72mmol/L8384一、分类及来源一、分类及来源1、单糖、单糖 葡萄糖葡萄糖 一般不以单体形式存在一般不以单体形式存在 果糖果糖 水果、蜂蜜水果、蜂蜜 半乳糖半乳糖 其他其他 戊糖、木糖、木糖醇、肌醇戊糖、木糖、木糖醇、肌醇 水果、蔬菜水果、蔬菜852、双糖、双糖蔗糖：蔗糖：葡萄糖葡萄糖+果糖果糖 甘蔗甘蔗麦芽糖：麦芽糖：葡萄糖葡萄糖+葡萄糖葡萄糖 麦芽麦
42、芽乳糖：乳糖：葡萄糖葡萄糖+半乳糖半乳糖 奶奶海藻糖：海藻糖：葡萄糖葡萄糖+葡萄糖葡萄糖 蘑菇蘑菇863、寡糖、寡糖 棉子糖棉子糖 葡萄糖葡萄糖+果糖果糖+半乳糖半乳糖 豆类豆类水苏糖水苏糖 葡萄糖葡萄糖+果糖果糖+半乳糖半乳糖+半乳糖半乳糖 豆类豆类8788二、功能二、功能（一）（一）体内体内1、储存和提供热能、储存和提供热能 是大脑能利用的是大脑能利用的唯一能源物质唯一能源物质 1克克=16.7KJ（4 千卡）千卡）2、机体组成成分、机体组成成分 细胞膜糖蛋白细胞膜糖蛋白 核糖核酸核糖核酸3、节约蛋白质、节约蛋白质4、抗生酮作用、抗生酮作用89（二）食物中（二）食物中1、主要的产热营养素、
43、主要的产热营养素2、改变食物的色香味、改变食物的色香味3、提供膳食纤维、提供膳食纤维（1）增强胃肠道功能有利粪便排出）增强胃肠道功能有利粪便排出 肌肉张力肌肉张力-促进肠道蠕动促进肠道蠕动吸水膨胀吸水膨胀-增加体积增加体积90对大肠对大肠 缩短通过时间缩短通过时间增加粪便量增加粪便量增加排便次数增加排便次数稀释大肠内容物稀释大肠内容物提供肠道菌发酵底物提供肠道菌发酵底物91（2）控制体重和减肥饱腹感）控制体重和减肥饱腹感（3）降低血糖和胆固醇）降低血糖和胆固醇减少糖吸收，胰岛素分泌减少，胆减少糖吸收，胰岛素分泌减少，胆固醇合成减少固醇合成减少吸附胆汁酸、脂肪吸收减少吸附胆汁酸、脂肪吸收减少发酵
44、后产生短链脂肪酸，进入体内发酵后产生短链脂肪酸，进入体内后减少胆固醇合成后减少胆固醇合成924、有利于防癌、有利于防癌稀释了潜在的致癌物稀释了潜在的致癌物刺激益生菌生长刺激益生菌生长调节肠道调节肠道pH维持肠粘膜屏障维持肠粘膜屏障胆汁酸降解减少胆汁酸降解减少 保护肠粘膜细胞、预防基因损伤、减保护肠粘膜细胞、预防基因损伤、减少毒物接触时间、促进排泄少毒物接触时间、促进排泄93 1、蔗糖、三糖、四糖、五糖的聚合物、蔗糖、三糖、四糖、五糖的聚合物2、能为双歧杆菌利用，益生菌（、能为双歧杆菌利用，益生菌（probiotics），双歧杆菌增殖因子，肠道双歧杆菌增殖因子，肠道pH降低，促进肠蠕动降低，促进
45、肠蠕动抑制沙门氏菌等腐败菌的生长，改善肠道环境，抑制沙门氏菌等腐败菌的生长，改善肠道环境，减少腐败产物的生成，减少腐败产物的生成，3、改变肠内容物的渗透压，、改变肠内容物的渗透压，4、增加粪便水分，改变粪便性状、增加粪便水分，改变粪便性状5、老年人或常用抗菌素者，肠道益生菌减少，低、老年人或常用抗菌素者，肠道益生菌减少，低聚果糖则调节肠道功能，润肠通便，聚果糖则调节肠道功能，润肠通便，6、降低血脂、促进肠蠕动、降低血脂、促进肠蠕动。947、清除有害物质、清除有害物质 双歧菌增多，形成菌膜，致病菌不能定位生长，双歧菌增多，形成菌膜，致病菌不能定位生长，双歧酵解后，乙酸、醋酸、乳酸增多，肠双歧酵解
46、后，乙酸、醋酸、乳酸增多，肠pH改变，改变，降解致癌物质，抑制病菌害物质，加快肠腔推进，降解致癌物质，抑制病菌害物质，加快肠腔推进，8、调节免疫，增殖免疫物质，、调节免疫，增殖免疫物质，sIgA，阻止细菌附于肠粘，阻止细菌附于肠粘膜，双歧杆菌使抗体生成细胞增多。巨噬细胞增多膜，双歧杆菌使抗体生成细胞增多。巨噬细胞增多9、抗龋、抗龋 不易使致龋菌凝集，不易使致龋菌凝集，齿面上形成乳酸量比蔗糖低齿面上形成乳酸量比蔗糖低2350，减少龋化率，减少龋化率如：甲壳素如：甲壳素95 消化与吸收消化消化 口腔口腔 淀粉酶淀粉酶 肠肠 胰淀粉酶胰淀粉酶 麦芽糖酶、蔗糖酶麦芽糖酶、蔗糖酶吸收吸收 葡萄糖葡萄糖乳
47、糖乳糖果糖果糖乳糖不耐症乳糖不耐症 乳糖水平降低（先天，加龄）乳糖水平降低（先天，加龄）96乳糖不耐症乳糖不耐症 乳糖酶水平降低乳糖酶水平降低摄入过多摄入过多(1)合成脂肪、导致龋齿、糖尿病合成脂肪、导致龋齿、糖尿病(2)缺乏尿基转移酶者，半乳糖缺乏尿基转移酶者，半乳糖 过高则可使过高则可使眼晶状体氧化增加，自由基产生增多，晶状眼晶状体氧化增加，自由基产生增多，晶状 体易老化、混浊。体易老化、混浊。97 膳食纤维过多膳食纤维过多1、影响蛋白质及其他营养素的消化吸收、影响蛋白质及其他营养素的消化吸收2、引起腹部不适，肠道产气增多、肠蠕、引起腹部不适，肠道产气增多、肠蠕动加快动加快3、抑制胰酶活性
48、、抑制胰酶活性 98五、供给量及来源五、供给量及来源热比热比55-60%，膳食纤维，膳食纤维30克克来源来源:碳水化合物碳水化合物：粮谷类、根茎类、糖类：粮谷类、根茎类、糖类膳食纤维：水果、蔬菜膳食纤维：水果、蔬菜99血糖生成指数（血糖生成指数（glycemic glycemic Index,GIIndex,GI）概念概念 在一定时间内人体食用含在一定时间内人体食用含50克有价克有价值的碳水化合物的食物和相当量的标准值的碳水化合物的食物和相当量的标准食物（葡萄糖或面包）后，体内血糖水食物（葡萄糖或面包）后，体内血糖水平应答的比值（用百分数表示）。平应答的比值（用百分数表示）。它可反映机体对餐后
49、引起机体血糖它可反映机体对餐后引起机体血糖反应高低的指标。反应高低的指标。100意义意义高高GI 进入胃肠道后消化快，吸收完全，葡萄糖迅进入胃肠道后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液。速进入血液。低低GI 在胃内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入在胃内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。血液后峰值低，下降速度慢。GI可用于病人管理、居民教育、运动员膳食管理可用于病人管理、居民教育、运动员膳食管理101部分食物的生糖指数（葡萄糖部分食物的生糖指数（葡萄糖=100）食物名称食物名称 GI 食物名称食物名称 GI粳米粳米 95 糯米糯米 95全麦粉面包全麦粉面包 69 大麦粉大麦粉 66 白面包白面包 70 鲜桃鲜桃 28 梨梨 36 苹果苹果 36 香蕉香蕉 53 红小豆红小豆 26 四季豆四季豆 27 蔗糖蔗糖 65西瓜西瓜 72 南瓜南瓜 75全脂牛奶全脂牛奶 27 脱脂牛奶脱脂牛奶 32
